Химический состав продуктов представлен в виде таблице.

Таблица № 1

Химический состав продуктов

1.2 Характеристика ПОП

1.2.1 Организация производственных цехов

Организация работы горячего цеха.

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным циклом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным циклом раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе, размещают по следующим основным признакам:

1) По виду используемого сырья из картофеля, овощей, из круп и макаронных изделий, из мяса и мясных продуктов и др.;

2) Способы кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушенные, жаренные и запеченные;

3) По характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4) По консистенции - жидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: щитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными стопами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимов работы, а так же нормами обслуживания.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается, как правило, в одной из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировании цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится теневая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой и посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализованным в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе приготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производность блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, емкости для салатов и др.

В холодном цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабрикатов, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

Мороженую рыбу освобождают от тары, укладывают в контейнеры и направляют к ваннам для рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3 - 5 % -м раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15⁰С на 2-3 часа.

После дефростации рыбу погружают в ванны. Ванны направляют к линии обработки рыбы.

Далее рыба поступает на рыборазделочные конвейеры, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Рабочие места оснащаются разделочными досками, ножами поварской тройки. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поваренной тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привоз ванну для замачивания хлеба.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12 - 14 часов, а в процесс обработки рыбы входит: отделение головы, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

Процесс оттаивания, очистки, разделки осуществляется так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребни, ножи поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения так же в ваннах.

На производственном столе, где приготавливают полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей, настольные весы.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В состав работников цеха входит изготовление полуфабрикатов 3 и 4 разряда. Работники 4 разряда разделывают рыбу осетровых блюд.

В рыбных цехах ресторанов работают повара 3 и 4 разрядов, возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

1.2.2 Характеристика производственного оборудования

На предприятии общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины МОК - 250, МОК - 125 или МОК - 400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера, вращающийся рабочий диск с покрытием, приводного механизма. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей.

Привод машины состоит из электродвигателя и передачи. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Техника безопасности. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкуном. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают.

Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а так же запекания овощных и крупяных блюд.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ - 3К состоит из 3 однотипных унифицированных жарочных секций, установленных на инвентарном шкафу - подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу, верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секций в пределах от 100 ⁰С до 350 ⁰С, сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Варочно-жарочное оборудование

Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и форматом конфорок, а так же наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает секционно-модулированные плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ - 4, состоящая из 4 конфорок и инвентарного шкафа - подставки. Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки.

Регулирование мощности каждой конфорки - ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4: 2: 1.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Техника безопасности

Запрещается оставлять работающую плиту без присмотра. Разрешается работать на оборудовании, имеющем защитное ограждение.

1.2.3 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.

Организация рабочих мест учитывает данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть точными, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт, организация рабочего места повара, расстояние от верхней ножки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм.

Для удобства работы высота рабочего стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивать подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются такие требования, как прочность, надежность в работе и другие.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены соответствующими нормами.

1.3 Технология приготовления пищи

1.3.1 Подготовка и обработка продуктов и сырья

Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда, обладают хорошими вкусовыми качествами.

Крабы - перед приготовлением блюд консервированные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхности от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам.

Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и жидкие, которые нужно сварить и разделать.

Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженном, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а так же в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают, чтобы они брали меньше влаги, так как при этом они становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и покрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными.

Сырые или живые креветки после промывания варят в подсоленной воде 3 - 4 минуты. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда, в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Лангусты используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок.

Кальмары поступают на предприятия неразделанными в мороженом виде, где их хранят в течение 2 - 3 дней, а так же консервированными. Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или на воде при температуре 18 - 20 ⁰С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи и головы кальмаров ошпаривают горячей водой при температуре 65 - 70 ⁰С 3 - 4 минуты, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кроме основного сырья при приготовлении блюд из нерыбных продуктов моря используют дополнительное сырье, которое подготавливают и обрабатывают следующим образом.

Механическую, кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способом. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и доочистка. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший побитый картофель, проросшие клубни.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхностей клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска. При очистке картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Доочистка картофеля производится вручную, карбовальным ножом. При очистке у очищенных клубней удаляют глазки, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные вялые листья и моют.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термостате при температуре 1200 - 1300 ⁰С, очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как лук быстро увядает, и улетучиваются эфирные масла.

1.3.2 Технологический процесс

Креветки с рисом:

Креветки сыромороженные нераздельные размораживают. Подготовленные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду и варят. Готовые креветки всплывают на поверхность. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху - креветки, пассированный лук, посыпают тертым сыром.

Трепанги по-дальневосточному

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в течение 24 - 30 ч при температуре 18 - 20 ⁰С, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день сливают, промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 - 2 мин. В кипящую воду.

Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3 - 4 см. свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.

Крабы с рисом и соусом:

Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Кальмары в томатном соусе:

Кальмары, обезглавленные с кожицей, размораживают в холодной воде. Филе опускают на 2 - 3 минуты в горячую воду с температурой 60 - 65 ⁰С и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленное филе тщательно промывают в воде 2 - 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 5 минут с момента закипания воды. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводит до кипения.

Устрицы:

Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием. Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской стройкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.

Креветки отварные натуральные:

Креветки сыромороженые нераздельные размораживают на воздухе при температуре 18 - 20⁰С в течение 2-х часов для того, чтобы разделить блок на части. Подготовленные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа, перемешивают и варят в течение 5 минут. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Раки отварные:

В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12 - 15 минут. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10 - 15 минут, чтобы раки приобрели приятный аромат.

Лангусты с рисом и соусом:

Сыромороженные лангусты размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 ⁰С в течении 3-х часов. Лангусты варят в течении 15 - 20 минут. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку шейки лангуста.

Кальмары, запеченные с грибами:

Кальмары очистить, промыть, нарезать соломкой, сложить в горшочек. Грибы отварить, измельчить, тоже сложить в горшочек. Морковь и лук измельчить и вместе пассировать. Выложить в горшочек. Сыр натереть на мелкой терке. Половину всыпать в горшочек, посолить, залить сметаной и хорошо перемешать. Оставшимся сыром посыпать содержимое сверху равномерным слоем. Накрыть горшочек крышкой и поставить в нагретую духовку. Запекать на среднем огне полчаса. Готовое блюдо выложить в пиалы, посыпать зеленью укропа.

1.3.3 Ассортимент блюд

На предприятии общественного питания реализуется следующий ассортимент блюд:

1. Трепанги по-дальневосточному;

2. Крабы с рисом и соусом;

3. Кальмары в томатном соусе;

4. Устрицы;

5. Креветки отварные натуральные;

6. Раки отварные;

7. Креветки с рисом;

8. Лангусты с рисом и соусом;

9. Кальмары, запеченные с грибами.

1.3.4 Требование к качеству и хранению блюд

Устрицы в живом виде упакованы плотными рядами в деревянные ящики и хранят при температуре 0 - 10 ⁰С в течение 10 суток.

Лангусты хранят при температуре 18⁰С.

Креветок замороженных до 4 месяцев, варено - мороженых до 5 месяцев.

Филе кальмаров хранят при температуре 18⁰С в течение 6 месяцев.

Хранят вареных раков в отваре не более 30 минут.

1.4 Технологические карты блюд