Использование молочной сыворотки в производстве продуктов для детского питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Использование молочной сыворотки в производстве продуктов для детского питания»

Содержание

Введение

1. Молочные продукты в питании детей и подростков

2. Целесообразность полной переработки и использования молочной сыворотки

3. Пищевая, биологическая ценность молочной сыворотки

4. Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания на основе молочной сыворотки

Заключение

Список использованных источников

Введение

В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные молочные продукты, соответствующие возрастным физиологическим и психологическим особенностям ребенка.

Обеспечение российских детей с момента рождения молочными продуктами, адекватно отражающих эволюционно формирующиеся физиологические потребности ребенка в энергия, пищевых веществах и их структурных формах, является главнейшим условием формирования интеллектуального и физического здоровья будущего населения страны.

Промышленность производит довольно широкий ассортимент продуктов для детского питания. Большинство, которых, выпускается на основе белков коровьего молока, поскольку по информации ЕЭС состав продуктов детского питания из белков коровьего молока и белков сои как отдельно, так и в их смеси полностью обоснован научными данными.

Молочная сыворотка является идеальным ингредиентом при производстве детского питания, так как с ее помощью появляется возможность составлять рецептуры детского питания, приближающегося по составу к материнскому молоку. Сыворотка также пользуется повышенным спросом среди производителей диетических продуктов, сухих смесей и продуктов питания, для которых концентрация минералов - один из критических параметров.

Целью данной работы является обосновать использование молочной сыворотки в производстве продуктов для детского питания. Для достижения же поставленной цели, требуется решить следующие задачи:

- изучить требования, предъявляемые к продуктам детского питания;

- изучить свойства и ценность молочной сыворотки сырья;

1. Молочные продукты в питании детей и подростков

Молоко и молочные продукты должны занимать важнейшее место в рационе питания детей любого возраста. Традиционно в нашей стране в питании детей и подростков используется преимущественно коровье молоко и полученные из него продукты. Его высокая пищевая ценность определяется сложным химическим составом. Содержание белков в молоке составляет порядка 3,2 % (казеин - 2,7 %, сывороточные белки - 0,5 %), они содержат все незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин, метионин, триптофан. Жиры молока (3,2 %) также содержат незаменимые жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), фосфатиды, холин. Углеводы представлены легкоусвояемой лактоза, содержание которой составляет 4,5 - 5 %. Молоко является источником незаменимых микронутриентов: минеральных веществ (в т.ч. кальция -120 мг/100 мл, фосфора - 90 мг/100 мл) и витаминов (мг/100 мл: А - 0,025, ?-каротин - 0,015, С - 1,3, Р - 0,1, В1 - 0,04, В2 - 0,15), а также ферментов, гормонов, антибактериальных факторов [1].

Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для дошкольников включает (соответственно, для детей 1,5-3 и 4-6 лет) не менее 300-320 мл молока, не менее 150-180 мл кисломолочных продуктов, не менее 35-50 г творога (творожных изделий), 7-10 г сметаны, 5-7 г сыра, 30-35 г сливочного масла; для школьников - не менее 350 мл молока, не менее 150 мл кисломолочных продуктов, не менее 40-45 г творога (творожных изделий), 10-12 г сметаны, 10-15 г сыра, 30-35 г сливочного масла [9].

Молоко и кисломолочные продукты, а также сливочное масло включаются в рацион питания дошкольников и школьников ежедневно, другие виды молочных продуктов - 1-3 раза в неделю.

К основным критериям выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах, относятся:

- высокая пищевая и биологическая ценность, соотнесенная к единице стоимости;

- повышенные требования к санитарно-эпидемиологической безопасности;

- соответствие принципам щадящего питания;

- высокие органолептические показатели и соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков;

- ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, поваренной соли;

- удобство потребительской упаковки и ее оформление, ориентированное на детей и подростков; приемлемые сроки годности и наличие на пищеблоках образовательных учреждений условий для хранения продукта;

- возможность часто (систематически) включать продукт в рацион питания детей, пригодность продукта для обогащения микронутриентами.

Всем перечисленным критериям в наибольшей степени отвечают современные молочные продукты: стерилизованное молоко в асептической упаковке из комбинированного материала («Тетра-Брик асептик» и т.п.); творожные изделия, полученные по мембранным технологиям; кисломолочные напитки с повышенным содержанием эубиотической микрофлоры и др. продукты.

Ассортимент молочных продуктов, рекомендуемый для использования в питании детей и подростков, в том числе в организованных коллективах, приведен в таблице 1.

Таблица 1. Рекомендуемый ассортимент молочных продуктов для детей и подростков

№п/п	Наименование продукта	Особенности упаковки
1	молоко коровье питьевое стерилизованноевитаминизированное (обогащенное микронутриентами) с м.д.ж. 3,2 %	упаковка типа «Тетра-Брик асептик» емкостью 0,2-0,3 л (с трубочкой); емкостью 1 литр и более (для приготовления пищи на пищеблоках образовательных учреждений)
2	кисломолочные напитки с повышенным содержанием с повышенным содержанием специфических кисломолочных микроорганизмов (пробиотических факторов) и/или пребиотических факторов	в индивидуальной упаковке (объемом 125-200 мл), удобной для использования (легко открываемой без посторонней помощи детьми младшего школьного возраста), рекомендуется использование упаковки с одноразовыми ложечками или трубочками (в зависимости от консистенции продукта)
3	творог детский и творожные изделия (продукты творожные, кварки) без вкусоароматических добавок или с натуральными фруктовыми наполнителями, изготовленные с использованием мембранных технологий (микрофильтрации), с м.д.ж. 0-5 %, содержанием сахара 0-7 %, в том числе обогащенные микронутриентами	в индивидуальной упаковке из полимерного материала (полипропилена) массой нетто 100-150 г, рекомендуется использование упаковки с одноразовыми ложечками

Определенную область применения (автоматизированная торговля в школах, «ланч-боксы» для организованных групп детей, перевозимых различными видами транспорта, и т.п.) имеют термически обработанные творожные изделия и йогуртные продукты, не требующие особых условий хранения.

Перспективными представляются и такие продукты, как пластифицированные сырные массы, напитки на основе соков и молочной сыворотки, салатные соусы на кисломолочной основе.

Такие традиционные продукты, как сметана, стерилизованные сливки и сыры используются в питании детей и подростков ограниченно, учитывая достаточно высокое содержание в них молочного жира, а в сырах - еще и поваренной соли. Из жировых молочных продуктов в питании детей и подростков традиционно используется масло коровье сладко-сливочное несоленое, в т.ч. крестьянское (в пачках массой нетто 200 г или индивидуальной упаковке массой нетто 10 г).

Мороженое (сливочное, молочное и пломбир), учитывая достаточно большое содержание жира и сахара, также используется в питании школьников ограниченно - только в ассортименте пищевых продуктов для свободной продажи в образовательных учреждениях. Кроме того, желательно ограничивать период использования мороженого в питании детей и подростков теплым временем года.

Санитарные правила запрещают использование сметаны в питании детей и подростков в организованных коллективах без тепловой обработки, поэтому перспективным представляется обеспечение образовательных учреждений термизированной сметаной.

Учитывая значительную распространенность среди детей и подростков пищевого дисбаланса, в том числе недостаточности в питании важнейших микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), которая отмечается у 60-90 % детей и подростков, важнейшей задачей является повышение пищевой ценности пищевых продуктов, используемых в дошкольном и школьном питании. Применительно к молоку и молочным продуктам, основным способом повышения пищевой ценности является обогащение незаменимыми пищевыми веществами (от 20 до 50 % суточной потребности в количестве продукта, предусмотренном суточным набором продуктов): витаминами (С, витаминами группы В, ?-каротином, комплексом АЕС), минеральными веществами (Fe, Ca, I, F, Se и др.), пищевыми волокнами, пробиотическими и пребиотическими компонентами. Наиболее распространенным и экономически оправданным здесь является обогащение продукта витаминно-минеральным премиксом, содержащим комплекс витаминов и минеральных веществ (обычно - 8-12 нутриентов, дефицит которых является приоритетным для данного региона. Другой путь повышения пищевой и биологической ценности продукции - специальный подбор сырья и разработка научно обоснованных рецептур продуктов для дошкольного и школьного питания (продуктов целевого назначения).

Санитарными правилами предусмотрен ряд ограничений на использование отдельных молочных продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается использовать в питании детей, а также принимать на предприятия дошкольного питания и в столовые образовательных учреждений молочные продукты домашнего (не промышленного) изготовления, творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану, молоко - “самоквас”. Не допускается изготавливать в столовых и на пищеблоках образовательных учреждений творог, простоквашу и другие кисломолочные продукты (в том числе для приготовления творога).

Не допускается использовать в питании детей без тепловой кулинарной обработки (кипячения): фляжное (бочковое) молоко; творог, за исключением готовых к употреблению творожных изделий для детского питания (творожков и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта; сметану.

При разработке рецептур молочных продуктов для дошкольного и школьного питания ставится задача ограничения содержания в молочных (творожных) продуктах жира и сахара (легкоусвояемых углеводов), а также поваренной соли.

Рекомендуемая массовая доля жира составляет не более 3,5-4 % - для молока и кисломолочных продуктов, не более 5-9 % - для творога и творожных изделий. Жирность сметаны, используемой в питании детей и подростков, рекомендуется ограничивать в пределах 15 %. Не рекомендуется использовать в составе молочных продуктов гидрогенизированные жиры и другие жиры, пищевая ценность которых ниже, чем у молочного жира. Не рекомендуется использовать в питании дошкольников и школьников сыры с содержанием жира более 26 % (в готовом продукте).

Рекомендуемое содержание добавленного сахара (сахарозы и др. моно- и дисахаридов) в кисломолочных и творожных продуктах, предназначенных для использования в питании дошкольников и школьников, - не более 7 %; в молочных напитках, коктейлях и т.п. - не более 5 %. Среди перспективных молочных продуктов с измененными свойствами можно упомянуть также молоко со сниженным содержанием лактозы.

Молоко и молочные продукты для дошкольного и школьного питания, как правило вырабатываются без использования поваренной соли. В тех продуктах, изготовление которых без добавления соли невозможно, следует ограничивать ее содержание в пределах 0,8 %; в традиционных видах твердых сычужных сыров - в пределах 1,8 %. По возможности должна использоваться только йодированная соль.

Содержание жизнеспособных кисломолочных микроорганизмов в жидких кисломолочных продуктах, в соответствии с санитарными правилами, должно быть не менее 1х107 КОЕ/г; содержание бифидобактерий (в продуктах, обогащенных ими) - не менее 1х106 КОЕ/г. Обогащенным кисломолочными микроорганизмами продукт считается при их содержании не менее 1х108 КОЕ/г.

При изготовлении пищевых продуктов для детей и подростков рекомендуется ограничивать, а по возможности исключать совсем, содержание таких пищевых ингредиентов, как:

- консерванты (по возможности, не используются);

- красители (допускаются Е-101, 140, 160, 162, 163, 164);

- ароматизаторы (ограничиваются в количествах, обеспечивающих только легкий аромат;

- фосфаты (фосфорные кислоты и их соли);

- кислоты (в т. ч. углекислота);

- гидрогенизированные жиры;

- усилители вкуса.

Подсластители рекомендуется использовать только в составе специализированных продуктов для больных детей (с сахарным диабетом, избыточной массой тела и т.п.). В питании здоровых детей можно использовать продукты, изготовленные с применением в качестве подсластителя экстракта стевии (стевиозида).

Из других пищевых и вкусоароматических добавок в молочных продуктах для дошкольников и школьников могут использоваться (ограниченно) такие ингредиенты, как какао-порошок, крахмал, негидрогенизированные растительные масла (соевое, рыжиковое и др.), мед натуральный, молоко цельное сухое, сухая молочная сыворотка и т.п.

Повышенная санитарно-эпидемиологическая безопасность молока и молочных продуктов целевого назначения, предназначенных для дошкольного и школьного питания, достигается за счет следующих мер:

- оборудование технологических линий и организация производства в соответствии с санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» и требованиями к производству детских молочных продуктов, установленными СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»;

- специальный подбор сырья;

- вертикальная интеграция с предприятиями перерабатывающей промышленности и сельскохозяйственными предприятиями (создание агропромышленного комплекса);

- обоснованное сокращение сроков годности, соблюдение «холодовой цепи» на всех этапах транспортировки и хранения сырья и готовой продукции;

- использование современной упаковки с высокими барьерными свойствами и гарантированно низким уровнем миграции вредных химических веществ;

- использование мембранных технологий;

- высокий уровень механизации и автоматизации производства;

- создание эффективных систем производственного контроля за санитарно-эпидемиологической безопасностью продукции.

В соответствии с санитарными правилами сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

молочный продукт сыворотка детское питание

2. Целесообразность полной переработки и использования молочной сыворотки

Необходимость полной переработки молочной сыворотки и снижения её потерь обусловлена не только экономической целесообразностью выпуска новых молочных продуктов, но также и необходимостью охраны окружающей среды.

До настоящего времени молочная сыворотка в ряде случаев недостаточно полно собирается и перерабатывается, она попадает в сточные воды, что наносится вред окружающей среде. Вред наносят так же меласса, ополоски с технологического оборудования и молокопроводов и др. Расчеты показывают, что тонна молочной сыворотки, слитая в сточные воды, загрязняет водоем так же, как 100 м³ хозяйственно-бытовых стоков. Затраты на очистку сточных вод, загрязненных сывороткой, которую получают на сыродельном заводе при переработке 50 т молока на сыр в смену, равноценны затратам на очистку сточных вод в городе с населением 80 тыс. человек.

Степень загрязнения оценивают по химической потребности кислорода (ХПК) на окисление органических соединений, содержащихся в 1 л молочной сыворотки, и биологической потребности в кислороде (БПК₅)на окисление этих соединений в течение 5 суток. Основными потребителями кислорода при обезвреживании сыворотки являются молочный сахар, белки и др. компоненты. Для сыворотки ХПК составляет 50500…54000 мг О₂/л, а БПК₅ - от 34000 до 3920 мг О₂/л. Затраты на обезвреживание соленой сыворотки возрастают на 20…25 %, а на обезвреживание мелассы от производства молочного сахара взрастают в 3,0…3,5 раза.

3. Пищевая, биологическая ценность молочной сыворотки

В зависимости от способов разделения молока молочная сыворотка делится на следующие виды:

- традиционные способы разделения молока, основанные на биотехнологии (закваски, ферменты) и использовании химических реагентов (кислот, щелочей, солей), приводят к образованию подсырной, творожной и казеиновой сыворотки.

- При нетрадиционных способах разделения молока, основанных на молекулярно-ситовой фильтрации, электрофизическом воздействии и термодинамической несовместимости казеиновых фракций молочных белков с полисахаридами получают белковый концентрат и ультрафильтрат или бесказеиновую фазу. По составу и свойствам ультрафильтрат и бесказеиновая фаза аналогичны молочной сыворотке.

Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит для подсырной сыворотки от вида вырабатываемого сыра и его жирности; для творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина. При выработке жирных сыров расходуют в основном казеин и молочный жир, а остальные компоненты в значительном количестве переходят в молочную сыворотку. Казеин должен быть использован максимально, жир - в соответствии с видом вырабатываемого сыра, молочный сахар и минеральные соли - в необходимых для созревания сыра количествах. При производстве твердых сыров оптимальное содержание молочного сахара составляет 10 % (в среднем 5-7 %) от его содержания в молоке и зависит от вида сыра. Содержание минеральных солей обычно составляет 3-5 % от их содержания в молоке. Кальциевые и фосфорные соли переходят в сыр при получении сычужного сгустка.

При производстве сметаны и творога основные компоненты молока используются аналогично сказанному выше. Применяя различные технологические приемы (например, высокотемпературную обработку молока, мембранные методы обработки и др.), можно увеличить переход в творог сывороточных белков или других ценных компонентов молока.

Состав и свойства молочной сыворотки связаны с технологией белковых и белково-жировых продуктов. В зависимости от вида основного продукта получают подсырную, творожную или казеиновую сыворотки. Состав и свойства различных видов молочной сыворотки приведен в таблице 2.

Таблица 2- Состав и свойства молочной сыворотки

Показатели	Молочная сыворотка
	подсырная	творожная	казеиновая
Сухое вещество, %, в том числе: молочный жир белок лактоза минеральные соли	4,5 - 7,2	4,2 - 7,4	4,5 - 7,5
	0,05 - 0,5	0,05 - 0,4	0,02 - 0,1
	0,5 - 1,1	0,5 - 1,4	0,5 - 1,5
	3,9 - 4,9	3,2 - 5,1	3,5 - 5,2
	0,3 - 0,8	0,5 - 0,8	0,3 - 0,9
Кислотность, °Т	15 - 25	50 - 85	50 - 120
рН	6,3	4,4	4,3
Плотность, кг/м3	1018 - 1027	1019 - 1026	1020 - 1025

При разделении обезжиренного молока по технологии "Био-Тон", разработанной ВНИИКИМ, с использование биополимеров получают бесказеиновую фазу, названную концентратом структурирующим пищевым (КСП). В бесказеиновой фазе практически отсутствует молочный жир. Массовая доля молочного сахара возрастает до 80 %, а доля остальных компонентов близка к таковым в молочной сыворотке только в отличие от сыворотки она дополнительно содержит до 0,5 % полисахарида. Это придает её повышенные функциональные свойства по сравнению с молочной сывороткой и обезжиренным молоком.

Используют бесказеиновую фазу в натуральном, сгущенном и сухом видах при выработке различного вида суфле, желирующих продуктов. Она является эффективным эмульгатором и стабилизатором пищевых систем, студнеобразователем.

Молекулярно-ситовая фильтрация молока и ВМС через полупроницаемые мембраны приводит к получению побочного продукта (фильтрата), состав которого практически идентичен молочной сыворотке.

При нетрадиционных способах обработки молочного сырья, получаемые ультрафильтраты (пермеаты) и бесказеиновая фаза, по составу и свойствам приближаются к молочной сыворотке с учетом содержания реагентов, например пектина.

Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70-75%. При этом в творожной сыворотке лактозы несколько меньше за счет сбраживания в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки. Степень перехода отдельных компонентов молока в молочную сыворотку связана с процессами гелеобразования и синерезиса. В молочную сыворотку переходит 6,3 - 12,4 % жира, а абсолютное содержание его в зависимости от жирности исходного сырья и технологии колеблется в широких пределах - от 0,05 до 0,5 %.

Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. Так, например, количество жировых шариков размером менее 2 мкм в сыворотке составляет 72,6, а в молоке 51,9 %.

В 100 г сыворотки содержится 0,134 мг азота, в том числе 65 % белкового и 35 % небелковых азотистых соединений. В пересчете на белок с использованием принятого коэффициента (6,38) эта величина составляет 0,5 - 1,5 % и зависит от способа нормализации и тепловой обработки смеси, коагуляции белков и синерезиса сгустка.

Около 10% белков сыворотки представлены остатками казеина. Глобулины сыворотки представлены ?-лактоглобулином, иммуноглобулинами (эвглобулины и псевдоглобулины). Белковые вещества сыворотки включают также ?-лактоальбумин, сывороточный альбумин, протеозопептоны и ферменты.

Аминокислотный состав отдельных фракций сывороточных белков имеет одинаковый качественный состав, но различается по количественному их соотношению. В числе аминокислот, входящих в белки сыворотки, имеются все незаменимые аминокислоты, которые находятся в количествах, удовлетворяющих или превышающих их в «идеальном белке» (за исключением ароматических, серосодержащих и валина).

Из небелковых азотистых веществ в сыворотке присутствуют свободные аминокислоты, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пуриновые основания. Свободных аминокислот в сыворотке обычно немного, и количество их зависит от вида сыворотки. В творожной сыворотке свободных аминокислот значительно больше, чем в подсырной сыворотке. Это связано с более глубоким гидролизом белков молока под действием ферментов молочнокислых бактерий, а также молочной кислоты.

Аминокислотный состав творожной и подсырной сыворотки различается тем, что в творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот (в основном за счет валина, фенилаланина, лейцина, изолейцина).

В состав углеводного комплекса молочной сыворотки входят моносахара, олигосахара и аминосахара. В творожной сыворотке содержится 0,7 - 1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога. Из аминосахаров в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота, сиаловая кислота, кетопентоза. Олигосахариды представлены лактозой, лактулозой и серологически активными сахарами близкими к составу крови.

Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в сыворотке соответствует цельному молоку. В процессе производства некоторых видов сыров - российского, пошехонского и других часть сыворотки (около 30 %) получается соленой.

Содержание молочной кислоты в сыворотке достигает 1,24 % (творожная сыворотка), причем до 80 % ее находится в связанном состоянии. В молочную сыворотку практически переходят все минеральные соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта и соединения с поверхности оборудования. В сыворотке содержится: калия до 0,19%; кальция до 0,11%; натрия 0,05%; магния 0,02%; фосфора 0,1% и хлора 0,11%. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо; из анионов - остатки лимонной, фосфорной, молочной и соляной кислот. Таким образом, молочная сыворотка является сырьем с естественным набором жизненно важных минеральных соединений.

В молочную сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины. Количество пиридоксина, холина и рибофлавина в сыворотке превышает его содержание в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов также является биологически полноценным сырьем. Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты (уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная).

Качество молочной сыворотки в соответствии с действующей нормативно-технической документацией должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид - однородная жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей (допускается наличие белого осадка), вкус и запах - чистый, свойственный молочной сыворотке без посторонних привкусов (для творожной и казеиновой слегка кисловатый, для соленой с привкусом соли). Плотность не ниже 1023 кг/м³; кислотность соответственно (^оТ), не более: подсырная - 20, творожная - 75, казеиновая - 70.

4 Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания на основе молочной сыворотки

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает более 25 наименований. Молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, на подгруппы от возраста и состояния здоровья детей, по технологии.

Для товароведения целесообразно классифицировать молочные продукты детского и диетического питания на следующие основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатываются на молочной основе для здоровых детей до одного года: «Солнышко», «Виталакт», «Ладушка», «Малютка», «Малыш», «Детолакт» и др. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускаются в основном жидкие стерилизованные продукты. Сухие молочные смеси «Новолакт ММ», «Фиталакт», «Энпиты», сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

Молоко коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно быть корректировано по количественному и качественному соотношению белков, жиров, углеводов и других компонентов.

Для детей до одного года уменьшают в 2-3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты ликвидируется добавлением растительного масла. Корректируется углеводный и витаминный состав.

Сухие детские молочные продукты вырабатываются неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока состоит в снижении массовых долей белка и зольных элементов, изменении жирно-кислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышении массовой доли углеводов и витаминов, т. е. в приближении химического состава молока коровьего к женскому молоку.

При выработке продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белка молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев [6].

Основные компоненты, характеризующие химический состав наиболее распространенных сухих молочных продуктов детского питания, приведены в таблице 3.

Таблице 3. Состав основных компонентов сухих молочных продуктов детского питания

Пищевые вещества	Содержание в 100 г продукта
	«Малютка»	«Малыш»	«Детолакт»	«Виталакт»	«Ладушка ДМ»
вода, г	4	4	2,5	2,5	4
белки, г в том числе казеин сывороточные	15 12 3	16 12,8 3,2	13,7 11 2,7	15,42 8,49 5,1	13,2 5,5 5,6
жиры, г в том числе молочный растительный	25 18,75 6.25	25 18,75 6.25	27 ? 27	23,6 21 5,3	26 21 5
углеводы, г в том числе лактоза сахароза декстрин- мальтоза	52 28.5 13 5,2	51 18,5 23 ?	52,8 ? ? ?	54,5 37 14 3,5	54,5 37,8 13,1 3,6
зола, г	5	5	4.5	4.5	2,2
энергетическая ценность, кДж	2008	2008	2250	1898	2165

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш». Эти продукты представляют собой порошки, полученные смешиванием сухой молочной основы с сахаром, витаминами С, РР и В₆ и глицерфосфатом железа («Малютка»). При выработке смеси «Малыш» в сухую молочную основу с теми же компонентами добавляют муку или толокно. Стандартами на сухие молочные смеси нормируются показатели, приведенные в табл. 7.5, а также содержание тяжелых металлов, глицерфосфата железа (не более 0,022%). Растворимость нормируется только для смеси «Малютка» (не более 0,2 см³ сырого осадка).

Сухие смеси должны иметь чистый, свойственный свежей молочной смеси вкус без посторонних привкусов и запахов, цвет -- белый с кремовым оттенком, консистенцию в виде мелкого однородного сухого порошка. Общее количество бактерий в 1 г продукта должно быть не более 25 тыс., не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г сухих смесей.

Технологическая схема производства сухих смесей состоит из следующих основных операций: получения сухой молочной основы, приемки, хранения, подготовки и обработки компонентов, дозирования и смешивания компонентов с сухой молочной основой, фасования и укупоривания готовых продуктов.

Для смеси «Малютка» в молоко вносят цитраты калия и натрия, что способствует легкому усвоению организмом ребенка образующихся казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Режим тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивает требуемую эффективность и способствует повышению стойкости продукта при хранении. Для увеличения скорости растворения сухая молочная основа сразу же после сушки направляется в инстангайзер, где происходит агломерация частиц. Затем сухая молочная основа смешивается с необходимыми компонентами в специальных смесителях таким образом, чтобы предотвратить слеживание продукта и повысить его сыпучесть.

Готовые смеси фасуют массой по 0,5 кг в картонные пакеты, ламинированные алюминиевой фольгой или покрытые внутри полимерной пленкой. В специальных камерах производят вакуумирование пакетов, подается азот, после чего пакеты герметически укупориваются.

Условия хранения для всех сухих продуктов детского и диетического питания одинаковые. Рекомендуется их хранить при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения сухой смеси «Малютка» не более 10 мес, сухой молочной смеси «Малыш» -- не более 8 мес.

Сухая молочная смесь «Детолакт». Основные физико-химические показатели, нормируемые стандартом, приведены в табл. 7.5. Кроме них контролируют растворимость не более 0,3 см³ сырого осадка и рН в восстановленном виде 6,65-6,85. Органолептические показатели продукта определяют после восстановления.

Особенностью производства «Детолакта» является то, что его вырабатывают из обезжиренного молока с внесением кукурузного или кокосового масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов, эмульгаторов. Все компоненты смешиваются до сгущения, концентрируются в вакуум-аппаратах, высушиваются и фасуются в асептических условиях. Благодаря такой технологии сухая смесь «Детолакт» обладает высокой стойкостью до 18 мес., содержит минимальную бактериальную обсемененность. При употреблении тепловая обработка восстановленной смеси необязательна.

Сухие молочные смеси «Виталакт» и «Ладушка». Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» не в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к молочным продуктам, предназначенным для детей первого года жизни. Адаптация этих смесей осуществлялась в основном изменением состава коровьего молока, углеводный состав практически не менялся.

«Виталакт» и «Ладушка» относятся к адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока). Адаптируют белковые компоненты путем введения сывороточных белков до соотношения казеина и сывороточными белками, приближенного к женскому молоку, где оно составляет 40:60. Это повышает биологическую ценность продукта, усвояемость. В адаптированных смесях уменьшают массовую долю кальция, что способствует утилизации минеральных ингредиентов. Углеводные ингредиенты адаптируют путем добавления олигосахаров (декстрин-мальтозы), что облагораживает микрофлору кишечника ребенка.

При производстве сухой смеси «Виталакт» в молочную смесь вносят подсолнечное масло, витамины А и Д₂, декстрин-мальтозу. В полученную сухую молочную основу добавляют сухую молочную сыворотку (гуманизирующая добавка СГД-2), свекловичный сахар, витамин С. После чего компоненты перемешиваются в смесителях.

Адаптированная сухая смесь «Ладушка» отличается от «Виталакта» соотношением казеина и сывороточных белков, которое составляет 50:50. Сухое молоко «Виталакт» хранится 8 мес., «Ладушка» -- 6 мес.

Сухие молочные смеси для диетического питания. К ним относятся сухие низколактозные молочные смеси, сухие молочные смеси «Энпиты».

Сухие низколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью лактозы. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, с мукой рисовой, гречневой или толокном, низколактозное молоко.

Для производства низколактозного молока в качестве основного белкового компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Na, P, Са).

«Энпиты» -- это продукты, предназначенные для интерального питания детей. «Энпиты» бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемические. Все смеси, кроме обезжиренной, вырабатываются по технологии сухой молочной основы «Малыш». Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, кровь, глюкозу, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.

Готовые смеси фасуют и упаковывают в среде азота с предварительным ваккумированием и хранят не более 6 мес.

Заключение

Таким образом, развитие индустрии детского питания, в общем случае обусловлено тремя основными моментами:

- нарушение лактационной способности женщин, что требует производства продуктов для искусственного и смешанного вскармливания детей первого года жизни;

- наличие или (и) развитие у новорожденных патологий, что требует использования специальных продуктов лечебной и лечебно-профилактической направленности;

- необходимостью обеспечения детей питанием, сбалансированным по основным макро - и микронутриентам.

В данной работы представлено обоснование использования молочной сыворотки в производстве продуктов для детского питания как рационально используемого сырья, что особенно актуально на сегодняшний день из-за дефицита молока во всем мире.

В результате изучения требований, предъявляемых к продуктам детского питания, а также свойств и ценность молочной сыворотки, можно утверждать, что молочная сыворотка имеет не только приближенный к материнскому молоку состав, но и существенной влияет на технологический процесс, что делает ее использование экономически выгодной, а именно:

- улучшает кремообразность, благодаря чему в продуктах питания с пониженным содержанием жиров и более низкой калорийностью симулируется «нормальное» содержание жиров;

- связывает воды, что улучшает структура и увеличивает выход продукции;

- Приводит к добавлению особо ценных с точки зрения физиологии питания протеинов;

- Способствует изготовление новых продуктов без применения дорогостоящих и трудоёмких технологических процессов.

Список использованных источников

1. Горбатова К. К., Химия и физика молока и молочных продуктов. Спб: Гиорд, 2004. 280с.;

2. Евдокимов И. А., Рябцева С. А., Никульникова И. К., и др. Экологочность и экономичность переработка лактозосодержащего сырья: матер., науч-теор. конф. Углич, 1995;

3. Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Агропромиздат,1990. 252 с.

4. Кравченко Э. Ф., Волкова Т. А., Использование молочной сыворотки в Росии и за рубежом// Молочная промышленность, 2005. №4. 10-12 с.;

5. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г.,Волокина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: «КолосС», 2006. 450с.;

6. Кузнецов В. В., Липатов Н. Н. Справочник технолога молочного производства. Т. 6: Технология детских молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004 512 с.;

7. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века. - М.: АгроНИИТЭИММП. 1989. - 61с.;

8. Молочников В. В., Орлова Т. А., Морено В. В. Новый взгляд на переработку молока // Пищевая промышленность, 2009. № 6. - 30-31с.;

9. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. Пищевая химия М.: ГИОРД, 2004. 632 с.;

10. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г. Производство молочных продуктов. Ростов-на-Дону.: Издательство «Март», 2004. 409с.;

11. Павлов В.А. Резервы повышения эффективности переработки творожной сыворотки. Обзорная информация, - М.:АгроНИИТЭИММП.,1987. - 44 с.;

12. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки / А. Ф. Еникеев, А. К. Какимов, Ж. Х. Какимова, А. С. Темиргалиева // Молочная промышленность,2006. №2. 41-42 с.;

13. Удаление минеральных элементов из концентратов сывороточных белков / Л. А. Остроумов, Г. Б. Гаврилов // Молочная промышленность. 2006. №2. - 82 с.;

14. Храмцов А.Г., Василин С.В. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. М.: ДеЛи принт, 2003. 100с.;

15. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Т. 5: Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД, 2004 567 с.;

16. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка, - М.: Агропромиздат,1989.;

17. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г.Рациональная переработка и использование белково-углеродного молочного сырья. М.,1998. 119с.;

18. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г.Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: Дели принт, 2004. 580с.;

19. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 от 4 октября 1996 г. №23 СанПиН «Производство молока и молочных продуктов».;

20. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1940-05 от 24 июля 2000 г. № 554 «Организация детского питания»;

21. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Размещено на Allbest.ru