Методическая разработка урока применения знаний по теме: "Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Профессионально-педагогический институт

Кафедра педагогики и психологии профессионального образования

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Методическая разработка урока применения знаний по теме: «Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»»

Челябинск, 2011

Оглавление

Введение

Глава 1. Состояние проблемы методики проведения урока в литературе

1.1 Понятие, особенности и значение урока применения знаний на практике

1.2 Этапы проведения урока применения знаний

Глава 2. Методическая разработка урока применения знаний по теме: «Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»

2.1 План-конспект

Введение

Урок, как и любое другое сложное явление, должен быть осмыслен преподавателем, «пропущен» через его ум и сердце. Только в этом случае он может быть проведен на высоком эмоциональном и технологическом уровне. Проведение урока есть реализация плана, намеченного педагогом, то есть качество, и успешность проведения урока в значительной степени зависят от качества плана урока.

При нынешней роли педагога как организатора деятельности учащихся на уроке возрастают требования к его профессионализму, основой которого выступает методическая компетенция преподавателя. Умение спланировать свою педагогическую деятельность в целом, так и конкретный урок, является одним из необходимейших умений в работе. В становлении данного умения педагогу оказывается посильная помощь со стороны авторов УМК, но, как известно, ни программа, ни учебник не могут предоставить преподавателю готовую схему урока. Он должен конструировать его сам. Вместе с тем, пользуясь готовыми методическими разработками и указаниями из книг для педагога и не чувствуя необходимости в их адаптации к имеющимся условиям, индивидуальным особенностям учащихся, другим важным факторам, присутствующим в учебном процессе, педагог ограничивает себя в творчестве по самостоятельной переработке и разработке материалов для плана урока, да и самого плана в целом.

Планирование урока предоставляет каждому преподавателю возможность проявить свои творческие способности и умения, основой которых являются такие качества, как самостоятельность в принятии ответственных решений, постановке цели и выработке индивидуальной стратегии ее достижения, а в целом думать и действовать в профессиональной области независимо от чужой воли, обстоятельств, собственных страхов.

Благодаря планированию достигается правильная рациональная организация учебного процесса, становится возможным рациональное использование учебников и учебных пособий; осуществляется учет требований программ. Появляется возможность вовлечь всех учащихся в учебный процесс; появляется возможность предвидеть и учесть результаты работы. План чётко предусматривает совокупность умений и навыков в их последовательности и развитии. Планирование позволяет дозировать учебный материал и распределить его в хронологии.

Затруднения, возникающие у преподавателя в процессе его профессиональной деятельности, зачастую приписываются разным внешним причинам, среди которых - отсутствие методической грамотности по проектированию учебного занятия.

Цель исследования: теоретико-методическое обоснование и практическая разработка урока применения знаний на практике.

Объект исследования: Планирование учебных занятий.

Предмет исследования: Методика разработки урока.

Исходя из цели курсовой работы, складываются следующие задачи:

1.Теоретически обосновать понятие, особенности и значение урок применения знаний.

2.Выявить этапы проведения урока применения знаний.

3.Составить методическую разработку урока применения знаний на тему: «Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»

4.Проанализировать результаты исследования.

В ходе работы используются следующие методы исследования: методы подготовки к урокам, планирование учебного занятия, изучение теоретико-методической литературы, методы педагогического проектирования, методы преподавания темы, анализ учебной литературы (учебников, пособий).

Теоретико-методологическая основа исследования темы « Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»

База исследования: теоретико-методическая литература, планы-конспекты уроков, учебники, литература, педагогические проекты, учебно-методическое обеспечение проведения занятий.

Структура курсовой работы включает введение, основную часть (2 главы).

урок приготовление блюда котлетная масса

Глава 1. Состояние проблемы методики проведения урока в литературе

1.1 Понятие, особенности и значение урока применения знаний на практике

Урок является основной формой организации учебного занятия. В педагогике существует много различных определений урока. По мнению А.А. Вагина, урок - это такая форма организации педагогического процесса, при которой педагог в течение точно установленного времени руководит коллективной, познавательной и иной деятельностью постоянной группы учащихся (классов) с учетом особенностей каждого из них, используя виды, средства, методы работы, создающие благоприятные условия для того, чтобы все ученики овладевали основами изучаемого предмета непосредственно в процессе обучения, а также для воспитания и развития познавательных способностей и духовных сил школьников.

И.П. Подласый считает, что урок - это законченный в смысловом, временном, организационном отношении отрезок (этап, звено, элемент) учебного процесса, основная форма обучения с триединой целью: обучить, воспитать, развить.

Феноменальность современного урока выражается в том, что в процессе урока происходит познание, открытие, поиск, осмысление истины в совместной деятельности педагога и его воспитанников.

Урок применения знаний - это

Задачи урока применения знаний:

- образовательные: научить применять полученные знания на практике; оперировать имеющимся потенциалом в конкретной ситуации; закрепить умения и навыки работы; научить отстаивать свою точку зрения; закрепить умения вычленять проблемы.

- воспитательные: вовлечь в активную деятельность; формировать культуру, в том числе и экологическую, формировать гуманные качества личности учащихся; совершенствовать навыки общения.

- развивающие: совершенствовать умения работы с источниками знаний; совершенствовать навыки анализа, обобщения и т.п.; умения выступать и защищать свою точку зрения; развивать творческие способности; развивать коммуникативные навыки работы в группах; развивать познавательный интерес к окружающей жизни.

Урок применения знаний как дидактическая задача -

К уроку применения знаний относятся практические занятия, лабораторно-практические, решение задач, урок выполнения упражнений.

Практическое занятие - это форма организации учебного процесса, направленная на повышение студентами практических умений и навыков.

Своеобразие практических занятий состоит в характере задач, организации деятельности преподавателя и студентов, направленных на формирование у последних аналитических, проектировочных, конструктивных и других практических умений.

При построении практического занятия педагог руководствуется несколькими установками.

Отбор содержания практических работ определяется перечнем профессиональных умений по конкретному учебному предмету, а также квалификационной характеристикой специалиста. Поэтому в качестве цели выступают изучение нормативных и справочных документов, конструирование по заданному алгоритму, диагностирование педагогического процесса, упражнение в формировании устойчивого профессионального навыка, разрешение различного рода педагогических ситуаций, разработка технологии педагогического эксперимента и т.д.

Основу практических занятий составляет система мини-заданий: задания-наблюдения, задания творческого характера, учебно-тренировочные задания, задания на рефлексию личностно-профессиональных качеств.

Задания-наблюдения помогают развить у студентов педагогически направленное мышление, обогащают их педагогический опыт. Такие задания стимулируют развитие важного профессионального качества педагога - наблюдательности, которая позволяет ему не только концентрировать свое внимание на том или ином педагогическом явлении или субъекте педагогического взаимодействия, но и замечать, искать, выделять малозаметные свойства явлений или искать заранее ожидаемые факты. Основанием любого наблюдения становятся глубокие знания студентов, поскольку, чем больше у педагога знаний о наблюдаемом объекте, тем полнее и содержательнее результаты наблюдения.

Задания-наблюдения на практическом занятии используются в двух вариантах: как анализ наблюдений, полученных на педагогической практике, и как наблюдение видеофрагментов. Работа над заданиями-наблюдениями имеет определенную последовательность: студенты наблюдают видеофрагмент, анализируют его, затем методом микропреподавания предлагают альтернативный вариант действий, который может быть зафиксирован в методических рекомендациях, консультациях, конспектах, обыгрывании педагогических ситуаций.

Задания творческого характера позволяют студентам смоделировать образ собственного профессионального «я», представить вариант конспекта занятия, защитить свой проект педагогической концепции и т.д. Для развития интеллектуальной сферы студентов применимы следующие варианты творческих заданий: выбор требуемой информации из предложенной; исправление ошибок; установление взаимосвязей и систематизация закономерностей; сравнение, доказательство, опровержение; моделирование; составление плана деятельности; установление причин; определение последствий; решение противоречий; анализ научных законов и теорий.

Задания учебно-тренировочного характера предполагают упражнение студентов в разработке учебно-программной документации образовательного учреждения - учебных планов, программ, конспектов занятий, расписания занятий и режимных процессов, календарных и перспективных планов.

В зависимости от темы практического занятия это могут быть дошкольные учреждения, средние специальные учебные заведения и т.д.

Задания на рефлексию личностно-профессиональных качеств формируют у будущих педагогов умения управлять и корректировать свою профессиональную деятельность. Основу этих заданий составляют разнообразные тесты, анкеты, опросники, которые в свою очередь знакомят студентов с основами педагогической диагностики.

Данная структура служит основанием для компоновки системы заданий в практическом занятии и одновременно является характерным алгоритмом деятельности самих студентов при выполнении конкретного задания.

Для качественного выполнения практического задания преподаватель разрабатывает для студентов алгоритмические системы правил. Введение таких правил на практическом занятии обеспечивает непроизвольное запоминание конкретных алгоритмов действий в разных видах мини-заданий. Эти правила могут быть записаны в тетрадях студентов в виде схемы, могут дополняться в течение всего времени выполнения практических работ по курсу как преподавателем, так и самими студентами, но самое главное - они должны выполняться и быть постоянно перед глазами студентов.

В качестве методов обучения на практическом занятии используются упражнения, анализ педагогических ситуаций, разнообразные наблюдения, лабораторные работы, деловые игры, тренинги.

Лабораторные занятия. Само значение слов «лаборатория», «лабораторный» (от лат. labor - труд, работа, трудность; laboro - трудиться, стараться, хлопотать, заботиться, преодолевать затруднения) указывает на сложившиеся в далекие времена понятия, связанные с применением умственных и физических усилий к изысканию ранее неизвестных путей и средств разрешения возникающих научных и жизненных задач.

Лабораторные занятия предполагают приобретение знаний, закрепление ранее изученного материала, овладение экспериментальными умениями и навыками. Они реализуются или как метод, или как самостоятельное занятие.

В любом из перечисленных вариантов лабораторная работа - это метод обучения, представляющий собой вид самостоятельной учебной деятельности, в ходе которой учащиеся проводят опыты, измерения, элементарные исследования, подтверждающие изучаемые теоретические положения.

Главная цель лабораторных занятий - практическое освоение студентами научно-теоретических положений изучаемого предмета, овладение новейшей техникой экспериментирования в соответствующей отрасли науки, инструментализация полученных знаний, превращение их в средство решения учебно-исследовательских, а затем реальных экспериментальных и практических задач.

Важное преимущество лабораторных занятий по сравнению с другими видами аудиторной учебной работы состоит в том, что они интегрируют теоретико-методологические знания и практические умения и навыки студентов в едином процессе деятельности учебно-исследовательского характера. Соприкосновение теории и опыта, осуществляющееся в учебной лаборатории, придает конкретный характер изучаемому на лекциях и в процессе самостоятельной работы теоретическому материалу, способствует детальному и прочному усвоению учебной информации. Работа в лабораториях требует от студента творческой инициативы, самостоятельности в принимаемых решениях, глубокого знания и понимания учебного материала.

На сегодняшний день нет определенной классификации лабораторных работ. Считается, что они разделяются на ознакомительные, экспериментальные, проблемно-поисковые, виртуальные.

Ознакомительная - это

Экспериментальная - это

Проблемно-поисковая - это

Виртуальная - это

Современные подходы к организации лабораторных занятий предполагают включение в их содержание элементов учебного моделирования, конструирования, проектирования, исследовательского метода, которые стимулируют творческую инициативу студентов, активизируют их познавательную деятельность, формируют устойчивые профессиональные интересы. Так, учебное моделирование заключается в построении копий (образцов) различных систем. Текстовое моделирование предполагает формирование умения построения моделей в виде таблиц, конспектов, сочинений, рефератов.

Графическое моделирование - это построение графиков, диаграмм, рисунков.

Техническое моделирование - воспроизведение модели в виде макета из бумаги, картона, пластилина, компьютерной модели.

Конструирование как построение субъективно или объективно новых систем имеет определенную последовательность: выбор системы для конструирования; изучение научно-методической литературы по теме конструирования и внесение изменений в схему; выделение проблем, которые могут возникнуть в ходе конструирования, и возможных способов их устранения; проведение практической проверки действия сделанной конструкции; внесение, при необходимости, изменения в конструкцию на основе практической проверки.

Исследование как процесс решения выдвинутой проблемы и практической проверки гипотез в обобщенном плане может быть представлено в следующем виде: вначале записывается проблема исследования, т. е. выделяется, что нужно установить, доказать в ходе исследования; затем осуществляются поиск научно-методической литературы и составление конспекта основных идей, которые возможно использовать для решения проблемы; после анализа проблемы формулируется гипотеза; гипотезы подвергаются практической проверке, и формулируются выводы; на последнем этапе студент фиксирует результаты исследования, одним из вариантов такой фиксации становится реферат.

Проектирование предполагает преобразование естественной или искусственной среды. Для проекта важно сформулировать проблему, которая выражает конкретные затруднения в жизнедеятельности естественной среды или недостаточность условий - в искусственной, и показать реальные способы разрешения выделенных затруднений.

Уроки применения знаний играют большое значение в учебном процессе, так как включение учащихся в разнообразные виды коллективной работы благоприятно сказывается на формировании гуманных качеств личности. Учебная деятельность, развивающаяся под углом решения задач творческого характера, способствует их эффективному развитию. На этих уроках, мобилизуя теоретические знания, студенты включаются в экспериментальную, исследовательскую, поисковую и частично-поисковую деятельность. В этом их высокая развивающая роль. У учащихся формируются научные взгляды, целостное мировоззрение.

1.2 Этапы проведения урока применения знаний

Урок применения знаний и закрепления умений, навыков проводится как практическое и лабораторное занятие в виде деловой, ролевой игры, тренингового занятия.

Прежде всего, выделим основные позиции, касающиеся всех разновидностей учебного занятия.

1. Любое учебное занятие начинается с организационного момента: взаимное приветствие преподавателя и студентов, определение степени готовности аудитории к учебному занятию, оглашение темы и цели урока, а также плана изложения темы.

2.Сочетание на каждом этапе проведения учебного занятия времени активного учебного труда и времени отдыха.

3. Проверка качества полученных знаний, изложение новых знаний, их закрепление, систематизация и применение на практике определяются как обязательные компоненты урока, но их компоновка зависит от разновидности учебного занятия.

4. Любое учебное занятие предполагает наличие домашнего задания.

5. Завершается занятие подведением итогов и прощанием преподавателя со студенческой аудиторией.

Лабораторные занятия по разным учебным предметам имеют различное назначение и характер. Особенности их проведения применительно к каждому учебному предмету, естественно, могут быть учтены только при разработке методик преподавания соответствующих предметов. Мы же остановимся на общих подходах к организации и методике проведения лабораторных занятий гуманитарных предметов, в частности имеющих общепедагогическую направленность.

В момент проектирования лабораторного занятия или отдельной лабораторной работы преподавателю необходимо обратить внимание на ряд вопросов.

Основу лабораторной работы составляет система учебных задач, которые могут предлагаться в форме упражнения, поручения, задания. В качестве задачи выступают сложный вопрос, проблема.

Следует помнить о создании психологического комфорта на учебном занятии, чтобы избежать возможных неудач экспериментирования. Создание атмосферы доброжелательности достигается за счет и системы стимулов, и ситуации успеха, которую проектирует преподаватель, и включения элементов тренинговых упражнений на снятие страха, приобретение уверенности в себе.

Лабораторные работы могут выполняться после прохождения всего теоретического курса (последовательный метод) или одновременно с его изучением (параллельный метод).

Организационно они могут быть формальными, когда все студенты выполняют одну и ту же работу, или групповыми, когда студенты разделены на небольшие группы из 2 -5 человек, выполняющие разные работы. Для выбора метода и организационных форм проведения лабораторных работ следует провести всесторонний анализ их достоинств с учетом конкретных возможностей данного учебного заведения.

Нередко в организации занятий принимает участие учебно-вспомогательный персонал, который должен знать и технику работы различной аппаратуры, и содержание предстоящей работы студентов и обладать определенной' педагогической подготовкой, чтобы знать, чем, когда и как следует помочь студенту, а в каких случаях «помощь» может принести вред.

На лабораторном занятии преподаватель:

- сообщает студентам цель предстоящей деятельности;

- определяет виды деятельности студентов на учебном занятии и при выполнении самостоятельной работы в процессе подготовки к нему;

- выделяет систему заданий с упором на творческую компоненту;

- объявляет этапы деятельности;

- определяет возможные результаты деятельности.

Можно предложить и другой алгоритм. Вначале сообщается цель работы. Затем даются краткие теоретические сведения, составляющие основу будущей работы. После этого наступает фаза актуализации знаний студентов, на которой с помощью вопросов, тестов проверяется уровень понимания студентами необходимой для выполнения задания теории. Следом происходит знакомство с оборудованием лабораторной работы и определяется последовательность выполнения ее задач. В конце проводится анализ результатов и оформляется отчет о проделанной работе. Завершается лабораторная работа тестированием на предмет освоения студентами знаний, умений и навыков, полученных в ходе выполнения работы.

В условиях средних специальных учебных заведений к учебным лабораториям можно отнести компьютерный класс, видеокласс, в которых вопросы планирования и организации работы учебной лаборатории должны быть тесно увязаны с учебным процессом.

Обычно занятия в этих лабораториях предполагают работу со специальным оборудованием, поэтому деятельность как преподавателя, так и студентов включает в себя пять этапов:

1) внеаудиторную предварительную подготовку. Преподаватель определяет цель работы с аппаратурой, форму организации студентов при выполнении учебных заданий, инструкцию для студентов. Студенты могут заранее познакомиться с работой оборудования и вникнуть в суть инструкций педагога;

2) самостоятельное составление конспекта предстоящей работы с оборудованием. Преподаватель составляет алгоритм деятельности студентов, фиксирует внимание на затруднениях, которые могут возникнуть по ходу работы, если необходимо, составляет памятку по технике безопасности работы с конкретным оборудованием. Студенты составляют такой конспект, если этого требует преподаватель в рамках выполнения общей работы и отработки практических навыков;

3) составление плана эксперимента. Такой план необходим, если проводится лабораторный эксперимент или требуется соответствующая аппаратура для его проведения и обработки экспериментальных данных вне кабинета. Например, на педагогической практике студентами проводятся интервью, режиссерская видеосъемка или аудиозапись деятельности детей. Для студентов такой вид работы просто необходим, поскольку они закрепляют свои исследовательские навыки, нужные им при написании курсовых и дипломов;

4) допуск к выполнению предстоящих работ. Этот этап продумывает преподаватель и называет студентам требования, которые они должны выполнить, чтобы приступить к выполнению лабораторной работы; обработку и обсуждение полученных результатов преподаватель и студенты проводят совместно в разных формах. Это могут быть возможные «аукционы», «конкурсы», «экспертные оценки»

Несмотря на внешнюю относительную легкость методики организации лабораторного занятия, нужно выделить наиболее распространенный недостаток: при выполнении группового задания, данного на длительный срок, тогда как одни студенты стараются тщательно выполнить указания педагога, точно следуя его инструкциям, а другие работают методом «проб и ошибок», испытывая неуверенность и затруднения, третьи попросту теряют зря время. Чтобы избежать подобного, преподавателю следует продумывать наличие обратной связи и дидактические основы занятия.

Как разновидность практико-ориентированных занятий профессиональной школы практикум представляет собой систему разработанных содержательно и методически обучающих занятий по отдельному научному вопросу либо по целостному учебному курсу прикладного характера. Усвоение теоретической информации сопровождается непосредственным овладением практическими умениями и навыками. Практикум служит связующим звеном между изучаемой теорией и практической деятельностью молодого специалиста и поэтому позволяет ему достичь гарантированного конкурентоспособного успеха в будущей работе.

Реализуя функции экспериментального подтверждения и разъяснения теоретических положений учебного курса, занятия лабораторного практикума по учебной дисциплине тесно связаны с лекциями и семинарскими занятиями и служат их иллюстрацией. В ходе лабораторного практикума происходит активизация творческого экспериментирования и формирования исследовательских навыков специалистов.

Содержание занятий при лабораторном практикуме может реализовываться в двух вариантах. Основу первого варианта составляет «метод погружения», который предполагает, что занятие организуется непосредственно в образовательном учреждении. Преподаватель одновременно и дает теорию, и предлагает студентам пронаблюдать практическую ее реализацию на занятиях, например с детьми дошкольного возраста в дошкольных учреждениях. Эти две формы работы дополняются самостоятельной работой студентов с детьми как апробация полученных теоретико-практических сведений. При втором варианте содержание занятия разбивается на несколько блоков:

- наблюдение за деятельностью учебного заведения (посещение учебных занятий, экскурсия по учебному заведению и т.п.);

- беседа с педагогами и администрацией педагогического учебного заведения;

- выполнение самостоятельной работы (анкетирование, экспресс-опрос, тестирование детей, родителей, педагогов, работа с документацией учебного заведения и др.);

- рефлексия студентами данного занятия лабораторного практикума;

- выполнение домашнего задания.

Организация лабораторного практикума предполагает обязательное посещение студентами базовых педагогических учебных заведений, и одно такое занятие рассчитано на 4 -6 часов работы студентов.

Этапы лабораторного занятия:

I Подготовительный этап

- ознакомление студентов с темой, с целью, оборудованием

- повторение основных теоретических положений

II Основной этап

- организационный момент

- целевая ориентация

- актуализация опорных знаний

- выдача и объяснение заданий

- самостоятельная исследовательская работа учащихся по анализу, изучению, разработки

- оформление результатов исследования, подготовка отчета

- сдача отчета на проверку

- проверка и оценка выполнения лабораторной работы (по отчету)

- подведение итогов

Этапы практического занятия:

- организация начала урока

- целевая ориентация

- вступительное слово преподавателю

- вводный инструктаж

- самостоятельная работа учащихся

- сдача работ на проверку

- проверка и оценка работ

- подведение итогов

- рефлексия

- выдача домашнего задания

Глава 2. Методическая разработка урока применения знаний по теме: «Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»

2.1 План-конспект урока « Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»

Цели:

Обучающая: изучить характеристику изделий из котлетной массы, их классификацию, алгоритм приготовления и требования к качеству.

Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение, логическое мышление и речь учащихся;

Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии.

Тип урока: урок применения знаний на практике

Формы организации обучения: коллективная, групповая, индивидуальная

Принципы обучения: доступность, наглядность, сознательность и творческая активность, развивающий и воспитывающий характер обучения, последовательность и систематичность.

Методы обучения: словесные - беседа, рассказ; наглядные - демонстрация; практические - выполнение простых комплексных работ

Оборудование: электрическая плита, мясорубка, жарочный шкаф, весы.

Посуда и инвентарь: кастрюли, разделочные доски, сковороды, лопатки, ножи, тарелки, ложки.

Сырье: мясо, маргарин, репчатый лук, картофель, яйца, панировочные сухари, молоко.

Межпредметная связь: математика, химия, товароведение, организация, санитария и гигиена.

Ход урока

1.Организационный момент 5 минут.

1.проверка внешнего вида учащихся

2.приветствие

3.наличие конспектов

4.устранение замеченных недостатков

5.вводный инструктаж

2.Сообщение темы и цели урока

1.Инструктирование учащихся по материалу урока

2.Характеристика блюд из рубленого мяса

3.Оформление и подача

4.Повторение правил техники безопасности

5.Организация рабочего места

3. Текущий инструктаж

Деятельность учащихся	Деятельность преподавателя
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
2. Взвешивание продуктов	2. Наблюдение за деятельностью учащихся
3. Первичная обработка продуктов, при необходимости довложение сырья до нормы.	Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.	4. Обход с целью контроля технологической последовательности.
5. Тепловая обработка полуфабрикатов из котлетной массы, приготовление гарнира, оформление блюд.	5. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов; соблюдения правил т/б; показ элементов оформления при подаче блюд.
6. Подача блюд.	6. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки.

4. Заключительный инструктаж.

1.Сообщение достижений целей урока

2.Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ

3.Демонстрация работ, их защита

4.Оценка работы учащихся

5.Домашнее задание

6.Уборка рабочих мест.

Конспект урока

Доброе утро!

Внимание! Я зачитаю сейчас историю возникновения продукта, а ваша задача - угадать его название.

Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира. (мясо)

Верно.

Тема нашего урока: «Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»

Урок у нас будет необычный, он будет включать в себя элементы конкурсной программы. На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать фишки-рецепты, по количеству которых будет подводиться результат урока.

Для начала я предлагаю вам разделиться на 3 творческие лаборатории: «Идея-центр», «Единомышленники», «Дума».

В каждой лаборатории выберите лидера, который будет моим помощником.

1-й конкурс: «А ну-ка, вспомни!»

Вам необходимо ответить на мои вопросы, тем самым мы повторим материал

1. Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? (говядина, свинина, баранина)

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)

3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)

4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки)

5. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)

6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)

Подведение итогов: лидеры творческих лабораторий, заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество фишек, заработанных каждым участником.

Повторив, какие виды и части мяса используют дл приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты можно использовать в качестве наполнителей, мы перейдем к технологии приготовления котлетной массы из мяса.

1.Мясо нарезают для того, чтобы удобно было пропускать его через мясорубку.

2.Замачивают в воде или молоке черствый пшеничный хлеб без корок.

3.Мясо измельчают на мясорубке. Если мясорубка с двумя решетками - мясо измельчают один раз, если мясорубка с одной решеткой, соответственно мясо измельчают два раза. Затем соединяют измельченную массу из мяса с замоченным хлебом и пропускают через мясорубку еще раз.

4.Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу для обогащения ее кислородом.

5. Из готовой котлетной массы формуют п/ф, затем их панируют. Для панировки используют муку или панировочные сухари, которые предварительно просеивают.

6. Подготовленные п/ф укладывают на лотки и подвергают температурной обработке .

2-й конкурс: «Угадай-ка»

Вашему вниманию предоставлены глаголы, которые обозначают определенные производственные процессы. Ответив на вопросы, мы с вами закрепим материал и составим алгоритм приготовления котлетной массы из мяса.

Вопросы:

1. Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Нарезать, измельчать, замочить, формовать (приготовление котлетной массы)

2. Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы: Измельчить, отварить, формовать, поперчить (отварить)

3. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы: измельчить, замочить, нарезать, перемешать, поперчить, соединить, посолить, выбить (нарезать, измельчить, замочить, соединить, перемешать, посолить, поперчить, выбить).

4. Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? (жарка, тушение, запекание).

5. Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной. (жарка)

Подведение итогов.

3-й конкурс: «Ты мне - я тебе»

Каждой лаборатории необходимо расшифровать задание, которое вы будете выполнять практически.

Какое основное блюдо будут готовить.

4-й конкурс: Черный ящик»

Ваша задача - узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право четырех подсказок.

1-я подсказка: Его родина - Чили. В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.

2-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.

3-я подсказка: В Россию завезли при Петре ??

4-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.

Верно, это картофель

Сегодня из него вы будете готовить что? Гарнир: Картофельное пюре.

5-й конкурс: «Я - сам»

Необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.

Подведение итогов.

6-й конкурс: «Властелин вкуса»

Для повышения практического опыта творческие лаборатории преобразуются в кафе: «Улыбка», «Нежность», «Здоровье»

Я приглашаю участников урока для выполнения практического задания.

Текущий инструктаж

Заключительный инструктаж.

Вами пройдена практическая часть урока . Сейчас мы послушаем оценку качества ваших блюд.

Заключительный этап конкурса «Властелин вкуса» это реклама блюда.

Вам необходимо расхвалить свое блюдо так, чтобы наши гости пришли именно в ваше кафе.

Рекламы блюд. Спасибо всем ребятам!

Запишите домашнее задание: зарисовать в тетрадях схему приготовления котлетной массы и сделать кроссворд по пройденной теме.

Сейчас подведем итоги урока.

Мои помощники подсчитают количество общее фишек у участников.

По шкале оценивания определимся с оценками.

У вас имеются жетоны различного цвета, я называю участника - помощники показывают жетон.

Красный жетон - оценка «5» 8 и более фишек

Голубой жетон - оценка «4» 6-7 фишек

Зеленый жетон - оценка «3» 5 и менее фишек

Рефлексия : Дорогие, ребята! Вам понравилось сегодняшнее занятие? Что вы запомнили из изученного материала?

Спасибо всем за участие на уроке, молодцы! До свидания!

Размещено на Allbest.ru