Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация работы ресторана скандинавской кухни

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2. Организация работы производства

2.1 Оперативное планирование работы производства

2.2 Организация работы складских помещений

2.3 Организация работы заготовочных цехов

2.3.1 Организация работы овощного цеха

2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

2.4 Организация работы доготовочных цехов

2.4.1 Организация работы холодного цеха

2.4.2 Организация работы горячего цеха

2.5 Организация работы кондитерского цеха

3. Организация обслуживания

3.1 Организация труда работников обслуживания

3.2 Интерьер зала

3.3 Реклама предприятия

3.4 Прогрессивные технологии обслуживания

3.4.1 Организация обслуживания по системе кейтеринга

3.4.2 Виды и приемы мерчендайзинга

3.5 Дополнительные услуги

4. Организация работы сырного бара

5. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов

Заключение

Библиографический список



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В Красноярске на сегодняшний день существует огромный выбор предприятий общественного питания, где можно провести свой досуг и удовлетворить потребности в питании.

В данном курсовом проекте проектируется план организации работы ресторана скандинавской кухни «Калалаатико» на 62 места с сырным баром на 35 мест. Скандинавская кухня включает в себя четыре разновидностей кухонь (Финляндия, Швеция, Норвегия, Дания). Главное отличие от других видов кухонь - это обилие блюд из рыбы, готовят ее различными способами.

Продукты в скандинавской кухни подвергаются минимальной обработке и сохраняют свой собственный вкус и полезные свойства, что немало важно в наше время, ведь здоровым климатом мы похвастаться не можем, заводы, машины засоряют нашу экологию. На это я и опиралась при выборе темы. В Скандинавии также имеют широкое распространение сыры и бутерброды, их там огромное количество. Именно эти продукты я включила в меню сырного бара. Ведь у многих нет даже 20 минут для обеда и бутерброд - это то, самое спасение быстро и вкусно перекусить, но не в сухомятку. Задачи курсовой работы: организационная характеристика предприятия, организация работы производства, организация работы складских помещений, организация работы заготовочных цехов, организация работы доготовочных цехов, организация работы кондитерского цеха, организация обслуживания, организация работы бара.



1. Организационная характеристика предприятия

Ресторан будет расположен в отдельно стоящем одноэтажном здании. Основным направлением деятельности предприятия является обеспечение людей доброкачественной пищей с высоким уровнем обслуживания.

Для места постройки был выбран Советский район улица Ястынская, в деловом районе города, т.е. в местах достаточно большой концентрации потенциальных потребителей, вокруг расположены административные здания, жилые дома, офисные центры, проходит большая автомагистраль.

Режим работы ресторана и сырного бара с 12⁰⁰ до 24⁰⁰ часов. Перерыв на санитарную уборку в зале ресторана с 16⁰⁰ до 17⁰⁰ часов, в сырном баре с 17⁰⁰ до 18⁰⁰ часов.

В состав ресторана входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, торговые, складские и технические.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясо - рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая вино-водочных изделий, кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени, сезонных овощей).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал ресторана и сырный зал.

Форма обслуживания предполагается официантами.

Предполагается, что посетителями данного ресторана будут все жители и гости города Красноярска.



2. Организация работы производства

Данный ресторан относится к предприятию с полным производственным циклом, следовательно для него характерно сочетание трех функций: производство, реализация и организация потребления. Это вызывает необходимость организации как производственной, так и торговой деятельности.

Производственная деятельность предприятия включает прием и хранения сырья, его механическую обработку и изготовление полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этой цели необходимы складские и производственные помещения.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в ресторане организуются цеха. Они подразделяются на:

- заготовочные (мясо-рыбный, овощной),

- доготовочные (горячий, холодный),

- специализированный (кондитерский).

Кроме цехов на производстве проектируются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов и т. д.

На данном предприятии организована безцеховая структура производства, которая заключается в следующем:

· Цеха выделяют условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки;

· Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливают в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест.

Рабочие места в цехе расположены по ходу технологического процесса.

На данном предприятии применяют универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операциях, поэтому на предприятии будет использовано секционно-модулированное оборудование.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря.

Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, передвижными тележками, стеллажами, функциональными емкостями и др. В каждом производственном цехе организованы несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса.

Схема организации рабочих мест приведена в приложениях В-И.

2.1 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы. Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование на предприятие осуществляется по следующим этапам:

- разработка производственной программы;

- подготовка производства для ее выполнения;

- контроль за производством продукции и ее реализация.

Необходимыми данными при составлении производственной программы являются:

- ассортимент продукции;

- нормативно-технологическая документация.

В ресторане и в сырном бара дневной производственной программой является план-меню. В котором указано:

· Номер технологической карты;

· Наименование блюд и напитков;

· Выход блюд;

· Количество блюд в целом и по отдельным партиям ;

· Работники, ответственные за приготовление данной продукции.

План-меню ресторана и сырного бара представлен в приложении А: таблицы А.1 и А.2.

Оперативным планированием работы данного предприятия занимается руководитель и его заместитель, а планированием работы производства заведующий производством.

В ресторане для реализации алкогольных напитков и других сопутствующих товаров обслуживанием официантами составлена карта вин, которая представлена в приложении Б.

В карте вин содержится информация о наименовании напитков и цен на них. Содержание карты делится на несколько частей.

Первая часть - аперитивы (шампанское, игристые вина, вермуты и т. д.).

Вторая часть - вина, продающиеся бокалами (House Wine).

Третья часть - белые, розовые, красные вина. «Цветовые группы» подразделяют по странам-производителям: европейские - Франция, Испания, Италия, Германия и т. д.; вина Нового Света - Австралия, Южная Америка, Чили, Мексика и т. д. Страны подразделяют по регионам: Бордо, Бургундия и т. д.

Четвертая часть - крепкие алкогольные напитки: коньяки, арманьяки, бренди, виски, текила, водка, джин, ликеры, коктейли.

Пятая часть - слабоалкогольные напитки.

Шестая часть - сигареты, сигариллы, сигары.

Седьмая часть - это может быть листок со специальным предложением (например, блюдо дня с каким-либо напитком и т. д.).

При составлении карты вин были учтены особенности скандинавской кухни.

2.2 Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Складские помещения имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

Данное предприятие работает на сырье, следовательно оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения фруктов, зелени и напитков, сезонных овощей, а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов, кладовую овощей, кладовую винно-водочных изделий.

При планировке складских помещений были учтены следующие объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь рационально (компактно) спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции;

- оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов;

- транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам с максимально возможной механизацией трудоемких работ;

- подъезд транспорта и разгрузку товаров осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов оборудуются разгрузочная площадка;

- охлаждаемые камеры размещаться единым блоком с общим тамбуром глубиной 1,6 м, размеры их в плане не менее 2,12,4 м²;

- камера пищевых отходов с тамбуром размещается, на первом этаже с выходом наружу;

- складские помещения непроходные.

Санитарно-гигиенические требования:

- помещения содержиться в чистоте;

- освещение неохлаждаемых складских помещений искусственное и естественное, соответствует нормам (КЕО 1:15); в кладовых овощей, напитков, охлаждаемых камерах освещение только искусственное;

- температура, влажность воздуха и крайность его обмена соответствуют режимам хранения и строительным нормам и правилам (СНиП);

- вентиляция в складских помещениях естественная и механическая; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусмотрена отдельная вентиляция;

- стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер - облицованы глазурованной плиткой;

- полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин;

- ширина коридоров складских помещений - от 1,3 до 1,8 м, К оборудованию складов относят: подтоварники и стеллажи, весоизмерительные приборы, холодильное и подъемно-транспортное оборудование. В складские помещения также есть необходимый инвентарь и инструменты. Применяются такие способы хранения и укладки сырья и продуктов как:

- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;

- ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца и т. д.);

- штабельный - продукция хранится на подтоварниках;

-наливной - для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т. д.;

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующим складом и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству.

2.3 Организация работы заготовочных цехов

Проектируемый ресторан является предприятием общественного питания с полным производственным циклом, выполняющим все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

В заготовочных цехах производится механическая обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов.

Режим работы заготовочных цехов соответствует режиму работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в соответствии с планом-меню и передают в доготовочные цеха для доготовки блюд.



2.3.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления полуфабрикатов.

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещены в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Организация рабочих мест. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

- для очистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;

-для очистки лука репчатого, чеснока, капусты свежей белокочанной, свежей зелени и других сезонных овощей;

- для нарезки овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены: моечная ванна, картофелечистка настольная, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т. д.). На рабочем месте по очистке лука, чеснока, и сезонных овощей устанавливают стол производственный, моечная ванна, инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.).

В овощном цехе производиться нарезка овощей. Поютому организуют рабочее место по нарезке овощей, которое оборудовано производственным столом, овощерезательной машиной и инвентарем, доля ручной нарезки овощей укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой - сырье. Слева от работника на столе ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных овощей (полуфабрикатов). Оборудование в цехе размещено пристенно.

Организация труда работников в цехе. Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 1 человек.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации.

Чистильщик овощей 2 разряда выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация рабочих мест овощного цеха представлена в приложении В.

На рисунке 1 представлен график выхода на работу чистильщика овощей

Рисунок 1 - График выхода на работу чистильщика овощей



2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех удобно связан с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест. В мясо-рыбном цехе предусмотрена организация следующих участков для обработки мяса, птицы и рыбы. На участке обработки мяса и птицы организованы следующие рабочие места:

- для дефростации, жиловки, обвалки мяса и разделки птицы;

- для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы;

- для приготовления рубленных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

На первом рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные весы.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка и настольными весами.

На участке обработки рыбы организуют рабочие места:

- для приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Организация труда в мясо-рыбном цехе. Общее руководство мясо- рыбным цехом осуществляет заведующий производством. На основании плана-меню заведующий производством дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Заведующий производством осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе представлена в приложении Г.

На рисунке 2 представлен график выхода на работу работников мясо-рыбного цеха.

Рисунок 2 - График выхода на работу работников мясо-рыбного цеха

2.4 Организация работы доготовочных цехов

скандинавский кухня ресторан

Поскольку ресторан работает на сырье, то к доготовочным цехам относят:

- холодный цех;

- горячий цех.

Производственной программой горячего цеха является план-меню. Режим работы цеха соответствует режиму работы заведения. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязывается между собой.

2.4.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех удобно связан с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе. В холодном цехе устанавлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии. Рабочие места в цехе располагаться по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделены технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На линиях организованы раздельные рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- для приготовления бутербродов;

- для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков;

- для нарезки хлеба.

В холодном цехе организовано рабочее место для нарезки хлеба, где установлен стол производственный, шкаф для хлеба.

Организация труда в холодном цехе. При двухсменном режиме работы предприятия (11.20 ч) повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.

После рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд, а также составляют отчет о реализации блюд за день.

Организация рабочих мест холодного цеха представлена в приложении Д.

Рисунок 3 - График выхода на работу

2.4.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому применяется достаточно мощная притяжно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды.

Работники цеха начинают работу за 2 часа до открытия.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Организация рабочих мест в горячем цехе. В горячем цехе используется секционное оборудование, которое установлено в виде отдельных технологических линий (островным способом), на которых организуют рабочие места. Оборудования установлено тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него расположены рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех условно подразделен на два специализированных подразделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляют приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Так же, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд.

Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:

- по приготовлению бульонов;

- по приготовлению супов.

В линию немеханического оборудования устанавливают стол со встроенной моечной ванной NEUTRO 70 31/3121 TP, стол производственный СПС-123/700, холодильный шкаф ШХ-0,4. В линию теплового оборудования для варки первых блюд установлена плита элекрическая Е4F9Q, на которой готовят блюда в посуде малой вместимости.

Соусное отделение. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают сковороду стационарную ЭСК-80-0,27-40 и плиту электрическую Е4F9Q.

В линию немеханического оборудования установлены производственные столы СПС-123/700 и NEUTRO 70 для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий.

Так как на данном предприятии в сырном баре реализуют широкий ассортимент бутербродов, то рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом СПС-123/700, машиной для резки хлеба и гастрономических продуктов TR-350. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Организация труда в горячем цехе. Горячий цех начинает работу в 10⁰⁰ по ступенчатому графику. В цехе работает два повара: 6 разряда-1; 5 разряда-1.

В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий. Повар 6 разряда, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда. Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, готовит первые, вторые блюда массового спроса.

Организация рабочих мест горячего цеха представлена в приложении Е.

Рисунок 4 - График выхода на работу работников горячего цеха



2.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия и в розничной торговли.

На данном предприятии организован кондитерский цех малой мощности, выпускающий 3000 изделий в смену.

Ассортимент выпускаемой продукции ресторана состоит из кондитерских изделий из двух видов теста (песочное и бисквитное).

Производственную программу составляют на основании заявок кондитерского цеха. Наряд-заказ составляют для всего цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для приготовления бисквитного и песочного;

- для разделки изделий из бисквитного и песочного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовлений отделочных полуфабрикатов;

- для отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц установлен стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляют в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудованы подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, весы, мерная посуда.

Для приготовления бисквитного и песочного теста на рабочем месте для приготовления теста устанавливают взбивальную машину, производственную раковину, производственный стол. Особенности приготовления бисквитного теста обусловливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этого теста устанавливают плиту электрическую.

Рабочее место для разделки песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом; весами настольными. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного теста устанавливают кондитерский стол и передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллаж для охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальную машину, плиту электрическую, стол производственный, раковину производственную и стеллаж для приготовления сиропов и помадки.

Участок для отделки изделий оборудуют столом с охлаждением и передвижным стеллажом.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают раковину, ванну моечную с 2 отделениями и стеллаж.

Помещение для кратковременного хранения готовой продукции оснащают холодильным шкафам и двумя стеллажами.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В бригаду цеха входят 2 работника (кондитеры 4 и 3 разряда). График выходы на работу представлен на рисунке 5.

График выхода на работу представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 - График выхода на работу работников кондитерского цеха

Организация труда работников цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

Кондитер 5 разряда изготавливают фигурные торты и пирожные, производят их художественную отделку.

Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, печенье высших сортов, украшения для тортов, оформляют изделия.

Планировка кондитерского цеха представлена в приложении Ж.



3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Предприятия общественного питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). Большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания - один из основных критериев оценки деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т. д.

3.1 Организация труда работников обслуживания

В ресторане применяется бригадный метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания складывается из следующих стадий: встреча и размещение потребителей, прием заказов, получение и подача блюд, расчет.

Звеньевой (бригадный) метод предполагает организацию звеньев из официантов с распределением обязанностей между ними. Звено состоит из 4 официантов разной квалификации. Группу официантов возглавляет метрдотель. Бригадир звена - самый опытный и квалифицированный официанта 5 разряда. В звено входят 2 официанта 4 разряда и официант 3 разряда. Каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в звеньях строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение буфетной и кухонной продукции, подготавливает счет и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукты из сервис - бара, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию поручают официанту 3 разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант; распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания в целом.

Режим работы официантов установлен с учетом производственно-торговой деятельности предприятия. В соответствии с условиями работы кафе применяют ступенчатый график.

Рисунок 6 - График выхода на работу официантов



Официанты работают по двухбригадному графику выхода на работу, каждая бригада официантов работает через день при длине смены общей продолжительностью 11 ч 20 мин.

3.2 Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Интерьер проектируемого ресторана характеризуется четкостью и единством стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, нежной и спокойной цветовой гаммой, нестандартной мебелью.

Интерьер данного предприятия относится к статической группе интерьеров. Для данной группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала предприятия.

В соответствии с выбранной кухней на данном предприятии применяется скандинавский стиль оформления интерьера залов.

Уникальность скандинавского стиля во многом обусловлена суровыми климатическими условиями этих стран, что заставляет посетителей окунуться уют домашней обстановки.

Оригинальное решение - настоящий камин посередине зала, позволяющий наполнить теплом живого огня и уютом домашнего очага все пространство, забираясь в самые труднодоступные уголки. Отсветы пламени искрятся в высоких бокалах, отражаются от начищенных приборов, играют на лицах посетителей, создавая неповторимую атмосферу отвлеченности от суеты будней.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятия и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев.

Используемая мебель в зале ресторана является удобной, комфортабельной, а ее внешний стиль - гармонирует с архитектурным решением зала и уютной обстановкой. Отличительной чертой такой мебели является лёгкость и изящество.

В залах используют следующую мебель:

- для приема пищи: столы обеденные прямоугольные, на 2, 4 и 6 мест;

- для сидения: стулья и кресла, выполненные из дерева;

- для хранения посуды и столового белья: серванты;

- для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и тележки для сбора посуды;

- для подготовки блюд к подаче: подсобные столы.

Столы и стулья с изящной отделкой выполнены из высококачественного материала: бука и дуба. Поэтому столы не имеют скатертей, а накрыты светло-желтыми салфетками, из которых проглядывает деревянная столешница.

С учетом конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн, эстрады применяют шахматный порядок расстановки столов в зале.

Стены, как и пол, отделаны деревянными досками. Их поверхность покрашена почти прозрачной краской. В отделке дерева используются стеклянные и плетёные элементы, необычные ткани, хромированная сталь.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья с выдвижные ящики и отделения.

Подсобные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче.

Передвижные сервировочные тележки на колесах предназначены для транспортировки блюд к столам. Изготавливают их из нержавеющей стали.

Правильный выбор освещения залов предприятия имеет большое значение как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, подчеркнуть стиль ресторана.

Залы освещаются естественным и искусственным светом. Искусственное освещение является одним из наиболее значительных элементов интерьера.

В зависимости от назначения и композиционных приемов размещения светильников применяют системы общего, местного и смешанного освещения.

При общем освещении в залах вешают легкие люстры.

Местное освещение достигается применением на стенах бра, а также неповторимым пламенем от камина.

Смешанное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения. При этом зал освещается общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяются дополнительным, направленным светом.

Эмоциональный настрой потребителей в основном зависит от удачно выбранного цветового решения. В ресторане используются различные оттенки жёлтого и терракотового, а также белый цвет. Чтобы обеспечить необходимый уровень освещённости нет заграможденности мебелью. Как дополнительные элементы интерьера используются декоративные подушки, картины на стенах. А так же зеленые растения по углам зала.

3.3 Реклама

Любому предприятию при открытии не обойтись без рекламы. В условиях конкурентного рынка и широкой дифференциации продукции роль рекламы возрастает.

Предприятие, работающее на рынке услуг, должно умело пользоваться в своих целях тремя факторами в различных комбинациях: продуктом, ценой и рекламой.

Реклама - неперсонифицированное сообщение, направленное на целевую аудиторию при помощи различных средств массовой информации для представления и продвижения товаров, услуг, идей, затраты на которые несет идентифицированный спонсор.

Реклама, согласно проведенным исследованиям, способна увеличить уровень покупок в два раза.

Целью рекламы является с минимальными затратами донести информацию об услуге до максимального числа потенциальных потребителей.

При открытии ресторана для начала необходимо информировать потенциальных посетителей. Поэтому на данном предприятии будет применяться информационная реклама. Основная цель которой - сформировать спрос, донести до потребителя информацию о продукции и услугах и их характеристиках, достоинствах. Это газеты, телевидение, радио, журналы, наружная реклама, реклама через глобальные компьютерные сети.

3.4 Прогрессивные технологии обслуживания

Одними из основных направлений развития современных технологий обслуживания в предприятиях общественного питания являются:

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

3.4.1 Организация обслуживания по системе кейтеринга

Кейтеринг (выездное обслуживание) - это вид деятельности компании, поставляющей продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для организации какого-либо общественного мероприятия.

Существуют следующие виды кейтеринга:

- организация выездного обслуживания в помещении;

- организация выездного обслуживания вне помещения;

- разъездной (по контракту на поставку продукции);

- розничная продажа.

На данном предприятии планируется применять следующие виды кейтеринга: социальный кейтеринг и VIP-кейтеринг.

Особенность социального кейтеринга заключается в следующем: процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Главным преимуществом является небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров и официантов, весь процесс и переработка продуктов исполняется под наблюдением заказчика.

3.4.2 Виды и приемы мерчандайзинга

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

Различают три основных вида мерчандайзинга: персональный, внутренний, внешний. Каждый из видов мерчандайзинга включает в себя несколько приемов.

Персональный мерчандайзинг включает в себя два основных приема:

1) торговые презентации;

2) рекламные послания потенциальным клиентам.

На данном предприятии используются рекламные послания потенциальным клиентам.

Рекламные послания будут соответствовать индивидуальным запросам клиентов.

Основными приемами внутреннего мерчандайзинга являются: дизайн блюд и напитков, внедрение новых методов обслуживания, агитация в торговом зале, убеждающая продажа, предложение в выборе альтернативной продукции и услуг, распространение купонов, конкурсы, лотереи, розыгрыши, презентации блюд, фестивали и другие специальные события.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж, а также включает в себя использование новых направлений в подаче блюд. На предприятии будут использоваться показательные выступления официантов и барменов.

Убеждающая продажа является наиболее эффективным средством, используемым обслуживающим персоналом. Так в ресторане будет использоваться система предложения гостю напитка для поднятия настроения и сокращения время ожидания основного блюда. А так же демонстрацию десертов в их реальном исполнении).

Купоны - самый популярный метод предложения скидки, представления нового блюда в меню, увеличения сбыта конкретного блюда. Предприятие использует купоны на акцию: покупая определенное фирменое блюдо десерт получаете в подарок; скидки определенной величины при определенном заказе; специальные цены на определенные блюда.

На предприятии также используются презентации блюд: официанты предлагают пробные порции нового блюда национальной кухни, которое не нужно оплачивать, при этом они должны быть одеты в соответствующие народные костюмы.

Внешний мерчандайзинг заключается в использовании рекламы, внешних купонов, специальных ньюс-релизов.

В ресторане будет использоваться реклама, которая информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах.



3.5 Дополнительные услуги

Особое место в предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

На данном предприятии в качестве дополнительных услуг выступают:

- прием заказов на изготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- организация выставок-продаж и дегустации новых фирменных блюд;

- вызов такси;

- бронирование столов;



4. Организация работы сырного бара

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары подразделяют на три класса люкс, высший, первый.

Бар размещен и относится к первому классу.

Выбирая бар данного предприятия была сделана опора на скандинавскую кухню. В Скандинавии имеют широкое распространение сыры и бутерброды, их там огромное количество. Именно эти продукты включены в меню сырного бара. Бутерброды - это отличный завтрак. Сырный бар - это место, где можно приятно провести время, попробовать сыры Скандинавии и других стран (Эмменталь, Моццарелла, Бри, Гудда и многие другие), а также быстро перекусить, при ограниченном перерыве.

Бар, организуемый при ресторане, состоит из торгового зала и подсобного помещения для бармена.

Штат бара класса «первый» укомплектовыван высококвалифицированным метрдотелем, барменом, официантами.

В баре применяют обслуживание официантами. Процесс обслуживания складывается из следующих операций: встречи и размещения потребителей, прием заказов, получение и подачи блюд, расчета.

На данном предприятии используют индивидуальный метод организация труда официантов. Сущность которого заключается в закреплении за официантом определенный участок зала. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Обслуживающий персонал имеет одежду и обувь скандинавского стиля и единого образца.

Основным видом оборудования в торговом помещении бара является барная стойка, высотой 1,2 м. Ее форма полукруглая, определяет общий вид зала.

Барная стойка полностью соответствует идее заведения по дизайну и выполнена их высококачественного дуба. Стойка бара состоит из двух частей: верхней - менее широкой, предназначенной для подачи напитков сидящим за барной стойкой потребителям, и нижней - более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена, которое хорошо освещено.

Для более эффективного использования торгового помещения сырного бара предусматрены низкие 2-4-местные столики.

Для приготовления смешанных напитков и правильной организации работы официанту требуется различный инвентарь.

Кроме оборудования и инвентаря, зал обеспечен посудой и приборами.



5. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов

Основные функции предприятия заключаются в приготовлении пищи, ее реализации, а также в организации обслуживании потребителей.

На данном предприятии обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Для рациональной организации труда в ресторане выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

Сырье и покупные товары поступают на предприятия общественного питания через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время), которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочную оборудуют напольными товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которых производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с лотками или функциональными емкостями.

В доготовочных цехах осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности.

Готовые блюда поступают на раздачу.

Принята следующие формы реализации готовой продукции:

- отпуск обеденной продукции через официантов;

- реализация продукции через барную стойку.

Продукция, реализуемая без переработки, и кондитерские изделия собственного приготовления поступают в сервис-бар для дальнейшего отпуска официантам.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т. д., емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а официантам - удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде.

Затем официант пробивает чеки на продукцию сервис-бара для ее получения. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на малом подносе первый экземпляр счета, положив его обратной стороной вверх.

Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляются в охлаждаемую камеру отходов.

Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов представлена в приложении З.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе представлена организация работы ресторана скандинавской кухни «Калалаатико» с сырным баром.

При разработке курсовой работы были рассмотрены следующие положения: организационная характеристика предприятия; организация работы производства; организация обслуживания; организация работы сырного бара; схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

Был разработан интерьер зала ресторана и бара с размещением оборудования, выбором цветовой гаммы и деталей интерьера.

Были приняты технологии обслуживания: кейтеринг и мерчандайзинг.

В приложениях были представлены схемы организации рабочих мест с расстановкой оборудования.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аносова. - М. : Экономика, 1985. - 224 с.

2. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании : учебник / М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Экономика, 1986. - 302 с.

3. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания / М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - М. : Экономика, 1986.

4. Изосимова И.В. Основы искусства обслуживания : учеб. пособие / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2005. - 164 с.

5. Калашников П.Ю. Кафе, бары и рестораны : Организа-ция, практика и техника обслуживания / П.Ю. Калашников. - М. : Проспект, 2004. - 379 с.

6. Капелюк З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З.А. Капелюк. - М. : Омега-Л, 2006. - 222 с.

7. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М. : Изд. дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общест-венного питания : учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М. : КолосС, 2006. - 247 с.

9. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник / под ред. В.Л. Варфоломеева ; сост. Л.И. Сорокина и др. - М. : Ресторанные ведомости, 2003. - 248 с.

10. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник / сост. И.Ю. Федотова. - 4-е изд., испр. и доп. - М. : Ресторанные ведомости, 2005. - 320 с.

11. Общественное питание : сб. нормативных документов. - М. : ГроссМерка, 2005. - 202 с.

12. Пивоваров В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании : практ. пособие / В.И. Пивоваров, В.М. Платонов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Высш. шк., 1990. - 190 с.

13. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в общественном питании / Н.А. Пятницкая. - Киев : Вища школа, 1991. - 304 с.

14. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания / Н.А. Пятницкая, Б.Г. Ла-зарев. - 3-е изд., перераб. и доп. - Киев : Вища школа, 1989. - 280 с.

15. Радченко Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. - изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2005. - 347 с.

16. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М.А. Татарников. - М. : ИФРА-М, 2005. - 367 с.

17. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М. : ЭКСМО, 2005. - 336 с.

18. Смирнов Е.Л. Справочное пособие по НОТ / Е.Л. Смирнов. - М. : Экономика, 1996. - 809 с.

19. Справочник руководителя предприятия общественного питания - М. : Легкая и пищевая пром-сть, 2000.

20. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М. : Колос, 2005. - 367 с.

21. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В.В. Усов. - 2-е изд. - М. : Изд. центр «Академия», 2002. - 416 с.

22. Уиям Л.К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Л.К. Уиям. - М. : Сирин, 2002. - 151 с.

23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В.В. Усов. - 2-е изд. - М. : Академия, 2002. - 416 с.

24. Шаповалов А.Н. Организация работы предприятий общественного питания : учеб. пособие / А.Н. Шаповалов. - М. : Экономика, 1990. - 272 с.

25. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания : Тепловое оборудование : учебник. Т. 3 / М.И. Беляев. - М. : Экономика, 1990. - 559 с.

26. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Мирополский, Г.М. Мумрикова. - М. : Наука ; Флинта, 2002. - 184 с.

27. Мазуренко В.С. Особенности организации питания и проектирования специальных предприятий общественного питания : учеб. пособие / В.С. Мазуренко, Г.М. Ястина ; СПб торг.-экон. ин-т. - СПб., 1992. - 27 с.