Производство печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Печенье -- небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Выделяют следующие виды печенья:

· сахарное

· затяжное или сухое

· сдобное, которое может быть песочным, слоёным, сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и консистенцией теста.

Способы промышленного приготовления теста для печенья:

Приготовление сахарного теста. Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10--12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье -- слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.



1. Почему выгодно производство печенья

Краткий обзор рынка печенья:

Одним из достаточно перспективных рынков в пищевой отрасли в настоящее время остается рынок печенья.

В доперестроечный период потребление печенья населением составляло более 1,4 млн. тонн в год (1988 г.). Среднестатистический житель Советского Союза съедал более 5 кг печенья в год. Политические и экономические преобразования привели к серьезному ухудшению уровня жизни населения. Это, безусловно, отразилось и на рынке кондитерских изделий.

Рис.1. Изменение емкости рынка печенья

В 90-х годах рынок печенья катастрофически сокращался. Максимальный провал случился в 1998 г., что явилось естественным следствием общего кризиса в экономике. В результате производство печенья в 1998 г. едва превысило 300 тыс. тонн.

Однако в последние два года наблюдается заметный рост потребления печенья. Так, в 2000 г. емкость рынка печенья увеличилась почти до 400 тыс. т. По словам генерального директора КФ “Большевик” Якова Иоффе нормальная емкость рынка составляет 600 тыс. т., “поэтому 50 % роста реально ожидать в ближайшие четыре года/

Однако мы никогда не придем к той ситуации, когда рынок будет 1,4 млн. т в год” (“Ведомости”, 5, 2000 г.). Интересная картина получается при анализе вкусовых пристрастий населения.

Рис.2. Популярность типов печенья

Наиболее распространенным является сахарное печенье (типичный представитель - печенье “Юбилейное”).

Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется особенностями его производства, поскольку при изготовлении сахарного печенья используются высокопроизводительные конвейерные линии, тогда как при производстве так называемого отсадного печенья (типичные представители - курабье, глаголики и т.п.) используются небольшие производства (до 1500 кг/смену). Именно поэтому наблюдается преобладание всего нескольких торговых марок производящих сахарное печенье, наиболее известной из которых является АО “Большевик”. При этом производство отсадных сортов печенья остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Ряд экспертов объясняет это некоторым однообразием такого типа печенья.

Отметим, что печенье с начинкой пока не завоевала достойное место среди остальных сортов. Возможно, это связано с небольшим предложением этого вида печенья и, соответственно, слабыми пристрастиями населения.

Техника, позволяющая изготавливать печенье с начинкой, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли. Однако в ближайшем будущем, несомненно, доля печенья с начинкой на рынке будет существенно возрастать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель будет выбирать все более изысканные виды. К слову, анализ рынка потребления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспределение среди различных видов песочно-отсадного печенья в пользу печенья с начинкой.

В последние 2-3 года наблюдается заметный рост доли потребления развесного печенья по сравнению с упакованным. Упакованное печенье наибольшим спросом пользуется в Москве и Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионах. Это объясняется тем, что развесное печенье в среднем дешевле упакованного, а уровень доходов в двух крупнейших городах России выше, чем в регионах. Кроме того, такая картина свидетельствует о развитии производства развесного печенья в регионах России.

Получив представление о ситуации на рынке в целом, сделаем первые выводы.

1. Рынок печенья ежегодно увеличивается, хотя темпы роста и не очень высоки.

2. Сегмент сахарного печенья занят крупными производителями, конкурировать с которыми новым производствам нецелесообразно.

3. В российских регионах выгоднее производить развесное печенье.

Экономические аспекты производства печенья:

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.

рецепт печенье тесто эмульсия приготовление



Рис.3. Технологии производства печенья

В этой работе мы рассмотрим экономические аспекты наиболее простого с технологической точки зрения и сравнительно малотоннажного способа производства печенья (печенье типа курабье, глаголики и проч.), изготавливаемых с помощью тестоотсадочных машин.
Безусловно, в каждом конкретном случае значения вычисленных параметров могут быть различными, поскольку и цены на сырье, и оптовые цены на печенье, и уровень заработной платы персонала, и другие издержки могут различаться в зависимости от региона, в котором расположено производство.

Ключевые факторы успеха:

1. Вернемся к основному исходному посылу: все, что производится - продается.

Если на производство и издержки производства предприниматель может оказывать влияние, то на предпочтения потребителей повлиять можно только уникальным ассортиментом. Поэтому техническим возможностям формующей машины (агрегата, изготавливающего из теста заготовки для печенья) следует уделять первоочередное внимание.

Такая машина должна иметь возможность изготавливать печенье как можно большего ассортимента, придавать заготовкам самые разнообразные формы. Кроме того, машина должна быть легко перенастраиваемой при смене выпускаемого ассортимента.

На сегодняшний день на рынке оборудования для производства отсадного печенья предлагается достаточно широкий ассортимент оборудования в основном итальянского производства.

Цены на тестоотсадочные машины лежат в диапазоне $13 000 ? $34 000 в зависимости от наличия дополнительных опций, необходимых для расширения ассортимента выпускаемых изделий.

Не так давно на рынке оборудования появилось новое поколение тестоотсадочных машин, выполненных в соответствии с международными стандартами. Это оборудование изготавливается на одном из ведущих предприятий России. Кроме полного набора стандартных функций, имеющихся в итальянских аналогах, машина имеет ряд дополнительных уникальных возможностей. Например, помимо производства печенья, машина позволяет отсаживать бисквитные массы (в круглые формы или на противень) для производства тортов или рулетов. Цена на эту технику менее 30 тысяч долларов.

В любом случае, при выборе оборудования необходимо основное внимание уделять ассортименту выпускаемой продукции.

2. Другим важным фактором, влияющим на качество выпускаемой продукции, является качество печей, в которых производится выпечка печенья. Непропеченное или подгоревшее печенье приносит прямые убытки изготовителю. Поэтому к выбору печи следует подойти не менее тщательно, чем к выбору формующей машины. Не умаляя заслуг отечественных производителей печей, предлагающих сравнительно дешевое оборудование, мы все-таки рекомендуем покупать импортные печи, поскольку только качественно испеченное и красивое печенье обеспечит предпринимателю хороший сбыт и рассчитанную экономическую выгоду.

3. Следующим фактором, определяющим успех дела, является снижение издержек на сырье и материалы. Очевидно, что помимо непосредственных цен на сырье, это связано с оптимизацией рецептур печенья. К сожалению, далеко не все компании, предлагающие производственное оборудование могут обеспечить хорошую технологическую поддержку. Поэтому при покупке соответствующей линии по производству печенья необходимо уделять внимание возможности технологического сопровождения компании-поставщика.

4. Не секрет, что всякое оборудование (даже самое надежное) требует периодического ремонта. Стоимость недели простоя линии в базовом варианте (при работе в 1 смену) составляет около 5 тыс. долларов. Эта сумма является неполученным доходом. Поэтому своевременность и надежность сервисного обслуживания имеет также первостепенное значение при выборе поставщика технологической линии.

5. Отдельным аспектом организации производства являются отношения с контролирующими государственными органами. Прежде чем открыть производство, предприниматель должен учитывать требования государственных и отраслевых стандартов, требований СНиП и СанПиН. Лишь единицы из множества компаний-поставщиков хлебопекарного оборудования имеют проектные отделы. А между тем, грамотная планировка производственных и вспомогательных помещений, правильная расстановка оборудования и организация надлежащего хранения и движения сырья и готовой продукции помогают предпринимателю снять множество последующих проблем и излишних расходов.

Таким образом, приняв решение о вложении средств в производство печенья, предприниматель должен помнить, что к выбору поставщика оборудования нужно подходить не только с позиции экономии средств, но и с учетом качества закупаемого оборудования и последующего долгосрочного сотрудничества с компанией-поставщиком.

Только комплексный подход может обеспечить стабильность и устойчивость любого бизнеса, в том числе и производства такого всем хорошо знакомого продукта как печенье.

Мы отчетливо понимаем, что первоначальные вложения в проект относительно велики, но и будущие прибыли ощутимы.

2. Технология производства сахарного печенья

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, а один из видов - сахарное - не последнее место.

Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Известны более 100 рецептур сахарного печенья.

Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.

Сырье:

· Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

· Сахарный песок (ТУ 2316-93)

· Патока (ГОСТ 5194-91)

· Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

· Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

· Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)

· Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.

· Крахмал из картофеля и кукурузы.

· Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.

· Пищевые эссенции (ароматизаторы)

· Кондитерские духи.

· Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

Помещение:

· Наиболее экономичный выход в подборе помещения - это сделать в пекарне отделение для производства мучных кондитерских изделий, объединив процессы просева муки и выпечки готовых кондитерских изделий.

· Высота производственных помещений - не менее 3 метра. Отделка стен глазированной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены выше панели - оштукатурены и побелены. Полы - мозаичные или из керамической плитки. Должна быть отдельно кладовая для сырья с холодильным шкафом, кладовая для упаковочных материалов и готовой продукции.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий (см. Приложение №1):

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).

3. Приготовление теста.

4. Формирование теста.

5. Выпечка.

6. Охлаждение.

7. Отделка.

8. Расфасовка, упаковка и хранение.

Разработаны и другие, более приспособленные для малых цехов,технологии производства сахарного печенья (см. Приложение №2).

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.

При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.

Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.

Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.

Пряности при измельчении просеивают.

2. Приготовление эмульсии или рецептурной смеси

Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.

В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине - около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине - 15-20 минут.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси - не более 300С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 300С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.

Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).

Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.

При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.

Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.

3. Приготовления теста

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.

Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин.

Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 300С.

Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут.

При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 300С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.

Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.



4. Формование теста

Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки (см. каталог рисунков печенья для формующих роторов). Для смены ассортимента ротора меняют.

5. Выпечка

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь.

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-2400С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-2600С в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-3000С - в течение 2,5-3,5 минут.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

6. Охлаждение

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.

Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.

Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.

7. Отделка

Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 30-210С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.

Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-80С до застывания шоколадной глазури.

Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.

8. Расфасовка, упаковка и хранение

Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Хранят печенье в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 180С. Срок хранения - 3 месяца.



Приложение №1

Технологическая схема производства сахарного печенья



Приложение №2

Технологическая схема производства сахарного печенья для малых цехов



Рецепты домашнего печенья

1. Простое домашнее печенье

Состав рецепта блюда:

1 пачка сливочного маргарина или масла

1 стакан сахара

2 яйца

0,5 стакана майонеза

1 ч.л. соды

1 ч.л. уксуса 70%

3 стакана муки

Способ приготовления блюда:

Маргарин разогреть до мягкости. Для этого достаточно его подержать при комнатной температуре в течении часа. Растереть маргарин с сахаром до однородной массы. Затем добавить яйца и майонез. Снова все хорошо перемешать. Всыпать соду и перемешать. Осторожно влить уксус.
Теперь можно добавить муку. Тесто должно получиться мягким. Это тесто можно раскатать и порезать на кусочки или вырезать формочками. А можно пропустить через мясорубку и печенье получится кудрявым.
Выпекать при температуре 200 градусов до золотистого цвета.

2. Яблочное печенье

Состав рецепта блюда:

Масло сливочное - 200 г

Яйца - 4 шт.

Сахар песок - 150 г

Мука - 500 г

Сахар ванильный - 1 пакетик

Яблоки - 3 шт.

Разрыхлитель -1 пакетик

Сахарная пудра - для посыпки

Способ приготовления блюда:

Перетираем с сахаром яйца + ванильный сахар. Вливаем растопленное масло, размешиваем. Всыпаем просеянную с разрыхлителем муку. Мешаем до однородного состояния. Очищенные яблоки трем на крупной терке, перекладываем в тесто, перемешиваем. На пергамент на противне ложкой кладем тесто горками. Промежуток между горками - 2 см. Печем при 200 ?C 10-15 минут. Яблочное печенье присыпаем сахарной пудрой.

3. Печенье с шоколадом и орехами

Состав рецепта блюда:

Масло сливочное - 100 г

Быстрорастворимый кофе "Капучино с амаретто" - 1 пакетик

Яйцо куриное - 1 шт.

Мука пшеничная - 220 г

Разрыхлитель - 1,5 ч.л.

Шоколад черный - 100 г

Орех грецкий - 150 г

Кофе растворимый - 1 ч.л.

Сахар песок - 3-4 ст.л.

Способ приготовления блюда:

Для приготовления печенья нам нужен пакетик "Капучино с амаретто" и чайная ложка растворимого кофе, которые мы растворяем в столовой ложке кипятка. Размягченное масло растираем с сахаром и яйцом, добавляем раствор кофе и капучино, тщательно перемешиваем. К полученной массе добавляем просеянную муку с разрыхлителем и замешиваем тесто. В готовое тесто вмешиваем измельченные орехи и шоколад. Из приготовленного теста формируем шарики, предварительно смочив руки в воде, так как тесто немного липкое. Противень застилаем пергаментной бумагой и на нее выкладываем наши шарики. Сверху можно поместить орехи. Выпекаем при температуре 180 ?C 12-15 минут.

4. Французское сырное печенье

Состав рецепта блюда:

Масло сливочное - 100г

Мука - 100г

сыр твердый - 100г

Соль - 0,5 ч. ложки

Паприка - щепотка

Желток - 1 шт.

Способ приготовления блюда:

Сыр натереть на терке с мелкими отверстиями. Масло размягчить.
Соединить масло с мукой. Добавить сыр, соль и замесить тесто. Добавить к тесту желток. Замесить ложкой. Поместить тесто в целлофановый пакет и отправить в холодильник на 1 час. Разделить охлажденное тесто на 2 части. Каждую раскатать в круг толщиной 0,8 см. Нарезать образованный круг на сегменты. С помощью маленькой выемки (например чистого колпачка от ручки) сделать круглые отверстия, имитируя сыр с дырочками. Сверху присыпать паприкой. Выпекать 10 минут при 180?C.



Литература

1. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий мучного и кондитерского производства. -М.: Колос, 2006.- 458 с.

2. Жукова А. А. Технология приготовления печенья.- М.: Академия, 2007 218

3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад.-Воронеж, 2001.- 432с.

4. Печенье: технология и рецептуры.-М.: Пищевая промышленность, 2008 284 с.

5. Сборник основных рецептов домашнего печенья. - Спб: ГИОРД, 2009. - 291 с.

Размещено на Allbest.ru