Кислотність продовольчих товарів

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

ВІДОКРЕМЛЕНИЙ ПІДРОЗДІЛ УНІВЕРСИТЕТУ

БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДНОГО КОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

«ІРПІНСЬКИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ»

Домашня контрольна робота

з дисципліни

Теоретичні основи товарознавства

студента заочного відділення

ОКР «Молодший спеціаліст»

Спеціальність

Товарознавство та комерційна діяльність

Андрущенко Іллі Вячеславовича

2011р.

План

1. Поняття про загальну і активну кислотність

2. Характеристика харчових кислот

3. Характеристика барвних речовин, їх значення для якості харчових продуктів

1. Поняття про загальну і активну кислотність

Кислоти входять до складу майже всіх продовольчих товарів у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх солей. Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна яблучна, винна, щавлева, бензойна (точніше її кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктів (за винятком борошняних кондитерських виробів) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак.

Оскільки різні кислоти мають неоднаковий кислий смак, то треба пам'ятати, що лимонна й адипінова кислоти мають чисто кислий, приємний, без присмаків, нетерпкий смак; винна - кислий, терпкий; молочна - чисто кислий, нетерпкий, але на смак цієї кислоти впливають домішки й особливо наявність ангідридів; яблучна кислота має кислий, м'який смак, із слабким побічним присмаком; оцтова - різкий кислий; янтарна кислота має дуже неприємний смак.

Харчові продукти, які у своєму складі мають кислоти, добре засвоюються організмом, оскільки вони (кислоти) збуджують травні залози. Добова потреба людини в кислотах (близько 2 г) повністю забезпечується харчовими продуктами.

Деякі органічні кислоти здатні пригнічувати розвиток мікроорганізмів шляхом концентрації водневих іонів або шляхом токсичності недисоційованих молекул чи аніонів. Якщо токсична дія мінеральних кислот пов'язана головним чином з концентрацією водневих іонів, то токсичність органічних кислот не пропорційна ступеню їхньої дисоціації й обумовлена в основному дією недисоційованих молекул або аніонів.

Під час зберігання готових продуктів теж відбуваються різні види бродіння, внаслідок чого у продуктах збільшується кількість кислот або з'являються нові. Так, наприклад, при скисанні вина в ньому з'являється оцтова кислота, при окислюванні жирів у них можуть нагромаджуватися низькомолекулярні жирні кислоти. При цьому якість продуктів безумовно знижується.

У продовольчих товарах може визначатися активна і титрована кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією водневих іонів і виражається негативним логарифмом концентрації іонів водню (величиною рН).

Титрована (загальна) кислотність характеризує наявність у харчових продуктах усіх речовин, які мають кислі властивості (вільні кислоти, кислі солі та інші органічні сполуки), і визначаються шляхом нейтралізації цих речовин лугами. Титрована кислотність у різних продуктах виражається різними одиницями і має різні формули визначення:

Кислотність маргарину та коров'ячого масла:

(1)

де, - титрована кислотність продукту, градус Кеттсторфера;

- об'єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

- коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

- маса продукту, взятого для титрування, г.

Кислотність зерноборошняних товарів:

Борошно:

(2)

де, - титрована кислотність продукту, градус кислотності;

- об'єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

- коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

- маса наважки продукту, г;

1/10 - коефіцієнт приведення 0,1 н розчину луг до 1 н.

Хліб:

(3)

де, - титрована кислотність продукту, градус кислотності;

- об'єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

- коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

- маса наважки продукту, г;

1/10 - коефіцієнт приведення 0,1 н розчину луг до 1 н;

- об'єм води, взятої для приготування витяжки, мл;

- об'єм фільтрату, взятого для титрування, мл.

Кислотність плодів та овочів:

(4)

де, - титрована кислотність продукту, %;

- об'єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

- коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

- об'єм продукту, взятого для титрування, мл;

- титр 0,1 н розчину лугу по відповідній кислоті:

0,009 - для молочної кислоти;

0,006 - для оцтової кислоти;

0,0067 - для яблучної кислоти;

0,0075 - для винної кислоти.

Кислотність у молоці та молочних продуктах:

(5)

де, - титрована кислотність продукту, ^оТ;

- об'єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

- коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

- маса (об'єм) продукту, взятого для титрування, г (мл).

Кислотність у винах:

(6)

де, - титрована кислотність продукту, г/л;

- об'єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

- коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

- об'єм вина, взятого для титрування, мл;

- титр 0,1 н розчину лугу по відповідній кислоті:

0,009 - для молочної кислоти;

0,006 - для оцтової кислоти;

0,0067 - для яблучної кислоти;

0,0075 - для винної кислоти.

Кислотність у рослинних оліях та тваринних жирах:

(7)

де, - титрована кислотність продукту, ^оТ;

- об'єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

- коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

- маса (об'єм) продукту, взятого для титрування, г (мл).

ПРИКЛАД:

Визначте титровану кислотність борошна, якщо при титруванні “бовтанки” із 10 г борошна витрачено 0,4 мл 1 н розчину лугу.

РІШЕННЯ:

Відповідь: титрована кислотність борошна складає 4° кислотності.

2. Характеристика харчових кислот

Для більшості харчових продуктів діючими стандартами встановлюється верхня межа кислотності (наприклад, для нормалізованого молока не більше 21^оТ, для бородинського хліба не більше 11° кислотності). Для тих харчових продуктів, у яких кислоти формують смак і цей смак (кислий) обов'язковий, кислотність регламентується стандартами у певних межах (наприклад, кислотність яблучного соку 0,4-1,4%, сметани - 65-90°Т).

Оцтова кислота (СН₃СООН) широко використовується у харчовій промисловості, на підприємствах громадського харчування і в побуті. Слабкий (6-9%) розчин оцтової кислоти, який називають оцтом, використовується як приправа в кулінарії, а також для приготування маринадів, соусів, майонезу тощо. Концентрована оцтова кислота подразнює слизову оболонку травного тракту, а у великих кількостях може викликати тяжкі опіки слизової оболонки.

Яблучна кислота (СООН-СНОН-СН₂-СООН) дуже поширена у рослинах, особливо у плодах, але в цитрусових плодах і журавлині її немає. Ця кислота широко використовується при виробництві безалкогольних напоїв та кондитерських виробів.

Винна кислота (СООН-СНОН-СНОН-СООН) та її солі (винний камінь) містяться у винограді і виноградних винах. Цю кислоту, як і яблучну, використовують при виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів. Одержують винну кислоту із залишків виноробства.

Молочна кислота (СН₃СНОН-СООН) досить поширена в харчових продуктах. У малих дозах вона позитивно впливає на формування якості харчових продуктів (хліба, кисломолочних, квашених продуктів), не подразнює слизових оболонок шлунково-кишкового тракту. У тваринному організмі і в організмі людини молочна кислота у невеликій кількості утворюється з глікогену, але при напруженій роботі м'язів кількість збільшується.

Важливу роль молочна кислота відіграє при дозріванні м'яса. Збільшення молочної кислоти у м'ясі призводить до значного поліпшення консистенції і аромату продукту.

Молочна кислота виявляє бактерицидні властивості й у збільшених концентраціях (2,0-2,5%) пригнічує діяльність гнильних мікроорганізмів.

Лимонна кислота досить поширена в рослинних продуктах, особливо в плодах. Наприклад, у лимонах її міститься до 8%. Порівняно з іншими органічними кислотами лимонна кислота відзначається м'яким, приємним кислим смаком, не подразнює слизові оболонки і тому широко використовується при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, а також у медичній практиці.

3. Характеристика барвних речовин, їх значення для якості харчових продуктів

кислота харчовий барвник продукт

Барвні речовини, які входять до складу харчових продуктів, можна поділити на речовини, які містяться в натуральних продуктах або сировині (хлорофіли, каротиноїди, антоціани, флавони); речовини, які утворюються в харчових продуктах у процесі виробництва або зберігання (меланоїдини, меланіни, флобафени), речовини, які вносять у харчові продукти для надання приємного вигляду.

Хлорофіл - зелений пігмент, який обумовлює зелений колір листя, плодів, овочів. Він може бути у вигляді хлорофілу а - темно-зеленого кольору і хлорофілу б - світло-зеленого кольору. Хлорофіл має виключно важливе значення у процесі фотосинтезу - утворення вуглеводів. Він може утворюватися тільки при наявності світла, тому овочі, у яких продуктивні частини утворюються під землею, не мають хлорофілу.

При дозріванні плодів і овочів хлорофіл здебільшого руйнується або переходить у хромопласти, що зумовлює зміну забарвлення плодів.

Каротиноїди - це група ненасичених вуглеводів ряду терпенів, що містяться у багатьох продуктах рослинного походження. Всі природні каротиноїди є похідними речовинами лікопіну, який надає червоного забарвлення томатам, шипшині та іншим плодам і ягодам.

Каротин - ізомер лікопіну - обумовлює оранжевий колір моркви, абрикосів, цитрусових, яєчного жовтка, динь.

Жовтий колір надають продуктам такі каротиноїди, як ксантофіл (яблука, курячий жир), капсантин (червоний перець), цитроксантин (шкірка цитрусових), зеаксантин (кукурудза, яєчний жовток).

Антоціани за хімічною природою глікозиди. Колір цих барвних речовин залежить від реакції середовища. Харчовим продуктам вони надають забарвлення від червоного до темно-синього. Це такі речовини, як енін (у шкірці темних сортів винограду), бетаїн (у столових буряках), керацуанін (у вишнях), ідеїн (у брусниці).

Флавонові пігменти, як і антоціани, за хімічною природою глікозиди. Молекула цих пігментів складається з цукрів (глюкози, галактози, рамнози) і аглюкону - похідних флавону і або оксифлавону. Вони надають продуктам жовтогарячого забарвлення (наприклад, кверцетин у сухих лушпинах цибулі, в зеленому чаї).

Деякі харчові продукти одержують забарвлення завдяки внесенню барвних речовин. Для цього використовують барвники, одержані з натуральної сировини: енобарвник (червоний) з виноградних залишків; хлорофіл (зелений) і каротин (жовтогарячий) - з рослин; куркуму (жовтий) - з тропічної рослини куркуми; орлеан (жовтогарячий) - з оболонок насіння рослини орлеан; кармін (червоний) - з комахи кошенілі.

Література

1. Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. -227 с.

2. Теоретичні основи товарознавства: Конспект лекцій з елементами розв'язання практичних ситуацій / О.В. Кузьменко, О.Р. Сергєєва - Дніпропетровськ: Видавництво ДУЕП, 2008. - 107 с.

3. Жук Ю.Т., Жук В.А., Кисляк Н.К., Кушнір М.К., Орлова Н.Ю. Салашинський М.А. Теоретичні основи товарознавства: Навч посібник. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2000.

Размещено на Allbest.ru