Общая характеристика блюд итальянской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История итальянской кухни. Классическая и адаптированная итальянская кухня

1.1 История создания и развития итальянской кухни

1.2 Понятие классической и адаптированной итальянской кухни

2 Технологическая часть

2.1 Ассортимент блюд итальянской кухни

2.2 Характеристика сырья и дополняющих компонентов

2.3 Оборудование и инвентарь

2.4 Особенности технологии приготовления блюд из ассортимента

2.5 Особенности оформления блюд из ассортимента

2.6 Требования к качеству, выявление дефектов

3 Практическая часть

3.1 Технологические карты

3.2 Технологические схемы

3.3 Пошаговое приготовление

Заключение

Введение

Цель: исследовать ассортимент блюд итальянской кухни, составить собственный ассортимент, рассмотреть технологию приготовления и примеры современного дизайна блюд итальянской кухни

Задачи:

· Доказать актуальность выбранной темы;

· Дать историческую справку по развитию итальянской кухни;

· Определить особенности классической и адаптированной к российским условиям итальянской кухни;

· Дать характеристику сырью и дополнительным компонентам;

· Обосновать выбор технологических режимов и современные приёмы приготовления;

· Дать характеристику оборудованию и инвентарю, используемому при приготовлении блюд итальянской кухни;

· Привести примеры современного дизайна блюд итальянской кухни;

· Определить требования к качеству блюд;

· Выявить основные дефекты;

· Выполнить практическую часть;

· Сделать выводы о проделанной работе.

Первым аспектом актуальности выбранной темы является её популярность. Популярность итальянской кухни очевидна: во всём мире открываются рестораны именно этой кухни, в интернете по запросам большое количество людей ищут пасту, пиццу, ризотто, тирамису, являющиеся представителями именно итальянской кухни.

Был проведён опрос 20 человек разного пола, возраста и кулинарных предпочтений. Целью опроса является доказательство актуальности итальянской кухни в нашей стране. Всем опрашиваемым были выданы примеры меню различных кухонь: кавказской, французской, украинской, итальянской. По итогам исследования итальянская кухня стала лидирующей, данные представлены на диаграмме (рис. 1)

Вторым аспектом является полезность и невысокая калорийность блюд итальянской кухни. Многие думают, что итальянские блюда тяжелы для желудка, напротив, они идеальный вариант для тех, у кого возникают проблемы с желудком и пищеварением. Дело в том, что специи, которые входят в состав всех блюд стимулируют выработку желудочного сока, а продукты очень легко перевариваются и усваиваются организмом. Прелесть итальянской кухни, в том, что она может стать вкусной диетой и практически все компоненты итальянских блюд подойдут каждому человеку, особенно тем, кто страдает сердечно -сосудистыми заболеваниями. Плюс в итальянской кухни широко используются рыба и нерыбное водное сырье, богатые минеральными веществами и витаминами.

1. История итальянской кухни. Классическая и адаптированная итальянская кухня

1.1 История создания и развития итальянской кухни

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно разделена на северную и южную, главное отличие - приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

Французский путешественник де Бросе, путешествуя по Италии, в 1739 г писал своим друзьям о курином фрикасе. Он довольно подробно изложил рецепт приготовления этого блюда: «сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде». Далее де Бросе описывает необыкновенный вкус данного блюда. Восхищаясь этим блюдом, он советует непременно попробовать приготовить его, дабы самим убедиться в неповторимости вкуса. Надо заметить, что были и другие путешественники, которые специально ездили по Италии в поисках необычных рецептов. Впервые десерт из хрустящего воздушного печенья с прослойками нежного сырного крема был приготовлен в 17 веке в городе Сиена для герцога Козимо III Де Медичи. Название, состоящее из трёх слов - tira mi su (ударение на последний слог), означает буквально «тяни меня вверх», а если литературно, то «поднимающий настроение». Кухня Тосканы больше, чем какая-либо итальянская региональная кухня, стремится к сохранению сущности каждого продукта. Итальянцы часто характеризуют ее словом essenziale, или минималистская, так как тосканская кухня равнодушна к внешнему виду блюди одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Несмотря на то, что эта простая кухня использует местные деревенские продукты, кухня Тосканы сильна в нюансах ароматов и тонкостях вкуса. Поскольку целью является получение единого аромата in purezza - без примесей - тщательно избегаются элементы, отвлекающие от главного ингредиента. Травы (обычно это шалфей и розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не позволяют наводнять блюда вкусом, за исключением нескольких особых блюд. Хороший пример тосканской кухни - знаменитое блюдо bistecca fiorentina - довольно молодое, но уже ставшее классическим. Для него подходит только один правильный кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после этого строго отсчитанное время, и приготовленный - до совершенства - ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и, возможно, обрызгивается хорошим оливковым маслом. Тосканская кулинария не любит духовок и грилей. Она славится своей говядиной, свининой и диким кабаном, огромным количеством сортов фасоли с изысканным ароматом, вяленой ветчиной прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками, грецкими орехами и каштанами. И несмотря на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни - это хлеб и оливковое масло. Пресный тосканский хлеб блистает в каждом рецепте. Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и с пресного хлеба; нельзя забывать про многочисленные кростини (см ниже). Если вы обедаете дома, на столе, скорее всего, у вас будет fett'unta - поджаренный хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым маслом. Хлебу находится место и в супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосходящий количеством рецептов макароны и ризотто. Овощные и фасолевые супы, бобовые или крупяные - все они могут быть сгущены черствым хлебом. Летом популярны такие блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с хлебом и помидорами. Среди secondi (вторых блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пряный гуляш из рыбы и морепродуктов из Ливорно, который подается на поджаренном хлебе) и многие другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда могут подать хлеб с сыром или лепешки schiacciata. Оливковое масло управляет большинством блюд. Его также подают и как приправу, усиливающую вкус основного ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. В Италии очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндаля, и это одно из лучших, хотя и более ароматные фруктовые масла Южной Тосканы тоже прекрасны.Почти все обеды в Тоскане начинаются с Кростини, маленьких бутербродиков, которые подаются вместе с блюдом proscuitto (ветчины) и оливками. Летом кростини часто подают с pinzimonio - брусочками сырых овощей, которые окунают в вазочку тосканского оливкового масла с морской солью на дне - идеальная закуска для гостей перед обедом, когда вы завершаете готовить на кухне.

На кухню Сицилии неизгладимо повлияла 3000 летняя история острова. Эта земля солнца и моря, зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого климата была колонизирована финикиянами, греками, римлянами, арабами и нормандцами, после чего последовали 6 веков испанской колонизации. Все они приносили на Сицилию свои растения, которые шикарно приживались в богатых вулканических почвах Сицилии, пропитывались вбирали в себя лучезарные цвета острова и становились частью национальной традиционной кухни. Греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и, скорее всего, они приготовили первый сыр "рикотта". Римляне заставляли побежденный жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни, сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры. Сицилийские рыбные рынки изобилуют всеми цветами радуги: это и красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец и бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры. Жители Сицилии превращают все это в огромное разнообразие antipasti (закусок), когда как в остальных частях Италии, как правило, или одна закуска, или ни одной. За antipasti часто следует piatto unico - обед из одного блюда. Обычно подаютмакароны, запеченные с мясом, сыр, овощи и яйца. Polpette - небольшие приплюснутые мясные тефтели или пирожки. Polpette бывают и из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром или, возможно, из картофеля с тыквой с начинкой из рикотты. В меню каждого кафе вы встретите arancini - маленькие апельсины - шарики из риса с начинкой ragu, обжаренные во фритюре. На северо-западе острова готовят оригинальные кисло-сладкие блюда, смешивая соленые каперсы со сладким уксусом или используя кедровые орешки и изюм в блюдах из овощей, мяса или рыбы. На юге пекут пироги. Scaccie начиняют рикоттой и шпинатом, или мясным фаршем и травами. Пирог Carlentini готовят из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, протыкая его кусочками чеснока и анчоусов, когда как pasteri начиняют бараньим фаршем, сыром, яйцами и перцем. Если другие итальянские регионы бедны на сладости, Сицилия - великое исключение. Наиболее знамениты cannoli (хрустящие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты), и cassata с ее засахаренными фруктами, но нельзя забывать и о нежном миндальном бланманже, который подают с ароматными лимонными листьями, о шикарных гранитах, о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и миндалем.

Кухня Венеции. Услышав "Veneto" вы наверное сразу же подумаете о Венеции, но на самом деле, это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции. Основывается кухня Венеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице. Разнообразие и качество местных продуктов просто потрясает. Вы наверняка никогда не пробовали такого сладкого репчатого лука, фенхеля и спаржи. На протяжении всего побережья - ароматная и сладкая свежая рыба, морепродукты. Потрясающая птица: курица, утка, индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские птицы. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной. Существует разница между различными рисовыми блюдами, которые называются minestre (супы) и risotti - первые никогда не бывают водянистыми, всегда очень густые, а вторые получаются сухими, но с густым сливочным соусом. Кремовость, сливочность - основная текстура блюд, будь то нежная полента или соленая треска. В знаменитом блюде Gegato alla Veneziana готовят до очень нежного состояния анчоусы и лук. И самое популярное макаронное блюдо - Pasta e fagoli (Фасолевый суп-пюре с макаронами) тоже должно быть густым и кремовым. Многие соусы тоже доводят до пастообразного состояния. Пища здесь жирная, с использованием экзотических специй.

1.2 Понятие классической и адаптированной итальянской кухни

Итальянские блюда - это не только пицца и спагетти, итальянская кухня уникальна и большинство блюд готовятся очень легко и просто. У каждой национальной кухни есть свои особенности, в большинстве своем они основываются не на традиционных блюдах, а на специях. Принято считать, что раз речь идет о специях, значит дело тонкое, но в действительности европейская кухня готовиться на специях. Так, все итальянские блюда включают в себя миндаль, каперсы.

Только есть одно ограничение: в моменты обострения гастрита, как правило, в переходные периоды, весны, лета, осени, лучше отказаться от такой пищи. Для русского человека паста - это томатная паста, но для итальянца паста значит совершенно иное. Паста - это все мучные блюда, среди которых знаменитые спагетти, равиоли, лазанья. Лазанья - это запеканка со слоями из овощей и фарша.

Итальянское мороженое славится на весь мир, особенно любимо оно в Европе и Америке. Этот популярный десерт производят не только на фабриках, но в домашних условиях или на небольших фирмах. Бирка artigianale обозначает мороженое домашнего приготовления, produzione propria - произведено владельцем, а nostra produzione - собственного производства. Мороженое с такими отметками ценится гораздо выше обычного. Самый известный итальянский десерт - это, конечно, тирамису. Говорят, этот десерт поднимает не только настроение, что в прошлом было успешно применяемо в любовных целях. Готовится тирамису из нежного сыра маскарпоне, который делают в Ломбардии. Сыр должен быть приготовлен исключительно из сливок и иметь жирность не менее 55%. Второй компонент - печенье савойарди, и третий - вино «Марсала», ставшее популярным у кулинаров Сицилии ещё в 18 веке и добавляемое в самые изысканные угощения. Основой итальянской кухни является сырьё, соответствующее тому или иному региону. Адаптированная итальянская кухня не может в полной мере передать особенность и индивидуальность итальянских блюд, поэтому в данной работе будет рассмотрена классическая итальянская кухня.

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент блюд итальянской кухни

Холодные блюда и закуски:

· Финики с горгонзолой

· Зелёная фасоль с сушёными помидорами

· Конские бобы с грибами и грудинкой

· Кростини с ветчиной, сыром и джемом

· Цветы цуккини в пивном тесте

· Яйца по-флорентийски

Салаты:

· Салат из одуванчиков

· Салат из помидоров

· Салат с тунцом

Первые блюда:

Супы:

· Грибной суп с каштанами

· Минестроне

· Риболлита

· Тосканский суп из смеси бобовых

Пасты, лазанья:

· Равиоли с цуккини и маскарпоне

· Паста карбонара с трюфелями

· Пенне с лососем в водке

· Спагетти с коньяком

· Тортеллини с козьим сыром

Ризотто:

· Ризотто с лесными грибами

· Ризотто с клубникой и шампанским

Вторые горячие блюда

Вторые блюда из овощей:

· Маринованные артишоки

· Фаршированный лук

Вторые блюда из рыбы и морепродуктов:

· Жареный осьминог

· Лепёшки из омара

· Морские гребешки по-венециански

Вторые блюда из мяса:

· Каре ягнёнка с грибами и травами

· Свиные отбивные в бальзамическом уксусе

· Тагилата

· Кролик в белом вине

Вторые блюда из птицы::

· Куриное рагу с ушками

· Отбивные из индейки с грибами

Пиццы:

· Пицца из слоеного теста с сыром горгонзола и шалфеем

· Пицца «Времена года»

· Пицца «Маргарита»

Десерты

· Клубничное парфе с сыром

· Печенье с сыром Рикотта

· Тирамису

· Тыквенная панна котта с грушами

2.2 Характеристика сырья и дополняющих компонентов

Итальянские блюда, основанные на пасте, очень вкусные и не менее полезны в виду особенностей приготовления пасты. Для приготовления такого теста не нужно ни соли, ни дрожжей, ни молока, ни яиц. Паста готовится из воды, муки твердых сортов пшеницы. Из пасты не лепят пирожков, а ее варят, в результате получаются макаронные изделия. Обычные начинки для пасты - это томат и сыр, а необычные - трюфели.

Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Чтобы вам было легче ориентироваться в меню итальянского ресторана, попробуем перечислить и объяснить несколько самых популярных разновидностей паст: ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;

капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;

лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;

пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;

равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;

тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

спагетти - очень длинные тонкие макароны;

феттуччине - тонкая лапша.

Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. ИЗ супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

Сыр - любимая еда итальянцев, они могут его есть на завтрак, на обед, ужин, как в отдельном виде, так и в составе разных блюд. Самый популярный вид сыра - сыр пармезан, готовится он из коровьего молока и выдерживается в течение двух лет. Чаще всего этот сыр используют в качестве гарнира, например, для посыпания пасты, так как он очень твердый.

Диетологи не советуют сидеть на сыре. Одним сыром питаться, пожалуй, вредно, но его можно сочетать с овощами и тогда получится очень вкусная диета. В пармезане содержится белок и другие полезные вещества. Что касается холестерина и жиров, то в этом сыре его совсем мало. Итальянские блюда готовятся не только из сыра пармезана.

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) --итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.

Моцарелла - не менее популярный и вкусный сорт сыра. Для приготовления этого сыра не требуется большое количество времени, он очень быстро созревает. Сочетание его с овощами и зеленью, делает просто самым питательным продуктом на кухне. Итальянцы едят много сыра и мало мяса. Мясо итальянцам заменяет рыба, которую запекают, жарят. Кроме того, в Италии любят морских представителей: мидий, кальмаров, креветок.

Оливковое масло - (уст. прованское масло, деревянное масло) -- растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфироволеиновой кислоты. Оливковое масло также популярно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани. Британские учёные установили, что жирные кислоты оливкового масла extra virgin очень близки по составу к жирам в грудном материнском молоке.

Морская соль - соль, добываемая из моря, как правило естественным путем (испарением воды под воздействием Солнца). В химический состав морской соли входит большое количество минералов, в отличие от обычный поваренной соли.

Одной из отличительных особенностей является наличие в морской соли йода.

В 5 граммах морской соли содержится суточная потребность организма в йоде.

Вкус морской соли несильно отличается от обычной поваренной соли, особенно в растворённом виде в приемлемых для еды концентрациях.

Среди специй на итальянской кухне присутствуют миндаль, каперсы, фенхель. Миндаль своим мягким сладким ароматом прекрасно дополняет итальянские блюда. Его добавляют и в салаты, и в соусы, и к спагетти, к рыбе, мысу, ко всем продуктам и блюдам. Сладкий миндаль содержит полезные жиры и витамин В2. Каперсы, или попросту говоря, цветочные бутоны - это побеги одноименного кустарника. Каперсы не сушат, а маринуют в уксусе, а затем добавляют в качестве приправы к пицце, соусам или супчикам. Целебное действие каперсов в снижение артериального давления. Бутоны этого кустарника содержат такие витамины, как С и Р. Но в больших количествах они могут вызвать тошноту и головокружения. Внешне фенхель похож на укроп, он имеет пряный, сладковатый аромат и вкус, который напоминает анис. Целебными свойствами обладают семена фенхеля и его клубни, они помогают тем, кто испытывает проблемы с пищеварением.

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

Пармская ветчина- (итал. Prosciutto di Parma) -- сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Пармская ветчина появилась и по сей день производится большей частью в посёлке Лангирано (итал. Langhirano) на реке Парма. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Пармская ветчина является закуской и в классическом рецепте сервируется сдыней или другими фруктами. Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance иDuroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии: Эмилия,Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт,Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.

2.3 Оборудование и инвентарь

Специфическое оборудование, его назначение рассмотрены в таблице 1.

Таблица 1 «Оборудование и инвентарь»

Наименование оборудования	Назначение	Фото
Печь для пиццы (дровяная)	Выпекание пиццы
Сыротерка	Измельчение сыров
Пресс для пиццы	Формование пиццы
Макароноварка	Варка пасты
Формовочные машины	Формование пасты
Сушильный шкаф	Сушка пасты
Машина для изготовления пасты	Изготовление пасты
Пароконвектомат	Варка, жарка, запекание
Слайсер	Нарезка гастрономических продуктов
Наименование инвентаря	Назначение	Фото
Лопата для пиццы	Извлечение пиццы из печи
Перфоратор для пиццы	Перфорирование теста
Нож для пиццы	Порционирование пиццы
Нож для формовки пасты	Разделка теста
Форма раскладная для пиццы	Формование пиццы
Дуршлаг	Слив пасты

итальянский кухня блюдо приготовление

2.4 Особенности технологии приготовления блюд из ассортимента

Финики с горгонзолой: См. Приложение 1 (электронный носитель

Зелёная фасоль с сушёными помидорами

Воду доводят до кипения, добавляют соль. Закладывают зелёную фасоль, варят до готовности. Откидывают на дуршлаг и опускают на в ледяную воду.

Разогревают масло, добавляют измельченный чеснок. Сушеные помидоры нарезают соломкой, закладывают в чесночное масло. Добавляют воду, соль, перец. Соединяют с готовой фасолью, тушат 1-2 минуты. Охлаждают. Отпускают.

Конские бобы с грибами и грудинкой

Конские бобы закладывают в кипящую подсоленную воду, варят течение 5 минут, сливают воду, охлаждают. Удаляют кожицу с каждого боба.

На разогретой сковороде в оливковом масле обжаривают лук полукольцами, грудинку - ломтиками и очищенные грибы, добавляют чеснок, тушат вместе 3-4 минуты. Добавляют подготовленные бобы, перемешивают, тушат смесь 5 минут. Отпускают

Кростини с ветчиной, сыром и джемом

Багет нарезают ломтиками толщиной 1,5 см., смазывают оливковым маслом, добавляют соль. При температуре 190°C. Подсушивают подготовленный хлеб. Охлаждают. Намазывают козий сыр на подготовленные кростини. Сверху намазывают джем, укладывают трубочки из ломтиков ветчины и лист базилика. Отпускают.

Цветы цуккини в пивном тесте

С помощью мягкой кисти очищают цветы цуккини, аккуратно удалив тычинки и оставив не менее 5 см стебля на каждом цветке. Муку просеивают, смешивают с солью. Постоянно взбивая, вводят пиво постепенно, пока не получится жидкое тесто консистенции сливок. Вводят слегка взбитые яичные белки, аккуратно перемешивают. Держа цветы цуккини за стебли, панируют в муке, окунают в тесто, так, чтобы оно покрыло их со всех сторон, давая стечь излишкам теста обратно. Жарят во фритюре. При отпуске посыпают морской солью.

Яйца по-флорентийски

Обжаривают ломтики хлеба до золотистой корочки с обеих сторон. Натирают каждый кусок хлеба чесноком с одной стороны. Смазывают хлеб оливковым маслом. В порционные горшочки укладывают обжаренный шпинат. Сверху разбивают по 1 яйцу, стараясь, чтобы желтки остались целыми. Сверху каждого яйца выкладывают жирные сливки. Добавляют соль, перец, посыпают тёртым пармезаном. Запекают 8-10 минут при температуре 175 С. Отпускают с подготовленными ломтиками хлеба.

Салат из одуванчиков

Одуванчики собирают до цветения, отрезая их от корня ножом.

Тщательно промывают одуванчики, выкладывают на тарелке. Добавляют оливковое масло, оригано, уксус, измельченный чеснок, соль, перец. Перемешивают. Отпускают.

Салат из помидоров

Нарезают помидоры и сельдерей ломтиками. Лук репчатый - полукольцами. Перемешивают, добавляют соль, каперсы, маслины и оливковое масло. Премешивают. Отпускают.

Салат с тунцом. См. Приложение 1

Грибной суп с каштанами

Подогревают оливковое масло. Добавляют сельдерей, лук и морковь, нарезанные соломкой, жарят до мягкости. Добавляют грибы - ломтиками и продолжают нагрев. Добавляют чеснок и готовят ещё пару минут. Добавляют измельченные каштаны и бульон, варят без кипения около 30 минут, Добавляют соль, перец. Слегка охлаждают, пюрируют. Отпускают с ломтиками каштана, сметаной и зеленью.

Минестроне

Подогревают оливковое масло. Добавляют сельдерей, лук и морковь, нарезанные соломкой, и измельченный чеснок жарят до мягкости. Добавляют картофель, цуккини, тыкву, консервированные помидоры, бульон и перемешивают. Доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности овощей. Добавляют петрушку, базилик, добавляют соль, перец. Добавляют консервированную фасоль и рубленный шпинат, варят при небольшом нагреве в закрытой посуде. Отпускают, полив смесью песто с оливковым маслом и посыпав тёртым пармезаном.

Риболлита.

Подогревают оливковое масло. Добавляют сельдерей, лук и морковь, нарезанные соломкой, и измельченный чеснок жарят до мягкости. Добавляют помидоры, цуккини, петрушку, измельчённую зелень и бульон. Варят при закрытой крышке, без кипения. Добавляют белую фасоль и варят 15 минут. Доводят до вкуса. Добавляют хлебные кубики и варят, пока они почти не растворятся, затем с помощью венчика полностью вмешивают хлеб в суп. Отпускают, полив сверху смесью соуса песто с оливковым маслом и посыпав стружками сыра пармезан.

Тосканский суп из смеси бобовых: См. Приложение 1

Равиоли с цуккини и маскарпоне См. Приложение 1

Паста карбонара с трюфелями

Обжаривают чеснок в сливочном масле на среднем огне до золотистого цвета. Добавляют в сковороду вино и готовьте, пока оно почти полностью не испарится. Снимают с огня и добавьте сливки. Приготовляют пасту до состояния al dente (чуть твёрдоватая на зуб). Взбивают вместе яйцо, желток, петрушку и сыр. В приготовленную пасту добавляют соус из сливок с чесноком и хорошо перемешайте. Добавляют яичную смесь, добавляют соль и перец. Перемешивают. Отпускают

Пене с лососем в водке.

Отварите пенне в солёной воде до состояния al dente. Пока варится паста, приготовьте соус. Обжарьте шалот в высокой сковороде на оливковом масле. Добавьте консервированные помидоры и водку и готовьте ещё 2 минуты. Добавьте бульон и травы. Затем добавьте лосось и готовьте на небольшом огне 5 минут. Вмешайте сливки. Добавьте готовую пасту и перемешайте с соусом. Подавайте на стол.

Спагетти с коньяком.

В кастрюле растопите кусок масла. Добавьте муку, шинкованный лук, мелко нарезанное яблоко, убавьте огонь и варите 15 минут. Добавьте коньяк, дайте ему выпариться, затем добавьте сметану, помешайте и выключите огонь - соус готов. Сварите спагетти в соленой воде, слейте воду, залейте соусом и положите сверху кусочки ветчины.

Тортеллини с козьим сыром

Варят тортеллини в кипящей подсоленной воде в течение 6-8 мин. Сливают воду. Добавляют оливковое масло, козий сыр и салат рукола. Перемешивают, убирают нагрев. Добавляют соль, перец, оригано. Отпускают

Ризотто с лесными грибами

Разогрейте вместе сливочное и оливковое масло в тяжёлой сковороде. Добавьте грибы и обжарьте до готовности, пока они не подрумянятся. Выложите половину грибов из сковороды - позже они будут использованы для сервировки. В оставшиеся на сковороде грибы добавьте лук и готовьте, пока он не станет полупрозрачным. Добавьте рис и размешайте, чтобы он хорошо покрылся масляной смесью. Затем добавьте вино и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока вино не впитается. Добавьте 950 мл бульона и уменьшите огонь. Готовьте 16 - 18 минут, в течение этого времени помешав дважды, до состояния "al dente". Посолите, поперчите, приправьте тимьяном. Добавьте ещё 150 мл бульона и готовьте, постоянно помешивая, 3 - 4 минуты. Снимите с огня, добавьте сливки и перемешайте. Разложите по тарелкам, посыпав сверху отложенными грибами. На стол подайте тёртый Пармезан, чтобы посыпать ризотто.

Ризотто с клубникой и шампанским

Подогревают сливочное масло. Добавляют лук, нарезанный полукольцами, пассеруют до полупрозрачности. Добавляют клубнику. Постепенно вводят рис и перемешивают. Добавляют шампанское по 125 мл за один раз, постоянно помешивая рис на среднем огне, добавляя следующую порцию после того, как полностью впитается предыдущая. Аналогичным способом добавляют бульон, припускают до состояния альденте для риса. При отпуске посыпают тёртым сыром, украшают клубникой.

Маринованные артишоки.

Очищают артишоки, удалив внешние жёсткие листья, отрезав сверху примерно 1/3 и обрезав стебель. Сразу после этого помещают артишоки в воду с лимоном.

В сотейник наливают вино, добавляют артишоки, чеснок и лимон, припускают пока артишоки не станут легко прокалываться. Сливают воду и выкладывают артишоки в миску. Добавляют оливковое масло, соль, перец и петрушку. Добавляют сок лимона. Отпускают.

Фаршированный лук.

Отварите луковицы в кожуре, пока они не станут легко протыкаться вилкой. Выньте из кастрюли и дайте остыть. Срежьте верхушки луковиц и удалите кожуру. Срежьте немножко снизу луковиц, так, чтобы они могли стоять на срезе. С помощью маленького острого ножа вырежьте сердцевину каждой луковицы, оставляя на месте нижнюю часть. Стенки должны получиться толщиной немного тоньше 1 см. Вырезанную часть лука мелко порубите. Порежьте хлеб кубиками примерно по 1,5 см и отмерьте 1 чашку хлебных кубиков. Обжарьте в сковороде половину порубленного лука с чесноком, оливковым маслом и грудинкой, пока лук не станет нежным, и грудинка не прожарится. Добавьте хлебные кубики и готовьте ещё, пока они не приобретут золотистый цвет. Снимите с огня, посолите и поперчите, добавьте тёртый сыр и петрушку. Начините полученной смесью луковицы, и выложите на противень, предварительно налив в него воды на 2,5 см по высоте. Запекайте 30-40 минут, пока начинка не станет золотисто-коричневой. Подавайте горячим или комнатной температуры.

Жареный осьминог

Подогревают оливковое масло, добавляют хлопья красного перца и измельченный чеснок. Закладывают подготовленную тушку осьминога. Обжаривают осьминога со всех сторон, пока он не даст сок. В посуду кладут винные пробки, накрывают фольгой и поставьте и жарят в жарочном шкафу при температуре 180 С.

Перед отпуском отделяют щупальца от головы, нарезают на ломтики. Добавляют соль, черный молотый перец, перемешивают, поливают оливковым маслом. Отпускают.

Лепёшки из омара.

Смажьте противень оливковым маслом. В небольшой миске слегка взбейте яйцо. Добавьте рубленное мясо омара, сельдерей, лук, петрушку, лимонный сок, Табаско, крошёные крекеры. Перемешайте. Сформируйте из полученного фарша 8 лепёшек. Обваляйте лепёшки с обеих сторон в хлебных крошках и выложите на противень. Слегка примните, чтобы получились лепёшки размером примерно 7Ѕ см. Слегка смажьте лепёшки топлёным маслом или обрызгайте оливковым маслом. Готовьте 8 минут, после чего осторожно переверните каждую лепёшку и готовьте ещё 8 минут.

Морские гребешки по-венициански.

Вымойте гребешки под проточной холодной водой и высушите на кухонном полотенце. Срежьте ножницами кораллы (оранжевую часть) и отложите. Тщательно вымойте щёткой ракушки для сервировки и высушите их. Отрежьте и выбросите корки с хлеба. Разломайте мякоть на мелкие куски и размелите на крошки в кухонном комбайне. Высыпьте крошки в большую сковороду и обжарьте, помешивая, на среднем огне до равномерно коричневого цвета. Высыпьте крошки в миску и протрите сковороду начисто кухонным полотенцем, затем налейте туда оливковое масло. Разогрейте масло, после чего поместите в сковороду гребешки без кораллов. Обжаривайте три минуты на среднем огне с каждой стороны, потом добавьте кораллы, порезанную петрушку, чеснок и обжаривайте еще одну минуту. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте лимонный сок и перемешайте. Разложите по 3 гребешка с кораллами по ракушкам и посыпьте обжаренными хлебными крошками. Подавайте с дольками лимона. В качестве гарнира лучше использовать хрустящий салат. Если увеличить порции, можно использовать как основное блюдо.

Каре ягнёнка с травами и грибами: См. Приложение 1

Тагилата:

Стейки из говядины смазывают оливковым маслом и посыпают перцем. Жарят на открытом гриле примерно по 4 минуты с каждой стороны. Стейки должны остаться непрожаренными внутри. Срезают жир и нарезают ломтиками толщиной примерно по 6 мм. Выкладывают на тарелки вымытую и высушенную руколу, сверху кладут мясо, поливают сверху небольшим количеством оливкового масла, посыпают морской солью. Отпускают.

Кролик в белом вине.

Поместите порезанного на куски кролика в кастрюлю с солью и сахаром и полностью залейте водой. Охлаждайте в холодильнике 1 час. Слейте воду и промокните куски крольчатины досуха. Посолите и поперчите по вкусу. Нагрейте оливковое масло в большой тяжёлой сковороде и обжарьте одновременно все куски крольчатины со всех сторон, примерно по 4 минуты на сторону, до коричневой корочки. Выложите крольчатину на блюдо и готовьте лук до мягкого состояния и золотистого цвета. Добавьте чеснок и продолжайте готовить до появления аромата. Добавьте вино, томатную пасту и бульон, затем верните крольчатину на сковороду. Накройте крышкой, уменьшите огонь и готовьте примерно 40 минут, пока кролик не станет нежным, переворачивая куски каждые 15 минут. Переложите куски крольчатины на подогретое блюдо и накройте крышкой. Увеличьте огонь и продолжайте готовить соус в сковороде, соскабливая пригорающие кусочки со дна, пока соус не загустеет. Посолите, поперчите, добавьте петрушку и хорошо перемешайте. Полейте крольчатину соусом и подавайте на стол. В качестве гарнира можно использовать поленту.

Куриное рагу с ушками

В посуде с толстым дном подогревают оливковое масло , закладывают куриные ножки. Обжаривают до золотистого цвета. Убирают, в оставшееся масло с соком добавляют морковь, сельдерей, нарезанные соломкой, добавляют соль. Перемешивают, тушат. В конце тушения добавляют чеснок и пассерованную томатную пасту. Вводят вино и тушат ещё 3 минуты. Добаляют куриный бульон и консервированные томаты. Добавляют лавровый лист, тимьян и орегано. Перемешивают. Добавляют куриные ножки, накрывают крышкой и готовят при слабом нагреве около часа. Достают ножки, отделяют мясо от костей. Возвращают мясо к овощам. Отдельно приготавливают ушки (как и прочие пасты)

Непосредственно перед отпуском, мясо с овощами смешивают с ушками, посыпав тёртым Пармезаном. Отпускают.

Отбивные из индейки с грибами.

Разогрейте оливковое масло в тяжёлой сковороде и обжарьте грибы до слегка золотистого цвета. Переложите грибы на тарелку. В сковороду добавьте сливочное масло, когда оно начнёт пениться, положите в сковороду отбивные и хорошо поджарьте с обеих сторон до готовности. Переложите индейку на тарелку. В сковороду налейте вино, соскоблите со дна пригоревшие кусочки, добавьте сливки и готовьте, пока жидкость не выкипит наполовину. Тогда снова добавьте грибы и хорошо перемешайте. Возьмите большую посуду для запекания, выложите на неё отбивные одним слоем, равномерно полейте каждую отбивную грибным соусом, сверху положите по кусочку моццареллы. Запекайте в духовке при 200°C примерно 5 минут, пока не расплавится сыр. Подавайте горячим.

Пицца из слоёного теста с горгонзолой и шалфеем.

Приготавливают слоёное бездрожжевое тесто. Горгонзолу нарезают мелкими кубиками, а гауду натирают на крупной тёрке. Измельчают чеснок, шалфей нарезают тонкими полосками. Форму для пиццы смазывают оливковым маслом. Перфорируют тесто, распределяют на нём равномерно горгонзолу, гауду, чеснок и шалфей. Добавляют перец. Выпекают при температуре 220 С сначала 15 минут внизу печи, затем ещё 2-3 минуты на втором снизу уровне в режиме «гриль».

Пицца Времена года.

Раскатайте тесто кругом с диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложите на противень, смазанный маслом, и пальцами сделайте небольшую корочку. Накройте и оставьте подниматься на 10 мин. Когда тесто слегка поднялось, смажьте его томатным соусом почти до самых краев. Разложите кусочки колбасы на одну четверть пиццы, грибы - на другую, артишоки - на третью, а моццареллу и анчоусы - на четвертую. Посыпьте сверху равномерно каперсами, оливками и листьями базилика. Побрызгайте оливковым маслом и приправьте солью и перцем, но не солите четверть с анчоусами - они и так очень соленые. Запекайте в заранее нагретой духовке при 200°С в течение 18-20 мин до готовности теста.

Пицца Маргарита

Раскатайте тесто кругом диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложите на противень, смазанный маслом, и пальцами сделаёте небольшую корочку. Поместите помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Тушите 20 мин, пока соус не начнет густеть. Добавьте томатную пасту и слегка остудите. Намажьте пиццу начинкой, посыпьте моццареллой и пармезаном и запекайте в духовке, предварительно нагретой до 200°С 18-20 мин до готовности теста.

Клубничное парфе с сыром

Нарезают клубнику ломтикмим, посыпают сахаром. Перемешивают. Добавляют раскрошенные крекеры с растопленным сливочным маслом и сахаром. Взбивают сливочный сыр до однородного мягкого состояния. Добавляют сметану, сахарную пудру и ликёр и взбивают до однородной массы. Взбивают сливки. Добавляют их в подготовленную смесь На дно бокала положите укладывают крекеры. Сверху выкладывают слой смеси сыра со сметаной и сливками, потом небольшой слой клубники, снова слой крекеров. Заполняют бокал. Охлаждают . При отпуске украшают клубникой и листиком мяты.

Печенье с сыром рикотта.

Приготавливают влажное тесто из сыра рикоты, сливочного масла, сахара, цедры лимона, соды и взбитых слегка яиц. Смазывают противень оливковым маслом. Выкладывают тесто небольшими порциями. Выпекают при температуре 175 С, пока печенья не затвердеют, в середине этого времени поворачивают противень другой стороной (печенья должны подрумяниться снизу, но оставаться белыми сверху). Смешивают лимонный сок с сахарной пудрой, чтобы образовалась глазурь, смазывают печенья. Отпускают после высыхания глазури.

Тирамису : См. Приложение 1.

Тыквенная панна кота с грушами

Подготавливают желатин на молоке. Делают молочно-сливочную смесь с кленовым сиропом или сахаром и с тыквенным пюре. Часто помешивая, доводят до кипения, но не кипятят. Убирают нагрев, вводят корицу и мускатный орех. Добавляют смесь молока с желатином, перемешивают. Разливают в формы, охлаждают. Грушу очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Подогревают сливочное масло. Добавляют груши, сахар, корицу и перемешивают. Готовят при закрытой крышке при небольшом нагреве, пока груши не станут нежными и не приобретут золотистый оттенок. Отпускают панна коту, оформив взбитыми сливками и выложив сверху груши.

Размещено на Allbest.ru