Организация работы закусочной на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МНИСТЕРСТВО ОБРОЗОАНИЯ И НАУКИ ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРОЗОВАНИЯ ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПЕНЗЕНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Допускается к защите

______________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства»

на тему: «Организация работы закусочной на 100 мест»

Выполнил:

Студент 3 курса группы Т2-10

Специальности: 260502

“Технология продукции ОП”

Францев Константин Вадимович

Руководитель курсовой работы

_______________ Фомина Т.В.

Пенза, 2012г.

План

1. Характеристика предприятий

2. Расчет производственной программы

2.1 Составление таблицы загрузки торгового зала

2.2 Определения количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

2.4 Составление плана-меню

3. Нормы оснащения закусочных

4. Нормы оснащения закусочных кухонным инвентарем

Заключения

Литература

меню ассортимент закусочная торговля зал

1. Характеристика закусочной

Закусочная это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ( ГОСТ Р 50762 - 95 “Общественное питание. Классификация предприятий”).

Закусочная

Предприятие изготовляет блюда и закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки и организует быстрое обслуживание ими потребителей.

Метол и форма обслуживания потребителей

Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточного прилавка.

Формы расчета

Последующий или предварительный расчет за выбранные блюда по кассовым чекам. Покупка стоимостью от 1 до 99 копеек может быть оплачена потребителем через автоматическую кассу (автомат) с получением чека, напечатанного автоматом.

Помещения

Закусочная общего типа должна иметь помещения для потребителей, производственные, складские, административные и бытовые, состав и площади которых определяются по действующим нормам. Для типового проектирования закусочные рассчитываются на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 50, 75 и 100 мест. Внутреннее устройство и оформление зала должно отвечать современным требованием. Он оборудуется высоким четырех или шестиместными столами (круглой или прямоугольный формы). В предприятиях с питанием стоя гардероб, как правило, не предусматривается в этих случаях в залах устанавливаются вешалки. Допускается четырехместный комплекс мебели.

Столовая посуда и приборы

Закусочные должны быть обеспечены фарфорово-фаянсовой посудой (салатники, тарелки закусочными, и пирожковыми) и сортовой (рюмками разными, стаканами и др.), а так же столовыми приборами из нержавеющей стали (вилками, ложками чайными, ножами) согласно нормами оснащения.

Характер организации производства

Закусочные работают на полуфабрикатах (котлеты, биточки)

Процессы по тепловой обработке продуктов (жарка котлет, варка сосисок, сарделек), приготовление холодных блюд, горячих напитков выполняются на месте. Булочные и мучные кондитерские изделия поступают в готовом для реализации виде.

В хозяйственном отношении закусочная может быть балансовым предпринимателем или филиалом балансового.

Размещения

Закусочные общего типа следует размещать на оживленных и центральных улицах городов, в городских и иногородних зонах отдыха. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут быть специализированными: шашлычная, котлетная, сосисочная, бутербродная, пельменная, чебуречная, пирожковая, пончиковая и др.

Такие закусочные специализируются на изготовлении и реализации преимущественно одного вида продукции. В меню блинной, например, постоянно должны быть горячие блины с маслом, сметаной, вареньем, и т.п.

В отдельных республиках организуется закусочные с блюдами национальной кухни: бульбаная, лагманная, хинкальная, купатная, хачапурная, матитейная, колыба и др. Ассортимент продукции, оформления зала и другие вопросы , связанные с организацией работы этих закусочных, решаются непосредственно на месте с учетом национальных особенностей. При организации специализированных закусочных по составу помещения, оформлению зала, характеру организации производства и размещению их в городской застройке предъявляется в основном такие же требования, как при организации закусочных общего типа.

2. Расчет производственной программы

2.1 Составление таблицы загрузки торгового зала

Таблица загрузки торгового зала составления с учетом режима работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости 1 посадочного места в течении 1 часа количество потребителей каждый час работы предприятий определяется по формуле N = P * C * n (человек), где

100

P - количество посадочных мест в ПОП

C - средний процент загрузки торгового зала

n - количество посадочных мест в час

Таблица №1. Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Кол-во посадочных мест в час (n)	Средний % загрузки зала (C)	Кол-во потребителей (N)
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20	3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2	30 20 20 50 70 100 80 40 20 40 60 25	90 60 60 100 140 200 160 80 40 80 120 50
Всего за день (N) =	1180

N (8-9) 100*30 *3 =90

100

N (9-10) 100*20*3 = 60

100

N (10-11) 100*20*3 = 60

100

N (11-12) 100*50*2 = 100

100

N (12-13) 100*70*2 = 140

100

N (13-14) 100*100*2 = 200

100

N (14-15) 100*80*2 = 160

100

N (15-16) 100*40*2 = 80

100

N (16-17) 100*20*2 = 40

100

N (17-18) 100*40*2 = 80

100

N (18-19)100*60*2 = 120

100

N (19-20) 100*25*2 = 50

100

Итого: 90 + 60 + 60 + 100 + 140 + 200 + 160 + 80 + 40 + 80 + 120 + 50 = 1 180

2.2 Определения количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемые за день (n) определяют по формуле,

N * m ,

где N - количество потребителей обслуживаемых данных потребителей за день (человек).

m - Коэффициент потребителей блюд одним посетителей в ПОП различных типах.

Учитывая, что в закусочной на 100 мест коэффициент потреблённых блюд равен 1,5 общих. Количество блюд в день составит

N = N * m (блюд)

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

Производим разбивку блюд по видам ( хл/бл, I, II, слад/бл.) при этом учитывается что коэффициент потребления

m = это сумма коэффициента потребления отдельных их видов

m = m(хл/бл) + m(I бл) + m(II бл) + m(сл/бл)

Таблица №2. Разбивка блюд по ассортименту

Наименования блюд	Кол-во потребителей N	Коэфиц. потребл. блюд m	Кол-во блюд данного типа
Холодных	1180	0,53	625
Первые	1180	0,15	177
Вторые	1180	0,75	885
Сладкие	1180	0,07	83
Итого:	1,5	1770

n (х/бл) = 1180 * 0,53 = 625,4

n (I бл) =1180 * 0,15 =177

n (II бл) = 1180 * 0,75 = 885

n (сл/бл) = 1180 * 0,07 = 82,6

Таблица №3. Разбивка блюд по ассортименту на холодные и горячие Напитки. Мучные и кондитер. Изделия и хлеб

№ п/п	наименование	Кол-во потребителей(N)	Нормы потребителей (л, кг, шт)	Кол-во
				В л, кг	В порц.
1	Хол .напитки	1180	0,07	83	415
2	Гор. напитки	1180	0,1	118 л	590
3	Мучные и кондит. изделия	1180	0,25	295 шт	-
4	Хлеб	Ржаной	1180	100	118 кг	-
		Пшенич.	1180	200	236 кг	-

Примечание

Горячие напитки: 1180 * 0,07 = 83 (Л)

Холодные напитки: 1180 * 0,1 = 118 (Л)

Мучные и кондит. изделия: 1180 * 0,25 = 295 (шт.)

Хлеб ржаной : 1180 * 100 = 118 (кг)

пшеничный : 1180 * 200 = 295 (кг)

Горячие: 83 : 0,2 = 415 (л)

Холодные: 118 : 0,2 = 590 (л)

Количество горячих и холодных напитков реализуемых за день определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л)

2.4 Составление плана-меню

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не ранее 15 ч) и утверждается директором предприятия в нем приводится наименование, номера рецептур, и количеством блюд с указанием приготовления их отдельными партиями с учетом потребления спроса.

К основным факторам ,которые необходимо учитывать при составлении меню относится: при которых ассортимент выпускаемые продукции, рекомендованные для предприятий ОП в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сезонность.

Примерный ассортимент блюд - это определенное количество наименование холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий ОП. (ресторанов, кафе и т.п.)

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность блюда и закуски, включаемые в меню должны разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.

Утверждают план-меню директор и заведующий производством, несут ответственность за то, чтобы блюдо, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня в торговом предприятии.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается составлением план-меню на 1 день в соответствии товарооборотом.

Примерный ассортиментный минимум для закусочной

Холодные закуски

Бутерброды с маслом, колбасой, килькой и др. 3

Мясные, рыбные, овощные, гастрономические продукты,

Консервы, порциями 4

Салаты, винегреты 2

Горячие блюда

Котлеты, биточки, пельмени, сосиски, сардельки,

Блюда из рыбы, яичница 3

Бульон 1

Молоко и кисломолочные продукты

Простокваша, кефир, ряженка, творог 3

Сладкий блюда

Кисели, компоты, мороженное 2

Напитки

Чай с сахаром, лимоном 1

Кофе, какао 1

Соки, минеральные и фруктовые воды, квас 2

Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия

Сдобы, ватрушки, коржики, пирожки, пирожное 5-6

Утверждаю

Директор зак.__________

План-меню закусочной на 27.03.2012

№ по сборн.	Выход, гр.	Наименование блюда	Кол-во порций
1 3 6 159 129 119 48 42 100 98 254/ 1067 471 757 857 430 1033 859 941 944 950 1010 1058 1052	40 50 55 20 55 100 90 30 100 150 300/20 75/ 150/ 50 79 225 150 250 200/15/7 100/15/25 150 75 100 40 40	Холодные закуски Всего: Бутерброд с маслом со сливочным маслом Бутерброд с сыром «Российским» Бутерброд с паштетом из печени Сельдь с луком Икра кабачковая Колбаса вареная «Любительская» Сыр «Российский» Винегрет овощной Салат столичный с курицей Горячие блюда Всего: Бульон из кур с Гренками из пшеничного хлеба Треска отварная с Картофелем отварным и Соусом томатным Яичница глазунья Пельмени отварные (говядина) со сметаной Сладкие блюда Всего: Компот из свежих яблок Мороженное «спутник» Напитки Всего: Чай с сахаром и лимоном Кофе с сахаром и сливками Напиток яблочный Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия Ватрушки Пирожок печеный с повидлом из дрожжевого теста Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	625 1062 83 1005

Зав. Производством_____________

3. Нормы оснащения закусочных

Нормы оснащения предприятия общественного питания оборудованием.

Наименование оборудования	Основной параметр	Кол-во 100 мест
Механическое оборудование Машина хлеборезательная Холодильное оборудование Шкаф холодильный средне температурный Шкаф холодильный контейнерный Прилавок холодильный средне температурный Прилавок холодильный низко температурный Охладитель напитков (с 3-я бочками) Тепловое оборудование Плитка электрическая одноконфорочная Устройство варочное электрическое Шкаф жарочный электрический Кипятильник электрический непрерывного действия Водонагреватель электрический Раздаточное оборудование Прилавок - витрина холодильный Мармит стационарный электрический Прилавок для горячих напитков (в комплекте с двумя термостанциями ТЭ - 25) Тележка с выжимным устройством для: Тарелок Стаканов Подносов Тележка для столовых приборов Прилавок - касса Или кассовая кабина Моечное оборудование Машина посудомоечная универсальная непрерывного действия Контрольно-кассовые машины (при предварительной или последующей оплате) Электронная контроль - кассовая машина односекционная клавишная с вычислением сдачи Подъемно-транспортное оборудование Стеллаж передвижной Тележка с подъемной платформой Тележка передвижная грузовая Тележка для сбора посуды	200 рез/мин. 0,71 м3 1,40 м3 0,25 м3 0,15 м3 30 дм3 0,17 м3 60 л 0,85 м2 50 л/ч 80 л/ч 0,315 м3 84 дм3 25л*2=50л 120 шт. 120 шт. 120 шт. 120 шт. 900 шт. 100тар/ч 2 сумар. Счетчика В течении 1 частных итогов. 125 кг. 80 кг. 125 кг. 30 тар	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 2 4 1 1 3

4. Нормы оснащения закусочных кухонным инвентарем

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой и инвентарем

№	Наименование инвентаря	Единица измерений	Норма оснащения для предприятий с кол-вом 100 мест
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60	Бак для пищевых отходов Ведро Венчик Вилка поварская малая и большая Грохот Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливных ножей Доска разделочная Дуршлаги разные Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли: 1,5-2,3л 4-6л 8-10л Котлы: 20-30 л 40-50 л Ложка разливательная 200 -250 мл. Ложка разливательная 500 мл. Ложки порционные: Для сахара Для жиров Для каш, картофеля и капусты Для соуса Для макарон и вермишели Консервовскрыватель Лоток Для котлет Для рыбы Для кондитерских изделий Мусат Ножи: Для корбованния и резки овощей Для кореньев «поварская тройка» Для нарезки рыбы Для колбасы Для ветчины Для соуса Для лимонов Для хлеба Для приготовления чебуреков Ножи и рубаки Приспособление для резки масла Приспособление для процеживания бульона Противень Противень для рыбы Сковороды: Без ручки 290 - 335 мм С ручкой 400 мм Сковороды одно и двух порционные Сита разные Сотейник цилиндрический Формы для паштета разные Щипцы для кондитерских изделий Щипцы для рыбы Щипцы для сосисок Яблокорезка яйцерезка	Шт. “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ компл. “ шт. компл. шт. “ “ ““ “ “ “ “ “ компл. шт. “ “ “ “ “ “ компл. “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “ “	3 2 1 2 1 1 2 4 10 2 2 2 11 2 4 5 27 18 9 5 1 3 3 3 3 2 3 20 2 2 2 1 3 4 7 2 2 2 1 1 2 1 1 2 1 11 2 1 1 8 4 4 15 1 23 2 1 1 1

Заключение

Благодаря этой курсовой работе я приобрел, новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, и создавать план - меню закусочной. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной. Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное.

Научился составлять таблицы загрузки торгового зала, с учетом режима работы предприятия, определил количество блюд и напитков для закусочной на 100 посадочных мест.

Понимая, что закусочная изготовляет блюда и закуски несложного приготовления, я создал не сложное план - меню.

Вывод: Я научился создавать план - меню, производить расчеты и научился оформлять правильно курсовую работу

Литература

1. Федеральный Закон о “защите прав потребителей” от 23.07.08 №160 - ФЗ

2. ГОСТ Р 50762 - 95 “Общественное питание классификация предприятий”

3. ГОСТ Р 50764 - 95 “общественное питание. Общие требования”. Учебная литература

4. Радченко Л.А. “Организация производства на ПОП”.- Р.: феникс, 2003.- 234 с. Учебное пособие и справочная литература

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Лебпродинформ, 1996. - 718 с.

6. Нормы оснащений ПОП оборудованием, М.: экономика, 2008

7. Нормы оснащения ПОП инструментами, посудой и инвентарем - М.: экономикой 2008

Размещено на Allbest.ru