Загальна характеристика закладу ресторанного господарства – ресторану
Характеристика ресторану як закладу ресторанного господарства. Класифікація ресторанів, загальні та відмінні вимоги до різного типу класів. Складання меню та визначення потреби ресторану в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 02.04.2012 |
| Размер файла | 61,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства - ресторану
ресторан клас меню закупівельний товар
Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.
Ресторани класифікують за різними ознаками: за характером контингенту, який обслуговується: загальнодоступний (продукцію та послуги може одержати будь-який споживач) та закритий (продукцію та послуги може одержати певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо); за часом обслуговування ресторани поділяються на заклади швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням.
Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.
За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани поділяють на три класи: «люкс», «вищий», «перший». Характерною ознакою ресторану класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів, високим рівнем послуг, який складається з обов'язкових та додаткових послуг, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовлені та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні виготовлених з екзотичної сировини. Ресторану «вищого» класу - оригінальність, своєрідність, інтер'єру, що створювався з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, широкий вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені страви і вироби. Для ресторану «першого» класу характерним є гармонійність, комфортність, різноманітність вибору послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби.
До видів ресторанів належить ресторан-бар.
Ресторан - бар - різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану.
В окрему групу виділено ресторан за спеціальними замовленнями (catering) - заклад ресторанного господарства, призначений для приготування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо.
У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють ресторан на замовлення (carry-out restaurants), ресторан-їдальню, вагон-ресторан. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило, з постачанням в інші місця. Ресторан-їдальня (commissary restaurants) - це різновид ресторану, який організовує харчування в організаціях. Вагон-ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту.
До ресторанів різних класів та типів висуваються загальні та відмінні вимоги. До загальних відносять наступні:
повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технології документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;
рекомендується передбачити умови для можливості пересування інвалідів на колясках; повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торгівельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;
склад і площі приміщень закладу повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технологічним вимогам до сфери ресторанного господарства;
архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;
має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;
має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;
кількість та професійно-кваліфікований склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу;
обслуговуючий персонал повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;
інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.
До відмінних вимоги визначені у таких основних характеристиках:
місця знаходження та стану прилеглої території;
вид, тип та особливості будівлі;
комфортність внутрішнього і зов-нішнього дизайну приміщень;
оснащеність закладу устаткованням, меблями, посудом, столовими
прибо-рами, білизною;
процес обслуговування;
асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;
освітньо-кваліфікаційний рівень.
2.2 Складання меню та визначення потреби ресторану в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
Таблиця 2.1- Концептуальне меню
|
Рецептури |
Найменування страв |
Вихід, г |
|
|
Холодні страви та закуски |
|||
|
Згідно ТТК |
Лосось слабо солений |
100/30/15 |
|
|
Згідно ТТК |
Карпаччо з лосося (Ніжне філе лосося з паприкою та зеленню. Подається з листям руколи) |
120/30 |
|
|
Згідно ТТК |
Карпаччо морський гребінець |
130/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Тар-тар з лосося |
150/15/30 |
|
|
Згідно ТТК |
Тар-тар лосося Чилі |
150/15/30 |
|
|
Згідно ТТК |
Млинці з лососем ( Млинчики із слабо соленим лососем і сметаною) |
100/100/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Салат Аль Тонно |
155 |
|
|
Згідно ТТК |
Салат із смаженими мідіями |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Салат Тоскано |
210 |
|
|
Згідно ТТК |
Мікс-Вітамінний Салат |
270 |
|
|
Згідно ТТК |
Салат "Карлетто» |
220 |
|
|
Згідно ТТК |
Салат бекон і-Дор Блю |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Салат Цезар з курячою грудинкою |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Салат із руколи (свіже листя руколи, томати, сир Пармезан і кедрові горішки, заправлене бальзамічним соусом) |
150 |
|
|
Згідно ТТК |
Рулет з цукіні із сиром |
150/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Капрезе (Традиційна італійська закуска з сиром Моцарелла, свіжими томатами і соусом Песто) |
100/100/30 |
|
|
Згідно ТТК |
Маслини |
50 |
|
|
Згідно ТТК |
Овочеве асорті |
150/70/70/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Карпаччо з телятини |
130/30 |
|
|
Згідно ТТК |
М'ясне плато |
50/50/50/50/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Сирне плато |
50/50/50 |
|
|
Гарячі закуски |
|||
|
Згідно ТТК |
Креветки фрі в паніровці |
80/15/10 |
|
|
Згідно ТТК |
Кальмари фрі (Свіжі кільця кальмарів в паніровці, обсмажують у фритюрі, подають з лимоном на листі салату) |
150/30 |
|
|
Згідно ТТК |
Кальмари з грибами (Запечений кальмар з обсмаженими грибами, цибулею, томатами, укропом в сметані, посипане сиром Пармезан) |
100/70/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Польпетте (М'ясні тюфтельки із яловичої вирізки в соусі із помідрів. Подається з тостами) |
200/20 |
|
|
Згідно ТТК |
Аранчіні (Рисові кульки з начинкою із яловичого фаршу) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Гриби із часником (Шампіньйони, обсмажені в вершковому соусі з часником) |
150 |
|
|
Згідно ТТК |
Моцарелла фрі (Сир моцарелла в ніжній паніровці обсмажений у фритюрі, подається на листі салату з соусом із помідорів) |
150/20/50 |
|
|
Перші страви (супи) |
|||
|
Згідно ТТК |
Мінестроне (Легкий італійський суп з соусом песто) |
200/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Страчателла (італійський суп з яйцем, петрушкою, манною крупою та пармезаном) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Суп з локшини і квасолі з мідіями (суп з локшини з додаванням свіжої білої квасолі, свіжих мідій, вина та петрушки, при подачі поливається оливковою олією) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Суп з броколі (Суп з броколі з додаванням копченого шпику, спагеті, помідорів та петрушки. При подачі посипається сиром Пармезан) |
250/15 |
|
|
Згідно ТТК |
Крем - суп з лосося |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Грибний суп-пюре |
250/15 |
|
|
Другі гарячі страви |
|||
|
Згідно ТТК |
Лосось у сметанному соусі(Обсмажене філе лосося заправлене сметанним соусом, подається з відвареною локшиною чи рисом) |
150/50/100 |
|
|
Згідно ТТК |
Рибний гуляш по-Середземноморські(Філе палтуса тушковане у соусі на основі помідорів, часнику та білого вина) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Стейк з сьомги під соусом Песто(Запечений стейк з сьомги під ароматним соусом Песто) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Мідії у винно-томатному соусі(Свіжі мідії тушкуються у винно - томатному соусі, подаються з відвареним рисом і свіжими овочами) |
120/100/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Вітелло тоннато(відварена теляча шинка заправлена крем-соусом з тунця, прикрашене каперсами) |
120/100/30 |
|
|
Згідно ТТК |
Телятина по-міланські(Обсмажена теляча відбивна в паніровці з сиру Пармезан та сухарів. Подається з пастою по-міланські та томатним соусом ) |
200/100/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Телячі ніжки по-міланськи(Телячі ніжки тушковані з овочами(морква, селера, петрушка) та спеціями, притрушуються гремалатою ( петрушка перетерта з часником та лимонною цедрою)) |
200/100/20 |
|
|
Згідно ТТК |
Курячі крильця в маринаді(запечені мариновані крильця, подаються з обсмаженими кульками картоплі та зеленню) |
120/70 |
|
|
Згідно ТТК |
Чанфотта(овочеве рагу: баклажани, помідори, болгарський перець, картопля, ялтинська цибуля, часник) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Кабачки запечені на грилі з сухариками(Кабачки посипають фаршем(бекон, часник, свіжі крихти) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Картопля по-італійській(Запечена картопля у фользі з сиром Бринза, шинкою та помідором) |
300 |
|
|
Згідно ТТК |
Картопляні ньоккі з томатним соусом(картопляні овальні галушки заправлені томатним соусом) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Різотто бьянко(Рис (сорту Арбаріо) зварений з додаванням мартіні, сиру Пармезан) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Різотто з морепродуктів(Рис (сорта Арбаріо) з морепродуктами (кальмари, мідії, тигрові та коктельні креветки) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Різотто з каракатицями(Рис тушкується у сухому білому вині з каракатицями) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Різотто з грибами(Рис (сорта Арбаріо) тушкується зі злегка обсмаженими шампіньйонами, помідорами та цибулею) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Феттучіні з креветками, лососем і спеціями( варена паста з креветками, лососем, помідорами, червоним перцем Капсикум) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Каннеллоні фаршировані(паста власного виробництва фарширована м'ясним жарким, сиром Пекоріно та мускатним горіхом) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Спагеті по-італійськи(спагеті заправлені ніжним соусом з помідорів) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Спагетті з коньяком(спагеті заправлені соусом на основі коньяку, подається з шинкою) |
170/80 |
|
|
Згідно ТТК |
Паста з начинкою з овечого сиру(паста власного приготування фарширована шпинатно-сирною начинкою, подається у томатному соусі з пармезаном) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Омлет по-італійськи(ніжний омлет з сиром Моцарелла, помідором та соусом Песто) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Італійське фондю(Фондю з трьох видів сиру: Моцарелла, Дольчетта, Пармезан, з додаванням білого вина. Подається з салямі, нарізаною кубиками, хлібними паличками і оливками) |
300/70/70/50 |
|
|
Солодкі страви |
|||
|
Згідно ТТК |
Суфле сирне по-італійськи |
300 |
|
|
Згідно ТТК |
Гарячий яблучний десерт(свіжі запечені яблука з шоколадною начинкою) |
100/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Фрукти в пивному клярі(яблуко, банан, ананас мариновані в ромі та обсмажені у фритюрі) |
70/70/70/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Панна котта |
170 |
|
|
Згідно ТТК |
Бланманже з гранатом(желеподібна вершково-молочна маса) |
||
|
Згідно ТТК |
Желе капучино(міцна чорна кава у поєднанні з кавовим лікером) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Листкове сердечко(ніжне поєднання гіркого та білого шоколаду з вершками) |
150 |
|
|
Згідно ТТК |
Фрукти в лікері(Сливи, вишні, яблука посипані цукром та политі лікером) |
70/50/70/50 |
|
|
Згідно ТТК |
Мачедонія(салат з полуниці, ківі, винограду, банану, яблука та груші, апельсин заправлені лимонним соком) |
250 |
|
|
Згідно ТТК |
Полунична граніту зі сливами(полуничне граніту (колотий полуничний лід) зі свіжими сливами) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Морозиво капучино(подається з потертим шоколадом) |
150/30 |
|
|
Згідно ТТК |
Сорбе з гірким шоколадом(подається з свіжою малиною та м'ятою) |
200/20 |
|
|
Згідно ТТК |
Малинове сорбе |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Сорбе з шампанським |
200 |
|
|
Гарячі напої власного виробництва |
|||
|
Згідно ТТК |
Цейлонський пряний чай(чорний чай, гвоздика, паличка кориці, апельсиновий та лимонний сік) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Зелений чай з корицею і імбиром |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
М'ятний чай |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Полуничний чай(чорний чай з полуничним сиропом та лимонним соком) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Фруктовий чай(чорний чай з медом, корицею, лимонним соком та апельсиною) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Кава «Еспрессо» |
100 |
|
|
Згідно ТТК |
Кава Еспрессо Романо(стандартний еспрессо з додаванням лимонної цедри або лимонного соку) |
100 |
|
|
Згідно ТТК |
Кава Маккіато(стандартний еспрессо з додаванням незначної кількості спіненого молока) |
100 |
|
|
Згідно ТТК |
Кава Еспрессо Коретта(стандартний еспрессо з додаванням невеликої кількості лікеру Крем де какао) |
100 |
|
|
Згідно ТТК |
Капучино |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Бічерін(ніжне поєднання гарячого чрного шоколаду з кавою еспрессо та вершками) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Гарячий білий шоколад |
200 |
|
|
Холодні напої власного виробництва |
|||
|
Згідно ТТК |
Напій молочно-шоколадний з морозивом |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Молочний фліп «Люкс»(молоко з апельсиновим та шоколадним сиропом) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Коктейль "Вітамінна атака" (сік яблука, полуниці та банана) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Тропічний коктейль(ківі, манго та ананасовий сік) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Фруктовий коктейль(банан, ківі, груша, яблучний сік) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Крюшон «Полуничний»(полуниця, біле та червоне сухі вина та шампанське) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Крюшон «Фантазія»(Полуниця, яблуко, банан, портвейн білий, десертне вино, коньяк, лимонний сік) |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Кава - глясе(стандартне еспрессо з додавання вершкового морозива) |
200 |
|
|
Борошняні та кондвироби |
|||
|
Хліб : |
|||
|
пшеничний |
|||
|
житній |
|||
|
з висівками |
|||
|
Згідно ТТК |
Хлібні палички з пармезаном і оливками |
150 |
|
|
Згідно ТТК |
Кростата з горіхами і сухофруктами |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Сирна кростата |
200 |
|
|
Згідно ТТК |
Тірамісу |
150 |
|
|
Згідно ТТК |
Чіз Кейк |
200 |
Таблиця 2.2- Карта напоїв ресторану
|
Назва напою |
Ємність пляшки або величина порції, мл |
|
|
Горілка та горілчані вироби |
||
Настойка Absent Xenta\Італія\70,0% алк. |
50/500 |
|
Горілка "PRIME" Word class\Україна\40,0% алк. |
50/500 |
|
Горілка Хлібна сльоза\Україна\40% алк. |
50/500 |
|
Горілка Nemiroff Premium\Україна\40,0 % алк. |
50/700 |
|
Віскі Jack Daniels Silver Select\Америка\50,0% алк |
50/500 |
|
Віскі Chivas Regal 21 years\Америка\46,5% алк |
50 |
|
Віскі Blanton's Original\Америка\49,0% алк. |
50 |
|
|
Коньяки |
||
Коньяк Клінков VSOP Family Collection\Україна\42,0% алк. |
50/500 |
|
Коньяк Арарат\Вірменія\40,0% алк. |
50 |
|
Коньяк Courvoisier VSOP\Франція\40,0% алк. |
50/700 |
|
Коньяк Martell XO\Франція\40,0% алк. |
50 |
|
Коньяк Hennessy VSОP\Франція\40,0% алк. |
50/500 |
|
|
Бренді |
||
Limen ( Лімен)\Італія \42,0% алк. |
30/700 |
|
Luxardo Euganea (Луксардо Еуганіе)\Італія\38,0% алк. |
30/700 |
|
|
Лікери |
||
Bitter Casoni (Биттер Казони)\Італія\31,0% алк |
30/700 |
|
Limoncetta di Sorrento (Лимончетта ди Сорренто)\Італія\31,0% алк |
30/700 |
|
Mirto di Sardegna Bresca Dorada (Миртовый ликер)\Італія\30,0% алк |
30/500 |
|
Baileys (Бэйлис)\Ірландія\17,0% алк. |
30/700 |
|
Sheridan's Original (Шеріданс Ориджінал)Ірландія\15,5% алк. |
50/500 |
|
|
Мінеральні води і фруктові води |
||
«Боржомі»\Україна\ |
500 |
|
«Моршинська» (газована/негазована)\Україна\ |
500 |
|
|
«Кока-кола» (лайт, зеро) |
250/500 |
|
|
Соки |
||
«JAFFA» в асортименті (персиковий, вишневий нектари, виноградний, яблучний, томатний соки)\Україна\ |
250 |
|
|
Фреші: |
250 |
|
|
Апельсиновий |
250 |
|
|
Грейпфрутовий |
250 |
|
|
Яблучно - Морквяний |
250 |
|
|
Полуничний |
250 |
|
|
Пиво |
||
Чернігівське «Преміум»Пиво світле, пастеризоване\Україна\4,8% алк. |
300/700 |
|
Carlsberg (Карлсберг)Пиво світле \Україна\4,6% алк. |
300/700 |
|
Corona Extra (Корона Екстра)Пиво світле\Україна\4,6% алк. |
300/700 |
Таблиця 2.3- Карта вин
|
Назва вина |
Ємність пляшки або величина порції, л |
|
Шардоне 2009\біле сухе\Україна\12,5% алк |
0,75/0,15 |
|
Жемчужина Бахчисарая 2010\біле сухе\ Україна\12,5% алк |
0,75/0,15 |
|
Cometa DOC Planeta 2006 (Комета)\біле сухе \ Італія \ 12.5% алк |
0,75/0,15 |
|
Dorigo Pinot Grigio DOC 2009 (Піно Гріджио)\біле сухе \Італія\ 13% алк |
0,75/0,15 |
|
Pepestrino. Fattoria di Felsinaм (Пепестрино. Фаттория ди Фелсина)\біле сухе\Італія \12,5% алк. |
0,75/0,15 |
|
Falconardi, Bianco Dry (Фальконарді)\біле сухе\Італія\10,5 % алк. |
0,75/0,15 |
|
Nettare. Dal Forno (Неттаре. Даль Форно)\біле солодке\ Італія\ |
0,375 |
|
San Marco Chardonnay (Сан Марко Шардоне)\біле напівсолодке\Італія\12,0% алк. |
0,75 |
|
Каберне-Совиньон\червоне сухе\ Україна\ 10% алк |
0,75/0,15 |
|
Мальбек\червоне сухе\ Україна\13% алк |
0,75/0,15 |
|
Moneta Chianti. Cantine Soldo (Монета Кьянті. Кантіне Сольдо)\червоне сухе\Італія\12,0 % алк. |
0,75/0,15 |
|
Chateau de Lamarque (Шато де Ламарк)\червоне сухе\Франція\12,0% алк. |
0,375 |
|
Brunello di Montalcino (Брунелло ді Монтальчіно)\червоне сухке\Італія\12,5% алк. |
0,75/0,15 |
|
Bordeaux Rose AOC. Mouton Cadet (Бордо Рожеве. Мутон Каде)\рожеве сухе\Франція\12,5% алк. |
0,75 |
|
Laforet Bourgogne Chardonnay (Лафоре Бургонь Шардоне Франція)\біле сухе\ Франція\13,0% алк. |
0,15 |
|
Pinot Grigio (Піно Гріджіо)\біле сухе\Італія\13,0% алк. |
0,15 |
|
Bordeaux Rouge Mouton Cadet (Бордо Червоне Мутон Каде)\червоне сухе\Франція\13,5% алк. |
0,15 |
|
Bardolino (Бардолино)\червоне\Італія\12,0% алк. |
0,15 |
|
|
Шампанське та ігристі вина |
||
Шампаське Cuvйe Rosй Laurent-Perrier (Лоран-Перье Кюве Розе Брют)\Рожеве\Франція\12,5% алк. |
0,75 |
|
Шампаське Moet&Shandon Brut imperial (Моэт Шандон брют імперал)\напівсухе\ Франція\12,0% алк. |
0,75 |
|
Ігристе вино Mondoro Silver\Італія\ 11,5% алк. |
0,75 |
|
Ігристе вино Martini Rose\Рожеве напівсухе\Італія\9,5% алк. |
0,75 |
На основі меню ресторану визначаємо потребу закладу в сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами, які наводимо в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
|
Товарна група |
Найменування сировини, продукту, напівфабрикату |
Ґатунок, термічний стан |
|
|
М'ясо, птиця, субпродукти |
куряча тушка |
охолоджена |
|
|
курячі крильця |
охолоджені |
||
|
філе куряче |
охолоджене |
||
|
свиняча вирізка |
охолоджена |
||
|
теляча вирізка |
охолоджена |
||
|
теляча ніжка |
охолоджена |
||
|
яловичина |
охолоджена |
||
|
Риба та морепродукти |
кальмар |
заморожений |
|
|
креветки тигрові |
заморожені |
||
|
каракатиці |
охолоджені |
||
|
тушка лосося |
охолоджена |
||
|
мідії |
заморожені |
||
|
філе лосося |
охолоджене |
||
|
філе палтуса |
охолоджена |
||
|
тушка судака |
охолоджена |
||
|
морський гребінець |
заморожений |
||
|
тушка малинового тунець |
охолоджена |
||
|
М'ясна та рибна гастрономія |
балик |
охолоджений |
|
|
бастурма |
охолоджена |
||
|
салямі |
охолоджений |
||
|
шинка свиняча |
охолоджений |
||
|
хамон |
охолоджений |
||
|
Молоко, молочні та жирові продукти |
арахісове масло |
охолоджене |
|
|
вершки |
охолоджені |
||
|
вершкове масло |
охолоджене |
||
|
молоко |
охолоджене |
||
|
майонез |
охолоджений |
||
|
оливкова олія |
охолоджена |
||
|
рослинна олія |
охолоджена |
||
|
сир «Бринза» |
охолоджений |
||
|
сир «Дольчелатто» |
охолоджений |
||
|
сир «Качьокавалло» |
охолоджений |
||
|
сир «Моцарелла» |
охолоджений |
||
|
сир «Пармезен» |
охолоджений |
||
|
сир «Грано Падано» |
охолоджений |
||
|
сир «Пекоріно» |
охолоджений |
||
|
сир «Рікотта» |
охолоджений |
||
|
сир «Фета» |
охолоджений |
||
|
сир «Едем» |
охолоджений |
||
|
сир «Дор Блю» |
охолоджений |
||
|
сир «Маскарпоне» |
охолоджений |
||
|
сметана |
охолоджена |
||
|
яйця курячі |
охолоджені |
||
|
яйця перепелині |
охолоджені |
||
|
Овочі та зелень |
базилік |
свіжий |
|
|
баклажан |
свіжий |
||
|
білі гриби |
свіжі |
||
|
болгарський перець |
свіжий |
||
|
броколі |
свіжі |
||
|
зелень петрушки |
свіжа |
||
|
картопля |
свіжа |
||
|
корінь петрушки |
свіжий |
||
|
кріп |
свіжий |
||
|
рукола |
свіжа |
||
|
листя салату |
свіжі |
||
|
листя чебрецю |
свіже |
||
|
морква |
свіжа |
||
|
огірки |
свіжі |
||
|
ореган |
свіжий |
||
|
цибуля порей |
свіжа |
||
|
печериці |
свіжі |
||
|
помідори |
свіжі |
||
|
помідори жовті |
свіжі |
||
|
розмарин |
свіжий |
||
|
спаржева квасоля |
свіжа |
||
|
фенхель |
свіжий |
||
|
кримська цибуля |
свіжа |
||
|
ріпчаста цибуля |
свіжа |
||
|
салат ромен |
свіжий |
||
|
салат айсберг |
свіжий |
||
|
шпинат |
свіжий |
||
|
селера |
свіжа |
||
|
хрін |
свіжий |
||
|
імбир |
свіжий |
||
|
цукіні |
свіжі |
||
|
томати черрі |
свіжі |
||
|
м'ята |
свіжа |
||
|
білі гриби |
свіжі |
||
|
Фрукти та ягоди |
лимон |
свіжий |
|
|
апельсин |
свіжий |
||
|
яблука |
свіжі |
||
|
сливи |
свіжі |
||
|
груші |
свіжі |
||
|
полуниця |
свіжа |
||
|
ананас |
свіжий |
||
|
банани |
свіжі |
||
|
гранат |
свіжий |
||
|
вишня |
свіжа |
||
|
виноград |
свіжий |
||
|
ківі |
свіжий |
||
|
малина |
свіжа |
||
|
манго |
свіжий |
||
|
авокадо |
свіжий |
||
|
грейпфрут |
свіжий |
||
|
інжир |
сушений |
||
|
курага |
сушений |
||
|
Бакалійні товари |
огірки |
маринований, в банках |
|
|
маслини без кісток |
консервовані |
||
|
оливки без кісток |
консервовані |
||
|
перець червоний |
маринований, в банках |
||
|
перець чорний горошком |
пакетований |
||
|
перець духмяний |
пакетований |
||
|
ананас |
консервований |
||
|
томати |
консервовані |
||
|
томатна паста |
консервована |
||
|
квасоля |
консервована, в банках |
||
|
каперси |
консервовані, в банках |
||
|
базиліковий оцет |
бутильований |
||
|
оцет |
бутильований |
||
|
соєвий соус |
в банках |
||
|
тунець |
консервований |
||
|
філе анчоусів |
консервоване |
||
|
мед |
в банках |
||
|
сливове варення |
консервоване, в банках |
||
|
згущене молоко |
консервоване |
||
|
лавровий листок |
сушений |
||
|
перець чилі |
сушений |
||
|
червона ікра |
консервована |
||
|
баклажани |
мариновані |
||
|
гірчиця |
пакетована |
||
|
чорний шоколад |
пакетований |
||
|
білий шоколад |
пакетований |
||
|
Сипучі продукти |
борошно пшеничне |
пакетоване |
|
|
кукурудзяне борошно |
пакетоване |
||
|
крохмаль |
пакетований |
||
|
цукор |
пакетований |
||
|
коричневий цукор |
пакетований |
||
|
цукрова пудра |
пакетована |
||
|
ванілін |
пакетований |
||
|
какао порошок |
пакетований |
||
|
сіль |
пакетована |
||
|
паніровані сухарі |
пакетовані |
||
|
паприка мелена |
пакетовані |
||
|
кава «Еспрессо» |
пакетована |
||
|
кава «Jacobs» |
в банках |
||
|
чорний чай |
пакетований |
||
|
зелений чай |
пакетований |
||
|
дріжджі сухі |
пакетовані |
||
|
манна крупа |
пакетована |
||
|
родзинки |
пакетовані |
||
|
мигдаль |
пакетований |
||
|
фундук |
пакетований |
||
|
паста «Орекьетте» |
пакетована |
||
|
спагетті |
пакетовані |
||
|
рис «Арбаріо» |
пакетований |
||
|
кедрові горіхи |
пакетовані |
||
|
горіхи грецькі |
пакетовані |
||
|
волоські горіхи |
пакетовані |
||
|
мускатний горіх |
пакетовані |
||
|
желатин |
пакетований |
||
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
хліб пшеничний |
в ящиках |
|
|
хліб житній |
в ящиках |
||
|
хліб з висівками |
в ящиках |
||
|
«Амстердамський» тостовий хліб |
пакетований |
||
|
Напої алкогольні |
Настойка Absent Xenta |
бутильована |
|
|
Горілка "PRIME" Word class |
бутильована |
||
|
Горілка Хлібна сльоза |
бутильована |
||
|
Горілка Nemiroff Premium |
бутильована |
||
|
Віскі Jack Daniels Silver Select |
бутильований |
||
|
Віскі Chivas Regal 21 years |
бутильований |
||
|
Віскі Blanton's Original |
бутильований |
||
|
Коньяк Клінков VSOP Family Collection |
бутильований |
||
|
Коньяк Арарат |
бутильований |
||
|
Коньяк Courvoisier VSOP |
бутильований |
||
|
Коньяк Martell XO |
бутильований |
||
|
Коньяк Hennessy VSОP |
бутильований |
||
|
Бренді Limen ( Лімен) |
бутильований |
||
|
Бренді Luxardo Euganea (Луксардо Еуганіе) |
бутильований |
||
|
Чорний ром |
бутильований |
||
|
Портвейн білий Кримський |
бутильований |
||
|
Лікер «Крем де какао» |
бутильований |
||
|
Лікер Bitter Casoni (Биттер Казони) |
бутильований |
||
|
Лікер Limoncetta di Sorrento (Лимончетта ди Сорренто) |
бутильований |
||
|
Лікер Mirto di Sardegna Bresca Dorada (Миртовый ликер) |
бутильований |
||
|
Baileys (Бэйлис) |
бутильований |
||
|
Sheridan's Original (Шеріданс Ориджінал) |
бутильований |
||
|
Вино Шардоне 2009 |
бутильоване |
||
|
Вино «Савіньон» |
бутильоване |
||
|
Вино Жемчужина Бахчисарая 2010 |
бутильоване |
||
|
Вино Cometa DOC Planeta 2006 (Комета) |
бутильоване |
||
|
Вино Dorigo Pinot Grigio DOC 2009 (Піно Гріджио) |
бутильоване |
||
|
Вино Pepestrino. Fattoria di Felsinaм (Пепестрино. Фаттория ди Фелсина) |
бутильоване |
||
|
Вино Falconardi, Bianco Dry (Фальконарді) |
бутильоване |
||
|
Вино Nettare. Dal Forno (Неттаре. Даль Форно) |
бутильоване |
||
|
Вино San Marco Chardonnay (Сан Марко Шардоне) |
бутильоване |
||
|
Вино Каберне-Совиньон |
бутильоване |
||
|
Вино Мальбек |
бутильоване |
||
|
Вино Moneta Chianti. Cantine Soldo (Монета Кьянті. Кантіне Сольдо) |
бутильоване |
||
|
Вино Chateau de Lamarque (Шато де Ламарк) |
бутильоване |
||
|
Вино Brunello di Montalcino (Брунелло ді Монтальчіно) |
бутильоване |
||
|
Вино Bordeaux Rose AOC. Mouton Cadet (Бордо Рожеве. Мутон Каде) |
бутильоване |
||
|
Вино Laforet Bourgogne Chardonnay (Лафоре Бургонь Шардоне Франція) |
бочкове |
||
|
Вино Pinot Grigio (Піно Гріджіо) |
бочкове |
||
|
Вино Bordeaux Rouge Mouton Cadet (Бордо Червоне Мутон Каде) |
бочкове |
||
|
Вино Bardolino (Бардолино) |
бочкове |
||
|
Шампаське Cuvйe Rosй Laurent-Perrier (Лоран-Перье Кюве Розе Брют) |
бутильоване |
||
|
Шампаське Moet&Shandon Brut imperial ( Моэт Шандон брют імперіал) |
бутильоване |
||
|
Шампанське «Советське» |
бутильоване |
||
|
Ігристе вино Mondoro Silver |
бутильоване |
||
|
Ігристе вино Martini Rose |
бутильоване |
||
|
Напої безалкогольні та слабоалкогольні |
Пиво Чернігівське «Преміум» |
бутильоване |
|
|
Пиво Carlsberg (Карлсберг) |
бутильоване |
||
|
Пиво Corona Extra (Корона Екстра) |
бутильоване |
||
|
апельсиновий сироп |
бутильований |
||
|
«Боржомі» |
бутильована |
||
|
«Моршинська» (газована/негазована) |
бутильована |
||
|
«Кока-кола» (лайт, зеро) |
бутильована |
||
|
Сік «JAFFA» |
бутильована |
Розробивши меню та визначивши потребу у сировині, продуктах та закупівельних товарах можемо зробити висновок, що ресторан буде працювати на сировині та матиме наступний склад приміщень:
1. Складські :
- охолоджувані камери для: м'яса, риби; молочної продукції, жирів і гастрономічних товарів; фруктів, ягід, зелені і напоїв; добового запасу сировини;
- не охолоджувальні комори: бакалійних та сипучих продуктів; овочів; вино-горілчаних виробів; добового запасу сировини
- приміщення комірника;
- завантажувальна;
- склад матеріально-технічного забезпечення тари та упаковки (комора інвентарю, комора тари)
- склад тари.
2. Виробничі :
- приміщення механічної обробки сировини (заготівельні цехи): м'ясний, рибний та овочевий;
- приміщення для виготовлення кулінарної продукції (доготівельні цехи): гарячий та холодний.
2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень ресторану на основі структурно-технологічної схеми виробництва
Приймання продуктів, сировини та напівфабрикатів, що надійшли від постачальників відбувається в завантажувальній, після чого сировина направляється у складські приміщення для їх короткочасного зберігання та у цехи на обробку та відпуск.
В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для подальшої теплової обробки. До них відносять згідно структурно-технологічної схеми: рибний, м'ясний та овочевий цехи, в яких обробку проходить сировина, яка відповідає назві заготівельного цеху (у рибному - рибу та рибну продукцію, у м'ясному - м'ясо та м'ясопродукти, у овочевому - різноманітний асортимент овочів).
В доготівельних цехах відбувається виготовлення та доробка напівфабрикатів, що поступили із заготівельних цехів. До них відносять: холодний та гарячий цехи. У холодному цеху виробляються холодні м'ясні, рибні, овочеві страви і закуски, бутерброди, солодкі страви, холодних супів, а також відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші, другі страви, гарніри, гарячі напої, а також здійснюється теплова обробка продуктів, що в подальшому надходять на холодний цех для подальшого обробляння.
Буфет використовують для обслуговування споживачів, але тільки через офіціантів.
В приміщенні для нарізання хліба відбувається нарізання та зберігання хліба, який надходить із складського приміщення.
В мийній кухонного посуду здійснюється миття кухонного інвентарю, який використовується на кухні.
В мийній столового посуду здійснюється миття використаного посуду, що доставляється офіціантами через роздавальну.
Роздавальна є зв'язувальною ланкою між виробництвом і залом, вона має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, буфетом, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізання хліба. За допомогою роздавальні здійснюється реалізація готової продукції, яка в подальшому доставляється у торгівельну залу, в якій здійснюється обслуговування споживачів.
З вестибюля починається обслуговування споживачів продукції та послуг закладу. В гардеробній відбувається приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Також у ресторані передбачені кімнати для відвідувачів, кімнатою для паління.
До організації виробничого процесу також відносяться технічна група приміщень та службово-побутові приміщення, останні включають в себе адміністративні та службові приміщення та приміщення персоналу.
Згідно діючим стандартам України, існують вимоги щодо правил роботи кафе:
Діяльність кафе визначається Правилами роботи, які сформульовано на основі законодавчих актів, діючих в Україні, та закону «Про захист прав споживачів».
Зводяться ці правила до наступних основних положень:
§ Кожне кафе має свою назву або номер, що зазначено в Статуті підприємства та на вивісці. При вході в кафе завжди повинна бути вивішена інформація про режим його роботи, час перерви, форму власності або приналежності до іншого підприємства.
§ Кафе реєструються у виконкомах за назвою та номером, зазначеному в Статуті підприємства та роботу організовують тільки при наявності ліцензії на право здійснення визначеної діяльності.
§ Режим роботи кафе встановлюється власником самостійно, виходячи з реального попиту на продукцію та послуги споживачів. (Правила роботи загальнодоступних підприємств перерви не передбачають.)
§ Вхід до кафе рекомендується припиняти за 15 хв. до закінчення роботи зали, що обумовлено процесом виробництва продукції та рівнем обслуговування споживачів.
§ В кафе використовуються різні способи розрахунку за харчування: попередня оплата, оплата після добору страв.
§ Поряд з продукцією в кафе споживачам повинні пропонуватися різноманітні послуги, перелік яких індивідуальний для кожного підприємства. Вартість послуг повинна вказуватися в прейскуранті.
§ Поза залом кафе споживачам повинна бути надана можливість ознайомитися з меню та прейскурантом, додатковими умовами обслуговування.
§ У залі кафе споживач в обов'язковому порядку інформується про вартість страв та виробів, ємності безалкогольних напоїв, вартості всієї ємності або визначеної порції.
§ Кафе самостійно розробляють асортимент продукції з урахуванням вимог, які ставляться до даного типу. Перелік страв в меню повинен дотримуватися протягом усього часу, зазначеного в меню.
§ Кафе незалежно від форми власності повинні надавати споживачам прилади для перевірки ваги реалізованої кулінарної продукції, документи на право виробництва та реалізації зазначеної продукції, сертифікат якості на сировину та послуги.
§ У процесі обслуговування за бажанням споживача готова продукція і товари можуть відпускатися на винос у відповідній упаковці.
§ Забороняється продаж в кафе тютюнових виробів молодше 16-літнього віку.
§ Продаж вино-горілчаних виробів в кафе здійснюється на підставі ліцензії. Ліцензія видається в одному екземплярі і при втраті не відновлюється, а ліцензіат повинен одержати нову ліцензію в зальному порядку. Ємності з напоями в кафе обов'язково повинні бути промаркіровані штампом підприємства. Продаж горілчаних напоїв забороняється: особам молодшим 21-го року; тим особам, які знаходяться в стані алкогольного сп'яніння; в кафе розміщених поблизу промислових об'єктів, навчальних закладів, дитячих дошкільних установ, санаторіях, лікарнях.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на www.allbest.ru
Подобные документы
Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011Прискорені форми обслуговування в закладах ресторанного господарства, їх характеристика. Організація шведського столу та шведської лінії. Меню шведського столу (сніданок, обід та вечеря). Особливості обслуговування гостей ресторану за шведським столом.
курсовая работа [388,1 K], добавлен 15.06.2014Характеристика ресторану української кухні. Розробка меню закладу. Підбір сировини для приготування страви "Холодник наддніпрянський". Розрахунки сировини та напівфабрикатів. Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання.
курсовая работа [130,7 K], добавлен 14.05.2015Нормування праці на підприємстві ресторанного господарства. Виробничий процес, класифікація витрат робочого часу. Методика і техніка фотографії робочого часу і хронометрія. Характеристика підприємства "Градецький" м. Чернігів, вибірка затрат робочого дня.
курсовая работа [38,1 K], добавлен 28.10.2011Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011
