Проект гарячого цеху ресторану української кухні на 80 місць у м. Красногорівка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Донецьке вище професійне училище ресторанного сервісу і торгівлі

Курсовий проект

з дисципліни: «Організація виробництва і обслуговування»

на тему: «Проект гарячого цеху ресторану української кухні на 80 місць у м. Красногорівка»

Донецьк 2012 р.

Вступ

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів розрізняються за типами і спеціалізацією. Розвиток ресторанного господарства

- дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування.

В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процесі концентрації, спеціалізації і кооперації.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Ресторан «Зіркова ніч» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент блюд української кухні складного приготування , а також вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вроби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. У ресторані «Зіркова ніч» організовуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів. Підприємство надає населенню додаткові послуги:

- виготовлення блюда з сировини замовника на підприємстві;

- послугу кухаря з виготовлення блюд вдома;

- послугу офіціанта з обслуговування вдома;

- доставку кулінарної продукції по замовленнях споживачів, у тому числі і у банкетному виконанні.

Зал ресторану розрахований на 80 посадкових місць. По ГОСТ Р 507 62-95 «Класифікація підприємств» ресторан «Зіркова ніч» відноситься до ресторану вищої категорії.

Ресторан «Зіркова ніч» розташовується в центральному районі міста Красногорівка. Основні відвідувачі ресторану це жителі міста і працівники виробничих підприємств, що знаходяться поруч, і установ. На відвідування ресторану також робить вплив близька прихильність до автомагістралі.

Це єдине підприємство у місті з таким широким асортиментом блюд власного приготування і високим рівнем обслуговування офіціантами, метрдотелями, барменами, що відповідають національним традиціям і специфічним оформленням підприємства. Конкурентна перевага ресторану полягає в оригінальному оформлені приміщення, спеціалізації блюд, що виготовлюються, і наданні додаткових послуг.

Режим роботи ресторану з 11 до 23-00. При розборі режиму роботи ресторану враховувався його тип, місце розташування і склад потенційного контингенту споживачів. Так, як навколо ресторану розташовується велика кількість різного роду підприємств, то режим задовольняє споживачів обідньої пори, так і у вечірнє сприяє повнішому відпочинку клієнтів.

Ресторан «Зіркова ніч», як організація є товариством з обмеженою відповідальністю(ТОВ). Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є: ділення її статутного капіталу на долі учасників і відсутність відповідальності останніх по боргах суспільства. Майно суспільства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності учасників. Асортимент продукції власного виробництва і покупних товарів в ресторані «Зіркова ніч» дуже широкий. У меню включені холодні блюда і закуски з рибних, м'ясних продуктів, овочів, гарячи закуски, різні супи, другі гарячі блюда, солодкі блюда, гаряч і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби.

Відвідувачі обслуговуються офіціантами. Застосовується різна попередня сервіровка обідніх столів залежно від виду і характеру обслуговування. У денний час в ресторані «Зіркова ніч» робиться відпуск обідньої продукції по спеціальному меню(меню бізнес-ланча). При цьому допускається спрощена попередня сервіровка. Додаткова сервіровка столу офіціантами здійснюється залежно від прийнятого замовлення. У ресторані «Зіркова ніч» оплата відвідувачем отриманої продукції здійснюється готівкою по рахунку, пред'явленому офіціантами. До складу будівлі входять виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торговий зал, фойє. До складу виробничих приміщень входять: гарячий цех, холодний цех, овочевий цех, м'ясо-рибний цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду, сервізна столового посуду. До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав виробництвом.

Інтер'єр залу витриманий в національному стилі. При обробці залу були широко використані матеріали із дерева, каменю. У залі розташовується камінь, наявність якого надає затишок інтер'єру. Для оформлення залів і приміщень для споживачів використовуються вишукані і оригінальні декоративні елементи(світильники, картини, предмети національної культури і побуту і т.д.).

ресторан гарячий цех

2. Технологічні розрахунки

Зміст та алгоритм виконання технологічних розрахунків гарячого цеху має наступну структуру:

Розробка виробничої програми підприємства харчування:

- визначення прогнозованої кількості споживачів;

- визначення прогнозованої кількості реалізованої продукції;

- розробка розрахункового меню (виробничої програми) підприємства;

Розрахунок гарячого цеху:

- розробка Виробничої програми цеху;

- розрахунок реалізації страв за 1 годину роботи залу;

- розрахунок об'єму казанів для приготування перших страв;

- розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв;

- розрахунок необхідної чисельності працівників цеху;

- розрахунок кількості виробничих столів

- розрахунок корисної і загальної площі цеху.

2.1 Розробка виробничої програми підприємства

2.1.1 Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів визначається по графіках завантаження залу. Основними даними для упорядкування графіка є: режим роботи підприємства і відсоток завантаження залу по часах його роботи;

Режим роботи залів загальнодоступних підприємств громадського харчування залежить від його місця розташування й особливостей роботи.

Кількість споживачів по кожній годині роботи підприємства визначається за формулою:

де: N_ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год.;

Р - місткість залу (кількість місць);

ц - оборотність місця в залі протягом даної години;

х - завантаження залу (у дану годину, %).

Загальна кількість споживачів за день:

Динаміка завантаженості зали за розрахунковий день обґрунтовується у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Прогнозована динаміка завантаження зали ресторану на 80 місць

2.1.2 Визначення прогнозованої кількості реалізованої продукції;

Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо шляхом визначення споживаної кількості страв, за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:

nд = Nд·m = 678·3,5=2373

де: N - загальна прогнозована кількість споживачів за день, чол.;

m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання трав складається із суми коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячі напої. Розбивка загальної кількості страв на окремі групи(холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах(рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться з врахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції.

Таблиця 3.2 - Розрахунок кількості страв для виробничої програмі

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємства харчування визначається на підставі норм споживання на одного споживача.

Таблиця 3.3 - Розрахунок іншої продукції для підприємства

Розрахункове меню(виробнича програма) підприємства собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страви їхньої кількості.

Меню складається з врахуванням асортименту продукції, характерного для даного типу підприємства харчування, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної літератури по дієтичному харчуванню, національним кухням тощо.

Таблиця 3.4 - Виробнича програма (розрахункове меню) ресторану «Зіркова ніч»

2.2.1 Розробка виробничої програми гарячого цеху

Розрахунок починається з розробки виробничої програми цеху. У виробничу програму гарячого цеху включають перші страви, гарячі закуски, другі гарячі страви з гарнірами та соусами, гарячі напої. Виробнича програма гарячого цеху наведена у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 - Виробнича програма гарячого цеху

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 2 години до відкриття залу і закінчення - разом з залом підприємства харчування.

У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв,гарнірів та соусів;

- приготування солодких страв та напоїв;

2.2.2 Таблиця реалізації страв за 1 годину роботи залу

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

Де: - кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

- кількість споживачів, що обслуговуються за день;

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

Де,- кількість страв,що реалізуються за день роботи залу підприємства харчування.

2.2.3 Розрахунок об'єму казанів для приготування перших страв

Розрахунок об'єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2 години реалізації за формулою:

де:n-кількість страв,які реалізуються за кожні 2 години роботи залу;

- об'єм однієї порції.

Варильний посуд підібран у співвідношенні з нормативами оснащення

посудом та інвентарем.

Таблиця 3.7 - Розрахунок об'єму казанів для перших страв

2.2.4 Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв

Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв здійснюється за формулою:

де: -об`єм порції солодкої страви

n-кількість солодких страв на цілий день

Таблиця 3.7 - Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв

2.2.5 Розрахунок необхідної чисельності працівників цеху

Чисельність виробничого персоналу визначають на основі розрахункового меню (виробничої програми) підприємства ресторанного господарства на розрахунковий день та діючих норм часу виготовлення одиниці продукції.

Для доготовочних підприємств ресторанного господарства кількість працівників, що безпосередньо зайняті у процесі виробництва, визначають за формулою:

,

де n - кількість страв, кожного найменування, що виробляються за день, порц.

t - норма часу на виготовлення одиниці продукції, с;

T -тривалість робочого дня кожного працівника, год. (T = 8 год.);

л - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці, л=1,14

,

де K - коефіцієнт трудомісткості страв.

Розрахунки зводяться в таблицю 3.8

Таблиця 3.8 - Розрахунок чисельності працівників підприємства

Кількість працівників гарячого цеху складає приблизно 60% від кількості одноразово працюючих на підприємстві: 9 кухаря.

Загальна чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних та святкових днів, відпусток та лікарняних визначається за формулою:

де б - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.

2.2.6 розрахунок кількості виробничих столів

Загальна довжина столу визначається за формулою:

,

де N - кількість одноразово працюючих у цеху, осіб;

l - норма довжини столу на одного працюючого, м.

Таблиця 3.8 - Розрахунок кількості виробничих столів

2.2.7 Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Під час проектування закладів ресторанного господарства застосовують норми технічного оснащення для найбільш поширених закладів громадського харчування типів на території України.

Норми технічного оснащення розроблено відповідно до вимог організації і роботи закладів громадського харчування, які визначенні порядком заняття торгівельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення, затвердженим Постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 №108, і Правилами роботи закладів(підприємств)громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02 №219

У нормах прийняття за базу номенклатури найбільш прогресивного торгівельно-технологічного устаткування вітчизняного виробництва,краї Західної і Східної Європи, що дозволить забезпечити необхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів. Наведена номенклатура

відповідає вимогам санітарно - гігієничних норм і правил техніки безпеки.

Таблиця 3.10 - Розрахунок корисної площі цеху

4. Компонування гарячого цеху

При проектуванні гарячого цеху необхідно враховувати основні вимоги до його проектування:

- цех розташовується як правило, на одному поверсі з залом підприємства;

- цех повинний мати зручний зв'язок із складськими приміщеннями, а також заготовочними цехами,холодним цехом і безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду;

- не рекомендується розташовувати цех на фасадній стороні будинку;

- цех повинний мати природне освітлення в співвідношенні площі вікон і підлоги 1:6;

- обладнання в цехах необхідно розташувати з урахуванням технологічних ліній, ділянок, зон;

- шляхи прямування сировини, напівфабрикатів,готових виробів, персоналу не повинні перетинатися;

- при установці обладнання необхідно врахувати основні виробничі відстані між ним.

Размещено на Allbest.ru