Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

«Организация производства предприятий общественного питания»

Екатеринбург 2010г.

Введение

Во время великой отечественной войны 1941 -- 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, заготовочных фабриках, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

В 1977 году ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Было открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

В середине 1980-х годов заметное внимание было уделено совершенствованию системы общественного питания -- ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рынке в начале 90 х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания.

Современное состояние отрасли и перспективы ее развития

За годы советской власти традиции недорогих заведений ОП с качественными блюдами были утрачены. К концу 80-х в упадок и нуждалась в коренных переменах Развернувшаяся приватизация затронула в основном, вневедомственные предприятия ОП. За последующие несколько лет значительная часть этих предприятий была преобразована под частные кафе, закусочные и т.п. Пик образования новых ПОП пришелся на 1992 год. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000). К концу 1994 г. многие из них закрылись или перепрофилировались. В результате т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению с тем же периодом 1994 г.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Кафе детское «Лунтик» находится по адресу: ул. Вайнера 16. Кафе рассчитано на 46 посадочных мест. Режим работы с 10:00 до 19:00. Форма обслуживания - официантами. Кафе специализируется на детском питании. Концепция - приготовление блюд для детей. В кафе «Лунтик» вам могут предоставить вам следующие услуги: проведение различных праздников (дни рождения, вечеринки и т.д.) с участием персонажей мультфильма Лунтик, а так же с участием клоунов. Также возле кафе есть парковка для посетителей, которые приехали на машине. По желанию заказ продукции можно сделать на дом. В кафе выделены места, где дети могут развлекаться, играть под присмотром родителей. Периодически детей будут развлекать переодетые работники в персонажей из мультфильма «Лунтик».

Предприятие снабжается через базы общественного питания, овощные базы, оптовые рынки, магазины , предприятия розничной сети, заводы по изготовлению оборудования. Все эти предприятия являются посредниками. Так же предприятие пользуется поставщиками по «Индивидуальным заказам» (заказ фабрикам на костюмы для персонала).

Кафе состоит из следующих помещений: зал для посетителей, вестибюль, уборная.

Входной группой является: Официанты, менеджер зала.

С наружи сделано в виде дерева с круглыми окнами, которое напоминает дупло. Вывеска неоновая, светло - сиреневого цвета, между словами кафе «Лунтик» изображен главный герой мультфильма Лунтик. Входная дверь полукруглая, деревянная. Все это создает впечатление о таинственности, вызывает любопытство и желание зайти вовнутрь, чтобы узнать, что там находится. Заходя в кафе, гости попадают в вестибюль, где их встречают переодетые в костюмы работники кафе. Вестибюль оформлен в виде поляны, на которой находится небольшое озерко с водопадом, возле которого можно сфотографироваться. В зал ведет двухстворчатая дверь, проходя через нее, гости попадают в зал. В зале очень светло, благодаря естественному и искусственному освещению. Вдоль стен стоят удобные и мягкие кожаные диванчики различных ярких цветов. Столики круглой формы, также разных ярких цветов. На стенах изображен лес, потолок сделан в виде светло-голубого неба с белыми кучерявыми облаками, пол выложен из зеленой плитки, но там где отведено место для игр, пол выложен зеленым с цветами ковриком, что позволяет детям бегать и играть без обуви, это гораздо удобнее для них, чем бегать в обуви. Возле каждого столика стоит вешалка для одежды, т.к. гардероб делать не рационально. Потому что основной контингент посетителей это родители с детьми. Также по этой же причине и мебель мягкая и столики круглой формы. На окнах длинных занавесок и штор нету, чтобы дети их случайно не оборвали. Зато окна обрамлены резными деревянными наличниками темно-коричневого цвета, которые очень хорошо сочетаются с короткими занавесками кремового цвета.

В зале отведено место для игр. Там располагается лабиринт с горками, с несколькими уровнями. Дети могут там спокойно ползать, не боясь удариться, т.к. лабиринт сделан на жестком каркасе, но обтянут мягкой кожей с наполнителем. Детям периодически устраивают конкурсы, различные веселые игры. Для тех кто не хочет ползать в лабиринте, могут поиграть с игрушками, посидеть порисовать, или же потанцевать. В кафе всегда играет музыка.

Раз кафе детское, то во избежании битья посуды, посуда используется пластмассовая, с изображением героев мультфильма. Столики обслуживают официанты.

2. Характеристика проектируемых цехов

Холодный цех

Место расположения: Располагается рядом с горячим цехом. Имеет связь с овощным цехом, холодильной камерой, мясорыбным цехом, а так же с раздаточной.

Режим работы: с 10:00 до 19:00

Количество работников: Общие: 2

1 повар - 4 разряда.

1 повар - 5 разряда.

График выхода на работу: ступенчатый

Рабочие места: рабочее место для приготовления салатов оснащено разделочными досками для сырых овощей и зелени, ножами, тарой, весами.

Рекомендации: рабочее место должно содержаться в чистоте и порядке. Все оборудование и инвентарь должен находиться на таком расстоянии от работника, чтобы было удобно им пользоваться.

Освещение: осуществляется естественным освещением, коэффициент такого освещения должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места не более 8м. А также освещение осуществляется искусственным образом.

Вентиляция: приточно-вытяжная вентиляция. Преобладает вытяжка. Приток воздуха должен составить 1,5 кратности. Вытяжка 1,6 кратности.

Температура: 16-18 градусов

Влажность: 60-70%

Отделка стен и пола: стены отделаны на 1/4 белой керамической плиткой керамической плиткой. Пол тоже выложен белой керамической плиткой.

Горячий цех

Место расположения: Располагается рядом с холодным цехом. Имеет связь с овощным цехом, холодильной камерой, мясорыбным цехом, а так же с раздаточной.

Режим работы: с 10:00 до 19:00

Количество работников: Общие: 3

1 повар - 4 разряда.

1 повар - 5 разряда.

1 повар - 6 разряда

График выхода на работу: ступенчатый

Рабочие места: Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, пароконвектоматом.

Рекомендации: рабочее место должно содержаться в чистоте и порядке. Все оборудование и инвентарь должен находиться на таком расстоянии от работника, чтобы было удобно им пользоваться.

Освещение: осуществляется естественным освещением, коэффициент такого освещения должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места не более 8м. А также освещение осуществляется искусственным образом.

Вентиляция: приточно-вытяжная вентиляция. Преобладает вытяжка. Приток воздуха должен составить 3 кратности. Вытяжка 4 кратности.

Температура: 23 градуса

Влажность: не более 60%

Отделка стен и пола: стены отделаны на 1/4 белой керамической плиткой керамической плиткой. Пол тоже выложен белой керамической плиткой.

3. Технологические расчеты

3.1 Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течении смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Nр) и фактическую (Nф).

3.1.1 Определение расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течении смены. Определяется пропускная способность по формуле 3.1 и 3.2.

Nр = P * Oч * T (3.1)

где, Nр - расчетная пропускная способность;

P - количество мест в зале;

T - продолжительность смены.

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

Oч = 60 / t (3.2)

где , Oч = оборачиваемость одного места в час;

t - время приема пищи одного посетителем.

В кафе на 46 мест с обслуживанием официантами время на прием пищи в утреннее время - 30 минут (с 1000 до 1300), в дневное время - 30 минут (с 1300 до 1600), в вечернее время - 90 минут (с 1600 до 1900).

Оч.у. = 60/30 = 2

Оч.д. = 60/3 = 2

Оч.в = 60/90 = 0,7

Определяем количество посетителей по формуле 3.1

Nр.у. = 46*2*2 = 184

Nр.д. = 46*2*4 = 368

Nр.в = 46*0, 7*3 = 96, 6

Nр. = 184+368+96, 6 = 649

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 649 чел.

3.1.2 Определение фактической пропускной способности

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты проводятся по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 1.

Nф = P*Oч*C (3.3)

100

Где, Nф - расчетная пропускная способность

P - количество мест в зале

Oч - оборачиваемость 1 места в час

C - загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала Табл. 1

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в зале	Загрузка зала (С) %	Количество посетителей чел.
10-11	2	40	37
11-12	2	50	46
12-13	2	70	65
13-14	2	75	69
14-15	2	80	74
15-16	2	85	78
16-17	0, 7	95	31
17-18	0, 7	70	23
18-19	0, 7	55	18
Итог			441

Nф = 46*2*40 = 37

100

На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала.

Рисунок 1. График загрузки зала

На основании полученных данных определяем коэффициент использование зала

К исп. = Nф/Nр*100

К исп. = 441/649*100 = 68

Вывод: фактическая пропускная способность зала составляет 441 чел. в день. Использование зала эффективно, т.к.

3.2 Производственная программа предприятия

Производственная программа - это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течении дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых предприятиям общественного питания, и обосновывается меню, применяемые в исследуемом предприятии.

3.2.1 Расчет количества блюд и напитков

Расчеты количества блюд, реализуемых в течении дня, ведутся по формуле 3.5 и сводится в таблицу 2.

n = Nф * m (3.5)

где, Nф - фактическая пропускная способность, чел;

m - коэффициент потребление блюд.

n = 441 * 2,2 = 970

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные сводим в таблицу.

Расчет количества блюд по основному меню Таблица №2

Ассортимент продукции	Количество посетителей, чел	Коэффициент потребления	Ед. изм.	Количество продукции	Перевод литр в стак
Закуски холодные	441	0,8	пор.	353
Закуски горячие	441	0,2	пор.	88
Супы	441	0,1	пор.	44
Горячи блюда	441	0,9	пор.	397
Сладкие блюда	441	0,2	пор.	88	310
Горячи напитки	441	0,14	л.	62
Холодные напитки	441	0,08	л.	35	175
Мучные кондитерские изделия	441	0,5	шт.	220

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО: Роспотребнадзор

Ассортиментный перечень продукции Таблица №3.

Ассортиментный перечень	Количество блюд
Горячие напитки	4-5
Холодные напитки	3-4
Мучные и кондитерские изделия	10-11
Холодные блюда и закуски	6-8
Первые блюда	3-4
Вторые блюда	5-6
Сладкие блюда	8-10

Директор предприятия: ________________

Заведующий производством: ________________

3.2.3 Составление плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности. Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах №2, №3.

Форма плана меню

Кафе «Лунтик

(название предприятия)

План-меню

На 22 сентября 2010г.

Таблица №4

№ сб. рец.	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
	Горячие напитки:	310
	«Чудеса» какао с молоком	62	100
	«Лунтик» горячий шоколад со взбитыми сливками	62	100
	«Пчелка» чай с медом	62	100
	«Конкана» (кофе, взбитые сливки, тертый шоколад)	62	100
	«Латтэ» (кофе, вспененное молоко, сироп на выбор)	62	100
	Холодные напитки:	175
	«Мазайка» (ваниль, клубника, банан, киви - все вместе)	44	100
	«Лесная фантазия» морс	44	100
	«Космос» (какао с мороженным)	44	100
	«Ассорти» (яблочный, вишневый, арбуз - дыня, виноградный, мультифруктовый соки)	43	100
	Мучные и кондитерские изделия	220
	«Пирожок» (пирожки с мясом (говядина))	20	80
	«Творожок» (ватрушка творожная)	20	80
	«Паутинка» (торт шоколадный с вишней)	20	100
	«Картошка» (пирожок)	20	90
	«Оладушка» (оладьи с джемом)	20	150
	«Фруктик» ( банана, яблоко, груша)	20	60
	«Творожок» (коврижка с творогом)	20	75
	«Слойка» (слойка с марципаном)	20	70
	«Клубника» (пирожное с клубникой)	20	75
	«Бананчик» (пирожное с бананом)	20	80
	«Маргарита» (2 вида сыра)	20	500/100
	Холодные блюда и закуски	353
	«Веселая рыбка» (рыба под маринадом)	20	100
	«Рыбные шарики» (икра трески)	50	80
	Салат «Морское путешествие» (из морской капусты)	50	150
	«Веселый кабачок» (кабачковая икра)	51	100
	Салат «Витаминка» (капуста, морковка)	50	150
	Салат «Фрустик» (яблоко, груша, виноград, апельсин)	50	150
	Салат «Овощной» (помидор, огурец, редис, романо)	52	150
	Первые блюда	44
	«Вкусняшка» (суп-пюре из моркови и репы)	11	200
	«Для друзей» (щи)	11	200
	«Малыш Лунтик» (молочный суп с вермишелью)	11	200
	«Оранжевое чудо» (сладкий суп из цитрусов)	11	200
	Вторые блюда	397
	«Золотая рыбка» (рыба запеченная с картофелем)	60	170
	«Дедушка шмель» (зразы картофельные с говядиной)	50	200
	«Ёжик в тумане» (ёжик с рисом)	50	200
	«Птички» (жаренная курица в сухарной панировке с отварным картофелем)	80	200
	«Рыжее чудо» (морковное пюре с сухариками) тефтели	70	200
	«Макароны по-флотски»	87	200
	Сладкие блюда	88
	«Творожок» (твороженный пудинг)	6	100
	«Золотое яблоко» (запеченное яблоко)	11	75
	«Шокко - барокко» (мусс шоколадный)	11	100
	«Бум» (самбук из абрикосов)	9	100
	«Паучок» (Суфле из груш)	11	100
	«Земляничка» (желе из земляники)	11	150
	«Сюрприз» (мороженное с мармеладом)	7	200
	«Мятка» (мятное мороженное с шоколадом)	11	200
	«Вишенка» (вишневое мороженое с шоколадным сиропом)	11	200

Вывод: Меню составлено с учетом специализации предприятия.

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле (3.6). Данные сводят в таблицу 7.

N = (n*a)/3600*T*l (3.6)

Где, N - количество работников

n - количество блюд

a - норма времени в сек.

T - продолжительность смены, час.

l - коэффициент роста производительности труда

Расчет рабочей силы Табл. 7

Наименование	Количество порцийn	Норма времени на изготовлении 1 порц. сек.	Количество чел/сек (a*n)
Холодный цех
«Веселый кабачок»	51	60	3060
«Веселая рыбка»	50	100	5000
«Рыбные шарики»	50	20	1000
«Витаминка»	50	70	3500
«Фрустик»	50	70	3500
«Морское путешествие»	50	70	3500
«Овощной»	52	100	5200
«Лесная фантазия»	43	30	1290
«Шокко - барокко »	11	70	770
«Бум»	9	80	720
«Паучек»	11	80	880
«Земляничка»	11	30	330
«Сюрприз»	11	10	110
«Мятка»	7	10	70
«Вишенка»	11	10	110
«Творожок»	6	80	480
Итог			29520
Горячий цех
«Оранжевое чудо»	11	60	660
«Малыш Лунтик»	11	30	330
«Вкусняшка»	11	30	330
«Для друзей»	11	100	1100
«Золотая рыбка»	60	220	13200
«Рыжее чудо»	70	120	8400
«Дедушка шмель»	50	80	4000
«Птички»	80	120	9600
«Ежик в тумане»	50	60	3000
«Макароны по-флотски»	87	60	5220
«Золотое яблоко»	11	50	550
Итог			46390

Сумму данных по графе 4 таблицы 7 является числителем формулы

N1 х.ц. = 29520/3600*7*1, 14 = 1, 02

N1 г.ц. = 46390/3600*7*1, 14 = 1, 26

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7

N2 = N1*к (3.5)

Где к- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. При работе по ступенчатому графику - 1, 46

N2 х.ц = 1, 02*1, 46 = 2

N2 г.ц = 1, 26*1, 46 = 3

График выхода на работу

Изучите графики выхода на работу, дайте их характеристику. Выберите график для вашего производства и дайте обоснование.

Полученное по расчету количество работников, разбивают по квалификации с учетом ассортимента изготавливаемой продукции.

Разбивка работников по квалификации:

Горячий цех Холодный цех

Повар 4 разряда - 1 чел. Повар 4 разряда - 1 чел,

Повар 5 разряда - 1 чел. Повар 5 разряда - 1 чел.

Повар 6 разряда - 1 чел.

Для составления выхода графика на работу необходимо знать норму часов на месяц август.

Расчет эффективного фонда рабочего времени
Всего дней (Вд)	31
Воскресные дни (Всд)	5
Субботы (С)	4
Рабочие дни (рд) = Вд-Всд	26
Расчет эффективного фонда (Эф) = Рд*7-С*2-Ппд*1	174

3.4 Расчет и подбор оборудования

3.4.1 Подбор механического и не механического, холодильного, теплового оборудования

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от предприятия, его мощности производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных барах, кафе, ресторанах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно использовать каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-технологическому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматривающие дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1м - в холодном цехе;

1,25м - в горячем и мясо - рыбном цехах;

1,75м - в кондитерском цехе.

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны , состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования».

Расчет и подбор оборудования

Длина стола в х.ц.=1м, г.ц.= 1,25

х.ц.= 1*2 = 2м. г.ц = 1,25*3 = 3,75

Спецификация оборудования Табл.8

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во единиц	Габаритные размеры	Площадь под единицей оборуд.	Площадь под оборуд. м. кв.
				Дл.	глубина
	Холодный цех
1	Стол открытый	СПО-10/6н	1	1000	600	6000000	0,6
2	Стеллаж	СК-12/4	1	1200	400	480000	0,48
3	холодильник	НО1300/DEN	1	142	80	11360	0,01
4	Ванна односекционная	ВСМ-1/600	3	700	700	490000	0,49
5	Стол - тумба (раздаточный)	СТ-2/1200	1	1200	600	720000	0,72
6	Стол с охлаждаемой поверхностью	СТХ-2	1	1235	700	864500	0,86
7	Соковыжималка	С55	2
8	Весы метос	ВМ - 33	3
9	Миксер	WARING	1
	Итого						3,16
	Горячий цех
1	Пароконвектомат	АСМ-600	1	847	771	653037	0,65
2	Ванны односекционные	ВСМ-1/600	2	700	700	490000	0,49
3	Стол открытый	СПО-10/6н	3	1000	600	600000	0,6
4	Плита 4-ех конфорочная	МЕ 099-05-200	2	900	900	810000	0,81
5	Весы метос	ВМ - 33	2
6	Кухонный комбайн	12/Т	1
7	Стеллаж	СТ-1/1200	1	1200	400	480000	0,48
8	Холодильник	НО1300/DEN	1	142	80	11360	0,01
	Итого						3,04

3.4.2 Подбор инвентаря

Для организации производственного процесса рабочего места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 10.

Наименование инвентаря	Количество инвентаря
	Горячий цех	Холодный цех
Поварская тройка	3	2
Держатель для ножей	2	2
Кастрюли из нержавеющей стали:
2, 5, 10, 20 литров	12	10
Доска разделочная для сырых овощей	3	3
Доска разделочная для фруктов		2
Доска для зелени	1	1
Доска для хлеба		1
Формы для желе, самбука		10
Венчик 15, 20 см.	2	2
Вилка для макаронных изделий	2
Ложка для мороженного		1
Веселка	3
Ложка для салата		4
Лопатки поварские	4
Лопатка - нож для заливных блюд		2
Нож для зелени	1	1
Нож для хлеба		1
Половник	4
Сковороды	7

Вывод: Подбор оборудования и инвентаря проводился на основании плана меню. Хорошая оснащенность инвентарем позволяет быстро и своевременно реализовать продукцию по заказу посетителя.

3.5 Расчет площади цехов

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием

Площадь цеха рассчитывается по формуле 3.8

Sц=Sполез/K (3.8)

Где, Sц - площадь цеха

Sполез - площадь под оборудованием, табл. 8

K - Коэффициент свободных проходов

в горячем цехе К = 0,25-0,3

в холодном цехе К = 0,3-0,4

Так как мы рассчитываем холодный цех, то берем К = 0,3

Sх.ц = 3,16/0,3=10,5

Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=10,5). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м.( холодный, мучной, овощной цеха)

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

Дл. Цеха = Sц/ш (3.9)

Площадь холодного цеха по расчету составила 10,5 м, принимаем ширину цеха равную =3м

Дл. Цеха = 10,5/3=3,5

План вычерчивается в масштабе 1:100 или 1:50.

Так как мы рассчитываем горячий цех, то берем К = 0,25

Sг.ц = 3,04/0,25=12,16

Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=12,16). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=12,16). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

Дл. Цеха = Sц/ш (3.9)

Площадь холодного цеха по расчету составила 12,16 м принимаем ширину цеха равную =4,8м

Дл. Цеха = 12,16/4,8=2,4

План вычерчивается в масштабе 1:100 или 1:50.

Дверные проемы в холодном цехе

Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150 см. В нашем холодном цехе двери 90 см.

Окна в холодном цехе.

Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади у площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.

Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Ниже приведены размеры наших окон в холодном цехе.

Высота: 220

Ширина: 180

Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:

Sок. об. Х.ц. = Sц./6

Sок. об. Х.ц. = 10,5/6 = 1,75

Получили по расчету, что площадь всех окон равна 1,75м.

Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 180 см (1,8м.) и ширину 220 см (2,2м.)

S1ок. = 2,2*1,8 = 3,96

Количество окон (Ко) равно:

Ко = S ое. об./S 1ок. = 1,75/3,96 =0,5

Итак, в холодном цехе должно быть 1 окно.

Дверные проемы в горячем цехе.

Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150 см. В нашем холодном цехе двери 150 см.

Окна в горячем цехе

Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади у площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.

Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Ниже приведены размеры наших окон в холодном цехе.

Высота: 250

Ширина: 240

Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности

Sок. об. Х.ц. = Sц./6

Sок. об. Х.ц. = 12,16/6 = 2,1

Получили по расчету, что площадь всех окон равна 2,1м.

Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 250 см (2,5м.) и ширину 240 см (2,4м.)

S1ок. = 2,5*2,4 = 6

Количество окон (Ко) равно:

Ко = S ое. об./S 1ок. = 2,1/6 =0,35

Итак, в холодном цехе должно быть 1 окно.

цех кафе меню оборудование

Литература

1. министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008г.

2. История развития предприятий питания в России

3. Новости - Потребительский рынок Екатеринбурга

4. ГОСТ РЮ 50762-2007. классификация предприятия общественного питания. Общие требования.

5. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992г. № 2300-4ФЗ

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания - Ростов н/Д : изд-во «Феникс», 2001

7. Мрыхина Е.Б. организация производства на предприятиях общественного питания - М., ИД «ФОРУМ»-ИФРА-М, 2007.

Размещено на Allbest.ru