Размещено на http://www.allbest.ru/

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

«Назначение и принципы составления меню. Виды и оформление меню. Меню как реклама»

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно - организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей.

Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей.

В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает организация обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, маркетинговую, ценовую, кадровую политику и так далее, чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать продажи заведения.

Целью работы является исследование способа организации ресторанного бизнеса с точки зрения теоретических и практических аспектов, на примере кафе «Распутин».

1. Основы составления меню

1.1 Назначение и принципы составления меню

Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Рисунок 1 - Рекомендуемое количество наименований блюд и изделий для ресторана

меню кафе вино блюдо

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меню. Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и другого. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд (рисунок 1).

Меню - это не просто инструмент продаж, каталог кулинарных идей или способ предложить что-то клиентам. Меню - это краеугольный камень ресторанного дела.

Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следует составлять, прежде чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи - все зависит от меню.

Не следует покупать мебель, заказывать скатерти, выбирать столовые приборы, если неизвестно, какие блюда будут предлагать клиентам. Поэтому необходимо для создания ресторана, который будет пользоваться успехом, придерживаться нескольких правил.

Сначала необходимо ознакомиться с меню других ресторанов и постараться понять, кто ваши потенциальные клиенты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. Следует попытаться определить достоинства и недостатки конкурирующих ресторанов.

После тщательного анализа рынка нужно попробовать составить свое меню - это искусство, которое называется инжинирингом меню.

Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать ТУ и ТИ для их приготовления. Выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо представлять, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи понадобится персонал, понимающий философию предприятия питания и разделяющий его взгляды на ресторанный бизнес.

Прежде, чем приступить к планированию меню, составляется контрольный список:

- причины и цели создания ресторана;

- категория клиентов (возраст, профессия, достаток и т.д.);

- предпочтения клиентов (что они будут заказывать);

- уровень и вид обслуживания, наиболее подходящие для данной категории клиентов;

- тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции;

- конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса;

- предполагаемый уровень прибыли;

- расходы: стоимость продуктов, аренда помещения, зарплата персонала;

- сезонность продуктов;

- время работы и количество посадочных мест;

- наиболее часто используемые и наиболее продаваемые продукты.

Только после того, как контрольный список будет готов, можно подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана.

Необходимо решить, где лучше разместить блюдо в меню (рисунок 2).

Рисунок 2 - Зоны первоначального восприятия текста

Как клиент читает меню? Прежде всего, ему в глаза бросится зона 1, поэтому следует располагать в этой зоне «звёзды», тогда посетитель выберет блюдо с максимальной пользой для ресторана.

Если нужно привлечь внимание к дегустационным блюдам, следует использовать зону 2. Все остальное клиент начнет читать только через несколько секунд.

Продавать нужно идеи и предложения, а не просто пищу. Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять клиентами - они просто не воспринимают его. Официантов всегда будут спрашивать: «Что бы Вы могли посоветовать?» А если еще и официанты недостаточно профессиональны, успеха и вовсе не добиться. Меню является основой, на которую опирается вся деятельность предприятия общественного питания.

Часто гостю предлагают набор блюд: закуски, супы, горячее. Официанты считают, что правильной является идея «обильной еды»: «У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после полного обеда».

Необходимо сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое, ему обязательно понравится, - тогда у него останутся хорошие воспоминания о ресторане. К этому блюду можно добавлять закуски, супы или горячее блюдо, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта.

Важно, чтобы официант был очень уверен в себе, - тогда гость не будет сомневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам [8, C. 65].

Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски (икра зернистая лососевых и осетровых рыб; рыба малосольная (семга, лососина с лимоном); рыба соленая (копченая); рыба отварная; рыба заливная; рыба под маринадом; рыба под майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные продукты моря; свежие овощи натуральные; салаты и винегреты; мясная гастрономия; мясо отварное, заливное; мясо жареное; птица и дичь холодные; закуски из овощей и грибов; кисломолочные продукты)

3. Горячие закуски (рыбные и из нерыбных продуктов моря; мясные; из субпродуктов; из птицы и дичи; овощные и грибные; яичные и мучные)

4. Супы (прозрачные; заправочные; пюреобразные; молочные; холодные; сладкие)

5. Вторые блюда (рыба отварная и припущенная; рыба жареная; рыба тушеная и запеченная; блюда из котлетной (из рыбы) массы; мясо отварное и припущенное; мясо жареное; мясо в соусе; мясо тушеное и запеченное; субпродукты жареные; блюда из рубленого мяса и котлетной массы; птица отварная, припущенная; птица фаршированная; птица и дичь жареные; блюда из тушеной птицы; блюда из рубленой птицы; блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных); блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; блюда из яиц и творога)

6. Сладкие блюда (горячие (суфле, пудинги); холодные (компоты, кисели, желе)

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

8. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб (в том случае, если ресторан не предполагает бесплатного предоставления хлеба)

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив;

крепкие спиртные напитки и ликеры - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво - отечественное, импортное;

смешанные напитки - коктейли;

безалкогольные напитки - минеральная вода, лимонады, соки.

Стоит выбрать свой стиль поведения, постепенно создавая историю своего ресторана и свое меню.

1.2 Вина, их совместимость с блюдами, вкусовые достоинства. Аперитивы

Функции аперитива выполняют: вермут и вина типа вермута, крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), спиртовые аперитивы и смешанные биттеры (Мартини-биттер, Чинзано-биттер, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитива заключается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина.

Существует четыре основных вида аперитивов:

1) Горькие напитки;

2) Сухие белые вина и розовые вина, шампанское или французское шампанское, вермут, херес;

3) Коктейли;

4) Крепкие алкогольные напитки, разбавленные водой, тоником или апельсиновым соком.

Вермут - среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноматериалов, спирта, настоя трав, цветов, кореньев различных растений.

Итальянские вермуты имеют мягкий вкус и разнообразную окраску - от красного до золотистого. Самые известные марки вермутов: Barbero (Барберо), Cinzano (Чинзано), Martini & Rossi (Мартини энд Росси), Punt e Mes (Пунт-э-Мес).

Французские вермуты, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда, обладают золотистым цветом и сухим вкусом. Самые известные марки: Noilly Prat (Найли Прат), Lillet (Лилле).

Спиртовые аперитивы приготавливают путем купажирования всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой.

Херес - красное вино, используемое в качестве аперитива, имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках. Разновидностями хереса является: Fino (Фино), Amontillado (Амонтиладо), Oloroso (Олоросо), Cream (Крим), Manzanilla (Манзанилла), Pale Cream (Пэйл Крим), Palo Cortado (Пало Кортадо), Pedro Ximenez (Пед-ро Хименез). В Италии выпускают следующие марки хереса: сухие и десертные Дафф Гордон, Ганзалес Буасс, Джон Харвит и сын. Самым лучшим признан херес Харвейс Бристоль Крем.

Совместимость вина и блюд определяется следующими принципами: к сложным винам подходят простые по вкусовой гармонии блюда, чем тоньше вино, тем проще еда; завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а только сыр. Ему может предшествовать салат, чтобы освежить вкусовые ощущения, но только без присутствия в приправе к нему уксуса. Уксус - враг тонкого вина, самым лучшим спутником салата является вода. Не желателен и сладкий вкус пищи, поскольку он делает вкус сухого: вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные. К сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким фруктовым тоном. Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют с чуть кисловатым вином. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Ко многим винам подходят сыры. О сырах часто говорят, что они: имеют «букет», который характеризуется такими понятиями, как выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатный, цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата до острого и едкого. Вина также могут быть бодрыми, спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Существует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин может перебить сыр, но чаще всего большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе» отдельного вина. Например, сыр Рокфор традиционно подают с вином Сатерн (они дополняют друг друга), Мюнстер - с Гевюрцтра-минером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным, цветочным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный портвейн заедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо подают с любым из мягких или деликатных сыров - Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер, Бри, Кэрфили, Эдам, Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино.

Для официанта всегда трудным вопросом является рекомендация: какое вино следует предлагать к первому блюду? Лучше всего подать сухое свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы подчеркнуть достоинства вина, например, слегка промаринованное филе сельди, заправленное оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью.

Обед, начинающийся с мясного салата или рыбы с овощами, где присутствуют свежая зелень и зеленый салат, а также винегрета, маринованной спаржи или окорока, всегда требует к столу белого вина.

В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко подают макароны с соусом из-под тушеной телятины, которая подается вслед за макаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти или более легким итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушеную говядину, баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом.

Заканчивается обед в Европе нередко подачей Барбареско - одного из самых известных вин. Его могут заменить другие выдающиеся вина - Неббиоло, Гриньолино, Бароло, Брунелло ди Мон-тальчино, Кото д'Экс, Палетт, Шатонеф-дю-Пап.

Каждое вино выигрывает не только от вкусовых характеристик блюд, но и от последовательной смены контрастных вин, следующих друг за другом. Здесь соблюдается принцип: каждое вино должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующему вину. Например, начать обед можно со старой мадеры, которая может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбуждать вкусовой аппарат человека может в то же время помешать восприятию вкуса следующего за ней вина. Переход к нему может обеспечить крепкий рыбный бульон, который очищает нёбо (другие супы будут слишком тяжелыми).

Вторым блюдом может быть рыба гриль, которую может дополнить любое тонкое сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть поданы кусочки бараньих или говяжьих мозгов, зажаренные в гриле, сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные на сладкое мясо с оливковым маслом, быстро запеченные.

Мясные блюда с насыщенным соусом, блюда типа фрикандо по своему вкусу подходят к винам типа Сент-Эмильон, обладающим мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализует концентрированный вкус мясного соуса. Фрикандо или любое другое блюдо из тушеного мяса (тушеные бараньи языки, свиные уши или ножки, тушеная фаршированная баранья лопатка, говядина) доставит удовольствие клиенту в сопровождении красных вин - молодого бургундского, Фисин или Нюи Сен-Жорж (из Кот-де-Нюи).

Наиболее сложный этап в работе официанта - рекомендация вкусовых достоинств вина. Известно, что, пробуя вино, человек испытывает сложные впечатления от получаемых ощущений. Официант может использовать в своей лексике ряд общепринятых терминов, позволяющих охарактеризовать нюансы вкуса, запаха и других ощущений, испытываемых при употреблении вина.

Когда говорят об аромате вина, то имеют в виду его запах: например, вино с приятным запахом, напоминающим аромат цветов, пряностей, трав. Еще более сложное понятие - вкус вина. Например, вяжущий вкус означает избыток в нем танина, от которого «рот сохнет», а вялое вино, наоборот, имеет недостаток кислоты, характера и индивидуальных свойств. В связи с этим вино может характеризоваться как «грубое», т.е. невысокого качества, часто из-за излишней кислотности, низкосортного винограда, из которого оно получено или произрастающего на плохой почве. Термин «мягкое вино» означает, что оно нежное и хорошо сбалансированное. Сбалансированное или гармоничное вино имеет идеальное соотношение между основными элементами: кислотностью, танином и спиртом.

«Легкое вино» не имеет особой крепости, поэтому это выражение официант может употребить для характеристики молодого вина.

«Крепкое вино» имеет высокий процент содержания спирта. То же самое относится к опьяняющему вину. «Сильное вино» - крепкое и хорошо сбалансированное, но все же с легким избытком танина (вяжущего вещества) и кислоты.

«Сухое вино» - с недостатком сахара, т.е. такое, в котором весь сахар перебродил.

«Пикантное вино» - с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин, например для типичного горелого запаха Мадеры.

Вина исключительно высококачественные, обладающие индивидуальностью, гармонично сбалансированные, с неповторимым достоинством называются элегантными.

При выборе вина посетители обращают внимание на его цвет, который определяется сортом винограда, спецификой получения вина. Цвет притягивает взгляд, он может служить и указанием на вкус вина. Например, херес вследствие селекции и смешивания при изготовлении может иметь несколько оттенков цвета и вкуса. Двумя основными видами этого вина являются: Фино - бледное, сухое, деликатное - и Олоросо - цвета темного золота или янтарное. Олоросо является родоначальником для выпуска темных сладких сливочных хересов.

Официанту полезно знать, что рекомендуя посетителям то или иное вино, он должен прежде всего осведомиться, какое иностранное вино гости хотели бы отведать: французское, немецкое, итальянское, грузинское и т.д.

Французские вина производятся в различных районах: Шампань, долина Роны, Эльзас и др. Самые известные и лучшие вина - бордо и бургундское, любимые во все времена и во всем мире. «Винные» провинции Франции дали названия многим винам: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон, Помероль.

Красное бордо - это семейство вин, известных своим острым фруктовым привкусом, замечательным балансом.

Бургундские вина включают в себя такие жемчужины, как Кот-д'Ор, Махон, Божоле, Шабли. Они едва ли не самые известные в мире благодаря бархатному вкусу и долговечности. Официант может порекомендовать к ним классическую закуску - креветки и сладкий хлеб.

Каждое вино имеет свою индивидуальность в зависимости от сорта винограда, из которого оно получено, почвы и климата того места, где виноград вырос. Имеет значение возраст вина. Во Франции большинство вин классифицируются по географическим регионам, таким как Бордо; они обычно получают свои специфические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак, Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, Бордо. В Бургундии выпускают: Шабли (Гран Крю и Премье Крю), Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне, Бургонь Алиготе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Провансе - Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта.

В Эльзасе используют другую систему, там вина называют по сорту винограда, например рислинг.

Немецкие вина классифицируют по их естественному богатству и интенсивности вкуса. Самое высокое место в рейтинге вин занимают «полное» и «богатое» вино Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другие известные вина - Шпэтлезе, Аусле-зе, Бееренауслезе, Эйсвейн.

Немецкие вина, отличающиеся нежным и богатым вкусом, производятся из винограда, произрастающего в долинах Рейна и Мозеля. Срок их хранения ограничивается пятью годами, после чего их качество заметно снижается. Свои названия вина получили по имени местности, в которой производятся: Мозельблумхен переводится как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнш-тайнское - из города Нирнштайн.

Итальянские вина хотя и не могут сравниться с французскими, тем не менее известны во всем мире. Пидмо - старое, самое лучшее итальянское вино; другое вино - Бароло - любил еще Юлий Цезарь, с возрастом оно только улучшается. Не менее известны и белые искрящиеся вина.

Самое изысканное итальянское вино - Кьянти Классико - производится в провинции Тоскана, разливается в бутылки с черным ободком на этикетке. Все вина, входящие в группу Кьянти, с возрастом становятся более нежными. В Умбрии выпускают знаменитое Орвето, на склонах Везувия - Лакрима Христи, что означает «Слезы Христа».

В западной части Сицилии производят вино, по вкусу напоминающее мадеру - марсала, известное еще с XVIII в. Это белое вино, похожее на херес, мадеру, портвейн, вместе с тем оригинально. Готовят его из определенных сортов винограда (Катарат-то, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного виноградного сока. Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Официант может предложить четыре типа итальянской марсалы:

1. марсала самородная (Верджини) - имеет соломенно-желтый с янтарным оттенком цвет, содержит 18% спирта;

2. марсала высшая (Суперьори) - темно-янтарного цвета, содержит 18% спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Английская Марсала;

3. марсала отборная (Финн) - известна во всем мире под марками: Италия, Италия Особая;

4. марсала специальная - известна под марками: Уово, Крема, Мандорла, Ночола, в которые вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные желтки).

Из португальских вин наибольшей известностью пользуются портвейны (порто), которые имеют сложный вкус и длительное послевкусие. Самый известный вид порто - Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предлагается White Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортов винограда и варьирующее от сухих до самых сладких.

Другое португальское вино - мадера - имеет тяжеловатый букет, высокую крепость и малую сахаристость. Мадеру сначала выдерживают в бочках, а затем в бутылках. Цвет вина - от соломенного до темно-золотистого.

В Россию поступают такие португальские марки мадеры, как Серсиаль (самая сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусухая), Боал (полусладкая), Мальмсей (сладкая).

В странах СНГ (Молдове и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала Гулистан).

Лучшие вина мадерного типа - Массандра, Серсиаль, Оша-кан, Анага. В России вина мадерного типа производятся на Дону и Кубани.

Официант должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим высокую стоимость. Например, вино Шото Мутон Ротшильд 1962 г. может быть охарактеризовано следующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и запах черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вкусу - сбалансированное благодаря значительному количеству танина и присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоре бараньими отбивными котлетами, вообще с любым жареным мясом. После употребления вина остается долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино - властное, элегантное».

1.3 Оформление меню

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.

Меню должно:

- соответствовать стилю ресторана;

- содержать логотип и название ресторана;

- легко восприниматься и читаться (не все понимают, например, готический шрифт);

- связывать разные предложения (закуски, супы и прочее), но ключевые позиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают клиенты;

- графически отображать образ ресторана.

Следует обратить внимание на ряд технических советов:

1. Дизайн

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом».

2. Формат

Это самый важный элемент оформления меню. Формат зависит от количества блюд, он должен быть удобным для клиента.

3. Шрифты

Выбор шрифтов и их размера определяет удобство чтения меню. Шрифты также должны соответствовать стилю вашего ресторана.

4. Цвет

Он выполняет две очень важные функции:

- придает «вес» Вашему меню;

- влияет на удобочитаемость текстов.

Известно, что человеческому глазу проще читать «черное на белом», чем «белое на черном». В таблице 1 представлено сочетание различных цветов.

Таблица 1 - Сочетание различных цветов при оформлении меню

Удобно	Допустимо	Сложно
Черный на белом	Черный на желто-зеленом	Черный на ярко-красном
Черный на пастельных тонах	Черный на голубом	Черный на ярко-оранжевом
Черный на ярко-желтом	Черный на аквамарине	Зеленый на красном
Зеленый на белом	Черный на желто-красном	Красный на зеленом
Красный на белом	Черный на оранжево-красном	Красный на желтом
Белый на голубом	Голубой на белом	Белый на черном
	Желтый на голубом	Белый на золотом
	Белый на красном
	Белый на зеленом

Цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффектным. Но они означают и более высокие расходы на его изготовление. Цветная печать обычно требует четырех красок, и их количество растет, если вы хотите добиться специальных эффектов. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску, если ресторан не первоклассный. Больше внимания следует обращать на содержание меню, а не на элементы, его украшающие.

5. Текст меню

Не следует использовать в меню тексты на многих языках, потому что они затрудняют чтение и, по сути, являются бесполезными для клиентов. Проще проанализировать, кто клиенты данного предприятия, и сделать копии меню на языках наиболее часто посещающих иностранных гостей.

6. Сезонные предложения

Изменения в меню вносятся по крайней мере два раза в год, чтобы учесть сезонный фактор и продвигать наиболее оправданные в ценовом отношении блюда.

7. Фотографии

Фотография прежде всего привлекает внимание посетителя и помогает сделать выбор, демонстрируя предлагаемое блюдо. Размещенная в меню фотография становится своего рода гарантией того, что поданное заказчику блюдо будет детально ей соответствовать. Поэтому такой прием эффективен лишь в случае, если в заведении работает хорошо обученный персонал, способный в точности воспроизвести «картинку». Следует или обучить персонал подавать блюдо в таком же прекрасном виде, как на картинке, или отказаться от фотографии, тем самым избежав лишних расходов из-за того, что гости отказываются от блюд, не имеющих сходства с привлекательными фото.

8. Сверхпродажи

Следует использовать каждую свободную площадь в меню (но не загромождая его) для продвижения широкой линейки позиций, включая специальные коктейли, бокалы вина, безалкогольные напитки, салаты, дижестивы, десерты, бутылочные вина. Не стоит тратить впустую деньги, оставляя обратную сторону меню незаполненной. Даже если клиент придет в ресторан целенаправленно, чтобы заказать лишь закуски, можно поднять продажи, предлагая ему всевозможные дополнительные позиции.

9. Калькуляция и рецепты

Стоит тщательно продумать выбор позиций и отработать рецепты. Подсчитать, в какую сумму обойдется каждый ингредиент в любом прописанном рецепте. Сегодня в широком доступе есть множество компьютерных программ, которые помогут решить вопросы ценообразования.

10. Цены

Цены должны быть понятными, чтобы счет не стал для клиента неприятным сюрпризом. Все позиции меню должны четко соотноситься с ценой. В ресторане высокого уровня необходимо составлять меню специально для дам - без указания цены.

Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню. В счете не должно быть вписанных от руки пунктов, так как это может вызвать сомнение посетителя в добросовестности официанта.

Далее, в меню должны быть по крайней мере три демпинговые цены на блюда, которые есть у конкурентов и по которым клиенты будут судить об уровне цен ресторана. Кстати, это успокоит некоторых из них, а успокаивать клиентов перед едой - долг гостеприимства ресторатора.

Прежде, чем установить цены, нужно исследовать предложения конкурентов и шаг за шагом сравнить каждую деталь. Перед тем как зафиксировать в меню цены, следует сопоставить данные о затратах - своих и конкурентов.

11. Печать

По возможности меню должно быть «гибким» для печати. Несмотря на то, что все равно потребуются существенные вложения на переплет страниц, возможность оперативно вносить в меню коррективы и продвигать актуальные позиции окажется кстати. Подобно каждому ингредиенту в меню, сопоставьте цены на переплет разных компаний. На рынке работает множество полиграфических фирм, готовых предоставить стандартные вкладыши в меню разных цветов и размеров. Выбрав этот вариант, можно сэкономить на дизайне. Следует также запастись копиями меню на случай, если оно испортится. Оперативная замена официантом испачканного меню оставит приятное впечатление о предприятии питания.

12. Полезные сведения

В меню должны быть представлены все основные сведения о предприятии:

- логотип и название;

- адрес;

- номер телефона;

- время работы;

- выходной день;

- виды принимаемых кредитных карт;

- предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.

Следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к данному предприятию питания или побудить посетителя заказать что-либо. Вид меню влияет на мнение клиента о предприятии. Для всех очевидно, что меню в пятнах, с ошибками и чистая кухня - несовместимы.

Эти принципы помогают разработать рентабельное меню и в то же время сократить расходы. Меню - лучшее орудие внутреннего маркетинга. Вот почему его тщательное планирование и грамотная разработка - важнейшие составляющие будущей доходности заведения.

1.4 Составление меню в предприятиях различных типов

В соответствии с приказом Министерства экономического развития и торговли России ассортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий.

В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассортимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и т.п., большое значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фирменным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшей категории - не менее 3, первой - не менее 2, рыбных ресторанах - 1-2, в ресторанах с концертной программой - 3-5 наименований.

В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных напитков, перечень которых помещают в специальный прейскурант.

Прейскурант - это справочник, перечень цен на товары и услуги, предоставляемые покупателям [6, с. 132].

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженом, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разрешается продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игристых). В отдельных предприятиях допускается реализация коньяка и ликера.

В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наименования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных кондитерских изделий (2-6).

Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является главным признаком их специализации. Так, в меню шашлычной, из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков; в котлетной - из трех три наименования котлет - мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной - из двух горячих блюд два - сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пельменной - из четырех четыре - пельмени с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной - из четырех четыре изделия, определяющих специализацию предприятия: блины, блинчики, оладьи.

Во всех специализированных предприятиях реализуют те же группы блюд, что и в универсальной закусочной, однако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специализация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (сосисочная, чебуречная).

В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мясной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с солью и тмином и др.

В меню винного бара наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, пуншами включают бутерброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, щербеты, кондитерские изделия.

В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном сооружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.

В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпочтение отдают организации комплексных видов питания, однако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основном применяется меню свободного выбора блюд. Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для составления меню завтрака, обеда и ужина.

Для всех столовых является характерным более широкий ассортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.5 Виды меню

В зависимости от типа предприятия общественного питания и обслуживающего контингента применяются различные виды меню.

Меню а ля карт предполагает оценку каждого блюда отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - «из карты».

Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Меню табльдот предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально table d'hote означает по-французски «стол хозяина».

Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания.

Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

Меню заказных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, горячих блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении меню заказных блюд, - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда; закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном видах. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Все заказные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче заказных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении меню заказных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

В меню обеда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов высших и I класса, а также вокзальных ресторанов.

В качестве дежурных блюд здесь должны быть закуски трех-четырех видов, супы - двух, горячие блюда - трех-четырех наименований и мучные кондитерские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия.

В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Так же составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, один суп, одно горячее, одно сладкое блюдо. Рекомендуется составлять на 7-10 дней.

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами. В меню должны быть кефир, простокваша.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания клиентов, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и клиент имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета. Его составление имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием может быть завтраком, обедом или ужином, что и находит отражение в меню. Еще одно отличие в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда - суп, горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т.п. составляется заранее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер события. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; к свадьбе готовят свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню диетического питания составляется в четом 5-6 основных диет. В составлении меню принимает участие врач-диетолог.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. Оно составляется для детей 7-10 лет, 10-13 лет, 14-17 лет с разным выходом порций.

1.6 Меню как реклама

меню кафе вино блюдо

Реклама - это информация, распространенная любым способом, в любой форме с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование и поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.

Средства рекламы - это носитель рекламной информации, с помощью которой рекламодатель стремится оказать то или иное воздействие на потенциальных потребителей, объекта рекламирования объекта и побудить их тем самым к совершению определенного действия или поступка. Иными словами средства рекламы - это то, «чем рекламируют».

Для рекламы предприятий общественного питания и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение, а также меню.

Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти приемы - знаки внимания к посетителю - лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти пообедать в данное предприятие.

Меню - это лицо ресторана, поэтому всегда следует внимательно следить за содержанием его в чистоте и порядке. Ничто так не портит мнение о предприятии как грязное и неаккуратное меню.

2 Общая характеристика кафе «Распутин»

2.1 Организационно-правовая форма и структура производства

Ростовское кафе «Распутин» расположено на Вавилова 47 (рисунок 3)

Рисунок 3 - Расположение кафе на карте

Режим работы кафе «Распутин»: c 11:00 до 23:00 часов.

Кафе обслуживается 3 официантами.

Кафе «Распутин» оказывает следующие услуги: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги по организации потребления и обслуживания.

Кафе также принимает заказы на организацию банкетов.

Организационно-технический уровень предприятия находится на достаточно высоком уровне. На предприятии имеется механическое тепловое, холодильное, весовое оборудование германского и японского производства.

Все сотрудники подчиняются внутреннему уставу предприятия, что обеспечивает дисциплину [7].

Кафе - один из наиболее распространенных видов предприятия общественного питания. Самое общее определение кафе - «учреждение, предоставляющее услуги различного уровня по приготовлению обедов, завтраков и ужинов вне дома».

Они включают в себя следующие группы помещений:

- зал для посетителей;

- производственные помещения (горячий цех, холодный цех, помещение для резки хлеба, доготовочные, цех мучных изделий, заготовочные цехи, кондитерский цех, моечная, винный, кофейный буфет, сервизная);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья);

- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала, бельевая);

- технические помещения (вентиляционная камера, тепловой узел, машинное отделение охлаждающих камер, помещение тепловой завесы, помещение кондиционеров).

Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. Моечные столовой посуды располагаются параллельно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается параллельно с горячим цехом. Складские помещения и административно-бытовые располагаются в отдельно стоящих зданиях.

Интерьер кафе «Распутин» складывается из приглушенных тонов. Помещение можно отнести к зажиточному крестьянскому русскому стилю: деревянная мебель, подушки, покрывала. На окнах - пунцово-красные занавеси, на полу - ковры, на стенах - фотографии и цитаты, связанные с героем этого места. Особой гордостью этого небольшого уютного заведения является настоящая огромная медвежья шкура на стене, как символ силы и богатства.

В торговом зале используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения.

В качестве искусственных источников света используются люминесцентные лампы. Зал имеет систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

Для обогрева торгового зала и подсобных помещений в кафе используется центральное отопление.

В зале вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

В качестве естественной вентиляции в зале все окна имеют фрамуги. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах зала установлены вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выведены на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем известной фирмы. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.

Одной приточной системой объединяются зал, горячий и холодный цеха, моечный цех.

Водоснабжение кафе осуществляется путем подключения к местным сетям водопровода.

2.2 Организация обслуживания посетителей

Контингент посетителей кафе - посетители со средним достатком. Форма обслуживания - обслуживание столиков. Насчитывает 1 зал и 40 посадочных мест. Одно раздаточное окно с тремя официантками. Столовые приборы и подносы находятся вблизи раздаточного прилавка.