Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Энергетические потребности организма

Глава 2. Обзор исследований

Глава 3. Энергетическая ценность продуктов

3.1 Общая характеристика

3.2 Свойства составляющих продуктов питания

Заключение

Литература

Введение

В последнее время в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употребляли в основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины были праздничной едой.

При Петре I русская кухня начинает преобразовываться, испытывая большое влияние немецкой, голландской и французской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретали совершенно незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые приправы не способствуют здоровью.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают целебными свойствами и с успехом используются в лечебном питании.

Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку, цветы липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им своеобразный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, когда зрелых овощей еще мало, а организм остро нуждается в биологически активных веществах.

Мы же сегодня не только резко сократили объем растительных продуктов, но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу. Например, на заводах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятным для глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, как и в отрубях зерна, остаются самые полезные витамины и микроэлементы. Такой рис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.

Почему так полезны отруби? А потому, что при перемалывании зерна зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тем беднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях устанавливают новую аппаратуру, которая оставляет зародыши в муке, а не выбрасывает их в отходы.

Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто не выбрасывает в мусор ботву молодой свеклы, редиски, моркови, тыквы, баклажанов...» А в этих «отходах» целая кладовая биологически активных веществ.

В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно -- не только плод или ягода, но и листья, и корень. Например, в листьях смородины не меньше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при засолке или закваске овощей всегда кладут в банки листья смородины, земляники, некоторые дикорастущие травы.

Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебеду, сныть, подорожник, клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеются специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многих ленинградцев от голода.

А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще никто никогда в пищу не употреблял. Разве только виноградные листья в Закавказье и Молдавии используются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, цитрусовых и декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу. Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к сожалению, совсем не используемые человеком.

Человечество вообще очень расточительно подходило к Природе, беря у нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не сумело оценить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человек окультурил всего-то не более одного процента! А остальные? В природе все целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, есть в них та сила, которой подчас не хватает человеку.

Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния природной кладовой зависит и решение основной проблемы человечества - продовольственной. Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пищевых ресурсов. По старинке - снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное - теперь не проживешь.

Цель данной работы - показать, что продукты можно использовать полностью. Она знакомит с их пищевой ценностью, предлагаемых продуктов потребителям в торговой сети.

Глава 1. Энергетические потребности организма

Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно количественно измерить (например, в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов - калорийность. Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Зная эту величину, любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.

Зная весь суточный рацион питания (т.е. количество всех съеденных за день продуктов, включая напитки, и их энергетическую ценность), легко подсчитать суммарное количество полученной энергии или калорийность суточного рациона питания. Биохимики и диетологи уже давно рассчитали калорийность и состав практически всех возможных продуктов питания.

Из физиологии известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин: основного обмена (т.е. расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма), затрат энергии на потребление и переваривание пищи и затрат энергии при различных видах деятельности. Подобно тому, как подсчитана энергетическая ценность любого продукта питания, с помощью специальных методов (например, по газообмену) определены энергозатраты практически любого вида деятельности человека. Для того, чтобы подсчитать величину энергозатрат необходимо знать массу тела в кг, зарегистрировать продолжительность в минутах всех видов деятельности за день (включая сон, потребление пищи и отдых) и установить по соответствующим таблицам энергетическую стоимость того или иного вида деятельности.

Ясно, что составив расписание всего дня (с учетом продолжительности каждого вида деятельности) и подсчитав соответствующие энергозатраты, можно определить суммарный расход энергии за этот день.

В итоге мы знаем сколько энергии мы получили за день из продуктов питания (калорийность суточного рациона) и знаем сколько энергии было израсходовано за тот же день. Отсюда можно сформулировать очень простое, но наверное самое важное правило науки о рациональном (т.е. правильном) питании:

Пищевая ценность питания должна полностью соответствовать энергетическим затратам организма.

На основании этого правила можно очень просто определить количество пищи, которое необходимо потребить за день, чтобы покрыть все энергозатраты организма.

Специалисты в области питания рассчитали калорийность и содержание основных пищевых веществ (включая витамины и минералы) практически для любого продукта питания. Поэтому сегодня каждый легко определит, сколько белков, жиров, углеводов и т.д. входит в продукты, которые он выбрал для сегодняшнего рациона.

Поскольку калорийность рациона питания за счет составляющих его белков, жиров и углеводов должны полностью покрывать энерготраты организма тренирующегося человека, то с точки зрения спортивного питания, главная особенность и состоит в том, что энерготраты при спортивной деятельности значительно выше.

В целом, можно заметить, что энергозатраты, а следовательно и калорийность суточного рациона питания, тренирующихся людей на любом этапе их деятельности (тренировках или восстановлении) почти в два раза выше чем у обычного человека.

Выше отмечалось, что суммарная калорийность рациона достигается за счет энергетической ценности входящих в него белков, жиров и углеводов. С увеличением энергозатрат, естественно, возрастает и потребность организма тренирующегося в энергии и соответственно в пищевых веществах. Однако при этом я упоминала, что чрезмерное увеличение количества белка может оказывать неблагоприятное воздействие на организм. Так, увеличение уровня мочевины (основной продукт распада белков) замедляет восстановление после нагрузок. Повышенные потребности организма тренирующихся людей связаны также с витаминами и минералами. По аналогии с калорийностью питания суточная потребность организма тренирующихся людей в витаминах и минералах выше обычной в 1,5-2 раза. Дело в том, что обмен веществ (в том числе и витаминов) у спортсменов и физкультурников протекает с большей скоростью. В результате витамины в организме тренирующегося человека распадаются значительно быстрее. Кроме того, при напряженных тренировках заметно увеличивается потоотделение, а с потом из организма выводятся дополнительные количества витаминов и минералов.

Возместить недостаток витаминов и минералов только за счет продуктов почти невозможно. Подсчитано, что для возмещения дефицита витаминов надо съедать в день до 2 кг фруктов, овощей и зелени. Можно представить, какое количество пищи должно обеспечить энергозапрос, к примеру, в 3500 ккал. А ведь желудок - не бездонная пропасть. Это соображение дает возможность сформулировать главное правило рационального питания: полноценное питание можно обеспечить только за счет комбинированного рациона питания, в состав которого входят как обычные пищевые, так и специализированные пищевые продукты.

Таким образом, рациональное питание - это питание с добавлением специальных продуктов, которые помогают эффективно (в небольших количествах и удобной пищевой форме) полностью покрыть повышенные энергозатраты спортивной деятельности. Что касается режима питания юных спортсменов и их родителей, рекомендуется большая частота питания (5-6 раз в день), включая и прием специализированных пищевых продуктов. При этом важно правильно сочетать повышенную физическую и пищевую активность. И дети, и взрослые не должны тренироваться голодными. После тренировки питание необходимо организовать так, чтобы не было большого разрыва во времени (более 45 минут) между тренировкой и последующим приемом пищи.

продукт питание рацион диетический

Глава 2. Обзор исследований

Кратко охарактеризуем открытия, сделанные учеными по исследуемой в данной работе проблемам.

Льюис (1912) сделал вывод о том, что человек и многие высшие животные не вырабатывают ферментов, которые способны расщеплять инулин в тонком кишечнике.

Бьерри (1913) не обнаружил ферментов, способных гидролизировать инулин, ни в тонком кишечнике, ни в соке поджелудочной железы у таких высших животных как собака, кролик и лошадь.

Гудберг (1913) сделал обзор литературы и пришел к выводу, что в желудке происходит незначительный гидролиз инулина под действием кислоты желудочного сока, усвоение остального инулина происходит без гидролиза за счет медленной утилизации тканями, а остатки перерабатываются бактериями с образованием органических кислот, которые не вызывают образование гликогена, а сжигаются сами по себе. «Следовательно, инулин обладает именно теми свойствами, которые делают его весьма ценным углеводом для диабетиков”.

Окей и соавторы (1919) исследовали гидролиз инулина в желудке человека in vitro и in vivo и пришли к выводу, что гидролиз инулина в желудке пренебрежимо мал.

Шимицу (1921a) оценивал действие фекального материала собак и бактериальных культур кишечника на инулин in vitro. В результате было обнаружено, что в фекалиях имеется некая субстанция (“по-видимому, микроорганизм”), расщепляющая этот полисахарид до ЛЖК. Было проведено различие между D- и L-продуцентами молочной кислоты.

Шимицу (1921b) определил действие соков тонкой кишки и поджелудочной железы собак и кроликов на инулин in vitro и не обнаружил никакого гидролиза инулина.

Эмерик (1925) изучала пищевые свойства инулина на мышах и хомяках. Она пришла к выводу, что калорийность инулина должна быть невелика или вообще пренебрежимо мала.

Макканс и Лоренс (1929) провели обзор литературных данных о выделении инулина со стулом и обнаружили, что данная величина варьировалась в диапазоне от 0% до 50% (последнее относилось к людям, страдающим диареей).

Вайз и Хейл (1931) не обнаружили повышения уровня сахара ни в крови, ни в моче диабетиков, получавших примерно 30 граммов инулина в день. Инулин в фекалиях отсутствовал.

Карр и Кранц (1934) почти не обнаруживали инулина в фекалиях крыс, получавших с пищей различные виды инулина.

Хойпке и Бланкенбург (1934) обнаружили только 0,4 г инулина в фекалиях человека, принявшего 65 г инулина.

Шеннон и Смит (1935) провели серию испытаний на животных, основанную на ранее проведенных экспериментах на людях, и пришли к выводу, что после внутривенного введения инулина в дозах до 160 г он количественно выводится с мочой.

Бенданья и Льюис (1936) изучали усвоение инулина крысами (28% в пище, тип инулина не указан). Инулин был лишь частично использовался в качестве источника энергии.

Кюперс-Зонненберг (1952, обзор) констатировал, что в организме человека нет “инулиназы”, следовательно, инулин не гидролизуется в тонком кишечнике.

Берингер и Венгер (1955) определили среднее содержание инулина в фекалиях (0,15 г) и моче (0,37 г) у 8 человек, принявших 10 г инулина.
Флемстром и Мадсен (1974) моделировали условия желудка при разных значениях pH и не обнаружили заметного гидролиза инулина при pH 2 и выше. Инулин, содержащий изотоп 14С, был использован для оценки повреждений в слизистой оболочке желудка после приема аспирина.

Прайс и соавторы (1978) провели сравнение инулина, полученного из разных источников, в тестах почечного клиренса, при этом не было замечено каких-либо существенных различий.

Санно и соавторы (1984) показали, что прием внутрь 22,5 г олигофруктозы не влияет на уровень глюкозы в крови здоровых людей и лиц, страдающих диабетом.

Оку и соавторы (1984) изучали гидролиз олигофруктозы в присутствии ферментов крыс. При использовании альфа-амилазы поджелудочной железы гидролиз не наблюдался. При использовании ферментов тонкого кишечника наблюдаемый гидролиз составлял примерно 1/200 от уровня, характерного для сахарозы. При использовании комплекса сахараза-изомальтаза гидролиз отсутствовал. Эффект “адаптации” и влияние на гидролиз сахарозы или мальтозы также не наблюдались. Внутривенное введение крысам олигофруктозы с изотопом 14C показало, что почти весь введенный материал в неизмененном виде выводится с мочой в течение 10 часов.

Оку (1986) ввел в рацион крыс олигофруктозу с изотопом 14C. У стерильных крыс 14CО2 не обнаруживался до истечения 8 часов после приема. Автор определил гидролизную активность гомогенатов слизистых оболочек 12-перстной, тонкой и подвздошной кишки крыс: гидролиза GF2 или GF3 обнаружено не было. Эффект “адаптации” не наблюдался, поскольку гидролизная активность отсутствовала даже после длительного кормления животных олигофруктозой.

Грэхем и Оман (1986) изучали гидролиз фруктанов из Иерусалимского артишока у двух поросят. Они обнаружили, что в желудке происходит небольшой гидролиз, который можно объяснить кислотностью желудка, активностью эндогенных ферментов клубней артишока и расщеплением под действием бактерий.

Цуйи (1986) изучал гидролиз олигофруктозы у крыс методом “вывернутого наизнанку кишечного мешка из тощей кишки”, и не обнаружил гидролиза.

Зизениц И Зиберт (1987a) в опытах in vitro подтвердили, что нистоза (GF3) не подвержена гидролизу карбогидразами из слизистой оболочки кишечника человека.

Роберфруа (внутренний отчет) получил, что при использовании гомогенатов слизистой оболочки кишечника человека и свиньи фруктаны типа GFn и Fn не подвергаются заметному гидролизу.

Стоун-Доршоу (1987) в эксперименте на добровольцах показал, что лактулоза и олигофруктоза производят примерно одинаковое количество водорода, это говорит об одинаковой степени гидролиза и превращения обоих веществ (как известно, лактулоза совершенно не усваивается).

Нильссон и Соавторы (1988) изучали усвоение фруктанов из злаков у крыс и людей. Они обнаружили незначительный гидролиз в желудке человека и полное отсутствие гидролиза в тонкой кишке крыс.

Нильссон и Бьорк (1988) попытались проследить превращения инулина в организме крысы. При имитации условий желудка (pH = 1,3) после двух часов воздействия примерно 8% инулина превращалось во фруктозу. Обнаружение инулина в фекалиях крыс, получавших антибиотики, составляло более 70%.

Токунага и соавторы (1989) показали, что стерильные крысы не выделяют углекислый газ с изотопом 14C в первые 8 часов после приема внутрь меченой олигофруктозы.

Барвальд и соавторы (1989) не обнаружили гидролиза инулина из Иерусалимского артишока in vitro искусственно созданным соком тонкого кишечника.

Румессен и соавторы (1990) в эксперименте на 8 добровольцах показали, что инулин абсолютно не усваивается в верхнем пищеварительном тракте.

Огцука и соавторы (1990) изучали гидролиз олигофруктозы в течение разного времени и при разном уровне pH. Они получили, что при pH 2 и двухчасовом контакте уровень гидролиза пренебрежимо мал.

Виттмерс и соавторы (1990) использовали инулин с изотопом 3H для оценки повреждений слизистой оболочки желудка крысы после приема аспирина. В контрольной группе животных лишь очень малое количество инулина всасывалось через стенки желудка.

Ма и соавторы (1991) анализировали проницаемость тонкой кишки крыс используя инулин с изотопом 14C. Они обнаружили, что инулин в небольшом количестве может проходить через кишечный эпителий, после чего он выводится из организма с мочой.

Гуггенболь и соавторы (1995) наблюдали снижение потребления энергии у добровольцев во время обеда, которому предшествовал завтрак, обогащенный инулином, по сравнению с аналогичным завтраком, содержащим вместо инулина плацебо. Это свидетельствует о возможном влиянии инулина на чувство насыщения.

Кнудсен и соавторы (1995) в исследовании на 7 илеостомических пациентах, принимавших 10 или 30 г инулина из Иерусалимского артишока, показали, что расщепление инулина в желудке и тонком кишечнике пренебрежимо мало. Средняя степень обнаружения инулина составляла 87%, а после поправки на образование ЛЖК 101 и 92%, соответственно.

Эти результаты были подтверждены Эллегардом и соавторами (1996), которые обнаружили до 90% принятых внутрь фруктанов (15г олигофруктозы или инулина в день; 8 илеостомических пациентов). Они наблюдали повышенное до 25% выделение энергетических субстратов (главным образом, липидов) из тонкого кишечника. Выведение этих питательных веществ (липидов, протеинов) приводило к снижению эффективности преобразования энергии.

Дельзен и соавторы (1995) обнаружили повышенное выделение энергии с фекальными массами у крыс, в пищу которых было добавлено 10% инулина или олигофруктозы.

Кэмпбелл и соавторы (1997) сравнивали образование ЛЖК в толстом кишечнике крыс при введении в их диету природной олигофруктозы из цикория и синтетических фруктоолигосахаридов. Для крыс, получавших в пищу олигофруктозу, были характерны общее увеличение образования ЛЖК и относительно высокий уровень образования масляной кислоты. Оба вида олигофруктозы имели идентичное влияние на содержимое толстой кишки и фекалий.

В исследовании Кастилья-Дельво и соавторов (1998) 9 здоровых молодых добровольцев ежедневно принимали внутрь 50 г инулина в составе препарата, полученного из цикория непосредственно в научно-исследовательском центре и содержавшего 62% олигосахаридов. Чистая энергетическая ценность инулина определялась методом опосредованной калориметрии всего организма в метаболической камере.

Полученный результат 11,9 кДж/г на сухое вещество очень хорошо соответствовал калорийности олигофруктозы Beneo™L60, которая содержит примерно столько же олигосахарида, как и препарат, использованный в данном эксперименте.

Роберфуа (1999) пришел к выводу, что разумным консенсусом для маркировки пищевых продуктов должна быть принята энергетическая ценность инулина и олигофруктозы равная 1,5 ккал/г (6,3 кДж/г). Точные величины очень трудно определить с хорошей воспроизводимостью, а ежедневное потребление этих пищевых ингредиентов в количестве 10 г не оправдывает проведения длительных и дорогостоящих исследований на людях.

Глава 3. Энергетическая ценность продуктов

3.1 Общая характеристика

Неперевариваемость инулина и олигофруктозы лежит в основе пониженной калорийности этих веществ по сравнению с входящими в их состав моносахаридными 1) связи, соединяющие молекулы фруктозы, не могут бытьединицами. в(2 гидролизованы в тонком отделе кишечника человека под действием ферментного комплекса сахараза-мальтаза.

При прохождении через ротовую полость и желудок инулин и олигофруктоза подвергаются лишь незначительному воздействию. Это было подтверждено в исследованиях на илеосомических пациентах, которые показали, что поступившие с пищей инулин и/или олигофруктоза достигают толстой кишки в почти неизмененном количестве.

В толстом кишечнике эти фруктаны полностью превращаются под действием кишечных бактерий. Даже при потреблении в больших дозах инулин и олигофруктоза обнаруживались в фекалиях в весьма незначительном количестве. Инулин и олигофруктоза полностью превращаются, главным образом, в ЛЖК (уксусную, пропионовую, масляную и молочную), бактериальную биомассу и газы.

Только ЛЖК вносят вклад в энергетический обмен организма человека. Это соответствует лишь небольшой части энергии, содержащейся в моносахаридах, составляющих инулин и олигофруктозу. Кроме того, ЛЖК являются менее активными субстратами по сравнению с сахарами. Все эти факты, вместе взятые, объясняют пониженную энергетическую ценность инулина и олигофруктозы.

Несколько исследователей провели оценку энергетической ценности этих растительных фруктанов: Зизениц и Зиберт (1987b), De Nederlandse Voedings-raad (1987), Бемье и Паскаль (1990), Британский Нитрициологический Фонд (1990) и Роберфройд (1993) прокомментировали некоторые источники потерь:

* часть энергии используется для образования бактериальной биомассы;

* образующиеся газы, такие как водород, метан и диоксид углерода, содержат энергию, которая не может быть усвоена;

* получающиеся ЛЖК заключают в себе лишь небольшую часть первоначальной энергии;

* стенки кишечника способны использовать лишь часть энергии ЛЖК;

* некоторая часть ЛЖК выводится из организма с фекалиями;

* молочная кислота в основном усваивается и может служить источником энергии для бактерий, как таковых.

На основании этих соображений, рассчитанная калорийность субстратов, полученных при расщеплении фруктанов, составила 1-3 ккал/г (Бемье и Паскаль, 1990). Британский Нутрициологический Фонд предложил считать это значение равным 1,5 ккал/г. Хосойя и соавторы (1988) по результатам исследований с изотопом 14C на человеке рассчитали, что калорийность олигофруктозы составляет 1,5 ккал/г.

Данные in vitro (превращение фруктанов) и in vivo (эксперименты на крысах), позволили Роберфройду и соавторам (1993) рассчитать калорийность олигофруктозы в соответствии с основными принципами биохимии: при полном превращении 1 моль фруктозы в CO2, вырабатывается 40 моль АТФ. Если фруктоза связана, как, например, в инулине, 40% её превращается в бактериальную биомассу, 5% - в углекислый газ, 40% - в ЛЖК и 15% - в молочную кислоту. Лишь 90% этих метаболитов попадает в кровь. Переработка этих соединений в печени позволяет получить 14 моль АТФ, что составляет лишь 35% калорийности свободной фруктозы. Это дает расчетную калорийность олигофруктозы 1,4 ккал/г.

Результаты других научных исследований определили еще более низкое значение калорийности.

Эксперименты с превращением под действием смеси бактериальных культур показали, что образующаяся молочная кислота служит вторичным источником энергии для кишечной микрофлоры, тем самым исключая молочную кислоту из энергетического обмена человека.

Олигофруктоза влияет на прохождение сгустков пищевой массы через тонкий кишечник. У илеостомических пациентов наблюдалось повышенная потеря энергии в результате выхода энергетических субстратов, таких как липиды из тонкого кишечника в толстый (Эллегард и соавторы, 1996). Это согласуется со сделанными ранее наблюдениями по другим источникам пищевых волокон (Стейнхарт и соавторы 1992).

Дельзен и соавторы (1995) определили повышенное выделение энергии с фекальной массой у крыс, получавших пищу с инулином или олигофруктозой.

Имеются указания на то, что принимаемые с пищей инулин и олигофруктоза повышают чувство насыщения. Гуггенбюль и соавторы (1995) наблюдали, что люди, получавшие завтраки, обогащенные инулином или олигофруктозой, по собственному желанию употребляли меньше пищи при следующем приеме по сравнению с добровольцами, которые получали на завтрак плацебо.

Эти физиологические факторы нельзя количественно связать с калорийностью инулина и олигофруктозы, но они четко указывают на то, что предложенные значения энергетической ценности, принимающие во внимание только биохимические аспекты, следует расценивать как “верхние граничные значения”.

Исходя из этих соображений, можно предложить следующие оценки калорийности:

Инулин	1.0 кКал/г
Олигофруктоза	1.5 кКал/г

Рассматривая вопрос о калорийности инулина и олигофруктозы Beneo™, необходимо принимать во внимание наличие в их составе моносахаридов и дисахаридов. Энергетическая ценность разных продуктов, рассчитанная на основе приведенных выше соображений, представлены в таблице 1.

Таблица 1. Энергетическая ценность. с.в. = сухое вещество к.п. = коммерческий продукт

Продукты	Калорийность
	кДж/г к.п.	кКал/г к.п.	кДж/г с.в.	кКал/г с.в.
Сахароза	17	-	4.0	-
Инулин 4.2	-	1.0	-	-
Олигофруктоза	6.3	-	1.5	-
Beneo™ST, GR, ST-Gel	5.0	4.7	1.2	1.1
Beneo™HP, HPX, ST-Gel	4.2	4.0	1.0	0.9
Beneo™L60	10.5	7.9	2.5	1.9
Beneo™L85	7.9	5.9	1.9	1.4
Beneo™L95	6.8	5.1	1.6	1.2
Beneo™P95	6.8	6.5	1.6	1.5

3.2 Свойства составляющих продуктов питания

Вода - важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани, выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить более месяца, без воды -- всего несколько дней.

В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека всасывается медленнее. Вода растений быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсические вещества.

Углеводы растений делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды

растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она превращается в жиры.

Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноград, затем малина, мандарины, слива, земляника, морковь, тыква, арбуз, персики, яблоки.

Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В кишечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом. Фруктозой богаты виноград, яблоки, груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника.

Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза содержится в свекле, персиках, дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоках, землянике.

Мальтоза - промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Мальтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в состав клеточных оболочек.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопектин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, пастилы, джемов. Протопектин представляет собой нерастворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов. Размягчение плодов и овощей при созревании и после тепловой обработки обусловлено освобождением свободного пектина.

Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмена, различные микробы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью, мышьяком и другими тяжелыми металлами.

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными веществами. Они участвуют в формировании каловых масс, улучшают двигательную и секреторную активность кишечника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтероколите.

Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке, пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках, овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их несколько меньше.

Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, малина, земляника, орехи, курага, абрикосы, рябина, финики; менее -- инжир, грибы, крупы овсяная, гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.

Пектиновых веществ больше всего в свекле столовой, черной смородине, сливе, затем - в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике, персиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах, апельсинах, тыкве.

Органические кислоты. В растениях чаще всего содержатся яблочная и лимонная кислоты, реже - щавелевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной кислоты много в яблоках, лимонной -- в цитрусовых, вин-нокаменной - в винограде, щавелевой - в щавеле, ревене, инжире, бензойной - в бруснике, клюкве.

Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи.

Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальцием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому продукты, содержащие ее в большом количестве, не рекомендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда. Бензойная кислота обладает бактерицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике, черемухе, кизиле, рябине.

Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным действием. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягодах количество дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в небольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших - раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые эфирными маслами, исключаются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите, нефрите.

Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль, горох, чечевица. Белок этих растений содержит незаменимые аминокислоты. Другие растения не могут служить источником белка.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда последний нужно ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Фитостерины относятся к «неомыляемой части» масел и делятся на ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и сигмастерин содержатся в зернах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-мачехе.

Фитонциды - вещества растительного происхождения, обладающие бактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Они содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника, калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительном хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других растений, богатых фитонцндами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечного тракта от микробов. Бактерицидное свойство растений широко применяется при катарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях полости рта, для профилактики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например, препараты чеснока рекомендуются при дизентерии, апельсиновый и помидорный соки - при инфицированных ранах и хронических язвах, лимонный сок - при воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.

Витамины - это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез, надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма в витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше - в плодах и стеблях. В кожуре плодов витамина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течение всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий перец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссельская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, салат.

Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. Потребность человека в витамине Р составляет 25--50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в присутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превращается в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цвета. Основными его источниками являются красный перец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха, красные томаты, абрикосы.

При недостаточности витамина А в организме развиваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особенно синего и желтого, замедляется рост костей и развитие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Витамин К поступает в организм с животными и растительными продуктами питания, частично синтезируется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симптомы повышенной кровоточивости, замедляется скорость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамине К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее богаты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в достаточном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2-0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арбузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, картофель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов инозитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.

Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточности в тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, понижается сопротивляемость организма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В1 составляет 1, 5-2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.

Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен белков, жиров, углеводов, регулирует функции центральной нервной системы, печени, стимулирует кроветворение, нормализует зрение. Суточная потребность в витамине В2 составляет 2, 0-3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхождения. Из растительных продуктов этим витамином богаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров, кроветворении. При его недостаточности нарушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5-3, 0 мг. Из растительных продуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневая крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секреторную функцию желез желудка и поджелудочной железы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15-25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветная, абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Растительные продукты богаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются основным источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белковых веществ и другие биохимические и физиологические процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функцию надпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуется при задержке жидкости в организме, гипертонической болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритма и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2-3 г. Солями калия богаты все продукты растительного происхождения, но особенно сухие фрукты, ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем картофель, зелень петрушки, шпинат, капуста, черная смородина, фасоль, горох, корни сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, усиливает процессы свертывания крови, регулирует проницаемость мембран капилляров, участвует в образовании зубов и костей.

Кальций поступает в организм с пищей. Всасывание кальция улучшается в присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8-1, 5 г в сутки. Основным его источником среди растительных продуктов являются петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, пастернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. Ионизированный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей организма. Его соединения участвуют в процессах всасывания пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соединения фосфора выводятся из организма с мочой и калом. Суточная потребность организма в фосфоре составляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла, салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

Магний усиливает процессы торможения в коре головного мозга, оказывает сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При избыточном получении магния усиливается выведение из организма кальция, что ведет к нарушению структуры костей. Суточная потребность организма в магнии составляет 0,3-0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овсяная крупы, бобовые, грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки, щавель, шпинат, изюм, бананы.

Железо участвует во многих биологических процессах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее богаты урюк, курага, яблоки, груши, персики, зелень петрушки, несколько меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, черносливе, хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов всасывается лучше, чем железо неорганических лекарственных препаратов, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жировой инфильтрации печени, входит в состав ферментативных систем, влияет на процессы кроветворения, увеличивает сахароснижающее действие инсулина. Марганец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е.

Суточная потребность организма в марганце составляет 5 мг. Им наиболее богаты злаки, бобовые, лиственные овощи, особенно салат, а также яблоки, сливы.

Медь участвует в процессах тканевого дыхания, синтезе гемоглобина, способствует росту организма, усиливает сахароснижающее действие инсулина, усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много в^бобовых, лиственных овощах, плодах и ягодах, меньше - в баклажанах, кабачках, петрушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине, арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы организма. Потребность человека в цинке составляет 10-15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница, кукуруза, овсяная мука, в меньшем количестве он содержится в белокочанной капусте, картофеле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует в процессах созревания эритроцитов. Суточная потребность организма в кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белокочанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы.

Заключение

Продукты имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться - значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

Правильное потребление помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием легкие продукты свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А,Е,К,РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты легких продуктов улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все легкие продукты - поставщики балластных веществ - клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые легкие продукты, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126-146 кг, в том числе капусты различных видов 35-55 кг, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, прочих овощей 3-7.

Литература

А.А. Покровский «Беседы о питание» - М. Экономика 2001.

Д.И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 2006.

Х. Прапор Наш дом . - М., 2004.

Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000 г.

В.Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука, 2005.

Я.Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос, 2002.

Размещено на Allbest.ru