Харчові добавки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Харчові добавки

харчовий добавка хліб якість гігієнічний

Харчові добавки -- це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань, щоб вони не псувалися, не змінили колір і консистенцію.

Буквені коди «E» -- це система кодифікації, розроблена в Європі для зручності сприйняття.

Добавки нумеруються залежно від тієї функції, яку вони виконують. Серії «E» від 100 до 199 -- це барвники, від 200 до 299 -- консерванти, від 300 до 399 -- антиокислювачі, далі йдуть загущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Така класифікація є умовною, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами одночасно (наприклад, сульфіт натрію E221В якості консервантів (E200 - E299) для хліба найчастіше використовують сорбінову кислоту (Е200). Консерванти збільшують термін зберігання хлібопродуктів, захищають їх від бактерій і грибків. Відповідно до Санітарних правил і норм 13-10 РБ 2002 «Гігієнічні вимоги до якості і безпеки харчових добавок та їх застосування» для консервування харчових продуктів можна використовувати комбінації не більш ніж з двох хімічних консервантів. Причому внесення тієї ж сорбіной кислоти (Е 200) у хліб і хлібобулочні вироби має бути строго регламентованим і складати 150-200 г на 100 кг борошна. Також сорбінової кислотою можуть обробляти пакувальний матеріал для хліба з метою запобігання поверхневого пліснявіння.

В якості інгібіторів розвитку цвілі і збудників картопляної хвороби хліба можуть бути використані підкислювачі: ацетати, лимонна кислота і її похідні, пропіонат та ін.

Якщо ви не впевнені, чи входить консервант в склад, зверніть увагу на термін придатності хліба. Термін придатності батонів і хліба без консервантів складає не більше 96 годин (для житнього хліба) і 72 годин (для пшеничного). Якщо на упаковці вказано більш тривалий термін, то, швидше за все, до складу рецептури були включені консерванти.

У рецептуру сумішей в якості хлібопекарських покращувачів можуть входити покращувачі окисного дії (ферментний препарат глюкозооксидаза, соєве борошно в якості джерела ліпоксигенази та ін) - вони необхідні при використанні борошна зі слабкою клейковиною (легко розтяжної). До речі таку муку так і називають «слабкою», при цьому тісто без покращувачів буде нееластичним, з малою пружністю і високою пластичністю, буде липнути до рук і обладнання. Хліб буде виходити розпливчастим, не об'ємним, щільним (на розрізі мало часу). Часто подовий хліб (форма у вигляді високої коржі) роблять із слабкою борошна.

В якості антиокислювачів (група харчових добавок E300 - E399) в хліб додають вже відому вам аскорбінову кислоту (Е300). Антиокислювачі - це речовини, які збільшують термін зберігання хлібопродуктів, захищаючи їх від псування, обумовленої окисленням і згіркненням жирів. Крім того, аскорбінова кислота підвищує газоутримуючу здатність тесту, в результаті чого зростає об'єм хліба, покращується еластичність і пористість м'якушки. Однак не спокушайтеся, що хліб, в якому є аскорбінка буде джерелом цього вітаміну для вашого організму - висока температура випічки хліба (близько 200 градусів) повністю руйнує цей термочутливий вітамін.

У багатьох хлібопекарських сумішах використовують як покращувачів борошна модифіковані крохмалі. Відразу обмовимося, що нічого спільного модифікований крохмаль не має з генно-модифікованими продуктами. Модифікований крохмаль - це речовина, отримане за допомогою хімічної, фізичної або ферментної обробки харчового крохмалю і розведеного або вибіленого кислотами і лугами. Застосування модифікованих крохмалів підвищує здатність борошна поглинати воду і покращує якість клейковини, при цьому об'єм хліба зростає на 10-15%, поліпшується структура пористості, м'якуш стає більш еластичним і більш світлим. Завдяки модифікованому крохмалю хліб зберігає свіжість більш тривалий час, а сушки і бублики мають більш яскраве забарвлення, стають хрусткими.

Іноді в рецептурі можна зустріти покращувачі відновного дії (глютатіон, тіосульфат натрію), вони необхідні тоді, коли клейковина погано розтягується і легко рветься. При додаванні, наприклад, тіосульфату натрію збільшується вихід готового виробу (економічно вигідно), м'якуш стає більш еластичним, розпушеним. На поверхні хліба згладжуються тріщини і розриви кірки, характерні для хліба з такого борошна.

У багато хлібопекарські суміші додають ферментні препарати (амілази, пентозаназу, протеази) або ферментативно-активну сировину (наприклад, солод неферментований), прискорюють процес бродіння, накопичення цукрів і білків в тесті. Крім того, додавання ферментів в хліб сприяє зниженню витрати борошна і уповільнює черствіння, тим самим досягається знову-таки економічний ефект: збільшується вихід даної продукції і здешевлюється процес виробництва. Потрібно пам'ятати, що за вимогами СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гігієнічні вимоги до якості і безпеки харчових добавок та їх застосування» активність ферментів в готових харчових продуктах (в тому числі і в хлібі) виявлятися не повинна.

Часто в хлібопродуктах зустрічаються харчові добавки, які є стабілізаторами консистенції (загусники, емульгатори). Завдяки емульгатора добре змішуються вода і масло, тобто те, що в природі не може бути змішане. Як правило, хліб з додаванням емульгаторів дуже красивий на розрізі - з дрібними та частими порами (наприклад, тостовий або багет). Завдяки емульгатора знижується витрата жирових продуктів при виробництві здобних виробів. Крім того, емульгатори покращують стабільність тесту і збільшують термін зберігання, тому що сповільнюють процес черствіння і оберігають від мікробіологічної псування хлібобулочні вироби. Кількість емульгаторів може коливатися від 0,3 до 1% від маси борошна.

Дуже ефективним є застосування в хлібопеченні загустителів - вони пов'язують воду в хлібі, вологість при його зберіганні зменшується не так інтенсивно, він не висихає. До натуральних загусника відносяться карагенан та його солі (Е407), агар (Е406), камедь, пектини (Е440). У хлібопеченні використовуються нізкоетеріфіцірованние пектини, добавка яких в тісто в кількості 0,1-0,2% дозволяє не тільки значно продовжити свіжість хліба, а й збільшити вихід продукції до 5-6% за рахунок великої кількості зв'язаної вологи. Пектини відносно дорогі, тому в практиці хлібопечення найчастіше застосовуються більш дешеві комплексні загусники, наприклад концентрат клейковини, яка пов'язує води приблизно в 2-3 рази більше власної ваги.

Однак додавання поліпшувачів часто збільшує здатність борошна поглинати воду. А після випічки, вже в перші години зберігання, вода починає швидко випаровуватися, і якщо хлібобулочні вироби упаковані в поліетиленову або термоусадочну плівку, особливо в літній період, вода збирається на поверхні, що є джерелом утворення цвілі.

У рецептуру здоби часто включають ароматизатори, представлені переважно ароматичними речовинами, ідентичними натуральним (це речовини, хімічно схожі на натуральні, але їх одержують хімічним синтезом) або штучними ароматичними речовинами (це аромати, які не зустрічаються в натуральних продуктах, і їх теж отримують хімічним шляхом ).

Багато хто з вже описаних харчових добавок сприяють уповільненню черствіння хліба, але наші білоруські традиції хлібопечення дозволяють обійтися і без них. Наприклад, деякі сорти хліба (їх ви побачите в таблиці), в яких за рецептурою добавлена патока (глюкоза), відрізняються продовженої свіжістю (Бородинський, Нарочанський). В заварних сортів хліба спеціальні «заварки» сприяють розкладанню крохмалю до глюкози, природним шляхом збільшують ферментативну активність тесту, і таким чином, сприяють продовженню свіжості виробів.

Безумовно, всі використовувані в хлібопеченні харчові добавки дозволені Міністерством охорони здоров'я і не завдають шкоди здоров'ю за умови дотримання нормативів внесення в сировину, а також за умови, що людина не «з'їсть» у складі свого раціону харчування кількість харчових добавок, що перевищує допустиму добову норму. До речі, цю норму встановлює об'єднаний комітет експертів FAO / WHO з харчових добавок (Всесвітня організація охорони здоров'я і Харчова та сільськогосподарська організація ООН). Щоб встановити цю норму спочатку визначають максимальну кількість речовини, яка в експериментах на тваринах не привело до несприятливого впливу на організм, і знижують рекомендовану для людини норму вже в 100-1000 разів, залежно від ступеня токсичності цієї речовини.

Размещено на www.allbest.ru