2.1 Характеристика та типи ресторанів

Підприємства громадського харчування відносять до того чи іншого типу залежно від асортименту кулінарної продукції; потужності виробництва; пропускної спроможності залів; методів організації виробництва; форми обслуговування тощо.

Основними типами підприємств громадського харчування є їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет. В даній курсовій роботі більш детально охарактеризовано тип підприємств громадського харчування, як ресторан.

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.

Ресторани розрізнюють:

за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний,

за місцем розташувати: при готелі, вокзалі, при навчальних закладах, організаціях, промислових підприємствах, у зоні відпочинку,вагон-ресторан та ін.;

за методами та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, зборів, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи недільні дні ресторани організовують еімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій і обслуговування гостей удома, консультують населення з технології приготування страв і сервірування столу.

Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресшранах, що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани класу "люкс" повинні відповідати таким вимогам: інтер'єр і екстер'єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори - із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних вишуканих, замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.

Меблі для ресторанів класу "люкс" виготовляються за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер'єру залів. Застосовують дво-, чотири- і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, кругло: чи овальної форми), м'які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану.

Ресторани класу "люкс" можуть розташовуватись у місцях зосередження історичних і архітектурних пам'яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних і видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту.

У ресторані "вищого" класу інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого гатунку.

Ресторани класу "вищий" розміщуються у громадських і адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, у готелях вищого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу "перший" -у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при вокзалах.

Ресторан "першого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.

Столова білизна використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення сервірування столів і особливостей інтер'єру зали. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мережив, вишивок). У ресторанах "першого" класу при сервіруванні замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні можуть бути використані індивідуальні лляні серветки.

Ваган-ресторан призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і кондитерськими виробами під час поїздок. Вагони-ресторани включаються до складу потягів далекого призначення, туристично-екскурсійних та ін. Вагон-ресторан має залу для споживачів, обладнану чотиримісними столами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. У буфеті вагона-ресторану реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори продуктів.

У вагоні-ресторані пасажири обслуговуються офіціантами. Використовується метод попереднього сервірування столів посудом і приборами, напоями (фруктовою та мінеральною водою, пиком), фруктами й кондитерськими виробами. Офіціантами-розносниками приймаються попередні замовлення на гарячі страви й обслуговування пасажирів у купе вагонів. Проводиться розносна торгівля у вагонах потягу.

2.2 Організаційні форми господарювання у громадському харчуванні

Акціонерне товариство - це організація, яка створена за згодою юридичних осіб і громадян шляхом об'єднання їхніх вкладів з метою здійснення сумісної господарської діяльності.

Акціонерним визнаеіься товариство, яке має статутний фонд, розділений на певну кількість акцій рівної номінальної вартості, і несе відповідальність за обов'язками тільки своїм майном.

Члени акціонерного товариства мають право: брати участь в управлінні справами товариства в порядку, встановленому засновницькими документами; отримувати частку прибутку (дивіденди) від діяльності товариства; отримувати інформацію про діяльність товариства, у тому числі знайомитися з даними бухгалтерського обліку і звітності та іншими документами в порядку, встановленому статутом.

Члени акціонерного товариства зобов'язані: дотримуватися статуту, договірних домовленостей, виконувати рішення загальних зборів, оплачувати акції в порядку, розмірах і способами, що передбачені засновницькими документами; не розголошувати конфіденційну інформацію про діяльність товариства.

Члени акціонерного товариства мають певну кількість голосів, отримують частину прибутку у вигляді дивідендів, а також частини майна підприємства у випадку його ліквідації пропорційно їхнім часткам у статутному фонді.

Майно акціонерного товариства складається із вкладів його членів. Вклад може бути у вигляді майна, грошей, валюти. Вклад кожного учасника, оцінений у грошовій одиниці, складає його частку у статутному фонді.

У товаристві створюється фонд комерційного ризику, резервний фонд у розмірі, передбаченому статутним фондом.

Органами управління акціонерного товариства є: загальні збори акціонерів, рада правління та іревізійна комісія. Вищий орган управління - це загальні збори акціонерів, які скликаються не менше одного разу на рік.

Чергові збори скликаються за рішенням правління, позачергові - за вимогою ради, чи ревізійної комісії, чи акціонерів товариства.

В акціонерному товаристві створюється рада товариства, яка здійснює контроль за діяльністю його виконавчого органу. Члени ради акціонерного товариства не можуть входити до складу виконавчого органу.

Виконавчим органом акціонерного товариства, який здійснює керівництво його повсякденною діяльністю, є правління. Його роботою керує голова правління.

Правління підзвітне загальним зборам акціонерів і раді та організовує виконання їх рішень.

Голова правління акціонерного товариства має право без доручення здійснювати діяльність від імені товариства.

Контроль за фінансово-господарською діяльністю правління акціонерного товариства здійснює ревізійна комісія, яка вибирається з числа акціонерів. Ревізійна комісія складає висновки за річним звітом і балансом. Без таких висновків загальні збори акціонерів не мають права затверджувати баланс.

Товариство з обмеженою відповідальністю - визнається організація, що має статутний фонд, розподілений на частки, розмір яких визначається статутними документами, і несе відповідальність за зобов'язаннями тільки у межах свого майна.

Товариство з обмеженою відповідальністю має багато спільного з акціонерними товариствами. Різниться головним чином порядком передачі частки одного учасника іншому чи третім особам. В акціонерному товаристві акції підлягають вільному продажу. Товариство з обмеженою відповідальністю не випускає акції. На підтвердження внесеного вкладу учасникам видається письмове посвідчення, яке не належить до категорії цінних паперів. Можливість зміни частки кожного з учасників у майні товариства знаходиться під загальним контролем усіх учасників. Це можливо тільки за їх загальною згодою.

Вищим органом товариства з обмеженою відповідальністю є збори учасників, які мають кількість голосів пропорційно розміру їхньої частки у статутному фонді. Збори учасників товариства скликаються не менше двох разів на рік, якщо інше не передбачене статутом.

Виконавчим органом товариства є дирекція, яку очолює генеральний директор.

Господарська асоціація - це добровільне об'єднання підприємств, створене з метою здійснення сумісної діяльності на основі господарського розрахунку, самофінансування та самоуправління.

Заклади громадського харчування можуть об'єднуватись у господарські асоціації за такими ознаками: асортиментом продукції та призначенням; спеціалізацією; територією.

Господарські асоціації можуть виконувати такі функції: надання допомоги в розвитку матеріально-технічної бази; пошук товарних ресурсів і забезпечення постачання; проведення товарообмінних операцій; удосконалення організації виробництва; здійснення контролю за якістю продукції; створення й розвиток нових виробництв; інформаційне забезпечеиня; вирішення соціальних питань; підготовка та підвищення кваліфікації кадрів.

Господарські асоціації мають статут, право юридичної особи, створюють статутний фонд і несуть відповідальність за своїми обов'язками своїм майном.

Підприємства, які входять до складу асоціації, зберігають свою господарську самостійність, статус юридичної особи і не змінюють форми власності. Будь-який член асоціації може вільно вийти з її складу.

Асоціація, як добровільне об'єднання, не є керівним органом щодо підприємств, котрі увійшли до її складу. Вона виконує ті функції і має повноваження, які добровільно делеговані її учасниками.

Учасники асоціації мають право: отримувати свою частку прибугку; вносити на розгляд питання та пропозиції; брати участь у голосуванні на загальних зборах; користуватися послугами асоціації на пільгових умовах; отримувати інформацію про діяльність асоціації; знайомитися з бухгалтерською звітністю; брати участь в управлінні асоціацією.

Учасники асоціації зобов'язані: вносити вклади в порядку і розмірах, що передбачені угодою про створення асоціації; виконувати взяті на себе обов'язки щодо асоціації; не розголошувати конфіденційну Інформацію про діяльність асоціації.

Вищий орган управління асоціацією - загальні збори (конференція, рада) представників підприємств - учасників асоціації. Кількість представників від кожного учасника встановлюється статутом залежно від величини вкладу в статутний фонд. Періодичність скликання загальних зборів - не менше одного разу на рік.

Будь-який член асоціації може вільно вийти з її складу, зробивши письмове повідомлення.Членство в асоціації будь-якого учасника може бути припинено рішенням загальних зборів (конференції, ради) учасників асоціації, якщо діяльність даного учасника суперечить статуту асоціації.

Виконавчим органом асоціації є дирекція (правління, рада директорів), яку очолює генеральний директор (голова).

Генеральний директор здійснює керівництво поточною діяльністю асоціації у межах, встановлених статутом або рішенням загальних зборів.

Контроль за дотриманням статуту асоціації, господарсько-фінансовою діяльністю виконавчого органу здійснює контрольно-ревізійна комісія.

Концерн - це об'єднання підприємств, що добровільно централізують деякі чи всі функції господарського та науково-технічного розвитку, інвестиційної, фінансової та зовнішньоекономічної діяльності.

Концерни можуть бути галузевими й багатогалузевими. Вони є юридичними особами. Права та відповідальність концерну встановлюються обсягом прав і відповідальності, що делеговані йому підприємствами-учасниками.

Підприємства, які увійшли до складу концерну, повністю зберігають свою юридичну самостійність. Економічна самостійність цих підприємств залежить від міри централізації в концерні управлінських функцій. На відміну від асоціацій учасники конкретного концерну не можуть входити до складу інших договірних об'єднань.

Основними функціями концерну можуть бути: координація роботи із впровадження досягнень науково-технічного прогресу; удосконалення внутрішньогосподарських зв'язків між підприємствами-учасниками; забезпечення раціональної спеціалізації та кооперації; розвиток власної інфраструктури; підготовка й підвищення кваліфікації кадрів.

Консорціум - це тимчасове об'єднання на договірній основі декількох підприємств з метою координації їх діяльності при вирішенні конкретних завдань. Після виконання поставленого перед консорціумом завдання він припиняє своє існування чи перетворюсться па інший вид об'єднання.

Залежно від мети створення консорціуми можуть наділятися або не наділятися правами юридичної особи.

Вступивши до консорціуму, підприємства повністю зберігають свою юридичну та господарську самостійність, не міняють форми власності.

Для здійснення загального керівництва та координації робіт, контролю за виконанням зобов'язань учасників консорціуму створюється виконавчий апарат, права й обов'язки якого, атакож структура, штати й витрати на утримання визначаються радою консорціуму.

Орендні підприємства. Перехід підприємств громадського харчування на орендний підряд пов'язаний із такою попередньою роботою: створення ініціативної групи; розробляння конкретних заходів із переходу на орендний підряд; проведення необхідної роз'яснювальної роботи з економічних питань; аналіз господарської діяльності підприємства, розрахунок орендної плати та Інших обов'язкових виплат; розробляння організаційно-методичних документів; складання угоди орендного підряду.

Положенням з організації орендного підряду передбачено такі розділи угоди: загальні положення; предмет угоди; права й обов'язки сторін; відповідальність сторін; інші умови.

Важливе значення для успішного розвитку орендних відносин має детальне розробляння умов угоди, встановлення терміну її дії. Невеликий термін не заохочує колективи вкладати кошти у вирішення перспективних виробничо-торговельних завдань, розвиток матеріально-технічної бази орендного підприємства. Практика діяльності орендних підприємств показує, що оптимальним є термін не менше п'яти років.

Успішне впровадження орендного підряду значною мірою залежить від обгрунтування в угоді функціональних взаємовідносин орендатора й орендодавця. Для підвищення ефективності господарської діяльності орендних підприємств доцільно надавати їм такі права:

самостійно вступати в договірні відносини із закупівлі товарів,сировини, напівфабрикатів, обладнання;

встановлювати ціни на продукцію власного виробництва(у межах встановлених націнок), а також на додаткові послуги;

самостійно вирішувати питання підбору й розміщення кадрів,встановлювати чисельність робітників;

самостійно встановлювати напрями використаних доходів, якізалишилися після розрахунків з орендодавцем та інших обов'язкових виплат.

В угоді необхідно передбачити й обов'язки орендаторів, основними з якихмають бути:

забезпечення високої якості кулінарної продукції та рівнякультури обслуговування відвідувачів;

дотримання встановленого асортименту страв і послуг;

здавання виручки й подання звітності в термін, передбачений угодою;

забезпечення збереження орендного майна;

дотримання передбаченого угодою мінімального режимуробо-чого часу орендного підприємства, прав роботи підприємств харчування,санітарних і протипожежних вимог;

щомісячно в указаний угодою термін і в установленому розмірівиплачувати орендодавцю орендну плату та інші обов'язкові платежі.

При розроблянні договору орендного підряду необхідно передбачити і обов'язки орендодавця. Вони повинні бути направлені на забезпечення ритмічної, високоефективної роботи орендного підприємства. До таких обов'язків можна віднести: забезпечення орендарів на їхнє замовлення автомобільним транспортом, необхідними нормативними актами, прейскурантами, інструкціями, бланками звітності встановленої форми, рекламними засобами; проведення робіт з модернізації та дооснащення обладнанням орендних підприємств, їх капітального ремонту; здійснення контролю за виробничою діяльністю, дотриманням асортименту страв, санітарного стану; надання необхідної методичної допомоги колективам у вирішенні перспективних і поточних завдань, веденні бухгалтерського обліку, складанні звітності тощо.

З метою дотримання угоди орендного підряду необхідно передбачити взаємну матеріальну відповідальність як орендатора, так і орендодавця за невиконання договірних обов'язків. Економічні санкції повинні встановлюватися в значних розмірах.

Орендатор зобов'язаний нести матеріальну відповідальність за недотримання встановленого асортименту продукції, зміну профілю виробництва, порушення технології виготовлення страв, санітарних вимог і правил торгівлі; орендодавець - за незастосування заходів у межах функціональних обов'язків, шо призвело до втрати доходів орендатора.

При складанні угоди орендодавець за актом приймання-передавання передає орендатору в оренду обладнання та інші основні фонди, де зазначена їх назва, балансова вартість, фактичний знос і залишкова вартість, яка береться для розрахунку між орендатором і орендодавцем. Акт приймання-передавання додається до угоди орендного підряду і є підставою для розрахунку амортизаційних відрахувань, а також є необхідним при вирішенні суперечок з відшкодування орендатором вартості втраченого чи зіпсованого майна.

Орендні колективи можуть відкривати розрахункові рахунки у банку. Для цього потрібні: заява на відкриття рахунка; копія угоди орендного підряду; копія рішення орендодавця про надання орендному колективу права складати господарські угоди від імені орендодавця; картка зі зразком підпису.

За відсутності свого розрахункового рахунка в банку орендатор може використовувати для розрахунків систему чеків. Чекову книгу керівник орендного колективу отримує у бухгалтерії орендодавця.

У разі порушення договірних обов'язків зацікавлені сторони складають відповідну скаргу, яка розглядається у комісії.

Зміни умов угоди оренди, її розірвання та припинення дії допускаються за згодою сторін. За вимогою однієї зі сторін угода може бути розірвана за рішенням арбітражу в разі порушення іншою стороною умов угоди.

Після припинення дії угоди орендного підряду орендодавець бере матеріальну відповідальність за передані при складанні угоди будівлі, приміщення, обладнання, інвентар; викуповує обладнання та інвентар, які самостійно придбані орендатором, а також надлишкові запаси товарів, які виникли при укладенні угоди за цінами домовленості.

Орендатор здійснює остаточні розрахунки згідно з укладеними угодами на постачанім товарів, обладнання, інвентарю, наданими послугами; виплачує особам, запрошеним на роботу за тимчасовою угодою, належні їм кошти; продає за цінами домовленості товари, обладнання, інвентар, від придбання яких відмовився орендодавець; здійснює остаточні розрахунки за взаємними зобов'язаннями.

Кошти, що залишилися після вказаних операцій, підлягають розподілу між учасниками орендного підряду відповідно до рішення трудового колективу.

2.3 Організація роботи кондитерського цеху у ресторані „Столичний”

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій:

· зберігання і підготовка сировини до виробництва;

· приготування, замішування і бродіння тіста;

· приготування начинок;

· розбирання тіста, формування і випікання виробів;

· приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів;

· оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів;

Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех у ресторані „Столичний” організовано такі робочі місця:

1. робоче місце для приготування виробів з бісквітного та заварного тіста оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного та заварного тіста потребує теплової обробки окремих компонентів з наступним збиванням. Схему організації робочого місця наведено в (додаток 1).

2. робоче місце для випікання виробів обладнують спеціальною кондитерською шафою, шафою для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання та випечених виробів. Схему організації робочого місця наведено в (додаток 2).

3. робоче місце для оздоблення виробів оснащується виробничими столами, пересувними стелажами, необхідним інвентарем та холодильною шафою. Для полегшення праці робітників, на робочому місці використовуються засоби малої механізації: пристрої для пластування й нарізання бісквіту на порції, шаблони для нарізання бісквіту, кондитерські мішечки та інший допоміжний інвентар.

Кондитерські вироби з кремовим і фруктовим оздобленням. Вироби без крему зберігають в холодильній шафі при температурі не вище 10 С і відносній вологості повітря 70 - 75%. Готові вироби укладають на лотки і на пересувних стелажах доставляють до експедиції ресторану. Схему організації робочого місця наведено в (додаток 3).

Практична частина

3.1 Організація роботи працівників кондитерського цеху

У кондитерському цеху ресторану „Столичний” працює 3 чоловіка: 1 кухар IV розряду, 1 кухар III розряду та 1 кухонний робітник. Кухарі виконують основну роботу щодо приготування безпосередньо самих кондитерських виробів, а кухонний робітник виконує другорядну допоміжну роботу - просіювання борошна, мийка яєць, а також роботу вказану кухарями.

Графік виходу на роботу працівників кондитерського цеху ресторану "Столичний " представлено в додатку 4.

Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Робочий час використовується поділеним на дві групи: час роботи і час перерви. Робочий час поділяється на час продуктивної та непродуктивної роботи.

Час продуктивної роботи складається з:

­ основного технологічного часу (T_о), що витрачається на дії, спрямовані на якісні та кількісні зміни стану продуктів, які обробляються. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів;

­ допоміжного часу (T_д), що витрачається на дії пов'язані із виконанням основної роботи;

­ часу підготовчо-завершальної роботи (T_п.з.), що призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов'язаних з закінченням роботи;

­ часу обслуговування робочого місця (T_обсл), що необхідний для підготовки робочого місця та підтримання обладнання, інвентарю та інструментів у належному стані протягом всієї зміни.

Час непродуктивної праці (T_нп) - це витрати часу на виконання операцій, що не пов'язані з виконанням виробничого завдання як з причин організаційно-технічного характеру, так і з особистих.

Час перерв - це період, протягом якого трудовий процес на виробництві (незалежно від причин) не здійснюється.

Він складається з:

­ перерв на відпочинок та особисті потреби, що необхідні для підтримки працездатності працівника;

­ перерв організаційно-технічного характеру (T_отп), що можуть бути зумовлені особливостями технологічного процесу та організаційними недоліками;

­ перерв, що викликані порушенням дисципліни праці (T_пдп) - запізнення на роботу, передчасне закінчення роботи, необґрунтоване залишання робочого місця, сторонні розмови.

Нормуванню підлягають: оперативний і підготовчо-завершальний час, час на обслуговування робочого місця, а також перерви на відпочинок та особисті потреби робітника.

Залежно від призначення, ступеня охоплення і змісту витрат часу користуються різними методами. В нашому випадку ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого часу шляхом вимірювання всіх витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).

Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Фотографія робочого місця вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.

Завданнями фотографії робочого дня є:

­ виявлення втрат робочого часу та їх причин, вивчення передового виробничого досвіду, розробляння організаційно-технічних заходів з метою усунення втрат робочого часу;

­ отримання даних для встановлення нормативів витрат підготовчо-завершального часу, часу обслуговування робочого місця і часу перерв;

­ встановлення норм обслуговування обладнання, чисельності робітників, кількісного складу бригад;

­ виявлення причин невиконання норм виробітку окремими робітниками;

­ проектування раціонального режиму й організації праці на робочому місці.

При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережуваному місці фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.

Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спостережень за роботою кухаря IV розряду, який працює в кондитерському цеху (додаток 5).

Кухар працює з 10.00 до 21.00.

У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу (додаток 6).

3.2 Розробка меню ресторану „Столичний”

Меню - перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціни. Керівник підприємства несе відповідальність за те, що страви, включені в меню, повинні бути у реалізації протягом всього робочого дня, завідувач виробництвом відповідає за якість, своєчасне приготування, дотримання норм виходу страв, зазначених у меню, калькулятор - за правильність цін.

Залежно від призначення, типу підприємства, його категорії та контингенту, що обслуговується, застосовують такі види меню: із вільним вибором страв; денного раціону харчування; чергових страв; комплексних обідів; дієтичного та дитячого харчування; бенкетне.

У ресторані „Столичний” використовується меню із вільним вибором страв (додаток 8). Страви в меню вказуються за групами і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням. При складанні меню назви страв включаються в певній послідовності:

­ Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети; холодні страви з м'яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти.

­ Гарячі закуски: рибні та з нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів; птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні й борошняні.

­ Супи: прозорі; заправлені; пюреподібні; молочні, холодні та солодкі.

­ Другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запечені); м'ясні (відварені, смажені, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць і сиру.

­ Солодкі страви (гарячі, холодні).

­ Гарячі напої.

­ Холодні напої власного виробництва; борошняні кулінарні й кондитерські вироби.

3.3 Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми