Классификация пищевых продуктов

Фрукты в сахаре - это плоды, проваренные в сиропе и обсыпанные сахаром-песком.

Цукаты для розничной продажи выпускают высшим и 1-м сортом.

Хранят цукаты при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения - 6 месяцев.

Шоколад и какао-порошок.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества. какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. Алкалоид теобромин и кофеин способствует усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют, очищают, обжаривают и удаляют оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до сметанообразной массы - "какао-тертое" - тонко измельченная масса. Это - один из двух важнейших компонентов шоколада. Второй из них - какао-масло получают путем отжима какао-тертого.

ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ.

Халва - это высокопитательный продукт, содержащий (в %): сахара - 45, жира - 33, белковых веществ - 18.

Изготавливают халву из жиросодержащих семян или ядер кунжута, подсолнуха, арахиса, которые после очистки растирают до однородного состояния; получают белковую массу, которую затем вымешивают со взбитой с пенообразователем карамельной массой.

В зависимости от вида используемого сырья различают халву кунжутную (тахинную), подсолнечную, ореховую, арахисовую и комбинированную. В качестве добавлений используют какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.

По отделке халва может быть неглазированной и глазированной шоколадом.

Консистенция халвы должна быть легко режущаяся, на изломе иметь волокнисто-слоистое строение. Вкус и запах ее ясно выраженные, соответствующие наименованию халвы, без прогорклого, затхлого и других привкусов.

В продажу не допускается халва с затхлым, прогорклым или посторонними привкусами и запахами, с посторонними включениями, с отсыревшей липкой поверхностью, с твердой, сухой консистенцией.

Хранят халву при температуре не выше 18^оС и относительной влажностью воздуха не более 70%.

Гарантийные сроки хранения халвы (в мес.) - кунжутной и глазированой шоколадом - 2, ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5. При повышенной температуре хранения их халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятный вкус и запах.

Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготавливают их из сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.

В зависимости от используемого сырья и консистенции эти изделия подразделяют на три группы: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет, восточные мучные изделия.

Восточные сладости типа карамели приготавливают увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. К этой группе изделий относятся: козинаки, грильяж, мак с орехами, жаренный арахис в сахаре и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготавливают чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахарного сиропа с добавлением дробленных орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют мягкую консистенцию.

К этой группе относят щербет, нуга, рахат-лукум, ойлу и др.

Восточные мучные изделия приготавливают из дрожжевого или пресного теста с большим количеством сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе относят курабье, пахлаву, шакерчурек.

К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы.

10. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Вкусовые товары - разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

К вкусовым товарам относят спиртные и безалкогольные напитки, чай , кофе , пряности , приправы , табак.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки ), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай , кофе , табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь , никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь - прежде всего яд для нервной системы.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай , кофе и кофейные напитки; пряности и приправы ; безалкогольные напитки ; слабоалкогольные напитки ; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

Коньяк

Коньяк - признанный король напитков. Крепкий алкогольный напиток янтарного цвета, настоянный на виноградных спиртах, приготовленных из произрастающих только в провинции Шарант (столица Коньяк) сортов винограда.

По международным соглашениям, всякий напиток, произведенный по коньячной технологии в России или странах СНГ для продажи на внутренней территории, разрешено называть коньяком.

Классификация коньяков.

VS- "исключительный" - означает выдержку не менее 2,5-3 лет;

VSOP - "старый коньяк светлой окраски, исключительного качества" - выдержка не менее 4,5 лет;

XO - "старый выдержанный коньяк" - выдержка не менее 6,5 лет,

EXTRA, RESERVE, а также коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица, или номер бутылки - выдержка не менее 6,5 лет. Следует иметь в виду, что известные коньячные дома часто увеличивают сроки выдержки, поэтому за надписью XO, может быть как 8- летний коньяк, так и 25- летний. NAPOLEON также является одной из категорий выдержки коньячных спиртов (не менее 7 лет).

Возраст коньяка определяется по самому "младшему" спирту в смеси.

Кальвадос

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток. Само слово "кальвадос" - это название местности, где производится этот напиток. Здесь не растет виноград,….но зато здесь есть чудесные яблоки. Для производства используется около 50 сортов яблок, технология производства сходна с "коньячной".

На этикетке кальвадоса обычно можно встретить надписи, означающие срок выдержки: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - означает, что возраст самого младшего из спиртов, присутствующих в купаже не менее 2 лет;

VO, Vielle Reserve, VSOP - подразумевается минимальный срок выдержки 4 года;

Exstra, XO, Napoleon, Age Inconnu - 6 лет. И опять же, как и в случае с коньяком, реальный средний возраст ассамбляжа обычно гораздо выше.

Виски.

Виски - один из популярных крепкоалкогольных напитков. Алкоголь можно условно разделить на расслабляющий, веселящий, бодрящий, нагоняющий тоску. Виски можно отнести ко всем этим категориям, только следует подобрать по вкусу, который в данный момент подходит для вашего настроения. Виски напиток абсолютно социальный.

На сегодняшний день виски активно производят в Ирландии, Шотландии, США, Канаде и Японии.

Шотландский виски.

Существует три основных типа:

malt whisky - солодовый,

grain whisky - зерновой,

blend whisky - купаж, то есть смешение зернового и солодового виски

Купажированный виски подразделяется на :

standart blend (стандартный купаж) - тот, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет;

de luxe blend (купаж де люкс) - все спирты выдержаны не менее 12 лет;

premium (премиум) - спирты выдержаны более 12 лет.

Соотношение солода и зерна в различных типах купажей может быть от 10% до 60%. Чем выше процент солодового виски, тем он, соответственно, качественнее и дороже.

Виски США.

Обычно различают пять видов американского виски. Основные два типа:

bourbon (бурбон);

tennessee (теннеси);

остальные три вида виски больше различаются по технологии приготовления и исходным продуктам, поэтому так и называются

кукурузное виски

ржаное виски

пшеничное

Размещено на http://www.allbest.ru/

виски

Ром -напиток, получаемый из сахарного тростника. основой для производства рома служит так называемая черная патока - осадок, образующийся после экстракции сахара и сиропа из тростникового сахара.

Джин - известный крепкий ароматизированный напиток. Существует два основных вида джина -London Dry (Лондонский сухой) и Dutch (Датский). Каждый производитель использует собственную рецептуру добавок, поэтому все сорта джина имеют небольшие вкусовые различия. Единственная ароматическая добавка которую применяют все - ягоды можжевельника.

"Джин" - искажение датского названия можжевельника.

Текила - легендарный мексиканский напиток, вырабатывается на основе голубой агавы, растение из которого рождается экзотический терпкий вкус текилы.

Текилу могут сразу после перегонки разлить по бутылкам, и такие сорта будут называться Blanko и plata. Напитки такого рода широко известны в России как "серебряная" текила. Если в тот же невыдержанный сорт добавить карамель, то получится Gold (золотая) текила.

Reposado - это текила, которая "отдохнула" в бочке около года, Anejo - от года до трех лет.

Арманьяк - крепкий алкогольный напиток, также как коньяк, традиционно выдерживается в дубовых бочках и затем также смешиваются различные по возрасту полученные спиртовые растворы. Если сравнивать коньяк и арманьяк, то коньяк обычно светлее, обладает более жгучим и, возможно, более изысканным вкусом, тогда как арманьяк имеет более насыщенный вкус и темный цвет. Арманьяк отличает особый аромат фиалки.

Бренди - крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина.

Вино.

Виноградное вино - напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

Классификация вин в Беларуси.

В зависимости от способа производства, по содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на натуральные и специальные.

Натуральные - сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Специальные - крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

2. Вина в зависимости от качества и сроков выдежки подразделяются:

ординарные вина - минимальная выдержка 2 месяца,

выдержанные - от 6 месяцев,

марочные - от 1,5 года,

коллекционные - от 3 лет.

1. Вина, произведенные из одного сорта винограда, называются сортовыми. Купажные - вырабатываются из разных сортов винограда или одного сорта винограда, выращенного в различных местностях.

2. Вина могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.

3. Столовые вина - самые дешевые вина, как правило, популярные, посколько рассчитаны, в первую очередь, на массового потребителя. Такие вина производятся из разных сортов винограда или винограда, собранного в разных районах. Выпускаться это вино может не на месте произрастания винограда.

Возрастает число популярных марок импортного вина. Гарантами качества марочных вин является место произрастания винограда и производства вина (географическая область), сорт винограда, год производства. Эта информация указывается на этикетке:

VDQS - французские марочные вина,

DOCG - итальянские,

DOC - испанские.

Самые дорогие элитные вина - марочные вина высшего качества - имеют "апелляцию", что означает вино, контролируемое по месту происхождения (на этикетке: Appellation - название местности - Controlee).

Игристые вина.

Вина игристые - вина, приготовленные насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении шампанских виноматериалов.

Вина жемчужные - игристые вина с пониженным давлением двуокиси углерода.

Два основных метода производства игристых вин:

резервуарный (иногда его называют "ускоренным"),

бутылочный.

По содержанию остаточного сахара игристые вина подразделяют на несколько категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. За рубежом принята сходная классификация, с той лишь разницей, что в ней отсутствует понятие "полусладкого" вина - напиток, попадающий под эту категорию, там считается сладким.

Брют - обладает безупречным свежим, аристократическим вкусом. Идеально для торжественных праздников в качестве аперитива, отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами.

Сухое - элегантное и сбалансированное на вкус. Отлично сочетается с икрой, устрицами, креветками.

Полусухое - отличается живым, гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками. Служит отличным дополнением к свежим десертам и свежим фруктам.

Полусладкое - обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов. Прекрасно сочетается с десертными блюдами и сладкой выпечкой.

Водка - это крепкий напиток (от 40 до 56%), представляющий собой смесь очищенного этилового спирта с водой, обработанную активированным углем. Лучшим "водочным" спиртом считается зерновой, хотя он может быть также изготовлен из картофеля, сахарной свеклы и т.д. В современном производстве спирт подвергается ректификации - горячей очистке от вредных примесей; вода также тщательно очищается.

Для смягчения и некоторого усовершенствования вкуса и аромата водки в нее может добавляться небольшое количество дополнительных ингредиентов - например, эфирные масла, глицерин, мед, сухое молоко, травяные и ягодные настои. Однако присутствие добавок не должно быть ярко выражено. Хорошая водка - прозрачная, бесцветная, с блеском, без посторонних включений и осадка.

В России для изготовления водки применяют спирта 3-х категорий качества: спирт высшей очитки, спирт "Экстра", спирт "Люкс". Самый высококачественный - "Люкс".

Ароматизированные водки - изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.

Настойки - изготавливается путем настаивания сырья на спирте и отделение от осадка, но без последующей перегонки. В результате мы имеем напиток, обладающий ярким цветом и сложным букетом. Но это уже не водка.

СЛАБОАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Рынок слабоалкогольной продукции в России представлен коктейлями и напитками с объемным содержанием алкоголя в 4,7 ; 5,5 ; 7,9 и 11%. все слабоалкогольные напитки можно классифицировать по трем критериям: крепости, алкогольной основе и таре. Основным достоинством этой продукции с точки зрения потребителя помимо ее мягкого вкуса и простоты употребления является низкая цена.

Напитки данной категории являются продуктом уличного потребления, формирует своеобразную сезонность их продаж.

Пиво - это слабоалкогольный, освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток., получаемый из крахмалистых веществ проросших зерен (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различных ароматических веществ, посредствам брожения, но без перегонки.

11. БЕЗАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Общемировая тенденция, продиктованная стремлением к ведению здорового образа жизни, подразумевает использование только тех продуктов, которые полезны для организма. Поэтому на первом месте по потреблению среди напитков - минеральная вода, за ней идут соки.

Минеральная вода.

Минеральная вода - природная подземная вода, характеризующаяся постоянством химического состава.

Минерализованная вода - минеральная вода, обогащенная минеральными (неорганическими) солями.

Искусственно минерализированная вода - питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Минеральная ароматизированная вода - минеральная вода с добавлением ароматизаторов.

Вода (природная не из подземных источников или вода, химический состав которой подвергался изменению, например процессу очистки) при условии безопасности для потребления относится к питьевой воде.

Минеральная вода по количеству содержащихся в ней минеральных и биологически активных веществ (степени минерализации) делится на столовую, лечебно-столовую, лечебную.Вода также подразделяется на газированную и негазированную.

Соки.

По мнению мерчандайзеров, в этой группе обязательно должны быть нектары, сокосодержащие напитки, соки с мякотью и без.

Сок - жидкий продукт, полученный фруктов или овощей путем механического воздействия из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению.

Сок может быть сконцентрирован, а затем восстановлен водой.

Нектар - жидкий продукт, полученный смешением фруктового (овощного) сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению фруктов (овощей) с водой, сахаром, сиропом или медом, в котором массовая доля сока составляет, в зависимости от вида, сока не менее 25- 30%.

Сокосодержащий напиток - жидкий продукт, полученный следующими способами: 1.смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков с водой, сахарами и лимонной кислотой; 2. смешением доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненными свежими благодаря охлаждению фруктов с водой, сахарами, лимонной кислотой. Массовая доля сока в сокосодержащем напитке составляет, в зависимости от вида сока, не менее 10%. Этот напиток консервируется физическим или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

В сокосодержащем овощном напитке массовая доля овощного сока или соков не менее 40%.

Морс представляет собой ягодные напитки, полученные купажированием осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара. в зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к натуральным сокам; искусственные - растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей, кислот.

Соки бывают осветленные и неосветленные (без мякоти и с мякотью). Соки с мякотью помимо витаминов содержат клетчатку, которая оказывает благотворное влияние на пищеварение.

Осветленный сок получают следующим образом: сок очищают от взвешенных частиц мякоти либо механическим путем, либо с помощью ферментных препаратов или сорбентов. Процесс этот как для сока, так и для потребителей абсолютно безвреден. Однако далеко не каждый сок с мякотью имеет право называться соком. В соответствии с ГОСТом напитки из фруктов с большим содержанием мякоти - банана, сливы, персика, груши, абрикоса - могут называться только нектарами, или фруктовыми напитками.

Не может быть 100%-ного натурального сока и из таких кислых ягод, как черная смородина, вишня. В чистом виде сок из них пить просто невозможно, поэтому в пакеты попадает немного разбавленный и подслащенный продукт.

Фруктовый состав.

фруктовые соки и напитки могут быть газированы двуокисью углерода (степень газирования указывается на упаковке).

весь фруктовый состав должен быть точно указан на упаковке. В случае купажирования соков ингредиенты выстраиваются в порядке убывания.

упаковка товара не может содержать изображения фрукта, отсутствующего в составе.

для нектаров и напитков обязательным является указание минимальной доли фруктового сока.

Потребители сока относятся сразу к двум категориям. Одни покупатели планируют приобретение сока заранее, другие кладут в корзину импульсивно.

Полезные свойства соков.

Апельсиновый сок - богат бета-каротином и витамином С, повышающий сопротивляемость организма.

Мандариновый сок - повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения и нормализует обмен веществ.

Ананасовый сок - поддерживает работу печени и почек. Содержащийся в ананасе бромелайн омолаживает организм и препятствует образованию лишнего веса.

Грейпфрутовый сок (из белого, из красного грейпфрута) - улучшает процесс пищеварения, нормализует работу печени, снижает кровяное давления. Богат витамином С.

Виноградный сок (из белого, из красного винограда) - снижает уровень холестерина в крови, богат глюкозой, полезен при истощении нервной системы.

Томатный сок- стимулирует образование желудочного сока, улучшает деятельность сердца, улучшает деятельность сердца, активизирует обмен веществ.

Яблочный сок (из зеленых, из красных яблок) - содержит углеводы, микроэлементы и органические кислоты, способствующие правильному обмену веществ, укреплению сердечно-сосудистой системы.

Яблочно-морковный сок - способствует улучшению зрения, полезен при авитаминозе, поддерживает работу печени, почек.

Нектар вишневый - содержит глюкозу, фруктозу. витамины и органические кислоты. Полезен для работы сердца, нормализует кроветворный и пищеварительные процессы.

Нектар черносмородиновый -повышает иммунитет, укрепляет нервную систему, активно влияет на кроветворный процесс.

Нектар абрикосовый - стимулирует кроветворный процесс, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта.

Нектар черноплодной рябины с яблоком - уникальное соединение витаминов и органических кислот нормализует кровяное давление и улучшает процесс пищеварения.

Нектар манго - повышает сопротивляемость организма болезням, улучшает зрение.

Нектар грушевый - содержит необходимую для организма клетчатку и пектин, пищеварительной системы.

Нектар персиковый - улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, активизирует обмен веществ в организме.

Нектар банановый - содержит пектин. Полезен при физических и умственных нагрузках.

Нектар сливовый - благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, поддерживает работу печени, почек, способствует нормализации кровяного давления.

Нектар из тропических фруктов - сбалансированный состав всех необходимых человеку витаминов. Способствует процессу пищеварения в организме.

Нектар "Экзотик" - богат витаминами С и пектином, помогает выведению шлаков из организма.

ЧАЙ

Чай является одним из наиболее популярных напитков в мире.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др.

Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяется в воде и придают ему вяжущий вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

Главным алкалоидом чая является кофеин. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм человека.

Эфирные масла обуславливают ароматические свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества. Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших - натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются большим содержанием кофеина и танина, чем последующие.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ.

Мировая классификация черного чая (до купажирования)

Orthodox Tea - листовой чай /Whole Leaf (целый лист), Broken, Fannings,

C.Т.С. Tea - гранулированный чай /Pekoe, Broken, Fannings, Dust/

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ЧАЙНОГО ЛИСТА.

В зависимости от обработки чайного листа различают:

черный чай (проходит все этапы обработки),

зеленый чай (только скручивание и сушка, неферментированный чай).

красный и желтый чаи (проходят завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку).

Черный чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и два-три молодых листочка.

Получают черный чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Основная цель завяливания - подготовить зеленый чайный лист для скручивания. Нормально завяленный чайный лист для скручивания. Нормально завяленный лист делается мягким и эластичным, пригодным для скручивания. Завяленный лист скручивают для разрушения растительных клеток и высвобождения клеточного сока. Клеточный сок, высушенный на поверхности чаинок, при заварке готового чая растворяется лучше, чем сок, который остался внутри клеток. Поэтому чем лучше скручен лист, тем выше вкусовые качества чая. Ферментация - одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; из продуктов гидролиза крахмала, белков, дубильных веществ образуются ароматические вещества, обуславливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения. Во время сушки чай частично теряет отдельные летучие вещества и приобретенный в процессе ферментации аромат.

Теперь по современной технологии чай после скручивания подсушивают до содержания влаги 6-10%, после чего подвергают термической обработке при температуре при температуре 50-65*С в течение 2-5ч. По этой схеме производства обеспечивается равномерное развитие окислительных процессов, в результате чего содержание дубильных веществ в готовом чае увеличивается на 5-7%.

Зеленый чай. При изготовлении зеленого чая сырье ни завялению, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов), подсушивают до содержания влаги 60%, скручивают, сортируют и сушат. В готовом чае сохраняются хлорофилл, дубильные вещества, витамин С. Зеленый чай пользуется большой популярностью у населения Средней Азии, являясь в условиях жаркого и сухого климата освежающим и утоляющим жажду напитком.

Желтый чай. Он сочетает лучшие свойства черного и зеленого чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственный черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай (оолонг) получают только в Китае. Он сочетает некоторые свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка по вкусу, аромату, цвету настоя, окраске разваренного листа, наличию типса (нераспустившихся почек флеши) в сухом чае. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запах и привкусы.

Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.

КОФЕ.

Кустарник кофе произрастает в тропиках и требует жаркого, влажного климата. Зерна спрятаны внутри кофейной вишни и защищены тонкой мембраной, пленкой с мякотью. После того, как урожай кофейных зерен собран и мякоть удалена, получается сырой кофе.

Существует два основных сорта кофе: терпкая "Рабуста" и нежная и сладкая "Арабика". При приготовлении кофе различные его сорта смешивают, чтобы получить оптимальный аромат.

Вкус кофе зависит от сорта, качества зерен, срока выдержки, времени обжаривания и размола. Сорта довольно сильно отличаются по вкусу. Напиток из Арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Арабика содержит больше углеводов, а в Робусте больше - кофеина.

Арабика, выращенная в Индии, имеет резкий горьковатый вкус и сильный аромат. Колумбийский кофе - с мягким чуть винным вкусом и тонким ароматом. Кофе из Кении - с хлебным привкусом, а из Коста-Рики - кислый и острый одновременно.

Арабика ценится выше, чем Робуста. Благодаря лучшему вкусу и меньшему количеству кофеина.

Кофеин - алкалоид. Он бодрит, улучшает внимание и память.

Кофе без кофеина получается при добавлении веществ (неопасных для здоровья), которые растворяют кофеин и воск, защищающий зерна. Это ускоряют потерю аромата и укорачивает срок годности продукта.

Первоначально цвет кофейных зерен - зеленый. При поджаривании зерна приобретают золотисто-коричневый оттенок, мягкость и аромат. Обычно даже зерновой кофе продается в смеси. Это может быть смесь кофе из разных урожаев или из разных стран. Требование одно - чтобы это был один и тот же сорт: высший или первый. Отличить "Арабику" от "Робусты" нетрудно - она имеет удлиненные равномерно обжаренные зерна, у ее соперницы - напротив, зерна почти круглые и редко бывают равномерно окрашены.

Зерна высшего сорта получаются только из Арабики. Они - равномерно коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью и светлой бороздкой посередине зернышка. Первый сорт выпускается и из Арабики, и из Рабусты. В нем допускается некоторое количество более светлых и более темных зерен. При покупке можно взять одно зерно на пробу и раскусить его. Если оно хрустящее и имеет приятный вкус, а не жуется словно резина и не горчит, значит - кофе свежий. При выборе степени обжарки имейте в виду, что чем темнее кофе, тем меньше в нем содержание кофеина.

Предпочтительней покупать кофе в вакуумной упаковке. Никогда не храните кофе в открытой емкости в теплом месте. И не забывайте, что от долгого хранения кофе выдыхается. Оптимальная температура для приготовления кофе - 93-95^оС. Кипячение отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе. Остывший, затем подогретый кофе теряет свой вкус, в нем остается только кофеин.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес., кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от3 до 5 мес.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости.

Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Гарантийный срок хранения его 6 месяцев.

Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь,ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе, так и без него.

Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.

12. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Пряности - это вкусовые продукты растительного происхождения. Они отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Использование пряностей не только улучшает вкусовые свойства пищи, но и повышает усвоение ее организмом.

Пряности используют для исправления запаха пищи, придания продуктам нового аромата и привкуса, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойсвами.

В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех;

плоды - анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;

цветы и их части - гвоздика. шафран;

листья - лавровый лист;

кора - корица;

корни - имбирь.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу; учитывают также специфические признаки, например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные вкус т аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредителями, подмоченные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20^оС. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Пряности легко увлажняются в помещениях с повышенной влажностью воздуха, что приводит к быстрому развитию плесеней на их поверхности, очень легко воспринимают посторонние запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам.

Плодово-семенные пряности: анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Анис - плоды однолетнего растения Pimpinella anisum семейства зонтичных. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Исользуется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса (бадьян часто называют звездчатым анисом). В торговлю поступает в целом и в молотом виде. Бадьян - неприемлемый компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенье, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликероводочном производстве.

Ваниль - высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) въющихся растений Vanilla planifolia семейства орхидейных. Аромат обусловлен содержанием ванилина. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии.

Натуральную ваниль можно заменить синтетическим ванилином, который поступает в продажу в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар.

Кардамон - высушенные незрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria Cardamomum семейства имбирных. Плоды представляют собой белые трехгранные коробочки - капсулки, внутри которых три гнезда и в каждой из них по 3-4 темных семени с сильным, острым, слегка камфорным запахом; оболока капсулок не имеет запаха и в кулинарии не используется. Применяется в кулинарии, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Кориандр - плоды однолетнего травянистого растения Cariandrum sativum семейства зонтичных. Плоды имеют шаровидную форму, желтовато-бурую окраску. Запах специфический пряный, вкус сладковатый. Применяется при изготовлении хлебобулочных, ликеро-водочных изделий, а в домашней кухне - при мариновании рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности также используют свежую и сушенную зелень растения, называемую часто кинзой.

Мускатный орех и мускатный цвет - пряности, получаемые из плодов мускатного дерева Myrystica fragrans семейства мускатниковых. Желтые плоды мускатника, напоминающие персик, при полном созревании лопаются попалам и обнажают семя, частично покрытое мясистым присеменником (аррилусом). Из ариллуса получают пряность, называемую мускатным цветом, а из семян - пряность, называемую мускатным орехом. Используется в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий, а в кулинарии - чаще в сладких блюдах и кондитерских изделий из теста, блюдах из мяса и птицы, субпродуктов, рыбы, овощей и грибов.

Перец черный - высушенные недозрелые плоды вьющегося растения Piper nigrum семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступают в целом и молотовом виде. Горький и жгучий вкус. Широко применяется в производстве колбас, консервов, концентратов, ликеро-водочных изделий, а в кулинарии - при приготовлении горячих и холодных мясных. рыбных, овощных, грибных и яичных блюд.

Перец белый - полностью созревшие и высушенные плоды растения Piper nigrum, из которого получают черный перец. Белый перец по сравнению с черным имеет менее жгучий вкус, так как его получают из черного перца путем удаления с него оболочки. Используется преимущественно в производстве колбас, а также в кулинарии.

Перец душистый - высушенные недозрелые плоды дерева Pimenta dioica семейства миртовых. Душистый перец обладает сильным и сложным ароматом, совмещающим запах черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Используется для ароматизации колбас, ветчины, мясных супов и соусов, применяется во всех видах солений и маринадов, а также в рыбных блюдах. В связи с тем что вещества душистого перца плохо растворяются в воде, блюда с добавлением его следует более длительно кипятить.

Перец красный - плоды (стручки) травянистого растения Capsicum annuum семейства пасленовых. Известно несколько видов красного перца; более острые сорта используют в качестве пряности, а сладкие употребляют в пищу как овощи.

Перец красный острый в продажу поступает в виде целых сушеных стручков и молотым. Запах у него слабый, вкус острый, жгучий. Применяется в консервной и концентратной промышленности, но главным образом в кулинарии. Употребляется обычно как приправа к готовому блюду, но его можно и нужно водить во время приготовления пищи из мяса, рыбы, овощей (салаты, супы, тушеное мясо, отварная рыба и соусы), полезно добавлять в молотом виде в различные овощные пюре, особенно в картофельное, обычно за 5-10 мин до готовности пищи.

Тмин - плоды двухлетнего травянистого растения Carum carvi семейства зонтичных. Распространен в культурном и диком виде на всей территории европейской части страны и в Сибири. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, бурой окраски.Запах сильный, пряный, вкус жгучий, горьковатый. Используется в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, при квашении капусты, а молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения Anethum graveolens семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами, цвет серовато-коричневый. Сильный пряный аромат зависит от эфирного масла. Семена используют при консервировании овощей и для получения применяемой в кулинарии и пищевой промышленности укропной эссенции - 20% спиртовой раствор эфирного масла укропа. В качестве пряности широко используют также свежие и сушеные листья укропа.

Цветочные пряности: гвоздика и шафран.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным эфирным маслом. Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла, применяемого в качестве ароматизатора в ликеро-водочном и консервном производствах. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов (мясных, рыбных, овощных, грибных), в пищевой промышленности часто заменяется отечественной пряностью - колурией.

Шафран - высушенные рыльца цветков многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Родина - Малая Азия. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не слипшиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло, имеет горьковатый привкус. Кроме того, шафран содержит красящее вещество (1г шафрана способен изменить окраску 200кг другого вещества, придавая ему оранжево-желтый цвет). С древних времен шафран незаменим в кулинарии, придавая особый вкус и аромат восточным мясным, рисовым и овощным блюдам. Используется и как пищевой краситель для подкраски сыров, сливочного масла. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти самостоятельно, причем в очень малых дозах в виде спиртовой настойки, разведенной водой.

Листовые пряности: лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Родина -восточное Средиземноморье. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей и грибов, а в кулинарии - для ароматизации супов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, а также соусов. В первые блюда лавровый лист кладут, как правило за 5 мин до окончания варки, во вторые - за 10 мин (чтобы лавровый лист не дал горечи, его нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать из него до подачи на стол).

Розмарин - высушенные листья вечнозеленого полукустарника семейства губоцветных. Родина - западное Средиземноморье. Содержит около 2% эфирного масла с характерным пряным ароматом, слегка отдающим камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности: корица. Это высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Лучшей считается корица цейлонская. В продажу поступает в виде трубочек или молотом виде. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленные эфирным маслом. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии (закладывается за 10 мин до готовности блюда или непосредственно перед подачей на стол).

Корневые пряности: имбирь. Это высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Родина - Южная Азия. В молотом виде (таким обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла. Применяется в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в кулинарии. С давних пор в России имбирем ароматизируют пряники и сдобные булки, квасы и настойки. В азиатской кухне его широко используют при тушении мяса и домашней птицы.

К прочим пряностям относят дикорастущие и культивируемые травы: ажгон, базилик, гравилат, донник, майоран, мелиссу, мяту, фенхель, чабер, эстрагон и др.

К приправам относят вкусовые продукты, которые используются в основном для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи. Этот вид продуктов применяют в пище в большем количестве, чем пряности.

Поваренная соль представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся соответствующей обработке.

Природные запасы соли на Земле практически неисчерпаемы.

Соль не только улучшает вкус пищи, но и влияет на физиологические процессы в организме, являясь непременным компонентом крови, желчи и клеточной жидкости. Недостаток или избыток соли в организме человека может вызвать различные функциональные расстройства. При дефиците поваренной соли в организме наблюдается сгущение крови, могут развиваться спазмы гладкой мускулатуры, судорожные сокращения скелетных мышц, нарушение функций нервной системы и кровообращения. вместе с другими веществами она поддерживает в тканях и жидкостях организма осмотическое давление, от которого зависит нормальный обмен веществ и жизнедеятельность клеток, регулирует водный обмен и кислотно-щелочное равновесие. Хлор поваренной соли идет на образование соляной кислоты - важнейшей составной части желудочного сока, а натрий необходим для активного состояния мышц.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человек должен получать ежедневно 15-20г соли. Эта потребность, как правило, удовлетворяется за счет съедаемых ежедневно продуктов и добавления соли к пище в процессе кулинарной обработки. При некоторых заболеваниях (почек, гипертонической болезни) необходимо ограничить поступление хлористого натрия в организм.

Поваренная соль играет также важную роль как консервирующее средство для многих пищевых продуктов. Ее используют для засола рыбы, мяса, сыров, масла, овощей и др.

Хлористый натрий используют для выработки соляной кислоты, соды, хлора и т.д.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная, выварочная, самосадная и садочная.

Торговый ассортимент соли поваренной пищевой: выварочная, молотая разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола и йодированная.

Выварочная соль очень мелкая, проходящая при просеве через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм.

Молотая соль в зависимости от размера зерен делится на номера помола.

йодированная соль - это обычная выварочная соль с добавлением йодистого калия (25г на 1т соли). Йодистый калий под действием влаги и света быстро разлагается, и свободный йод улетучивается. Для увеличения стойкости йодистого калия в соль в качестве стабилизатора добавляют тиосульфат натрия (250г на 1т соли).

Соль должна хранится в закрытых сухих складах. Порог гигроскопичности соли находится в пределах относительной влажности воздуха около 75%. Йодированную соль хранят не более 6 месяцев.

Качество. По степени чистоты различают сорта: Экстра, высший, 1-й и 2-й. Сортом Экстра выпускают только выварочную вакуумную соль, соответствующую по размеру кристаллов помолу №0. Цвет соли Экстра должен быть белым; остальных сортов - белым с оттенками (сероватым, желтоватым, розоватым в зависимости от происхождения соли).

Пищевые кислоты используют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т.д. Применяют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочные кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота.

Хранят уксус при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха 75-80%.

13. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД

Крахмал.

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах.

Крахмал имеет большую пищевую ценность как энергетическое средство - он легко переваривается и усваивается организмом человека, благодаря чему широко используется для пищевых целей. Так, в кулинарии он необходим для приготовления киселей и сладких блюд, соусов, подливок и т.п. Используют крахмал и в колбасном производстве - его добавляют в вареные колбасы для придания им сочности, лучшей связи фарша. Вводят крахмал в тесто для печенья и некоторых других мучных кондитерских изделий, улучшая их структуру и делая изделия более рассыпчатыми. Крахмал применяют в бродильном производстве, например, для получения молочной кислоты. Как неосоложенный материал он необходим для производства пива. Используют крахмал как загуститель и стабилизатор для мороженого, мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.

Производство картофельного крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка крахмала.

Производство кукурузного крахмала состоит из очистки зерен от посторонних примесей, замачивания зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

К основным физико-химическим свойствам крахмала относят способность его у набуханию и клейстеризации, вязкость клейстеризованных растворов и их способность давать студни.

Набухание крахмала - это способность его медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного вида и происхождения, набухание увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна, такой процесс называется клейстеризацией.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практическое значение, например, при изготовлении киселей, соусов и других продуктов. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его потребуется для получения продуктов с требуемой вязкостью. Картофельный крахмал дает клейстеры более вязкие, чем кукурузный.