Классификация пищевых продуктов

Копчение относится к комбинированному методу консервирования. Суть его в том, что продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью. В их составе содержатся антисептические вещества - фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и другие, которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты.

Из антибиотиков в консервировании применяют биомицин, нистатин и низин

1.5 Классификация продовольственных товаров

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную , торговую , стандартную классификации.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум - перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятный вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусами и ароматом, содержат вещества, воздействующие на нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисломолочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усваемостью;

пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, E, K;

мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары - рыба

Размещено на http://www.allbest.ru/

свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы:

хлебобулочные

плодоовощные

кондитерские

винно-водочные

молочно-масляные

мясные

рыбные

яичные

пищевые жиры

табачные изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные.

К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты:

колбасы

мясную кулинарию

копчености

консервы

сыры

молочные продукты

алкогольные напитки

и др.

К группе бакалейных товаров относят

крупу

муку

макаронные изделия

сушенные плоды

грибы

дрожжи

сахар

крахмал

чай

кофе

соль

пряности

и др.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.6 Классификация штрих-кодов

Принцип ШК - кодирование алфавитно-цифровых знаков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ.

Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера.

Код страны может и не совпадать со страной происхождения товара. Так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться в отечественном или зарубежном банках данных.

2. КРУПА

пищевой продовольственный консервирование товар

Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов питания. По содержанию основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупа.

Содержание витаминов в крупе различно. Энергетическая ценность крупы достаточно высока. Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуется для детского питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.

Целлюлоза (клетчатка) - распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.

Кулинарные достоинства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки, - 15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типично ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.

Вырабатывают крупы в широком в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды - пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна - на разновидности: целые, дробленные шлифованные, дробленные нешлифованные, плющенные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые - по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) - на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.

КРУПяное меню.

Крупы не только вкусны и питательны, но и чрезвычайно полезны. В крупах (особенно нешлифованных) содержится рекордное количество витаминов, калия, магния, железа, цинка и других необходимых микроэлементов. Кроме того, приверженцы здорового образа жизни знают, что крупяные блюда богаты клетчаткой и пектином, которые абсорбируют из организма все вредные вещества. Особенно незаменимы крупы в постном, вегетарианском меню.

Выбирать крупы несложно: геркулесовая, манная, пшенная, гречневая, перловая и любая другая крупа прежде всего должна быть свежей и качественной - вкус, цвет, запах, наличие или отсутствие примесей. Большое значение имеет и влажность, ведь сухие крупы могут храниться без потери своих свойств гораздо дольше. Не стоит использовать влажные крупы, а также злаки, содержащие сор и примеси: песок, семена дикорастущих растений, необрушенные ядра.

Особенно часто крупяные блюда готовят в ресторанах национальных кухонь. Например, в меню ресторана русской кухни входит молодая домашняя утка, запеченная с потрошками и гречневой кашей.

Как правило, на ресторанных кухнях используют гречневую, овсяную, пшенную, манную крупы, но особенно популярен рис - настоящий король злаков.

Значительно меньшей любовью пользуется перловая крупа, получаемая из шлифованных зерен ячменя. И напрасно - растительного белка в перловке содержится почти столько же, сколько в сое, а по своим питательным качествам она превосходит многие другие крупы. Эта крупа прекрасно сочетается с овощами, зеленью и грибами, из нее можно готовить супы и даже салаты. Из дробленых, но не шлифованных ячменных зерен получают богатую клетчаткой и минералами ячневую крупу. Судя по всему, популярности перловой и ячневой круп не способствует их "общепитовское", "армейское" прошлое.

Всем другим крупам многие предпочитают гречиху , которая славится своим ярким вкусом и приятным ароматом. Полезная, диетическая и в то же время питательная, гречневая крупа богата хорошо усвояемыми белками, крахмалом, витаминами, магнием и железом. Бараний бок или молочный поросенок с гречневой кашей - одно из распространенных банкетных блюд. Кроме того, из этой крупы готовят не только всевозможные каши и гарниры, но и вкусные начинки для пирогов, и даже особые гречневые блины.

До сих пор не теряет популярности и пшено, получаемое из очищенных зерен проса. Рассыпчатая молочная пшенная каша со сливками или тыквой, запеченная в керамическом горшочке, часто входит в меню русской кухни.

Пшенная крупа содержит "скоропортящиеся" растительные жиры, поэтому не следует ее хранить более двух-трех месяцев. Для того, чтобы блюда из пшенки не горчили, крупу рекомендуется тщательно промывать горячей водой.

Манную крупу, используемую для каш и разнообразных пудингов, получают из мелко размолотой пшеницы. Густая манная каша с изюмом и фруктами, украшенная цукатами, орехами и взбитыми сливками, может стать неплохим десертом. Из пшеницы более грубого помола получают крупу "Артек", которая варится гораздо дольше, чем манка, и отличается от нее ярким желтым цветом.

Также в рецептуру некоторых блюд входят и цельные, не размолотые пшеничные зерна, освобожденные от оболочек. Например, в вегетарианское меню включаются диетические салаты из слегка проращенных зерен пшеницы, изюма, моркови, других фруктов и овощей.

А вот многочисленные любители грузинской кухни предпочитают сытную, вкусную и легкоусвояемую кукурузную крупу. Практически во всех грузинских ресторанах можно отведать экзотическое эларджи - блюда из дробленой кукурузы с сыром и кукурузную кашу - мамалыгу.

Кукурузная крупа, богатая крахмалом, железом и витаминами, входит в состав так называемых быстрых завтраков - корн-флексов и мюслей.

Любимые мюсли - этот ускоренный и усовершенствованный вариант каш - представляет собой сложную смесь гречневых, кукурузных, овсяных, пшеничных, рисовых хлопьев, смешанных с орехами, семечками, изюмом, кусочками сухофруктов и коричневым сахаром.

Особенно полезной считается каша, приготовленная из овсяных хлопьев "Геркулес". Для получения геркулесовых хлопьев овес тщательно пропаривают, высушивают и измельчают, и поэтому хлопья усваиваются гораздо лучше, чем крупа из цельных овсяных зерен, а геркулесовая каша отличается нежным вкусом.

Специалисты считают, что блюда из "Геркулеса" оптимальны по соотношению углеводов, белков, витаминов и микроэлементов. Впрочем, каждая крупа полезна, вкусна и хороша по-своему, и не стоит отказываться от крупяных блюд, заменяя их всевозможными экзотическими продуктами.

Легкий, нежный низкокалорийный, рис прекрасно сочетается со многими продуктами - рыбой, мясом, молоком, овощами, фруктами. Например, сочная утиная грудка в кленовом сиропе, с жареными овощами, рисом и цитрусовым соусом послужит настоящим украшением любого ресторанного меню.

Из риса готовят супы, салаты и гарниры, средиземноморские ризотто и паэльи, ароматные рассыпчатые восточные пловы.

Столь популярные сейчас японские суши и сашими - это сочетание вязкого клейкого риса с сырой морской рыбой, водорослями, креветками, соевой пастой, соусом васаби.

Существует много сортов риса, самый распространенный из которых - длиннозерный. Его крупные и длинные зерна сохраняют свою форму после варки и не слипаются, он идеален в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Длиннозерный рис, подвергнутый слабой шлифовке, принято называть коричневым. Такая крупа, сохранившая отрубевую оболочку и зародыш, особенно полезны для организма, так как содержит все исходные питательные вещества и витамины.

Гурманы особенно ценят королевский жасминовый рис, который выращивается на высокогорных плато Таиланда. Эти белоснежные зерна с нежным вкусом и чудесным молочным ароматом используют в восточной кухне.

Пользуются спросом у посетителей ресторанов блюда из риса сорта Басмати, который растет только в Индии у подножия Гималаев и орошается чистейшей водой из высокогорных источников.

Для салатов и гарниров замечательно подходит пропаренный рис, прошедший специальную тепловую обработку. Он сохраняет полезные вещества и никогда не слипается при варке. А вот любители здоровой пищи предпочитают имеющий уникальный вкус дикий черный рис, который, как правило, употребляют в смеси с длиннозерным.

Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и продел.

Ядрица - это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной - коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.

Продел - представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.

Почему крупы полезны для детей и взрослых?

Витамин В1 - улучшает пищеварение, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца.

Витамин В2 - сохраняет здоровой кожу, ногти, волосы, улучшает зрение.

Витамин В3 - устраняет желудочно-кишечные расстройства, усиливает кровообращение.

Витамин В5 - способствует заживлению ран, помогает при инфекциях, способствуя синтезу антител.

Витамин В6 - способствует усвоению белка и жира, помогает предотвращать нервные и кожные расстройства.Витамин В8 - способствует устранению общей мышечной слабости, помогает при лечении дерматитов и бессонницы.

Витамин РР - укрепляет кровеносные сосуды

Железо - увелич

Размещено на http://www.allbest.ru/

ивает сопротивляемость заболеваниям, возвращает хороший тонус кожи.

3. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка - до 10,4%, крахмала - 68,5%, сахаров - до 1,8%, минеральных веществ - до 1,7%.

Макаронные изделия подразделяют:

по сорту муки, из которой произведены макароны;

по использованию вкусовых или обогатительных добавок;

по форме макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.

При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).

На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная макаронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.

По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются "пластинами" и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков - их относят к детской продукции.

К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.

Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30^оС. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.

Молочная продукция.

К группе молочных и кисломолочных продуктов относят молоко , кефир, сливки, простоквашу, ацидофилин, йогурт, сметану, творог, сыр, масло, мороженое и т.д.

Молоко натуральное представляет однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Питьевое молоко - это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ.

Основными операциями при производстве питьевого молока являются его очистка, нормализация по жиру, гомогенизация, тепловая обработка, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка и хранение.

Очистка - процесс фильтрации от механических примесей.

Нормализация по жиру производится для снижения жирности, от исходного молока отбирается часть сливок путем сепарирования, либо в него добавляют расчетное количество обезжиренного молока. Соответственно, для получения молока с повышенной массовой долей жира в него добавляют сливки.

Процесс гомогенизации заключается в дроблении жировых шариков, что приводит к уменьшению отстоя сливок при хранении готового п

Размещено на http://www.allbest.ru/

родукта, а также улучшает вкус молока.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ.

Важнейший этап в производстве питьевого молока - тепловая обработка, в процессе которой уничтожается микрофлора, молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов.

Молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Наряду с молочнокислыми бактериями в этой среде могут развиваться патогенне микробы, например, возбудители сальмонеллеза, кроме того, в нем содержатся бактерии группы кишечной палочки. В молочной промышленности для уничтожения патогенной микрофлоры применяют режимы тепловой обработки.

Молоко и молочные продукты с коротким сроком хранения подвергаются пастеризации: сырое молоко нагревают до температуры 76^оС с выдержкой в течении 20 секунд; при этом погибает вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется. Пастеризованное молоко на всех этапах его продвижения к потребителю требует соблюдения режимов охлаждения. В соответствии с нормативными документами, срок хранения пастеризованного молока в закрытой таре составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Поскольку на свету молоко теряет часть витаминов, для упаковки пастеризованного молока используют непрозрачную пластиковую упаковку.

Продукцию длительного хранения стерилизуют, т.е. подвергают высокотемпературной обработке: молоко подвергают тепловому импульсу с температурой 140^оС в течение 2-4 секунд, при котором происходит стерилизация - полное уничтожение всех находящихся в продукте микроорганизмов и их спор. После этого молоко мгновенно охлаждают до исходной температуры и производят асептический розлив. В результате высокотемпературной обработки увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения - 6 месяцев без специального охлаждения.

Молоко выпускают с различной массовой долей жира. На российском рынке минимальная жирность молока составляет 0,5%, а максимальная достигает 6-8%

Топленное молоко получают путем высокотемпературной обработки (95^оС) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет.

Молоко может быть витаминизировано (обычно это витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и подвергается ароматизации.

Продавец молочного отдела должен знать различия между двумя основными группами продукции - с длительным и коротким сроком хранения.

Полезные вещества в молоке.

Белки - являются самыми ценными составными частями молока. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Основная роль белков заключается в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста.

Углеводы - в молоке содержатся, в основном, в виде молочного сахара - лактозы. В результате развития молочнокислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, которая создает в кишечнике кислую среду и подавляет размножение вредных микробов. Лактоза также способствует лучшему усвоению кальция.

Молочный жир, как и другие пищевые жиры, - это прежде всего богатый источник энергии. Молочный жир имеет ряд особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления (27-35⁰С) и легче усваивается организмом.

Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов - сливкоотделителей.

В зависимости от вида тепловой и механической обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые; взбитые - пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, фруктово-ягодных сиропов и стабилизатора, подвергнутые взбиванию.

Сливки с разным процентом жирности выпускаются для разных целей: для кофе - 11%, для приготовления блюд и соусов - 23%, а для взбивания - 35%

Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока или сливок.

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага.

4. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В группу кисло-молочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность и хорошо выраженные кисло-молочный вкус и запах. В кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Они обладают лечебными и диетическими свойствами.

По химическому составу кисло- молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог.

Диетические кисло-молочные продукты получают сквашиванием нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий. По виду применяемых основных заквасок диетические продукты подразделяют на простокваши, продукты смешенного брожения и ацидофильные.

Простоквашу получают молочно-кислым брожением. Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным сгустком белого цвета, имеет молочнокислый вкус.

Варенец и ряженку вырабатывают из молока, подвергнутого высокой пастеризации ( при температуре 97⁰С с выдержкой для варенца 2-3 мин и для ряженки 3-4 часа). Высокие температурные режимы придают привкус пастеризации и кремовый оттенок.

К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обуславливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.

Кефир выпускают с содержанием жира 1; 2,5; 3,2%, а также нежирный, Таллинский, Особый витаминизированный и Фруктовый.

Кумыс вырабатывают из кобыльего парного (натуральный) или коровьего обезжиренного пастеризованного молока ( в последний добавляют сахар). В заквасках используют микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и витамины (С, А, В1, В2, В12, РР и др.)

Ацидофильные продукты получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Она характеризуется высокими энергией кислотообразования и антибиотической способностью. К этой группе продуктов относят ацидофильное молоко, полученное сквашиванием ацидофильной палочкой, ацидофилин ( с участием молочного стрептококка и кефирной закваски).

Ацидофильные продукты используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Выпускают диетические продукты для детей - детский кефир, биолакт.

Диетические кисломолочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и вкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой.

Сметана - национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44%) она является калорийным кисломолочным продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке.

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира.

К дефектам сметаны относят кислый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.

Творог и творожные изделия относятся к группе кисло-молочных продуктов.

Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки.Творог классифицируют по содержанию жира: жирный (18%жира), полужирный (9% жира) и нежирный.

К дефектам творога относят кислый, горький, прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую консистенцию.

К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них является творог, сливки, масло; вспомогательным - сахар, мед, какао, изюм, цукаты, ванилин и др.

Йогурт - кисломолочный продукт, отличается повышенным содержанием белка и сухих веществ.

Биойогурт - йогурт с добавлением бифидобактерий, молочной ацидофильной палочки.

Йогурт - продукт в первую очередь, полезный, и потребляется в основном на завтрак. В последнее время наблюдается растущий спрос на биойогурты. Каждая компания использует при производстве биойогуртов определенный тип бактерий.

Живой йогурт выводит холестерин, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы, необходим после приема антибиотиков, содержит группу витаминов В, микроэлементы.

Долгоживущий йогурт содержит микроэлементы.

Несмотря на то что йогурты и молочные десерты давно заняли свою нишу в ассортименте магазинов, неправильная выкладка и отсутствие элементарных знаний о товаре, как у продавцов так и у покупателей отрицательно сказывается на объеме продаж.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое - освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью (95-98%); большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, молочные жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.

Основное сырье для мороженого - молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад. орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.), вкусовые и ароматические вещества.

Традиционно мороженое делят по степени жирности на четыре базовых вида (типа, сорта): пломбир, сливочное мороженое, молочное и фруктово-ягодное.

Пломбир - король среди мороженого - был изобретен во французском городе Пломбьер-Ле-Бем. Этот сорт характеризуется повышенной жирностью и калорийностью и содержит не менее 15% молочного жира, а сахара - до 16%.

Сливочное мороженое стоит на втором месте по степени жирности: молочного жира в нем не менее10%, а сахара -15%.

Далее следует молочное мороженое - самое "легкое" - с содержанием 3,5-5% молочного жира и до 20% сахара.

Все вышеперечисленные сорта мороженого изготавливаются на основе молочных смесей. Фруктово-ягодное мороженое является исключением: молочных смесей не содержит и изготавливается исключительно из натуральных соков, фруктовых пюре (20-30%) и сахара (25-30%).

Именно на основе этих основных видов затем становятся возможны всевозможные рецептурные изыски типа шоколадного мороженого, ванильного, фисташкового, крем-брюле и т.п. Стоит только добавить один или несколько желаемых компонентов.

Кроме того, мороженое бывает твердое (закаленное) и мягкое. Твердое, как правило, предназначено для уличной торговли. На хладокомбинатах его охлаждают при температуре -20-24^оС, а затем отправляют в торговую сеть. Твердое мороженое действительно таковым является даже на ощупь, оно долго не тает, имеет долгий срок хранения и четкую форму (брикет, "на палочке", " в стаканчике" и т.п.).

Производство мягкого мороженого не имеет столь большого промышленного размаха. Небольшой срок хранения делает невыгодным производство больших партий. Мягкое мороженое обычно подают в различных стационарных заведениях общепита. По сравнению с твердым мороженым, оно действительно более мягкое и нежное, оно идеально подходит для кулинарных целей - приготовления всевозможных десертов и украшения блюд. Температура этого мороженого всего -5^оС.

Виды масла.

масло в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленным и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

Вологодское масло (82% жира) относят к сладко-сливочному - вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98^оС); имеет хорошо выраженный вкус и аромат пастеризованных сливок.

Топленое - 99% жира, 1% влаги; изменяет свои свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы - Любительское, Крестьянское и Бутербродное.

Любительское масло вырабатывают сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78%жира).

Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и кисло-сливочное несоленое.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко- и кисло-сливочным (61,5%жира).

Масло с вкусовыми и другими наполнителями - Масло с наполнителями (какао, кофе, фруктово-ягодными), Шоколадное (жира -62%, сахара - 18%, какао - 2,5%), Фруктовое (жира - 62%, сахара - 18,имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя), Медовое (жира - 52%, меда - 25,имеет вкус меда), Десертное (жира -65%, изготавливают путем сгущения сливок и преобразование их в масло), выпускают десертное масло шоколадным, добавляя 10% сахара и 2,5% какао-порошка.

Масло с частичной заменой молочного жира растительными жирами - Диетическое, Славянское.

Закусочное, масло с соленными добавками: сырное, селедочное, креветочное.

Сыр.

Сыр - продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.

Сравнительная классификация марок сыра.

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, кисломолочные и переработанные. В первой группе сыров молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного элемента, во второй - молочной кислоты. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисломолочные - на зрелые и свежие.

Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и нежный, слегка кисловатый привкус.

Мягкие сыры с плесневой корочкой, покрытые мягкой белой корочкой с легким налетом плесени, выдерживаются в течение 2-6 недель. В зависимости от технологии производства такие сыры обладают различными оттенками вкуса. Плотный маслянистый сыр с ароматом грибов, дрожжей, мха и сырой земли хорошо сочетается с трюфелями (гриб), цветной капустой, спаржей, сельдереем, изюмом, орехами, сметаной, томатами. Они подаются с белыми сухими винами и арманьяком.

Мягкие сыры с мытой корочкой имеют гладкую, не липкую (липкая свидетельствует о том, что сыр еще не созрел) корочку кремово-оранжевого цвета. В зависимости от технологии производства эти сыры обладают различными оттенками вкуса. Они имеют сильный запах грибов, лука, аромат лесного ореха и сена и легкий оттенок гнилости. Вкус этого сыра не так ярко выражен, как аромат. Такие сыры хорошо сочетаются с тмином, горчицей, картофелем, мясом ягненка, шпинатом. К ним хорошо подходят пиво и другие горьковатые напитки.

"Голубые" сыры, или сыры с плесенью, выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в них образуется "голубая" (благородная) плесень. Вкус сыров - острый или соленый - зависит от срока созревания. Причем чем дольше сыр зреет, тем дороже он становится. Такого типа сыры обладают пряным пикантным вкусом и имеют аромат грибов. По текстуре они могут быть как зернистыми, так и маслянистыми. Лучшими компонентами для этих сыров считаются свежие овощи, укроп, сельдерей, томаты, виноград, чернослив, грецкий орех, сметана. Из напитков к "голубым" сырам лучше всего подходят порто и арманьяк.

Под твердыми сырами подразумеваются варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания. Твердые сыры выдерживаются очень долго, иногда в течение года, внутри твердых сыров много крупных дырочек, которые образуются под воздействием углекислого газа, существует определенный стандарт дырочек: их диаметр должен быть не менее полутора сантиметров, но не больше двух. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются лидерами по потреблению. Прессованные сыры обладают запахом чеснока, какао, молока, земли, имеют вяжущий, слегка острый вкус. Со временем его букет становится более насыщенным с преобладанием вкуса лесного ореха. Является прекрасным дополнением к яблокам, картофелю, копченостям, оливкам, томатам, ржаному хлебу.

Овечий твердый сыр хорошо сочетается с креветками, мидиями, крабами, белой фасолью, гренками, томатами. К таким сырам относят Эмменталь и Комте, производящиеся в основном в регионах, прилегающих к Швейцарии и Германии.

Варено-прессованные сыры имеют запах молока, шоколада и засахаренных фруктов. Теплая обработка придает насыщенность их букету. Лучшими компонентами для таких сыров признаны корнишоны, тмин, мускатный орех, сливочное масло, копчености, пшеничный хлеб.

Козьи сыры различаются степенью выдержки обезвоживания. Они имеют ярко выраженный запах козьего молока, сена и грибов. Подобные сыры хорошо сочетаются с эстрагоном, мятой, кориандром, мускатным орехом, винным уксусом, томатами, рыбой, яблоками, сушеными фруктами и пшеничным хлебом.

Рассольные сыры делаются как из козьего, так и из овечьего молока. Они не имеют острого запаха и обладают пикантным вкусом. Самым ярким примером можно назвать сыр Фиета, который чаще всего используют для салатов и приготовления блюд греческой и средиземноморской кухни.

Плавленый сыр, как и твердый является частью базового ассортимента магазина. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. Являясь продуктом вторичной переработки, представляет собой однородную массу с запахом сметаны и лесного ореха со сладковатым вкусом. Добавка специй и ароматизаторов дает богатую и разнообразную вкусовую палитру: тмин, паприка, грибы, чеснок, ветчина. Плавленые сыры хорошо сочетаются с копченостями, грецкими орехами, паштетами, мясом птицы, креветками.

Упакованный в фольгу или герметичные баночки плавленый сыр имеет долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает сезон его продаваемости.

Нарезка сыра.

При нарезке сыра для представления на витрине рекомендуется придерживаться стандартов нарезки сырной головки.

1. Резать сыр надо на разделочной доске, сделанной из мрамора, пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

2. Перед резкой снимите упаковку. Это не относится к голубым сырам, которые надрезаются вместе с ней.

3. Внимание! Используйте если не специальные, то хотя бы отдельные ножи для каждого сорта сыра.

4. Всегда нарезайте сыр в присутствии покупателя.

5. Чтобы сыр не пересыхал и не таял, закрывайте срезы пленкой из пищевого полиэтилена.

6. Начатые голубые сыры заворачивайте в фольгу, вареные закрывайте чистой тканью, смоченной в рассоле.

7. Не касайтесь руками сырной массы.

Правила хранения сыра.

Сыр - живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования.

Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6^о до+8^оС (слишком низкая температура уничтожает сыр как продукт, а слишком высокая - его структуру).

Сыр должен хранится в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным 90% ( слишком низкая влажность высушивает сыр, слишком высокая также приводит к деформации и, как результат, к быстрой порче продукта.

В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней части холодильной камеры. Холодильная камера должна быть чистой.

Сыр нельзя подвергать резким температурным перепадам, например, спешить переносить из помещения с низкой температурой, где сыр хранился, в помещение с более высокой температурой.

Не следует класть друг на друга более трех головок сыра. Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.

Сыр следует раскладывать по видам.

Размещено на http://www.allbest.ru/

5. МУКА

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем подвергают его очистке от минеральных. органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения от оболочек с последующим измельчением продуктов размола.

Виды помола. Различают помолы разовые и повторительные.

Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.

При повторительном помоле зерно проходит многократную обработкку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным - сортовую.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

6. МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. Оно служит источником для организма человека полноценных животных белков, содержащих незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном сочетании, а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, имеет высокую энергетическую ценность.

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если потребители при выборе товаров в магазине ориентируется либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба фактора, что затрудняет формирование прилавка и усложняет выкладку продукции.

Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на:

колбасы - вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные;

сосиски и сардельки;

мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на: сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Продавец должен знать, что пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца.

В колбасном производстве используют говядину, свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов - субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты переработки крови - плазму и сыворотку - добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на разрезе в фарш кладут измельченный шпик, для улучшения вкуса и аромата колбас - пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн и другие добавки.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а также оболочки из полимерных материалов.

Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки (например, окорока и рулеты).

КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

(Крупнокусковые изделия колбасного производства).

Крупнокусковые изделия колбасного производства представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, запеканию или копчению и запеканию. Их подразделяют:

по виду мяса - на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных;

по способу технологической обработки - на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные, соленые;

в зависимости от части туши и способа обработки - на окорока, рулеты, корейку, грудинку, шейку, филей и т.д.

Окорока изготавливают задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш, подвергнутые выдержке в посоле и созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке.

Сырокопченые окорока - плотная консистенция, вишнево-красный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.

Варено-копченые окорока - упругая сочная консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока - достаточно упругая консистенция, розово-красная мышечная ткань и солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, варенные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности ( прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой да филея, сложеных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши.

Шейка запеченная - мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, подкожный жир удален.

Пастрома копченно-запеченная - пласты мышечной ткани шейкой части, толщиной 2-3 см с жировой прослойкой.

Шпик соленый - подкожный жир хребтовой и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускается одна-две прослойки мышечной ткани.

Шпик венгерский сырокопченый - подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются 1-2 прослойки мышечной ткани.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивая их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.

Требования к качеству крупнокусковых изделий.

Изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без слизи и плесени, нарушений мышечных и жировых тканей, без остатков щетины. Форма соответствующая каждому наименованию изделия. Консистенция плотная, упругая. Цвет жира белый или розовый, без пожелтений. Мускульная ткань должна быть равномерно окрашена в розово-красный цвет, без серых пятен; у запеченных изделий цвет - серый.

Условия и сроки хранения крупнокусковых изделий колбасного производства.

Вареные изделия представляют собой разделанные части свинины, выдержанные в посоле и подвергнутые варке при 72-82^оС. это изделия мало соленные, сочные, с приятным ароматом ветчинности.

Копчено-вареные изделия - разделанные части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению в обжарочных камерах 3-6 ч или в коптильных камерах - 10-12 ч при температуре 32-45^оС и варке до готовности. Отличается приятным привкусом и ароматом копчения.

Копчено-запеченные изделия - части свинины, выдержанные в посоле, завернутые в целлофан и перевязанные шпагатом, подвергнутые копчению при 75-85^оС в течение 60-12 ч. При копчении дымом происходит также запекание.

Сырокопченые изделия - части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению при 18-22^оС до 5 суток или 30-35^оС до 3 суток. Эти изделия имеют привлекательный внешний вид, яркий красновато-золотистый цвет поверхности, аромат копчения, острый и приятный вкус.

Запеченные изделия - части туши, натертые солью (без выдержки в посоле) и запеченные при 120-170^оС в течение 1,5-5 ч. Такие изделия малосоленые, с приятным ароматом и вкусом.

Соленые продукты готовят из шпика и мясной ткани, просоленного 14-16 сут. при 2-4^оС.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Мясные консервы - это готовые к употреблению и герметично упакованы мясные продукты или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, сохраняющиеся при длительном хранении.