Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Введение

В своей курсовой работе я хочу рассмотреть организацию банкета «День святого Валентина» на 4 персоны.

Многие люди нашей страны тесно связывают слово ресторан с проведением свадеб, торжеств, юбилеев и других значимых дат своей жизни. В нашей стране это понятие также закреплено хорошим питанием, обслуживанием, сервисом, песнями на заказ, танцами до закрытия заведения, а главное снятием проблемы, чем кормить гостей, часовым мытьем посуды и уборки квартиры.

Но откуда появилось это слово ресторан? Давайте вернемся на несколько столетий назад.

Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания - ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки». Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, «кабаки», трактиры в районе портов и на окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе.

Россия постепенно переходила от «кабаков», «харчевен» и ямских трактиров к цивилизованному питанию населения. Конец 18 века, ознаменовался открытием архитектурного шедевра Москвы, рестораном «Славянский базар». Здесь было все, что соответствовало заведению высшей категории, столики, музыка, цыгане, официанты меню с размахом русской души.

На сегодняшний день ресторанный бизнес является прибыльным и рискованным предприятием, он требует больших первоначальных финансовых затрат, если только Вы не собираетесь открывать лоток по продаже сосисок в тесте. И хотя все для ресторанов можно легко приобрести у многочисленных производителей, далеко не всегда финансовые вложения оказываются оправданными. При правильном подходе к организации работы ресторана, к его содержанию, правильной ценовой политике в отношении клиентов и поставщиков продуктов, а также усиленному вниманию сервису, работе поваров, официантов, музыкантов и шоу-балета есть возможность стать известным ресторатором в своем городе. Население страны растет, оно требует хлеба и зрелищ, если Вы готовы предоставить эти услуги, то возможно ресторанный бизнес для Вас.

2. Характеристика предприятия

2.1 Ресторан

банкет ресторан стол сервировка

Мой ресторан "Москва" находится на улице Горького, в одном из известных зданий Москвы. Здание построено в 1901 году по проекту архитектора А. М. Салько и по праву считается архитектурным памятником города. Ресторан находится на первом этаже здания гостиницы «Московская».

Ресторан "Москва" - это отличное место для деловых встреч, бизнес ланча, радостных вечеринок, банкетов, свадеб и детских праздников, корпоративных вечеринок, а также позднего ужина и фуршетов. Наше праздничное меню не оставит наших посетителей равнодушными.

Главное достоинство нашего ресторана это конечно же кухня.

Ресторан «Москва» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия. В ресторане на 100 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия сложного приготовления, горячие напитки и холодные напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства ресторан относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

В нашем ресторане также ручным способом делается оригинальная итальянская паста, вкусные десерты и роскошные блюда из мяса и рыбы.

А среди вин нашего ресторана представлены только лучшие сорта от молодых современных столовых вин до более классических и ароматнейших сортов.

Поэтому, если вы любите все необычное и яркое, то вам в ресторан “Москва”.

Ресторан «Москва» работает с 12 часов дня и до последнего клиента.

Ресторан «Москва» располагает банкетным залом, баром, барной стойкой. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.

В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады.

В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.

В моём ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками -- заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.

Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «Москва» изготавливаются на заказ. В ресторане «Москва» используется высококачественная металлическая и фарфоровая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.

Ресторан «Москва» имеет фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.

Ресторан «Москва»-- предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.

В состав ресторана «Москва» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо - рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий,) моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал ресторана, бар с барной стойкой, эстрада.

2.2 Торговые помещения

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане «Москва» есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

А. Вестибюль.

Вестибюль -- это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. В вестибюле и туалетных комнатах есть большие зеркала.

К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3--0,4 м2 на одно посадочное место). Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана.

Б. Гардероб. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе соответствовует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб имеет оборудование для хранения сменной обуви.

В. Туалетные комнаты. Аванзал

Туалетные комнаты расположены рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.

Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

В ресторане «Москва» гостям после мытья рук предоставляют свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки.

Аванзал (зал ожидания). Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Интерьер аванзала, его художественное оформление связано с декоративным решением основного зала.

Аванзал оборудован мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами.

В ресторане «Москва» часть площади аванзала или вестибюля используют для создания уголка живой природы, где можно увидеть и полюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небольшого ручья и водопада, услышать пение живых птиц… -- все это вызывает у посетителей ресторана хорошее настроение, особенно когда за окном ненастная холодная погода. Здесь же располагают банкетки, диваны, кресла, журнальные столики.

Г. Зал ресторана.

Зал ресторана -- это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала -- это четкая организация связи зала с производственными помещениями -- кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу.

Помещение перед раздачей достаточно просторное, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и имеет с ними удобную связь.

Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. При выборе интерьера ресторана дизайнерами учитывается его тематическая направленность. Красивый, со вкусом решенный интерьер ресторана «Москва» обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана. Название ресторана часто связано с местом его расположения, историческим прошлым, что предопределяет не только интерьер, но и ассортимент блюд (блюда национальной кухни или только рыбные блюда). В ресторане «Москва» представлено меню как русской, так и европейской кухни.

Д. Танцевальная площадка. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Площадка композиционно выделена из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка.

2.3 Структура управления рестораном

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

-- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

-- технико-экономическое планирование;

-- учет и финансовая деятельность;

-- техническое и продовольственное снабжение;

-- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация -- группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

2.4 Столовая посуда, приборы, белье

Столовая посуда. Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, -- хороший залог четкой работы ресторана.

Посуда для ресторана «Москва» гигиеничная, прочная, в полном ассортименте.

Фарфоровая посуда -- это посуда высшего качества, отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Используемая в ресторане «Москва» посуда по своим декоративным свойствам соответствует общему стилю оформления интерьера зала ресторана и придает ему индивидуальный характер, поэтому в ресторане «Москва» применяется фирменная посуда с фирменным знаком. Ресторанная посуда изготавливается на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу предприятия.

Стеклянная посуда

При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторане «Москва» применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда -- при повседневном обслуживании. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.

Хрустальная посуда является хорошим украшением стола и, обладая высокими эстетическими достоинствами, может стать органической частью оформления интерьера ресторана.

Металлическая посуда

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю.

В ресторане «Москва» используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали в следующем ассортименте:

Миски суповые с крышками предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

Баранчики овальной формы с крышкой -- для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд

Баранчики -- круглой формы с крышкой-- для подачи вторых горячих блюд из мяса в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из жареного мяса.

Пашотницы -- кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы -- однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной или овальной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками -- со сложным гарниром.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость его -- до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.

Таганчики -- из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды к ним применяются для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых других фирменных блюд.

Столовые приборы

Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали.

В ресторане «Москва» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжественных вечеров.

Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола.

Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки посетителя.

К основным относятся закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам -- жареной ветчине, яичницам, блинам и др.

Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюл. Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначены для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложка и вилка используются для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетителя.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка); десертная ложка по размеру несколько меньше столовой, используется при подаче сладких блюд -- пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни; вилку -- при подаче фруктовых салатов.

Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами.

Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в «мешочек».

Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного, кофе по-восточному.

Порционная посуда

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготовляют одно- и двухпорционными, используют для подачи горячих и холодных соусов (соус польский, соус «майонез с корнишонами» и др.).

Порционные сковороды на 1 и 6 порций -- неглубокая посуда с низкими бортиками и двумя ручками. Их изготовляют из нержавеющей стали или мельхиора. Сковородку -- кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционными. Предназначена эта посуда для приготовления горячих закусок или блюд (солянка по-грузински, тефтели в томате, почки в сметанном соусе и др.).

Кокотницы -- маленькие кастрюльки (емкостью 75--100 см3) с одной длинной ручкой, служат для подачи горячих закусок (жюльены из птицы и дичи, грибы под сметанным соусом и др.).

Кокильницы -- небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое; предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине, и др.).

Турки -- (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора и алюминия, используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.

Кофейники -- (объем 500--1500 см3) применяют при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц.

Сливочники -- (вместимостью 50--200 см3) и молочники (200--500 см3) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) на высокой и низкой ножке.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку и изготовляют их одно-, двух- и четырехпорционными.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50 х 50 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноски официантами блюд и посуды. Средние подносы-- для подачи блюд на приемах и банкетах.

Столовое белье.

Столовое белье, используемое в ресторане «Москва», -- это в основном скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Камчатые скатерти имеют крупный характерный рисунок и гамму однотонной расцветки.

Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.

Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173x 173 см и используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30 х 30 до 35 х 35 см.

В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

3. Вид банкета

3.1 Меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

Меню ресторана - это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

Художественное оформление папки банкетного меню должно отражать стиль и направление праздника. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах этого праздника, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей, а не владельца, шеф-повара или менеджера.

Меню должно соответствовать данному направлению праздника.

МЕНЮ на банкет «День святого Валентина»

Холодные закуски

Блинчики с красной икрой

Мясное ассорти «Святого Валентина»

Салат «Стрела амура»

Вторые горячие блюда

Свинина «День святого Валентина»

Рулетик куриный «деликатесный»

Гарниры

Картофель «пай»

Рис отварной

Сладкие блюда

Кекс «День влюбленных»

Крем ванильный «Я и Ты»

Горячие напитки

Чай Dilman

Кофе «Де Олла»

Холодные напитки

Сок апельсиновый

Сок вишневый

Сок грейпфрутовый

Молочный коктейль «Все для тебя»

Спиртные напитки

Шампанское Don de perion

Мартини Bianco

Водка «Гжелка»

3.2 Сервировка банкетного стола

салатник

закусочная тарелка

мелкая столовая тарелка

пирожковая тарелка

Тарелка десертная

нож столовый

вилка столовая

ложка столовая

закусочный нож

закусочная вилка

нож для мясных закусок

вилка для мясных закусок

нож для рыбных закусок

десертный нож

десертная вилка

десертная ложка

Ложка чайная

ложка кофейная

Чайная пара (чашка и блюдце)

Кофейная пара (чашка и блюдце)

Бокал хайбол

рюмка водочная

бокал флюте для шампанского

бокал мартини

прибор для специй

ваза с цветами

ваза для салфеток

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной.

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами,, которые вытянуть в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут справой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - -ложку и вилку, нож и вилку.

Подготовить приборы к сервировке можно по-разному: в ручнике или салфетке на подносе или тарелке.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножом. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, лучше ёмкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки ёмкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах.

Возможно также размещение на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).

При массовом обслуживании в дневное ремя из приборов для специй могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя,, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.

В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По мере использования запасы их пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.

Хранят напитки в холодильниках, установленных в залах. По окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в буфет, а за проданные официанты рассчитываются кассовым чеком.

3.3 Оформление

Название этого дня само за себя говорит о том, какой это должен быть день. Здесь можно долго об этом говорить, но одно ясно, что все должно напоминать о любви, красоте и счастье. В этот день грех быть нахмуренным, злым или обиженным. С лица не должна сходить улыбка. И именно в этом разделе вы сможете узнать как же сохранить улыбку весь день, что принято дарить в «День святого Валентина» и как же отпраздновать его так, чтобы никогда не забыть.

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал ресторана «Москва», разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.

Мы заранее оформили яркую афишу и напечатали пригласительные билеты:

«Вы влюблены? Ваши губы способны шептать ежечасно «ЛЮБЛЮ»? Если да, то спешите побывать у нас на шоу - праздновании Дня святого Валентина. Всех влюбленных и влюбчивых приглашаем на этот праздник!».

Ресторан «Москва» оформляет зал воздушными шарами в форме сердечек. Мы поставили ящик для сбора «валентинок». Предусмотрены световые эффекты: так как этот праздник более романтичный, нежели развлекательный, то созданы приятные, нежные тона. Организована продажа цветов, сладостей и «валентинок».

Меню соответствует тематике праздника. Соответственно, если это День святого Валентина, то и блюда и напитки напоминают об этом.

3.4 Традиции проведения

Покровитель всех влюблённых

Валентин-христианский священник, живший в III веке нашей эры в городе Терни на территории нынешней Италии. В то время римским легионерам запрещалось жениться, но Валентин был добр и отзывчив, а потому, не страшась императорского гнева, тайно венчал влюблённых воинов. Кроме этого он мирил поссорившихся супругов и писал любовные письма за не грамотных военных. Известность Валентина распространилась так широко, что сохранить в тайне его деятельность на благо влюблённых не было ни какой возможности. В 269 году Валентин был взят под стражу и вскоре приговорен к казни. Последние дни своей жизни покровитель всех влюбленных провел в тюрьме. Здесь легенды расходятся в толковании: по одной из версий, его полюбила слепая дочь тюремщика, по другой - сам Валентин был покорен прекрасной девушкой, по третьей - это было взаимное чувство с письмами и тайными свиданиями. Увы любовь не спасла Валентина от казни. А в средние века он был канонизирован католической церковью как пострадавший за веру христианский мученик.

Все празднуют по-разному

В Западной Европе День святого Валентина отмечается с VIII века, в США с 1777 года. По одной из традиций, в этот день женщина могла подойти к любимому и попросить его женится на ней. Мужчина, не готовый к столь решительному шагу, должен был поблагодарить женщину за оказанную честь и подарить ей шелковое платье. Французы в День святого Валентина обычно дарят драгоценности и поздравляют с этим праздником мужей и жен, любовников и любовниц. Итальянцы дарят конфеты, например «Поцелуй из Перуджи» с любовными стихами Данте, Гете и Шекспира-на фантиках. Англичане поздравляют с этим праздником даже любимых животных. Японцы превратили День святого Валентина в подобие нашего 23 февраля: в этот день подарки в Японии дарят в основном мужчинам. Ине сладости, а бритвы, мужской парфюм, бумажники или портсигары.

Даже самые робкие и неуверенные в этот день могут признаться в любви, правда анонимно...

Бывает любовь с первого взгляда - моментальная и взаимная. Но бывает и так, что чувство созревает медленно, как бы исподволь. Иногда отношения запутываются настолько сильно, что у влюблённых не хватает духу открыться друг другу.

Подарки должны быть особенными

В День святого Валентина принято дарить друг другу маленькие открытки-«валентинки»: бумажные сердечки с пожеланиями любви и счастья. Такую «валентинку» можно купить, но гораздо приятнее сделать ее самому. Этот день-отличный повод проявить фантазию: испечь пирог в виде сердца, вырезать сердечки из цветной бумаги и развесить по всй комнате... Подарками могут стать любые сувениры-мягкие игрушки, украшения, сладости, алые розы-но никак не бытовые приборы. Дарить же «валентинки» надо, не выдав себя: открытка не должна содержать подписи и может быть написана изменённым почерком. Адресат сам должен догадаться, кто отправитель. Послания либо отправляются по почте, либо не заметно подкладываются под подушку, в карман пальто, в ящик стола, в стаканчик с зубной щеткой.

Самый романтичный подарок - звезда или участок где-нибудь на Марсе. А вот самый экстремальный вариант - предложение руки и сердца прямо в Валентинов день.

3.5 Способы подачи блюд

На рассматриваемом банкете «День святого Валентина» на 4 персоны используется способ подачи блюд «В стол» и «В обнос» (французский способ) -- с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

Подача блюд способом «В стол»:

Все холодные блюда и закуски заранее выставляются на стол. Задача официантов при необходимости помочь гостям переложить блюдо в индивидуальную тарелку.

Подача блюд «в обнос»

Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием.

Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда -- ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз; свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя; правой рукой ставит на верх ручника блюдо с холодной закуской и приборами; при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его; если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной; в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки; захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку гостя.

Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.

3.6 Обязанности персонала

Должностная инструкция директора ресторана

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Руководит работниками ресторана.

Должностная инструкция главного бухгалтера

Главный бухгалтер:

- Осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия.

- Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

- Возглавляет работу по подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы, разработке форм документов внутренней бухгалтерской отчетности, а также обеспечению порядка проведения инвентаризаций, контроля за проведением хозяйственных операций, соблюдения технологии обработки бухгалтерской информации и порядка документооборота.

- Обеспечивает составление баланса и оперативных сводных отчетов о доходах и расходах средств, об использовании бюджета, другой бухгалтерской и статистической отчетности, представление их в установленном порядке в соответствующие органы.

- Оказывает методическую помощь работникам подразделений предприятия по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.

- Руководит работниками бухгалтерии.

Должностная инструкция администратора зала

Администратор зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Должностная инструкция бармена

На бармена возлагаются обязанности:

Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.

Знать действующие продажные цены на товары.

Правильно производить расчеты с посетителями.

Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.

Должностная инструкция официанта

Обеспечить четкое и вежливое обслуживание подачей блюд и напитков гостям ресторана.

Отвечает за сервировку столов на ... персон, обеспечивая высокий уровень обслуживания гостей. Содержит сервировочные столики в надлежащем рабочем порядке.

1. Непосредственные обязанности:

а)следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания, осуществлялось его необходимое пополнение, и он постоянно содержался в чистоте и порядке;

б)изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям ресторана;

в)четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки;

г)накрывает столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда и белье были чистыми и в хорошем состоянии;

д)подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания;

е)принимает меры по жалобам и просьбам гостей, или, в случае некомпетентности, незамедлительно передает их старшему

официанту или метрдотелю;

Под контролем со стороны

Непосредственно старшего официанта данной секции, директора ресторана и/или метрдотеля.

Обязанности и полномочия

Отвечает за предоставление четкого и вежливого обслуживания на определенное количество персон и за правильное обращение с материалами и оборудованием ресторана.

Должностная инструкция повара

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

Должностная инструкция кладовщика

Осуществляет руководство работами по приему, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей на складах, по их размещению с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска и отпуска, а также сохранности товарно-материальных ценностей.

Обеспечивает сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение режимов хранения, ведение учета складских операций.

Обеспечивает соблюдение правил оформления и сдачи приходно-расходных документов, составление установленной отчетности.

Следит за наличием и исправностью противопожарных средств, состоянием помещений, оборудования и инвентаря на складе и обеспечивает их своевременный ремонт.

Организует проведение отпуска, приема товарно-материальных ценностей, погрузочно-разгрузочных работ на складе с соблюдением правил охраны труда, техники безопасности,

производственной санитарии и противопожарной защиты; сбор, хранение и своевременный возврат поставщикам оборотной тары.

Участвует в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей.

Должностная инструкция стюарда кухни

Чистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы, столовые приборы и другую утварь кухни/ресторана. Убирать кухни и мусор и чистить кухонное оборудование/приспособления.

Масштаб деятельности

Отвечает за чистоту всех предметов, обработанных на мойке, и предметов для кухни, за чистоту кухни, оборудования и кухонных приспособлений, используя для этого имеющиеся механизмы и оборудование, за удаление мусора, как предписано, и возврат вычищенных предметов на соответствующие участки.

Выполняемая работа

1.Мытье посуды:

а)чистит, моет, сушит и протирает все предметы, обрабатываемые на мойке, используя имеющиеся механизмы, оборудование и материалы;

б)возвращает чистые предметы на соответствующие участки;

в)обеспечивает надлежащее обращение со всеми предметами, механизмами и оборудованием.

2.Уборка кухни, кухонных приспособлений и оборудования:

а)моет кухню, включая полы и стены, как предписано;

б)чистит холодильники, шкафы, плиты и другие приспособления, как предписано;

в)чистит печи, пароварки, полки для хранения и другое оборудование после его использования.

3.Уборка мусора:

а)сортирует мусор по соответствующим бачкам;

б)выносит бачки с мусором в мусоросборочную зону для вывоза/сбора;

в)чистит мусорные бачки в мусоросборочной зоне перед возвращением их на кухню.

Обязанности и полномочия

Отвечает за надлежащее обращение с моющим оборудованием и материалами, со всеми предметами, обрабатываемыми на мойке, за уборку мусора и чистоту отведенных зон.

3.7 Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. В о время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Техника безопасности в работе официанта.

1. Перед началом работы проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности требовать немедленного устранения этих недостатков.

2. Немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты.

3. Быть внимательным у дверей проходов.

4. Вскрывать банки с консервной продукцией ключом или специальным прибором.

5. Следить, чтобы площадь подноса была больше площади поставленной на него посуды с горячими блюдами.

6. Быть осторожным при переносе пищи на лестницах.

7. Не проходить с подносом по залу во время танцев.

8. Заметив сколы или иные повреждения на посуде, требовать ее замены.

9. Ставить блюда на поднос только в один ряд.

10. Не носить столовые приборы в руках, а использовать для этого тарелку или поднос.

11. Открывать бутылки только штопором или ключом.

12. Не закалывать одежду булавками и не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

4. План работы метрдотеля

4.1 Заявка на блюда к банкету

Наименование	Колл. порции	Колл. позиции	Колл. Порции в позиции	Способ подачи блюд	Посуда
Блинчики с красной икрой	4	1	4	В стол	Закусочная тарелка
Мясное ассорти «Святого Валентина»	4	1	4	В стол	Закусочная тарелка
Салат «Стрела амура»	4	1	4	В стол	салатник
Свинина «День святого Валентина» с гарниром	4	1	4	В обнос	МСТ
Рулетик куриный «деликатесный» с гарниром	4	1	4	В обнос	МСТ

4.2 Заявка на напитки

Напитки рассчитываются по формуле:

Для шампанского: 150 мл х количество бокалов на персону х количество персон/емкость бутылки, т.е. 150мл х 1х 4/750 мл =1 бутылка 750 мл.

Для водки: 50 мл х 1рюмка х количество персон/емкость бутылки,

т.е. 50 мл х 1 х 4 / 500мл = 1 бутылка 500 мл

Для соков 400 мл х кол-во персон / 500 мл кувшин,

т.е. 400 мл х 4 / 500 мл = 4 (3,2) кувшина,

из них - 2 кувшина апельсинового сока, 1 кувшин - вишневого сока, 1 кувшин - грейпфрутового сока.



Наименование	Емкость	Вместимость лт	Колл.
Сок натуральный апельсиновый	кувшин	0,5	2
Сок натуральный вишневый	кувшин	0,5	1
Сок натуральный грейпфрутовый	кувшин	0,5	1
Молочный коктейль «все для тебя»	Хайбол	0,25	4
Чай «Dilman»	Чайная пара	-	4
Кофе «Де Олла»	Кофейная пара	-	4
Шампанское Don de perion	Бутылка	0,75	1
Мартини Bianco Bianco	мартини	0,15	4
Водка «Гжелка»	бутылка	0,5	1

4.3 Заявка в кофейный буфет

Наименование	Колл. порции	Колл. позиции	Колл. Порции в позиции	Способ подачи блюд	Посуда
Кекс «День влюбленных»	4	1	4	В обнос	МСТ
Крем ванильный «Я и Ты»	4	1	4	В обнос	креманка

4.4 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах

Для сервировки банкетного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле:

Qскат = Qстол* 1,1

где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол - количество столов;

1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле:

Qсалф =Qучаст*1,1,

где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле

Qпол = Qофиц* 2,

где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85.

Qручн - количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета на 4 человека

Наименование столового белья	Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная)	1
Скатерть белая для подсобного стола	1
Салфетки льняные (цветные)	5
Ручники	4
Полотенце	2

Посуда при организации банкета необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле

Qпосуды= Qучастн*1,1,

где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;

Qучастн - количество участников банкета;

1,1 - коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:



Наименование посуды	Кол-во участников банкета	коэффициент запаса	Количество, шт.
Салатник (на 4 порции)	4	1,1	1
Закусочная тарелка	4	1,1	5
Мелкая столовая тарелка	4	1,1	5
Пирожковая тарелка	4	1,1	5
Тарелка десертная	4	1,1	5
Нож столовый	4	1,1	5
Ложка столовая	4	1,1	1
Вилка столовая	4	1,1	5
Закусочный нож	4	1,1	5
Закусочная вилка	4	1,1	5
Нож для мясных продуктов	4	1,1	5
Десертный нож	4	1,1	5
Десертная вилка	4	1,1	5
Десертная ложка	4	1,1	5
Ложка чайная	4	1,1	5
ложка кофейная	4	1,1	5
Чайная пара (чашка и блюдце)	4	1,1	5
Кофейная пара (чашка и блюдце)

Подобные документы

• Организация и проведение банкета "День Святого Валентина"

  Понятие, сущность, меню и особенности банкета, а также рекомендации по организации развлечений и отдыха гостей. История появления праздника всех влюбленных, особенности его празднования в разных странах. Общая характеристика сервировки банкетного стола.
  
  курсовая работа [38,4 K], добавлен 08.10.2010
  

• Организация банкета-чая на 20 человек

  Общая характеристика и правила проведения банкета-чая, требования к нему. Составление меню банкета, расчет необходимой площади помещения. Потребность в приборах, белье, посуде из расчетов меню и количества гостей. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [89,7 K], добавлен 13.05.2009
  

• Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана

  Организация работы ресторана, форма обслуживания банкета. Расчетное меню, расчет потребности в столах, скатертях, салфетках, полотенцах, посуде и приборах для подачи. Заявка в сервизную к обслуживанию, в кофейный и чайный буфет. Меню, кулинарные рецепты.
  
  курсовая работа [41,3 K], добавлен 09.11.2009
  

• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами (прием-обед) на 72 персоны в ресторане высшего класса

  Характеристика банкета и особенности организации приема-обеда. Характеристика ресторана Высшего класса. Особенности питания иностранных гостей из Англии. Прием и оформление заказа. Разработка меню на 72 персоны. Сервировка банкета и алгоритм обслуживания.
  
  курсовая работа [3,0 M], добавлен 14.03.2020
  

• Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест

  Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, традиции празднования. Составление меню, калькуляция блюд. Интерьер и сервировка стола. Организация развлекательной программы. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
  
  курсовая работа [41,4 K], добавлен 25.12.2013
  

• Организация проведения банкета в ресторане

  Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Отличительные особенности различных видов приёмов и банкетов. Организация банкета: правила приёма заказа, примерное меню, стоимость блюд с наценкой и сервировка стола, обслуживание гостей.
  
  курсовая работа [556,1 K], добавлен 19.04.2011
  

• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека

  Изучение технологии организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официанта. Меню и карта вин для банкета в честь Дня Победы. Расчет столов на 54 человека, количества порций, посуды, потребности в официантах. Характеристика сервировки стола.
  
  курсовая работа [187,1 K], добавлен 17.10.2014
  

• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

  Меню банкета за столом с полным обслуживанием. Транспортировка блюд в зал с использованием сервировочных столиков. Сервировка банкетного стола. Одинарные, комбинированные и смешанные аперитивы. Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде.
  
  презентация [18,6 K], добавлен 17.08.2013
  

• Банкет с частичным обслуживанием

  Изучение особенностей проведения банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Размещение гостей и меню банкета. Сервировка стола. Расстановка холодных закусок, соусников, соли с перцем, напитков, хлеба. Замена посуды. Подача горячих блюд.
  
  презентация [950,0 K], добавлен 01.01.2015
  

• Подготовка и обслуживание банкета "День рождения"

  Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.
  
  курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам