Показатели деятельности ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и определяется по формуле:

, (2)

где t - время приёма пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей в день составит:

, (3)

График загрузки зала ресторана на 100 мест.

Таблица 1

Часы работы	Общий зал на 70/100 мест
	оборачиваемость места за1 ч	Средний процент Загрузки зала	количество потребителей
11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 18 - 19 19 - 20 20 - 21 21 - 22 22 - 23 23 - 24	1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	40 80 90 90 60 50 50 60 90 100 100 70 60	28 56 63 63 42 35 20 24 36 40 40 28 24
Итого:			499

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

Общий зал

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

и т.д.

Общее количество потребителей определяем по формуле (3).

Для общего зала:

2. Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).



Определение количества блюд для расчётного меню

Таблица 2

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы заправочные Вторые горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки Итого:	40 5 10 30 15 100	30 30 40 100 100 30 70	699 210 210 279 87 175 175 524 157 367 262 1747

На основании таблицы определяем количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции.

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Таблица 3

Наименование	Норма на одного человека, л	Общее количество на 700 человек (499 + 201)
Напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Сигареты (пачка) Вино - водочные изделия (л)	0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,025 0,1 0,1	175 35 56 14 70 70 35 35 350 14 35 18 70 70

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчётное меню ресторана, которое является производственной программой ресторана.

3. Составление расчётного меню

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана I класса:

Таблица 4

Холодные блюда и закуски	4 - 6
Горячие закуски	1 - 2
Супы	1 - 2
Вторые горячие блюда	1 - 3
Сладкие блюда	1 - 2
Горячие напитки	2 - 3
Холодные напитки	1 - 2
Мучные кондитерские изделия	1 - 2
Минеральная, фруктовая вода	4 - 5
Вино - водочные изделия	8 - 10

Расчётное меню общего зала ресторана I класса на 100 мест

Таблица 5

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
44 154 155/745 58 98	Холодные блюда и закуски Кета с лимоном Ассорти мясное Язык заливной Салат из свежих помидоров Салат столичный	75/14 75/75/30 200/50/25 150 150	210 110 100 120 159
346	Горячие закуски Картофель, запечённый в сметанном соусе с грибами	250	87
227 504/695 590 558/696	Первые блюда Солянка сборная мясная Вторые горячие блюда Судак, запечённый в сметанном соусе Жаркое по - домашнему Антрекот с жареным картофелем	250/15 395 350 100/150/30	175 157 167 200
856 899 931	Сладкие блюда Бананы со сливками Мусс земляничный Мороженое с фруктами	205 150 150	50 32 60
943 943 948 950	Горячие напитки Чай с сахаром Чай с мёдом Кофе чёрный Кофе чёрный со сливками	200 200 100 100	50 10 40 20
	Холодные напитки “Coca cola” (0,5л) “Sprit” (0,5л) Минеральная вода (0,5л): “Evian” “Aqua Minerale” «Эдель» «Славинская» «Миргородская» «Архыз» «Ессентуки» Соки (1л): Виноградный Апельсиновый Яблочный Гранатовый Ананасовый	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200	20л / 40б. 15л / 30б. 5л / 10б. 10л / 20б. 5л / 10б. 8л / 16б. 8л / 16б. 10л / 20б. 10л / 20б. 6л / 6п. 14л /14п. 10л /10п. 5л / 5п. 9л / 9п.
1037/1059 1035/1067	Мучные кондитерские изделия Кулебяка Расстегаи закусочные Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	150 50 40 75 50 50 50	130 120 25 50 25 35 кг 35 кг
	Конфеты «Ривьера» «Вдохновение» «Трюфель» «Ассорти»		4 кг 4 кг 3 кг 3 кг
	Фрукты Апельсины Персики Виноград Груши Ананасы		10 кг 5 кг 10 кг 5 кг 5 кг
	Пиво “Miller” (0,5л) “Holsten” (0,5л) “Tuborg” (0,5л) “Budweiser” (0,5л)	200 200 200 200	4л / 8б. 4л / 8б. 4л / 8б. 6л / 12б.
	Сигареты “Parliament” “Davidoff” “L&M” “Pall Mall” “Marlboro”		15 п. 10 п. 15 п. 15 п. 15 п.
	Вино - водочные изделия Водка (0,5л): «Русский стандарт» «Финляндия» Коньяк (0,5л): «Старый город» «Бастион» Шампанское (0,75л): Вино игристое “Martini Asti” «Абрау - Дюрсо» Вино(0,75л): Белое сухое “Soave Serenissima” Белое п/сладкое “Cade Monte” Красное сухое “Paso Del Sol” Красное п/сладкое “Marinera”	50 50 50 50 150 150 150 150 150 150	5л / 10б. 5л / 10б. 5л / 10б. 5л / 10б. 10л / 13б. 10л / 13б. 5л / 7б. 10л / 13б. 5л / 7б. 10л / 13б.

4. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положено расчётное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

 , (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

, (6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Таблица 7

Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия	Наименование и количество порций
	Кета с лимоном 210	Ассорти мясное 110	Салат столичный-159	Салат из свежих помидоров-120	Салат зелёный с огурцами и помидорами 201	Картофель, запечённый в сметанном соусе с грибами - 87	Итого, кг, порц.
	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во про- дукта, кг	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на одно блюдо,г	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на одно блюдо,г	Кол-во продукта, кг
Кета	75	15,75											15,75
Лимон	16	3,36											3,36
Язык говяжий			42	4,62									4,62
Свинина			43	4,73									4,73
Курица			54	5,94	158	25,12							31,06
Маргарин столовый			1,25	0,14							15	1,3	1,44
Картофель					27	4,29					109	9,48	13,77
Огурцы солёные					25	3,98							3,98
Салат зелёный					14	2,23			54	10,85			13,08
Яйцо					3/8 шт.	60 шт.							60 шт.
Майонез					45	7,16							7,16
Помидоры свежие							99	11,88	44	8,84			20,72
Лук репчатый							36	4,32			48	4,18	4,5
Сметана							38	4,56	38	7,64	120	10,4	22,6
Огурцы свежие									47	9,45			9,45
Грибы белые сушёные											25	2,18	2,18
Сыр											5,4	0,47	0,47
Телятина
Говядина
Окорок
Сосиски
Почки говяжьи
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное											6	0,5	0,5
Судак
Мука пшеничная											6	0,5	0,5
Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия	Наименование и количество порций
	Солянка сборная мясная 175	Рассольник 201	Судак, запечённый в сметанном соусе - 157	Антрекот с жареным картофелем 200	Язык заливной 100	Жаркое по-домашнему 167	Итого, кг, порц.
	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во про- дукта, кг	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во про- дукта, кг	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во про- дукта, кг	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на одно блюдо, г	Кол-во продукта, кг
Кета
Лимон	4	0,7											0,7
Язык говяжий									126	12,6			12,6
Свинина
Курица
Маргарин столовый			5	1,0	10	1,57							2,57
Картофель			80	16,1	248	39,0	290	58,0	21	2,1	253	42,3	157,5
Огурцы солёные	25	4,38	17	3,4					10	1,0			8,78
Салат зелёный
Яйцо									3/8 шт.	38 шт.			38
Майонез									10	1,0
Помидоры свежие
Лук репчатый	30	5,25	12	2,4					3	0,3	30	5,0	12,95
Сметана	15	2,63			150	23,5							26,13
Огурцы свежие
Грибы белые сушёные
Сыр					6,5	1,02							1,02
Телятина	24	4,2											4,2
Говядина	28	4,9					216	43,2			216	36,1	84,2
Окорок	13	2,28											2,28
Сосиски	10	1,75											1,75
Почки говяжьи	30	5,25											5,25
Каперсы	10	1,75											1,75
Маслины	13	2,28											2,28
Томатное пюре	13	2,28									15	2,5	4,78
Масло сливочное	6	1,05			8	1,3							2,35
Судак					284	44,59							44,59
Мука пшеничная					15	2,4					12	2,0	4,4
Кулинарный жир					30	4,7	10	2,0					6,7
Соус хрен							30	6,0	25	2,5			8,5
Морковь	2,5	0,43							20	2,0			2,43
Петрушка (зелень)									4	0,4			0,4
Желатин									5	0,5			0,5
Петрушка (корень)	2,0	0,36	20	4,0					2	0,2			4,56
Уксус 9%									2	0,2			0,2
Горошек зелёный конс									8	0,8			0,8
Кости пищевые	76	13,3											13,3
Масло растительное							15	3,0					3,0
Сельдерей (корень)			4	0,8									0,8
Лук порей			13	2,6									2,6
Щавель			13	2,6									2,6

Почасовая реализация блюд в зале.

План - меню.

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

(7)

- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К - коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

, (8)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определятся по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

При составлении таблиц реализации блюд в зале значение коэффициентов пересчёта для холодных, вторых, сладких блюд и напитков остаётся одним и тем же.



; и т.д.

В качестве примера произведём расчёт для блюда - «Ассорти мясное».

и т. д.

и т. д.

Коэффициент пересчёта для супов, реализация которых начинается несколько позднее и кончается раньше других блюд, отличается от коэффициентов пересчёта для холодных, вторых, сладких блюд и напитков.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11 до 18 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы цеха предприятия.

; и т. д.

Коэффициент пересчёта для комплексного обеда в ресторане, реализуемых с 11 до 17 часов, будет равен:

и т. д.

После расчёта почасовой реализации блюд, используя расчётное меню, составляется план - меню на день.

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане приводится в таблицах 8 и 9

Реализация блюд в зале ресторана

Таблица 8

Наименование блюд	Коли- чество блюд, реали- зуемых в день	11 - 12	12 -13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	17 - 18	18 - 19	19 -20	20 - 21	21 - 22	22 - 23	23 - 24
		Коэффициент пересчёта
		0,06	0,11	0,13	0,13	0,08	0,06	0,04	0,05	0,07	0,08	0,08	0,06	0,05
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч
Кета с лимоном	210	13	23	27	27	17	13	8	10	15	17	17	13	10
Ассорти мясное	110	7	12	14	14	9	7	4	5	8	9	9	7	5
Язык заливной	100	6	11	13	13	8	6	4	5	7	8	8	6	5
Салат столичный	159	9	17	21	21	13	9	7	8	11	13	13	9	8
Салат из свежих помидоров	120	7	13	15	15	10	7	5	6	9	10	10	7	6
Картофель, запечённый в сметанном соусе	87	5	10	11	11	7	5	3	5	6	7	7	5	5
Солянка сборная мясная	175	11	19	22	22	14	11	7	9	12	14	14	11	9
Судак, запечённый в сметанном соусе	157	9	18	20	20	13	9	6	8	11	13	13	9	8
Жаркое по-домашнему	167	10	19	22	22	13	10	7	8	12	13	13	10	8
Антрекот с жареным картофелем	200	12	22	26	26	16	12	8	10	14	16	16	12	10
Бананы со сливками	50	3	6	7	7	4	3	2	2	3	4	4	3	2
Мусс земляничный	32	2	2	4	4	3	2	1	2	2	3	3	2	2
Мороженое с фруктами	60	4	6	8	8	5	4	2	3	4	5	5	4	2
Кулебяка	130	8	14	17	17	10	8	5	7	9	10	10	8	7
Расстегаи закусочные	120	7	13	15	15	10	7	5	6	9	10	10	7	6
Чай с сахаром	50	3	6	7	7	4	3	2	2	3	4	4	3	2
Чай с мёдом	10	1	1	1	1	1	1	-	-	1	1	1	1	-
Кофе чёрный	40	2	4	5	5	3	2	2	3	3	3	3	2	3
Кофе со сливками	20	1	1	3	3	2	1	1	1	1	2	2	1	1

Расчёт численности работников производства и зала.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживания потребителей.

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

1. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

, ( 9)

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 25,с.362).

t = K 100, (10)

где K - коэффициент трудоёмкости (пособие 21, с.46); 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1; T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с ( T = 7 - 7,2 ч или 8 - 8,2 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

, (11)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (= 1,32).

Продолжим выполнение сквозной задачи.

Произведём расчёты сначала для горячего цеха, а затем для холодного цеха.

Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Таблица 9

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество времени, с
Картофель, запечённый в сметанном соусе	87	1,2	10440
Солянка сборная мясная	175	1,8	31500
Рассольник	201	1,7	34170
Судак, запечённый в сметанном соусе	157	0,8+0,3	17270
Жаркое по-домашнему	167	2,2	36740
Антрекот с жареным картофелем	200	0,7+0,3	20000
Цыплята отварные с рисом	201	0,8+0,1	18090
Кулебяка	130	0,7	9100
Расстегаи закусочные	120	0,8	9600
Компот из свежих яблок	201	0,3	6030
Чай с сахаром	50	0,1	500
Чай с мёдом	10	0,1	100
Кофе чёрный	40	0,1	400
Кофе со сливками	20	0,2	400
Итого:			177070

Подставляя полученные значения в формулы (9), (10) и (11), получим

человека

человек

Расчёт и подбор холодильного оборудования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период.

В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации.

Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.

Расчёты производятся по формуле:

, (14)

где - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг;

1/2- масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг; - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов = 0,8; для камер = 0,6).

, (15)

где - масса одной порции изделия, г; n - количество блюд.

Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 11.



Определение массы продуктов, подлежащих хранению.

Таблица 11

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд, реализуемых за 1/2 смены	Масса одной порции, г	Общая масса продукта, кг
				за час max загрузки	за 1/2 смены
Кета с лимоном	27	105	80	2,16	8,4
Ассорти мясное	14	55	180	2,52	9,9
Язык заливной	13	50	275	3,58	13,75
Салат столичный	21	80	150	3,15	12,0
Салат из свежих помидоров	15	60	150	2,25	9,0
Салат зелёный с огурцами и помидорами	60	100	150	9,0	15,0
Компот из свежих яблок	60	100	200	12,0	20,0
Бананы со сливками	7	25	205	1,44	5,13
Мусс земляничный	4	16	150	0,6	2,4
Итого:				36,7	95,58

кг

Требуемая вместимость - 165 кг, поэтому принимаем к установке два холодильных шкафа ШХ - 0,40М вместимостью 80 кг каждый.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования для холодного цеха.

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:



, (16)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

м

Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды: стол производственный секционно - модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м - 2 единицы. Следовательно, общая длина столов составит 3,78 м.

С учётом производственной необходимости по нормам оснащения подбирается: ванна моечная, универсальный привод, секция низкотемпературная для хранения мороженого. Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь холодного цеха.

Расчёт полезной площади холодного цеха

Таблица

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо - вания,	Общая площадь, занимаемая оборудованием,
			длина	ширина
Универсальный привод	П - II	1	540	300	0,162	0,162
Холодильный шкаф	ШХ - 0,40М	2	750	755	0,566	1,133
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3	1	1680	840	1,411	1,411
Секция низкотемпературная	СН - 0,15	1	1260	840	1,058	1,058
Стол секционный производственный	СП- 1050	2	1050	840	0,882	1,764
Стойка раздаточная	СРСМ	1	1470	840	1,235	1,235
Ванна моечная	ВМ - 1Б	1	840	840	0,705	0,705
Раковина		1	500	400	0,200	0,200
Итого:						7,67

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (17)

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 - для горячего цеха; 0,35 - для заготовочных цехов). Площадь холодного цеха составит:

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование Бульона и продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Кол-во продук- тов на все порции, кг	Плот- ность, кг/	Объём продук- тов,	Норма воды,	Объём воды,	Коэф- фици- ент запол- нения проме- жутков	Объём, запол- няемый проме- жутка- ми,	Рас- чётный объём котла, л
Костный:									69,4
Кости (для соуса)	83	16,7	0,85	19,6	1,25	20,8	0,15	2,9
Кости (для солянки)	76	13,3	0,85	15,6	1,25	16,6	0,15	2,3
Овощи	5,5	2,01	0,55	3,7	-	-	0,45	1,7
Итого:				38,9		37,4		6,9

Расчёт объёма пищеварочных котлов.

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

, (18)

где V - номинальный объём котла для варки бульона, ;

- объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ;

- объём воды, ; - объём промежутков между продуктами, .

, (19)

где G - масса продукта, кг (таблица 7); - плотность продукта кг/ (учебник26, с.170).



где - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

, (20)

- норма воды на 1 кг основного продукта, ( для костного бульона - 1,25; для мясного - 1,25; для рыбного - 1,1; для куриного - 1,15; для грибного - 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

(21)

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (= 1 - ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды приведён в (учебник 25, с.356).



Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков

Наименование блюда	Объём одной порции, л	Коэф- фициент заполне-ния котла	Часы реализации
			11 - 13	13 - 15
			Количество блюд	Расчётный объём,	Принимаемый объём,	Количество блюд	Расчёт-ный объём,	Принимаемый объём,
Солянка	0,25	0,85	30	7,5	9	44	11	13
Рассольник	0,25	0,85	76	19	22	100	25	30
Компот	0,2	0,85	201	40,2	47
15 - 17	17 - 19	19 - 21	21 - 24
Количество блюд	Расчётный объём,	Принимаемый объём,	Количество блюд	Расчётный объём,	Принимаемый объём,	Коли-чест-во блюд	Расчётный объём,	Принимае-мый объём,	Коли-чес-тво блюд	Расчёт-ный объём,	Принимаемый объём,
25	6,3	8	16	4	5	26	6,5	8	34	8,5	10
25	6,3	8

Расчёт котлов на каждые два часа реализации.

Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

, (22)

где V - объём котла, ; n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа; - норма супа на одну порцию, .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров.

Наименование блюд	Норма продукта на одно блюдо, г	Плот ность продук та, кг/	Норма воды на 1 кг продукта, /кг	Коэф фиц. запол нения котла	Часы реализации
					11 - 14
					Количество блюд	Количество продукта, кг	Объём продукта,	Объём воды,	Расчётный объём,	Принимаемый объём,
Язык заливной: язык отварной морковь отварная картофель отварной	126 13 21	0,85 0,5 0,65	- - -	0,85 0,85 0,85	100 100 100	12,6 1,3 2,1	14,8 2,6 3,2	- - -	17,0 3,0 3,9	20 4 5
Салат столичный: курица отварная картофель отварной яйцо вареное	158 27 15	0,25 0,65 0,96	- - -	- 0,85 0,85	159 159 159	25,1 4,3 2,4	100,4 6,6 2,5	- - -	115,5 7,6 2,9	116 9 4
Кулебяка: картофель отварной	81	0,65	-	0,85	130	10,5	16,2	-	18,6	22
Расстегаи закусочные: рис отварной	5	0,81	2,1	0,85	120	0,6	0,74	1,26	2,0	3
Картофель, запечённый в сметанном соусе: картофель отварной	82	0,65	-	0,85	26	2,1	3,2	-	3,7	5
Судак, запечённый в сметанном соусе: картофель	248	0,65	-	0,85	47	11.7	18	-	20,7	25
Цыплята отварные с рисом: цыплята отварные рис отварной	230 53	0,25 0,81	- 2,1	- 0,85	136 136	31,3 7,2	125,2 8,9	- 15,1	143,9 24	144 28
Часы реализации
14 - 17	17 - 20	20 - 24
Количество блюд	Количество продукта, кг	Объём продукта,	Объём воды,	Расчётный объём	Принимаемый объём,	Количест во блюд	Количест во продукта, кг	Объём продукта,	Объём воды,	Расчётный объём	Принимаемый объём	Количест во блюд	Количест во продукта, кг	Объём продукта,	Объём воды,	Расчётный объём	Принимаемый объём,
23	1,9	2,9	-	3,4	4	14	1,1	1,7	-	2,0	3	24	2,0	3,1	-	3,5	4
42	10,4	16	-	18.4	22	25	6,2	9,5	-	11	13	43	10,7	16,5	-	18,9	22
65 65	15 3,4	60 4,2	- 7,2	69 11,3	69 14

В) Объём пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

0,35 - для заготовочных цехов).

Площадь горячего цеха составит:

, (23)

для варки ненабухающих продуктов

, (24)

для тушения продуктов

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов принимается по Сборнику рецептур блюд (c.162). Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Расчёт объёма котлов производится на 2-3 часа реализации. Для гречневой каши, тушеной капусты, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчёт объёма котлов может быть произведён на весь день.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования для горячего цеха.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

ресторан меню блюдо оборудование

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

м

Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды: стол производственный секционно - модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1470 длиной 1,47 м - 2 единицы; секция - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ длиной 1,47. Следовательно, общая длина столов составит 6,09 м.

С учётом производственной необходимости по нормам оснащения подбираются: фритюрница, мармит, жарочный шкаф, конвекционная печь, макароноварка, стойка раздаточная, холодильный шкаф, стеллаж передвижной. Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь холодного цеха.

Расчёт полезной площади горячего цеха

Таблица 19

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо - вания,	Общая площадь, занимае - мая оборудо - ванием,
			длина	ширина
Универсальный привод	П - II	1	540	300	0,16	0,16
Холодильный шкаф	ШХ - 0,40М	1	750	755	0,57	0,57
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3	1	1680	840	1,41	1,41
Стол секционный производственный	СП- 1470	2	1470	840	1,23	2,46
Секция - стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ	2	1470	840	1,23	2,46
Котёл пищеварочный	Е100l	2	900	900	0,81	1,62
Котёл пищеварочный	Е60l	1	900	900	0,81	0,81
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7	1	900	900	0,81	0,81
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF	2	900	900	0,81	1,62
Фритюрница	EF	1	900	900	0,81	0,81
Макароноварка	EC992V	1	900	900	0,81	0,81
Конвекционная печь	FEM107	1	940	900	0,85	0,85
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2	1	840	840	0,71	0,71
Электрический мармит	EBM99	1	900	900	0,81	0,81
Нейтральная рабочая поверхность	N45	2	450	900	0,405	0,81
Раковина		1	500	400	0,200	0,200
Итого:						18,15

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 - для горячего цеха;

Полученные расчётные площади должны быть максимально приближены к нормативным. Отклонения допускаются в пределах 5% - 10%. В качестве проверочных расчётов можно использовать следующие укрупненные нормативы на одного работающего в максимальную смену ( в ): овощного цеха - 4-6; мясо-рыбного - 4-5; холодного - 6-8; горячего - 7-10; кондитерского цеха - 6-8.

Размещено на Allbest.ru