Пищевая ценность детских смесей

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обуславливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относится: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта - отражает, прежде всего, качество белков в нём. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нём полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно - сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям

Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Рациональное питание ? один из наиболее существенных факторов, влияющих на развитие и здоровье детей, особенно на первом году их жизни. Для детей грудного возраста наилучшей пищей является материнское молоко. Несмотря на преимущества грудного вскармливания, число детей, переводимых на смешанное или искусственное питание, увеличивается. Для такого питания используют специальные молочные смеси, приближенные по составу к женскому молоку.

Для обеспечения сбалансированного питания в соответствии с физиологическими потребностями детского организма в основных питательных веществах Институт питания разработал ассортимент и рецептуры сухих, молочных продуктов для детей раннего возраста, которые рекомендованы Минздравом Республики Беларусь для промышленного производства. Это ? сухие детские смеси «Беллакт» и «Нутрилак», «Лазана», «Фрисолак», «Семпер», «Хумана» и др.

Обеспечение детей высококачественными, биологически полноценными продуктами питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. В Республике Беларуси стоит задача ? значительно расширить производство продуктов детского и диетического питания, продуктов, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности.

Молочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и импортных закупок, но и от сохранности молочных продуктов требует определенных знаний в области технологии производства, идентификации продуктов, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Большое место в магазинах занимают детские сухие смеси. Выбор вида смеси для детского питания, как правило, определен назначением педиатра, но важно быть осведомленным в вопросах особенностей состава, и влияния на детский организм.

Цель курсовой работы ? изучить пищевую ценность продовольственных товаров, химический состав детских сухих смесей. Рассмотреть группу потребительских свойств: таких как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. Влияние заменителей женского молока на адаптацию белкового, жирового, углеводного компонента, оптимизацию минерального состава и витаминов на детский организм. Произвести сравнительный анализ детских сухих смесей, проанализировать удовлетворяют ли детские сухие смеси в основных пищевых и биологически активных веществах.

Задачи работы:

? изучить факторы, формирующие пищевую ценность продовольственных товаров;

? исследовать и проанализировать состав и пищевую ценность детских сухих смесей;

? провести сравнительный анализ пищевой ценности детских сухих смесей, реализуемых в Республике Беларусь;

? изучить основные характеристики объектов исследования;

? провести расчёт теоретической и практической энергетической ценности;

? рассчитать степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых и биологически активных веществах.

Объект данной работы ? детские сухие молочные смеси, предмет исследования ? пищевая ценность продовольственных товаров.

При написании работы попользовалась расчётным методом исследования, применяла сравнительный анализ для детских сухих смесей.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств, продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Пищевая ценность ? комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую, физиологическую, эмоциональную, а также, доброкачественность (комплекс показателей безопасности), готовность продукта к употреблению, усвояемость и сохраняемость.

Энергетическая ценность (калорийность) - количество энергии, которая освобождается из пищевых веществ, продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая потребность человека удовлетворяется за счет биологического окисления в организме человека (ккал на 1 г) : белков - 4,0; жиров - 9,0; углеводов - 4,0; органических кислот ? 3,0. [16, с. 65].

В организме энергия трансформируется в тепловую, химическую, механическую и электрическую. Все эти виды энергии обеспечивают функционирование сердечно ? сосудистой, нервной, пищеварительной и других систем организма.

Биологическую ценность отражает в первую очередь качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой, линоленовой, арахидоновой жирных кислот. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей [1, с. 91].

Физиологическая ценность - важнейшая определяющая характеристика пищевых продуктов, в состав которых входят физиологически активные вещества, оказывающие активное воздействие на деятельность основных систем организма.

В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества делятся на следующие группы:

? вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека: алкалоиды, никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт;

? вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему: минеральные вещества, калий, магний, |кальций; витамины В6, РР;

? вещества, активизирующие деятельность пищеварительной системы: натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты;

? вещества с бактерицидным и фунгицидным действием, усиливающие иммунную систему: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамин РР, гликозиды, бензойная, салициловая, галловая, лимонная и молочная кислоты;

? вещества, способствующие выведению из организма человека шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов: пектины, клетчатка.

Наиболее ярко выраженной физиологической ценностью обладают такие продукты, как чай, кофе, пряности [19, с. 57].

Эмоциональная ценность - способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах нормируется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля, олова.

Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством приготовления пищи и затратами времени на это.

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и получения энергии.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), недоступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.

Сохраняемость - это свойство товара сохранять потребительские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативно-технологической документации [15, с. 64].

Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям.

В процессе жизнедеятельности организма в нем происходит, с одной, стороны, разрушение (диссимиляция) веществ, входящих в состав тканей и клеток, с другой - постоянное обновление, воссоздание и перестройка ранее разрушении веществ за счет питательных веществ, поступающих с пищей (ассимиляция).

Эти два процесса, из которых складывается обмен веществ, тесно связаны между собой, находятся во взаимозависимости и состоянии подвижного равновесия, в результате чего клетки и ткани сохраняют свой относительно постоянный состав.

Рациональное питание - это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальные количества различных веществ, необходимых для его развития и функционирования. К ним относятся, в частности, "строительные материалы": белки, жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы, обеспечивающие непрерывное обновление органов и тканей и постоянный приток энергии, соответствующий энергозатратам организма.

Рациональное питание, обеспечивая своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии, способствует повышению работоспособности человека, а также сохранению в течение долгих лет высокой активности, бодрости и жизнерадостности. Поэтому каждый должен быть знаком с советами и рекомендациями, разработанными наукой о питании, должен научиться питаться правильно, чтобы пища приносила возможно больше пользы [1, с. 119].

Рациональное питание это соблюдение основных принципов питания:

? энергетический баланс, т. е. равновесие между поступающей пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности;

? сбалансированность питания, т. е. удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и балластных веществ;

? соблюдение режима питания, т.е. определенного времени приема пищи и определенного количества пищи при каждом приеме;

? учёт необходимой профилактической направленности рациона питания в соответствии с возрастными потребности организма и двигательной активностью.

Энергетический баланс. При разрушении веществ в организме происходит окисление сложных органических веществ, входящих в состав тканей, и выделение при этом энергии необходимой для мышечной работы организма, поддержания на определенном уровне температуры тела и других жизненно необходимых процессов.

Эта же энергия, освобождаемая во время разрушений необходима и для обеспечения процессов воссоздания, во время которых происходит образование из простых органических соединений сложных, обладающих большим запасом энергии. Этот процесс называется обменом веществ в организме.

Энергетический обмен организма складывается из основного и адаптивного обмена. Основной обмен определяет поддержание жизнедеятельности человека: сокращение мышц сердца, осуществление дыхательных движений, перистальтику желудка и кишечника, питание клеток, кровообращение. Адаптивный обмен находится в прямой зависимости от двигательной активности (работа, ходьба, спорт и др.) организма.

Обмен является основой всех физиологических функций организма. Все эти проявления деятельности организма находятся под регулирующим влиянием нервной системы.

Необходимо знать, что процессы жизнедеятельности организма находятся в тесной зависимости от питания человека. Поступление калорий с пищей должно быть уравновешено их расходом.

Сбалансированность питания. Считается, что питательные вещества, такие, как белки, углеводы и жиры, являются составными частями клеток и тканей организма. В состав клеток и тканей входят и другие элементы пищи - минеральные вещества и витамины. При этом некоторые из витаминов являются составными частями так называемых ферментов, участвующих в процессах расщепления, перестройки и образования новых, сложных органических веществ, входящих в состав организма. Следовательно, организму необходим пластический обмен, требующий необходимого минимального потребления указанных веществ.

Оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к: 1: 1,2: 4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека.

Соблюдение режима питания. Рациональное питание предусматривает определенное сочетание продуктов. Имеется ряд концепций: дифференцированного питания, направленного (целевого) питания и индивидуального питания. Так, большинство специалистов отстаивает точку зрения о необходимости разнообразия пищевых продуктов в рационе в связи с обеспечением организма более полноценной пищей и лучшим обеспечением безопасности от случайных вредных веществ

В основу режима питания положены четыре основных принципа:

? регулярность питания (приемы пищи в одно и то же время суток);

? дробность питания в течение суток (трех- или четырехразовое питание);

? максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи;

? наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня.

Рациональное питание требует определенного режима по времени приема пищи и по ее температуре. При приеме пищи в установленное время вырабатывается условный рефлекс на выделение пищеварительных соков, богатых ферментами, и пища легко переваривается.

Набор продуктов при каждом приеме пищи должен быть продуман с точки зрения поставки организму белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее рациональном (благоприятном) соотношении.

Наиболее полезен для человека такой режим, чтобы за завтраком и обедом он получал более двух третей общего количества калорий суточного рациона, а за ужином - менее одной трети. Между ужином и началом сна должно проходить 3-4 ч.

Целесообразно использование пищи, имеющей температуру не ниже 8-10°С и не выше 40°С, что способствует сохранению ферментов и предотвращению возникновения некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастрит и др.) Режим питания нельзя рассматривать как догму, жизненные ситуации могут вносить в него коррективы [1, с.118].

Таким образом, следует отметить, что пищевая ценность ? комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Факторы, формирующие пищевую ценность ? это энергическая (калорийность), биологическая, физиологическая, эмоциональная ценности, внешний, доброкачественность, усвояемость, сохраняемость, срок годности, хранения.

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДЕТСКИХ СУХИХ СМЕСЕЙ

Главное условие гармоничного роста и развития детей раннего возраста ? полноценное питание, основой которого служит женское молоко. К сожалению, многие малыши лишены возможности естественного вскармливания уже с первых лет жизни. Для полноценного развития таких детей в их рационе должны присутствовать специализированные молочные смеси, близкие к материнскому молоку по пищевой ценности: по всем компонентам белковому, жировому углеводному минеральному и витаминному.

Заменители материнского молока (смеси) должны быть максимально приближены (адаптированы) по своему составу к грудному женскому молоку. Чаще всего смеси для искусственного вскармливания изготавливаются на основе коровьего или козьего молока. На производствах детского питания проводится приближение состава молочных смесей к составу женского молока по всем компонентам - белковому, углеводному, жировому, витаминному, минеральному. Такие смеси называют адаптированными, о чем имеется надпись на упаковке.

Адаптация белкового (протеинового) компонента ? заключается в снижении общего уровня белка до 1,4-1,6 г/100 мл в готовой молочной смеси, что почти соответствует уровню белка в женском молоке - 0,8-1,2 г/100 мл. Это делается для того, чтобы предупредить неблагоприятное воздействие избытка белка на пищеварительный тракт и незрелые почки малыша. Еще одним моментом адаптации является введение в заменители женского молока белков молочной сыворотки, которые по своему составу приближены к женскому молоку. В отличие от белка ? казеина, преобладающего в коровьем молоке, сывороточные белки в процессе пищеварения образуют в желудке более нежный и легкоусвояемый сгусток. Смеси, обогащенные сывороточными белками, способствуют поддержанию оптимального состава кишечной микрофлоры, реже вызывают функциональные изменения со стороны желудочно-кишечного тракта малыша.

Соотношение сывороточных белков к казеину в молочных смесях для детей первых 4 месяцев жизни должно составлять 60 % на 40 %, а для детей второго полугодия жизни - 50 / 50 (информация о содержании и концентрации сывороточных белков и казеина в полном объеме размещена на упаковках смесей, самостоятельно можно подсчитать их соотношение друг к другу). Большинство современных молочных смесей содержат свободную (т.е. не входящую в состав белков) аминокислоту ? таурин, которая необходима для правильного формирования центральной нервной системы малышей, особенно недоношенных, т.к. принимает участие в развитии органа зрения и головного мозга, а также улучшает процесс всасывания и усвоения жиров.

Для детей первых месяцев жизни эта аминокислота незаменима, так как самостоятельно начинает синтезироваться в организме из цистеина и серина только у детей старше 1,5 месяцев. Поэтому концентрация таурина в смесях должна быть порядка 40-50 г/л., а цистеина - 1,7 г/л (эту информацию печатают на упаковках смесей).

Потребность детского организма в основных питательных веществах представлена в таблице 2.1 [3, с.198] .

Таблица 2.1 - Потребность детей раннего возраста в белках, жирах, углеводах, г / кг массы тела в сутки (искусственное вскармливание)

Возраст	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
0 ? 6	3,5 ? 4	7 ? 7,5	13 ? 14	115 ? 135

Адаптация жирового компонента ? молочный жир полностью или частично заменяют на смесь растительных масел (подсолнечного, кукурузного, соевого, рапсового, кокосового, пальмового и др.), которые подбирают в такой пропорции, чтобы обеспечить максимальное приближение жирнокислотного состава молочных смесей к жирнокислотному составу женского молока. Эта замена необходима, поскольку жир коровьего молока содержит иную комбинацию жирных кислот, нежели жир женского молока: в нем выше содержание насыщенных жирных кислот, но ниже уровень ПНЖК w-6 (линолевая) и w-3-семейств (линоленовая, докозогексаеновая и эйкозопентаеновые кислоты). Исходя из этого в адаптированных заменителях женского молока молочный жир частично или полностью заменяют на смесь природных растительных масел - подсолнечное, кукурузное, соевое, кокосовое, пальмовое и др. Вместе с тем остается спорной проблема сохранения в составе заменителей женского молока части молочного жира. Такой подход является, по ? видимому, более рациональным, поскольку, сохраняя в адаптированной молочной смеси коровий молочный жир (до 25% общего содержания жира в продукте), мы улучшаем органолептические свойства продукта и обеспечиваем наличие в его составе небольших количеств холестерина, поступление которого сдерживает (по механизму «обратной связи») эндогенный синтез этого стероида, хотя и ведет к повышению его уровня в крови.

Также необходимо соблюдать пропорциональное соотношение ПНЖК с витамином Е. Для нормального синтеза жирных кислот необходимо достаточное количество карнитина - витаминоподобного азотистого вещества, позволяющего адекватно развиваться центральной нервной системе малыша, формировать иммунную защиту организма, и просто хорошо расти (из-за чего карнитин называют витамином роста). Поэтому его концентрация в молочной смеси должна быть не ниже 10 ? 15 мг/л [9, с.24].

Для адаптации углеводного компонента ? в молочную смесь добавляют лактозу (молочный сахар, составляющий около 99% всех углеводов любого молока, в том числе и женского), т.к. ее концентрация в коровьем молоке значительно ниже, чем в женском. Лактоза обладает рядом важных физиологических эффектов: улучшает процессы пищеварения, способствует развитию в пищеварительном тракте лакто ? и бифидобактерий, которые угнетают рост «нежелательных» микробов в кишечнике, улучшает усвоение минеральных веществ (магния, кальция) и пр. Допустима частичная замена лактозы декстринмальтозой (смесь различных моно ?, ди ? и полисахаридов, получаемая в результате расщепления крахмала), которая также хорошо усваивается организмом и оказывает положительное влияние на микрофлору кишечника.

Другие углеводы ? глюкоза, фруктоза, сахароза не желательны в качестве компонентов заменителей грудного молока для детей первого полугодия жизни (хотя и могут присутствовать в составе некоторых смесей), так как могут усилить процессы брожения и газообразования в кишечнике, могут вызвать развитие аллергии, приучают малышей к более сладким продуктам, тем самым, нарушая регуляцию гормона ? инсулина.

Не рекомендуется также добавление в молочную смесь для детей первого полугодия жизни собственно крахмала в качестве углеводного компонента, способствующего лучшей насыщаемости. Активность амилазы ? фермента, расщепляющего крахмал, достигает значительного уровня только после трех-четырех месяцев жизни. Раннее введение смесей, содержащих крахмал, в рацион питания ребенка приведет к нежелательным явлениям со стороны желудочно-кишечного тракта (учащенный стул, повышенное газообразование и колики).

Важным этапом адаптации молочных смесей к женскому молоку является оптимизация минерального состава. Она состоит в снижении по сравнению с коровьим молоком количества солей кальция, калия, натрия. Так как избыточное их потребление приводит к значительной нагрузке на почки. Дополнительно смеси обогащаются необходимыми микроэлементами: железом, йодом, цинком, медью, фтором, марганцем, селеном, так как их содержание в коровьем молоке низкое.

Потребность детского организма в некоторых минеральных веществах представлена в таблице 2.2 [13, с.196] .

Таблица 2.2 - Суточная потребность детей в минеральных веществах

Возраст, мес.	Кальций, мг	Фосфор, мг	Магний, мг	Железо, мг	Селен, мкг	Цинк, мг	Йод, мкг
0 ? 3	50	35	5	1	10?15	0,5	5

Роль минеральных элементов в жизни человека огромна: все физиологические процессы в живых организмах могут протекать только при их участии. Так, в организме человека минеральные элементы участвуют в формировании и построении тканей, в водном обмене, в поддержании осмотического давления крови и других жидкостей, кислотно ? щелочного равновесия в организме, а также входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в состав некоторых эндокринных желез и т.д.

Минеральные вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на три группы: макро- , микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы ? кальций, магний, фосфор, калий, натрий, железо, хлор и др. ? содержат в пищевых продуктах в количестве более 1 мг на 100 г продукта.

Микроэлементы ? йод, медь, цинк, селен, фтор, марганец и др. ? содержание в продуктах не превышает 1 мг на 100 г продукта.

Ультрамикроэлементы ?олово, свинец, ртуть и др. ? содержание их в пищевых продуктах исчисляется в микрограммах на 100 г продукта.

Кальций в организме находится в составе костной ткани и эмали зубов. Принимает активное участие в формировании скелета и зубов, участвует в процессах свертываемости крови, проницаемости клеточных оболочек, возбудимости нервной системы. Дефицит кальция в организме малыша приводит к рахиту. Среднее содержание в детских смесях - 400 мг %.

Магний участвует в обмене веществ, в формировании скелета, стимулирует функцию кишечника и повышает желчевыделение, участвует в передаче нервного возбуждения. При недостатке магния снижается иммунитет, ухудшается усвоение пищи, нарушается кожный покров. Среднее содержание в детской смеси - 50 мг %.

Фосфор активно участвует во всех основных процессах обмена веществ и в формировании скелета. Среднее содержание в детской смеси - 300 мг %.

Калий необходим для деятельности мускулатуры сердца и кишечника малыша. Среднее содержание в детской смеси - 70 мг %.

Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов, в регуляции водного обмена, деятельности пищеварительной и нервной системы. Среднее содержание в детской смеси - 70 мг %.

Железо активно участвует во многих процессах обмена, является составной частью гемоглобина и переносит кислород к клеткам и тканям быстро растущего организма. При недостатке железа у детей развивается малокровие. Поэтому очень важно, чтобы малыш получал с пищей достаточное количество железа, так как его запасы в организме ребенка весьма ограничены. Среднее содержание в детской смеси - 4 мг %.

Хлор способствует поддержанию осмотического давления в тканях, образованию соляной кислоты. Основной источник хлора ? поваренная соль. Содержание в детской смеси - 90 мг %.

Недостаток, магния в рационе приводит к снижению иммунитета, появлению трофических изменений кожи. Натрий, калий, хлор участвуют в регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена [15, с. 76].

Йод ? участвует в синтезе йодсодержащего белка щитовидной железы - тироглобулина, в образовании ее гормонов (тироксина, трийодтироксина).

Недостаток йода ведет к задержке умственного развития и роста. Среднее содержание в детской смеси - 40 мкг %.

Цинк регулирует белковый и углеводный обмен, входит в состав эритроцитов, многих ферментов и гормонов, содержится в железах внутренней секреции, принимает участие в процессах кроветворения. При недостатке цинка нарушаются процессы роста. Среднее содержание в детской смеси - 0,5 ? 1,0 мг %.

Селен является сильным антиоксидантом, препятствует возникновению злокачественных опухолей. Среднее содержание в детской смеси - 15 мкг %.

Марганец принимает активное участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулировании роста. Среднее содержание в детской смеси - 7 мкг %.

Витамины являются обязательной составной частью пищевого рациона ребенка. Они почти не синтезируются в человеческом организме, а, как правило, поступают с пищей.

Дети нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела) в связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ.

Витамины являются биокатализаторами многих биохимических процессов, протекающих на клеточном уровне. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза коферментов, и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Витамины повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.

Витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

1. Водорастворимые витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), РР (никотиновая кислота), B6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин), витамин Н (биотин), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Р (биофлавоноиды).

2. Витамины растворимые в жирах: витамин А (ретинол), в ? каротин (провитамин А), витамин D (кальциферолы), D2 (эргокальциферол), D3 (холекальциферол), витамин Е (токоферолы), К (филлохион), К1 (филихинон), К2 (форнохинон).

3. Витаминоподобные соединения: липоевая (6,8-тиоктовая кислота), пангамовая кислота, оротовая кислота, карнитин, витамин U, эссенциальные жирные кислоты. [6, с. 7]

Потребность детского организма в некоторых витаминах в таблице 2.3 [15с.168].

Таблица 2.3 ? Суточная потребность детей в витаминах

Возраст, мес.	А, мкг	D, мкг	E, мг	K, мкг	B1, мг	B2, мг	B6, мг	Вс, мкг	B12, мг	PP, мг	C, мг
0 ? 3	12000	400	3	5	0,3	0,4	0,4	2	0,3	5	30

Витамин А (ретинол) оказывает благотворное влияние на рост организма, на устойчивость его по отношению к инфекциям. Он необходим для поддержания нормального зрения, состояния кожи и слизистых оболочек. Содержание в детской смеси - 400 мкг %.

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост костной ткани. При дефиците витамина D у детей раннего возраста возникает рахит (нарушения образования костной ткани, деформация костей). Малыши становятся раздражительными, у них нарушается сон, снижается сопротивляемость к инфекциям, задерживается прорезывание зубов. При избыточном поступлении витамина D у ребенка развивается гипервитаминоз, снижается аппетит, нарушается сон, отмечаются симптомы интоксикации, ребенок теряет в весе. Среднее содержание в детской смеси - 8 мкг %.

Эргокальциферол образуется в растениях из провитамина эргостерина, холекальциферол ? из 7-дегидрохолестерина, содержащегося в коже. Биологически активными формами являются продукты окисления эрго ? и холекальциферола: 25 ? оксикальциферол, образующийся в печени, и 1,25 ? диоксикальциферол, образующийся в почках с помощью специфических ферментов. Витамин D определяет проницаемость мембран клетки и субклеточных структур для ионов кальция и других катионов.

Важное значение имеют и другие витамины.

Витамин Е (токоферол) влияет на функцию эндокринных желез, замедляет разрушение в организме витамина А, С, каротина, способствует усвоению жиров, поддерживает нормальное состояние капилляров. При недостатке витамина Е наблюдается вялость, мышечная слабость, развивается малокровие. Среднее содержание в детской смеси - 3 мг %.

Витамины группы К обладают широкой биологической активностью. Они прежде всего влияют на процесс свертывания крови; играя важную роль в образовании белков ? ферментов, участвующих в нём. Среднее содержание в детской смеси - 5 мкг %.

Из водорастворимых витаминов самым распространенным и наиболее известным является витамин С (аскорбиновая кислота), так как принимает участие во всех видах обмена веществ, способствует росту тканей и клеток, повышает устойчивость организма к инфекциям, т.е. повышает иммунитет. При недостатке витамина С возникает сонливость, вялость, раздражительность, снижается иммунитет.

Группа витаминов В состоит из 15 биологически активных витаминов, принимающих участие в многообразных процессах обмена. Витамин В1 влияет на состояние центральной нервной системы и органов пищеварения, участвует в важных реакциях обмена. При недостатке этого витамина нарушается пищеварение, отмечается мышечная слабость, повышенная утомляемость, снижается сопротивляемость к заболеваниям, у детей раннего возраста возникают срыгивания, отмечается вздутие живота, частые запоры. Среднее содержание в детской смеси - 0,3 мкг %.

Витамин В2 способствует выработке энергии в организме, обеспечивает нормальное функционирование центральной нервной системы, органов желудочно-кишечного тракта, поддерживает нормальное состояние кожи и слизистых оболочек, улучшает процесс усвоения пищи. При недостаточном поступлении этого витамина ребенок перестает набирать вес и даже худеет. У него наблюдается быстрая утомляемость, кожа становится сухой, в углах рта появляются «заеды». При значительном дефиците может развиться конъюктивит и стоматит. Среднее содержание в детской смеси - 0,4 мкг %.

Витамин В6 принимает участие в обмене белка и отдельных аминокислот, оказывает действие на жировой обмен, кроветворение, кислотообразующую функцию желудка. При недостатке этого витамина отмечается задержка роста, пониженная сопротивляемость к инфекциям дыхательных путей, неврологические нарушения, снижения гемоглобина в крови. На коже появляются сухие экземы, шелушения. Среднее содержание в детской смеси - 0,4 мкг %.

Витамин В3 (пантотеновая кислота), способствует росту детского организма, применяется при кожных, нервных и респираторных заболеваниях, расстройствах пищеварения, болезнях крови. Среднее содержание в детской смеси - 25 мкг %.

Витамин В9 (фолиевая кислота) принимает участие в процессах кроветворения, способствуя синтезу эритроцитов. Дефицит этого витамина вызывает снижение количества эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов в крови, воспаление слизистой оболочки рта, понос. Среднее содержание в детской смеси - 25 мкг %.

Витамин В12 (цианкобаламин) играет большую роль в процессах кроветворения, участвует в белковом обмене. При недостатке этого витамина может развиться тяжелое малокровие, нарушается работа желудочно-кишечного тракта. Содержание в детской смеси - 0,5 мкг %.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав многих ферментов, стимулирующих процессы клеточного обмена, оказывает влияние на кроветворение, обладает сосудорасширяющим действием. При недостатке витамина РР возникают нарушения центральной нервной системы (беспокойство, плохой сон, раздражительность), кожи (дерматит), желудочно-кишечного тракта (понос). Содержание в детской смеси - 5 мкг % [16,с.72].

Для максимального приближения к качеству женского молока в некоторые молочные смеси добавляют нуклеотиды (это указывается на упаковке) - вещества являющиеся материалом для построения РНК и ДНК клеток, тем самым ускоряется рост и развитие органов и систем организма. Смеси содержащие нуклеотиды, особенно показаны недоношенным детям, т.к. они способствуют росту ферментной активности желудочно-кишечного тракта, микрофлоры кишечника, созреванию иммунной системы организма.

Пробиотики ? живые микроорганизмы или продукты микробного происхождения, действие которых обусловлено регуляцией нормальной эндогенной микрофлоры организма человека. Наиболее широко применяются бифидобактерии (Bifidobacterium) и лактобактерии (Lactobaciilus), а также термофильный стрептококк (Streptococcus termophifeis),которые являются нармальными резидентами кишечной микрофлоры человека. На протяжении последних 10 лет пробиотики включаются в детские молочные смеси, и исследования доказали их эффективность в профилактике кишечных инфекций, снижении тяжести и продолжительности диареи у детей. Было показано, что введение пробиотиков детям первого года жизни влечёт за собой стабильную длительную колонизацию этими бактериями, в то время как у детей старшего возраста использование пробиотиков дает временный эффект. Включение пробиотиков в продукты питания для детей раннего возраста стабилизирует и балансирует в нужном направлении развитие иммунного ответа ребёнка и снижает опасность развития аллергических заболеваний.

Смеси с пребиотиками (олигосахаридами). Пребиотики - вещества немикробного происхождения, стимулирующие рост и развитие нормальной микрофлоры в организме человека и подавляющие рост патогенных микроорганизмов. В грудном молоке роль пребиотков играют олисахариды, которые по структуре являются пищевыми волокнами. Роль пищевых волокон по отношению к организму младенцев состоит в обеспечении оптимальной микроэкологии толстой кишки ? среды, необходимой для развития собственной микрофлоры. Пищевые волокна также содействуют обеспечению, тем самым положительно влияя на характер стула. Исходя из свойств олисахаридов, смеси с пребиотиками особенно ценны при кишечных расстройствах, перенесенных инфекционных заболеваниях с курсом антибиотиков, при воспалительных заболеваниях кишечника аллергического происхождения. В детские смеси включают фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды, как наиболее ценные и доступные для организма ребенка.

Таким образом, следует отметить, что белки ? главная составная часть пищи. С ними связаны процессы обмена в организме, способность к росту, раздражимость и др. Углеводы составляют значительную часть рациона питания ребёнка, так как являются главными поставщиками энергии. Жиры - необходимая составная часть сбалансированного рациона питания ребёнка.

Витамины ? важны для нормального роста и развития малыша, участвуют в окислительных реакциях, процессах кроветворения, являются регуляторами всех обменных процессов, входят в состав многих ферментов, способствуют повышению сопротивляемости к различным заболеваниям. Количество витаминов должно соответствовать потребностям организма ребенка в них.

Минеральные вещества ? которые входят в состав клеток и тканей организма, участвуют в разнообразных процессах обмена веществ, активизируют ряд ферментных систем и являются составными частями всех биологических сред, должны содержаться в пище детей.

3. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДЕТСКИХ СУХИХ СМЕСЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В СУПЕРМАРКЕТАХ ДЛЯ ДЕТЕЙ БУСЛИК

детский смесь пищевой ценность

Для исследования возьмём адаптированные молочные смеси для здоровых детей, такие как Беллакт 1+ ? производитель Беларусь, Нутрилак ? производитель Россия, Lasana DAUERMILCH 1(Лазана) ? производитель Германия, FRISO Gold 1(Фрисолак) ? производитель Нидерланды, SEMPER "BABY" 1(Семпер) ? производитель Швеция, Humana +1 (Хумана) ? производитель Германия (таблица 3.1).

Смеси для детского питания (заменители грудного молока) - это пищевые продукты в порошкообразной форме, изготовленные на основе коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, и предназначенные для использования в качестве заменителей женского молока и максимально приближенные к нему по химическому составу для удовлетворения физиологической потребности детей раннего возраста. Заменители грудного молока используются для смешанного и искусственного вскармливания детей первого года жизни при недостатке или отсутствии молока у матерей, а также для прикорма детей старше 4 месяцев и для лечебного питания детей любого возраста при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, патологией органов пищеварения и др.

По составу заменители женского молока можно разделять на три группы:

1. Адаптированные ("стартовых ") молочные смеси, состав которых по возможности максимально приближен к грудному молоку, такие смеси при необходимости можно давать малышам с первых дней жизни.

2. Частично адаптированные молочные смеси, состав которых лишь частично приближен к составу грудного молока.

3. "Последующие формулы", т.е. смеси, предназначенные для детей после 6 месяцев жизни. Эти смеси необходимы для подготовки кишечника ребенка к переходу на коровье молоко. Производят из сухого цельного коровьего молока без добавления молочной сыворотки, они содержат крахмал, сахарозу и мальтодекстрин. Содержание белка в "последующих" смесях и их энергетическая ценность значительно выше, чем в "стартовых " или женском молоке, что определяется возрастающими потребностями ребенка. Также такие смеси обогащены железом, что обусловлено железодефицитным состоянием во втором полугодии жизни ребенка.

Проанализируем химический состав детских сухих смесей.

Исходя из таблицы 3.1, среднее количество жира на100 мг смеси составило ? 3,3 г; более высокое содержание жира на 100 мг смеси ? 3,5 г содержится в детской смеси Семпер, более низкое содержание жира ? 3,1 г в смеси Лазана.

Среднее содержание насыщенных жирных кислот ? 1,2 г. Отсутствует информация на упаковке об их содержании в смесях Беллакт, Фрисолак, Хумана.

Линоленовая кислота среднее содержание в смесе ? 76 мг на 100мл смеси, отсутствует информация на упаковке об её содержании в смесях Фрисолак и Семпер. Среднее содержание линолевой кислоты в детских смесях ? 426 мг на 100 мл смеси.

Докозагексаеновая кислота среднее содержание в детской смеси ? 7,6 мг на 100мл смеси, отсутствует на упаковке информация об её содержании в смесях Нутрилак, Лазана, Хумана.

Содержание арахидоновой кислоты указано производителем только в смеси Беллакт ? 7,14 мг, Фрисолак ? 6,9 мг и Семпер ? 15 мг.

Среднее содержание белка в готовой смеси ? 1,4 г на 100мл. Более высокое содержание белка указано в детских смесях Нутрилак ? 1,5 г и Семпер ? 1,5 г.

В смесях Лазана и Хумана производитель не указал на упаковке состав белков молочной сыворотки, среднее содержание в смеси ? 40,6 % на 100мл смеси. Информация о казеине не указана в смесях Лазана, Фрисолак и Хумана, среднее содержание в смесях ? 26,6% на 100мл смеси.

Среднее содержание углеводов ? 7,4 г на 100 мл смеси, Более высокое содержание в детских смесях Лазана ? 7,7 г и Хумана ? 7,7 г. Немного меньше углеводов содержится в смесях Беллакт ? 7,2 г и Семпер ? 7,2 г. Среднее содержание лактозы - 6,3 г.

Нуклеотиды содержатся только в смеси Беллакт ? 1,03 мг на 100 мл смеси.

Минеральные вещества: кальций ? среднее количество 63,3 мг на 100 мл смеси. Более высокое содержание в смеси Нутрилак ? 65 мг %, немного меньше содержится в смеси Семпер ? 41 мг %.

Фосфор ? среднее содержание в смеси 33,7 мг %. Более высокое содержится в смеси Семпер ? 40,3 мг %.

Калий ? среднее содержание в смеси 55,4 мг %. Более высокое содержание в смеси Хумана ? 69 мг %, немного меньше в смеси Фрисолак ? 1,7 мг %.

Натрий ? среднее содержание в детских смесях 20,5 мг %. Более высокое содержание в смеси Нутрилак ? 24 мг %.

Железо ? среднее содержание в смеси 0,7 мг %.

Цинк ? среднее содержание 0,6 мг %. Больше содержится в смеси Фрисолак ? 0,60 мг %.

Магний ? среднее содержание в смеси 4,8 мг %.

Медь ? среднее содержание в детской смеси 42,3 мкг %.

Марганец ? среднее содержание в детской смеси 7,05 мкг %.

Йод ? среднее содержание в смеси 11,8 мкг %.

Селен ? среднее содержание в детской смеси 1,85 мкг %.

Витамины: Ретинол А1 ? среднее содержание витамина 65 мкг %, больше содержится в детских смесях Беллакт и Фрисолак по 70,0 мкг %, меньше в смеси Лазана ? 6,6 мкг %.

Кальциферол (D) ? среднее содержание в детской смеси - 1,1 мкг %.

Токоферол (Е) ? среднее содержание в смеси 0,8 мг %.

Аскорбиновая кислота (С) ? среднее содержание в смеси 53 мг %.

Тиамин (В1) ? среднее содержание в детской смеси 48,5 мкг %.

Рибофлавин (В2) ? среднее содержание в смеси 71,8 мкг %.

Пиридоксин (В6) ? среднее содержание в детской смеси 40,5 мкг %.

Фолиевая кислота (С) ? среднее содержание в смеси 9,55 мкг %. Немного больше содержится в смеси Лазана ? 12 мкг %, меньше в смеси Нутрилак ? 6,5 мкг %.

Цианкобаламин (В12) ? среднее содержание в смесях 0,2 мкг %.

Витамин К ? среднее содержание в смесях 4,45 мкг %.

Пантотеновая кислота (В3) ? среднее содержание в смесях 212,4 мкг %.

Инозит ? среднее содержание в детской смеси 3,9 мг %.

L - карнитин среднее содержание в смеси 1,4 мг %, информация о нём отсутствует в смеси Хумана.

Таурин ? среднее содержание в смесях 5,4 мкг %.

Холин ? среднее содержание в смесях 11 мг %.

Проанализировав данную таблицу 3.1видим, что производители детских смесей не указывает на упаковке данные о некоторых пищевых и биологически активных веществах.

3.1 Характеристика объектов исследования

Для исследования возьмём адаптированные молочные смеси для здоровых детей, такие как Беллакт 1+ ? производитель Беларусь, Нутрилак ? производитель Россия, Lasana DAUERMILCH 1(Лазана) ? производитель Германия, FRISO Gold 1(Фрисолак) ? производитель Нидерланды, SEMPER "BABY" 1(Семпер) ? производитель Швеция, Humana +1 (Хумана) ? производитель Германия.

Информация о химическом составе объектов исследования представлена в таблице 3.1.

1. Состав сухой детской смеси Беллакт: молоко коровье обезжиренное; растительные масла: пальмовый олеин, кукурузное, кокосовое масло для детского питания (докозагексаеновая кислота DНA), эйкозапентаеновая кислота (ЕРА), подсолнечное масло, витамины: концентрат смеси; а - токоферол, аскорбил пальмитат; лимонная кислота); масло, содержащее арахидоновую кислоту (ARA) мальтодекстрин; молочный сахар; концентрат сывороточных белков, пребиотики: олигогалактоза (ГОС), олигофруктоза (ФОС); минеральные соли; лактат кальция, калий лимоннокислый трёхзамещённый, магний, хлористый, натрий лимоннокислый трёхзамещённый; минеральный премикс: меди сульфат, калия иодид, железа сульфат марганца, натрия селенит, цинка сульфат; витаминный премикс: С (натрия аскорбат), РР (ниацинамид), кальция - D - пантотенат, А (ретинола ацетат), В1 (тиамина мононитрат), В2(рибофлавин), В6(пиридоксина гидрохлорид), витамин К, Вс ( фолиевая кислота), Д3(холекальциферол), Е (D - альфа ? токоферол), В12(цианокобаламин), биотин, инозитол; L -карнитин; таурин; премикс нуклеотидный: цитидин ? 5 ? монофосфат, уридин ? 5 ? монофосфат, гуанозин ? 5 ? монофосфат, аденозин - 5 ? монофосфат, инозин ? 5 ? монофосфат.

Детская сухая смесь упакована в герметично закрытый пакет, картонную пачку по 400 г, внутри находится мерная ложечка.

2. Состав смеси Нутрилак: обезжиренное молоко, сухая деминерализованная молочная сыворотка, растительные масла: кукурузное, кокосовое, соевое, пальмовое масла), мальтодекстрин, минеральные вещества (карбонат кальция, хлорид натрия, сульфат железа, сульфат цинка, сульфат меди, хлорид марганца, йодид калия, селенит натрия), витамины (аскорбиновая кислота, токоферол ацетат, никотинамид, пантотеновая кислота, рибофлавин, ретинол ацетат, пиридоксин гидрохлород, тиамин гидрохлорид, фолиевая кислота, филлохинон, d - биотин, холекальциферол, цианокобаламин), эмульгатор (лецитин), таурин, инозит, L - карнитин, антиокислитель (аскорбилпальмитат).

Детская сухая смесь упакована в герметично закрытый пакет, картонную пачку по 350 г, внутри находится мерная ложечка.

3. Состав сухой детской смеси Лазана: обезжиренное молоко, сухая деминерализованная молочная сыворотка, лактоза, растительные жиры, крахмал, мальтодекстрин, эмульгатор ? соевый лецитин, карбонат кальция, хлорид калия, цитрат натрия, витамин С, цитрат калия, карбонат магния, таурин, L - фенилаланин, , L - тирозин, L - триптофан, ниацин оксид цинка, пантотеновая кислота, витамин Е, сульфат меди, сульфат цинка, витамин А, витамин В1, витамин В6, витамин В2, сульфат цинка, сульфат марганца, фолиевая кислота, витамин К, биотин, витамин D2, витамин В12.

Детская сухая смесь упакована в картонную пачку по 500 г, в пачке 2 герметично закрытых пакета из фольги, каждый по 250 г, внутри находится мерная ложечка.

4. Состав сухой детской смеси Фрисолак: обезжиренное молоко, деминерализованная молочная сыворотка, растительные масла (пальмовое, рапсовое, подсолнечное), лактоза, галактоолигосахариды, мальтодекстрин, концентрат сыворочного белка, цитрат калия, карбонат кальция, рыбий жир, хлорид магния, цитрат натрия, аскорбат натрия, фосфат кальция, битартрат холина, хлорид натрия, хлорид калия, таурин, сульфат железа, гидроксид кальция, сульфат цинка, цитидин ? 5 ? монофосфорная кислота, DL ? а ? токоферола ацетат, сульфат меди, лимонная кислота, ретинол ? ацетат, гидрохлорид тиамина, гидрохлорид пиридоксина, сульфат марганца, фолиевая кислота, иодид калия, селенат натрия, фитоменадион, D ? биотин, холекальциферол.

Упакована детская сухая смесь в герметично закрытую жестяную банку, с верху закрыта пластмассовой крышкой по 400 г, внутри находится складная мерная ложечка.

5. Состав сухой детской смеси Сэмпер: деминерализованная молочная сыворотка, лактоза, растительные масла (пальмовое, рапсовое, подсолнечное), сухое обезжиренное молоко, молочный жир, минеральные соли (натрий, кальций, хлорид, кальций, фосфор, железо, магний, цинк, медь, селен), эмульгатор (соевый лецитин), витамины (А, D, Е, К, С, тиамин, ниацин, витамин В6, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота), таурин.