Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Особливості грузинської кухні

1.2 Історія національної грузинської кухні

1.3 Основні прийоми приготування страв

1.4 Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні

1.5 Схема системних досліджень

2. Розширення асортименту страв грузинської кухні

2.1 Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні

2.2 Визначення органолептичних показників якості розроблених страв

2.3 Розробка технологічних карток

Висновки і пропозиції

Список використаних літературних джерел

Вступ

В процесі розвитку людського суспільства впродовж багатьох століть складалися звички гастрономів, пристрасті і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, що є невід'ємною частиною національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якою характерні свої, відмінні від інших, національні страви.

У основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніші чинники: набір початкових продуктів і способи їх обробки. Ці два чинники тісно пов'язано один з одним. Набір початкових продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, зі свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухні впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Так, в національних кухнях країн, що граничать з океанами і морями, значне місце займають страви з риби і морепродуктів. У національних кухнях країн, розташованих в лісових районах, - страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти і так далі.

Географічне і кліматичне положення окремих країн зумовило також різне використання і смакових речовин в їжі. Наприклад, народи південно-східної Азії, Африки, Південної Америки і ін., використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи Північних країн віддають перевагу їжі менш гострій.

Проте не тільки набір початкової сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той же продукт, різні народи в процесі приготування страви надають йому свій неповторний смак. Виходить це тому, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію і прийоми теплової обробки, своєрідні, властиві тільки їй поєднання продуктів.

Зі всього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих ним особливостей і смакових сприйняттів. Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. Кулінарія є одній з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємні проникнення і взаємний вплив національних кухонь один на одного завжди мали і мають місце. Але це взаємний вплив національних кухонь один на одне не виключає самобутність кожної з них, оскільки кожен народ додає будь-яким стравам, зокрема створеним іншою національністю, свій особливий смак.

Тому збагачення української національної кухні стравами, запозиченими з інших кухонь світу, не тільки не лишають її індивідуальності, але й надають їх особливих рис.

В даній курсовій роботі передбачається розглянути особливості грузинської кухні, продукти, що використовуються та характер їх технологічної обробки. Метою роботи є етнографічні дослідження грузинської кухні та розробка технологічних карток на національні страви із метою застосування їх у підприємствах ресторанного господарства України.

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Особливості грузинської кухні

грузинська кухня страва приготування

Грузинська кухня відрізняється розмаїттям відтінків в залежності від району країни.

Візьмемо хоча б м'ясні страви, такі поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути приготовані зі свинини (мужужі), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо) і з свійської птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, однією старовинною стравою грузинської кухні, званим «бик на рожні». Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - витчу, у витчу - курчати. У проміжках між цими тваринами і усередині них у всі куточки набивають пряні трави - кінзу, базилік, естрагон, цибулю, м'яту присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Всю це гігантську печеню смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годинників. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате усередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може порівнятися жодна інша м'ясна страва в світі.

Проте терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж таки більше всього любити яловичину і свійську птицю - індичку і курку.

В порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії порівняно скромне місце, і лише в окремих районах, розташованих поблизу річок.

При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемая, підвуст, що належать до сімейства коропових і що відрізняються виключно ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталінії поширена форель, м'ясо якої також вишукано смачно і не має специфічного «рибного» присмаку. Ці особливості місцевої рибної сировини в поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби у порівнянні з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характер приготування риби у грузин. Її вживають переважно у відварному і тушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні або овочеві страви.

Формування пісного столу в грузинській кухні на відміну, наприклад, від російської пішло по лінії розробки не рибних і грибних страв, а в основному овочевих і фруктових. На це наштовхувало саме природне середовище. В результаті овочеві страви почали займати в грузинській кухні велике і мало не домінуюче місце, якщо мати на увазі різноманітність їх видів. Більшість їх готують з квасолі, баклажанів, качанової і цвітної капусти, буряка, помідорів. Це так звані основні овочі. Разом з цими овочами у великому вживанні дикі трави - кропива, чину, мальва, джонджолі, портулак та інші, а також молоде бадилля овочевих культур - буряка і цвітної капусти. До овочевих страв слід віднести також і різні види виробів із зернових культур: полби - зандурі, чумизи, рису, кукурудзи.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але частіше всього вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні.

Найчастіше застосовується поєднання якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами.

Такі, наприклад, десятки видів лобіо. У інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в страві міняються, а приправи, соуси, підливки залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхалі і борані.

Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, горішки буків, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Ця специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре підходить до страв зі свійської птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть у м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячих другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.

Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелений лук, частково пом'ята.

Іншою відмінною рисою грузинського столу є часте вживання сирів. Перш за все звертає на себе увагу склад сирів. Це винятково сири типу розсолу, що готуються в основному бурдючним і частково глечиковим способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні і імеретінського. У високогірних північних районах Східної Грузії виробляють гострі і солоні сири - кобійський, тушинський і грузинський.

Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їх використовують при приготуванні гарячих страв, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають у тісті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами. Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і є типовими напівфабрикатами, а також із загальним у ряду стародавніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, варіння і обсмажування сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні, також властивим є спосіб обсмажування сиру на рожні.

Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і рожна для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної кувшиноподібної печі торне для випічки борошняних виробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні вживані грузинами для смажіння і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смажіння свійської птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в старовини у грузин, але в грузинській кухні він отримав набагато більше розповсюдження. Всі ці технологічні методи служать, проте, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.

Іншою, що зовні менш привертає увагу, проте більш істотною національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів слід назвати два: використання кислого, кисложирного і кислояєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніша за звичайні супи. Це досягається дуже поширеним введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць.

Щоб яйця не згущувалися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом.

Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре сливи ткемалі, зване тклапі. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але є досить багато жирів і м'яса. Це не тільки ушляхетнює і різноманітить смак страв, але і значно підвищує їх засвоюваність.

Подібно до французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основа використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике розповсюдження отримали також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведення або бульйоном, або простий водою або винним оцтом. Рідше використовується в якості основи для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент в більшість соусів). У багатьох соусах і подлівах всі вказані основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Разом з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному зелені пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. У склад пряної зелені входять кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, пом'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедікт (імеретінський шафран), гвоздика. У кожному соусі використовується свій набір прянощів, тобто не всі вказані прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них. Саме такий набір у кожному окремому випадку додає соусам у поєднанні з різною основою різноманітний смак і аромат.

Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основним операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до перетирання горіхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть до отримання гладкої пасти або емульсії.

Після уварювання і перетирання залишається лише змішати всі компоненти що входять в даний соус. Звичайне змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою.

Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі в протилежність наприклад, соусам європейським, таким, що має густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.

Своєрідним є і застосування соусів в грузинській кухні: один і той же соус може застосовуватися до абсолютно різної основи (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і залежно від цього давати різні страви. Таким є, наприклад використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежуватися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви мають бути різними за складом основних овочів, тобто і в цьому випадку принцип залишається колишнім - однаковий соус до різної основи. Так, до капусти, баклажанів, буряку, квасолі може бути використаний один і той же соус - ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основи можуть бути застосовані різні соуси.

Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до абсолютно однаково смаженої курці можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниковий - винний, горіховий, барбарисовий і ін.

Саме варіюванням соусів і загалом невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі різноманітність других страв грузинської кухні. Найчастіше як основа виступають такі продукти як квасоля, баклажани, свійська птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смаковий фон, сприятливий для проявлення на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.

Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їх використання.

Декілька слів про смакову гамму грузинських соусів. Найбільш характерна її риса - це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за «гостроту» і зв'язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого спільного з «гостротою». Звичайно, він підсилює аромат і присмак, який надають грузинським соусам використовувані у них пряні трави, але сам характер їх кислуватої основи і цих прянощів не гострий.

Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських страв у ресторанній практиці. Що ж до прянощів, використовуваних грузинською кухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні їжі, то вони також відрізняються ароматною, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кінза, базилік, чабер, естрагон, пом'ята, але і улюблені грузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедікт пом'якшують стримують різкість смаку і також відрізняються, насамперед, не жгучістю а високим ароматом.

Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в останніх закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють м'якше.

Єдині достовірно пекучі прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається, грузинами досить помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди уживаються як додатковий, а не головний компонент в пряних сумішах і, крім того, їх жгучість завжди стримується тим, що їх обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну жгучість.

Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності у застосуванні прянощів: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 рр.) під владицтвом Туреччини вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж в Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якою червоний перець складає четверту (!) частину, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто одній двадцятій частині, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

Ткемалі - кислувата підлива, виготовляється з диких сортів аличі і сильно приправлена червоним перцем. Особливо хороша вона до м'яса, успішно замінюючи гірчицю. За імеретінським і гурійським столом в очі впадає достаток свіжіше за зелень: цицматі (прес-салат) лук, редиска, петрушка. У Мегрелії і Абхазії поширена аджіка - червоний перець в суміші з сіллю і ароматними травами - чудова приправа до м'яса. Як західна, так і східна Грузія славиться особливим виготовленням гострого соусу з горіхів і спецій, який в холодному вигляді заливають варених курей і індичок.

У східній Грузії - Кахеті і Картлі більше вживаються жири, поширений пшеничний хліб, що випікається у величезних глиняних циліндроподібних глеках. Випічка його надзвичайно своєрідна: тісто замішується на дріжджах, з нього виготовляють плоскі коржики. На дні глека розпалюєть вогонь. Коли ця глиняна піч, так звана торне, нагрівається, пекар швидким рухом наліплює на стінки тісто. Виходить хліб з хрусткою скориночкою, особливо смачний, коли він ще не остигнув.

У західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб - мчаді, який печеться на особливих глиняних сковорідках кеци. У Мігрелії і Абхазії часто віддають перевагу гомі - густій кукурудзяній каші, що нагадує молдавську мамалигу.

Кажучи про специфічні грузинські страви не можна не пригадати про популярну їжу всіх грузин - квасолі (лобіо), яка виготовляється по-різному в різних куточках Грузії. Це страва готується з доспілої квасолі або свіжих зелених струків, приправляючи їх гострими спеціями.

Сири різних сортів - також невід'ємна частина грузинської кухні. Тут знову позначається специфіка і смаки.

У західній Грузії зазвичай вживають сулгуні - солоний сир у вигляді круглих коржиків і аналогічний йому несолоний імеретинський сирий. У східній Грузії поширені гостріші сири, такі як тушинський, кобійський.
Всюди з сирів виготовляють особливі піроги - хачапурі, які теж є традиційним стравам.

У східній Грузії, головним чином в північних районах готують своєрідні пельмені - хінкалі.

Тісто начинене рясно наперченою і присмаченою спеціями яловичиною або бараниною. Хінкалі, на відміну від пельменів їдять без бульйону.

Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини (головним чином ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаши.

За традицією хаши їдять вранці. Він містить велику кількість клейковини, поживної і дуже корисної для шлунку.

У Грузії всюди застосовують різні способи консервації. Зі свинини виготовляють лорі (різновид шинки), мужужі (шинка в оцті). Славляться також різні соління і маринади з овочів.

Великою популярністю в Кахетії і Кртлі користуються джонджолі - молоді гілки особливого чагарника в маринованому вигляді, що є прекрасною закускою, маринований перець, помідори, капуста (цнілі).

З винограду і горіхів готують особливу страву: вариться виноградний сік з борошном, в нього занурюють нанизані нитку очищені волоські горіхи.
Коли сік застигає, виходять довгі, солодкі, колбасоподібні чурчхелі.

Традиційна новорічна солодкість - плоскі цукерки, виготовлені з горіхів, виварених в меду, - гозіпані.

У кожній грузинській сім'ї в перший день Нового року зустрічають гостей цією солодкістю.

Слід зазначити, що в Грузії, як правило, міцні напої п'ють в дуже обмеженій кількості. Зазвичай до столу подається невелика карафка виноградної горілки або солодкої наливки, яку п'ють з маленьких чарок, обмежуючись однією - двома.

У західній Грузії горілку закушують фруктами або чурчхеламі, в східній - соліннями або маринадами.

Незначне споживання міцних спиртних напоїв цілком закономірно на батьківщині чудових вин.

1.2 Історія національної грузинської кухні

На дві географічні частини ділить Грузію Сурамський перевал. Все, що розташоване на захід від Сурама, - це Західна Грузія, менша за територією, але з більшою природною, етнографічною і історичною строкатістю. На схід від Сурамського перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія.

Кажучи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, зумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським - на кухню Східної Грузії. У результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматично-смакової гамми - різниця, що збереглася аж до нашого часу.

Так, в Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і особливі коржики з кукурудзяного борошна - мчаді, тоді як в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії і Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - гомі, вживану замість хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами. Що ж до м'яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною, їдять і баранину вживають досить багато тваринних жирів, тоді як в Західній Грузії значно менше їдять м'яса, віддаючи перевагу свійській птиці, тобто в основному курей і індичок (гусаків і качок в Грузії не споживають). Нарешті, в Західній Грузії використовують гостріші страви, дещо інші соуси.

Все це, проте, не дає підстав проводити непереборну грань западно- і східногрузінською кухнями, бо не зачіпає, не міняє основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І в області використання

переважної більшості продуктів, і тим більше в області технології в цілому всій грузинській кухні властиві свої особливості

1.3. Основні прийоми приготування страв

У грузинській кухні для приготування різних страв широко використовуються яловичина, баранина, свинина, птиця, риба. При виготовленні страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: варіння, тушкування, смаження і т.д.

М'ясо готується із специфічними приправами, гострими соусами, широко застосовуються також пряні трави і різні спеції.

При виготовленні страв з птиці грузинська кулінарія окрім загальнопоширених прийомів теплової обробки птиці використовує і інші методи. Так, при приготуванні курчат-табака застосовується смаження під пресом тощо.

Проте найулюбленішими і найбільш вишуканими стравами грузинського столу є страви, приготовані на рожні. На рожні смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві і молочні (сири) продукти. Продукти нанизують на металевий рожен (шампур), поміщають над вугіллям, що горить без полум'я, і смажать до готовності, періодично обертаючи шампур. Обсмажування відбувається за рахунок променистої теплоти вугілля, що горить, при температурі 180 - 200° С. Вугілля при горінні не повинно виділяти диму або яких-небудь інших газоподібних речовин. Ступінь нагріву регулюється зміною відстані між рожном і вугіллям. Обсмажені у такий спосіб страви смачніші, соковитіші, і для їх приготування потрібно менше часу.

На рожні продукти смажать перед самою подачею їх до столу, оскільки навіть при нетривалому зберіганні смакові якості готових виробів погіршуються.

Гарячі м'ясні страви і закуски в багато в чому відрізняються від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страва піддаються різної теплової обробки. У це полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страва і закуски включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим об'ємом. Для їх приготування використовують м'ясо, м'ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять тепловий відробіток. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, сприяючі поліпшенню смакових якостей і кращої засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти подрібнюються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворні мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.

1.4.Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні

Грузинська кухня приділяє різноманітним закускам особливу увагу. Слід зазначити, що і овочеві закуски є відмітною особливістю грузинського столу. Закуски значно різноманітять їжу, сприяють виділенню травних соків і покращують апетит. Закуски, до яких відносяться головним чином холодні страви, готуються з різних продуктів (риба, яйця, овочі і т. д.), багатих білковими і іншими речовинами і вітамінів, що містять ряд, і мінеральних солей. У Грузії більшість закусок заправляють різними прянощами, сирою пряною зеленню, волоськими горіхами, що мають високі поживні властивості, гострими приправами, соусами, винним оцтом, гранатовим соком і т.д. Всі ці продукти покращують смак, різноманітять страви і значно підвищують їх харчову цінність. Овочеві закуски готують з сирих, варених, солоних і маринованих овочів і зелень. Для виготовлення закусок широко використовуються баклажани, квасоля (стручкова і в зернах), шпинат, червоні і зелені помідори і інші овочі. Закусочні страви привабливо оформляються різною сирою пряною зеленню, нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, зернами граната, горіховим маслом і так далі.

Красиво оформлені закуски сприяють збудженню апетиту і, отже,

кращому засвоєнню їжі. У вигляді закуски на стіл подається широкий асортимент різних рибних виробів (варена осетрина і севрюга, баличні вироби, шемая, храмулі і ін.) і м'ясних продуктів. З м'ясних продуктів у відвареному холодному вигляді подають курку, яловичину, баранину, свинину, поросяти, а також субпродукти, приготовані з гострою приправою і різні м'ясні гострономічні вироби (ковбаса, шинка і т. д.). Як закуска часто подають на стіл гарячі хачапурі, а також сир сулгуні в гарячому вигляді, смажений на рожні або сковороді.

У Грузії поширений добрий звичай подавати у будь-який час року до обіду і вечері ретельно очищену і миту зелень (залежно від сезону, петрушку, кріп, крес-салат, естрагон, м'яту, базилік, чабер, зелений лук і т. д.).

Разом із зеленню на стіл подається також редис, редька, цілі помідори, огірки і стручковий перець. Зелень і овочі прикрашають стіл і, що найголовніше, збагачують їжу вітамінами і мінеральними речовинами. Окрім свіжих овочів і зелень, як закуска вживаються овочі і зелень в маринованому і квашеному вигляді. До закусок окремо в соуснику подаються різноманітні гострі соуси.

Супи є невід'ємною частиною грузинської кухні. Супи містять екстрактивні, ароматичні, поживні і смакові речовини, сприяючі збудженню апетиту і кращому засвоєнню прийнятої їжі. Зовнішній вигляд і аромат супу має виняткове значення. Для приготування супів використовуються різноманітні продукти: м'ясо, риба, овочі, крупи і т.д. Кожен суп складається з рідини і гарнірів. Під рідиною супів маються на увазі різні бульйони, овочеві і фруктово-ягідні відвари, а також молоко, мацоні і т.д. Гарнірами можуть служити овочі, крупи і інші продукти.

До деяких заправних супів, якими є, наприклад, харчо, гадазелілі, суп з квасолі, подають гомі і мчаді.

За своїм хімічним складом м'ясо риби близьке до м'яса тварин, а за поживністю не тільки ні в чому не поступається м'ясу, але у багатьох відношеннях перевершує його. М'ясо риби містить білки, жири, мінеральні солі та інші поживні речовини. Білки є найважливішою за харчовим значенням складовою частиною м'яса риби. М'ясо риби містить головним чином повноцінні, легко переварювані і добре засвоювані білки. Воно швидше і легше засвоюється організмом людини, ніж м'ясо тварин. При тепловій обробці риба зменшується в об'ємі значно менше, ніж м'ясо тварин, а тканини її залишаються більш рихлими, легше просочуються травними соками. Все це сприяє кращому засвоєнню цього цінного продукту. Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі риби в невеликих кількостях, переходячи в бульйон, надають йому приємного смаку і аромату. М'ясо риби містить значну кількість мінеральних речовин (кальцій, фосфор, сіра і ін.). М'ясо морських риб багате солями йоду, які є дуже важливими для людського організму. Вміст жиру в рибі залежить від виду риби, часу улову, угодованої, статі і т.д. Жири риб відносяться до рідких легко засвоєних поєднань. Жир риби містить вітаміни А і Д. Найбільш цінними вважаються ті види риб, у яких жир знаходиться в товщі м'язів (осетрові). У багатьох риб він скупчується переважно в мускулатурі черевця (лосось), на нутрощах (щука), біля кишечника (судак), в печінці (тріскові). Жир риби легкоплавкий, що дозволяє вживати його не тільки в гарячому, але і в холодному вигляді. Дрібна, молода риба має менші запаси жиру, ніж доросла, велика. Кулінарна цінність більшості риб залежить від їх жирності; зазвичай, чим риба жирніша, тим вище її смакові якості. При правильній організації харчування м'ясна їжа повинна чергуватися з рибною. У продажу зазвичай є риба жива, охолоджена, морожена і солона. Крім того, є риба в'ялена і копчена, яка більшою частиною подається як закуска.

М'ясомускульна частина туш великої рогатої і дрібної домашньої худоби складається з тканин, що мають різну поживну цінність. Основними тканинами м'яса є м'язова, сполучна, жирова і кісткова. М'ясо тим цінніше, чим більше воно містить м'язової і чим менше сполучної тканини. М'язова тканина є їстівною частиною м'яса, що містить головним чином білкові речовини. М'язова тканина складається з м'язів, які прикріпляються до кісток своїми кінцями сухожиллями. Найбільш цінні м'язові тканини розташовані уздовж хребта, особливо в поперекових і тазових частинах. Внутрішні м'язи, що знаходяться у кісток, значно ніжніше зовнішніх (підшкірних). М'язова тканина старих і малоугодованих тварин щільніша (груба), ніж молодих і угодованих тварин. Колір м'язової тканини буває від темно-червоного (у дорослих тварин) до блідо-рожевого (у молодняка). Сполучна тканина утворює в тілі тварин плівки, сухожилля, хрящі, оболонку жирової тканини і т.д. Колір тканини жовтуватий. Сполучна тканина об'єднує в одне ціле всі частини скелета тварини. Вона складається з білкових речовин, проте в ній переважають неповноцінні білки, тому вона мало поживна. Чим більше в м'язах сполучних тканин, тим нижче сорт і кулінарна цінність м'яса, оскільки таке м'ясо буває жорстким, грубим. Чим старше тварина, тим більше в м'ясі сполучної тканини і тим нижче сорт і кулінарна цінність м'яса. Передня частина туші тварини містить більшу кількість сполучної тканини, чим задня. При вариві цієї тканини виходять клеєвидні речовини, які дуже погано перетравлюються і засвоюються людським організмом. Жирова тканина тісно пов'язана із сполучною. Жирові відкладення знаходяться: під шкірою (підшкірний жир), біля нирок і інших внутрішніх органів (внутрішній жир), а також між м'язами (міжм'язовий жир), надаючи м'ясу «мармуровому вигляду» (м'ясо на такий жир зважає дуже хорошим, смачним ) і поживним, воно зберігає соковитість при вариві і при обсмажуванні).

Овочі відомі ще з якнайдавніших часів як цінний продукт харчування. Виняткове значення, яке надається овочам, пояснюється тим, що вони містять особливо цінні речовини - вітаміни, які необхідні людині. Крім того, овочі містять легкозасвоювані вуглеводи - крохмаль, цукор (окрім клітковини, яка називається нехарчовим вуглеводом, але відіграє важливу роль в посиленні перистальтики кишечника), мінеральні речовини (солі калію, фосфору, кальцію, заліза, магнію, натрію і ін.), ароматичні і смакові речовини, сприяючі збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі, фітонциди (особливі речовини, здатні вбивати деякі хвороботворні бактерії) і інші речовини, необхідні для життєдіяльності організму.

До овочів відносяться: бульбоплоди (картопля, топінамбур - земляна груша, земляний мигдаль - чуфа); коренеплоди (морква, буряк, ріпа бруква, редька, редиска, пастернак, петрушка, селера, хрін, цикорій, кульбаба і скорцонер); капустяні овочі (капуста качанова, цвітна, брюссельська і ін.); цибульні овочі (цибуля ріпчаста, цибуля зелена, лук батун, часник, черемша і ін.); салатні і шпинатні овочі (салат - латук, ромен, ендівій, крес-салат, шпинат, щавель і ін.); пряні овочі (кріп, базилік, естрагон, чабер і ін.); десертні овочі (спаржа, артишок); плодові овочі з сімейства гарбузових (огірок, гарбуз, кабачок, патісон, кавун і диня); плодові овочі з сімейства пасльонових (помідори, перець, баклажани, фізаліс); бобові або стручкові овочі (горох, квасоля, боби, соя і ін.) і зернові овочі (цукрова кукурудза).

Квасоля - лобіо в зернах відрізняється своєю харчовою цінністю: вона містить значну кількість білків, вуглеводів і інших живильних речовин. За складом поживних речовин зріле насіння квасолі в раціоні людини може замінити м'ясо.

Соуси - це рідкі приправи до страв. Грузинська кухня приділяє соусам особливу увагу. Її соуси відрізняються від загальнопоширених особливим способом приготування, гострим своєрідним смаком, ароматом і пікантністю.

Грузинська кухня виробила багато рецептів різних соусів, асортимент яких дуже різноманітний. Соуси містять різні смакові, ароматичні і інші речовини, що передають їм певний смак, запах, а іноді і колір. Соуси сприяють збільшенню поживності страв, роблять їжу соковитою і підвищують калорійність страв.

Своїм ароматом і гострим смаком вони покращуть апетит, підсилюють виділення травних соків і цим сприяють кращому засвоєнню їжі організмом людини. Основою більшості соусів є плодово-ягідні соки, багаті вітамінами, мінеральними солями і іншими корисними речовинами. Соуси заправляються пряною свіжою і сушеною зеленню, товченими волоськими горіхами і іншими цінними продуктами, які також доповнюють їх поживні властивості. Більшість соусів мають рідку консистенцію. Значення соусів в приготуванні страв величезне: їх використовують для виготовлення і заправки різних гарячих і холодних страв, ними заправляють готові страви, а також подають окремо в соуснику.

Кукурудза в Грузії є одній з найважливіших зернових культур. Зерно кукурудзи відрізняється високими поживними властивостями: воно містить крохмаль, білки, жири, мінеральні солі, вітаміни і інші корисні речовини. Із зерен кукурудзи виробляються декілька сортів борошна, крохмаль, різні крупи і інші продукти. Широке застосування в Грузії знаходить кукурудзяне борошно. У домашніх умовах з кукурудзяного борошна готують мчаді (коржики, використовувані замість хліба) і томи (кашоподібна страва, що вживається замість хліба). Кукурудзяне борошно додається при випічці хліба, а також при приготуванні і заправці деяких страв. У їжу разом з доспілою кукурудзою уживається кукурудза не повністю доспіла (цукрова), у фазі молочної стиглості, яка є одним з видів дешевих і поживних овочів. Зерна такої кукурудзи легко відділяються від стебла качана, при натиску з них виділяється рідина, схожа на молоко. На відміну від зернової цукрова кукурудза містить менше білків, але вона багатша цукрами і вітамінами (особливо каротином і вітамінами групи В).

1.5 Схема системних досліджень

В роботі проведені етнографічні дослідження, розглянуто особливості грузинської кухні. Надалі повстає завдання складення технологічних карток для впровадження м'ясних страв грузинської кухні у виробництво в закладах ресторанного господарства.

Для обґрунтування доцільності розробки страв із м'яса складаємо схему системних досліджень, подаємо у табл. 1.

Таблиця 1.

Схема системних досліджень

Назва елементу системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Грузинська національна кухня
Актуальність теми	Розширення асортименту страв грузинської кухні в закладах ресторанного господарства України
Мета досліджень	Розробка технологічних карток на м'ясні страви грузинської кухні
Аналіз системи	Історичний огляд розвитку грузинської кухні Визначення особливостей грузинської кухні Визначення основних теплових прийомів грузинської кухні
Оптимальне вирішення	Складення технологічних карток на м'ясні страви грузинської кухні для застосування в закладах ресторанного господарства
Алгоритм вирішення	Розробка нових технологічних карток виготовлення страв із м'яса грузинської національної кухні Визначення основних показників якості; розробка проекту технологічної документації
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічних карток на нову продукцію

2. Розширення асортименту страв грузинської кухні

2.1 Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні

В роботі передбачається розробити кілька страв різних груп (супи, другі м'ясні та рибні страви), які найбільш яскраво характеризують грузинську кухню.

При розробці нових рецептур використовуємо як розрахунковий, так і експериментальний методи.

Розрахунковий метод полягає у теоретичному визначенні норм закладення сировини для отримання певного виходу готової страви.

Експериментальний метод - проведення контрольних відпрацювань, після яких здійснюється остаточне встановлення кількості сировини і продуктів, що входять до складу рецептури.

Розробка рецептури супу «Бозбаш ечміадзинський»

Даний суп вариться з бараниною з додаванням овочів (цибуля, картопля, баклажани, стручкова квасоля, помідори та пряна зелень). Наводимо технологію приготування супу.

Баранячу грудинку нарізати на шматки вагою по 30-40 г, покласти в каструлю, залити холодною водою, закрити кришкою і варити до напівготовності на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Зварену баранину вийняти з бульйону і підсмажити на маслі в каструлі, а бульйон процідити. Обсмажені шматки баранини залити гарячим процідженим бульйоном; додати в бульйон пасеровану на маслі дрібно нарізану цибулю, нарізані кубиками картоплю і баклажани, очищені і нарізані упоперек стручки квасолі, болгарський перець і варити суп до готовності. За 15 хвилин до готовності суп посолити, покласти нарізані часточками помідори і пряну зелень.

Визначаємо виробничі втрати при механічному оброблянні продуктів за формулами:

 (1)

де: Вв - відносні виробничі втрати, %;

Мн.і. - маса набору інгредієнтів, кг (г);

Мн/ф - маса напівфабрикату, кг (г).

Розраховуємо відносні втрати при тепловій обробці в процесі виготовлення страви (виробу), розраховували у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:

(2)

де: Вт - відносні виробничі втрати маси при тепловій обробці, %;

Мн/ф - маса напівфабрикату, кг (г);

Мг - маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг (г).

Визначаємо втрати страви при остиганні до температури подачі згідно із формулою:

(3)

де: Вост - відносні виробничі втрати маси при тепловій обробці, %;

Мг - маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг (г);

Мго - маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

Відносні сумарні втрати при виготовленні кулінарної продукції розраховували за формулою:

 (4)

де: ВУв - відносні сумарні втрати маси при виготовленні, %;

Мн.і. - маса набору інгредієнтів, кг (г);

Мго - маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

Розрахунок рецептури супу зводимо у таблицю 3.

Таблиця 3.

Розрахунок рецептури супу Бозбаш «ечміадзинський»

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні	Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні	Вихід, г
		%	г		%	г
Баранина	153	-	-	153	28	42,84	110,16
Цибуля ріпчаста	20	16	3,2	16,8	30	5,04	11,76
Картопля	35	25	8,75	26,25	48	12,6	13,65
Баклажани	40	15	6	34	35	11,9	22,1
Квасоля стручкова	20	5	1	19	20	3,8	15,2
Помідори	20	5	1	19	27	5,13	13,87
Перець солодкий	20	20	4	16	18	2,88	13,12
Кінза зелень	7	26	1,82	5,18	-	-	5,18
Кріп зелень	7	28	1,96	5,04	-	-	5,04
Масло топлене	20	-	-	20	15	3	17
Сіль	5	-	-	5	-	-	5
Перець мелений	0,01	-	-	0,01	-	-	0,01
Вода	350	-	-	350	-	-	350
Вихід							500

Розраховану рецептуру опрацьовуємо на кількох партіях, вносимо в неї поправки для отримання потрібного виходу. Далі виконуємо органолептичну оцінку якості страви.

Розробка рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»

Розробляємо рецептуру рибної страви, яку можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді. Процес приготування страви складається із двох етапів: припускання риби та приготування горіхового соусу. Технологічний процес приготування страви полягає в наступному.

Форель випотрошити та нарізати на порційні шматки із шкірою без кісток. Підготовану рибу припустити до готовності із додаванням ріпчастої цибулі, чорного перцю горошком, солі та лаврового листя. Потім обережно

перекласти готову рибу на блюдо, прикрасити гілочками естрагону. Окремо подати горіховий соус. Для приготування соусу очищені волоські горіхи обшпарити, видалити верхню плівку і ретельно розтовкти. Подрібнені горіхи залити гарячою водою, покласти сіль, цукор і варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати оцет і дрібно нарізану зелень кінзи. Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 4.

Таблиця 4

Розрахунок рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні	Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні	Вихід, г
		%	г		%	г
Форель	264	56	147,84	116,16	35	40,66	75,50
Сіль	2	-	-	2	30	0,60	1,40
Цибуля ріпчаста	15	16	2,4	12,6	22	2,77	9,83
Морква	14	20	2,8	11,2	20	2,24	8,96
Перець чорний горошком	1	25	-	-	-	-	1
Вихід припущеної риби							75
Соус горіховий
Горіхи волоські	25	-	-	25	7	1,75	23,25
Цукор	1	-	-	1	-	-	1,00
Сіль	1	16	0,16	0,84	10	0,08	0,76
Оцет	10	-	-	10	30	3,00	7,00
Кінза зелень	4	28	1,12	2,88	-	-	2,88
Вихід соусу							35
Вихід							75/35

Розраховану страву опрацьовуємо, уточнюємо кількість сировини і продуктів в рецептурі. Після цього здійснюється дегустація кінцевого варіанту страви, визначаються її органолептичні показники. На нову страву складається технологічна картка.

Розрахунок рецептури страви «Хохоб»

Хобаб - це один із різновидів супу грузинської кухні, який готується із баранини з додаванням цибулі, зерен гранату та зелені. Нижче наводимо технологію приготування хохобу.

Жирну баранину нарізати на шматки вагою 35-40 г, покласти в каструлю з розігрітим маслом, додати цибулю, нарізану кубиками, і смажити, доки баранина не стане м'якою, а цибуля не набуде золотистого кольору. Потім додати гранатні зернятка і тушкувати до їх знебварвлення. Залити гарячою водою, додати цукор, дати закипіти. За 5 хвилин до подачі посипати суп дрібно нарізаною зеленню.

Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 5.

Таблиця 4

Розрахунок рецептури хохобу

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні	Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні	Вихід, г
		%	г		%	г
Баранина	125	-	-	125	35	43,75	81,25
Масло вершкове	15	-	-	15	35	5,25	9,75
Цибуля ріпчаста	200	16	32	168	20	33,60	134,40
Сіль	2	-	-	2	-	-	2,00
Перець чорний мелений	0,1	-	-	0,1	-	-	0,10
Гранат	7	7	0,49	6,51	35	2,28	4,23
Кінза зелень	7	24	1,68	5,32	-	-	5,32
Вода	350	-	-	350	-	-	350,00
Вихід							500

Розраховану рецептуру опрацьовуємо на кількох партіях, вносимо в неї поправки для отримання потрібного виходу. Далі виконуємо органолептичну оцінку якості страви.

Розробка рецептури плову по-грузинські

На відміну від традиційних видів плову даний готується із фаршу. Технологія приготування плову наступна.

М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку. Фарш обсмажують з додаванням цибулі, заправляють збитим яйцем і запікають в жарочній шафі. Відкидний плов готують окремо. При подачі плов укладають горою, зверху поміщають фарш, поливають маслом.

Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 5.

Таблиця 5

Розрахунок рецептури плову по-грузинськи

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні	Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні	Вихід, г
		%	г		%	г
Баранина	98	-	-	98	30	29,4	68,6
Крупа рисова	100	-	-	100	50*	50,0	150,0
Цибуля ріпчаста	20	16	3,2	16,8	20	3,4	13,4
Яйця курячі	40	-	-	40	-	-	40,0
Масло вершкове	30	-	-	30	-	-	30,0
Сіль	2,5	-	-	2,5	-	-	2,5
Перець чорний мелений	0,1	-	-	0,1	-	-	0,1
Вихід							300

* Враховується набрякання рису в наслідок поглинання ним рідини

За розрахованими рецептурами проводимо контрольні відпрацювання для уточнення кількості сировини і продуктів. Після відпрацювання проводиться дегустація зразків, метою якої було визначити органолептичні характеристики виробів.

Під час дегустації виставляються оцінки і з урахуванням коефіцієнтів вагомості.

2.2 Визначення органолептичних показників якості розроблених страв

Після контрольних відпрацювань розроблених страв і уточнення норм закладення сировини.Всі зразки представлені на дегустацію для оцінки їх якості. У таблиці 6 представлені середні дегустаційні оцінки розроблених страв.

Таблиця 6

Результати дегустації розроблених страв

Назва виробів	Смак і запах	Зовнішній вигляд і консистенція	Колір	Середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості
	Без коефіцієнта вагомості	З урахуванням коефіцієнта вагомості -3	Без коефіцієнта вагомості	З урахуванням коефіцієнта вагомості - 2	Без коефіцієнта вагомості	З урахуванням коефіцієнта в вагомості - 1,5
Бозбаш	5,0	8,0	5	7	5	6,5	5,0
Ішхан	5,0	8,0	5	7	5	6,5	5,0
Хохою	5,0	8,0	5	7	5	6,5	5,0
Плов	5,0	8,0	5	7	5	6,5	5,0

Виходячи з результатів дегустацій всі страви отримали позитивні оцінки, на підставі чого можна судити про доцільність впровадження розроблених рецептур.

2.3 Розробка технологічних карток

На розроблені страви складаємо технологічні. Після контрольних відпрацювань були внесені зміни у рецептур до маси нетто деяких продуктів для отримання очікуваного виходу страв та покращення їх органолептичних показників. Остаточні дані вносимо до технологічних карток. В них також зазначаємо технологію приготування розроблених страв.

Технологічна картка № 1

«Бозбаш ечміадзинський»

Найменування продукту	Кількість, г
	брутто	нетто
Баранина	153	153
Цибуля ріпчаста	20	16,8
Картопля	35	26
Баклажани	40	34
Квасоля стручкова	20	19
Помідори	20	19
Перець солодкий	20	16
Кінза зелень	7	5,2
Кріп зелень	7	5
Масло топлене	20	20
Сіль	5	5
Перець мелений	0,01	0,01
Вода		350
Вихід		500

Технологія приготування

Баранячу грудинку нарізати на шматки вагою по 30-40 г, покласти в каструлю, залити холодною водою, закрити кришкою і варити до напівготовності на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Зварену баранину вийняти з бульйону і підсмажити на маслі в каструлі, а бульйон процідити. Обсмажені шматки баранини залити гарячим процідженим бульйоном; додати в бульйон пасеровану на маслі дрібно нарізану цибулю, нарізані кубиками картоплю і баклажани, очищені і нарізані упоперек стручки квасолі, болгарський перець і варити суп до готовності. За 15 хвилин до готовності суп посолити, покласти нарізані часточками помідори і пряну зелень.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд - суп густий, компоненти добре розварені

Консистенція - м'яса та овочів- м'яка, соковита

Запах та смак - приємний, в міру солоний, гострий, притаманний баранині, картоплі та баклажанам

Технологічна картка № 2

«Ішхан з горіховим соусом»

Найменування продукту	Кількість, г
	брутто	нетто
Форель	264	116
Сіль	2	2
Цибуля ріпчаста	15	13
Морква	14	11
Перець чорний горошком	1	-
Вихід припущеної риби
Соус горіховий
Горіхи волоські	25	25
Цукор	1	1
Сіль	2	2
Оцет	10	10
Кінза зелень	4	2,9
Вихід соусу		35
Вихід страви з соусом		75/35

Технологія приготування

Форель випотрошити та нарізати на порційні шматки із шкірою без кісток. Підготовану рибу припустити до готовності із додаванням ріпчастої цибулі, чорного перцю горошком, солі та лаврового листя. Потім обережно перекласти готову рибу на блюдо, прикрасити гілочками естрагону.

Окремо подати горіховий соус. Для приготування соусу очищені волоські горіхи обшпарити, видалити верхню плівку і ретельно розтовкти. Подрібнені горіхи залити гарячою водою, покласти сіль, цукор і варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати оцет і дрібно нарізану зелень кінзи.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд -форель припущена порційними шматками із шкірою без кісток , шматки цілі, соус горіховий подається окремо

Консистенція - риби - м'яка, соковита, соусу - однорідка, густа

Запах та смак - риби - приємний, в міру солоний, притаманний припущеній рибі; соусу - вміру солоний та гострий, за ароматом горіхів та кінзи

Технологічна картка № 3

«Хохоб»

Найменування продукту	Кількість, г
	брутто	нетто
Баранина	125	125
Масло вершкове	15	15
Цибуля ріпчаста	200	168
Сіль	2	2
Перець чорний мелений	0,1	0,1
Гранат	7	7
Кінза зелень	7	5
Вода		350
Вихід		500

Технологія приготування

Жирну баранину нарізати на шматки вагою 35-40 г, покласти в каструлю з розігрітим маслом, додати цибулю, нарізану кубиками, і смажити, доки баранина не стане м'якою, а цибуля не набуде золотистого кольору. Потім додати гранатні зернятка і тушкувати до їх знебварвлення. Залити гарячою водою, додати цукор, дати закипіти. За 5 хвилин до подачі посипати суп дрібно нарізаною зеленню.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд - суп густий, компоненти добре розварені

Консистенція - м'яса та овочів- м'яка, соковита

Запах та смак - приємний, в міру солоний, гострий, притаманний баранині

Технологічна картка № 4

Плов по-грузинські

Найменування продукту	Кількість, г
	брутто	нетто
Баранина	98	98
Крупа рисова	100	100
Цибуля ріпчаста	20	16,8
Яйця курячі	40	40
Масло вершкове	30	30
Сіль	2,5	2,5
Перець чорний мелений	0,1	0,1
Вихід		300

Технологія приготування

М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку. Фарш обсмажують з додаванням цибулі, заправляють збитим яйцем і запікають в жарочній шафі. Відкидний плов готують окремо. При подачі плов укладають горою, зверху поміщають фарш, поливають маслом.