Технологія переробки молочної продукції

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

До функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних продуктів. Їх виняткова корисність була науково обґрунтована ще на початку хх століття російським вченим І.І Мечніковим. Молочні вироби - товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва і включають велику кількість видів та різновидів.

Найбільш виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що виготовляють із застосуванням бактерій l. Acidophilus, які є постійними представниками мікрофлори кишечника людини. Ці бактерії вступають в антагоністичні відносини з небажаними мікроорганізмами, продукують антибіотичні речовини. Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичним показниками, використанням. Вміст цукрів і білків у питному молоці такий як у свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутиромитер. Жири питного молока засвоюються, краще ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.

1. Асортимент продукції та її характеристика

Молоко і молочні продукти (масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування.

1.1 Вибір асортименту виробляємої продукції

У даній роботі ми будемо розглядати три види продукції переробки молока «Сепарування 4800 кг мол. жир. 3,6% 533,8 кг жир 32%», «Кефір - жирність 1% 1480 кг», «Пастеризоване молоко 2750 кг»

1.2 Харчова і біологічна цінність продукції.

Білки найбільш важлива в біологічному відношенні частина всіх клітин і тканин живих організмів. Вони являються основним будівельним матеріалом організму людини, служать джерелом енергії. Найбільша кількість білкових речовин знаходиться у м'ясі, рибі, яйцях, молоці, злакових культурах.

Білки - це органічні високомолекулярні сполуки, у склад яких входить більшості яких входить п'ять елементів: n, c, o, h, s.

По складу розрізняють прості і складні білки.

Прості білки складаються з амінокислот, складні - з амінокислот і небілкової частини, котра може бути представлена нуклеїновими кислотами, фосфором, вуглеводами, ліпідами, забарвленими речовинами. і.т.д.

У кожному білку може бути різна кількість амінокислот, складом яких визначається повноцінність білка. У побудові нашого організму приймають участь лише 22 амінокислоти. Організм людини має здатність синтезувати амінокислоти з інших амінокислот. Але існують 8 амінокислот (триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін), які організм людини не синтезує, однак вони входять у склад білкових речовин людини. Ці амінокислоти називають «незамінні», вони повинні поступати в організм людини з продуктами харчування. Чотири амінокислоти - тирозин, цистеїн, аргінін, гістидин синтезуються в організмі повільно і не завжди в достатній кількості. Їх називають умовно незамінними. Тому всі продукти, що містять білки рівноцінні у залежності від вмісту незамінних амінокислот. По цій причині 30% добового білкового раціону людини повинні складати повноцінні білки, що містять всі незамінні амінокислоти; річна потреба людини у повноцінному білку - 20 кг. Якщо навіть у склад продукту входить велика кількість білку, але при цьому повноцінність білку мала, то в цілому білковий компонент характеризується низькою харчовою цінністю.

На основі багаторічних медико - біологічних досліджень всесвітня організація охорони здоров'я запропонувала критерій для визначення якості білку - еталон, збалансований по незамінним амінокислотам і в найбільшому ступені задовольняючим потреби організму. Один грам «ідеального» білку містить (в мг): триптофану -10, лейцину -70, ізолейцину - 40, валіну - 50, треоніну, -40, лізину, -55, метіоніну, - 35, фенілаланіну -60.

Дефіцит незамінних амінокислот залежить як від якісного складу самої сировини (наприклад, білок крові містить мало метіоніну і ізолейцину), так і від ступеню впливу на білок різних зовнішніх факторів. При жорстких режимах термічної обробки і лужного гідролізу ряд амінокислот руйнуються.

Показники потенційної біологічного цінності білку:

- кількісний вміст білку;

- амінокислотний скор.;

- якісний білковий показник (ЯБН);

По хімічній будові білки представляють собою тригліцериди - сполуки гліцерину (біля 10%) трьох жирних кислот різної довжини вуглецевого ланцюга та ступеня насиченості. Насичені жирні кислоти представляють собою нерозгалужений ланцюг з різною але парною кількістю атомів вуглецю. Найбільш часто зустрічаються масляна, пальмітинова та стеаринова кислоти. Вони переважають у тваринних жирах. В ненасичених жирних кислотах сусідні атоми вуглецю мають подвійні зв'язки, завдяки чому мають можливість приєднувати до своєї молекули водень та інші елементи.

Жирні кислоти, що містять два або більше подвійних зв'язки, називають поліненасичиними (ПНЖК). Вони являються незамінними кислотами, бо організм людини не завжди може синтезувати. До них відносяться лінолева, при постійній її нестачі організм гине. ПНЖК в найбільшій кількості знаходяться в оліях та в яйцях.

Біологічна ефективність - показник якості жирових компонентів продуктів, що відображає вміст в них полі ненасичених жирних кислот. Біологічну ефективність оцінюють визначаючи кількість всіх жирних кислот, що входять у склад жиру і порівнюють з гінотенічним «ідеальним» жиром.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних речовинах на 20 - 30%, у вітамінах В2 і В6 - на 70%, у вітаміні В12 - майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Для розрахунку коефіцієнта біологічної ефективності порівнюють жирно кислотний склад ліпідів харчової сировини (вміст жирних кислот) з «ідеальним» жиром запропонованим інститутом харчування АМН. Склад і кількість жирних кислот в «ідеальному» жирі наступний (г на 100 г. жиру):

Насичені жирні кислоти - 20;

Олеїнова кислота - 35;

Поліненасичені жирні кислоти - 6;

На основі порівнювання результатів визначення кількості незамінних амінокислот в досліджуванному продукті з даними за їх вмістом в еталонному білку можна розрахунковим шляхом встановити індекс біологічної цінності чи так званий амінокислотний скор:

АКС =

Де - Вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/ 100 г. білка продукту;

- Вміст тієї ж незамінної амінокислоти, мг/ 100 г. білку еталону;

Таблиця 1.2.1. Вміст незамінних амінокислот в молочній продукції

Незамінна амінокислота	Еталону	Сепарування	Кефіру	Пастеризоване молоко
Валін	5,0	1,91	1,35	1,63
Ізолейцин	4,0	1,89	1,60	1,61
Лейцин	7,0	3,24	2,77	2,76
Лізин	5,5	2,61	2,30	2,22
Метіонін	3,5	0,87	0,81	0,74
Треонін	4,0	1,53	1,10	1,30
Триптофан	1,0	0,50	0,43	0,43
Фенілаланін	6,0	1,71	1,41	1,46

Визначаємо білкову цінність лімітуючої амінокислот тому що кількість її менше 100%:

Для Метіоніну:

Казеїн АКС = 100% = 66%

локтаглобулін АКС = 100% = 19,1%;

лактоглобумін АКС = = 29%;

імуноглобулін АКС = 100% = 31%;

Розраховуємо АКС для сепарування:

= = 38,2 - лімітуюча;

= =47.25 - лімітуюча;

= 100% = 46.2 - лімітуюча;

= 100% = 47.4 - лімітуюча;

= =24.8 - лімітуюча;

38,25 - лімітуюча;

100% =12,5 - лімітуюча;

100% = 28,5 - лімітуюча;

Розраховуємо пастеризоване молоко:

100% = 32,6 - лімітуюча;

100% = 40,25 - лімітуюча;

= 39,4 - лімітуюча;

40,3 - лімітуюча;

100% =21,1 - лімітуюча;

100% =32,5 - лімітуюча;

43 - лімітуюча;

100% = 24,3 - лімітуюча;

Розраховуємо кефір:

100% = 27 - лімітуюча;

100% =40 - лімітуюча;

100% =39,5 - лімітуюча;

100% = 41,8 - лімітуюча;

100% = 23,1 - лімітуюча;

100% = 27,5 - лімітуюча;

100% =43 - лімітуюча;

100% = 23,5 - лімітуюча;

2. Характеристика сировини для виготовлення ладанної продукції

Сучасна переробка молока - це складний комплекс взаємопов'язаних трудомістких і специфічних технологічних процесів.

молоко технологія сировина продукт

2.1 Характеристика основної сировини

Молоко, що надходить на промислову переробку, повинне задовольняти визначенням вимогам (ДСТУ 3662-97), що гарантують одержання з нього доброякісних у харчовому і санітарному відношенні молочних продуктів. Вимоги при закупівлі молока згідно з ДСТУ 3662-97. Цей стандарт поширюється на незбиране сире товарне молоко під час закупівлі в молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств з переробки молока, підприємствами - покупцями молока та приватними підприємцями і призначене до переробки на молочні продукти переробки на молочні продукти. Вимоги цього стандарту є обов'язковими.

Технічні вимоги.

1. Молоко, яке закуповують, повинне отримуватись від здорових кормів у господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту. Молоко після доїння повинне бути профільтроване та охолоджене.

2. Молоко повинне бути натуральним незбираним, чистим без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинне бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без згустків.

3. У молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дизинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

4. За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічним та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно за вимогами, що вказані в таблиці:

Таблиця 2.1.1. Фізико-хімічний показник молока

Назва показника якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	Вищий	Перший	Другий
Кислотність, ? Т	16-17	19	20
Ступінь частоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/	300	500	3000
Температура, С ?	3	10	10
Масова частка сухих речовин,	11,3	11,5	10,6
Кількість соматичних речовин клітин, тис/	500	600	300

5. Молоко яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин, 500 тис/ та термостійкістю не нижче другої групи згідно ДСТУ 25228.

6. Молоко всіх ґатунків повинне мати густину не менше ніж 1027 кг/м за температури 20 ?С

7. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядкові.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відповідними нормативами документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

8. За вказаними показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинне відповідати вимогам, які вказані в таблиці:

Таблиця 2.1.2 Вимоги вищого, першого та других ґатунків

Назва показника безпеки Одиниця вимірювання;	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: Свинець Кадмій Арсен Ртуть Мідь Цинк	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,06 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини: мг/кг не більше ніж: Афлактоксин В1 Афлатоксин М1	0,001 0,0005
Антибіотики, од/г, не більше ніж: Антибіотики тетрациклінової групи Стрептоміцин Пеніцилін	0,01 0,01 0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж: Гексахлоран ГХЦГ (гама-ізомер)	0,05 0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж:	10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: Діетилстильбестрол Естрадіол-17	Не допускається 0,0002
Радіонукліди, Бк/ кг не більше ніж: Стронцій-90 Цезій-137	20 100

9. Допускається за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною 1026 кг/ за температури 20 ?С і кислотністю від 15 ? Т до 21 ? Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

10. Молоко яке не відповідає вимогам цього стандарту, відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядкові. Одна з найбільш важливих вимог - молоко повинне бути отримане від здорових корів з дотримання відповідних ветеринарно - санітарних правил. Молоко від корів хворих або підозрюваних хворих на захворювання (мастит, туберкульоз, бруцельоз і. ін.) може бути використане для виробництва молочних продуктів тільки з дозволу ветеринарно - санітарного нагляду. Таке молоко доставляють на підприємства в окремій тарі з відповідною етикеткою або биркою його переробку ведуть відособлено по відповідних інструкціях.

2.2 Характеристика допоміжної сировини та матеріалів

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептокои молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.) Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам.

2.3 Фактори що впливають на технологічні властивості сировини

Хімічний склад молока може змінюватися під впливом різних факторів. У великому ступені склад його залежить від періоду лактації корови. Лактації в корів триває в середньому близькому 300 днів. За цей час якість молока істотно міняється принаймні 3 рази. У перші 5 - 7 днів після отелення з вимені виділяється морозиво, призначене для теляти. Далі іде другий, тривалий період, коли молоко має нормальний і звичайний склад і нарешті настає третій період за 10 - 15 днів перед запуском корови, молоко в цей період називається стародійним. У стародійному молоці вміст молочного цукру знижується. Жирові кульки стають дрібними. Змінюються й органолептичні властивостями молока: воно здобуває гіркуватий - солоний смак.

Молоко отримане від корів у перші 5 -7 днів після отелення (молозивне) і за 8 - 10 днів до запускові, молокозаводом не приймається. Удій і вміст жиру в молоці збільшується до шостого отелення, а потім поступово падають. Однак це явище правильне при масових спостереженнях. Для окремих тварин і навіть груп воно може і не підтвердитися.

Годування впливає на якість молока, вершків, на консистенцію молочного жиру. Так, зелені паші дають кремовато - жовтого кольору молока, вершкам, олії. Кормова капуста, силос, морква і трав'яне борошно сприяють збереженню цього кольору молока й у зимовий період. Деякі корми можуть додавати молоку неприємний смак і запах, особливо при загодовуванні їх у великих кількостях. Бурячиння звичайно використовують на корм восени. Перед згодовуванням бадилля повинне кілька днів пов'янути, щоб велика кількість щавлевої кислоти, що міститься у свіжих листках, випарувалася. Концентрати краще зкормлювати перед доїнням, а не під час доїння, щоб уникнути забруднення повітря пилом.

Основними факторами впливу на продуктивність кормів, склад і властивості є індивідуальні (генетичні) особливості тварин, їх фізіологічний стан, і стан здоров'я, добовий ритм секреції молока, лактаційний період, вік тварини час року та сезон отелення, умови утримання, доїння, порода, фактори годівлі.

Індивідуальні особливості тварин, їх фізіологічний стан здоров'я.

В межах однієї породи великої рогатої худоби окремі тварини різняться між собою продуктивністю та складом молока. Це зумовлено генетичною структурою та фізіологічними особливостями кожної тварини. Залежно від генетичної продуктивної можливості організму та в разі повного задоволення потреби в поживних речовинах за нормальних умов утримання лактуючий організм здатний утворювати максимальну кількість (характерну для цієї породи) молока.

На індивідуальний прояв продуктивності та якості молока впливають інтенсивність обміну речовин, функції синтезу молока, конституція, інтер'єр та ектер'єр тварини. Так, вважається доведеним, що чим більші розміри тварини, тим більше вона може продукувати молока порівняно з тваринами невеликих розмірів.

Порушення нормальних фізіологічних функцій організму негативно впливає на молоко утворення і склад молока. Захворювання тварин, як правило призводить до зниження надоїв, а іноді до повного припинення лактації. Значні зміни у складі молока спостерігаються при захворюванні травного каналу, вим'я тощо. При цьому знижуються вміст у молоці молочного цукру та кислотність, підвищується кількість хлору, лейкоцитів, ферментів (каталаза, редуктаза). Вміст жиру і білків може збільшуватися або зменшуватися.

Добовий ритм секреції молока. Під впливом фізіологічних ритмів змінюються продукція молока за надоями, а також секреція жиру. На характер зміни продуктивності і складу молока впливає перерва між доїнням. Чим вона більша, тим більше тварина продукує молока, але жирність його нижча. За однакових проміжків часу між доїннями процес синтезу молока збільшується на 10%. Встановлено що в перших дійках молока менше жиру, а в останніх - найбільше, тому ретельне видоювання корів - обов'язкова умова підвищення якості молока та запобігання захворювання вим'я (таблиця 2.3.1).

Таблиця 2.3.1 Вміст жиру в окремих порціях разового надою, % (за Р.В. Давидовим)

Надій	Порції молока
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Ранковий	0,7	1	3,5	3,9	4,2	4,3	4,4	4,6	9,6
Вечірній	0,7	1,2	4,1	4,4	4,4	4,5	8,9	-	-

Лактаційний період, або лактація (протягом якого молочна залоза утворює молоко), починається після отелення і триває у корів 270 - 300 днів, а закінчується за 50 - 60 днів до чергового отелення запуском.

Увесь цикл лактації умовно поділяються на три періоди: перший - перші дні після отелення, коли тварина продукує молозиво, він триває до 10 днів; другий - основний, триває від 250 до 300 днів, у цей час від тварини отримують молоко, характерне за складом та властивостями для даної породи; третій - період запуску, який триває 10 - 15 днів до закінчення лактації, за 60 - 75 днів до днів до отелення; у цей період тварина продукує молоко, яке значно відрізняється від звичайного за його хімічним складом і властивостями. Таке молоко називають стародійним.

За нормальних умов годівлі та утримання, незалежно від породи, пік продуктивності корови припадає на другий місяць лактації, а потім поступово знижується. У цей період молоко містить найменшу кількість сухих речовин, жиру та білку, а з третього - четвертого місяців лактації кількість їх збільшується (таблиця 2.3.2.)

Наступні зміни у складі та властивостях молока відбувається і в кінці лактації, за 10 - 15 днів до запуску.

Таблиця 2.3.2. Зміни складу молока корів червоно - степової породи протягом лактації, % (за М.Ф. Яременко та ін.)

Місяць лактації	Сухі речовини	Жир	Білки	Лактоза	Зола	Густина г/ем*
Перший	13,20	3,82	3,90	4,68	0,81	1,032
Другий	12,64	3.64	3,31	4,80	0,76	1,030
Третій	12,66	3.70	3,35	4,83	0,73	1,029
Четвертий	12,70	3,74	3,42	4,86	0,72	1,030
П'ятий	12,75	3,79	3,45	4,86	0,70	1,029
Шостий	12,85	3,88	3,72	4,74	0,72	1,031
Сьомий	13,05	3,95	3,80	4,69	0,72	1,031
Восьмий	13,38	4,05	3,95	4,64	0,75	1,031
Дев'ятий	13,57	4,17	4,15	4,44	0,78	1,032
Десятий	14,09	4,32	4,2	4,35	0,85	1,033
У середньому за лактацію	12,92	3,77	3,62	4,78	0,73	1,031

Вміст жиру в ньому коливається від 1 до 9% кількість білків та мінеральних речовин збільшується, а кислотність знижується до 5 - 6% ? Т. Як молозиво, так і староційне молоко не підлягає промисловій переробці, його можна використовувати для годівлі молодняку.

Вік тварини. Корови різного віку мають неоднакову продуктивність - чим старше тварина, тим менше вона продукує молока. З віком тварини змінюється і склад молока, оскільки організм старіє і в ньому знижується інтенсивність процесів, обміну речовин.

2.4 Короткочасне зберігання сировини до переробки

Молоко, що підійшло на підприємство повинне зберігатися до переробки, в охолодженому стані. Ціль охолодження молока полягає в створенні умов, що значно сповільнюють розвиток у ньому мікроорганізмів. При охолодженні молока до 2 - 4 ?С розвиток мікроорганізмів у ньому майже цілком припиняється.

Найбільш поширеним устаткуванням для охолодження молока є пластинчасті охолоджувальні установки. Вони призначенні для швидкого і тонкошарового охолодження молока в потоці до 2 - 4 ?С і складаються з двох секцій: секції водяника і секції ропного охолодження. Процес охолодження відбуваються безупинно в закритих клапанах, утворених пластинами, що забезпечує високу якість охолодження молока.

З охолоджувача молоко надходить у ємкості для тимчасового збереження (резервування), що здійснюється з метою рівномірного забезпечення підприємства сировиною протягом усіх робочих змін.

Молоко зберігають у двохстінних вертикальних або горизонтальних ємкостях місткістю до 30 тис. л. при температурі 2 - 4 ?С. Їх встановлюють у виробничих цехах або спеціальному молокозберігальному відділенні, для чого потрібні значні виробничі площі. Щоб молоко в процесі збереження не відстоювалося, його перемішують протягом 15 хвилин через щогодини. Для цього ємкості постачені мішалками, звичайно пропелерного типу.

Ємкості для збереження молока доцільніше встановлювати поза будинком на спеціальних майданчиках, що значно заощаджує виробничі площі.

Визначення кількості вершків з заданим відсоткам жиру, яку можна отримати із молока при сепаруванні

Де - Кількість вершків, кг

М - Кількість молока, кг

- Жирність цільного молока, %

- Жирність знежиреного молока, %

- Жирність вершків, %

М === 5120 (кг)

Розрахунок витрати сировини при виробництві пастеризованого молока:

=;

Де - Витрати нормалізованого молока, кг;

- Кількість молока яку необхідно виготовити, кг;

Х - Витрати та відходи при виробництві, % (Х при пастеризації - 0.36%);

= = 2749,9 (кг)

Визначаємо масу закваски по формулі:

;

Де - кількість закваски;

- маса кисломолочного продукту;

Визначаємо кількість закваски (кг) яку взято на приготування 1480 кг кефіру:

= 7,4 кг

Визначаємо масу нормалізованого молока необхідного на готування продукту:

;

Визначаємо кількість нормалізованого молока, що пішло на приготування 1480 кг кефіру:

= 1480-7,4 =1472,6 кг;

Визначаємо жирність нормалізованого молока до внесення закваски, приготовленної на знежиреному молоку, по формулі:

;

Де - маса кисломолочного продукту, кг;

- утримання жиру в готовому кисломолочному продукті, відо;

- маса закваски, кг;

- утримання жиру в заквасці, відо;

=1479,8;

Визначаємо масу молока узяту на нормалізацію молочної суміші:

;

Визначаємо масу молока 2,5 жирності, що взято на нормалізацію молока до жирності 1% по формулі:

=110,4;

Визначаємо масу знежиреного молока, необхідного для нормалізації молочної суміші:

молоко технологія сировина продукт

Визначаємо масу обезжиреного молока, що пішло на нормалізацію 1472,5 кг молока:

=1472 - 110,4 =1361,6;

Размещено на Allbest.ru