Способы организации работы и производства кулинарной продукции ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей.

Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей. В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает организация работы и производства ресторана, обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана. Целью курсовой работы является исследование способа организации работы и производства кулинарной продукции ресторана.

Структура производства

производство общественный питание сертификация

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организована цеховая структура производства.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия изготовляющие продукцию из полуфабрикатов. Для расширения услуг предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины куоинарии.

Классификация услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг установлены ГОСТ Р 50765-95. Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, определяются как:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативные услуги и пр.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 <<ОБ утверждении правил оказания услуг общественного питания >> (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389) , которое разработано в соответствии с Законом РФ <<О защите прав потребителей>>, Законом РФ <<O качестве и безопасности пищевых продуктов>>, Законом РФ <<О техническом регулировании>>.

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом ( а для ресторанов и боров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведение плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановление своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных противопожарных правил, к технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг , безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

Соответствовать целевому назначению;

Точно и своевременно предоставляться;

Быть безопасны и экологичны;

Эргономичны и комфортны;

Эстетичны;

Отвечать культуре обслуживания;

Социально адресованы;

Быть информативны.

Организация производства

Организация продовольственного и материально-технического снабжения.

Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного.

Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприятия общественного питания или тресты заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик заготовочных и кулинарных фабрик. Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т.е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за предприятиями общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке. Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном централизованно. Фонды материально-технических средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду распределяют центральные и ведомственные местные органы снабжения. В соответствии с заявками (договорами) между базой поставщика и предприятием заключается договор поставки.

Предметы материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированных магазинах, откуда их в соответствии с заявками доставляют в предприятия общественного питания транспортом баз, складов и поставщиков.

Потребность предприятий общественного питания в предметах материально-технического назначения определяется на основе норм оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием определяется количество оборудования, необходимого для оснащения строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания. Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем содержат два вида нормативов: первый - по оснащению предприятий инвентарем и мебелью из расчета на одно предприятие в зависимости от его типа и количества мест; второй - по столовой посуде и приборам из расчета на одно место в зависимости от типа предприятия.

По специальной одежде и обуви нормативы установлены с учетом срока их носки. В зависимости от профессии работника и занимаемой им должности установлено количество предметов, входящих в состав комплекта одежды и обуви. Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода. Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями. При этом проверяется целость упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документам. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам.

При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.

Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяют в установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.

Организация складского и тарного хозяйства

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят от типа предприятия общественного питания и объема товаров. Кладовые можно классифицировать по разным признакам. По температурному режиму выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые. Охлаждаемые кладовые по видам товаров подразделяются на кладовые для хранения мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, жиров, зелени и напитков, полуфабрикатов, пищевых отходов. Неохлаждаемые состоят из кладовых для хранения картофеля и овощей, субпродуктов, винно-водочных изделий, белья, инвентаря, тары. Их подразделяют на кладовые для хранения продуктов и хранения предметов материально-технического назначения.

Складские помещения могут быть рассчитаны на обслуживание групп предприятий общественного питания, входящих в объединение, одного предприятия или цеха (кладовая суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Кладовые располагают в здании главным образом на первых и цокольных этажах и в подвалах. Они могут быть также полузакрытыми (навесы) и открытыми (площадки). Состав складских помещений определяется в зависимости от типа и мощности предприятия.

В целом все складские помещения должны быть расположены компактно, по возможности на одном уровне. Загрузочные площадки располагают со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой должна быть платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м и шириной 4 м. Длину определяют по расчету, но не менее 3 м (рампа - 12 м).

Овощную кладовую целесообразно располагать рядом с овощным цехом или под ним, обеспечив связь с ним подъемным лифтом. Для транспортировки других продуктов используют отдельный лифт. Кладовую отходов располагают так, чтобы отходы было удобно доставлять в специальную камеру. Полы в кладовых должны быть влагоустойчивыми, удобными для уборки, прочными, рассчитанными на значительную нагрузку (цементобетон, асфальтобетон, метлахская плитка). Стены на высоту 1,5-1,8 м облицовывают плитками светлых тонов, потолки белят. Двери должны быть без порогов. В неохлаждаемых помещениях допускается искусственное и естественное освещение. Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см. Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха. Товары укладывают на подтоварники, стеллажи, хранят их в таре, в которой они поступили, - ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках из гофрированного картона и т.д.

В кладовых необходимо создавать оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами и ТУ (табл. 1).

При организации складского хозяйства особое внимание следует уделять хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам.

Таблица 1

Группа товаров	Температура Хранения. С*	Относительная Влажность Воздуха, %	Кратность Объема воздуха	Срок Хранения ДНИ	Освещенность лк
Бакалейные	10-12	60-70	1-2	5-10	25
Мясные	0-2	75-85	2-2	2-3	15
Рыбные	-2	85-90	1-2	2-3	15
Молочно жировые и гастрономические	1-6	80-85	1-2	1-2	15
Картофель и овощи	2-6	80-85		5-10	15
Фрукты, ягоды Зелень	2-6	75-85	2-2	1	15
Ликероводочные Изделия, вина, пиво, безалкогольные напитки табачные изделия.	6-10	60-70	4-4	5-10	25
Хлеб и хлебобулочные изделия	10-14	65-70	1-1	1-2	25

Отпуск продуктов из кладовых осуществляется в соответствии с графиком, утвержденным директором. Основанием для передачи товаров из склада другим материально-ответственным лицам является требование-накладная, подписанная директором и бухгалтером. При получении товаров проверяют их количество и качество. При этом пользуются весоизмерительным оборудованием, мерной посудой, инвентарем, инструментом для вскрытия тары и т.п.

Организация тарного хозяйства

Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохранения их от внешних воздействий, потерь и порчи. Тара способствует рациональной организации перевозок, хранения и отпуска товаров, улучшению использования транспорта. Классификация тары производится по четырем основным признакам По виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную; По степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям,- на жесткую, полужесткую и мягкую; По степени специализации тара бывает универсальной и специализированной; универсальная тара используется для нескольких видов товаров; По кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно); многооборотная тара, в свою очередь, делится на инвентарную тару (тароинвентарь), принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте, и потребность в тароматериалах.

Оперативное планирование работы производства

Основой деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, который неоднороден и состоит из отдельных технологических процессов: обработки сырья, производства полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий и их реализации.

Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. К продукции собственного производства относятся продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда, кулинарного изделия. План включает показатели, характеризующие общий объем выпуска и ассортимент продукции. Производственная программа для предприятий централизованного производства (заготовочных предприятий) составляется на основании заявок доготовочных и других предприятий общественного питания на полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы и овощей, кулинарные и кондитерские изделия и отражается в наряде-заказе или других документах. Производственная программа предприятий непосредственного обслуживания (доготовочные и др.) составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию (блюда, изделия) и отражается в плане-меню. Ассортимент изделий в плане-меню зависит от типа предприятия и от его наценочной категории. При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию: для заготовочных предприятий - технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия и др., для доготовочных предприятий - сборники рецептур блюд и кулинар¬ных изделий и т.д.

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: составления производственной программы; подготовки производства для ее выполнения; контроля за выполнением производственной программы, т.е. за производством продукции и ее реализацией.

Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности и непрерывности процессов производства и труда. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьем и продуктами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональным использованием рабочего времени, сокращением непроизводительных затрат времени на производстве и т.д. Следовательно, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу предприятия, своевременный выпуск необходимого количества готовой продукции и ее реализации.

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы. Исходными данными для ее составления на заготовочных предприятиях являются: план товарооборота продукции собственного производства; ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами; заявки доготовочных предприятий на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия; нормативно-технологическая документация.

Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий для заготовочных предприятий определен в нормативных документах. Для руководства и организации производства полуфабрикатов, кулинарных изделий на заготовочных предприятиях утверждают отраслевые стандарты на указанные изделия. Нормативный документ включает 34 наименования полуфабрикатов и кулинарных изделий из картофеля и овощей, ПО наименований полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса, рыбы, круп, творога и т.д.

Продукция заготовочных предприятий доставляется централизованно на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии в функциональных емкостях, предназначенных для приготовления продукции, упаковки, хранения и транспортировки в охлаждаемом или изотермическом транспорте.

Организация работы основных производственных цехов

Организация работы в горячем цехе:

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Время работы горячего цеха с 11:часов до 24 часов.

Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11 до 13 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

Строго соблюдаются сроки реализации готовой продукции, поэтому блюда готовятся небольшими партиями, а порционные блюда - по мере поступления заказа. В цехе установлены плиты электрические ПЭ-0,17, шкаф жарочный ШЖЭ-0,51, фритюрница бытовая «Тефаль». Рядом с плитами устанавливают тепловые секции вставки. Цех оборудован производственными столами, весами электронными ВЭ-15. Цех оснащен необходимой посудой, инструментами, инвентарем.

В цехе организованы участки

- для приготовления I блюд, соусов, напитков;

-для приготовления II блюд, гарниров;

Готовые блюда порционируются и оформляются на линии раздачи,

оснащенной шкафом для подогрева тарелок Soget 070152, столом производственным. СП-1500.

Цех удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды.

В цехе работает повар 6 разряда. Повар 6 разряда несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд.

Организация работы в холодном цехе

Холодный цех расположен в непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.

Работа в цехе начинается с 11 часов и заканчивается в 24 часа, т.е. за 2 часа до закрытия предприятия.

В цехе работает 1 повар 6 разряда.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы рабочие места:

1. Рабочее место по приготовлению салатов и винегретов оборудуется столом СП- 1200, ванной моечной ВСМ - 1/430

2. Рабочее место по приготовлению блюд из гастрономических продуктов оснащено столом производственным СП- 1200, где осуществляется нарезка гастрономических продуктов с помощью хлебных, гастрономических, сырных ножей. Стеллаж стационарный СТК 1200/400 служит для кратковременного хранения полуфабрикатов. В шкафу холодильном Стинол - 35 осуществляется охлаждение готовых блюд. Хранение полуфабрикатов осуществляется в ларе морозильном ARO-210.

Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени. Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени располагается в непосредственной близости от складской группы , существует удобная связь с горячим, холодным цехами. Также вблизи находится помещение для персонала. Работа в цехе начинается с 11 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

Производственные отходы накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора, и по мере заполнения удаляются.

В цехе работает 1 повар 5 го разряда.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы универсальные рабочие места:

1. Рабочее место - предназначено для доработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР - 3/1200, привод универсальный УКМ-ПК, 2 ванны моечные ВСМ - 1/430

2. Рабочее место - для доработки овощных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР - 3/1200, ванна моечная ВСМ - 1/430.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный Стинол- 35, для кратковременного хранения используется стеллаж СТК 600/ 400.

Организация работы вспомогательных производственных помещений

хлеборезка АХМ-300

Хлеборезка предназначена для нарезки хлеба длиной до 340 мм и шириной до 110 мм одинаковыми ломтиками (тостами) по толщине от 12 до 15 мм. Нарезанный хлеб выходит на платформу готов для упаковке.

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помещения общественного питания улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:

* экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов);

* экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);

* экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приема и разборки транспортной тары; моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; помещения ля хранения тары; комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование предприятия, заказанные изделия, их количество и стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционых ваннах в следующем порядке:

* механическая очистка от остатков пищи;

* мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

* ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

* просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18°С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

Реализация готовой продукции общественного питания

Организации общественного питания могут отпускать готовую продукцию или полуфабрикаты, а также покупные товары для реализации в розничную сеть. Это, как правило, буфеты или кулинарии. Реализация перечисленного ассортимента в таких подразделениях организации общественного питания осуществляется непосредственно потребителям (физическим лицам) за наличный расчет с обязательным применением контрольно-кассового аппарата.

Ответственность за сохранность денежных средств и товарно-материальных ценностей возлагается непосредственно на буфетчика или на бригаду, в том случае, если в буфете есть продавцы. Покупные товары, отпускаемые из кладовой организации общепита и поступающие в буфет, оформляются накладной. Готовая продукция кухни, полученная в буфет, оформляется составлением заборного листа. Передача товарно-материальных ценностей от одного буфетчика к другому производится составлением акта передачи. Данный акт подписывается материально ответственными лицами (сдал - принял) и представителем администрации организации общественного питания. Выручка от реализации ежедневно сдается в кассу организации. Основанием для оприходования выручки служит лента контрольно-кассовой машины. На сданную выручку буфетчику выдается корешок приходного кассового ордера за подписью кассира и бухгалтера организации.

В обязанности буфетчика входит предоставление в бухгалтерию организации товарного отчета по данному подразделению со всеми приходными и расходными документами. Товарный отчет составляется буфетчиком в двух экземплярах: один сдается в бухгалтерию, второй с подписью бухгалтера остается у материально ответственного лица.

Корреспонденция счетов	Содержание операции
Дебет	Кредит
41.2 «Товары в розничной торговле»	41.1 «Товары на складах»	Поступление покупных товаров из кладовой организации
41.2 «Товары в розничной торговле»	20 «Основное производство»	Поступление готовой продукции и полуфабрикатов
50 «Касса»	90 «Продажи» субсчет «Выручка»	Выручка, полученная от покупателей

Списание товаров и реализованных продуктов, начисление налогов осуществляется в обычном порядке. Аналитический учет товаров в буфете ведется по каждому материально ответственному лицу. Кроме того, для реализации своей продукции организации общественного питания могут использовать и так называемую мелкорозничную сеть (реализация с лотков, тележек и тому подобное). При использовании такого вида реализации также выписываются: на покупные - товары приходно-расходные накладные, на продукцию кухни - дневные заборные листы. Данные документы оформляются в двух экземплярах, один из которых передается лицу, получающему товар и продукцию собственного производства, а второй остается у материально ответственного лица, выдавшего товар. По окончании рабочего дня продавец лотка обязан сдать выручку в кассу организации, а не реализованный товар вернуть либо в кладовую, либо на кухню. Об этом делается пометка в накладной или заборной карте. Продавцы мелкорозничной сети не составляют товарного отчета, а сдают в бухгалтерию приходно-расходные накладные или заборные листы вместе с корешком приходного ордера на сдачу выручки. Унифицированная форма дневного заборного листа №ОП-6 утверждена Постановление Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

Санитарные требования

Предприятия общественного питания, так популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако, услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах. К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

наличие необходимых лицензий, установленных законом;

сертификация продукции общепита;

санитарно-гигиенические правила;

правила оказания услуг общественного питания.

ЛИЦЕНЗИЯ НА ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности. Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Положения статьи 17 указанного закона не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

СЕРТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации. На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается и в >Письме Минздрава России от 22 мая 2002 года №2510/5140-02-32 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции». Ранее введение обязательной сертификации услуг общественного питания было подтверждено совместным >Письмом Госстандарта России №230-7/431, Роскомторга №1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России от 7 сентября 1995 года «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания», которое не утратило своего действия и в настоящее время. Кроме того, до недавнего времени, порядок сертификации услуг общественного питания устанавливался Федеральным законом от 10 июня 1993 года №5151-1 «О сертификации продукции и услуг», однако с вступлением в силу Федерального закона от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании», он утратил силу. Начиная с 01 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации. Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме - сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

защиты потребителей от некачественной продукции;

контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя. Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-95;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199>;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания»> указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов. Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей. Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно - правовых форм собственности и ведомственной принадлежности.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

Нужно отметить, что сертификация - процедура не бесплатная. В бухгалтерском учете затраты на проведение сертификации включаются в расходы организации в том отчетном периоде, к которому они относятся. Таково требование Приказа Минфина Российской Федерации от 6 мая 1999 года №33н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99» (далее ПБУ 10/99). Однако, так как сертификат соответствия выдается на определенное количество лет (для услуг общепита этот срок составляет не более 3-х лет), то и затраты на сертификацию нужно включать в состав затрат организации в течение всего этого срока. Первоначально, расходы на сертификацию в бухгалтерском учете необходимо учесть на счете 97 «Расходы будущих периодов». В отношении налогового учета, расходы на сертификацию относятся к прочим расходам организации, которые уменьшают налогооблагаемую базу по налогу на прибыль. Это следует из пункта 1 статьи 264 Налогового кодекса Российской Федерации (далее НК РФ).

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу. Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»>. Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

ПРАВИЛА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036.

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.>

Рекламные средства предприятия

Реклама отличается огромным разнообразием форм. Однако ее главное, традиционное назначение - обеспечение сбыта товаров и прибыли собственнику ресторана. В последнее время с целью повышения объема продаж разрабатывается комплекс маркетинговых мероприятий. Целью планирования маркетинга является определение позиции на данный момент: куда фирма хочет двигаться и как ей добиться намеченного. Результаты разработки и реализации плана маркетинга предопределяет получение намеченного дохода. Этот план служит основой для всех других видов деятельности фирмы. Он является эффективным инструментом управления и представляется в целом виде или по частям всем тем, кто непосредственно участвует в процессе планирования деятельности фирмы.

Итак, в план маркетинга входят следующие пункты:

Ценообразование.

Схема распространения услуг.

Методы стимулирования сбыта (продаж).

Реклама.

Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.

1. При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1). Себестоимости продукции;

2). Цены конкурентов на аналогичную продукцию;

3). Уникальных достоинств услуги;

4). Цены, определяемой спросом на данную продукцию.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства. На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию. Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапозоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции. Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ресторана своей ценовой политики. Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли. При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценоообразования:

1. Выход на новый рынок.

Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.

2. Внедрение новой услуги.

Выход с новой услугой “Доставка на дом”, совершенно по-новому удовлетворяющей потребности потребителей, обеспечит ресторану в течение некоторого времени монопольное положение на рынке. На этом этапе будет проводиться ценовая политика “снятия сливок”. Она заключается в том, что ресторан будет устанавливать максимально высокую цену, которая обеспечивает норму прибыли, во много раз превышающую среднюю.

3. Защита позиции.

Ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта.

Заключение

В данной работе я хотел показать работу ресторана на 100 посадочных мест. Это заключалось в том что, не обходимо дать характеристику предприятию составить меню и план меню. Необходимо было дать полную информацию по ресторану кафе или бара.

Размещено на Allbest.ru