Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба:

разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:

размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

Рыба специальной разделки мороженая

Полуфабрикат данного наименования вырабатывается только на предприятиях рыбной промышленности. Требования к сырью и технологическая схема первичной обработки рыбы те же, что и для полуфабриката "Рыба специальной разделки охлажденная". Отличие состоит лишь в том, что для выработки. данного полуфабриката используют свежевыловленную или охлажденную рыбу. Обработанные тушки рыбы фиксации не подвергают; их замораживают блоками, масса которых не должна превышать 14 кг. Тушки крупных экземпляров рыб замораживают поштучно. Замороженная рыба должна иметь температуру мышечной ткани не выше 15° С.

Замороженные блоки и тушки покрывают ледяной глазурью, масса которой составляет 3% и более к массе рыбы. После этого рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят при температуре не выше - 25° С.

Рыба специальной разделки мороженая предназначена для длительного хранения. Сплошной слой ледяной глазури предохраняет мышечную ткань рыбы от контакта с кислородом воздуха, что значительно снижает окисление липидов и других ненасыщенных соединений.

На предприятиях общественного питания рыбу специальной разделки мороженую оттаивают на воздухе, после чего используют как обычный рыбный полуфабрикат.

Рыба специальной разделки мороженая Требования не распространяются на анчоусовых, бычковых, лососевых, сельдевых, азово-черноморскую кефаль, воблу, корюшку, сайру, снеток, стрелозубого палтуса, рыбу-мелочь второй и третьей групп.

Мороженую тушку специальной разделки по длине и массе не подразделяют.

Кусок специальной разделки мороженый изготовляют массой от 0,2 до 1,0 кг включительно.

Допускается разделка крупной рыбы на куски, равные длине противня, массой не менее 1 кг.

Технические требования

Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.

Тушка - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя, плечевые кости, внутренности, икра или молоки и черная пленка удалены; сгустки крови и почки зачищены, плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Может быть:

· частичный срез кожного покрова у основания плавников;

· удаление головы косым срезом вместе с брюшной частью;

· удаление брюшной части по прямой линии от головного среза до анального отверстия ниже позвоночной кости.

Кусок - тушка рыбы, разрезанная на куски.

У камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела рыб (камбала, язык морской, тюрбо, солнечник и др.), брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны; внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены.

Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части при оставлении мясистого приголовка.

У макруруса и макруронуса хвостовую тонкую часть удаляют на уровне 1/3 длины тушки и плавников. Голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками.

У трески, пикши, серебристого хека и камбалы может быть оставлена чешуя.

У тресковых рыб может быть разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см.

У чувирико, рубии, парго, перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

У осетровых рыб и ставриды "жучки" (костные образования) должны быть удалены.

У удильщика удаляют голову вместе с грудными плавниками, брюшную часть и кожу.

Рыбу специальной разделки (тушки, куски) замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг.

При блочном замораживании рыбу специальной разделки в каждый блок укладывают одного наименования и одного вида разделки.

В каждом блоке мороженых тушек может быть не более двух кусков.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

Мороженую рыбу специальной разделки изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыб, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске рыбы или блока рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна составлять не менее 3% массы глазированных рыбы или блока.

Допускается изготовлять мороженую рыбу специальной разделки без глазирования:

· обернутой до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;

· упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов;

· упакованной в пакеты из пленочных материалов при распиловке крупных блоков для местной реализации;

· замороженной в пакетах или салфетках из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона с полимерным покрытием.

Мороженая рыба специальной разделки может быть изготовлена с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие блоки массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

По органолептическим показателям мороженая рыба специальной разделки должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и тунцов) в мороженой рыбе специальной разделки не должно превышать допустимые уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (на территории РФ действует Сан ПиН 2.3.2.560-96).

В мороженой рыбе специальной разделки не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных дли здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных "Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции".

Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы специальной разделки, - не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и соответствует требованиям:

· рыба-сырец - нормативных документов;

· рыба охлажденная - ГОСТ 814 и других нормативных документов.

Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы специальной разделки, по показателям безопасности должно соответствовать "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Упаковка

Мороженую рыбу специальной разделки упаковывают:

· в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 40 кг;

· в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг;

· в пакеты из пленочных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг;

· в пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг.

При укладывании в пачки из картона без покрытия неглазированную мороженую рыбу специальной разделки предварительно упаковывают в пакеты или салфетки из пленочных материалов.

Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные предельной массой продукта 30 кг.

Допускается для местной реализации упаковывание мороженой рыбы специальной разделки в ящики гофрированные, ящики деревянные многооборотные или полимерные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг.

При распиловке крупных блоков мороженой рыбы специальной разделки на блоки массой продукта не более 1,0 кг рыба может быть упакована в потребительскую тару по фактической массе.

Глазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают только в картонные пачки или пленочные пакеты под вакуумом.

Неглазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают в картонные парафинированные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных материалов.

Упаковывают мороженую рыбу специальной разделки в пакеты из полимерных материалов в соответствии с "Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов".

Мороженую рыбу специальной разделки поштучного замораживания укладывают в ящики ровными, плотными рядами спинками вниз.

Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы специальной разделки выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760.

Блоки мороженой рыбы специальной разделки, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу.

Тара для упаковывания мороженой рыбы специальной разделки должна быть чистой, прочной.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки и вида потребительской тары.

Допускается одновременное упаковывание мороженой рыбы специальной разделки - трески, пикши и сайды.

Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:

±3 - для продукции массой нетто до 0,5 кг включительно;

±1 - для продукции массой нетто свыше 0,5 до 1,0 кг включ.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой по нормативному документу.

Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты закреплены зажимами или термосварены, полимерные ящики закрыты крышками.

Допускается для местной реализации не обтягивать ящики стальной упаковочной лентой или проволокой.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания рыбы специальной разделки, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Транспортирование и хранение

Транспортируют мороженую рыбу специальной разделки в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

· при температуре не выше минус 18°С - в рефрижераторных судах;

· при температуре от минус 15 до минус 18°С - в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Хранят мороженую рыбу специальной разделки при температуре не выше минус 18°С.

Сроки хранения глазированной мороженой рыбы специальной pазделки с даты изготовления, мес., не более:

· 2 - альбулы, сабли-рыбы, снека;

· 3 - сериолы, сигануса, скумбрии атлантической;

· 4 - белоции, каранкса, макрели, пеламиды, ставриды океанической, тунцов, умбрины;

· 5 - аргентины, баркуса, баттерфиша, бельдюги, берикса, бесуго, зубана, зубатки, кабан-рыбы, камбалы (кроме азово-черноморских), капитан-рыбы, ледяной рыбы, луфаря, макруронуса, масляной рыбы, мероу, меч-рыбы, нигриты, нототении мраморной, палтуса, парусника, пристипомы, помпано серебристого, сауриды, сквамы, сома атлантического, терпуга;

· 6 - макруруса, окуня морского, осетровых рыб, путассу, рексии, тресковых рыб (трески, пикши, сайды), угря морского, форели морской, хека, эпигонуса;

· 7 - бычка океанического, карася океанического, карповых рыб, кефали океанической, кпыкача, летрина, леща морского, лихии, налима океанического, сериолеллы, солнечника, сома, судака, щуки;

· 9 - угольной рыбы.

Сроки хранения мороженой рыбы специальной разделки неглазированной:

· обернутой в антиадгезионную бумагу, уменьшаются при хранении на 20% по сравнению со сроками хранения глазированной рыбы;

· упакованной в полиэтилен высокого давления, бумагу с полиэтиленовым покрытием, приравниваются к сроку хранения глазированной рыбы в блоках;

· замороженной в потребительской таре (кроме осетровых и частиковых), уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроками хранения глазированной рыбы в блоках;

· изготовленной способом распиловки на мелкие блоки и упакованной в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес. По сравнению со сроком хранения глазированной рыбы специальной разделки в блоках.

Сроки хранения мороженой рыбы специальной разделки неглазированной в потребительской таре (пачки картонные парафинированные) с даты изготовления, мес, не более:

· 2 - осетровых рыб;

· 5 - пресноводных рыб.

Кулинария из рыбы и морепродуктов

За последние годы в Российской Федерации все большее развитие получает производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рыбные полуфабрикаты и разнообразные кулинарные изделия при их высоких вкусовых достоинствах являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоемкого процесса разделки рыбы. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро подготовлена к употреблению в пищу. Производство рыбных полуфабрикатов позволяет более рационально использовать рыбное сырье по сравнению с реализацией рыбы в целом, неразделанном охлажденном или замороженном виде, так как позволяет лучше использовать рыбное сырье, при переработке которого получается до 50-55% несъедобных отходов. При централизованном приготовлении полуфабрикатов и кулинарных изделий отходы собирают в одном месте и используют для приготовления кормовой продукции.

Наряду с выработкой традиционных полуфабрикатов и кулинарных изделий начинает получать развитие производство новых белковых продуктов-полуфабрикатов: рыбных белковых концентратов, сухих рыбных супов, гидролизатов и др.

Производство рыбных полуфабрикатов Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная (или порционированная) и поставляемая потребителю в охлажденном или замороженном виде. К рыбным полуфабрикатам относятся рыба специальной разделки (очищенные тушки и куски тушек), филе, фарши, суповые наборы (уха).

На судах полуфабрикаты заготавливают из только что выловленной рыбы с последующим их замораживанием, а на береговых предприятиях - из живой и свежей либо из мороженой рыбы после ее размораживания, при этом полуфабрикат реализуют в охлажденном виде без последующего замораживания.

При выработке полуфабрикатов важными технологическими процессами являются мойка разделанной рыбы и закрепление ее.

На береговых предприятиях и на судах закреплению подвергают рыбное филе, рыбу специальной разделки и куски рыбы. В качестве закрепителя применяют чистый охлажденный фильтрованный 10% - ный соляной раствор.

Подготовленный и промытый полуфабрикат орошают соляным раствором через форсунки, а при отсутствии их полуфабрикат, уложенный на сетчатые противни, погружают в соляной раствор на 1-2 мин. Под воздействием закрепителя белковые вещества по всей обнаженной поверхности рыбы вследствие коагуляции белков уплотняются, образуя эластичную защитную пленку, которая как бы изолирует мышечную ткань от воздействия на нее факторов внешней среды, способствует сохранению в рыбе экстрактивных и ароматических веществ, уменьшению потерь (усушки) и предотвращению вытекания сока.

При проведении процесса закрепления следует строго следить за концентрацией и чистотой закрепителя, а также за продолжительностью закрепления.

Приготовление рыбы спецразделки. Рыба специальной разделки может быть приготовлена из свежей охлажденной рыбы 1 сорта (кроме лососевых, сельдевых, бычковых, анчоусовых, воблы, сайры, мелочи 2 и З групп, азово-черноморской кефали и стрелозубого палтуса).

После разделки на тушку (см. главу 2) рыбу замораживают до температуры в теле - 18° С поштучно или блоками массой не более 12 кг. В блоках должна быть рыба одного вида и размера. В качестве довесков может быть использовано не более 2 кусков рыбы соответствующей разделки. Рыбу и блоки после замораживания глазуруют (масса глазури составляет не менее 4% к массе рыбы). Глазурование может быть заменено упаковкой рыбы под вакуумом в пакеты из синтетической пленки.

Мороженую рыбу специальной разделки упаковывают в деревянные и картонные ящики вместимостью до 40 кг, а также в пакеты из синтетических пленок, картонные парафинированные или с синтетическим покрытием коробки вместимостью до 1 кг с последующей упаковкой в ящики. Для местной реализации может быть использована инвентарная тара. Осетровых рыб спецразделки упаковывают только в мелкую потребительскую тару. Тара, используемая для упаковки рыбы спецразделки, должна быть прочной, чистой, сухой. Ее выстилают влагонепроницаемым изолирующим материалом.

Тушки и куски рыбы можно фасовать в пакеты из синтетических пленок с последующим завариванием верха или закреплением концов пакета специальным зажимом.

Приготовление мороженого рыбного филе. Рыбное филе - это полностью съедобный продукт в виде мяса, срезанного с позвоночника после очистки рыбы от чешуи и внутренностей. Рыбное филе освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве, оно может быть с кожей и без кожи. На производство филе направляют живую или совершенно свежую рыбу.

По способу обработки филе бывает двух видов - охлажденное и мороженое. В нашей стране выпускают только мороженое филе в основном из рыб семейства тресковых (треска, пикша и др.), морского окуня, палтуса и др.

Технологический процесс производства филе на береговых предприятиях следующий. С промытой и рассортированной по видам, размерам и качеству свежей рыбы снимают чешую, потрошат, а после этого моют. С этой целью рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Филе промывают для удаления загрязнений, остатков пленки и кровяных сгустков и закрепляют.

Замораживают филе в скороморозильных аппаратах до температуры - 18° С, наиболее удобны для замораживания филе многоплиточные аппараты. Толщина замораживаемого блока филе от 40 до 65 Мм.

Филе толщиной 50 мм при температуре - 28° С замораживается до температуры - 18° С в формах без крышек за 2,5 ч, в закрытых парафинированных коробках - за З ч. В процессе замораживания объем филе увеличивается на 4-6% в результате расширения замерзающей воды. Если филё упаковано слишком плотно, поверхность его может несколько деформироваться и упаковочный материал может разорваться. Замороженное филе упаковывают в ящики.

Приготовление фарша. В целях рационального использования океанических рыб, которых затруднительно реализовать в виде традиционных, привычных для населения продуктов, была разработана перспективная технология приготовления из них рыбного фарша, который является полуфабрикатом для производства различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.). Фарш можно готовить из таких видов рыб, как минтай, сайда, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акулы и др. Однако особо важное значение придается использованию маломерных нежирных рыб, что позволяет направлять дополнительные массы сырья на выработку пищевых продуктов, вместо того чтобы использовать их на кормовые цели.

Охлажденную рыбу по качеству не ниже 1 сорта в стадии окоченения или сразу после окоченения промывают в чистой морской или пресной воде температурой 10° с для удаления с поверхности слизи и возможных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают машинами или вручную. При разделке удаляют голову вместе с плечевыми костями, плавники, внутренности, брюшную полость тщательно зачищают от сгустков крови, черной пленки и почек. допускается разделка мелкой рыбы косым срезом по направлению от приголовка к анальному плавнику с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой спинной части, направляемой на приготовление фарша. Использование мороженой рыбы в качестве сырья для производства фарша возможно, но менее целесообразно, чем свежей рыбы.

полуфабрикат рыба упаковка обработка

для отделения мяса от костей и кожи с одновременным его измельчением используют рыбный сепаратор (неопресс). Поступающее в него сырье - обезглавленная и потрошеная рыба или филе - при помощи специального устройства прижимается к вращающемуся полому барабану пресса, имеющему по всей поверхности отверстия диаметром 5 мм. Мясо продавливается внутрь барабана, а кожа с плавниками и костями остается на его поверхности, а затем сбрасывается. Грубоизмельченное на неопрессе мясо немедленно подвергается тонкому измельчению в специальных измельчительных устройствах АТИМ-1, АТИМ-2 и др.

Перед фасовкой в фарш вводят смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения его влагоудерживающей способности при замораживании и холодильном хранении. Этот процесс проводят в фаршемешалке с охлаждающей рубашкой. В качестве стабилизаторов могут быть применены следующие смеси веществ (в % от массы фарша): смесь, состоящая из поваренной соли (1,5), сахара (1,0) и лимоннокислого натрия (1,5); смесь полифосфата натрия (0,4) и сахара (1,0); смесь сахара (1,0) и соли (1,5).

Фарш с внесенными в него добавками тщательно перемешивают в фаршемешалке в течение 5 мин, при этом температура фарша не должна превышать 10° с. содержание влаги в фарше с учетом добавок не должно превышать 84%.

Фарш фасуют в пакеты из полимерных материалов порциями по 12 кг, которые укладывают в металлические противни (формы) для замораживания с подпрессовкой или без нее. Фарш замораживают при температуре - 30° с до температуры в толще блока не выше - 18° С.

Все операции приготовления фарша должны быстро следовать одна за другой без задержки продукта на какой-либо стадии обработки, при строгом соблюдении санитарных правил и личной гигиены рабочих.

Приготовление полуфабрикатов суповых наборов (ухи). для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженую и охлажденную рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, судака, осетровых рыб - по качеству не ниже 1 сорта.

Размораживают, разделывают, моют и порционируют рыбу в обычном порядке. Куски рыбы должны быть размером 2,5-5 см. Их фасуют в пакеты вместимостью 506 или 1012 г. В пакете вместимостью 506 г может находиться один прихвостовой кусок, а в пакете на 1012 г - два куска. В каждый пакет вкладывают пакетик с пряностями.

Упакованные в пакеты куски рыбы направляют в торговую сеть в охлажденном или мороженом виде. Охлажденную продукцию хранят при температуре от О до 5° С не более 36 ч, а мороженую - при температуре не выше - 12° С не более 20 сут.

Размещено на Allbest.ru