Организация технологического процесса приготовления блюд в кафе "Олимп"

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат - рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты - порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс - кусок округлой формы без жира толщиной 2 - 3 см.

Лангет - два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 - 1,2 см.

Филе - кусок округлой формы толщиной 4 - 5 см.

Ростбиф - кусок мякоти массой 1,5 - 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 - 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Беф-строгонов - мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 - 4 см. И весом 5 - 7 гр.

Мясо для шашлыков (бастурма) - кусочки мяса массой 30 - 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты:

Порционные натуральные:

Антрекот - кусок овально - продолговатой формы толщиной 1,5 - 2 см.

Порционные панированные:

Риштекс - кусок мякоти овально - продолговатой формы, толщиной 0,8 - 1 см.

Мелкокусковые:

Бефстроганов - поджарка - кусочки по 10 - 15 гр.

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

Риштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 - 1,5 см. (по 1 - 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Беф-строгонов:

Поджарка:

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:

Порционные полуфабрикаты.

Говядина духовая - куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 - 2,5 см. ( по 1 - 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу - кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 - 4 см. И массой 10 - 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш - кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 - 30 гр.

Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп - куски мякоти (легочная часть) овально - плоской формы, толщиной 1 - 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная - кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 - 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель - кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 - 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка

Поджарка

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные натуральные полуфабрикаты

Котлета натуральная

Шашлык по - карски

Корейка на вертеле

Панированные полуфабрикаты

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка рагу

Из окорока:

Шницель

Мясо для шашлыка

Из лопатки:

Баранина духовая

Мясо для плова - кусочки массой по 10 - 15 гр.

Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной - эскалопы, из мякоти корейки и окорока - шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное. Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

МЯСО ДУХОВОЕ:

Мясо > Первичная обработка > Нарезка на порционные куски > Посыпание солью, специями > Отбивание > Обжаривание > Тушение с бульоном > Добавление спассерованного лука и томатного пюре > Приготовление красного соуса > Укладывание мяса в посуду > Укладывание обжаренных овощей > Добавление красного соуса > Тушение до готовности > Подача. ГУЛЯШ:

Нарезка на кусочки > Обжаривание > Тушение в бульоне с томатным пюре > Приготовление красного соуса > Добавление соуса к мясу > Тушение до готовности > Подача.

АЗУ:

Мясо > Нарезка брусочками > Обжаривание на сковороде > Соление, перченее > Добавление спассерованного лука > Добавление нарезанных свежих помидор > Добавление бульона > Тушение > Добавление обжаренного картофеля , припущенных огурцов > Тушение до готовности > Подача.

ПЛОВ:

Нарезка мяса кубиками > Соление-перченее > Обжаривание > Добавление спасерованного томатного пюре и лука, моркови > Добавление бульона > Доведение до кипения > Добавление промытого риса > Варка до полуготовности > Доведение до готовности в жарочном шкафу > Подача.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША:

Рисовая крупа > Первичная обработка > Варка > Охлаждение > Добавление спасерованного лука > Вареных яиц.

БИФШТЕКС:

Нарезка на порционные куски > Соление, перченее > Жарка на сковороде до определенной степени готовности > Подача: с луком, с яйцом.

подают на порционном блюде, поливая мясным соком и растопленным сливочным маслом. С одной стороны укладывают картофель, с другой строганный хрен.

АНТРЕКОТ:

Нарезка на порционные куски > Соление, перченее > Жарка на сковороде > Подача: на мясо укладывают кусочек зеленого масла Отпускают как бифштекс.

ЛАНГЕТ:

Нарезка > Жарка основным способом > Отпуск: на блюде с жареными помидорами, картофелем жареным, сложными гарнирами

ФИЛЕ:

Первичная обработка мяса > Соление, перченее > Жарка филе основным способом > Подача: в баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом, сбоку сложный гарнир.

ЭСКАЛОП:

Нарезка на куски овальной формы > Отбивание > Соление, перченее > Жарка основным способом > Подача: с мясным соком и сливочным маслом, сбоку сложный гарнир.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ:

Нарезка на порционные куски с реберной косточкой > Жарка основным способом > Подача: укладывание на блюдо, рядом сложный гарнир, на косточку надевают папильотку, поливают мясным соком и сливочным маслом.

ШНИЦЕЛЬ:

Нарезка на порционные куски овально-продолговатой формы > Соление, перченее > Панирование > Жарка на жиру > Доведение до готовности в жарочном шкафу > Подача.

БЕФСТРОГАНОВ:

Нарезка мяса на брусочки > Соление > Перченее > Обжаривание на сковороде > Добавление спасерованного лука > Добавление сметанного соуса > Доведение до кипения > Отпуск: в овальном баранчике, во втором гарнир.

ШАШЛЫК:

Нарезка мяса на кусочки 50 грамм > Маринование > Надевание на шпажки > Жарка на углях > Подача: помидоры свежие, зеленый лук, дольки лимона.

ПОДЖАРКА:

Нарезка мяса на маленькие кусочки > Жарка на сковороде > Добавление спасерованного лука, томатного пюре > Жарка 2-3 минуты > Подача с рассыпчатыми кашами.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ:

Пропускание мяса через мясорубку > Соление, перченее > Добавление репчатого лука > Добавление рассыпчатого риса > Вымешивание > Выбивание > Заворачивание в капустные листья > Укладывание на противень > Заливание сметанным или сметанным с томатным соусом > Посыпание тертым сыром и сухарями > Запекание в духовке до готовности > Отпускают в баранчике, поливают соусом.

БИФШТЕКС ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА:

Приготовление рубленного мяса: пропускание мяса через мясорубку > Нарезка сала-сырца кубиками > Смешивание с мясом > Перемешивание > Выбивание > Формование в виде толстого биточка > Жарка основным способом > Подача: с яйцом, с луком, можно полить мясным соком.

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ ИЗ КАТЛЕТНОЙ МАССЫ:

Приготовление котлетной массы > Формование > Жарка основным способом > Подача: на тарелке, можно полить соусом, биточки поливают соусом и отпускают в баранчике.

Ассортимент блюд из мяса, приготовленных за время практики.

Рулет "Убойная сила"

рулет из свинины с начинкой из ветчины,чернослива и орехов и грибов. Оформленные зеленью

Шнельклопс

филе свиное , томат, сыр, баклажан, майонез и зелень

Филе куриное в сливочно-чесночном соусе

филе птицы жареное в сливочно-чесночном соусе

Мясо по-королевски

Телятина, филе цыплят, свинина, сыр, лук, грибы, уложенные слоями и оформленные зеленью.

Эскалоп с помидорами (свинина)

филе свиное , томат, салат и зелень

Свинина запеченная с консерв. ананасом

Филе свиное запеченое с ананасом, майонезом и сыром.

Свинина запеченная с грибами

свинина , сыр , грибы, майонез и зелень

Филе птицы "Лесное лукошко"

филе птицы, баклажаны, помидоры, грибы шампиньоны, сыр , салат и зелень

Филе птицы "Ананасовый лотос"

филе птицы, ананас, орехи, салат и зелень

Тема 3.6 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из птицы, дичи, кролика

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ:

ФИЛЕ КУР, ЖАРЕНОЕ В СУХАРЯХ:

Филе Яйца Сухари Жир Сливочное масло Укроп Петрушка

Первичная

обработка

Смачивание

Панирование

Жарка

Подача

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ:

Мясо птицы Соль Перец Жир Сливочное масло

Подготовка

Жарка

Подача

ШНИЦЕЛЬ КУРИНЫЙ:

Филе Соль Перец Жир Сливочное масло Гарнир

Отбивание

Подготовка

Жарка

Подача

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА:

Цыплята Чеснок Соль, Сметана Гарнир

перец

Обрабатывают

Распластовывают

Натирают

Смазывают

Жарят по прессом

Подача

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ:

ЧАХОХБИЛИ:

Мясо птицы Соль Перец Лук Масло слив. Помидоры Уксус Зелень

Пассерование Нарезка на дольки

Нарезание

на куски

Подготовка

Обжаривание

на сковороде

Добавление

Тушение

Подача

Ассортимент блюд из птицы, приготовленных за время практики.

№	Наименование блюда	Выход (гр.)
1	Цыплята табака	100
2	Котлета По- киевски	132
3	Зразы из кур с маслом	75/5
4	Филе птицы в сыре	130

Для того, чтобы улучшить технологический процесс приготовления блюд из птицы, дичи, кролика, необходимо все операции выполнять на специальном оборудовании, при помощи необходимых инструментов. отпускать лучше в евро тарелках, так как они улучшают внешний вид . В соответствии с европейской подачей, можно нарисовать соусом на тарелке сбоку от блюда какие нибудь узоры, или подать соус отдельно в красивом соуснике. гарниры лучше подбирать разноцветные, так как блюда имеют желтовато-золотистый цвет. то они будут хорошо сочетаться с пестрыми гарнирами. гарнир может быть такой: картофель аренный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры, лимон, помидоры свежие.

Тема 3.7 Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА:

Творог- основной источник белка в молочном питании . Из него можно приготовить более 120 различных блюд, причем многие из них диетические и пригодны для детского питания. Творог употребляют вне только в натуральном виде и в сочетании со сметаной, сливками, молоком, но и с такими продуктами как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты. Его используют для приготовления различных вкусных и питательных блюд.

ТВОРОЖНАЯ МАССА СЛАДКАЯ

Творог Сахар Ванилин

Протирание

Добавление

Перемешивание

и подача.

ТВОРОГ С ТМИНОМ:

Творог Сметана Соль Тмин

Перебирание

протирание

Промывание

Соединение

Перемешивание и подача.

ТВОРОЖНАЯ МАССА СО СМЕТАНОЙ:

Творожная масса Сметана

Укладывание в посуду

Подача

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ:

Творог Яйца Сахар Соль Мука

Протирание

Смешивание

Раскатывание

Нарезка ромбиками

Варка и подача.

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА:

Творог Мука Яйца Сахар Ванилин Сметана

Первичная

обработка

Просеивание

Протирание Растирание

Замешивание теста

Формование и панирование

Жарка и подача.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА:

Творог Яйца Манная крупа Соль Сахар Сметана

Протирание Первичная

обработка

Смешивание

Выкладывание

на противень

Смазывание

Запекание

Подача

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ:

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека . Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ- железа, фосфора, кальция, серы и др. , а также жироподобных веществ- холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма ( деятельность нервной системы, образование крови и др.)

ЯЙЦА ВСМЯТКУ:

Варят яйца в кипящей воде 3-3,5 минуты. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают проточной водой. отпускают в горячем виде по 1-2 штуки. укладывают на пирожковую тарелку или специальные подставки.

ЯЙЦА « В МЕШОЧЕК »:

Варят так же как и всмятку, но 4-6 минут. Они должны иметь полностью тверды белок и полумягкий желток. При подаче поджаривают ломтик белого хлеба и кладут на него ломтики ветчины, затем яйца и поливают соусом мадера.

ЯЙЦА В КРУТУЮ:

Яйца заливают холодной водой и варят 8-10 минут, затем охлаждают под проточной водой. подают в скорлупе или очищенными для салатов, холодных блюд и супов, соусов, фарширования.

ЯИЧНИЦА - ГЛАЗУНЬЯ:

Яйца Соль Масло слив. Зелень

Первичная

обработка

Добавление

Жарка

Подача

ЯИЧНИЦА С ГАРНИРОМ:

Яйца Соль Колбаса Фасоль Горошек Масло сливочное Картофель

Первичная Нарезка Варка Прогревание Мойка и

обработка очистка

Жарка Нарезка

Смешивание

Укладывание на сковороду

Поливание сверху

Добавление

Жарка

Подача с маслом.

ОМЛЕТ ФАРШИРОВАННЫЙ:

Яйца Масло раст. Горошек

Первичная Протирание

обработка

Жарка

Фарширование и подача

ДРОЧЕНА:

Яйца Молоко Соль Мука Сметана

первичная Просеивание

обработка

Добавление

Вымешивание

Процеживание

Добавление

Запекание

Подача

Ассортимент блюд из яиц и творога, приготовленных за время практики.

№	Наименование продуктов	Выход( гр.)
1	Творог со сметаной и сахаром.	100
2	Яйцо под майонезом	50/30
3	Творог со сметаной	100

Тема 3.8 Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и блюд

Вода Дрожжи Соль Сахар Меланж Маргарин Мука

Прогревание Растворение

40 градусов и процеживание Растапливание Просеи-

вание

Добавление

Перемешивание

7-8 минут

Добавление

Вымешивание

Брожение

Обминка

Брожение

1-2 обминки

Формование изделий.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО( Опарный способ ):

Мука Дрожжи Вода Соль Сахар Яйца Жир

Просеивание Растворение

Процеживание

Перемешивание

Процеживание

Добавление

перемешивание

Брожение

Обминка

Формование изделия

ДРОЖЖЕВОЕ (Слоеное тесто):

Вода Дрожжи Соль Сахар Меланж Маргарин Мука

30%-60%

Нагревание Растворение Растворение

Процеживание

Дежа

Перемешивание

Посыпание мукой

Брожение2.5-3 часа

Добавление

Перемешивание

Замес теста

Вымешивание

Брожение

Обминка

Охлаждение

Прослаивание маргарином несколько раз

Раскатывание

Охлаждение

Формование

Изделия из дрожжевого теста:

Блины:

Мука Дрожжи Вода Соль Сахар Яйца Жир

Просеивание Растворение

Процеживание

Перемешивание

Процеживание

Добавление

Перемешивание

Брожение

Обминка

Формование

Жарка на сковороде

Подача

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ:

Мука Дрожжи Вода Соль Сахар Яйца Жир

Просеивание Растворение

Процеживание

Перемешивание

Процеживание

Добавление

Перемешивание

Брожение

Обминка

Формование

Укладывание капустного фарша

Придание формы

Расстойка

Смазывание яйцом

Запекание

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ:

Вода Дрожжи Соль Сахар Меланж Маргарин Мука

Прогревание Растворение

40 градусов и процеживание Растапливание Просеи-

вание

Добавление

Перемешивание

7-8 минут

Добавление

Вымешивание

Брожение

Обминка

Брожение

1-2 обминки

Формование изделий.

Укладывание фарша

Придание формы полумесяца

Расстойка

Жарка во фритюре

РАССТЕГАИ:

Мука Дрожжи Вода Соль Сахар Яйца Жир

Просеивание Растворение

Процеживание

Перемешивание

Процеживание

Добавление

Перемешивание

Брожение

Обминка

Формование

Укладывание рыбного, мясного фарша

Придание формы лодочки

Расстойка

Смазывание яйцом

Запекание

ВАТРУШКИ:

Мука Дрожжи Вода Соль Сахар Яйца Жир

Просеивание Растворение

Процеживание

Перемешивание

Процеживание

Добавление

Перемешивание

Брожение

Обминка

Формование

Проделывание выемок

Укладывание творога

Смазывание яйцом

Расстойка

Выпечка

ПРЕСНОЕ ТЕСТО:

Сахар Масло Яйца Сметан Мука Сода пищевая

Просеивание

Растирание

Смешивание

Замес теста

Выпекают пирожки с такой же начинкой что и из дрожжевого теста.

СОЧНИ С ТВОРОГОМ:

Масло Сахар Яйца Сметана Кефир Мука Сода Творог Сахар Яйца

Растирание

Растирание Смешивание

Смешивание

Взбивание

Перемешивание

Замес

Формование

Жарка во фритюре

Ассортимент изделий приготовленных за время практики:

№	Наименование блюда	Выход (гр.)
3	Сосиска в тесте	100
4	Пирожки с творогом	80
5	Пирожки с капустой	80
6	Хворост	60
7	Пельмени	20

Изделия из теста необходимо хранить при температуре 2-5 градусов.

Пельмени необходимо хранить в замороженном виде, срок хранения -18 градусов 12 месяцев.

Подготавливать сырье необходимо тщательно и правильно, так как от этого зависит качество приготовленных зделий. Замешивать тесто лечше на тестомесильных машинах, при помощи предназначенных для каждого вида теста месителей. Чтобы ускорить процесс изготовления, необходимо своевременно подготовить сырье, приготовить фарши, подготовить рабочее место. Если дрожжевое тесто, необходимо выдержать все сроки брожения и обминок, чтобы изделия получильсь пышными и без запаха спирта.

Тема 3.9.Технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд, горячих напитков

ГРЕНКИ С ПЛОДАМИ И ЯГОДАМИ:

Молоко Яйца Сахар Батон Маргарин Фрукты

Перемешивание

Смачивание

Обжаривание

Подача

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ЖАРЕНЫЕ:

Молоко Соль Сахар Сметана Желтки Мука Яблоки Сах. пудра

Удаление

сердцевины

Просеивание

Приготовление теста кляр

Нарезка

кружочками

Смачивание

Жарка

Подача

КОФЕ ЧЕРНЫЙ:

Кофе Сахар

черный

Разливание

в стакан

Подача.

КАКАО С МОЛОКОМ:

Вода Какао-порошок Сахар Молоко

Доведение до Доведение до

кипения Смешивание кипени

Перемешивание до

Однородности

продукта

Подача

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД:

Вода Яблоки Абрикосы Апельсины Сливы Сахар Лимонная кислота

Удаление кожицы

Очищают

Удаление

сердцевины Удаление косточек

Нарезка

дольками

Растворение

Доведение

до кипения

Подача

КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ:

Сахар Вода Сухофрукты Лимонная кислота

Доведения до

кипячение Перебирание

Варка 20 мин Промывание

Откидывание

Нарезка

Добавление сахара,

кураги, урюка.

Варка 15 мин.

Соединение с изюмом и кислотой

Варка ( 3-5 минут)

Охлаждение

Отпуск

КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ:

Вода Сахар Яблоки Груши Крахмал

Доведение Удаление сердцевины

до кипения и кожуры Растворение

Нарезка

Вливание

Варка

Подача

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ:

Клюква

Перебирание

Промывание

Ошпаривание

Протирание

Отжимания сока Хранение в

холодильнике

Вода Соединение с мезгой

Проваривание

(10 минут)

Процеживание Крахмал

Сахар Соединение Разведение холодной

Водой или отваром

Доведение до

Кипения

Соединение

Доведение до Введения

Кипения сока

Охлаждение

Отпуск

ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ:

Молоко Ванилин Сахар Желатин Вода сахар

Кипятят Замачивание

Растворение

Доводят

до кипения

Охлаждение

Подача.

САМБУК ТВОРОЖНЫЙ:

Творог Сахар Желатин Белки

Протирание Замачивание Взбивание

Нагревание

Перемешивание

Взбивание на холоде

Укладывание в форму

Охлаждение

Подача

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ:

Молоко Желтки Сахар Желатин

Кипячение Замачивание и нагревание

Растирание

Нагревание

Раскладывание

Подача

Ассортимент сладких блюд и напитков приготовленных за время практики:

№	Наименование блюда	Выход (гр.)
1	Яблоки в тесте жареные	100/20
4	Вареники с вишнями	250
5	Кофе черный Jakobs без сахара	200
6	Какао с молоком	200
7	Чай черный Английский с сахом	200

Желе, муссы, кремы, самбуки хранят при температре2-7 ?С , так как эти сладкие блюда приготовленны на основе желатина, и если температура хранения будет высокой, то они потеряют форму.

Кофе хранят в небольшом количестве не более 3 часов, t подачи 75?С.

Чай хранят не более 30 минут, t подачи 80 ?С.

Сладкие блюда необходимо приготовлять при помощи специальных инструментов для нарезки фруктов, для фигурной нарезки желе. Подавать только в специальной посуде. И конечно большое внимание уделять оформлению сладкого блюда. Если это желе, то его лучше фигурно нарезать подать в креманке. Сейчас широко применяется евро посуда, которая имеет оригинальный вид, и создает неповторимое впечатление о внешнем виде блюда.

3.10 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.

В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.

Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером 3-4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2 см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4-5 см, и другие.

Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см), кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.

Ассортимент горячих закусок приготовленных за время практики:

Блинчики с икрой красной
блинчики с красной икрой, лимон, салат и зелень
Жюльен из птицы
ветчина, филе цыплят,сыр, майонез и зелень
Жюльен из шампиньонов
ветчина, шампиньоны, сыр, майонез, лук и зелень
Аджаб-сандал
Картофель, телятина, томат св., перец св., баклажан.
Коурма (филе куриное)
Картофель, филе птицы, томат св., перец св.
Коурма (телятина н)
Картофель, телятина, томат св., перец св.
Крылышки куриные по-мексикански
жареные куриные крылышки с кетчупом, патисонами и зеленью
Хрустящий хворост из птицы
маринованное филе птицы, жареное во фритюре, кетчуп и зелень

Горячие закуски готовят непосредственно после заказа и хранят при температуре на мармите 30 минут.

Раздел 4. Организация работы холодного цеха и технологический процесс приготовления и отпуска холодных закусок

Тема 4.1 Изучение организации работы холодного цеха

Холодный цех располагался, как правило, в одном из наиболее светлых помещений. Он имел удобную связь с горячим цехом, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе использовалось механическое оборудование: универсальные приводы П-2, ПХ-06 со сменными механизмами( для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для выжимания соков из фруктов) ; машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняли всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты, взбивают, протирают, выжимают соки. При большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370( для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра). Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы ШХ-1,2, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом. Промывка овощей, зелени, фруктов производилась в стационарных или передвижных ваннах. Передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов ( колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в , для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева -- столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации:

Студень, мясное заливное - в течение 12 часов,

Паштеты- 24 ч.,

Мясо жаренное - 48 ч.,

Рыба жаренная- 12 ч.,

Сельдь рубленная- 24 ч.

Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при t 6-8 ?С, а в летнее время ( май- сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштеты, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по соглашению с местными

САЛАТ ВИТАМИННЫЙ:

Морковь Огурцы Яблоки Помидоры Сметана Соль Сахар

МКО

Шинкуют соломкой Нарезают дольками

Перемешивают

Отпуск

САЛАТ “ ОСЕННЯЯ ФАНТАЗИЯ”:

Фасоль Лук Морковь Яйца Огурец Майонез

Перебирание МКО Обработка

Варка Нарезка Нарезка

Соединение

Подача

Бригадир организовывал работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливали трудоемкие блюда. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд, графиком их выпуска. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Тема 4.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

РЫБА ЗАЛИВНАЯ:

Рыба отварная Соус хрен Рыбное желе Лимон Морковь Петрушка

Нарезка Наливаем в блюдо Фигурная

нарезка

Укладываем

Поливаем желе

Подача

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ:

Сельдь Картофель Морковь Свекла Огурцы Помидоры Зеленый Яйца Зеленый Заправка

горошек лук

Нарезают МКО Нарезка

Кусочками кружочками Шинкование

Варка Обработка

Нарезка

кубикам

Укладывание

в селедочницу

Поливают

Подача

РЫБА ЖАРЕНАЯ ПОД МАРИНАДОМ:

Филе Соль. Перец Мука Морковь Лук Петрушка Масло раст. Том.пюре

Посыпают

Первичная обработка

Панирование

Нарезка соломкой

Жарка

Жарка

Укладывание Добавление

Подача.

Ассортимент холодных блюд и закусок приготовленных за время практики:

Ассорти рыбное	120/15/15/10/10/10/3
форель с/с, палтус х/к, икра лососевая, лимон, масло сливочное, маслины, салат и зелень
Бутерброд с палтусом	45/5/5/10/2
палтус х/к, лимон, масло сливочное, оливки и зелень
Бутерброд с форелью	45/5/5/10/2
форель сол, лимон, масло сливочное, маслины и зелень
Бутерброд с красной икрой	40/5/5/10/2
икра сол, лимон, масло сливочное, маслины и зелень
Форель слабосоленая с гарниром	75/40/15/15/10/2
форель с/с, помидоры, огурцы свежие, лимон, масло сливочное, салат и зелень
Палтус х/к с гарниром	75/40/15/15/10/2
палтус х/к, помидоры, огурцы свежие, лимон, масло сливочное, салат и зелень
Икра лососевая с лимоном	30/10/10/10/2
икра лососевая. масло сливочное, лимон, салат и зелень
Сельдь по-домашнему	275/20/10/10/10/3
сельдь, картофель отварной , лук маринованный, опята маринов., оливки, маслины, майонез и зелень
Ассорти из маринованных овощей	250/30/10/10/3
огурцы, томат и перец маринованн., лук, чеснок консервированные, маслины, оливки, патисоны и зелень
Ассорти мясное	250/40/10/10/10/3
колбаса сырокопченная, ветчина, язык отварной, палендвица, балык, перец и огурцы свежие, маслины, оливки и зелень

Хранят холодные блюда и закуски при температуре 2-7?С -12 часов, если в рецептуре идет майонез, то его добавляем перед подачей, так как он теряет внешний вид.

Холодные блюда и закуски необходимо готовить только из свежего сырья рыбы, того вида, которая предназначена только для варки или жарки. Рыбу необходимо доводить до готовности, так чтобы она не разваливалась и сохраняла форму. Гастрономические продукты нарезать только острым ножом, чтобы не покрошить. Выкладывать на блюдо с зеленью и кусочками лимона. На гарнир подойдут овощи отварные, лимон, помидоры и огурцы свежие, зеленый горошек и зелень салата. Подавать такие блюда и закуски необходимо небольшими порциями в специально предназначенной посуде с красивым оформлением блюда.

Тема 4.3 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии и птицы

МЯСО ОТВАРНОЕ С ГАРНИРОМ:

Мясо отварное Сложный гарнир Петрушка Соус майонез

с карнишонами

Нарезка

Укладываем

на блюдо

Украшаем

Подача.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ:

Язык отварной Огурцы свежие Помидоры свежие Листья салата Соус-хрен

Нарезка Первичная обработка

Укладывание на

блюдо

Нарезка

Оформление

Подача

ПТИЦА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ:

Птица отварная Огурцы свежие Салат зеленый Соус майонез

с карнишонами

Рубим на куски первичная обработка

Укладывание Нарезка

на блюдо

Подача отдельно

МЯСО ЖАРЕНОЕ С ГАРНИРОМ:

Мясо Помидоры Огурцы Салат зеленый Соус

Первичная Мойка и нарезка

Обработка Мойка

Жарка

Охлаждение

Нарезка

Укладывание

на тарелку

Подача отдельно

ПТИЦА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ:

Мясо птицы Помидоры Огурцы Салат Соус майонез Соль, специи

Подготавливаем Первичная обработка

Натираем

Нарезка

Обжариваем

в духовку

до готовности

Охлаждаем

Разрубаем

Укладывание

на блюдо

Подача отдельно

Ассортимент горячих закусок приготовленных за время практики:

№	Наименование блюда	Выход (гр.)
1	Паштет из печени	75
2	Язык отварной с гарниром	70/50
3	Говядина заливная	75
4	Птица жареная с гарниром	70/50
5	Буженина	75/25

Холодные блюда и закуски хранят при температуре2-7 градусов около12 часов. Температура подачи 12-14 градусов, соусы желательно не хранить.

Так как существует множество холодных закусок и блюд из данных видов мясо и мясопродуктов, то их подача должна отличаться. Например закуску из мясной гастрономии можно подать на евро тарелке с оригинальным украшением их овощей. Холодные блюда из жареного и отварного мяса подаются на тарелках или круглых блюдах, в этом случае можно на свободном месте тарелки возле основного продукта соусом нарисовать определенный узор. Из сложных гарниров можно создавать букеты, что придаст необыкновенный вид блюду.

Тема 4.4 Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов

ПОМИДОРЫ,ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСНЫМ САЛАТОМ:

Помидоры Говядина Овощи Яйца Майонез Соус

“Южный”

МКО Отваривают МКО Первичная

обработка

Варка

Нарезание

Заправка

Фаршированние

Подача

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ:

Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук Уксус Соль

МКО

Варка

Охлаждение

Нарезка

Перемешивание

Добавление

Перемешивание

Подача

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ:

Грибы Масло рас. Лук

маринованные

Нарезают

кусочками

Заправляют

Посыпают

Подача

Ассортимент салатов, закусок из грибов и овощей приготовленных за время практики:

№	Наименование блюда	Выход (гр.)
1	Салат из свежей капусты со свежими помидорами	100/50
2	Салат “ Случь “	120
3	Салат из свеклы с майонезом	100
4	Салат «Карибский»	75
5	Помидоры, фаршированные грибами	70

Салаты в заправленном виде хранить 30 минут . заправлять непосредственно перед подачей.

Если салат приготовляется не для массового спроса, а по индивидуальному заказу, то лучше всего овощи нарезать фигурной нарезкой. Овощи не должны быть заветренными, так как это ухудшает внешний вид. Если салат слоеный, или салат коктейль, то его подают в креманке, из кожуры апельсина или лимона можно вырезать спираль, и украсить ей края креманки. Если салат подается в салатнике сразу на несколько порций, то лучше его выкладывать букетами, т.е. каждый вид компонента отдельно друг от друга. Салатную заправку подать отдельно, или же положить по центру салатника.

Тема4.5 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов

Бутерброды- наиболее распространённый вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлинённые ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов мясные и рыбные гастрономические продукты и кулинарные изделия, сыры , масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и др. продукты так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету.

Режут продукты для бутербродов тонкими ломтиками, и в таком количестве, чтобы покрыть хлеб. Масса продукта которую кладут на хлеб не должна превышать массу ломтика хлеба. нарезают продукты не меньше чем за 30-40 минут до подачи и хранят в прохладном месте. Бутерброды бывают горячими, поджаренными, холодными, открытыми, закрытыми, а так же закусочными( канапе, тартинки).

Открытые бутерброды -могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продуктов. От белого батона отрезают поперек ломтик длинной 12 см и толщиной 1 см и кладут на него подготовленный продукт.

Можно готовить бутерброды из нежирных и жирных продуктов. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные растительным маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый или слабовыраженный вкус. остальные готовят на ломтиках пшеничного хлеба.

БУТЕРБРОД С СЫРОМ:

Хлеб ржаной Масло Сыр

Нарезка Нарезка

Смазывание

Укладывание на хлеб

Оформление

Подача.

БУТЕРБРОД С КОЛБАСОЙ:

Хлеб пшеничный Масло Колбаса

Нарезка Нарезка

Смазывание

Укладывание на хлеб

Оформление > Подача.

Закрытые бутерброды готовят, используя формовой пшеничный хлеб и батоны, нарезают на полоски 6 см шириной и 0.5 см толщиной, смазывают маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты, другой полоской смазанной маслом накрываем бутерброд. Сандвичи можно готовить двух- трехслойными или комбинированными. При приготовлении бутербродов используют такое сочетание продуктов: ветчина вареная и масло с горчицей; телятина вареная и масло с горчицей; курица жареная и масло сливочное; рыба холодного копчения и масло сливочное.

Бутерброды закусочные - маленькие бутерброды, для приготовления которых используют подсушенный хлеб или выпечку из слоеного теста.

КАНАПЕ:

Пшеничный хлеб Маргарин Масло сливочное Мясо Лук зеленый

Обжаривают

Смазывают

Укладывают

Нарезают

Оформление

Подача

ТАРТИНКИ- тоже маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают на десертных или пирожковых тарелках в качестве банкетных закусок.

Для приготовления тартинок рекомендуют использовать жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницой.

КОРЗИНОЧКИ- выпекают из пресного теста в специальных формочках. В молоке растворяют меланж, сахар, соль , добавляют муку, маргарин и сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают толщиной 2-3 мм, вырезают кружочки и укладывают в формочки. Прокалывают в нескольких местах и выпекают.

ВОЛОВАНЫ- выпекаются в виде небольших корзиночек овальной формы массой по 10 грамм из пресного слоеного теста. Их можно заполнить зернистой икрой, оформить мелко нарезанной зеленью или сливочным маслом.

Ассортимент бутербродов приготовленных за время практики:

№	Наименование блюда	Выход (гр.)
1	Бутерброд с лососевой икрой	30/20
2	Канапе с сыром	30/15
3	Бутерброд с отварным языком	30/25
4	Корзиночки с паштетом	30/20

Бутерброды готовят непосредственно перед отпуском. Продукты можно нарезать за 30-40 минут и хранить в прохладном месте.

Я считаю, что можно расширить ассортимент бутербродов.

Тема 4.6 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков

Приготовление холодных напитков, национальных напитков, молочных напитков, коктейлей, кисломолочных напитков.

Холодные напитки - натуральное молоко, кефир и другие кисломолочные продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас.

Молоко и кисломолочные продукты - подают их в стаканах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. К кисломолочным продуктам (кефиру, ряженке. простокваше) на розетке подают сахарную пудру или сахарный песок. Можно также подать сухари из ржаного заварного хлеба

Молочные коктейли - реализуют в кафе, барах буфетах. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и другие смеси: мороженое с фруктовыми соками или кофе или сливки в сиропе. Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой.

Фруктовые прохладительные напитки - их готовят из лимонов, апельсинов, брусники, фруктовых и ягодных смесей. Подают холодными (8-10С). К ним относятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напиток

Клюквенный морс - клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок.

Напиток из цитрусовых - с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3-4 ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов

Национальные напитки -

Сбитень - для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150г на 1 л воды) и сахар (150г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Кроме пряностей можно добавить хмель или мяту. Подают горячим в чашке.

Квас (сухарный) - ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80С воду, непрерывно помешивая. На 4-5кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5кг), дрожжи (150г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23-25С. При этой же температуре оставляют квас на брожение на 8-12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10С