Организация технологического процесса приготовления блюд в кафе "Олимп"

Размещено на http://www.allbest.ru/

БЕЛКООПСОЮЗ

барановичский технологический колледж

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

ДНЕВНИК - ОТЧЕТ

По технологической практике

База практики: Кафе «Олимп»

Исполнитель: Гусаков Е.А

Руководитель от предприятия: Степанькова Ю.Л.

Руководитель от колледжа: Кумейша Л.В.

2011

Тема №1. Изучение объекта общественного питания, инструктаж по технике безопасности, охране труда, производственной санитарии

Краткая характеристика предприятия.

Я проходил практику в кафе Олимп города Минска. Кафе имеет 80 посадочных мест, предназначен для обеспечения питании.

Кафе имеет вывеску с указанием организационно-правовых форм, часов работы. Она начинает свою работу с 12 до5утра. В Кафе работают 2 повара, кухонные рабочие. Кафе имеет 1-ю наценочнную категорию. Так же кафе предоставляет следующие услуги: организация свадеб, банкетов, дней рождений а так же других мероприятий связанных с проведением досуга. На территории предприятии имеются следующие заготовочные цеха: 1овощной, мясо рыбный, холодный, горячий и кондитерский. кафе выполняет такие функции как: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции, организация ее потребления. В оформлении торгового зала использовались декоративные элементы, создающие единство стиля. В кафе применена мебель стандарт, которая соответствует интерьеру помещения, столы накрыты скатертями, расставлены цветы, специи. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла, форворофая. Из помещений для потребителей столовая имеет туалетную комнату.

В горячем цехе имеется следующее оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, производственные столы, раковина для мытья рук, холодильные шкафы.

В мясо рыбном цеху расположены : столы производственные, ванна моечная, холодильный шкаф, стоят 2 мясорубки, весы настольные циферблатные, раковина для мытья рук.

В холодном цехе установлены : столы производственные, холодильные шкафы, весы настольные циферблатные, раковины для мытья рук.

По прибытии на практику со мной был проведен вводный инструктаж по техники безопасности, охране труда и производственной санитарии.

Кафе выпускает широкий ассортимент продукции из овощей, мяса, рыбы, птицы и гастрономических продуктов.

Раздел 1. Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов, и приготовление полуфабрикатов из них

В овощном цеху расположено следующее оборудование: 2 картофелечистки, ванна моечная,

овощерезка, раковина для мытья рук , столы производственные

Овощной цех выполняет следующую прозводственную програму по приготовлению полуфабрикатов:

Картофель очищенный- 70кг,

Морковь очищенная- 25кг,

Лук очищенный- 20кг,

Капуста зачищенная-5кг,

Грибы свежие( шампиньоны) -30кг,

Свекла красная очищенная- 15кг,

Овощные цеха организуют на предприятиях большой и средней мощности. Цех располагается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия. Основным оборудованием является картофелечистка, овощерезательная машина, универсальная овощерезка а так же ванны моечные, столы для доочистки картофеля, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций.

Работу нескольких цехов организует заведующий производством, крупные возглавляет начальник цеха. Чистильщики 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырьяи выпущенных полуфабрикатах.

За время прохождения моей практики выпускались следующие виды полуфабрикатов:

Масса 1-го полуфабриката:

Картофель очищенный 80г,

Лук очищенный 50-70г,

Морковь очищенная 150г,

Капуста зачищенная 1500-2000г,

Грибы свежие (шампиньоны) 20г,

Свекла красная 250-300г.

Для заказных и банкетных блюд овощи нарезают следующим образом:

Существует два вида нарезки: простой и сложный. Чаще всего для банкетных и заказных блюд используют сложный вид нарезки.

КАРТОФЕЛЬ:

Бочоночки-картофель среднего размера обрезают с противоположных сторон, затем обтачивают придавая форму бочонка. Используют в отварном виде.

Чесночки - вырезают с помощью выемок. Применяют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Груши - вырезают с помощью выемок. Используют в отварном виде.

Стружка - у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, так. Чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обтачиваютего по окружности,срезают ленту толщиной 2-2,5 см и длинной 25-30 см, затем придают этой ленте форму банта или восьмерки. Используют для жарки во фритюре.

Шарики-из сырого картофеля с помощью специальныхвыемок вырезают шарики различного размера или используют прием обтачивания. Крупные шарики применяют для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде.

МОРКОВЬ:

Соломка-режут на тонкие пластинки и шинкуют из соломкой( для маринада, борщей, супов с лапшой)

Звездочки - морковь одинакового размера обравнивают по окружности затем карбуют, нарезают поперек толщиной 1 мм. Используют для украшения холодных блюд.

Гребешки-карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем наискось толщинной 1 мм. Используют для украшения.

СВЕКЛА:

Кубики - нарезают как картофель.

Шарики, звездочки, гребешки - для украшения холодных блюд.

КАПУСТА:

Белокачанную, савойскую и краснокачанную капусту обрабатывают одинаково. Нарезают следующим образом:

Соломка-половинки кочана разрезают на части и шинкуют соломкой( для тущения, для борщей)

Квадратики - разрезают на полоски шириной 2-3 см, затем поперек на квадратики (для щей, флотского и сибирского борщей.)

Рубка-вначале шинкуют соломкой а затем рубят (для фаршей).

РЕПЧАТЫЙ ЛУК:

Соломка-разрезают пополам и шинкуют ( для гарниров)

Дольки- берет мелкие луковиы, отрезают для работы часть донца, разрезают его вдоль пополам, затем по радиусу на 2-4 части.

Полукольца- разрезают по оси на 2 половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2мм( для супов, соусов, венигрета).

Кубики- лук разделяют вдоль пополам, нарезают на пластны толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.

Очищенные полуфабрикаты хранят по видам при специальных условиях не больше установленного срока годности:

Картофель сырой - хранят 24 часа при температуре 15-17 градусов

Морковь, свекла, лук хранят 48 часов при температуре 4-8 градусов

Капуста белокачанная свежая зачищенная хранят 24 часа при температуре 4-8 градусов.

Полуфабрикаты, зготовленные в холодном цеху применяются для приготовления супов и вторых блюд, а так же для гарниров и соусов, для украшения холодных и горячих блюд.

Я считаю, что данный овощной цех оснащен по всем нормам и правилам, что позволяет полностью выполнять производственную программу. К тому же правильная расстановка оборудования, произведенная в цехе ускоряет процесс прозводства полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 2

ТЕМА 2.1 Изучение организации работы мясорыбного цеха

В мясорыбном цехе имеется следующее оборудование: столы производственные, ванна моечная, холодильные шкафы, мясорубки, весы настольные циферблатные, раковина для мытья рук.

Мясорыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы. Рыбы в одном помещении. Учитывая запах рыбы, необходимо организовывать раздельные потоки обработка мяса и рыбы.

Производственная программа мясорыбного цеха кафе1 наценочной категории является следующей:

Хек (тушка)- 7кг

Минтай ( тушка)- 18 кг

Куры -50кг

Свинина (вырезка) 50кг

Говядина-25кг

Фарш- 10кг

Кроме раздельного оборудования выделяются и раздельные инструменты, тара, разделочные доски. На линии обработке мяса устанавливается ванна для промывание мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для птицы. Еще в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем а справа с полуфабрикатам. За доской располагают весы настольные циферблатные.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба

Не участке обработки рыбы размещается ванна для растаивания замороженной рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормам расхода сырья выхода полуфабрикатов, состоянием исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда. В мясорыбном цехе работает повар 4 разряда осуществляет приготовление полуфабрикатов для сложных и банкетных блюд.

Поработав в мясорыбном цехе я могу сказать, что цех оснащен достаточно, для того чтобы выполнять производственную программу кафе.

ТЕМА2.2 Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них

На предприятие общественного питания осетровая рыба поступает без внутренностей. Оттаивают осетровую рыбу на воздухе, уложив на стеллажи брюшной частью вверх. Обработку крупной осетровой рыбы ( белуг, севрюги, осётра, калуги ) производят одинаковым способом:

v Отрубают голову с головными плавникам.

v Срезают спинные жучки вместе с полоской кожи то хвоста до головы, удаляют плавники

v У хвоста делают надрез мякоти вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом.

v Пластуют по середине жировой прослойки и получают две половины.

v Звенья крупной рыбы разрезают на несколько частей в длину и ширину.

v Для облегчения дальнейшей обработки куски с кожей ошпаривают

v Ножом соскабливают с кожи костные жучки.

v Промывают водой.

Морепродукты содержат большое количество питательных веществ и используются для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски, водоросли.

Крабы - крупные морские раки массой 3-5 кг. На предприятия общественного питания мясо крабов поступает в основном в виде консервов, реже в мороженном виде. Первичная обработка заключается в размораживании.

Речные раки - доставляются в свежем виде.

Креветки - морские рачки длиной до 15 см. На предприятия поступают в замороженном виде или вареные.

Омары, лангусты - поступают в живом и свежемороженом виде, а так же в виде консервов.

Устрицы - поступают в живом виде. Промывают в холодной воде и направляют на реализацию.

Мидии - миди просматривают, удаляют раскрывшиеся раковины, промывают до полного удаления песка.

Гребешок - поступает в замороженном виде. Брикеты размораживают на свежем воздухе, морской гребешок промывают и обсеивают.

Кальмары и осьминоги - кальмаров размораживают на воздухе или в воде, ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают. У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Промывают в воде и отбивают деревянными молотками.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные, порционные и мелкокусковые. В зависимости от использования отличают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарк фри, затекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, рыбные звенья, порционные куски, порционные куски из филе с кожей и костям, порционные куски из филе с кожей без костей. На каждом куске делают надрезы, чтобы рыба не деформровалась.

Для припускания используют рыбу в целом вде, некрупные звенья, фле с кожей, чистое филе. Порционные куск и филе нарезают под углом 45 градусов начиная от хвоста.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей. Кругляши нарезают под углом 90 градусов. Порционные куски и филе под углом 30 градусов.

Для жарки во фртюре используют чистое филе. Его нарезают под углом 30 градусов.

За период практики столовой выпускались следующие виды рыбных полуфабрикатов:

Рыбное филе с кожей и костями, чистое филе, кругляши, рыба в целом виде, котлеты рыбные панированные.

Сроки хранения.

Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят до 24 часов, порционные куски и рыбный фарш 6-8 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты котлетной массы до 12 часов. Нерыбные продукты моря хранят в сыром или вареном виде при температуре 0-2 градуса не более 2 суток. Устрицы хранят в живом виде в деревянных ящиках уложенными плотными рядами при температуре л-10 градусов. Раки хранению не подлежат.

Технологическая схема обработки чешуйчатых рыб

Снятие чешуи

Удаление плавников

Разрезание брюшка и удаление внутренностей

Промывание

Пластование ( крупная рыба )

Технологическая схема обработки рыбы осетровых пород

Оттаивание на воздухе

Удаление головы с грудными

плавниками

Срезание спинных жучек

Удаление плавников

Удаление визиги

Деление рыбы на звенья

Ошпаривание

Очстка от боковых, брюшных

и мелких жучек

Промывка

Перевязывание звеньев перед варкой

Срезание хрящей и нарезка проционных

кусков для жарки

Вторичное ошпаривание

Алгоритм приготовления полуфабриката « Рыба фаршированная »

Удаление чешуи > Надрезание кожи вокруг головы > Отделение кожи от мякоти >Снятие кожи «чулком».

Мякоть рыбы > Пропускание через мясорубку > Добавление замоченного пшеничного хлеба > Пропускание через мясорубку >Добавление пассерованного лука, соли, перца, жира > Добавление белка яиц > Тщательное вымешивание > Наполнение кожи приготовленной массой > Прикладывание головы > Оборачивание в марлю > Укладыване на решетку.

Для быстрейшего приготовления полуфабрикатов из рыбы необходимо тщательно производить первчную обработку рыбы, для того, чтобы избежать ее дочстки уже во время приготовления полуфабрикатов. Необходимо пользоваться острыми ножами, которые не будут рвать , крошить мякоть рыбы, а значит будет сохраняться внешний вид полуфабриката.

Тема 2.3 механическая кулинарная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из него

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую -- для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых ; к боровой дичи -- рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи -- бекасов, куликов; к водоплавающей -- уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

МЯСО ПТИЦЫ

Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В , В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают : по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердолодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевшый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от О до 4°С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше -8° С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Требования к качеству.

В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Упаковка, хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утки - У, утята - УМ, гуси -Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ. По способу обработки: полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. По упитанности: первая категория - 1, вторая категория - 2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории - Т (тощие).Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре 0-6° С - 3 суток.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре - 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток -- 8--10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей -- с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивали перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде,

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нитку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармашки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1 --1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. "В кармашек" заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток -- для жарки.

Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки -- тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправляют крылышки,

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь -- глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, Как и при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5--0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльнной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют заправки кур, цыплят.

А)

Б)

Заправка птицы без иглы:

а - первый способ; б - второй способ

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7--0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи.

Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают надрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60--70°С) на 3--5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

За период прохождения мной практики выпускались следующие виды полуфабрикатов:

Котлета « Папараць кветка »-70г, рагу-50г, мясо для плова-25-30 грамм каждый кусок, котлеты и биточки- 70 г, котлета по- киевски -100г.

Сроки хранения и реализации полуфабрикатов:

Порционные, панированные хранят не более 24 часов.

Мелкокусковые укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 часов.

Фарш незатравленный хранят не более 6 часов.

Изделия из котлетной массы хранят не более 12 часов.

Для быстрейшей качественной заправки птицы необходимо использовать тушки, которые не имеют внешних дефектов, порезов кожи, переломов крылышек ножек. Полуфабрикаты необходимо нарезать каждый вид из определенной части тушки, чтобы не было потерь.

РАЗДЕЛ 3. Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков

Тема 3.1 Изучение работы горячего цеха

В горячем цехе устанавливается следующее оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, электросковороды, производственные столы, протирочная машина, раковина для мытья рук, холодильные шкафы.

Горячие цехи организуют на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процессс прготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для раздачи потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае когда горячий цех обслужтвает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить рядом с тем залом, у которого больше посадочных мест. Производственная программа горячего цеха столовой:

Свинина запеченная с грибами
свинина , сыр , грибы, майонез и зелень
Филе птицы "Лесное лукошко"
филе птицы, баклажаны, помидоры, грибы шампиньоны, сыр , салат и зелень
Филе птицы "Ананасовый лотос"
филе птицы, ананас, орехи, салат и зелень
Филе птицы запеченное с консерв. ананасом
филе цыпленка, ананас, орех, сыр, майонез и зелень
Филе птицы "Калифорния"
Филе птицы, ветчина, перец свежий, баклажаны, капуста цветная, сливочный соус, салат и зелень

Пицца "Вегетариано"
сыр, помидоры, перец, баклажаны, шампиньоны, маслины и зелень
Пицца "Гавайская"
томатный соус, сыр, ананасы консервированные, ветчина

Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не менее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородам, электрофритюрницами, холодильным шкафами, производственным столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре.

Оборудование для горячего цеха по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальное его загрузкой торгового зала в часы пик, а так же формами обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процесса приготовления пищи целесообразно использовать секционная модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий- для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Из посуды в суповом отделении применяются:

Наплитные котлы емкостью 20. 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой вкладышем;

Кастрюли емкостью 1.5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд и соусов;

Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8, 10 л для пассерования овощей, томата-пюре;

Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

Сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве.

Из инвентаря применяют венчики, вилки поварские, грохот, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, шумовки, шпажки для жарения шашлыков.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров: 6 разряда 15-17%, 5 разряда 25-27%, 4 разряда 32-34%, 3 разряда 24-26%.

В производственную бригаду так же входят мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар 6 разряда как правило является бригадиром и несет ответственность за организацию технологических процессов, качество соблюдение выхода блюд.

Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие сложной кулинарной обработки.

Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат пюре. Повар 3 разряда подготавливает продукты, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, зделия из котлетной массы.

Поработав в горячем цеху, я могу сделать вывод, что цех оснащен в соответствии с нормами и правилами.

ТЕМА 3.2 Технологический процесс приготовления и отпуска супов

За время прохождения практики были приготовлены следующие супы:

Борщ Украинский со сметаной : выход одной порции250/10, стоимостью 740р.

Суп картофельный с горохом : выход порции250, стоимостью 440р.

Щи из свежей капустой с говядиной: выход порции 259/125/5, стоимостью 1040р.

Суп молочный с перловой крупой: 250, стоимостью 430р.

При приготовлении супов широко используют различные пряности, приправы, пищевые кислоты, соль, которые создают особый вкус и аромат блюда.

Пряности- это продукты растительного происхождения, обладающие специфическим устойчивым ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Пряности улучшают запах пищ, способствуют ее усвоеню, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактероцидным свойствам. Пряности делят на классические и местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы которые используются в данной местности. К пряностям относят перец, тмин, кориандр, кордамон, горчицу, мускатный орех, укроп, гвоздику, шафран, лавровый лист др.

Приправа предназначена для улучшения вкусовых качеств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости. К приправам относят соль, столовую горчицу, хрен, майонезы, соусы томатные, фруктовые, уксусную кслоту, лимонную кислоту, глюконат натрия.

цех рыба полуфабрикат блюдо

Технологическая схема приготовления борща.

Сахар Уксус Свекла Томат Бульон Капуста Картофель Коренья, Соус Соль

Лук

Первичная

Обработка Первичная обработка

Нарезка

Нарезка Пассерование

Тушение

Доведение до кипения

Закладывание

Добавление соли, специй

Отпуск

Работа цеха по приготовлению супов выполняется в соответствии с заявкой. Нотдля расширения ассортимента супов в летний период можно было бы разнообразить меню таким вдам супов как борщ холодный из красной свеклы, окрашка мясная на кефире, борщ летний. А так же можно было бы приготавливать бульон и пельменям, бульон с ушками, бульон с гренками.

Тема3.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

Картофельное пюре:

Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливаю горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. Укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом посыпают зеленью.

Картофель жареный с луком и грибами:

Репчатый лук чистим, промываем, нарезаем полукольцами и кладем на сковороду с жиром и жарим до образования румяной корочки. К луку добавляем нарезанные грибы, солим и вместе обжариваем. Подготовленный и поджаренный картофель укладываем на тарелку горкой, сверху кладем жареный лук с грибами.

Зразы картофельные:

Приготовляем картофельную массу по рецептуре. горячую массу делим на части и делаем из них овальные плоские лепешки, на них кладем фарш, соединяем края и придаем им форму прямоугольника. Изделие панируем в сухарях и обжариваем на сковороде.

Для фарша: мелко шинкуем репчатый лук и обжариваем его с жиром, добавляем мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки, перец, соль. При подаче поливаем растопленным сливочным маслом.

Драники:

Очищенный картофель натирают на мелкой терке, добавляют тертый лук, муку, соль, перемешивают и жарят оладьи на растительном масле. Подают с маслом или сметаной.

Картофель жареный:

Сырой очищенный картофель нарезают брусочками, промывают холодной водой и обсушивают на сите. На сковороде сильно нагревают жир и кладут в него картофель, обжаривают до образования румяной корочки. Затем нагрев уменьшают и, периодически помешивая, доводят картофель до готовности, посыпают солью.

Ассортимент блюд из овощей, приготовленных за время практики.

Картофель фри
картофель фри, салат и зелень
Картофель фри с овощами
Картофель фри, томаты, огурец, перец, зелень
Картофель фри с кукурузными початками
Картофель фри, кукуруза початки, зелень
Гарнир с капустой

Технологический процесс приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий за время практики:

РИС ОТВАРНОЙ РАССЫПЧАТЫЙ

Крупа рисовая Бульон Масло сливочное Соль

Промывание Процеживание

Добавление

Варка

Процеживание

Подача

БОБОВЫЕ ОТВАРНЫЕ

Горох Вода(замачивание) Вода Маргарин Соль

Перебирание

Промывание

Замачивание 3 часа

Варка

Подача

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Макароны Вода Соль

Перебирание

Варка

Процеживание

Промывание

Обсушивание

Подача

Блюда и гарниры и круп, бобовых и макаронных изделий лучше всего не хранить, так как они меняют цвет и черствеют. Подлежат хранению только около 30 минут на мармите. Котлеты, биточки можно хранить в холодильнике 12 часов.

Для ускорения процесса приготовления данных блюд необходимо использовать специальные виды посуды, своевременно производить первичную обработку продуктов, чтобы не прерывать технологический процесс приготовления. Отпускать лучше в евро тарелках с ярким оформлением блюда. Так как данные виды блюд не имеют яркой окраски. которая улучшает вешний вид и аппетит.

Расчёт ёмкости котла

Определение ёмкости посуды для варки каши проводиться следующим образом:

1) По рецептуре определяют количество крупы для приготовление заданного количества каши;

2) Затем по таблице сборника рецептур на стр.22 установим объём крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции на 1 кг крупы.

Указанный объём, умноженный на количество кг крупы, предназначенной для варки, состав-ляют полезную ёмкость посуды.

Принимая во внимание, что посуду нельзя заполнить до краёв, полезную ёмкость посуды при-нимают за 80-95%, потребную за 100%.

Задача №2: Определите количество крупы, воды, соли для приготовления 5 кг рассыпчатой Гречневой каши. Какой ёмкости котёл надо взять?

Решение: По таблице на стр.22 находим количество крупы и воды для приготовления 1 кг рас-сыпчатой каши. Составляем соотношения:

На 1 кг выхода каши требуется 0.476 кг каши

5 кг - х

Х=5 * 0.476 кг / 1 кг = 2.38 кг крупы

На 1 кг выхода каши требуется 0.71 кг воды.

На 5 кг - х

Х=5кг * 0.71 кг / 1 кг = 3.55 кг воды

Для варки на 1 кг крупы требуется 0.021 кг соли

На 2.38 - х

Х = 2.38 * 0.021 кг / 1 кг = 0.04998 кг соли

Для расчёта котла необходимо использовать следующие формулы: Vk = Мкр / к, где Мкр-масса крупы

К- берётся из сборника рецептур.

Определяем полезную объём котла: Vk= 2.38 * 2.3 л = 5.474

Таким образом, для приготовления 5 кг гречневой рассыпчатой каши теле сообразно использовать котёл ёмкостью 10 л.

Тема 3.4 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов

За время прохождения практики были приготовлены следующие блюда:

Судак по-португальски
Судак запеченый с помидором, чесноком, лимоном и сыром
Судак праздничный
Судак с луком, морковью и перцем, запеченный под сыром.
Семга по-купечески
семга, перец св., помидор св., лук, лимон, майонез, соевый соус, зелень
Золотая рыбка
форель жареная на сковороде с добавлением лимонного сока, зерна граната, лист салата, зелень
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами
Обжаренный картофель запеченый с судаком, грибами, луком, лимоном и сыром
Форель фаршированная семгой и брынзой
форель фаршированная семгой и сыром фетаки, салат и зелень

Качество приготовленных блюд зависит от качество исходного сырья, поэтому необходимо приготавливать блюда только из свежих продуктов. Так же необходимо использовать морепродукты, так как за время прохождения практики не было приготовлено ни одного блюда из этого вида сырья.

Тема 3.5 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса

В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:

Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории).

Толстый край (спинная часть).

Тонкий край (поясничная часть).

Части задней ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).

Лопаточная часть (плечевая и заплечевая).

Подлопаточная часть.

Грудная часть.

Кромка, (от туши 1 категории).

Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях - большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки - варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:

Ростбиф - жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или говядина шпигованная - используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 - 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:

v Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).

v Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)

v Два окорока.

v Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).

v Две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:

Седло баранье жаренное - готовят для банкетов или для 6 - 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.

Грудинка баранья фаршированная. Для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:

Карбонат - обваленная полностью корейка.

Буженина - обваленный полностью окорок.

Свинина жареная - мякоть лопатки свернутая рулетом.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 - 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты - порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).