Холодні закуски, фірмові страви: технологія приготування, правила подавання, санітарні норми

На 500 г помідорів - 400 г моркви, 1 ст. ложку цукру, 6 ст. ложок сметани і 1 ст. ложку посіченої зелені кропу.

ЗАКУСКИ З БАКЛАЖАНІВ, ПЕРЦЮ І КАБАЧКІВ

Для приготування холодних страв використовують також баклажани, кабачки і зелений перець.

Баклажани беруть свіжі, чисті, з блискучим фіолетовим забарвленням різних відтінків. М'якуш плодів повинен бути пружним, а насінні гнізда без порожнин, з недорозвиненим білим насінням. При первинній обробці у баклажанів після промивання відрізують залишки стебла, не знімаючи шкірки.

Крім кашки (ікри), баклажани тушкують і начиняють. При цьому нарізані баклажани солять і обов'язково лишають у такому вигляді на 1 год. (щоб не потемніли при тепловій обробці), а потім підсмажують і тушкують. Тушкують у сметані або в помідоровій підливі з оцтом (меживо з баклажанів). У цьому разі баклажани тушкують разом з цибулею.

БАКЛАЖАНИ З ПОМІДОРАМИ

Баклажани нарізують кусочками, відварюють, відціджують, додають нарізаних скибочками помідорів, шаткованої цибулі і зелені кропу, олії, змішаної з оцтом, цукром, перцем і сіллю.

Перемішавши, все це викладають у салатник або на блюдо у вигляді гірки.

На 500 г баклажанів - 400 г помідорів, 100 г ріпчастої цибулі, по 3 ст. ложки олії та оцту, 1 ст. ложку цукру, 0,1 г гіркого меленого перцю, 1 ст. ложку посіченої зелені кропу.

САЛАТ З БАКЛАЖАНІВ І КВАСОЛІ

Баклажани нарізують шматочками, відварюють, додають вареної квасолі, шаткованої цибулі, олії, меленого перцю, солі і цукру. Все добре змішують, викладають у салатник або на блюдо і посипають зеленню петрушки.

На 500 г баклажанів - 120 г квасолі, 2¹/₂ ст. ложки олії, 1Ѕ ст. ложки цукру, 100 г ріпчастої цибулі, 0,1 г гіркого перцю, 2 чайні ложки посіченої зелені петрушки.

КАШКА З БАКЛАЖАНІВ З ЯБЛУКАМИ

Баклажани печуть у духовці до розм'якання, розрізують вздовж пополам, відокремлюють м'якуш від шкірки, підсмажують на олії, дають прохолонути, половину цибулі шаткують і злегка обсмажують на олії, а другу половину труть на тертці у сирому вигляді. Всі підготовлені овочі дрібно січуть, заправляють тертими сирими яблуками, цукром, перцем, сіллю, оцтом, олією і викладають у салатник або на блюдо.

На 1 кг баклажанів - 200 г яблук, по 2 ст. ложки олії і 3-процентного оцту, 150 г ріпчастої цибулі, 1 ст. ложку цукру, 0,5 г меленого гіркого перцю.

ЗАКУСКИ З ОГІРКІВ

САЛАТ З ОГІРКІВ І ОВОЧІВ

Обчищені огірки нарізують кружальцями, а промиті помідори - четвертинками. В салатник викладають у вигляді гірки нарізані огірки, навколо них окремими букетами кладуть терті сирі моркву, ріпу, селеру, між ними - четвертинки помідорів і все це заливають сметаною, змішаною з оцтом, цукром і сіллю, прикрашають зеленим салатом і посипають дрібно нарізаним кропом.

На 500 г огірків - 250 г моркви, 250 г ріпи, 50 г кореня селери, 250 г помідорів, 125 г салату, 5 ст. ложок сметани, 50 г цукру і 15 г зелені кропу.

КАШКА ОВОЧЕВА

Солоні огірки обчищають від шкірки, розрізують вздовж і вижимають зайвий сік. Після цього їх дрібно нарізують і тушкують разом з трохи підсмаженою ріпчастою цибулею. Картоплю відварюють у шкірці і обчищають. Моркву дрібно шаткують, обсмажують, змішують з підготовленими огірками, цибулею і картоплею, січуть, поки маса не буде однорідна, потім солять, заправляють перцем і олією, викладають у вигляді гірки і посипають зеленою цибулею.

На 500 г солоних огірків - по 300 г картоплі і моркви, 150 г ріпчастої цибулі, 1 ст. ложку олії, 0,1 г меленого гіркого перцю, 2 чайні ложки посіченої зеленої цибулі.

ОГІРКИ В СМЕТАНІ

Свіжі огірки обчищають, нарізують кусочками і трохи солять. Розтирають зварені жовтки, додаючи сметани, трохи оцту, перцю на смак і поливають огірки.

На 12 огірків - 3 жовтки, ѕ склянки сметани, 1 ст. ложку оцту, перець і сіль на смак.

ХОЛОДНІ СТРАВИ З КАРТОПЛІ

Картоплю для приготування холодних страв використовують як у вареному, так і в печеному вигляді. Щоб одержати смачну варену картоплю, треба залити її киплячою водою, накрити посудину покришкою, а потім варити. При такому способі варіння картоплі краще зберігається вітамін С, порівнюючи з тим, коли її заливають холодною водою. Солити картоплю слід лише тоді, коли вона починає кипіти.

Після того, як картопля звариться, воду з неї обережно зливають і ставлять її на вогонь на кілька хвилин, щоб дати випаруватись решті води, від чого картопля стає розсипчастішою.

Смачною картопля буває і при варінні на парі в особливій каструлі з решіткою.

КАРТОПЛЯ З НАЧИНКОЮ З ОСЕЛЕДЦЯ

Промиту картоплю печуть в духовці до готовності, обчищають від шкірки, зрізують верхівку, видаляють середину картоплі, в гарячому вигляді кладуть її в посудину, додають різаного оселедця і посіченої трохи підсмаженої цибулі. Все добре розтирають або пропускають через м'ясорубку на густу решітку, заправляють сметаною, сирими яйцями і меленим перцем.

Підготовленою масою начиняють картоплю і обсмажують її в розігрітій олії до рум'яного кольору.

На 1 кг картоплі - 120 г оселедця, 1 цибулину, 2 яйця, по 2 ст. ложки сметани і вершкового масла, 0,1 г гіркого перцю.

САЛАТ-ГРИБОК

Велику картоплю обчищають, промивають, надають їй форми грибного корінця (конусоподібну форму із зрізаною верхівкою) і варять до готовності в підсоленій воді. Зварену картоплю охолоджують, ставлять потовщеним кінцем на закусочну тарілку і зверху на тонкий її кінець кладуть зрізану верхівку помідора. Потім з конусоподібного конверта видавлюють на помідор маленькі кусочки вершкового масла, щоб вийшов вид гриба. Варені яйця дрібно січуть, додають шаткованої зеленої цибулі, солять, поливають сметаною, перемішують. Укладають на тарілку кругом картоплі і посипають зеленню кропу або петрушки. По краях кладуть нарізані тонкими кусочками огірки.

На 1 порцію салату - 100 г картоплі, 100 г червоних помідорів, 100 г огірків, 5 г вершкового масла, Ѕ яйця, 40 г зеленої цибулі, 50 г сметани, 5 г зеленого кропу або петрушки.

ТОВЧЕНКА

Смачну страву одержують від змішування вареної квасолі і картоплі, розтертого маку, січеної сирої цибулі, нарізаної зелені петрушки, перцю і невеликої кількості цукру.

Всі ці продукти протирають крізь сито. В домашній кухні їх товчуть у ступці, від чого ця страва й дістала назву «Товченка».

Щоб квасоля добре розварювалась, її перед варінням перебирають, заливають холодною перевареною водою на 8- 10 год. (розмочують) І потім варять під накритою покришкою 1Ѕ-2 год. залежно від сорту.

Мак також добре розмочують, потім зливають з нього воду і розтирають у ступці. Змішують підготовлені продукти перед подаванням страви на стіл.

Перебрані й промиті квасолю і мак розмочують в окремому посуді. Мак розтирають, а квасолю варять до готовності і відціджують навар. Зварену квасолю в теплому вигляді кладуть в каструлю, додають обчищеної вареної картоплі, розтертого маку, січеної цибулі, перцю, цукру, солі і нарізаної зелені петрушки. Все це змішують і розтирають до одержання м'якої і однорідної маси. На стіл подають в холодному вигляді.

На 300г картоплі - Ѕ склянки квасолі, 2ст. ложки маку, 2 чайних ложки цукру, 1 цибулину, 2 чайні ложки нарізаної зелені петрушки, 0,1 г гіркого меленого перцю.

ЗАКУСКИ І ХОЛОДНІ СТРАВИ З РИБИ

У великому асортименті приготовляють холодні закуски і страви і з риби: оселедців, коропа, щуки, судака, камси та інші, застосовуючи найрізноманітніші способи її обробки. Описаний нижче асортимент рибних закусок і страв має досить значне поширення.

МАРИНОВАНІ ОСЕЛЕДЦІ

Оселедці вимочують у холодній воді, потрошать, відрізують голови, хвости і плавники. Потім промивають, знімають шкірку, вибирають кістки і, добре промивши, складають у банку. Молочко старанно розтирають з гірчицею, цукром і оцтом. До розтертої маси додають сметани, протирають її крізь сито, додають маринованих білих грибів, солі, нарізаних огірків, дрібно посіченої ріпчастої цибулі, добре перемішують, заливають цією підливою складені у банці оселедці, накривають цупким папером, добре зав'язують і ставлять у холодне місце на 4-5 год.

На 10 оселедців - 1 ст. ложку цукру, 2 ст. ложки гірчиці, 8 ст. ложок оцту, 2 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку білих маринованих грибів, 2 огірки, 2 цибулини, Ѕ чайної ложки солі.

ОСЕЛЕДЕЦЬ З ЯБЛУКАМИ

Оселедця вимочують у холодній воді, потрошать, відрізують голову, хвіст і плавники, промивають, знімають шкіру, видаляють кістки, дрібно січуть, додають пшеничного хліба, розмоченого в молоці або у воді, свіжого вершкового масла, дрібно насічених обчищених яблук, сметани, все добре розтирають, кладуть в оселедницю і надають форми оселедця, приклавши голову і хвіст.

На 1 оселедець - 2 кислі яблука, 200 г пшеничного хліба, по 4 ст. ложці вершкового масла і сметани.

ОСЕЛЕДЕЦЬ ПО-КИЇВСЬКОМУ

М'ясо оселедця відокремлюють від кісток і шкірки, додають розмочений у молоці і віджатий хліб, змішують, пропускають через м'ясорубку на густу решітку, протирають крізь волосяне сито, додають вершкового масла, розтертого до густоти сметани, заправляють тертим «Голандським» сиром, гірчицею, перцем. Все разом добре змішують, викладають на блюдо або салатник у вигляді гірки і прикрашають зеленню петрушки, головками і хвостиками від оселедця

На 1 оселедця (200 г) - 200г вершкового масла, 100 г «Голандського» сиру, 200 г пшеничного хліба, 1 склянку молока, 0,1 г гіркого перцю, 1% ст. ложки заправленої гірчиці.

ЗАКУСКИ І ХОЛОДНІ СТРАВИ З М'ЯСА

Асортимент м'ясних холодних закусок і страв складається в основному з холодцю, завиванців, ковбас і салатів.

ХОЛОДЕЦЬ З СВИНЯЧИХ НІЖОК

Однією з поширених холодних заливних страв є холодець із свинячих ніжок. Для того щоб холодець мав певну консистенцію, треба ніжки роз'єднати у суглобах, великі кістки розпиляти або розрубати, покласти в каструлю і залити холодною водою з розрахунку 1,3 л на 1 кг ніжок. Ніжки варять при помірному кипінні під накритою покришкою 2Ѕ - 3 год., поки сухожилля не будуть легко відокремлюватись від кісток.

Коли бульйон закипить, з нього збирають піну.

Для покращення смаку холодцю в бульйон кладуть за 1 год. до готовності ніжок цибулю, моркву, корінь петрушки і лавровий листок. Коли ніжки будуть готові, їх виймають, відокремлюють м'ясо від кісток і нарізують його дрібними кусочками.

Бульйон проціджують і кладуть в нього сіль, перець і нарізане м'ясо, доводять до кипіння, кладуть товчений або дрібно посічений часник, знімають з вогню і розливають в листи або форми шаром до 4 см. Перед розливанням холодцю в листи або форми їх треба добре прогріти в духовці або на плиті. Холодець охолоджують у холодному приміщенні або в холодильнику. Холодець нарізують на порції безпосередньо перед подаванням на стіл.

На 1кг свинячих ніжок - по Ѕ кореня моркви і петрушки, Ѕ цибулини, зубок часнику, 2 лаврових листки, 0,3 г гіркого перцю.

ХОЛОДЕЦЬ З КУРКИ

Обчищену і промиту курку, розрізану на частини, заливають холодною водою (на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1Ѕ-2 год., додають цибулі, моркви, лаврового листу, перцю, солі, варять при повільному кипінні до готовності курки і потім виймають, нарізують її невеликими кусочками. Желатин попередньо розмочують у воді, а потім розчиняють в процідженому курячому бульйоні. На дно спеціальної форми або сотейника кладуть нарізані варені яйця і фігурно нарізану моркву. Зверху яєць і моркви кладуть нарізану курку, заливають охолодженим курячим бульйоном з желатином і ставлять у холодне місце для застигання.

Перед подаванням на стіл холодець з формою занурюють на 5-6 секунд в теплу воду і викладають на блюдо або тарілку нижньою частиною догори.

На 1 кг курки - 3 яйця, 40 г ріпчастої цибулі, 70 г моркви, 20 г желатину, 1 лавровий листок, 0,25 г запашного перцю.

Размещено на Allbest.ru