Закуски на скибочці хліба, булочки. Хліб нарізують тоненькими скибочками, злегка підсмажують (середина повинна бути м'якою), зверху кладуть порцію закуски. Хліб із закускою (салатом) викладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперовою серветкою. їдять руками.

Салати на шматочку шинки, ковбаси, сиру. Шинку, ковбасу, сир нарізують тоненькими шматочками (вони повинні добре згинатися). Нарізані шматочки загортають у вигляді кульочка і наповнюють салатом. Можна також салат покласти на шматочок нарізаного продукту, а потім загорнути у трубочку так, щоб його було видно з обох кінців. Підготовлений салат у шинці, ковбасі чи сирі викладають на закусочну тарілку.

Закуски в корзиночках, волованах. Для цього готують пісочне або листкове тісто, формують (рис. 2) і випікають корзиночки воловани. Охолоджені вироби наповнюють салатом і прикрашають. Подають на закусочній тарілці, накритій вирізаною паперовою серветкою.

Рис. 2. Формування корзиночок

Корзиночки для закусок з пісочного тіста. Приготування тіста: молоко, меланж, цукор, сіль змішують, додають просіяне борошно (50 %), розм'якшений маргарин і сметану. Все ретельно змішують до однорідної консистенції, додають решту борошна і знову перемішують.

Формування і випікання корзиночок: готове тісто розкачують до товщини 2-3 мм. За допомогою виїмки вирізують кружальця або розрізують на квадратики трохи більшого розміру, ніж формочки для корзинок. Вирізані кружальця або квадратики, викладають у формочки, тісто притискують до дна стінок формочки, краї підрівнюють, у кількох місцях тісто проколюють. Формочки з тістом викладають на лист і випікають корзиночки у жаровій шафі при температурі 250-260° С 12-15 хв до утворення рум'яної кірочки.

Випечені корзиночки виймають з формочок, охолоджують, наповнюють салатами, м'ясними або рибними продуктами і подають як холодну закуску. Тонкі корзиночки можна виготовити з тіста для налисників. Для цього їх смажать у фритюрі, використовуючи спеціальний пристрій.

Борошно пшеничне -- 1657, маргарин столовий -- 386, молоко -- 386, сметана -- 200, меланж -- 228, цукор-пісок -- 57, сіль -- 17, маса тіста -- 2841. Вихід -- 100 шт. по 25 г.

Приготування волованів для закусок із листкового тіста. Приготування листкового тіста. У посуд вливають холодну воду, оцтову есенцію, розведену водою, додають меланж, сіль, борошно і замішують тісто протягом 15-20 хв до утворення однорідної маси. Замішане тісто викладають на стіл, посипаний борошном, і залишають на 20-30 хв для набухання білків.

Підготовка маргарину. Паралельно із замішуванням тіста готують маргарин: нарізують його на невеликі шматочки, кладуть у тістомісильну машину, всипають борошно (10 % від маси маргарину) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають форми прямокутних плоских шматків 155 х 300 мм завтовшки 20 мм і охолоджують у холодильній камері до температури 12-14° С.

Шарування тіста на тісторозкачувальній машині. Тісто розкачують на прямокутники (150 x 300 мм), які мають товщину в середній частині 20-25 мм, по краях -- 17-20 мм. Посередині цих прямокутників кладуть підготовлений маргарин, кінці тіста з'єднують збоку і защипують. Підготовлене тісто з маргарином розкачують на тісторозкачувальній машині з однією парою валиків, відстань між якими можна регулювати від 1 до 50 мм. Спочатку між валиками регулюють відстань 20 мм, пропускають між ними тісто, потім відстань зменшують. Тісто складають у чотири шари і знову охолоджують. Операції з розкачуванням, складанням тіста в чотири шари й охолодженням повторюють ще раз. Потім тісто пропускають між валиками двічі, регулюючи відстань на 10 і 6 мм. Готове тісто матиме 256 шарів.

Розкачування тіста вручну. Підготовлене тісто формують у вигляді кулі, роблять у ньому хрестоподібний надріз і залишають на 20-30 хв для набухання білків. Потім на стіл насипають борошно і розкачують на ньому тісто 20-25 мм завтовшки в середній його частині, з країв -- 17-20 мм. Розкачане тісто буде мати хрестоподібну форму з овальними кінцями. З поверхні тіста струшують борошно і посередині кладуть підготовлений маргарин, який накривають кінцями тіста, краї з'єднують, защипують. Конверт з тіста з маргарином усередині посипають борошном, і, починаючи з середини, розкачують тісто у вигляді прямокутника 10 мм завтовшки. З поверхні розкачаного тіста струшують борошно, складають його вдвоє так, щоб протилежні краї були посередині, потім ще раз складають удвоє і ставлять у холодильну шафу (2-4° С) на 30-40 хв. Процеси розкачування, складання у чотири шари й охолодження тіста повторюють ще три рази.

Формування і випікання волованів. Готове листкове тісто розкачують 5 мм завтовшки. За допомогою гофрованої виїмки вирізують кружальця (2 шт. на один волован). В одному з кружалець вирізують середину. Половину кружалець (з невирізаною серединою) викладають на змочений холодною водою лист і змащують меланжем. На них кладуть кружальця з вирізаною серединою. Поверхню виробів змащують меланжем і випікають у жаровій шафі (250-260° С) протягом 25-30 хв. Випечені вироби охолоджують.

Готуючи гарячі закуски, корзиночки (воловани) заздалегідь не випікають. Начинкою заповнюють середину невипеченої корзиночки (у формочці), або волова-на і запікають у жаровій шафі. Корзиночки (воловани) вміщують у паперову серветку, складену у вигляді конверта, і кладуть на пиріжкову тарілку.

Борошно пшеничне вищого сорту -- 2265, в тому числі борошно для підсипання -- 91, маргарин столовий -- 1505, меланж -- 200, супова есенція -- 80 % -- на 3, 5, сіль -- 25, вода -- 800. Маса тіста -- 4700. Меланж для змащування -- 100. Вихід -- 100 шт.

Закуски на випечених крекерах і крутонах. Формування і випікання крекерів. Готове тісто (як і для корзиночок) розкачують до товщини 2-3 мм, виїмкою вирізують кружальця діаметром 4 см, викладають їх на сухий лист і випікають у жаровій шафі при температурі 250-260° С 12-15 хв, охолоджують і використовують для бутербродів, канапок.

Формування і випікання крутонів. Готове тісто (як і для волованів) розкачують до 5 мм завтовшки і за допомогою гофрованої виїмки овальної форми вирізують коржики, які викладають на змочений холодною водою лист, поверхню змащують меланжем. Випікають у жаровій шафі при температурі 250-260 °С протягом 15-20 хв. Вироби охолоджують. Зверху викладають різні салати, закуски.

Закуски у вигляді начинки в овочах. Для подавання закусок цим способом використовують червоний солодкий перець, томати, огірки (свіжі, солоні), картоплю, варені буряки.

Овочі обробляють для фарширування, наповнюють готовою закускою, потім викладають на закусочну тарілку чи блюдо, кожен вид окремо або разом, прикрашають зеленню петрушки, кропу, зеленого салату.

Закуски у вигляді начинки в яйцях. Обчищені від шкаралупи круто зварені яйця розрізують уздовж навпіл і видаляють жовток або розрізують упоперек навпіл, роблячи зигзагоподібний розріз, потім роз'єднують половинки, виймають жовток. Можна зробити упоперек надріз білка з одного боку у вигляді кришечки і через отвір видалити жовток. Підготовлені яйця наповнюють закускою, викладають на блюдо або закусочну тарілку і оформляють у вигляді човника, квіточки, грибочків, кошика тощо (рис. 3).

Рис. 3. Закуски у вигляді начинки в яйцях

Гарячі закуски у кокільницях. У кокільницях запікають гарячі закуски з риби і нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок). Після запікання кокільниці ставлять на тарілку або блюдо, накриті вирізаними паперовими серветками.

Гарячі закуски у кокотницях. У кокотницях готують делікатесні закуски -- жульєн з птиці або дичини, печериці або білі гриби в сметані та ін. Після запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюда, накриті нарізаними паперовими серветками. Оформляють папільйотками, які надівають на ручки кокотниць: вони захищають пальці відвідувача від опіків. Ставлять кокотниці ручкою вліво, на тарілку кладуть чайну ложку або виделку з довгою ручкою (ручкою вправо). Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперек). Збоку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки 10,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку закручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки" 4-5 см в діаметрі.

Гарячі закуски у циліндриках і на крутонах хліба в корзиночках. Хліб нарізують на скибочки фігурної форми. В м'якуші роблять заглиблення. Корзиночки і заглиблення в скибочці хліба заповнюють закускою і випікають. Перед подаванням закусочну тарілку накривають паперовою серветкою, на неї укладають запечену на крутонах або в корзиночках закуску.

5. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ В ЦЕХАХ ПРИ РОБОТІ НА ОБЛАДНАННІ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬ

Для запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Кухар повинен:

1. Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку, вимоги норм, правил та інструкцій з охорони праці.

2. Користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту.

3. Працювати тільки на справному обладнанні.

4. Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.

5. Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.

6. Пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі, не виконувати вказівок, які суперечать правилам охорони праці.

7. Вживати заходів по усуненню порушень правил охорони праці.

8. Бути на робочому місці в чистому одязі і взутті.

9. Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити з намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, потім 0,2%-ним освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.

Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.

10. Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.

11. Чоловіки - чисто поголені, жінки - охайно причесані.

12. Повідомляти про одержані на виробництві чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.

У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

· забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

· проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;

· забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

· знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

· перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

· для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

· забороняється виймати рибу з ванн руками;

· варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;

· працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;

· на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

· ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

· виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару.

Кожний електронагрівальний апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.

Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату.

У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

Робітники, які працюють на обладнанні, повинні бути забезпечені інструкціями по експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги охорони праці.

6. БЕЗПЕЧНІ ПРИЙОМИ РОБОТИ

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров'я працездатності людини у процесі трудової діяльності. Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих небезпечних виробничих факторів на організм людини, і як наслідок зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Вимоги безпеки при експлуатації механічного устаткування.

Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення картоплі, машини для нарізування овочів, м'ясорубки, фаршмішалки, машини для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба, гастрономічних продуктів тощо), дозволяється за наявності інструкції з експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання експлуатації даного устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки електрикам і механікам.

Вимоги безпеки перед початком роботи:

1. Отримати завдання від керівника робіт.

2. Одягти спецодяг і упорядкувати його.

3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

6. Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.

7. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.

8. Впевнитись в наявності біля електрообладнання діелектричних килимків.

9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

10. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

Вимоги безпеки під час виконання роботи:

1. При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе.

2. Гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.

3. Розробку мороженого м'яса та риби треба проводити після їх розмороження.

4. Під час розробки риби необхідно користуватися ножами для розробки, замаркованими на виконання цього виду роботи.

5. При смаженні напівфабрикати повинні укладатись на сковороду з нахилом від працівника.

6. Установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні два робітники, використовуючи для цього сухий рушник.

7. Забороняється підігрівати їжу повторно після приготування.

8. Кришки варочних котлів, каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею необхідно відкривати обережно, на себе.

9. Розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цвяходери, кліщі).

10. Розкриття консервних банок необхідно проводити спеціальними ключами або пристроями.

11. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

12. Запуск та зупинення обладнання, завантаженого продуктами, забороняється.

13. Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.

14. Для проштовхування продукту всередину бункера м'ясорубки необхідно користуватися дерев'яним товкачем або лопаткою.

15. Не допускається експлуатація м'ясорубки без запобіжного кільця. На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.

16. Очищення ріжучих ножів та решіток проводити тільки спеціальним дерев'яним скребком після вимкнення машини.

17. Забороняється виймати фарш з завантажувального вікна фаршемішалки вручну або під час роботи.

18. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

19. Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

20. Забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована.

21. Не дозволяється тримати конфорки електроплит включеними на повну потужність без їх завантаження.

22. Забороняється штучно охолоджувати розігріті конфорки водою.

23. Не дозволяється працювати на електоплитах, конфорки яких не мають додаткового захисного заземлення.

24. Перед вмиканням електрокотлів необхідно перевірити легкість піднімання та обертання клапана-турбінки, справність подвійного запобіжного клапану, електроконтактного манометру, наявність води у пароводяній сорочці.

25. Перед відкриванням кришки котла зменшують підведення тепла, підіймають клапан-турбінку за кільце дерев'яним стрижнем та випускають пару. Після падіння тиску у котлі (клапан-турбінка не обертається) можна приступати до відкручування болтів кришки котла.

26. Забороняється вмикати електрокотли і автоклави за відсутності води у пароводяній сорочці.

27. При митті котлів треба ретельно очищати клапан-турбінку і паровідвідну трубку.

28. Забороняється працювати на котлах і автоклавах з несправними приладами автоматики та манометрами.

29. Вивантаження продуктів з котлів, що перекидаються, треба проводити при вимкненому джерелі нагрівання.

30. Перед вмиканням електрокип'ятильника необхідно переконатися у справності автоматики, поплавкового пристрою, заповненні його водою і безупинному її надходженні.

31. При роботі на електроплитах, щоб уникнути опіку рук, необхідно користуватися рукавицями.

32. При завантаженні продуктів у кип'ячу воду необхідно уникати утворення бризок кип'ятку.

33. Щоб уникнути опіків необхідно слідкувати, щоб в розігрітий або киплячий жир не потрапляла вода.

34. При використанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електрокип'ятильники, електром'ясорубки та інше) необхідно слідкувати, щоб шнур їх живлення не торкався гарячих предметів.

35. При використанні герметичної тари для приготування їжі перед зняттям кришки необхідно попередньо скинути тиск через запобіжний клапан.

36. При знятті з плити каструль, чайників, сковорідок тощо необхідно розташовувати їх на підсобні місця таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не отримали опіків.

37. Під час роботи обертаючої жаровні забороняється чистити ніж відсікача від плівки, яка налипла.

38. Забороняється знімати під час роботи жаровні щітки, що огороджують редуктор та кришки автоматичних вимикачів, а також працювати зі знятими кришками.

39. Забороняється працювати на сковородах при витіканні з сорочки масла або недостатньому його рівні.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.

2. Вимикати вилки слід за корпус.

3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

5. Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.

6. Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Вимоги безпеки при виникненні аварійної ситуації

1. Негайно відключити від мережі електрообладнання.

2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.

4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати "швидку медичну допомогу".

5. Надання першої медичної допомоги.

Вимоги безпеки при експлуатації холодильного устаткування.

Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні. В якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35^о С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини. Кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температурою навколишнього середовища. Під час завантажування врахувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання.

Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін. а потім щільно зачиняти. Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарку або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично зливати. У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими котрими предметами. Це може спричини пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після від танення холодильне устаткування промите теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.

Загальні вимоги безпеки. До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до початку самостійної роботи зобов'язаний пройти навчання безпечним методом і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в установленому порядку.

Під час роботи кухар повинен проходити огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювання - щорічно:

- навчання безпеки праці по діючому обладнанню - кожні роки;

- повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомі виконання робіт в газовому господарстві - щорічно;

- перевірку знань по електробезпеці - щорічно;

- перевірку санітарно-гігієнічних знань - щорічно;

- періодичний медичний огляд;

- повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці - один раз на 3 місяці.

Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кухар зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої. При виготовленні блюд не носять ювелірні вироби, не покривають нігті лаком.

7. ДОТРИМАННЯ САНІТАРНИХ НОРМ І ПРАВИЛ

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари.

Підприємство масового харчування, відповідно до діючих норм, забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечення торгово-технологічним і холодним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищення рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною; просушити у жаровій шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інвентарю, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів. Повинні мати покриття зі стійкою до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, нержавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яного гладковиструганою поверхнею без щілин.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування СМ - сире м'ясо, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, Х - хліб, КО - квашені овочі, оселедець, РГ - рибна гастрономія, 3 - зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50^о С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65^о С) далі інвентар просушується на гратчастих металевих стелажах.

Ванни виготовляють із нержавіючої сталі, дюралюмінію, листкового алюмінію. Вони повинні бути емальовані, щоб легко змивався від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовуються для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують нержавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, розробних дощок, столового посуду. Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процес миття посуду на такому обладнання складається із таких операцій:

а) звільнення від залишків їжі;

б) миття мийними засобами при температурі не нижче 45^о С;

в) первинне споліскування водою при температурі 38^о С;

г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої 85-95^о С;

д) обсушування гарячим повітрям.

Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючих і споліскуючи речовин. Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспортування посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог. Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правил техніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним п'ятигнідздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому раз приміщення для миття мають бути обладнані:

а) для столового посуду - тригнідзовими ваннами;

б) для скляного посуду - двогніздовими ваннами;

в) для кухонного посуду - двогніздовими ваннами затверджених розмірів;

г) буфети з обмеженим асортиментом - двогніздовими ваннами.

Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і до них.

Миття посуду ручним способом, складається з таких операцій:

а) звільнення від залишків їжі;

б) миття щіткою при температурі води +45-48^о С з додаванням мийних засобів (знежирювання);

в) споліскування посуду при температурі +70^о С (посуд складається в спеціальні сітки та опускається у ванну);

г) просушування посуду в сушильній шафі.

Виделки, ножі та ложки, якщо вони виготовлені із нержавіючої сталі під час миття піддаються тим же ж операціям, але пере сушінням прошпарюють кип'ятком в касетах для стерилізації.

У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 10,2%-ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижчій від 50^о С протягом 10 хв.

Особиста гігієна працівників масового харчування. Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем посудом працівники підприємства масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілакокового захворювання. Чоловіки які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни, дбати, щоб стрижа їхнього волосся була короткою. Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики. Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники.

Працівник використовує обробні дошки на яких має бути маркування. СР - сила риба. РТ- рибна гастрономія, з - зелень, Х - хліб, і ножі кухарської трійки.

Періодичні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматовенеролог і огляд на туберкульоз, насіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкірні т венеричні захворювання). Періодичні медичні огляди здійснюють щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції, такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду. До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються. Особи, хворі на туберкульоз (активна форма). Кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання. тимчасово звільняються від роботи хворі на дезінфекцію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб. Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими гострозаразні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезінфекції. Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі - фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників. Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов'язково роблять щеплення.

При виготовленні холодних страв останнім завершальним етапом є ручна або механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а нетеплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів страв.

Внаслідок цього холодні страви в готовому вигляді мають велику забрудненість мікроорганізмами і менш стійкі при зберіганні, чим страви, останнім етапом приготування яких є теплова обробка. Такі страви можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв ускладнюється ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони ще не викликають ніякої підозри споживачам, так як їх органолептичні показники - зовнішній вигляд, запах,смак - не завжди змінюються.

Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.

Основними моментами, що погіршують санітарний стан холодних страв при їх виготовленні, є наступні: очищення і нарізання варених овочів і інших продуктів, а також недостатньо ретельна промивка свіжої зелені - цибулі, салату, огірків, помідорів і т.д.

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху і обладнана холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варіння м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім повторно ошпарювати окропом і просушувати.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде вироблятися на холоді, так як мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.

Очищення варених овочів не можна доручати підсобним працівникам, виконують операції, пов'язані із забрудненням їх рук і одягу, як наприклад, очищення сирих овочів, доставка продуктів, миття брудного посуду і підлог.

По можливості треба уникати нарізання продуктів ручним способом, який сприяє збільшенню їх забруднення. Для нарізки сирих овочів,м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. Машинна нарізка, покращує санітарний стан продуктів і в кілька разів підвищує продуктивність праці.

Серйозне поліпшення санітарного стану холодних страв дає ретельна промивка овочів і зелені, що використовуються в сирому вигляді. Кращі результати виходять, якщо промивати їх в проточній воді протягом неменше 5 хвилин.

страва закуска приготування харчовий

8. ФІРМОВІ СТРАВИ ТА ВИРОБИ

Крім страв, передбачених Збірником рецептур, підприємства громадського харчування можуть також виготовляти фірмові страви й кулінарні вироби (Додаток 2). Процедуру затвердження таких страв передбачено Порядком №210. Цей Порядок визначає вимоги до розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські й булочні вироби, напої на підприємствах громадського харчування незалежно від форм власності.

Порядок №210 також поширюється на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність у громадському харчуванні на території України. Найменування фірмової страви має відображати вміст основної сировини, запропоновану автором тематику або специфіку цього типу підприємства і оформлятися згідно з Законом №996.

Суб'єкти господарювання у сфері громадського харчування на нові фірмові насамперед повинні скласти технологічні карти (Додаток 3). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, сировини і супутніх матеріалів, що використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання і спосіб реалізації (надання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника.

Треба пам'ятати, що для складання технологічної документації необхідно керуватися нормами відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 р. №310 й актами контрольного виготовлення фірмових страв і виробів. За відсутності норм закладення на нові й імпортні види сировини в збірниках рецептур їх встановлюють шляхом контрольної перевірки.

Розроблені технологічні карти підприємство громадського харчування узгоджує з територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом із захисту прав споживачів, а також скеровує управлінням з питань торгівлі обласних державних адміністрацій, управлінням з питань торгівлі міських державних адміністрацій на розгляд, перевірку і затвердження.

ВИСНОВКИ

Холодні страви і закуски знаходять саме широке застосування в харчуванні населення. Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закусок до обідів, на святкові і банкетні столи. Холодні страви відрізняються великою різноманітністю смакових якостей і барвистістю оформлення.

Холодні страви готують в холодному цеху. Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;

холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8° С не більше 12 год; оброблену зелень - менше 1 год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;

підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12 год.;

у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;

посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;

температура подавання холодних страв і закусок - 10-12° С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться.

Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої юрм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багатопорційних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення - простим і витонченим.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Экономика, 2002. - 296 c.

2. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1997. - 408 с.

3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004 - 352 с.

4. Беляев М.И, Винокуров Г.А. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2000. - 184 с.

5. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2000. - 272 с.

6. Беляев М.И., Бережной И.Г. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - М.: Экономика, 1996. - 302 с.

7. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 402 с.

8. Бойко М.М. Експлуатація холодильного та торгівельного обладнання. - Харків: Компанія СМІТ, 2001. - 512 с.

9. Все об украинской кухне/ Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 352 с.

10. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 178 с.

11. Довигон Ж. Как украшать блюда. - М.: Интербук, 2003. - 208 с.

12. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. - К.: Вища школа, 2002. - 552 с.

13. Дубцов Г.Т. Технология приготовления пищи. - М.: Наука, 2001.

14. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. - М.: Экономика, 2001. - 112 с.

15. Замечательные уроки кулинарного искусства/ Сост. А. Похлебкина. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.

16. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

17. Каганова И.Л. Кулинария. - М.: Торговая литература, 1990. - 404 с.

18. Карсекіна В.В., Скрипка Л.М. Страви української кухні. - К.: Вища школа, 2003. - 184 с.

19. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120 с.

20. Клейман Б.П. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1999. - 194 с.

21. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1999. - 344 с.

22. Кочерга А.И. Народная кухня. - К.: Урожай, 2002. - 320 с.

23. Лагутина Л.А. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224 с.

24. Малая енциклопедия старинного поваренного искусства. - К.: Триада, 2001. - 608 с.

25. Малюк Л.П. Справочник по посуде и приборам ресторанного хозяйства. - Харьков: Харьк. госуниверситет питания и торговли, 2004. - 135 с.

26. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2003. - 128 с.

27. Опарин А.И. Книга о вкусной й здоровой пище. - М.: Пищевая промышленность, 1995. - 448 с.

28. Осадча А.І. Громадське харчування. - К.: Знання, 1999. - 184 с.

29. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питання. - М.: Экономика, 1999. - 232 с.

30. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 342 с.

31. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - К.: Вища школа, 1990. - 259 с.

32. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 352 с.

33. Ростовский В.С. Пособие повару. - К.: Техніка, 2001. - 264 с.

34. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. - К.: Высшая школа, 2001. - 262 с.

35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Экономика, 2002. - 624 с.

36. Сервировка и этикет/ Отв. за вып. Ю.Г. Хацкевич. - Минск: Харвест, 2000. - 376 с.

37. Справочник. Оборудование предприятий общественного питания. - К.: Техніка, 2002. - 176 с.

38. Старовойт Л.Я. Кулінарія. - К.: Вища школа, 2002. - 270 с.

39. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ Под ред. М.И. Беляева. - К.: Вища школа, 2000. - 360 c.

40. Тимофеева В.А. Товароведение прод. Товаров. - М.: Наука, 2001. - 258 с.

41. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1999. - 208 с.

42. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416 с.

43. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий. - М.: Экономика, 1990. - 368 с.

ДОДАТКИ

Додаток 1

Додаток 2

Фірмова страва Салат із креветок й авокадо із соусом "Кикомаки" від Володимира Болибруха, шеф-кухар ресторану "Ікра"

Інгредієнти	Вага
Помідор черрі	50
Мікс-салат (лолло-россо, лолло-бьондо, фризі, радиччио)	45
Авокадо	115
Креветки тигрові б/г	135
Кедрові горішки	20
Кунжутне насіння	3
Перець болгарський	15
Кріп	3
Сіль	1
Перець білий	1
Масло вершкове	25
Масло рослинне	10
Соус "Кикомаки" (вихід 60 г)
Мед	30
Васаби	5
Лимонний сік	10
Соєвий соус	30
Масло рослинне	80
Кунжутне масло	10
Сіль	1
Перець	1

Спосіб приготування

Соус "Кикомаки". Змішати васабі, мед, лимонний сік і соєвий соус, додати рослинне масло, сіль і перець, наприкінці ввести кунжутне масло. Порвані листи салату заправити соусом "Кикомаки". Авокадо очистити й нарізати середніми кубиками, потім нарізати помідори черрі й болгарський перець. Очищені креветки розрізати навпіл, посолити, поперчити й обсмажити на суміші вершкового й рослинного масла.

У форму викласти авокадо, потім помідори й креветки, зверху - заправлений салат, прикрасити зеленню й болгарським перцем, посипати кунжутним насінням і кедровими горішками.

Вихід готового блюда: 300 м

Технологічна карта

Соус "Кикомаки"

Додаток 3

Технологічна схема «Салат полонинський»

Назва продукту	1 порція
	брутто	Нетто
Томати свіжі	294	250
Огірки	188	150
Перець солодкий	160	120
Цибуля зелена	125	100
Капуста біла свіжа	496	250
Оцет	30	-
Цукор	10	-
Олія	100	-
Вихід:	1000

Томати нарізають кружальцями, огірки скибочками або кружальцями, цибулю, солодкий перець і капусту ташують оцтом, цукор, олію, додають нарізані томати, посипають перцем і зеленню.

Розрахунки кількості сировини для приготування 100 порцій з даних страв з “Збірника рецептур”. Салат “Полонинський”

Продукт	1 порція	100 порцій
Томати свіжі	294	29400
Огірки	188	18800
Перець солодкий	160	16000
Цибуля зелена	125	12500
Капуста біла свіжа	496	49600
Оцет	30	3000
Цукор	10	1000
Олія	100	10000

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Оселедець під шубою

Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р.

Назва продукту	1 порція
	Брутто	Нетто
Оселедець	521	250
Картопля	210	150
Буряки	190	150
Оцет 3% для варіння буряка	15	15
Морква	190	150
Яблука свіжі	190	100
Цибуля ріпчаста	120	100
Маслини	50	50
Вихід	1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд - риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри.

Консистенція - м'яка, соковита.

Смак - властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.

Запах - властивий овочам, що входять у страву.

Додаток 4

ЗАКУСКИ І СТРАВИ З ОВОЧІВ

ЗАКУСКИ З ПОМІДОРІВ

Помідори у великій кількості використовуються для приготування холодних страв. При цьому свіжі помідори та огірки нарізують кружальцями, солять, поливають сметаною та оцтом або підливою, приготовленою з варених жовтків, розтертих з гірчицею, цукром, олією і розведених оцтом.

На закуску готують помідори з цибулею і перцем, для чого помідори ріжуть кружальцями, поливають оцтом, солять, перчать і посипають зеленою цибулею.

Готують помідори також з різними начинками. Для цього в промитих помідорів зрізують верхню частину або надрізують їх збоку (залежно від консистенції і в'язкості начинки), видаляють насіння, злегка видавлюють сік і заповнюють начинкою, приготовленою з різних продуктів.

Холодні страви і закуски з помідорів готують з червоних стиглих плодів з круглою поверхнею, бо вони більш м'ясисті і тонкошкірі.

ПОМІДОРИ З ЯБЛУКАМИ

Нарізані кружальцями помідори і кусочками яблука кладуть у салатницю букетами один проти одного, посередині вміщують листочки зеленого салату, поливають олією, змішаною з оцтом, меленим перцем, цукром і сіллю і посипають зеленню кропу або петрушки.

На 0,5 кг помідорів - 0,5 кг яблук, 100 г салату, по 2 ст. ложки олії і 3-процентного оцту, 1,5 чайної ложки цукру, 0,1 г меленого гіркого перцю і 1 ст. ложку посіченої зелені кропу.

ПОМІДОРИ В ПІДЛИВІ

Промиті помідори нарізують кружальцями, кладуть у салатник або на блюдо і поливають підливою, приготовленою з варених жовтків, заправленої гірчиці, цукру, солі та олії. Зверху помідори посипають дрібно посіченою зеленню кропу.

На 1 кг помідорів - 2 ст. ложки олії, 3 ст. ложки 3-процентного оцту, 5 яєць (жовтків), 2 чайні ложки цукру, 1 ст. ложку заправленої гірчиці, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені кропу.

ПОМІДОРИ З НАЧИНКОЮ ІЗ СИРОЇ МОРКВИ

У помідорів зрізують верхівку і видаляють насіння разом з соком. Обчищену моркву труть на тертці, заправляють сметаною, цукром і сіллю. Цією масою начиняють підготовлені помідори, кладуть їх на блюдо і посипають дрібно посіченою зеленню кропу.