Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика темы

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовление пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

«У Эскулапа, прославленного врача древности, били всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до неё было девять. У римлян десятая муза так и звалась: « Кулинария ».

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработки. Соблюдать санитарно-гигиенические требование при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовление блюд.

Чтобы соответствовать современным требованием, специалист, вышедший учебного заведения должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчёты и заниматься самоконтролем своего труда.

2. Рецептура

Рецептура №519: Рыба жареная.

Рецептура №759: Пюре картофельное

3. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Рыба.

1.Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки- важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. Усвояемость белков 97%.

При варке рыбы из неё водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфический вкус и запах.

Жиры- в мясе рыбы от 0,8 до 30,3 %. Температура плавления ниже 37 градусов.

Витамины A,D,E,K,F. Из водо-растворимых витаминов в мясе рыбы содержаться витамины В1,В2,В6,В12.

Минеральные вещества в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Углеводы- мясо рыбы представлена животным крахмалом- гликогеном, содержание которого от 0,5 до 0,85%.

Воды в мясе рыбы от 57 до 89%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет на долго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарниром.

2.Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейство, а семейство на роды виды и т.д. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делятся на морские, пресноводные, проходные, полупроходные.

Семейство карповых- самое распространённое и многочисленное семейство, насчитывающие более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках, озёрах, на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского, Каспийского морей.

К карповым относятся: сазан, карп, лещ, вобла, тарань, усач и так далее. Карповые имеют высокое тело, утолщённую спинку, и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средний жирности, но содержит межмускульных мелких костей. Съедобные части составляют до 40% массы рыбы.

Охлаждённой называют рыбу имеющие в толщемышечной ткани температуру от -1 до 5 градусов. Охлаждают рыбу сразу после вылова.

По видам разделки охлаждённая рыба может быть не разделанная, потрашонная с головой, потрашонная обезглавленная. 3.Требование к качеству охлаждённой рыбы:

Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделена естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розового цвета.

Консистенция плотная. Запах должен быть свойственно свежей рыбы, без посторонних запахов.

Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенции, со слабым кисловатым запахом в жабрах.

Не допускается к использованию охлаждённая рыба с механическими повреждениями, с запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

4.Упоковка и хранение свежей рыбы:

Большинство рыб в охлаждённом состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2 градуса и относительной влажностью воздуха 95-98%.

Для удлинения сроков хранения охлаждённой рыбы применяют антисептики и антибиотики-вещества, оказывающие угнетающе действие на микроорганизмы. По качеству охлаждённую рыбу на сорта не делят.

Мука

1.Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, на высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 7-12,5% белка, 54-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na,Ca,P,Fe) и 14% влаги.

2.Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь,цвет белый с кремовым оттенком , выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с лёгким желтоватым оттенком, выход 75%, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%. Эту муку широко используют для пассерования и панирования полуфабриката.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы её неоднородны по крупности, цвет белый с серо-желтоватым оттенком, выход муки 85%, зольность 1,25%, содержание клейковины не менее 25%.

3.Требование к качеству муки:

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборами фотометра. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом.

Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке после разжатия рассыпается. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью.

Зольность муки характеризует её сортовую принадлежность, чем больше в муке отрубных частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

Для каждого сорта муки стандартом установлено определённое количество клейковины в средним 20-30% от массы муки.

4.Упаковка и хранение муки:

На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентелириемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусах, относительной влажностью 70% до 10 суток.

Растительное масло

1.Растительное масло содержит 99,9% жира 0,1 воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал. Масло отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А (каротина), витамина В (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисления полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируют в организме, выполняют многогранные функции в обмене вещества.

2.Виды растительных масел; 3.Требование к качеству:

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечного масла подразделяются на: рафинированное дезодорированное марки Д и марки П, рафинированное не дезодорированное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов, гидра тированное, направленное для непосредственного употребления в пищу, может быть вымороженным то есть подвергнутым технологическим операциями способствующими удалению природных воскоподобных веществ.

Рафинированное дезодорированное масла марки Д и П, рафинированное не дезодорированное и гидратированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадков. Вкус и запах подсолнечного масла должно быть свойственным данному виду, без посторонних запахов, привкуса горечи. В гидратированном и нерафинированном масле 2-го сорта, допускается слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи,что не является браковочным фактором.

Используют масло подсолнечное для заправки салатов, сельди, жарки рыбы и овощей.

4.Упаковка и хранение растительных масел:

Фасуют растительное масло в стеклянные бутылки, бочки, фляги. Хранят масло со дня разлива в тёмных помещениях, фасованны в бутылки-4 месяца, разлитого во фляги и бочки -1,5 месяца, при температуре 4-5 градусов и 85% относительной влажности воздуха.

Картофель

По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны. Он служит сырьём для получения крахмала и для откорма скота.

Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал 18%. Кроме того, имеются азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества 1% такие, как натрий, калий, кальций, фосфор и железо; клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, V. Энергетическая ценность 100г картофеля 83ккал.

Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца. Глюкозид, соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших частично удаляется при отчистке картофеля, а при его варке отходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.

2.По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, комовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12-18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистки и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

Свежий продовольственный картофель в зависимости от сорта заготовки и отгрузки подразделяют на ранний до первого сентября и поздний с первого сентября. Ранние сорта используются в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, жарки.

3.Требования к качеству.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

4. Упаковка и хранение.

Картофель упаковывается в жёсткую тару(ящики) и мягкую тару (мешки, сетку) по 30, 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3 градуса и относительной влажностью воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварнике.

Молоко коровье.

1.Химический состав:

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка),в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Жир в молоке находится в виде жировых шариков(эмульсии) которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Молочный жир имеет низкую температуру плавления 28-34% и усваивается на 96%.

Белки наиболее ценная составная часть коровьего молока. Молочный сахар-лактоза придаёт молоку сладковатый вкус, он усваивается на 98%, необходимо для нормальной работы печени, почек и сердца. Воды в молоке 87-88%%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

2.Виды молока:

По способу тепловой обработки коровье молоко делится на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработки молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нём микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6% жирности; топлёное с содержанием 4 и 6 % жира, пастеризованное при температуре 95 градусов выдержкой при этой температуре в течении 3-4 часа.

3.Требование к качеству:

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топлёное и пастеризованное 4 и 6% жирности без отстоя сливок. Цвет со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без постороних привкусов и запахов. Топлёное молоко с кремовым оттенком.

Не допускается к приёмке молоко с горьким привкусом, с густой слизистой, тягучей консистенцией, а также загрезнённое.

4.Упаковка и хранение молока:

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25;0,5;1 литра.

Хранят молоко при температуре 2-6 градуса в течение 36 часов, стерилизованное в течении 10 дней при температуре 20 градусов.

Маргарин

1.Химический состав маргарина:

Маргарин в зависимости от назначения подразделяют на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов, столовые, предназначаются для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских изделий. рыба картофель пюре сырье рецептура

3.Требование к качеству:

У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид.

Вкус и запах- молочно-кислый. Цвет светло-жёлтый.

4.Упаковка и хранение:

Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20кг, в бочки деревянные, фанерные и барабанные не более 50 кг. Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0 градусов до 75 дней. Относительная влажность воздуха при хранение маргарина 80%.

Поваренная соль

1.Поваренная соль играет большую роль в организме человека, участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность поваренной соли в организме человека составляет 10-15г.

2.По происхождению и способу получения поваренную соль различают: катеиную- которую добывают из недр земли шахматным или открытым способом; она содержит 98-99% чистого натрия и хлора; самосадочную- которую добывают со дна солёных озёр, и тщательно промывают от примесей; садочную- которую получают путём выпариванием воды океана.

3.Требование к качеству:

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта. Должна быть поваренная соль цвета белого. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать. Массовая доля влаги выварной соли в зависимости от сорта 0,1 (сорт экстра) до 5% (2ой сорт).

4.Хранение и упаковка поваренной соли:

На предприятиях общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенными в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70%.

4. Технологический процесс приготовления блюда

4.1 Механическая обработка сырья

Рыба

Обработка клубнеплодов.

Механический способ. При этом способе процессе обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировки удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество- соланин.

Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистки, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистки, улучшает санитарное условие дальнейшей обработки. При этом с поверхностей клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации.

При очистке с картофеля счищаются кожице и часть поверхностных клеток.

Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистки счищается слой, содержащийся большое количество крахмала.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистки у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

4.2 Технология приготовления полуфабрикатов

Рыба

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Чтобы рыба при жарки не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесения панировки на поверхность полуфабриката.

4.3 Технология тепловой обработки полуфабриката, приготовления блюда

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячим состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 градусов клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченное молоко и взбивают до получения пышной массы.

Рыба жаренная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают кожицей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки 5-10 минут при температуре 140-160 градусов. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 минут при температуре 250 градусов. Общее время жарки 10-20 минут. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жаренную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

4.4 Оформления блюда и нормы выхода

Рыба жаренная. На подогретую или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жаренного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жаренную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жаренную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7. Выход 257, 325.

Картофельное пюре. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35. молоко 150. Выход 150.

4.5 Требование к качеству, условие и сроки реализации

Картофельное пюре- консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без тёмных включений.

Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов.

Жаренную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересолённое. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром. Соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Жаренную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 часов, после чего охлаждают до 6-8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре 90 градусов или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.

Размещено на Allbest.ru