Разработка модели оценки уровня качества для томатного соуса
Сырье для производства томатного соуса, его состав и физико-химические свойства. Особенности управления качеством при производстве томатного соуса. Разработка модели оценки уровня качества для томатного соуса "Аппетитный". Показатели качества продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.05.2011 |
| Размер файла | 123,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Таблица 9
|
Наименование показателя качества |
Рi |
Рi,ном |
Рiб |
Рi |
qi |
дi |
дi |
|
|
Органолептические показатели Общее количество микроорганизмов в 1 г. продукта Содержание плесневых грибов в 1 г. продукта Токсичные элементы, мг/кг: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Микотоксины патулина, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг: Cs - 137 Массовая доля растворимых сухих веществ, % Массовая доля хлоридов, % Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % Массовая доля сорбиновой кислоты, % |
16 10 10 0,5 0,2 0,03 0,02 5,0 10,0 0,05 100 17 2,5 1,5 0,05 |
14 2 1,5 0,08 0,09 0,015 0,01 0,5 3,5 0,01 40 17,5 1,9 1,0 0,01 |
11 0,25 0,02 0,035 0,03 0,011 0,007 0,095 1,25 0,006 30 20 2,43 0,8 0,12 |
15 0,27 0,02 0,03 0,03 0,0075 0,008 0,1 1,2 0,006 35 18 2,3 0,8 0,014 |
1,36 1,08 1 0,86 1 0,68 1,14 1,05 0,96 1 1,17 1,1 0,95 1 1,17 |
17,24 1,43 1,21 1,26 2,88 3,32 3,32 1 2,19 1,43 2,51 34,6 8,39 5,68 1,43 |
0,17 0,014 0,012 0,013 0,029 0,033 0,033 0,0099 0,022 0,014 0,025 0,34 0,083 0,057 0,014 |
|
|
Массовая доля минеральных примесей, % |
0,03 |
0,025 |
0,02 |
0,02 |
1 |
12,63 |
0,13 |
|
|
Итого: |
100,52 |
1 |
Рi,ном - номинальное среднестатистическое значение для показателей качества;
Рi - предельное значение для показателей качества.
Для расчета уровня качества продукции с помощью геометрического показателя необходимо определить коэффициент весомости. Рассчитаем этот коэффициент для каждого из показателей качества продукции по формуле:
дi=л/lg(Рi,ном./ Рi) при л=1
д1=1/lg(14/16)=17,24 д6=1/lg(0,015/0,03)=3,32 д11= 1/lg(40/100)=2,51
д2=1/lg(2/10)=1,43 д7=1/lg(0,01/0,02)=3,32 д12=1/lg(17,5/17)=34,6
д3=1/lg(1,5/10)=1,21 д8=1/lg(0,5/5)=1 д13=1/lg(1,9/2,5)=8,39
д4=1/lg(0,08/0,5)=1,26 д9=1/lg(3,5/10)=2,19 д14=1/lg(1/1,5)=5,68
д5=1/lg(0,09/0,2)=2,88 д10=1/lg(0,01/0,05)=1,43 д15= 1/lg(0,01/0,05)=1,43
д16=1/lg(0,025/0,03)=12,63
Так как обязательным условием является то, что дi › 0 и = 1, а мы имеем:
=
17,24+1,43+1,21+1,26+2,88+3,32+3,32+1+2,19+1,43+2,51+34,6+8,39+
+5,68+1,43+12,63=100,52 > 1
Значит необходимо рассчитать пересчетный коэффициент весомости дi, который рассчитывается по формуле
дi= дi/ .
д1=17,24/100,52=0,17 д6=3,32/100,52=0,033 д11=2,51/100,52=0,025
д2=1,43/100,52=0,014 д7=3,32/100,52=0,033 д12=34,6/100,52=0,34
д3=1,21/100,52=0,012 д8=1/100,52=0,0099 д13=8,39/100,52=0,083
д4=1,26/100,52=0,013 д9=2,19/100,52=0,022 д14=5,68/100,52=0,057
д5=2,88/100,52=0,029 д10=1,43/100,52=0,014 д15= 1,43/100,52=0,014
д16=12,63/100,52=0,13
=0,17+0,014+0,012+0,013+0,029+0,033+0,033+0,0099+0,022+0,014 +
+0,025+0,34+0,083+0,057+0,014+0,13?1.
Оценим уровень качества томатного соуса средневзвешенным геометрическим показателем, используя следующую формулу
V =
V= 1,360,17+1,080,014+10,012+0,860,013+10,029+0,680,033+1,140,033+1,050,0099+0,960,022+
+10,014+1,170,025+1,10,34+0,950,083+10,057+1,170,014+10,13=1,054+1,0011+1+0,998+1+0,987+1,004+1,0048+0,999+1+1,0039+1,0329+0,99575+1+1,0022+1=1,00079
А вследствие того, что V больше 1, то можно сделать вывод о том, что уровень качества нового образца томатного соуса «Аппетитный» выше, чем базового на 0,079%.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мною была разработана модель оценки уровня качества для томатного соуса «Аппетитный». Для этого я сперва описала сырье для производства соуса, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве соуса, рассмотрела показатели качества продукции и их классификацию, представила основные методы оценки уровня качества продукции, а затем на основании всех этих данных решила задачу, поставленную в курсовой работ.
Расчеты показали, что уровень качества нового вида томатного соуса выше базового, следовательно продукцию целесообразно ставить на производство, но сперва необходимо провести расчет затрат на изготовление этого вида соуса, чтобы при производстве не понести убытки.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гиссин В. И. Управление качеством продукции. - Ростов-на-Дону; 2000.Ми
2. Греков Л. И. Качество продукции и материальное стимулирование. - М; 1972.
3. Мишин В.М. Управление качеством: Учебн. Пособие. - М.: МАЭП, ИИК «Камета», 199. -104 с.
4. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ В.А. Швандар, В.П. Панов, Е.М. Купрянов и др:; Под ред. Проф. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 1999 - 487 с.
5. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодовоовощных товаров. - Ростов-наДону: «Феникс», 2002. -224 с.
7. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М; 2001.
8. Ставер А. С. Минский пищевой комбинат. Технология консервов. - Мн., 1985. - 23 с.
9. ГОСТ 17471 Томатный соус. Общие технические условия.-Мн.: Госстандарт, 1993. - 7 с.
10. СТБ 1000 Соусы и кетчупы. Общие технические условия.-Мн.: Госстандарт, 1996. - 11 с.
11. ТИ РБ 100105032.024 Технологическая инструкция по производству консервов «Соус томатный «Аппетитный»», - 9 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и конструирование технологической схемы сладкого соуса с топинамбуром. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Кyлинарнoе использование данного соуса, подбор гарниров.
курсовая работа [4,1 M], добавлен 14.07.2016Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.
курсовая работа [51,1 K], добавлен 04.03.2012Томат как важнейшая овощная консервная культура. Разновидности производимых томатопродуктов. Технологические операции процесса выработки и расфасовки томатного сока. Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре.
реферат [19,5 K], добавлен 02.03.2011Составные части блюда (овощной запеканки и соуса). Кулинарная обработка продуктов и происходящие при этом физико-химические изменения. Технологические карты расчета и технология приготовления основного блюда и соуса. Технологическая экспертиза блюда.
курсовая работа [15,2 K], добавлен 16.07.2009Изучение процесса производства сахара желирующего и показателей его качества. Дифференциальный, комплексный, смешенный, интегральный метод оценки уровня качества продукции. Определение коэффициентов весомости. Оценка органолептических показателей сахара.
курсовая работа [387,9 K], добавлен 29.03.2015Технологический процесс приготовления и отпуска блюд на примере шницеля капустного и соуса сметанного. Характеристика оборудования, технологические операции по приготовлению. Характеристика и подготовка сырья. Качественная оценка приготовленного блюда.
курсовая работа [485,8 K], добавлен 09.04.2015Основные составляющие и различные добавки, используемые для производства майонеза. Характерные черты высокого качества соуса (желтизна цвета и однородная масса). Условия его поставки и хранения. Подготовка продуктов для приготовления домашнего майонеза.
презентация [169,2 K], добавлен 04.03.2015Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.
курсовая работа [5,1 M], добавлен 17.02.2015Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции – сыра Литовского и Прибалтийского. Физико-химические и микробиологические показатели, критерии оценки качества. Используемое сырье, материалы и инструментарий, оборудование, предъявляемые требования.
курсовая работа [753,0 K], добавлен 25.11.2014Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды и инвентаря подачи блюда.
реферат [12,6 K], добавлен 16.07.2009
