Сардельки "Шпикачки чешские"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сардельки «Шпикачки чешские»

1. Общая часть

1.1 Основные показатели качества мяса

Главным показателем качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, аромат, нежность и сочность.

Первые тесно связаны химическим составом и состоянием продукта, могут рассматриваться как индикатор их состояния.

Цвет мяса является одним из основных показателей качества, оцениваемым потребителем, по которому судят о товарном виде продукта, о степени работы определенных групп мышц, а также о некоторых химических превращениях которые могут происходить в мясе. Цвет тканей мяса в зависимости от химического строения красящих веществ колеблется от белого до различных оттенков желтого, желто-коричневого, коричнево-красного и красного. Принято считать, что корова имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - бледно-красную, свиней - красную. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст животного и способ откорма. Темная окраска мышечной ткани при последующем нагреве, т.е. такое мясо обладает большей водосвязывающей способностью. Деятельность микроорганизмов может оказать косвенное влияние на цвет мяса. Появление зеленой окраски несоленого мяса, обусловлено изменением порфиринового кольца или действием перекисей, образующихся в жире, а также сероводорода в результате образования сульфмиоглобина.

Вкус и аромат мяса - важные показатели качества и обусловлены содержанием характерных для данного продукта химических соединений. Вкус и аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость.

Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом, соответствующий действующим требованиям стандарта, повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению. Изучение природы вкуса и аромата мяса позволит улучшить вкусоароматические свойства продуктов, в частности из низкосортного, длительное время хранившегося сырья, а также продуктов, изготовленных по ускоренной технологии. Новейшие методы исследования позволили установить, что в образовании запаха и вкуса мяса участвуют вещества, относящиеся к различным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, органические кислоты, амины, фенолы, эфиры.

Эти вещества присутствуют в мясе в незначительных количествах. На накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ, влияют различные технологические факторы: нагрев, охлаждение, посол и др. Вкус и запах мяса зависит от возраста животного и наличия жировой ткани, от количества и характера распределения жира в мясе.

Мясо молодых животных без выраженного вкуса и запаха, а мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус по сравнению с мясом молодых животных. Предполагают, что это обусловлено более высоким содержанием миоглобина, создающего металлический привкус мяса.

К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Эти свойства могут быть обнаружены после кулинарной обработки продукта, однако они могут быть определены и сыром мясе.

В настоящее время консистенция и нежность оцениваются потребителем высоко, и он предпочитает их аромату, вкусу и окраске. Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товароведно-технологические свойства во многом зависят от способности продукта удерживать воду.

Нежность мяса уменьшается с увеличением содержания в туше тощего мяса или с сокращением мраморности. Мраморность не влияет на нежность мяса молодняка до 18 месяцев, однако для животных в возрасте 2-7 лет она способствует увеличению нежности мяса. Сочность мяса зависит от содержания жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц. Мясо без мраморности отличается сухостью, на сочность мяса влияет также консистенция. Увеличение же длины мышц на 25-30% первоначальной длины значительно снижает его жесткость. Установлена зависимость между длиной саркомеров и нежностью мяса. Установлено, что если мышца во время окоченения находилась в растянутом состоянии, то ее нежность после варки была более высокой. С возрастом животных нежность мяса и содержание соединительной ткани уменьшаются.

Это кажущееся противоречие, наблюдаемое до определенного возраста, объясняется тем, что соединительная ткань молодых животных содержит больше ретикулина и меньше поперечных связей, чем коллаген.

Телятина отличается повышенной нежностью по сравнению с говядиной, хотя содержание соединительной ткани в ней выше.

2. Передовые методы, прогрессивная технология, инструменты и приспособления

2.1 Использования биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей

Одним из важных факторов укрепления здоровья является достаточное и адекватное питание. Однако последние исследования отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о том, что во многих случаях питание человека не обеспечивает потребностей организма но многих минеральных солях, (кальции, железе, меди) и витаминах. Для рациона питания детей, проживающих в России, еще характерен и дефицит общего и животного белка, растительного жира, избыточных жиров, зачастую отмечается так же и существенный дефицит клетчатки.

Все это приводит с одной стороны, к снижению уровня здоровья, а с другой оно становится менее устойчивым к действию неблагоприятных факторов внешней среды.

В связи с недостаточным ассортиментом специализированных изделий промышленного производства в питании детей потребность в мясных продуктах удовлетворяется за счет использования других продуктов, которые по своему составу не отвечают требованиям к питанию данной возрастной группы. Из-за значительного превышения жира над белком, содержания недопустимых в детском питании химических веществ (фосфаты), высокой доли поваренной соли и нитрата натрия. Решение этой проблемы современная наука о питании связывает с созданием комбинированных продуктов питания с заданной структурой, свойствами за счет применения биологически активных добавок преимущественно природного происхождения.

В связи с этим представляет несомненный интерес такие «природные концентраты», как печень с высокой долей гемового железа и витаминов, куриный жир, богатый полинасыщенными жирными кислотами: скорлупа куриного яйца и исключительно высоким содержанием кальция.

В последнее время среди источников пищевой клетчатки, а так же природных заменителей особое место отводится пектину. Пектин, как добавка, влияющая на консистенцию продуктов, позволяет сделать пищу разнообразной, вкусной и привлекательной и в то же время создать ассортимент низкокалорийных продуктов повышенной биологической ценности. Учитывая изложенное, разработан ассортимент вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, колбаски) на «основе мяса и субпродуктов птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Эти изделия включают от 40 до 70% мяса птицы после механической обвалки или печени (колбаса печеночная), до 15% пектина, 1-1,5% яичной скорлупы) и другие компоненты. Исходя из представленных данных, подбор компонентов разработанных рецептур колбасных изделий обеспечивает высокое содержание белка, в составе которого до 47% незаменимых аминокислот.

Соотношение белка и жира находятся на уровне, близком к оптимальному, для усвоения организмов ребенка. Рецептура с использованием растительных пищевых волокон отмечались высоким содержанием углеводов, и энергетическая ценность их была наименьшей (165 ккал, 100 грамм). Внесение добавок позволило сбалансировать формулу минерального состава продукта, Почти во всех рецептурах соотношение кальция и фосфора соответствовало медикобиологическим требованиям к данной продукции. Мочити составил образец с яичной скорлупой, в которой значительное преобладание кальция над фосфором обеспечивало продукту лечебные свойства, что подтверждено дальнейшими, медико-биологическими исследованиями на опытных животных.

Химический состав колбасных изделий

Образец печеночной колбасы превосходил другие рецептуры по содержанию железа (почти суточная норма) и витаминов А, В2, и РР, значение которых составили в мг %, соответственно 7,42; 1,41 и 6,36.

В целом колбасные изделия имели энергетическую ценность на уровне рекомендуемой специалистами, в области питания для данной возрастной группы, причем не мало важно, что до 55% калорий приходится на долю белка. то изложенное дает основание говорить о сбалансированности их использования: для рационального питания детей.

Разработана и утверждена документация на промышленное производство наименований колбасных изделий для питания детей школьного и дошкольного возраста.

3. Технологическая часть

3.1 Технологическая схема производства сарделек «Шпикачки чешские»

РАЗДЕЛКА

ОБВАЛКА

ЖИПОВКА

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

ПОСОЛ

КУТТЕРОВАНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

ЩПРИЦЕВАНИЕ

ВЯЗКА

НАВЕШИВАНИЕ

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

ХРАНЕНИЕ

РЕАЛИЗАЦИЯ

3.2 Рецептура сарделек «Шпикачки чешские»

мясо колбасный производство сарделька

Сырье кг (на 100 кг)

3.3 Описание технологического процесса «Шпикачки чешские»

Разделка - это разделение туш на части. Разделка бывает дифференцированная, комбинированная, для розничной торговли.

Обвалка - это процесс отделения мяса от костей. Обвалка бывает дифференцированная, комбинированная, спаренная.

Жиловка - это процесс удаления из мясокостной кости сухожилий, хрящей, мелких костей, загрязнений и разделения мяса по сортам:

Говядина делится на: высший сорт, 1 и 2 сорта.

1-ый сорт - не более 6% соединительной ткани.

2-ой сорт не более 20% соединительной ткани.

Свиное мясо делится на следующие сорта:

Жирное - 50% жира.

Полужирное - 46% жира.

Нежирное - жира нет.

Посол - консервированное мясо солят. При посоле мясо приобретает розовую окраску, которая сохраняется при варке колбас. Цель посола подавление жизнедеятельности гнилостных бактерий. Результат замедление порчи продуктов. 11 осол бывает 3-х видов:

Мокрый - вводит посол внутрь иглой, шприцуют.

Сухой натирают солевой смесью, укладывают рядами и засыпают толстым слоем соли.

Смешанный - перед заливкой посола в течение 3-4 суток засаливают сухой посолочной смесью, затем мясопродукты обретают ветчинный вкус и хорошо созревают. Длительность посола 24-36 часов, расход соли 2,5 кг на 100 кг мяса.

Приготовление фарша фарш должен обладать высокой вязкостью. Пробу на вязкость берут специальной лопаточкой. Если при встряхивании фарш сползает с лопаточки, а поверхность ее влажная, фарш еще не готов. Добавленная к фаршу вода должна быть целиком поглощена белками. Хороший фарш не имеет влажной поверхности.

Шприцевание - это процесс наполнения оболочки фаршем при помощи шприцов (вареные, копченые, п/к, в/к, ливерные, сосиски, сардельки).

Шприцевание

- придание определенной формы;

- предохранение от внешних воздействий;

- улучшение товарного вида;

- удобство в обращение.

Вязка - это уплотнение батонов связывания их шпагатом. Вязка назначается для того, чтобы по поискам различать наименование колбас, а также для придания им формы.

Навешивание - это процесс навешивания батонов колбас на палки. Петли для навешивания специально делают вязальщики при вязке. Навешивание назначается для того, чтобы колбасы прошли термическую обработку.

Термическая обработка - колбасных изделий является завершающим этапом технологического процесса, во время, которого колбасы доводятся до готовности. Процесс термической обработки подразделяется на несколько операций:

Осадка.

Обжарка.

Варка.

Копчение.

Охлаждение.

Сушка.

Осадка - это процесс, при котором происходит подсушивание оболочки, и уплотнение фарша. Температура - 2 - 4°С.

Обжарка - это процесс, при котором происходит коагуляция белков оболочки, а также их стерилизация. Температура 60°С.

Варка - это процесс, при котором происходит обезвреживание колбасных изделий на 99% от микроорганизмов. Варка может происходить острым паром или в воде. температура 75-80⁰С.

Копчение. При копчении колбасных изделий и свинокопченостей частично удаляется влага из них, повышается их стойкость, продукты приобретают аромат копчения, и улучшается их вкус.

Охлаждение - это процесс, при котором происходит испарение влаги из батона. Охлаждение происходит водой (оболочка амитан) или воздухом (натуральные оболочки). Температура до 30⁰С.

Сушка. При сушке колбас удаляется излишняя влага, изделия приобретают соответствующую консистенцию и стойкость, необходимые в условиях длительного хранения и транспортировки.

Цели термообработки:

- довести продукт до кулинарной готовности;

- уничтожение микроорганизмов;

- стерилизация натуральной кишечной оболочки;

- отнятие влаги, что обеспечивает длительность хранения;

- пропитывание изделий продуктами сухой перегонки дерева, что повышает стойкость и улучшает вкус, запах колбас.

3.4 Субпродукты, применяемые в колбасном производстве

Одним из видов животного сырья для производства для производства колбас являются субпродукты. субпродукты - это второстепенные продукты убоя скота (внутренние органы, головы, ноги, хвосты и др.). К ним относятся печень, мозги, языки, сердце, почки, легкие, рубцы, вымя, диафрагма, мясная обрезь, мясос голов и пищеводов и пр.

Субпродукты различаются между собой по химическому составу и питательной ценности. Их делят на две категории. К I категории относятся печень, языки, мозги, почки, сердце, диафрагма, мясная обрезь, мясокостный хвост и вымя крупнорогатого скота. Ко II категории - рубец, мясо пищевода, головы всех видов скота без языков и мозгов, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши-губы, свиные мясокостные хвосты, селезенка.

Печень - имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный вкус и запах, повышает их пищевую ценность.

Мозги - обладают нежной консистенцией, приятным вкусом и высокой пищевой ценностью. Их используют для выработки ливерных колбас и паштетов.

Языки - содержат значительное количество жира, что обусловливает их мягкую консистенцию. Языки имеют нежный вкус. Их применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками. Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.

Почки - имеют неприятный запах и привкус, для удаления которых их тщательно вымачивают и промывают. Применение почек в колбасном производстве ограничено.

Легкие - характеризуются специфической губчатой структурой, благодаря чему в вареном виде способны обильно поглощать жир. В легких много соединительной ткани. Из них вырабатывают низкосортные ливерные колбасы.

Рубцы обладают плотной консистенцией, специфическим запахом и вкусом. Применяют их в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов. Перед использованием рубцы тщательно промывают и варят, что повышает их стойкость и питательную ценность.

Вымя характеризуется мягкой консистенцией и небольшой вязкостью. Вареное вымя обладает приятным вкусом, его используют для приготовления паштетов и зельцев.

Диафрагма - мясо голов и пищеводов. Мясная обрезь по строению и органолептическим показателям близки к мышечной ткани, поэтому характеризуются большей жесткостью. Из них вырабатывают вареные и полукопченые колбасы низких сортов.

3.5 Подготовка натуральных оболочек

Перед использованием колбасные оболочки подготавливают в специальном отделении. Подготовленные соленые кишки встряхивают и промывают от соли в проточной холодной воде 10-15 мин при перемешивании. Затем их замачивают в теплой воде (30-35⁰С) в течении 2-х часов. Сухие пузыри и пищеводы замачивают в теплой воде перед шприцеванием. Другие виды сухих кишок - в холодной воде в течении 12-16 ч до полного размягчения.

Для очистки от загрязнений кишки после замачивания развязывают, разматывают, промывают теплой водой, продувают воздухом, при этом их калибруют и сортируют по качеству. Калиброванные кишечные оболочки разрезают на отрезки определенной длины. Затем один конец завязывают, для чего на расстоянии 2-2,5 см от края кишки перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. К подготовленной оболочке прикрепляют бирку или этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.

Для выработки сырокопченых колбас нарезанную оболочку подсаливают и выдерживают в течение суток или прессуют.

Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см, перевязывают шпагатом один конец и сортируют сжатым воздухом на 6 калибров, каждый из которых определенному диаметру.

Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина_ перед шприцеванием.

3.6 Процесс шприцевания

Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах разных конструкций. Широко применяют поршневые шприцы периодического действия. В зависимости от способа привода поршня в действии они делятся на пневматические, гидравлические и механические, в зависимости от расположения цилиндра на горизонтальные и вертикальные. На колбасных заводах используют вакуумные шприцы.

Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. Цевки имеют цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения их с цилиндром шприца. На цевку одевается оболочка. Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки. При шприцевании в синюгу применяют самую широкую цевку - диаметром 60 мм, в бараньи черевы - самые узкие 13-24 мм, в говяжьи черевы - цевку диаметром 36 мм, в пруго - 36-48 мм.

Для шприцевания фаршем готовых колбас, сосисок и сарделек применяют пневматические шприцы емкостью от 50 до 220 л.

Гидравлические шприцы с цилиндром емкостью 30-80 л легко регулировать, они пригодны для всех видов фаршей. В каждом из них расположен поршень, они соединены между собой штоком. Фаршевый цилиндр закрыт откидной крышкой.

В вакуумных шприцах из фарша отсасывается воздух, поэтому колбасные батоны получаются плотные, без пустот, что улучшает качество колбас и улучшает их стойкость. При набивке фарша без пустот уменьшается расход колбасной оболочки.

Фарш загружается в буннер вакуумного шприца и шнеком выталкивает в цевку с надетой на ней кишечной оболочки.

Наиболее универсальный вакуумный шприц непрерывного действия разработан в Ленинграде.

Шприц производительностью 1,5 т/ч состоит из каркаса с укрепленным на нем бункером, двухшнекового питателя, дисковой муфты сцепления, ресивера, эжектора, привода с электродвигателем, рычагов для управления муфтой сцепления.

Шприцовщица передает на цевку шприца оболочку и нажимает ногой педаль. Через систему передач шнеки начинают вращаться и захватывать фарш, поступающий из бункера в питатель за счет веса фарша и разности давлений между атмосферным и созданным в корпусе питателя вакуумом.

3.7 Куттер основная машина для приготовления колбасного фарша

Куттер - это машина, которая служит для окончательного тонкого измельчения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, сосисок, сарделек и фарша ливерных колбас.

Размещено на Allbest.ru