Потребительские свойства сливочного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сливочное масло является основным сегментом рынка желтых жиров. Рынок сливочного масла традиционный и даже консервативный, и, как следствие, обогащенные продукты и масло со вкусовыми добавками занимают лишь 0,6% розничного рынка сливочного масла в России.

Российский рынок сливочного подвержен сезонным колебаниям: спрос на продукцию значительно снижается во время Великого поста и в летние месяцы, а своего максимума достигает в период новогодних праздников. Потребителями сливочного масла являются практически сто процентов населения России. Как отмечают аналитики ACNielsen и игроки рынка, физиологическая норма душевого потребления сливочного масла в нашей стране составляет 20 г в сутки, в целом по стране - 1 млн. тонн в год, а потребность в этом продукте составляет 270 тонн. На текущий период, рынок характеризуется заметным снижением среднедушевого потребления сливочного масла, несмотря на различную покупательскую способность в разных регионах России.. Причем, российский потребитель, соответствует мировой тенденции, демонстрируя спрос на высококачественные сорта сливочного масла. По мнению специалистов компании «Демиург», российский потребитель предпочитает классический вкус сливочного масла жирностью 82,5%, что связано с изменением покупательского спроса и ростом покупательской способности. Потребительский спрос индивидуализируется: предпочтение продуктов, соответствующих образу жизни, системе питания, акцентуация внимания на калорийности и пользе пищи.

Динамика продаж сливочного масла имеет положительную тенденцию при росте объемов на 2%, а рост в стоимостном выражении еще более значителен и составляет 12% по данным за первое полугодие 2005 года по сравнению с аналогичным периодом в 2004-м. Рост продаж этого сегмента - вертикальный, то есть обусловлен увеличением продаж на среднюю торговую точку, при том что дистрибуция категории в целом несколько падает. Сегментация по объему упаковок демонстрирует увеличение продаж продукции весом 180-199 г, доля которой возросла за рассматриваемые периоды с 19,5 до 21,2%, и 250 г (с 1,5% до 2,5%), и снижение продаж упаковок весом 200 г.

Объектом данной курсовой работы является - сливочное масло.

Цель исследования: изучение процесса формирования контрактных цен на сливочное масло.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. проанализировать мировой рынок сливочного масла;

2. установить особенности формирования контрактных цен на сливочное масло.

Глава1.Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла

1.1 Коровье масло

Масло коровье -- пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым. Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, р-каротина, В,, В₂, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27-34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается.

Усвояемость молочного жира -- 97%, сухих веществ плазмы -- 94,1%.

Формирование качества сливочного масла при производстве. Существуют два метода производства сливочного масла: сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Ассортимент и классификация сливочного масла

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

подсырноемасло -- полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. По химическому составу (табл.1.1) масло подразделяют на разновидности.

Таблица 1.1. Состав основных компонентов масла коровьего

Наименование	Массовая доля	%	Энергетическая
масла	Влага	СОМО	Жир	ценность, мДж/кг
Вологодское	16,0	1,5	82,5	31,30
Сладкосливочное:
несоленое	16,0	1,5	82,5	31,30
соленое*	16,0	1,5	81,5	30,76
Любительское:
несоленое	20,0	2,0	78,0	29,66
соленое*	20,0	2,0	77,0	29,29
Крестьянское:
несоленое	25,0	2,5	72,5	27,66
соленое*	25,0	2,5	71,5	27,28
Бутербродное	35,0	3,5	61,5	23,75
Консервное стерилизованное	16,0; 20,0	1,5; 2,0	82,5	31,30; 29,66
Подсырное	16,0	0,5	83,5	31,64
Целинное	15,0	2,5	72,5	27,66

1.2 Сливочное масло

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло.

Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло.

Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения.

По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

1.3 Сливочное масло десертное

Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми напол-пи-телями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Фасуют масло в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.

Эти продукты должны иметь выраженные вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают путем внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.

1.4 Масло переработанное и консервированное

Топленое масло -- это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Консервное масло бывает нескольких разновидностей: плавленое, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, в результате которого удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия волы в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27 °С, чтобы предотвратить вытапливание молочного жира.

Стерилизованное масло изготовляют из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием. Стерилизованное масло близко по составу компонентов к любительскому или шоколадному. Процесс стерилизации осуществляют при температуре 120 °С с выдержкой 30-45 мин. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускается небольшая рыхлость, по периферии банки -- небольшое количество вытопленного жира. Стерилизованное масло в зависимости от его разновидности хранят при комнатной температуре от 6 до 12 мес.

Фасование, транспортирование и хранение масла

Для фасования масла применяю! упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

Транспортирование масла осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка масла в открытых машинах с использованием укрытий.

Хранят масло на холодильниках и в розничной торговле при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 0 °С и длительное время -- от -5 до -25 °С. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО. приводит к интенсивной порче продукта. Вследствие активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосли-вочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с другими видами масла, так как соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах -- от -- 15°С » и ниже -- повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летней выработки лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются в присутствии естественных антиокислителей -- витаминов А, Е, В, С, каротина и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла -- фосфолипиды, лецитин и др.

При температуре -- 18°С сроки хранения масла, выработанного в стойловый период (с ноября по апрель), сокращаются до 3-5 мес.

масло качество потребительство

Глава2.Анализ рынка сливочного масла

2.1 Особенности мирового и российского рынка масла

Соотношение импортной и отечественной продукции па российском рынке сливочного масла в настоящее время характеризуется следующими данными: 66 % --отечественного производства и 34 % -- зарубежного, в предыдущем году - 70 и 30 % соответственно.

Производство сливочного масла и нашей стране к 2004 г. сократилось: выпуск составил 217903т, было освоено лишь 91,38 % но сравнению с 2003 г. Хотя в 2002--2003 гг. продукция производилась ускоренными темпами по сравнению с предыдущим годом: в 2002 г. прирост объемов выпуска составил 1,23 %, в 2003 г. темпы прироста были положительными -- 100,42% к уровню 2002 г.

В 2004 г. только Дальневосточному федеральному округу страны удалось превзойти собственные показатели предыдущего года: прирост выпуска сливочного масла но сравнению с 2003 г. обеспечен более чем на 10%.

В 2004 г. первые два места среди лидеров сохранили за собой, как и в 2003 г., Саратовская обл. и Республика Татарстан. На третье место, которое в 2003 г. занимала Новосибирская обл., в 2004 г. вышла Республика Башкортостан. Этот регион, единственный из вошедших и первую тройку крупнейших регионов--производителей сливочного масла, в 2004 г. работал с превышением своих показателей предыдущего года и увеличил объемы производства почти па 10 %. [1]

Самых высоких темпов прироста объемов выпуска продукции из крупнейших производителей сливочного масла удалось достигнуть производителям Алтайского края и Смоленской обл., где объемы выпуска возросли более чем на 22 и 19% соответственно.

Динамика по рынку не ярко выражена, все изменения носят незначительный характер. Так, по данным ACNielsen (в целом по России, в городах с населением более 10 тыс. жителей), за первое полугодие 2006 года по сравнению с аналогичным периодом годом ранее сегмент сливочное масло показал рост на 2,7 п.п.: с 46,5% (декабрь 2004 - июль 2005) до 49,2% (декабрь 2005 - июль 2006), и с 64,7 до 68,4% в стоимостном выражении.

Наблюдается увеличение доли продаж упакованного масла. По данным ACNielsen, в первом полугодии 2005 года доля фасованного масла составила 84,2% физического и 88% стоимостного объема. Наибольшая доля принадлежит фольгированной упаковке -- 74,4%, в пергамент пакуется 21,65%. Сокращение доли развесного масла и замещение фасованным -- одна из основных тенденций российского рынка желтых жиров в последние несколько лет. По мнению Игоря Ковшова, падение продаж нефасованного масла происходит из-за уменьшения спроса на него в пищевой промышленности. Производители отказываются от масла в пользу заменителей и растительных жиров, что обусловлено, в частности, распространением тенденции использования кремов с пониженным содержанием жира. По мнению заместителя директора по развитию производства ФГУП Учебно-опытный молочный завод им. Верещагина Ирины Бурыкиной, продажа масла в монолите, конечно удешевляет продукт, но не дает гарантии от фальсификации. По этой причине завод им. Верещагина полностью отказался от производства масла в монолите.[6]

До 2007 года прослеживалась тенденция незначительного увеличения объема производства сливочного масла - в пределах 1 %, что связана с сокращением производства молока в России, являющегося основным сырьем для производства масла.

Основной фактор, сдерживающий производство молока и молочных продуктов - состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота: например по состоянию на 1 августа 2007 года по сравнению с той же датой 2006 года сокращение молочного стада в России составило 1,1% [2]

Замедление темпов роста объемов выпуска сливочного масла России связано с постоянно растущими ценами на молочное сырье, что обусловлено снижением его производства, увеличением стоимости кормов и другими причинами. В следствии этой ситуации производство натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России становится менее выгодным [3]

Однако, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, сливочное масло пользуется широким спросом у населения. Эта тенденция будет развиваться. По данным специалистов Учебно-опытного молочного завода им. Верещагина, производство масла в России уже несколько лет держится на уровне 270-290 тыс. т в год. К сожалению, объемы производства сливочного масла не удовлетворяют существующий спрос, что по-прежнему приводит к росту объемов импорта этого продукта и большей популярности спредов. Рынок сливочного масла будет незначительно расти только за счет импорта. Темпы роста импорта опережают темпы роста нашего производства, -- считает руководитель отдела маркетинга компании «Фудс ЕвроОйл» Николай Филиппов.

Учитывая социально-экономическую ситуацию, очевидно, что вся предлагаемая продукция, будь то натуральное сливочное масло или комбинированный молочный продукт, будут пользоваться спросом. Одни потребители неизменно выбирают приемлемый по цене комбинированный молочный продукт, который к тому же обладает хорошими потребительскими свойствами: легко намазывается на хлеб даже в охлажденном состоянии, содержит различные витамины и биологически активные вещества. Другие покупают только сливочное масло как залог натуральности.

Производители классического масла уверены, что спрос растет только на высококачественные масла. По мнению Ирины Бурыкиной, несмотря на то, что сегмент спредов будет расти, рынок сливочного масла не сдаст позиции. Это мировая тенденция -- спрос на высококачественные сорта масла растет во всем мире.

2.3 Импорт

В 2003 г. импортные поставки сливочного масла достигли максимума за последние 6 лет и составили почти 114 тыс. т на сумму 157 775.1 тыс. долл. США.

При средней контрактной цене на импортное сливочное масло 1384 долл. за 1 т самая дорогая и качественная продукция поступает в Россию из Финляндии и Франции -- свыше 1500 долл/т. Но средним контрактным ценам осуществляются поставки сливочного масла из Новой Зеландии и Словакии, а самая дешевая продукция ввозится в Россию из Испании.

Если в 2003 году импорт сливочного масла в Россию составил 114 тыс. тонн (на сумму 157,8 тыс. долларов США), в 2004 году соотношение импортного и отечественного сливочного масла на российском рынке соответствовало 66% к 34%, то, по данным ФТС России и Росстата, в январе-июне 2006 года импорт сливочного масла по сравнению с 2005 годом существенно увеличился - на 22,7 тыс. тонн или на 37%.

По оценке «Экспресс-Обзора», до 2007 года на протяжении четырех лет объем импорта сливочного масла увеличился. Но замедляющимися темпами из-за роста цен на импортную продукцию на мировом рынке. В 2007 году объем импорта сократился на 17,28%. Сокращение импорта во многом обусловила засуха в крупных странах-производителях сливочного масла (Австралии и Новой Зеландии), отразившаяся объеме выпуска молока, при увеличении спроса на молочную продукцию, особенно в странах Юго-Восточной Азии.



В 2002-2006 гг. растущий спрос на сливочное масло удовлетворялся большей частью за счет импортных поставок. Объем импорта за этот период увеличился почти на 70%,в то время как отечественное производство - менее чем на 3%.

Российские производители, даже значительно увеличив выпуск продукции, не смогли компенсировать «нехватку» импортного масла, что повлекло за собой сокращение объема рынка в 2007 году на 3%.

Основными поставщиками импортного сливочного масла в Россию на протяжении последних семи лет (2002 - 2008 гг.) являются Новая Зеландия и Финляндия - например, в 2007 году 60% импорта было представлено именно их продукцией. Несмотря на сбои в поставках продукции этими двумя странами, их положение на российском рынке остается вполне устойчивым. Так, Новая Зеландия в 2007 году снизила объем экспортируемого масла на территорию России в натуральном выражении на 10,4% (из-за засухи на ее территории), однако доля в общих поставках сливочного масла из этой страны увеличилась почти на 3% относительно показателя 2006 года.



Рис.2.1. основные страны-поставщики сливочного масла

В последнее время, а точнее со второй половине 2007 г., начались первые поставки американского масла в Россию.

В феврале они достигли 1700 т плюс 185 т американского масла, ввезенного из Канады.

США традиционно производят солоноватое сливочное масло, но, почувствовав спрос за рубежом, стали производить для экспорта сладкосливочное -- именно такое масло пользуется спросом в России. Эксперты считают это временным явлением: после того как пошлину на сливочное масло вернули на прежний уровень (15% вместо 5%, который действовал в целях борьбы с ростом цен на продовольствие), объем поставок должен снизиться.

Традиционные поставщики -- Белоруссия, Новая Зеландия и Европа сохранят свои позиции на российском рынке, -- прогнозируют эксперты.

Россия в поставках сливочного масла сейчас на 40% зависит от импорта: в 2007 г. в стране произвели 246 000 т сливочного масла и еще 123 000 т импортировали. «Объемы ввоза сливочного масла на уровне 100 000 т и больше сохранятся еще долго.

Россия сможет обеспечивать себя маслом, когда средние надои на одну корову достигнут 5600-6000 кг в год, но это случится не скоро, так как сейчас они на уровне 3800 кг в год. [7]

Цены на закупаемую по импорту молочную продукцию в 2007 г. были выше, чем в предыдущем году. Так, средняя контрактная цена на сливочное масло, ввезенное из стран дальнего зарубежья, в январе-декабре составила 2303 долл./т или в 1,3 раза выше.

2.4 Экспорт

Экспорт сливочного масла из России снижается: в 2001 году - 4% от импортных поставок, в 2002 году - 1,5%, в 2003 году - 1,8%.

В I полугодии 2006 года экспорт сливочного масла снизился на 25%. По данным Департамента экономики, 90% российского экспорта приходится на страны СНГ: Узбекистан, Азербайджан, Армению, Туркмению, Беларусь, преимущественно - Казахстан.

В 2003 г. экспортные поставки сливочного масла по сравнению с предыдущим годом увеличились на 46 % и составили 2043 г на сумму 2303,7 тыс. долл.

Экспорт в страны СНГ преобладает над объемом вывоза в страны дальнего зарубежья и составляет около 90 % от общего экспорта. [4]

Средняя экспортная цена на продукцию (1128 долл/т) заметно ниже (на 22 %) средней импортной цены (1384 долл/т).

Самая дорогая продукция вывозится из России в Азербайджан по цене превышающей 1500 долларов за тонну, а наибольшие поставки по экспорту осуществляются примерно по средним контрактным ценам 1066 долларов за тонну

Глава3.Обоснование контрактных цен на сливочное масло

3.1 Теоретические основы контрактного ценообразования

Цена и ценообразование являются центральными элементами рыночной экономики. В условиях рыночной экономики, цена - это характеристика товара на рынке, она учитывает интересы всех участников товарообмена производителей и потребителей, являясь выражением стоимости товара, то есть общественно-необходимых затрат на его производство. Ценообразование - процесс формирования цен на товары и услуги. Характерны две основные системы ценообразования: рыночное ценообразование, функционирующее на базе взаимодействия спроса и предложения, и централизованное государственное ценообразование -- формирование цен государственными органами. При этом в рамках затратного ценообразования в основу формирования цены ложатся издержки производства и обращения.

Факторов, определяющих цену товара великое множество, но все их можно поделить на две группы: внутренние (зависящие от самого производителя, от деятельности его руководства и коллектива) и внешние (зависящие от самого производителя, от деятельности его руководства и коллектива). При анализе процессов, связанных с ценообразованием на мировых товарных рынках необходимо внимательное изучение всех факторов, оказывающих влияние на формирование цен, как общего порядка, так и чисто прикладных. От цен зависит, какие издержки производителей будут возмещены после продажи товара, какие нет, каков уровень доходов, прибыли и куда будут, и будут ли в дальнейшем направлены ресурсы, возникнут ли стимулы для дальнейшего расширения внешнеэкономической деятельности (ВЭД). В условиях рыночной экономики ценообразование во внешней торговле, также как и на внутреннем рынке, осуществляется под воздействием конкретной рыночной ситуации. [11]

Мировая цена представляет собой денежное выражение мировой стоимости товара. Она формируется под воздействием спроса и предложения того или иного товара на мировом рынке, колебаний валютных курсов.

Контрактное ценообразование - ценовая политика, основанная на том, что цены на товары и услуги устанавливаются в зависимости от типов контрактов на данные товары и услуги (количество, условия поставки и т.д.). Контрактная цена - это конкретная цена, которую согласовали между собой продавец и покупатель в ходе переговоров, которая, как правило, ниже цены предложения поставщика. Контрактная цена действительна на весь период действия контракта, если ее не подвергли пересмотру в ходе выполнения поставок. Контрактные цены нигде не публикуются, ибо они представляют коммерческую тайну.

3.2 Обоснование контрактных цен на сливочное масло

Ценовая ситуация на рынке в 2002 году была достаточно стабильная: средняя оптовая цена колебалась в пределах 42.00-45.00 руб./кг., розничная - около 51.00-55.00 руб./кг. К концу года розничные цены поднялись практически во всех городах, по данным ММЦ «Москва» в среднем розничные цены поднялись на 11%.

По данным Госкомстат РФ, в декабре 2002 года розничные цены на сливочное масло возросли по сравнению с предыдущим месяцем на 4%. Однако с января 2003 года темпы роста розничных цен несколько снизились.

В апрель 2003г. оптовые цены на сливочное масло колебались по всем районам РФ от 42.00 до 104.00 руб./кг. [8]

Динамика по рынку не ярко выражена, все изменения носят незначительный характер. Так, по данным ACNielsen (в целом по России, в городах с населением более 10 тыс. жителей), за первое полугодие 2006 года по сравнению с аналогичным периодом годом ранее сегмент сливочное масло показал рост на 2,7 п.п.: с 46,5% (декабрь 2004 - июль 2005) до 49,2% (декабрь 2005 - июль 2006), и с 64,7 до 68,4% в стоимостном выражении.

По данным компании "Бизнес Аналитика" за второй квартал 2006 года (13 крупных городов РФ), доля розничных продаж сливочного масла в стоимостном выражении увеличилась по сравнению с аналогичным периодом 2005 года с 61,7 до 63,9%. Сегмент мягкого масла (спредов) уменьшился с 18 до 16,5%. По смесовому маслу показатели продаж выросли с 10,6 до 10,7%.

По мнению Романа Петракова, рост объема рынка сливочного масла обусловлен увеличением поставок импортной продукции. Доля импорта в структуре российского рынка сливочного масла значительна и составляет 25-35% совокупного предложения.[5]

Этот процесс на рынке сливочного масла, как считает Роман Петраков, сопровождается неуклонным ростом цен на ключевые импортные марки, вслед за которым происходит удорожание отечественных. В настоящий момент средневзвешенная цена достаточно высока и составляет порядка 175 руб./кг (по данным на январь-апрель 2006 года). В целом же цены на сливочное масло имеют характерную особенность - рост в осенние и зимние месяцы, за которым следует сезонная стабилизация в весенний и летний периоды, что связано с достаточным уровнем предложения масла в это время года. Среднегодовой рост цены составляет порядка 10%.

По России в целом ценовая ситуация по сливочному маслу па 1 ноября 2004 т. сложилась следующим образом: средняя цена по России составила 90,55 руб/кг, за месяц возросла па 1,76%. Однако в отдельных регионах отмечался значительный рост цен на продукцию.

По состоянию па 1 ноября 2004 г. самыми высокими ценами отличался Дальневосточный регион: Чукотский автономный округ -182,85 pyб/кг, Корякский автономный округ - 151,68, Магаданская обл. -- 137,77, а также Таймырский автономный округ -- 149.83 и Ненецкий автономный округ -- 146,62 руб/кг.

Самые низкие цены на сливочное масло в России в Костромской обл. -- 64,35 руб/кг и Саратовской обл. -- 64,71 руб/кг.

Коэффициент региональной дифференциации цен по сливочному маслу невысок и по состоянию на I ноября 2004 г. составил 2,8 раза. [9]

В 2007 году на Чикагской бирже, сливочное масло стандарта АА снизилось на 2,75 цента за кг, и на конец недели цена составила $ 2 913 за тонну, что незначительно ниже уровня предыдущих недель.

В 2007 году цены на мировом рынке на молочные продукты выросли, что наряду с другими причинами вызвано снижением запасов в ЕС, а также проводимой здесь реформой молочной отрасли. В связи с этим, цены на закупаемую по импорту молочную продукцию в I полугодии 2007 года выше, чем в соответствующем периоде 2006 года. Так, средняя контрактная цена на сливочное масло, ввозимое из стран дальнего зарубежья, в январе-марте 2007 г составила $1886/т или на 9% выше, а ввезенное масло из стран СНГ повысилось на 13%, составив, соответственно, $2188/т.

Импортные пошлины на молочные продукты, по сообщению ИНТЕРФАКСА со ссылкой на МЭРТ, в 2008 году снижаться не будут. По мнению министерства, существенного влияния на ценообразование снижение пошлин с 18 октября 2007 года до 18 апреля 2008 года до 5 % не оказало. Предполагалось увеличение потребительских цен за 6 месяцев не более 10 %, однако, по данным МЭРТ, в декабре 2007 года, по сравнению с декабрем 2006 года цены на сливочное масло повысились на 40,3%, а за январь-февраль 2008 года цены на масло поднялись на 3,4%. [10]

Несколько факторов в совокупности оказывают влияние на состояние рынка. Традиционный для конца года прессинг, связанный с возросшими предновогодними объёмами производства, сопровождающиеся спадом спроса и потенциальными экспортными возможностями наступающего года.

Существует возможность, что экспортные рынки будут играть более значительную роль в наступающем году. Вопрос с уровнем цен остаётся открытым. Понятно, что обменный курс доллара США будет сказываться на состоянии рынка сливочного масла в следующем году, но основными факторами, влияющими на цену, будут доступность объёмов для заключения сделок и уровень цен в других регионах мира.

Производство происходит довольно активно, и объёмы производства сохранятся на праздники. Сливки перевозятся на длительные расстояния для организации процесса производства, так как производственные мощности на множестве заводов заполнены. Свободные грузовики найти сложно, и транспортные расходы по-прежнему высоки.

Производители переключаются на индустриальное сливочное масло с сокращением заказов на масла в пачках. Объёмы складских запасов сливочного масла довольно значительны для обеспечения существующего незначительного спроса.

При формировании контрактной цены на мировом рынке факторами влияющими на цену будут:

1) Специфика продукта, характеризующаяся сезонным колебанием его производства;

2) Особые условия транспортировки и хранения товара;

3) Страна происхождения (производства) товара;

4) увеличение таможенных пошлин и иных сборов на данный вид товара.

Этими и другими факторами обуславливается контрактная цена на сливочное масло.

Заключение

Сливочное масло - концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью, что объясняется низкой температурой плавления и своеобразной структурой, представленной в виде водножировой эмульсии, и прекрасными вкусовыми свойствами.

Сливочное масло - традиционный продукт, потребляемый практически каждой семьей.

Однако в последние годы на данном рынке наблюдается негативная тенденция развития: по сравнению с началом 90х годов объем производства сливочного масла в России оставило 210 тыс. тонн (снижение почти вдвое в сравнении с 1995 годом), экспорт -- 1,5 тыс. тонн (50% от уровня 1995 года), импорт -- около 235 тыс. тонн, что близко к показателю 1995 года при снижение всех остальных ниш.

Благодаря постоянно растущему импорту объем рынка сливочного масла в России составил где-то около 448 тыс. тонн.

Причин столь стремительного сокращения производства отечественного сливочного масла несколько, а именно:

- сокращение производства молока по причине увеличения стоимости кормов и сокращенья поголовья скота;

- снижение выгодности производства натурального сливочного масла из-за постоянно растущих цен на молочное сырье;

- разорение или изменение специализации многих маслозаводов;

- невозможность обеспечения должного качества и номенклатуры выпуска сливочного масла из-за старения технической базы предприятий.

Российский рынок отличается от европейского прежде всего наличием огромного числа независимых региональных производителей масла. Это мешает укрупнению отдельных марок и возникновению крупных национальных брендов.

В ближайшие годы рост рынка будет происходить прежде всего за счет увеличения числа сетевых клиентов. Появление новых сегментов или инновационных продуктов на данный момент маловероятно.

Список используемой литературы

1. Российский рынок сливочного масла // Сыроделие и маслоделие - №2, апрель 2005

2. Рынок молочных продуктов в России // http://b2blogger.com - ноябрь, 2007

3. Морозова Л. Меньше жира - больше пользы // Российская Бизнес-газета - №447, 17.02.2004 

4. Что мажут на хлеб? Обзор российского рынка сливочного масла // маркетинговая компания «Реформа» http://www.voronezh.marketcenter.ru

5. Ушакова В. Ситуация на российском рынке желтых жиров // Новости Торговли - №11, 2007

6. Ростова Е. Под знаком спреда // Рынки: желтые жиры - №9, 2005 с. 35-41

7. Иванская А. США умаслили Россию // Ведомости - №73, 22.04.2008

8. Родина А. Российский рынок сливочного масла // Межрегиональный маркетинговый центр, май 2003

9. Горощенко Л. Масло сливочное // Конъюнктура товарных рынков 2005(I-II) - с. 99-103

10. Сливочное масло // Молочная сфера - №12, декабрь 2007

11. Бутакова М.М «практикум по ценообразованию» Учебное пособие для студентов, аспирантов, преподавателей ВУЗов М: КноРус, с.224 с.150 2006 год

Размещено на Allbest.ru