Организация работы ресторана, специализирующегося на национальной кухне (итальянской) на 100 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа на тему:

Организация работы ресторана, специализирующегося на национальной кухне (итальянской) на 100 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства достижениях высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В настоящее время в предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Ресторанный бизнес в настоящее время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана, в наше время, может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного бизнеса, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

В наше время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работником предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан «Ренессанс» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией труда.

Ресторан относиться к классу «люкс», следовательно отличается художественной выразительностью архитектурного ансамбля и интерьера торговых помещений предприятий питания, не имеющий аналогов, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

У дверей нашего ресторана Вас встретит швейцар и красочная вывеска. Пройдя во внутрь Вы попадете в замок XV века, во времена Леонардо да Винчи, Рафаэля, Микеланджело, Тициана и многих других мастеров. Готические своды и толстые каменные стены, украшены действующими моделями изобретений да Винчи, репродукциями картин Рафаэля и копиями скульптур Микеланджело. Великолепное убранство средневекового замка в сочетании с истинной итальянской кухней заставят Вас пережить незабываемые мгновения!

В нашем ресторана Вы найдете самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Пасты и закуски, салаты и десерты, горячие первые и вторые блюда, напитки - меню ресторана «Ренессанс» - это крупнейшая служба доставки итальянских блюд по всему городу. Все блюда в ресторане готовятся по уникальной итальянской рецептуре из свежих и качественных продуктов, зачастую, на виду у посетителей.

Вас также приятно удивит галантность и любезность персонала.

Так же в нашем ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В нашем ресторане применяется только высококачественная, выполненная по индивидуальному заказу, фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

ресторан цех меню сырье

2. Характеристика проектируемого цеха

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и т.д.), молочно-кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимая для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды и сервизной.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования.

В ресторанах применяются льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используется разнообразное оборудование: универсальные приводы, для нарезки сырых и варенных овощей, перемешивания салатов, взбивания, протирания и выжимания сока. А также разнообразные инструменты, инвентарь и приспособления.

3. Расчеты производственной программы

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

— Количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчеты овощного, мясорыбного, горячего и холодного цехов; и цеха доработки полуфабрикатов, зелени - в предприятии, работающим на полуфабрикатах;

— Количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки;

— Количеством выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии.

В первом случае расчет цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N₁ = = 160, где

P - количество мест в проектируемом предприятии;

ч - оборачиваемость одного места в час;

С - средний процент загрузки торгового зала.

Коэффициент пересчета блюд (К) определяем по формуле:

, где

N_час - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа;

N_день - общее количество потребителей

Таблица 1. Таблица загрузки торгового зала ресторана на 100 мест.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала (С%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета блюд (К)
11.00-12.00	1	60	60	0,07
12.00-13.00	1	80	80	0,09
13.00-14.00	1	100	100	0,12
14.00-15.00	1	100	100	0,12
15.00-16.00	1	90	90	0,09
16.00-17.00	1	70	70	0,08
17.00-18.00	1	60	60	0,07
18.00-19.00	0,5	60	30	0,03
19.00-20.00	0,5	100	50	0,06
20.00-21.00	0,5	100	50	0,06
21.00-22.00	0,5	100	50	0,06
22.00-23.00	0,5	90	45	0,06
23.00-00.00	0,5	80	40	0,05
00.00-01.00	0,5	70	35	0,4
Итого:	860	1

Расчет количества потребителей:

Расчет коэффициента пересчета блюд:

Остальные расчеты делала аналогично, результат работы сведен в таблицу 1.

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане на 100 мест.

Общее количество блюд, подлежащих изготовлению, определяем по формуле:

n = N * m, где

n - общее количество блюд, подлежащих реализации;

N - количество питающихся;

m - коэффициент потребления блюд.

m =3,5.

n = 3,5 * 860 = 3010.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = N * m_х.б.

n = N * m_{I б.}

n = N * m_IIб.

n = N * m_сл.б., где

n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Количество блюд, в соответствии с формулами, находятся:

n = 860 * 1,1 = 946 - холодных закусок;

n = 860 * 0,7 = 602 - супов;

n = 860 * 1,4 = 1204 - вторых блюд;

n = 860 * 0,3 = 258 - сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.

Таблица 2

Наименование блюд	Количество потребителей (N)	Коэффициент потребления (m)	Количество блюд данного вида (n)
Холодные	860	1,1	946
Первые	860	0,7	602
Вторые	860	1,4	1204
Сладкие	860	0,3	258
Итого:	3010

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующее в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N * H, где

n - общее количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

N - количество посетителей за день;

H - норма потребления.

n = 860 * 0,05 = 43 - литров горячих напитков.

Для определения количества порций 43/0,2= 215 порций.

Остальные расчеты делаем аналогично результат сводим в таблицу 3.

Таблица 3

Наименование	Количество потребителей(N)	коэффициент потребления (Н)	Количество (n)
			в л/кг/шт.	порции
Холодные напитки	860	0,05 л	43 л	215
Горячие напитки	860	0,25 л	215 л	1075
Мучные изделия	860	0,5 шт.	430 шт.	-
Хлеб: - ржаной	860	50 гр	43 кг	-
- пшеничный	860	100 гр	86 кг	-

На основе расчетов и ассортиментного минимума составляем план-меню на обед. При составление плана-меню следует так же учитывать порядок написания блюд в меню, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Блюда должны быть разнообразными по видам сырья, по способам тепловой обработки.

3.3 План - меню на 16.03.2008 ресторана «Ренессанс» класса «люкс» на 100 мест

Таблица 4

№	Выход	Наименование блюд	Количество порций	Ответственный за приготовление
Холодные блюда и закуски
2	100	Карпачо из морского карася с розовым перцем	50	Борисова И.
3	150	Мидии в луковом соусе	40	Моисеева М.
1	190	Салат из морепродуктов в грейпфруте	70	Рябов В.
4	100	Карпачо	40	Борисова И.
6	180	Паштет из телятины с мортаделлой и ветчиной	75	Трошин М.
7	150	Ветчина с фигами	40	Симаков А.
5	180	Паштет из кролика	75	Трошин М.
10	150	Салат из помидоров с моццарелой и базиликом	70	Рябов В.
8	200	Салат из брокколи с миндалем	80	Рябов В.
11	200	Острая закуска из зеленого салата	75	Моисеева М.
9	100	Грибной салат	80	Борисова И.
14	100	Маринованные перцы	36	Симаков А.
57	100	Маринованная морковь	35	Симаков А.
Горячие закуски
12	100	Костини с песто	90	Малафеев В.
13	160	Артишоки по-римски	90	Губочан Т.
Супы (1-ые блюда)
16	50/200	Густой суп из морепродуктов	150	Кержаков А.
15	50/200	Минестроне с соусом песто	151	Аршавин А.
20	350	Яичный суп-пюре	151	Сычов Д.
18	350	Суп из спаржи	150	Лоськов Д.
Горячие блюда (2-ые блюда)
22		Филе форели в маринаде	87	Измайлов М.
21		Дорада с апельсиновым ароматом	95	Сенников Д.
29		Баранина с оливками	70	Евсеев В.
28		Рулетики из свинины с пекорино	87	Широков Р.
25		Рагу из бычьих хвостов	55	Акинфеев И.
26		Гуляш из баранины с лимонным соусом	90	Денисов И.
31		Курица фаршированная	90	Домингес А.
33		Пикантные грибы в духовке	90	Погребняк П.
35		Запеканка из картофеля с помидорами	75	Игнашевич С.
32		Рагу из картофеля с баклажанами	80	Алдонин Е.
30		Каннеллони фаршированные	70	Жирков Ю.
23		Ризотто с морепродуктами	90	Текке Ф.
27		Ризотто с грибами	65	Семак С.
24		Паста с начинкой из овечьего сыра	90	Семшов И.
34		Лазанья с баклажанами	70	Смертин А.
Сладкие блюда
37	150	Тирамису	86	Борисова И.
38	160	Панна котта	86	Моисеева М.
41	200	Фруктовая запеканка6	8	Березуцкий А.
Горячие напитки
	200	Чай с лимоном	45	Павлюченко Р.
	200	Кофе черный с лимоном и коньяком	45	Анюков А.
50	200	Кофе по-итальянски	40	Донг-жин К.
51	200	Шоколад, охлажденный со взбитыми сливками	45	Крижанац И
52	200	Пенящееся какао	40	Лапин И.
Холодные напитки
55	150	Абрикосовый айс-крим	375	Ломбертс Н.
53	160	Коктейль «Вивальди»	350	Горшков А
54	250	Коктейль «Пина Колода»	350	Зырянов К.
Мучные изделия
45	45	Круассан	71	Ионов А.
46	200	Пицца маринара	73	Радимов В.
49	200	Белая пицца с семгой	71	Риксен Ф.
42	160	Сладкий рисовый пирог	71	Тимощук А.
57	80	Печенье амаретти	71	Файззулин В.
56	90	Ледяной миндальный торт	71	Хо Л.
Хлеб
		- ржаной	43 кг	Ширл Р.
		-пшеничный	86 кг	Ширл Р.

Зав. Столовой _____________

Зав. Производством _________2.4. Расчёт сырья по массе брутто и нетто.

Таблица 5

Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№1 Салат из морепродуктов в грейпруте	№2 Карпаччо из морского карася с розовым перцем	№3 Мидии в луковом соусе
	Мбр	Мн	Мбр	Мн	Мбр	Мн
	1 п.	70 п.	1 п.	70п.	1п.	50 п.	1 п.	50п.	1п.	40 п.	1 п.	40п.
Авокадо	51	3580	20	1400
Амарето ликер
Апельсин
Базилик
Брокколи
Ванилин
Ветчина
Вино сухое белое									25	1000	25	1000
Говядина (филе)
Гранат
Грейпфрут	30	2090	20	1400
Желатин
Какао-порошок
Кальмары	92	6440	45	3150
Карась морской					121	6050	70	3500
Кедровый орех	10	700	4,5	315
Кофе крепкий холодный
Креветки	187,5	13125	45	3150	42	2100	10	500
Кролик (ножки, спинка)
Лавровый лист
Лимон					119	5952	50	2500
Лук репчатый									18	720	15	600
Лук-шалота									15	600	10	400
Масло сливочное									15	600	15	600
Масло оливковое	10	700	10	700	50	2500	50	2500
Мидии	107	7490	45	3150					262	10480	110	4400
Морковь
Мортаделла
Моццарела
Миндаль
Мята
Оливки
Пармезан
Перец белый молотый	0,2	14	0,2	14	0,5	25	0,5	25
Перец болгарский
Перец черный молотый
Перец Чили
Петрушка									13	520	10	400
Помидор
Розмарин
Ром темный
Сало соленное
Саваярди
Салат					28	1400	20	1000
Сахарная пудра
Сливки 35%-ные
Соль	0,3	21	0,3	21	0,2	10	0,2	10	0,2	8	0,2	8
Телятина
Тимьян
Уксус белый винный
Уксус яблочный
Фиги
Цукини
Чеснок
Шампиньоны
Яйца
Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№4 Карпаччо	№5 Паштет из кролика	№6 Паштет из телятины
	Мбр	Мн	Мбр	Мн	Мбр	Мн
	1п.	40 п.	1 п.	40п.	1 п.	75 п.	1 п.	75п.	1 п.	75 п.	1 п.	75п.
Авокадо
Амарето ликер
Апельсин
Базилик	15	600	13	520
Брокколи
Ванилин
Ветчина									50	3750	50	3750
Вино сухое белое					12	900	12	900
Говядина (филе)	53	2120	50	2000
Гранат					70	5250	42	300
Грейпфрут
Желатин
Какао-порошок
Кальмары
Карась морской
Кедровый орех
Кофе крепкий холодный
Креветки
Кролик (ножки, спинка)					400	30000	100	7500
Лавровый лист
Лимон	119	760	50	2000
Лук репчатый
Лук-шалота
Масло сливочное									7,5	562,5	7,5	562,5
Масло оливковое	50	2000	50	2000	10	750	10	750
Мидии
Морковь					34	2550	25	1875
Мортаделла									50	3750	50	3750
Моццарела
Миндаль
Мята
Оливки
Пармезан	16	640	12	480					34	2550	25	1875
Перец белый молотый					0,2	15	0,2	15
Перец болгарский
Перец черный молотый	0,2	8	0,2	8					0,3	22,5	0,3	22,5
Перец Чили
Петрушка
Помидор
Розмарин					7	525	5	375
Ром темный
Сало соленное					37	2775	37	2775
Саваярди
Салат
Сахарная пудра
Сливки 35%-ные
Соль	0,3	12	0,3	12	0,3	22,5	0,3	22,5	0,2	15	0,2	15
Телятина									156	11700	100	7500
Тимьян					7	525	5	375
Уксус белый винный
Уксус яблочный
Фиги
Цукини					37	2775	25	1875
Чеснок
Шампиньоны	49	1960	37	1480
Яйца									?	37 ?	20	1500
Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№7 Ветчина с фигами	№8 Салат из брокколи с миндалем	№9 Грибной салат
	Мбр	Мн	Мбр	Мн	Мбр	Мн
	1п.	40 п.	1 п.	40п.	1 п.	80 п.	1 п.	80п.	1 п.	80 п.	1 п.	80п.
Авокадо
Амарето ликер
Апельсин
Базилик
Брокколи					142	11360	125	10000
Ванилин
Ветчина	100	4000	100	4000
Вино сухое белое
Говядина (филе)
Гранат
Грейпфрут
Желатин
Какао-порошок
Кальмары
Карась морской
Кедровый орех
Кофе крепкий холодный
Креветки
Кролик (ножки, спинка)
Лавровый лист
Лимон									119	1520	50	4000
Лук репчатый					30	2400	25	2000
Лук-шалота
Масло сливочное
Масло оливковое					40	3200	40	3200	25	2000	25	2000
Мидии
Морковь
Мортаделла
Моццарела
Миндаль					15	1200	15	1200
Мята
Оливки	10	400	10	400
Пармезан					0,2	16	0,2	16	0,2	16	0,2	16
Перец белый молотый
Перец болгарский
Перец черный молотый
Перец Чили
Петрушка									13	1040	10	800
Помидор
Розмарин
Ром темный
Сало соленное
Саваярди
Салат
Сахарная пудра
Сливки 35%-ные
Соль					0,3	24	0,3	24	0,3	24	0,3	24
Телятина
Тимьян
Уксус белый винный
Уксус яблочный					20	1600	20	1600
Фиги	40	1600	40	1600
Цукини
Чеснок									0,5	40	0,4	32
Шампиньоны									99	7920	75	6000
Яйца									1	80	40	3200
Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№10 Салат из помидоров с маццарелой и базилик	№11 Острая закуска из зеленого салата	№14 Маринованные перцы
	Мбр	Мн	Мбр	Мн	Мбр	Мн
	1п.	70 п.	1 п.	70п.	1 п.	75 п.	1 п.	75п.	1 п.	36 п.	1 п.	36п.
Авокадо
Амарето ликер
Апельсин
Базилик	18	1260	15	1050
Брокколи
Ванилин
Ветчина
Вино сухое белое
Говядина (филе)
Гранат
Грейпфрут
Желатин
Какао-порошок
Кальмары
Карась морской
Кедровый орех
Кофе крепкий холодный
Креветки
Кролик (ножки, спинка)
Лавровый лист
Лимон									119	4284	50	1800
Лук репчатый
Лук-шалота
Масло сливочное
Масло оливковое	50	3500	50	3500	20	1500	20	1500	15	540	15	540
Мидии
Морковь
Мортаделла
Моццарела	62	4340	62	4340
Миндаль
Мята
Оливки
Пармезан
Перец белый молотый
Перец болгарский									107	3852	80	2880
Перец черный молотый	0,2	14	0,2	14	0,3	22,5	0,3	22,5	0,2	7,2	0,2	7,2
Перец Чили					4	300	3	225
Петрушка
Помидор	82	5740	80	5600
Розмарин
Ром темный
Сало соленное
Саваярди
Салат					208	15600	150	11250
Сахарная пудра
Сливки 35%-ные
Соль	0,3	21	0,3	21	0,2	15	0,	15	0,2	7,2	0,2	7,2
Телятина
Тимьян
Уксус белый винный
Уксус яблочный
Фиги
Цукини
Чеснок					1,4	105	1,2	90	0,9	32,4	0,8	28,8
Шампиньоны
Яйца
Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№57 Морковь маринованная	№37 Тирамиссу	№38 Панна котта
	Мбр	Мн	Мбр	Мн	Мбр	Мн
	1п.	35 п.	1 п.	35п.	1 п.	86 п.	1 п.	86п.	1 п.	86 п.	1 п.	86п.
Авокадо
Амарето ликер					12	1032	12	1032
Апельсин									121	10406	40	3440
Базилик	12	420	10	350
Брокколи
Ванилин									0,05	4,3	0,05	4,3
Ветчина
Вино сухое белое	31	1085	31	1085
Говядина (филе)
Гранат
Грейпфрут
Желатин									10	860	10	860
Какао-порошок					10	860	10	860
Кальмары
Карась морской
Кедровый орех
Кофе крепкий холодный					19	1634	19	1634
Креветки
Кролик (ножки, спинка)
Лавровый лист	4	140	4	140					0,2	17,2	0,2	17,2
Лимон
Лук репчатый
Лук-шалота
Масло сливочное
Масло оливковое	25	875	25	875
Мидии
Морковь	167	5845	125	4375
Мортаделла
Моццарела
Миндаль
Мята	5	175	5	175
Оливки
Пармезан
Перец белый молотый
Перец болгарский
Перец черный молотый	0,3	10,5	0,3	10,5
Перец Чили
Петрушка	7,5	262,5	5	175
Помидор
Розмарин	7	245	5	175
Ром темный									10	860	10	860
Сало соленное
Саваярди					25	2150	25	2150
Салат
Сахарная пудра					12	1032	12	1032	37	3182	37	3182
Сливки 35%-ные					62	5332	62	5332	150	12900	150	12900
Соль	0,2	7	0,2	7
Телятина
Тимьян
Уксус белый винный	31	1085	31	1085
Уксус яблочный
Фиги
Цукини
Чеснок	0,22	7,7	0,2	7
Шампиньоны
Яйца					?	43	20	1760

Итого:

Наименование сырья	Мбр (кг)	Мн (кг)
Авокадо	3,580	1,400
Амарето ликер	1,032	1,032
Апельсин	10,406	3,440
Базилик	2,280	1,920
Брокколи	11,360	10,000
Ванилин	0,0043	0,0043
Ветчина	7,750	7,750
Вино сухое белое	2,985	2,985
Говядина (филе)	2,120	2,000
Гранат	5,250	0,300
Грейпфрут	2,090	1,400
Желатин	0,860	0,860
Какао-порошок	0,860	0,860
Кальмары	6,440	3,150
Карась морской	6,050	3,500
Кедровый орех	0,700	0,315
Кофе крепкий холодный	1,634	1,634
Креветки	15,225	3,650
Кролик (ножки, спинка)	30,000	7,500
Лавровый лист	0,157	0,157
Лимон	6,675	10,300
Лук репчатый	3,120	2,600
Лук-шалота	0,600	0,400
Масло сливочное	1,163	1,163
Масло оливковое	15,765	15,765
Мидии	17,970	7,550
Морковь	8,395	6,250
Мортаделла	3,750	3,750
Моццарела	4,340	4,340
Миндаль	1,200	1,200
Мята	0,175	0,175
Оливки	0,400	0,400
Пармезан	3,190	2,355
Перец белый молотый	0,029	0,029
Перец болгарский	3,852	2,880
Перец розовый горошком	0,025	0,025
Перец черный молотый	0,118	0,118
Перец Чили	0,300	0,225
Петрушка	1,823	1,375
Помидор	5,740	5,600
Розмарин	0,770	0,550
Ром темный	0,860	0,860
Сало соленное	2,775	2,775
Саваярди	2,150	2,150
Салат	17,000	12,250
Сахарная пудра	4,214	4,214
Сливки 35%-ные	18,232	18,232
Соль	0,154	0,154
Телятина	11,700	7,500
Тимьян	0,525	0,375
Уксус белый винный	1,085	1,085
Уксус яблочный	1,600	1,600
Фиги	1,600	1,600
Цукини	2,775	1,875
Чеснок	0,186	0,158
Шампиньоны	9,880	7,480
Яйца	118 шт.	6,460

3.5 Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОЭСМ - 2 или СОЭСМ - 3) для холодильного цеха производиться по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле:

Q = Q_г.б. + Q_п/ф + Q_с.п., где

Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Q_г.б. - масса готовых блюд, кг;

Q_п/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Q_с.п. - масса сырых продуктов, кг.

Q_г.б. = , где

q_р - выход одной порции блюда в кг (определяется по сборнику рецептур и указывается в плане-меню, таблица 5).

n _«пик» - количество блюда, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику загрузки торгового зала, таблица 1).

- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой храниться готовые блюда.

= 0,7 + 0,8.

Q_п/ф + Q_с.п. - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены.

Ориентировочно принимаем:

Q_п/ф + Q_с.п. =, где

q_р - выход одной порции готового блюда, кг;

n _{? см} - количество блюд, реализуемых за 1/2 смены, определяется по графику реализации блюд;

- коэффициент.

Расчет холодильных емкостей для холодного цеха ресторана класса «люкс» на 100 мест.

Таблица 6

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса, кг
	Реализуе-мых за день	за max час загрузки зала (n «пик»)	за половину смены (n ? см)		блюда за max час (Qг.б.)	Полуфабрикаты и сырые продукты за ? смены (Qп/ф + Qс.п.)
Карпаччо из морского карася с розовым перцем	50	7	25	0,1	1	3,5
Мидии в луковом соусе	40	6	20	0,15	1,3	4,3
Салат из морепродуктов в грейпфруте	70	10	35	0,19	2,7	9,5
Карпаччо	40	6	20	0,1	0,8	2,8
Паштет из телятины с мортаделлой и ветчиной	75	11	38	0,18	2,8	9,8
Ветчина с фигами	40	6	20	0,15	1,3	4,3
Паштет из кролика	75	11	38	0,18	2,8	9,8
Салат из помидоров с моцареллой и базиликом	70	10	35	0,15	2,1	7,5
Салат из брокколи с миндалем	80	11	40	0,2	3,1	11,4
Острая закуска из зеленого салата	75	11	38	0,2	3,1	10,8
Грибной салат	80	11	40	0,1	1,5	5,7
Маринованные перцы	36	5	18	0,1	0,7	2,5
Маринованная морковь	35	5	17	0,1	0,7	2,4
Тирамису	86	12	43	0,15	2,6	9,2
Панна котта	86	12	43	0,15	2,6	9,2
Итого:	29,2	103,3

Холодные напитки в расчет холодильных емкостей для холодного цеха не включаем, так как их приготавливают за барной стойкой.

По общей массе готовых люд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q = 29,2 + 103,3 = 132,5), пользуясь справочником (Л - 17), подбираю холодильный шкаф ШХ - 0,71 и стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3.

3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха и составление графика выхода на работу

Расчет рабочей силы в холодном цехе производиться на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд данного вида.

, где

N₁ - рабочие;

n - количество блюд подлежащих приготовлению;

Н_вр - норма выработки, количество секунд для приготовления одной порции;

Т_см - время смены;

- 1,14.

Все расчеты сводятся в таблицу 7.

Таблица 7

Наименование блюд	Единицы измерений	Количество блюд реализуемых в день	Норма времени, сек	Количество человек
Карпаччо из морского карася с розовым перцем	порции	50	180	0,3
Мидии в луковом соусе	порции	40	180	0,2
Салат из морепродуктов в грейпфруте	порции	70	180	0,4
Карпачо	порции	40	180	0,2
Паштет из телятины с мортаделлой и ветчиной	порции	75	150	0,3
Ветчина с фигами	порции	40	50	0,1
Паштет из кролика	порции	75	150	0,3
Салат из помидоров с моццарелой и базиликом	порции	70	100	0,2
Салат из брокколи с миндалем	порции	80	110	0,3
Острая закуска из зеленого салата	порции	75	90	0,2
Грибной салат	порции	80	120	0,3
Маринованные перцы	порции	36	120	0,1
Маринованная морковь	порции	35	120	0,1
Продолжение Таблицы 7
Тирамису	порции	86	100	0,3
Панна котта	порции	86	180	0,5
Итого:	3,8

N₂ = N₁ * k, где

k - коэффициент считываемости работы предприятия в праздничные и выходные дни.

Коэффициент равен 1,59, так как предприятие работает 7 дней в неделю, а персонал работает 5 дней с 2-мя выходными днями.

N₂ = 3,8 * 1,59 = 6 работников.

На основе этих данных составляем дневной график выхода на работу производственного персонала. С таким режимом работы и количеством поваров стоит выбрать ленточный график работы.

Для организации работы в холодном цехе необходимо подобрать кухонную посуду, инвентарь, инструменты для приготовления различных блюд в соответствии с производственной программой предприятия по нормам оснащения.

Таблица 8. Подбор кухонной посуды и инвентаря для ресторана холодного цеха ресторана класса «люкс» на 100 мест

№ п/п	Наименование посуды и инвентаря	Кол-во	Примечание (вид материала, фирма)
1	Ведро	2	Нерж. сталь
2	Венчик	1	Нерж. сталь
3	Веселка	2	Нерж. сталь
4	Вилка поварская малая и большая	1	Нерж. сталь
5	Вилка со сбрасывателем	1	Нерж. сталь
6	Горка для специй	2	Нерж. сталь
7	Держатель для кухонных ножей	1	Дерево
8	Доска разделочная	7	Дерево
9	Доска для разделки лимонов	1	Дерево
10	Игла поварская	1	Нерж. сталь
11	Игла шпиговальная	1	Нерж. сталь
12	Кастрюли 1,5 - 2,3 л	3	Нерж. сталь
13	Кастрюли 4 - 6 л	4	Нерж. сталь
14	Кастрюли 8 - 10 л	4	Нерж. сталь
15	Ковш-сачок	1	Нерж. сталь
16	Кондитерский мешок с набором наконечников	2	Нерж. сталь, ткань
17	Консервовскрыватель	1	Нерж. сталь
18	Лимоновыжималка	1	Пластмасса
19	Ложка порционная для сахара	1	Пластмасса
20	Ложка порционная для жиров	1	Нерж. сталь
21	Лопатка-нож для заливных блюд	1	Нерж. сталь
22	Лоток	15	Нерж. сталь
23	Нож для кореньев	3	Нерж. сталь, дерево
24	Нож для карбования и резки овощей	2	Нерж. сталь, дерево
25	Нож желобковый	1	Нерж. сталь, дерево
26	Ножи «поварской тройки»	5	Нерж. сталь, дерево
27	Нож для колбасы	1	Нерж. сталь, дерево
28	Нож для ветчины	1	Нерж. сталь, дерево
29	Нож для сыра	1	Нерж. сталь, дерево
30	Нож для лимонов	1	Нерж. сталь, дерево
31	Нож шпиговальный	1	Нерж. сталь, дерево
32	Нож для изготовления цветов из овощей	1	Нерж. сталь, дерево
33	Набор для фигурной резки сырых овощей	1	Нерж. сталь
34	Приспособление для резки масла	1	Нерж. сталь
35	Приспособление для резки томатов	1	Нерж. сталь
36	Ступка с пестиком	1	Дерево
37	Терка для сыра	1	Нерж. сталь
38	Терка ручная	1	Нерж. сталь
39	Форма для паштета	2	Нерж. сталь
40	Форма для желе, мусса, самбука	35	Нерж. сталь
41	Форма для заливных блюд	35	Нерж. сталь
42	Щипцы для льда	2	Мельхиор
43	Яблокорезка	1	Нерж. сталь
44	Яйцерезка	1	Нерж. сталь, пластмасса

Выводы и предложения

При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации предприятий общественного питания. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров.

На основании ситуации на рынке услуг общественного питания был разработан проект ресторана класса «люкс» на 100 мест. Были разработаны основные направления его работы и развития. Данный проект можно применить на практике.

Литература

1. ГОСТ Р 51647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764 - 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50762 - 98 «Общественное питание, классификация предприятия».

4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ОСТР 28 - 1 - 95 «Требования к производственному персоналу».

7. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л. 8-71 «Предприятия общественного питания»

8. Методические указания и выполнение курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания».

9. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993 гю, 1994 г.

10. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002 г.

11. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002 г.

12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР «38 от 09.022.73 г.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000 г.

Размещено на Allbest.ru