Домашнее сладкое консервирование

Размещено на http://www.allbest.ru

Домашнее сладкое консервирование

С каждым годом все больше людей пополняют увлеченное племя садоводов и огородников. Однако очень скоро сказывается, что при этом нужно еще овладеть и искусством сохранения выращенного урожая, то есть научиться консервированию.

Преимущества домашнего консервирования - в широком выборе способов переработки плодов и овощей: маринование, соление, квашение, сушка, заготовка варения, джемов, желе, сиропов - это позволяет учесть вкусы всех членов семьи, но очень важно, что, занимаясь консервированием, получаешь удовольствие от своего труда и его результатов.

Консервирование сахаром

"Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара. В 60-65%-х растворах сахара создается высокое осмотическое давление. Такие продукты содержат 65-70% сухих веществ и способны храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают. Однако у консервированных сахаром продуктов есть большой недостаток -- приторно-сладкий вкус. Если же заготавливать их с меньшим содержанием сахара, то обязательно нужно пастеризовать.

Приготовление варенья

Варенье -- наш национальный продукт, Другие страны его почти не производят. Варенье -- это плоды, сваренные в сахарном сиропе. Р хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них. Этот высококалорийный Продукт переработки способен храниться длительное время. Однако в нем почти отсутствуют аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины, которые разрушаются в процессе длительной обработки.

Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Ягоды для варенья отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости.

Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а клеточный сок примерно с такой же скоростью переходит в сироп. Если плоды неравномерно или не полностью пропитаны сиропом то в варенье они всплывут. Это может произойти, если варенье готовилось на сильном огне. При высокой температуре сок внутри плодов закипает и проникновение сиропа затруднено. Если же сок выходит слишком быстро, то плоды не успевают пропитаться сиропом, сморщиваются и деформируются. Для достижения быстрой и взаимной диффузии сиропа и клеточного сока используют ряд приемов. Некоторые плоды предварительно бланшируют, очищают, накалывают и т. д. Для многих плодов применяют многократную варку. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин. Чтобы сократить продолжительность нагревания плодов и тем самым предупредить их разваривание, иногда вместо двух-трех варок назревают только сироп, которым заливают плоды.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, варят в один прием. Продолжительность варки в этом случае не должна превышать 40 мин. Некоторые ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 ч. консервирование варенье

Варят варенье в специальном варочном тазике или в эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно варят не более 2 кг плодов или _ягод. Такое варенье быстро готовится и получается более ароматным. Во всех случаях варку ведут только на слабом огне. В результате свертывания белковых веществ плодов во время варки образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и всплывает на поверхность варенья. Ее удаляют ложкой или шумовкой.

¦ Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается оно готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают. У переваренного варенья сироп загущенный, коричнево-бурого цвета. Точнее всего готовность варенья можно определить с помощью технического термометра. Когда температура кипящего варенья поднимется до 104-104,5 °С, варенье можно считать готовым, если оно затем будет пастеризоваться. Если же варенье не будет пастеризоваться, температуру кипения его доводят до 106,5 "С.

Есть три способа сохранения варенья. Первый способ -- горячий розлив. Варенье раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания. Второй способ -- пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не забраживает, не плесневеет. Третий способ -- холодный розлив. В этом случае по сравнению с двумя предыдущими способами расход сахара увеличивают примерно на 10%. Поверх разложенного в банки охлажденного варенья укладывают кружки пергамента, смоченные водкой. Банки завязывают пергаментной бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.

Если процесс варки велся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может испортиться. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовании, на поверхности варенья может появиться плесень. Его еще можно исправить, если плесень развилась незначительно, а варенье не закисло. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и фасуют способом горячего розлива в сухие прогретые банки. Если варенье засахарится, его выкладывают варочный тазик, добавляют 1 ст. ложку воды на кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.

Приготовление джемов и конфитюров

Джем -- это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды -либо их кусочки. В отличие от варенья сироп джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож конфитюром, разница только в консистенции -- конфитюр более плотен.

Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10-15% к массе основного сырья¹* пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.

Джем можно готовить двумя способами. Первым способом готовят джем из сырья, богатого пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10-15 мин. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок.

Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 50 мл воды, а на 1 кг недозрелых -- 100 мл. Если плоды мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром.

Вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.

Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.

Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки "тонкой ниткой". Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.

Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.

Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104-105 "С. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.

Конфитюр -- разновидность джема. Он представит собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или .замороженных плодов. Варка конфитюра обычно состоит из двух опций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя "нитку", сироп готов.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.

Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.

Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.

Сладкие заготовки из фруктов, ягод и овощей.

Варенье из ананаса.

1кг. Очищенного ананаса,

1кг. Сахарного песка,

800мл. воды.

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 часов выстаивания слить сироп, вскипятить его и залить ананасы.

Затем варить ананасы в сиропе до готовности варенья. Разложить в банки и закрыть.

Варенье из винограда.

1кг. Винограда

1кг. Сахарного песка

10г. Лимонной кислоты

400г. Воды

Виноград перебрать, отделить ягоды от плодоножек, помыть. Приготовить густой сироп. Охладить. В охлажденный сироп опустить ягоды. Варить на слабом огне, в конце - на более сильном до готовности. Перед тем как снять с огня, всыпать лимонную кислоту.

Размещено на Allbest.ru