Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственный комитет Российской Федерации по рыболовству

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Калининградский государственный технический университет"

Кафедра технологии продуктов питания

Проект кондитерского цеха кафетерия на 48 посадочных мест

Курсовой проект по дисциплине специализации

"Технология продуктов общественного питания"

КП.31.260501.65.Д. 08.ПЗ

Работу выполнил

студент группы 04-ОП

Рачкевич Е.Ю.

Руководитель

к.т.н., доц. каф ТПП

Альшевский Д.Л.

Калининград 2008

Содержание

цех кондитерский меню пекарный холодильный

• Введение
• 1. разработка меню
• 2. Расчет кондитерского цеха
• 2.1 Разработка производственной программы цеха
• 3. Расчет механического оборудования
• 3.1 Расчет и подбор просеивательной и тестораскаточной машин
• 3.2 Расчет и подбор тестомесильной и взбивальной машины
• 4. Расчет и подбор пекарного оборудования
• 5. Расчет и подбор холодильного оборудования

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В данном курсовом проекте разрабатывается кафетерий на 48 посадочных мест. В ассортименте данного предприятия большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения.

Основным производственным цехом кафетерия является кондитерский цех.

Целью данной работы является - спроектировать кондитерский цех, т.е. рассчитать основное оборудование на основе планово-расчетного меню и определить площадь цеха, а так же начертить планировку данного цеха.

К кондитерском цеху предъявляются очень строгие требования, так как большая часть продуктов скоропортящиеся. В кондитерском цехе как правило приготавливают различные мучные и сладкие кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия.

Кондитерский цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с доготовочным цехом, а так же с другими помещениями: Раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья, имеет непосредственную связь с моечной для кухонной посуды.

1. разработка меню

Планово- расчетного меню для кафетерия составляется в соответствии с ГОСТ 50762 - 95 " Общественное питание. Классификация предприятий".

Планово-расчетное меню предприятий общественного питания разрабатывается на 1-3 дня в зависимости от типа предприятия. При составлении планово-расчетного меню, определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день. Все расчеты занесены в таблицу 1.

Таблица 1. Планово-расчетное меню.

2. Расчет кондитерского цеха

Технологические расчеты мучного (кондитерского) цеха выполняют в следующей последовательности:

· Составляют производственную программу цеха и определяют число производственных работников цеха;

· Производят расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов (кремы, начинки, фарши);

· Составляют технологические схемы производства кондитерских изделий для всех видов теста, предусмотренных производственной программой;

· Производят расчет и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования;

· Производят расчет и подбор тары;

· Составляют специфику оборудования и определяют площадь цеха.

2.1 Разработка производственной программы цеха

Производственную программу кондитерского цеха разрабатывают по ассортименту и количеству выпускаемых изделий (таб.2).

Численность производственных работников (чел) определяют с учетом количества выпускаемых изделий за смену (день) и норм выработки на одного работника за смену (день) по форме табл.3.

Численность работников кондитерского цеха рассчитывают по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного рабочего по формуле:

где Q - количество изготавливаемых полуфабрикатов или объем перерабатываемого сырья за смену, кг (шт);

Нв - норма выработки одного работника за рабочий день, кг (шт);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14) применяют только при механизации процесса.

Норму вырабоки рассчитываем из того, сколько изделий можно приготовить за всю смену:

Где tc- время работы цеха, с;

ф - затраты времени на выпуск блюд,с;

Q - количество изготавливаемых полуфабрикатов или объем перерабатываемого сырья за смену, кг (шт);

Таким образом количество производственных рабочих составляет 3 человека.

3. Расчет механического оборудования

3.1 Расчет и подбор просеивательной и тестораскаточной машин

Для расчета и подбора просеивательной, тестомесильной, взбивальной и тестораскаточной машин выполняют расчет потребности муки, теста для выполнения производственной программы. Расчет приводят по форме в табл. 4,5.

Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объемов работ и требуемой производительности оборудования.

Расчет оборудования для просеивания муки и раскатки теста выполняют по следующим формулам:

Требуемая производительность оборудования определяется по формуле:

где T - продолжительность работы цеха, ч;

Q_q- масса обрабатываемого сырья в максимальную смену, кг;

з- условный коэффициент использования оборудования (0,5).

Время работы оборудования (ч) за день определяют по формуле:

где Qд - масса обрабатываемых продуктов за день, кг;

Gоб - техническая производительность принятого оборудования, кг/ч(шт/ч).

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

где Т -продолжительность работы цеха,ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Затем приводят в таблице 6.

Таким образом коэффициент использования тестораскаточной машины очень мал, следовательно её использование на производстве не целесообразно и данную работу работники будут производить вручную.

3.2 Расчет и подбор тестомесильной и взбивальной машины

Расчет и подбор взбивальной и тестомесильной машины заключается в определении количеств замеса теста и коэффициента использования машин:

Для расчета тестомесильной и взбивальной машины необходимо определить

количество замеса теста и коэффициента использования машин:

где n-количество замесов теста; V_т-объем теста, дм³; Vо - объем дежи выбранной машины, дм³; К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6 - 0,85)

Фактическое время работы машины определяют по формуле:

где n- количество замесов теста, раз;

t- продолжительность одного замеса, мин.

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

где Т - продолжительность работы цеха, ч.

Если коэффициент использования оборудования превышает 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или производят перерасчет на машину с большим объемом дежи.

Расчет тестомесильной и взбивальной машин приводят по форме таблицы 7.

Для взбивания кремов будет использоваться небольшой миксер Bear Varimixer, модель ARS TEDDY - настольная модель на 5 литров, со следующими габаритами: 462х240х400 мм, мощность 500Вт, Напряжение 220В.

4. Расчет и подбор пекарного оборудования

Расчет пекарного оборудования можно выполнять двумя способами: по определению необходимой площади пода оборудования и по часовой производительности оборудования. В данной работе расчет будем выполнять первым способом по определению необходимой площади пода.

Расчет необходимой площади пекарного оборудования (м²) определяют по формуле:

Q - количество изделий каждого наименования по производственной программе, шт(кг); q - количество изделий, размещаемое на 1 м² пода оборудования, шт/м²; з - число подооборота для данного вида изделий, определяют по формуле:

T₀ - время работы пекарного оборудования за смену, мин;

t - продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

T₀= Tсм·K,

Tсм - продолжительность смены, мин;

К - коэффицент использования печи ( К= 0,7?0,8).

Расчет площади пода пекарного оборудования приведены по форме таблицы 8.

На основе данных, приведенных в таблице 8, подбирается пекарное оборудование.

Печь серии CONDO CO (подовые ярусные) от Miwe (Германия), модель 4.0608

Габариты: 900х1210х1230 мм

Мощность: 17,3 кВт

В составе 4 пекарных камеры 600х800мм

Мощность пароувлажнителя 6 кВт

Каждая пекарная камера является самостоятельной печью. - Сочетание верхнего и нижнего нагрева. - Устройство управления для каждой пекарной камеры. - Электронагревательные элементы из нержавеющей стали прикреплены к боковой стенке. - Подсветка пакарной камеры. - Дверцы имеют смотровые окошки из огнеупорного стекла. - Пароувлажнитель представляет собой отдельный модуль с собственным нагревателем. - Максимальная температура 300°С. - Электрическое подключение 380 В.

На основе выбранного оборудования и площади пода рассчитываем фактическую продолжительность выпечки каждой партии изделий по формуле:

Т_ф = t·n_ф,

t - продолжительность подооборота, мин;

n_ф - фактическое количество подооборотов, определяют по формуле

Q - количество изделий каждого наименования по производственной программе шт(кг);

q - количество изделий, размещаемое на 1 м² пода оборудования, шт/м²;

Fn - площадь пода принятого оборудования, м².

Результаты расчетов заносим в таблицу 9.

5. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения продуктов. Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы и столы с охлаждаемыми емкостями. Объем холодильных емкостей ( шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями) определяют по формуле:

где V - требуемый объем холодильного шкафа, дм³;

Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг;

с - плотность продукта, кг/ дм³;

Кт - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования ( Кт = 0,7 - 0,8).

Расчет холодильного оборудования приведен по форме таблицы 10.

Таблица 10. Расчет холодильного оборудования.

Полезный объем холодильного шкафа для хранения основного сырья составляет 73,5 дм³

Для хранения готовых изделий предусмотрена большая витрина в торговом зале, а так же холодильный шкаф со следующим объемом:

Размещено на Allbest.ru