Шоколад, його фальсифікація та асортимент

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕРЖАВНА МИТНА СЛУЖБА УКРАЇНИ

АКАДЕМІЯ МИТНОЇ СЛУЖБИ УКРАЇНИ

Повідомлення

З ДИСЦИПЛІНИ: «Товарознавство»

НА ТЕМУ: «Шоколад, його фальсифікація та асортимент»

Фальсифікація шоколаду та його види

Фальсифікація - це дії, спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисною метою, це дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних але не істотних для його використання за призначенням властивостей. Існують такі види фальсифікації, як: асортиментна (повна чи часткова заміна товару його замінником іншого виду чи найменування із збереженням схожості одного чи декількох ознак), якісна (використання дозволених та недозволених добавок, непередбачених рецептурою з метою створення у споживача спотвореного враження щодо споживчих властивостей товару), кількісна(обман споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару - маси, об'єму, довжини),вартісна (реалізація низькоякісних товарів за цінами високоякісних), інформаційна(указання неточної чи перекрученої інформації про товар).

При експорті шоколаду найчастіше використовують асортиментну, якісну та інформаційну фальсифікацію. Справа в тому, що вітчизняний шоколадний стандарт вищий багатьох зарубіжних. ДСТУ не допускає додавання замінників какао-масла. Євронорми ж дозволяють додавати до 5% сторонніх жирів. Іноземні компанії - дуже закриті, свою рецептуру вони приховують, а дізнатися фактичне співвідношення інгредієнтів майже неможливо. Якщо судити по етикетці, нічого недозволеного в іноземному продукті немає. Виробники не зобов'язані писати на етикетці, скільки чого у відсотках вони додали в продукт. Проте, якщо шоколад відповідає Госту, на ньому так і повинно бути написано "ДСТУ". На плитках "Золота марка" і "Нестлє"," Альпен Голд" і "Повітряний" ("Крафт Фудс") значиться "ТУ" - технічні умови, тобто рецепт фірми розробили самі. Часто іноземні компанії економлять на какао. Справжній шоколад повинен містити не менше 35-37% какао-продуктів. Проте какао-масло коштує настільки дорого, що економія навіть десятої частки відсотка дає великий прибуток. Західне устаткування дозволяє заощадити 2-3%.

Шоколад виготовляють з какао. Потрібно шукати на етикетці три основні компоненти - какао терте, какао-порошок і какао-масло. Якщо є які-небудь інші жири і масла, перед вами - не справжній шоколад, а фальсифікат. У складі справжнього шоколаду можуть бути присутні: цукор, емульгатор лецетин, фосфатидний концентрат, ароматизатори (часто це ванілін) і деякі інші добавки.

Справжній шоколад тане в роті - температура плавлення какао-масла близька до температурі людського тіла. Температура плавлення пальмового масла трохи вища. Такий шоколад не розтане, і в роті після нього залишиться присмак рослинного жиру. Такий корисний і смачний продукт, як шоколад, є одним з тих харчових товарів, який підроблюють частіше за все. Правда, відвертих підробок в сучасній торгівлі стає все меншим, зате все більше розвивається тенденція спекуляції несумлінних виробників на відомих брендах. Полягає вона в тому, що проводиться товар, дуже схожий на вигляд і смаковим якостям на теперішній час, який давно вже завоював авторитет. Відмінність лише в невеликих нюансах, щоб фальсифікатора не можна було викрити юридично. Розрахунок робиться на неуважного споживача: прийнявши “законний фальсифікат” за реальну продукцію, покупець споживає неякісний товар. Шоколадом називається кондитерський виріб, виготовлений на основі какао -масла. Саме масло, а не какао - порошок, як думає більшість людей, додає шоколаду аромат і смак. До речі, саме тому так званий "білий шоколад" і має шоколадний смак, хоча зовнішній вигляд у нього зовсім не шоколадний. Якість какао - бобів і какао-масла повинна бути дуже високою, відповідати певним вимогам не тільки в процесі переробки, але ще під час свого визрівання на гілках какао - дерева. Добросовісні виробники шоколаду не всі боби какао погоджуються прийняти на переробку. Справу вважають за краще мати тільки з певними господарствами, що культивують какао. В основному в нашу країну сировина для справжнього шоколаду поставляється з далекої африканської країни Кот-д'Івуар. Привезена здалеку сировина, таким чином, обходиться недешево. Але є такі жири, які по смакових якостях більш менш наближені до какао -масла. Окрім аналогів натурального какао-масла існують і синтезовані замінники: гідрогенізовані соняшникова, оливкова, соєва, пальмова олії. Продукти, виготовлені на їх основі, теж смачні, тільки смак у них інший і називати їх шоколадом ніяк не можна. По суті, у них є свої правильні найменування: "кондитерська плитка" і "солодка плитка". Так і повинні за цивілізованими правилами іменуватися різні плитки, батончики і цукерки, проведені без застосування основного шоколадного компоненту Але шоколад настільки популярний, що виробники підробок так і намагаються назвати несправжній шоколад то "шоколадним батончиком", то ще як, лише б в назві був присутній хоч натяк на щось "шоколадне". Слід пам'ятати важливе правило, зазначене у "Законі про права споживача". На упаковці кожного товару обов'язково повинен бути вказаний повний склад компонентів продукту. Цього правила виробники в основному дотримуються, інакше їх продукцію просто не допустять до реалізації. Пишуть його якомога дрібніше, не примітніше. Правда, на окремих шоколадних цукерках дрібного формату цей список не поміщають, але він є на кожній пакувальній коробці. Що ж до шоколадних плиток, то на них склад присутній обов'язково. Потрібно уважно прочитати його. Якщо замість какао-масла до складу ласощів входять гідрогенізованні жири або рослинні масла, не сумнівайтеся: перед вами просто солодка плитка. Вона має право на життя, але повинна продаватися тільки під своєю власною назвою і за ціною більш низької, ніж шоколад. Крім того, продавцю необхідно мати на неї "сертифікат відповідності Госту" і він зобов'язаний показати його на першу вимогу покупця.

Другий пункт, на який треба звертати увагу, вивчаючи склад пропонованого вам солодкого продукту, - консерванти. Справжній добротний шоколад не повинен їх містити, бо основний процес у виробництві - темперування (поступове контрольоване охолоджування при передбаченому температурному режимі) поширює по всій шоколадній масі максимальну кількість кристалів -?. Оптимальна структура цього кристала і дозволяє одержувати шоколад з тривалим терміном придатності. Якщо процес темперування прискорений або виконаний з недостатнім дотриманням технологій, шоколад втрачає одну з найважливіших своїх властивостей - довговічність. У такому разі до нього починають додавати різні консерванти. По існуючому Госту в шоколаді дозволено використовування консервантів в розмірі не більше п'яти відсотків від загального складу. При цьому назви консервантів (сорбінова кислота, сорбат кальцію, сорбітол) повинні вказуватися на етикетці повністю. Якщо вони замасковані загальним словом "добавки", шоколад, скоріш за все, відноситься до фальсифікатів.

Людям, хворим або схильним до діабету, особливо уважно треба дивитися на вміст цукру в солодких плитках. На відміну від шоколаду в фальсифікатах кладуть цукру набагато більше.

Враховуючи те, що майже кожен виробник шоколаду має власну рецептуру виробництва даного виду продукції і тримає її у секреті, для ідентифікації і визначення фальсифікату потрібно брати показники якості, які нормуються у ДСТУ 3924-2000 і не залежать від рецептури шоколадних виробів. До таких показників відносяться: ступінь подрібнення шоколадної маси, масова частка золи, що не розчиняється у 10%-му розчині соляної кислоти, і масова частка цукру. Ступінь подрібнення шоколадної маси було обрано для визначення якості виробничого процесу з метою визначення фальсифікації. Другий показник було обрано для визначення складу шоколаду, при невірних показниках масової частки золи буде відомо, чи справді склад шоколаду відповідає вимогам рецептури. Кількісні показники масової частки цукру дадуть змогу віднести шоколад до тієї чи іншої асортиментної групи шоколаду.

Для ідентифікації шоколадних виробів дуже важливим показником є визначення температури плавлення шоколадної маси. Справжній шоколад тане в роті - температура плавлення какао-масла близька до температурі людського тіла (28 - 36єС). Найчастіше у фальсифікатах замінюють какао-масло пальмовим, кокосовим маслом, температура плавлення яких вища за температуру плавлення какао-масла. Наприклад температура плавлення пальмового масла 32 - 42єС. Такий шоколад повністю не тане і в роті після нього залишається присмак рослинного жиру

Класифікація і асортимент шоколаду

асортимент цукор фальсифікація шоколад

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом -- без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси -- звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20 %, а молочних не менше як 14 %.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34 %, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57 %. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої-- цукрової пудри (430,5 кг/т).

Шоколад чорний Roshen класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46 %. Термін придатності передбачений 18 міс.

Асортимент шоколаду поповнився новими видами .

Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао- масло і какао-порошок. У 100 г продукту міститься, г: жиру -- 37,3, білків -- 7,5, вуглеводів -- 46,1.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого (6,9 %) і високим сухого молока (32 %) -- шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10 % какао тертого і 33 % сухого знежиреного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14 % какао тертого, 10,8 % сухого молока і 13,7 % сухих вершків.

Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершковий (22 %), Південний (22,7 %) і Дюймовочка (25,6 %), дуже високий -- у шоколаді Особливий (46,6 %), де мало сухого молока (9,3 %). Загальний вміст какао продуктів складає 51 %.

Таблиця 7.2 - Шоколад чорний плитковий без добавок

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос -- 14,5 % і Чайка -- 15 %, середнім -- шоколад Веселі хлоп'ята -- 20 %, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний-- 22%, Новинка -- 23 %. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому шоколад Ведмедик -- 20 % і Сьоме небо -- 8,7 %.

Молочний шоколад Nestle Gold Chocolate готується з використанням какао масла, какао тертого, сухих вершків і молока знежиреного, з додаванням ароматизатора «бісквіт» і «ваніліну». Шоколадна маса містить 30 % какао продуктів. Чорний шоколад Nestle Girls Chocolate з мигдалем містить 54 % какао продуктів. Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів, пшеничного глютену.

Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з подрібненим мигдалем. Рецептурним складом передбачено молоко сухе незбиране, какао-масло, какао терте, мигдаль смажений подрібнений, жир молочний і ванілін. Мінімальний вміст какао продуктів нормується в кількості 31 %. Може також випускатись з нугою, медом та подрібненим мигдалем.

Молочний шоколад з лісовими горіхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 25 % какао продуктів і 14 % молочних продуктів. Він більш ніжний і пластичний у порівнянні з аналогічним шоколадом Екстра-чорним.

Шоколад Екстра молочний з тертими лісовими горіхами готується на основі цукру-піску, какао тертого, какао-масла, з додаванням пасти горіхової, жиру молочного, ароматизатору «ваніль». Завдяки наявності великої кількості молочних продукті» шоколад має бежевий колір. Містить, г/100 г: жирів -- 34,8, білків -- 8,9, вуглеводів -- 52,1. Мінімальний вміст какао продуктів; у шоколадній масі передбачений 28 %.

Молочний шоколад Roshen темний молочний є перехідним' між чорним і типовим молочним шоколадом.

Молочний шоколад Milka M-joy з додаванням альпійського молока містить не менше 28,5 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене,1 суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може містити в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г -- 525 ккал, 100 г продукту містить: білків -- 7,8 г, жирів -- 30,2 г, з них насичених -- 17,3 г, вуглеводів -- 59,7 г, з них цукрів -- 58,1 г, харчових волокон -- 0,4 г, натрію -- 0,1 г. Термін зберігання -- 12 місяців.

Молочний шоколад Milka M-joy з цілим лісовим горіхом містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, фундук смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кеш'ю. Енергетична цінність: 100 г -- 552 ккал, 100 г продукту містить: білків -- 8,7 г, жирів -- 36,6 г, з них насичених -- 15,1 г, вуглеводів -- 51,2 г, з них цукрів -- 48,8 г, харчових волокон -- 1,8 г, натрію -- 0,1 г. Термін зберігання -- 12 місяців.

Молочний шоколад Milka M-joy з цілим мигдалем містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао- масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, мигдаль смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кеш'ю. Енергетична цінність: 100 г-- 541 ккал, 100 г продукту містить: білків -- 7,8 г, жирів -- 35,2 г, з них насичених --15,3 г, вуглеводів -- 50,3 г, з них цукрів -- 49,0 г, харчових волокон -- 3,3 г, натрію -- 0,1 г. Термін зберігання -- 12 місяців.

Молочний шоколад Milka M-joy з карамельною крихтою містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, карамельна крихта (цукор, рослинний жир, масло вершкове, мигдаль, молоко згущене знежирене з цукром, лактоза, какао-масло, молоко сухе, молочний жир, сіль) суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Часом використовують у незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г-- 525 ккал, 100 г продукту містить: білків --7,0 г, жирів -- 30,6 г, з них насичених -- 17,4 г, вуглеводів -- 60,3 г, з них цукрів -- 58,8 г, харчових волокон -- 0,5 г, натрію -- 0,2 г. Термін зберігання -- 7 місяців. Маса нетто -- 70 г.

Торговий асортимент поповнюється також шоколадом іноземних виробників, наприклад шоколад Toblerone, як один із самих відомих шоколадних брендів у світі з медом і мигдальною нугою, виробляються уже понад 100 років, але компанія «Крафт-Фудз» випускає його тільки у Швейцарії, що гарантує незмінну якість.

Молочний шоколад Toblerone з нугою із меду та мигдалю містить не менше 29 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію), лактозу, молочний жир, емульгатор лецитин, ванілін. Може включати незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г -- 502 ккал, 100 г продукту містить: білків -- 5,3 г, жирів -- 29,7 г, з них насичених -- 17,6 г, вуглеводів -- 59,6 г, з них цукрів -- 58,6 г, харчових волокон -- 2,2 г, натрію -- 0,06 г. Термін зберігання 18 -- місяців.

Темний молочний шоколад Roshen, з мінімальним вмістом какао продуктів 37 %, має у своєму складі сухе незбиране молоко, какао-масло, какао терте, емульгатор, ароматизатор «ваніль». Містить, г/100 г: жирів -- 35,8, білків -- 7,6, вуглеводів -- 51,0.

Чорний шоколад «Тоблерон» з нугою із меду та мигдалю містить не менше 52 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнений (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію) молочний жир, емульгатор лецитин. Може містити незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г-- 502 ккал, 100 г продукту містить: білків -- 5,9 г, жирів -- 30,6 г з них насичених -- 18,2 г, вуглеводів -- 50,4 г з них цукрів -- 46,8 г, харчових волокон -- 8,5 г, натрію-- 0,01 г. Термін зберігання 18-- місяців. Маса нетто -- 100 г.

Шоколад Ідеал молочний виробляється без добавок, а також з цілим мигдалем, з горіхом (лісовим), з кокосом, з ізюмом, з абрикосом, з чорносливом, з вишнею. Він містить цукор, молоко сухе, какао-масло, відповідну добавку, какао-терте, сироватку суху, ароматизатори ідентичні натуральним -- ванілін. 100 г продукту містить білків -- 7,2, жирів -- 26,4 г, вуглеводів -- 57,2 г.

Відповідно до вимог ДСТУ 3924-2000

Список використаної літератури

1. Мир выпечки. Энциклопедия домашнего кондитера. - М.: Мир книги, 2006 - 479с.

2. Ростовський В. С., Колісник А. В. Системи технологій харчового виробництва. Навчальний посібник -К.: Кондор, 2008 - 256с

3. Ростовський В. С., Новікова О. В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів - К.: Ліра-К, 2009, - 574с.

4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: 2000, - 720с.

5. Сучкова Е.М. Большая книга тортов и пирожных. -М.:ОЛМА-ПРЕСС,2003.-207с.

6. Авдєєв А. Т. Товарознавство. - К.: Знання, 2007. - 346 с.

7. Афанасьев Н. П. Маркетинг: стратегия и практика фирмы. - М.,2005. - 112с.

8. Бойчик І.М. Економіка підприємства - К.: Каравела, 2007 - 298 с.

9. Вахмар О. Л. Організація торгових процесів. - К.: Знання, 2005. - 436 с.

10. Галас В. К. Організація торгівлі. - К.: знання, 2005. - 376 с.

11. Заєць П. Н. Товарознавство. - К.: Знання, 2007. - 476 с.

12. Зуєв А. Л. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Знання, 2005. - 546 с.

13. Попов А. К. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Знання, 2005. - 547 с.

14. Прусак П. Д. Товарознавство. - К.: Економіка, 2008. - 439 с

15. Современный маркетинг/ Под ред. В.Е. Хруцкого. - М.: Финансы и статистика , 2006.-300 с.

16. Савельева O.K. 100 лучших рецептов тортов и пирожных - 2007, 65 с.

17. Сахаров У. С. Товарознавство. - К.: Знання, 2007. - 321 с.

18. Скув А. Д. Товарознавство. - К.: Знання, 2005. - 578 с.

19. Товарознавство/За ред. А. Д. Волини. - К.: Либідь, 2004. - 462 с.

20. Шишкін Е. В. Товарознавство. - К.: Знання, 2005. - 558 с.

21. Ярчук О. Р. Товарна політика підприємства. - К. : МАУП, 2007. - 126 с.

22. Коста В.О. Производство кондитерских изделий // «Кондитерское производство», сентябрь 2007, 2 с.

23. Ивановский К.. Кондитерские изделия, их нормы и технологическая особенность // "Кондитерские изделия", январь 2009, 5 с.

24. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия Издательство: "Профессия", 2005

25. http://www.dist-cons.ru/

26. ГОСТ ТУУ 46.22.075-96 Торти і тістечка (загальні технічні умови)

27. ГОСТ 14192-77 Маркування грузів (технічні умови)

28. ГОСТ 26574-85: Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

29. ГОСТ 26791-85 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

30. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные.

Размещено на http://www.allbest.ru/