Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы

2. Ассортимент, классификация блюд из рыбы

3. Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд

4. Разработка технико-технологических карт

5. Разработка технологических карт

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Рыба является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков - 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ - 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую - до 2% жира, среднюю - 2-5%, жирную - 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Требования к качеству сырья

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой.

Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в проточной воде ванн аквариумов не более 5 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 0 до 1 0С. Ее хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 0С. Однако чаще поступает мороженая рыба с температурой внутри от -- б до - 8 0С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -- 2 до + 12 0С.

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Запах несвежей рыбы выявляется путем пробной варки небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув. Недоброкачественная рыба может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому использовать ее в пищу нельзя.

Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс зависит от состояния, кулинарного назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы -- важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают в течение 1,5--4 ч в зависимости от вида и величины последней. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании добавляют поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе на 5--10 %.

Режимы замораживания и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий из рыбы.

Замораживание -- способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно низкой температуры -- до крио-гидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание -- один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолетические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до - 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (-30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. Это каталаза, пироксидаза, вызывающие окисление жиров.

В тканях хранящейся рыбы происходят сложные физико-химические процессы, что приводит к разрушению тканей и денатурации белков. Вследствие этого качество рыбы после хранения хуже, чем свежей, особенно оно не соответствует по консистенции.

Основными причинами, вызывающими изменение свойств рыбы при замораживании, являются: разрушение структуры тканей мяса рыбы кристаллами льда, образующимися при замерзании воды; денатурация белков под воздействием растворов, применяемых во время замораживания, концентрация которых повышается при вымораживании воды; распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе рыбы (разрушение аденозинфосфата, креатинфосфата, гликогена, обусловливающих определенное состояние и свойства белков актомиозинового комплекса).

При медленном замораживании свежей рыбы вода из мышечных волокон перемещается в межволоконные пространства. В результате волокна на одних участках мяса рыбы разжимаются, что обусловливает разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют мышечные волокна с разрушением сарколеммы. При быстром замораживании вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична.

Размораживание -- процесс превращения воды в рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки.

Известны следующие способы размораживания мороженой рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком.

Из двух наиболее распространенных способов размораживания -- в воде и на воздухе -- предпочтение отдают первом.

Воздушный способ

Воздушный способ размораживания является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами. Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности. Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух. Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется за рубежом. Скорость движения воздуха в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20 °С при относительной влажности 95%. Установлено, что повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание продукта при его размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается. Блоки филе в таких дефростерах размораживаются в 4-6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе.

Дефростеры такого типа разрабатываются многими ведущими фирмами. В аппарате для размораживания рыбы в потоке увлажненного воздуха японской фирмы Taiyo Manuffuring воздух перед увлажнением очищается от загрязнений в специальной секции. Высокая влажность воздуха при относительно низкой температуре размораживания обеспечивает получение продукции высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью. Потери тканевого сока при размораживании рыбы в этой установке были крайне низкими.

Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack. В системе дефростации циркулирует смесь воздуха и пара низкого давления. Температура мяса рыбы после дефростации не превышает 6 °С, а в толще продукта находится на уровне 0 °С.

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем устанавливают на тележки типа этажерок. Поддоны сконструированы таким образом, что препятствуют стоку конденсата. Скорость движения воздуха по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его температурой и температурой продукта. Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта. Пар через определенные интервалы подается в систему циркуляции воздуха и конденсируется на поверхности продукта. В результате в воздушном слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы. Качество дефростированной рыбы было хорошим. Потери при размораживании не превышали 0,5%. Длительность размораживания блоков рыбы массой 25 кг составляла 8 ч.

Для загрузки и выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин. Производительность установки из 2 дефростационных туннелей составляет 76 т/сут.

Наиболее высокое качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация. Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17 °С, на воздухе - 13 °С и при СВЧ-размораживании - 3 °С. Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта. Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта. Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23-26% и в воде - на 16-18%. Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

Представляет интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления. Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта. Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

Размораживание в жидкой среде

Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной. Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. Размораживают рыбу также путем орошения продукта.

Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко ухудшается качество продукта.

Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой -25 °С зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции (табл. 1). Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания. Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.

Недостатками данного способа является экстракция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. При размораживании рыбы путем орошения температура воды составляет 17 °С, продолжительность процесса размораживания - 40 мин.

В производстве соленой и копченой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом. При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2-1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.

Недостатками способа являются также потери азотистых веществ и массы рыбы. При использовании способа рассольного размораживания необходимо снижать температуру раствора, ускорять процесс размораживания и прерывать его, когда температура в толще рыбы составит -3...-4 °С или рыба достигнет полуразмороженного состояния.

Способ вымачивания соленой рыбы

Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрывала рыбу, и оставить на 30--40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания, но уже на более длительный срок -- от 4 до 8 часов, в зависимости от крепости засола рыбы. Через каждые час или два воду надо менять.

Обработка чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая).

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания.

В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу, имеющую крупную чешую. Его производительность 1,5 т в час с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 -- 30 рыб в минуту очищают рыбу, имеющую мелкую чешую (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором -- с помощью быстровращающегося ролика с шинами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.

Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб.

Так же удаляют и аналъный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Обработанная целая рыба с головой уменьшает свою массу приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники.

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования.

Отходы при такой обработке составят 35 - 40 %.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30 -- 40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % (больше кусков без костей, количество отходов -- до 43 %.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7 - 10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 -- 49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

2. Блюда из отварной рыбы

Судак или треска под майонезом

Запеканка из судака

Калалаатикко - Картофель с сельдью

Угорь по-морскому

Угорь с овощами

Треска по-английски

Треска для гурманов

Карп по-китайски

Карп отварной

Щука отварная

Филе судака по-венгерски

Отварная рыба с овощами

Блюда из припущенной рыбы

Зубан, зубатка, нототения в рассоле

Камбала, палтус в томатном соусе

Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе

Карп или сазан в соусе «белое вино»

Лемонема, лихия под соусом с зеленым горошком

Макрель, припущенная в рассоле

Меч рыба с чесноком

Морской налим по-русски

Окунь морской в томатном соусе

Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадерой

Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе

Осетрина, севрюга, белуга в рассоле

Осетрина, севрюга, белуга по-матросски

Блюда из жареной рыбы

Филе рыбное с грибами

Треска по-астурийски

Филе палтуса с грибами

Камбала с грибами по-датски

Сом в тесте жареный

Сом жареный

Сом жареный под ореховым соусом

Сом жареный с помидорами

Карп по-австрийски

Карп с начинкой из риса и грибов

Камбала по-датски

Камбала в гриле

Камбала запеченная

Камбала (или палтус), запеченная с кашей

Камбала (или палтус), запеченная с картофелем и луком

Блюда из запеченной рыбы

Запеченная рыба с миндалем

Запеченная рыба Сюрприз

Запеченная рыба, фаршированная гречневой кашей

Запеченная треска (палтус) под грибным соусом

Запеченная треска с сыром

Запеченная щука в томатном соусе

Золотая рыбка запеченная

Камбала запеченная

Карп, запеченный с хреном

Лещ запеченный с капустой

Макрурус, запеченный с квашеной капустой

Морской окунь (треска), запеченный с луком

Морской окунь, запеченный с макаронами

Палтус с помидорами

Печеный карп, зубан

Рыба по-парижски

Рыба по-сицилийски

Рыба с грибным соусом

3. Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд

Запеченная рыба с миндалем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска любого рыбного филе,

4 ст. л. рубленого миндаля,

1 пучок розмарина,

2 зубчика чеснока,

молотый черный перец,

соль по вкусу,

растительное масло (лучше оливковое) для жаренья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе посолить, поперчить. Противень выстелить пергаментом, положить веточки розмарина, на них -- рыбное филе. Чеснок, пропущенный через пресс, миндаль и рубленый розмарин обжарить на растительном масле, выложить на филе и запекать при 200 °с в духовом шкафу 25 мин., до готовности. Украсить зеленью и подавать с отварным рисом и салатом из помидоров.

Рыба по-сицилийски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг сазана или горбуши,

2 луковицы,

4-- 5 картофелин,

2 небольших кабачка,

300 г шампиньонов,

0,15 л растительного масла,

0,15 л воды,

1 лимон,

сухие специи,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крупную рыбу (сазан, горбуша и др.) очистить, выпотрошить, на расстоянии 2--3 см сделать симметричные надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу положить в смазанную жиром овальную форму, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки, нарезанные кружками, посыпать тонкими ломтиками свежих шампиньонов, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть растительным маслом и водой и запечь в средне нагретом духовом шкафу. Подавать к столу в той форме, в которой запекалась рыба.

Запеченная щука в томатном соусе

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г филе щуки,

4 ст. л. томатной пасты,

зелень петрушки и укропа,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе разделать на порционные куски, посолить, поперчить, завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом шкафу до готовности. Смешать томатную пасту с 0,05 л теплой воды, до состояния жидкой сметаны, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко рубленую зелень. Готовую рыбу выложить на тарелки и полить томатным соусом.

Рыбные рулетики

ИНГРЕДИЕНТЫ:

800 г любого рыбного филе,

1--2 луковицы,

2 ст. л. рубленой зелени петрушки,

1 ст. л. горчицы,

2 ч. л. лимонного сока,

3 ст. л. растительного масла,

молотый черный и красный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Филе рыбы нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей, посыпать мелко нарезанным луком и зеленью, посолить, поперчить. Свернуть филе рулетиками, заколоть деревянными шпажками и, смазав маслом, запечь в разогретом духовом шкафу. Подавать с припущенными овощами, украсив зеленью.

Филе судака с корочкой из зелени

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска филе судака с кожей (по 150 г),

4 крупных шампиньона,

2 луковицы,

по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, базилика и лука-резанца,

2 ст. л. панировочных сухарей,

1 яйцо (желток),

100 г сливочного масла,

100 г сухого белого вина,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Зелень, сухари, желток сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанные лук и шампиньоны и сливочное масло взбить в блендере. Рыбное филе посолить и поперчить. Положить подготовленную рыбу кожей вниз в смазанную маслом форму. Смазать грибной смесью, влить вино и запекать 12--15 мин. в духовом шкафу при 225 °С. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подавать с отварным рисом.

Рыба в лимонном соусе

Для рецепта нам потребуется:

рыба (окунь) - 1 шт.

лимон -1 шт.

перец - по вкусу

зелень - 1 пучок

чеснок - 3-4 дольки

вода - 1-1.5 литра

соль.

Рыбу (лучше взять окуня, но практика показала, что любая другая получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарежьте чеснок, помойте зелень (в идеале кинзу, но петрушка тоже подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро), аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон (любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня, добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки.

Тунец в красном соусе

Для рецепта нам потребуется:

тунец (куски) - 4 шт.

шампиньоны - 200г

лук репчатый - 1 шт.

помидоры - 250г

белое вино - 100 мл

мука - 4 ст.л.

базилик - 1 щепотка

петрушка (листочки) - 2 шт.

оливковое масло, перец, соль - по вкусу.

Рыбу посолить, обвалять в муке, обжарить на нагретом масле с обеих сторон. Добавить мелко нарезанный лук и немного пожарить. Когда лук обжарится, добавить очищенные и нарезанные помидоры. Посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока жидкость частично не испарится. Тогда посыпать мукой, залить вином и таким же количеством воды.

Тушить 15 мин. и насыпать базилик. В отдельной сковороде пожарить на масле очищенные вымытые и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими, а сок, который они пустили во время готовки, не испарится.

Выложить на блюдо готовую рыбу, обложить ее потушенными шампиньонами, залить красным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать с картофельным пюре, в который добавлена столовая ложка тертого сыра (пармезана).

Окунь с кукурузой и сладким перцем

Для рецепта нам потребуется:

окунь (филе) - 750г

сок - 2 лимонов

соль, перец - по вкусу

сладкий перец (красный) - 2 стручка

кукуруза (консервированная) - 300г

лук репчатый - 6 шт.

арахисовое масло - 6 ст.л.

тростниковый сахар - 1 ч. л.

рыбный бульон - 200 мл

кориандр - 1/2 пучка

сметана - 2 ст.л.

Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона и натереть солью и перцем. Сладкий перец нарезать полосками. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Лук нарезать кубиками. Разогреть 2 ст. л. масла, потушить в нем лук, перец, кукурузу и посыпать сахаром. Влить бульон и тушить 7 минут.

Разогреть 4 ст. л. масла и обжарить на нем рыбу с каждой стороны по 4 минуты. Кориандр вымыть, обсушить и нарубить.

Перемешать с овощами сметану и посыпать кориандром. Выложить рыбу с овощами на большое блюдо. По желанию украсить лимоном.

"Медовая" рыбка

Для рецепта нам потребуется:

красная рыба (свежемороженая) - 600г

растительное масло - 3 ст.л.

для кляра:

минеральная вода - 1/2 стакана

яйцо (белок) - 1 шт.

мука - 3/4 стакана

перец, соль - по вкусу

для соуса:

мед (жидкий) - 2 ст.л.

сливочное масло - 100г

грецкие орехи - 1/2 стакана

сок - 1 апельсина.

Смешать минеральную воду, муку, перец и соль, в конце ввести яичный белок. Рыбу промыть, удалить кости, нарезать кусочками толщиной 2 см, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле. Выложить на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить с медом, добавить апельсиновый сок, уварить до карамелеобразной массы. Добавить пропущенные через мясорубку орехи. Полить горячим соусом рыбу и подать к столу.

Филе дорады с зеленым перцем

Для рецепта нам потребуется:

дорада - 600г

сливки - 100г

бренди - 30 мл

сливочное масло - 30г

морковь - 2 шт.

лук репчатый или лук-шалот - 2 шт.

цуккини - 2 шт.

зеленый перец (горошек) - 1 ст.л.

розмарин - 1 веточка

соль - по вкусу.

Лук-шалот очистить, разрезать пополам и обжарить в сливочном масле. Добавить 100 мл воды.

Положить в сковороду фиде дорады, розмарин и обжаривать рыбу на сильном огне 1-2 мин. Затем рыбу осторожно перевернуть, обжарить, добавить бренди и выпарить на сильном огне. Рыбу посолить и поперчить, вынуть из сковороды.

Вымыть цуккини и морковь, нарезать соломкой. Овощи положить в сковороду и обжаривать 2-3 мин. Овощи вынуть из сковороды, накрыть и держать теплыми.

В соус, оставшийся после жарки, налить сливки и 2 ст. л. воды, вскипятить и немного выпарить.

Вынуть из сковороды веточку розмарина и положить туда зеленый перец горошком.

Рыбу снова положить в сковороду, перевернуть, чтобы рыба впитала соус. Дораду подавать с соусом и зеленью.

4. Разработка технико-технологических карт

Разработаем технико-технологические карты на следующие блюда японской кухни: «Семга отварная с овощами», «Лосось дальневосточный маринованный жаренный», «Нерка запеченная в сметане», «Помакуха Псковопечерская»

«Утверждаю» _________________ руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе семги, картофель, морковь, лук, молоко, масло растительное, соль, перецТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
1	ГОСТ589-89	Филе семги	300	250
2	ГОСТ9677-09	Картофель	320	200
3	ГОСТ6805-99	Морковь	50	37,5
4	ГОСТ8045-86	Лук	55	37,5
5	ГОСТ678-98	Молоко	25	25
6	ГОСТ64327-89	Масло растительное	17	17
7	ГОСТ7694-87	Соль	0,7	0,7
8	ГОСТ845-87	Перец	0,1	0,1
9		Масса готового блюда		350

Технология приготовления

Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели

Внешний вид - Овощи не разварены, сохранили свою форму,куски рыбы целые Цвет -.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	142,3
Массовая доля жира	178

Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

БГКП-1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
250	178	187	615

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе лосося, лимон, корень петрушки, сухари молотые, масло растительное, соус майонез с корнишонами

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
			брутто	нетто
1	ГОСТ7497-99	Филе лосося	300	250
2	ГОСТ67548-97	Лимон	15	10
3	ГОСТ7283-99	Корень петрушки	1,5	1,5
4	ГОСТ7489-67	Сухари молотые	25	25
5	ГОСТ64327-89	Масло растительное	17	17
6	ГОСТ66778-85	Соус майонез с корнишонами	50	50
7		Масса готового блюда		250

Технология приготовления

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 ? 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно подать соус-майонез с корнишонами.

Температура подачи не ниже 70 С.

Органолептические показатели Внешний вид - Брусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочка Консистенция - мягкая, сочная Вкус и запах - соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимона

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	146,3
Массовая доля жира	828

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

БГКП-1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
229,2	828	53,6	1110,8

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): «Нерка запеченная в сметане»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе нерки, картофель, сметана, яйцо, белые грибы, сыр, мука, масло

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
			брутто	нетто
1	ГОСТ967978-09	Филе нерки	200	150
2	ГОСТ9677-09	Картофель	150	100
3	ГОСТ8045-86	Сметана	40	40
4	ГОСТ37453-78	Яйцо	1шт	15
5	ГОСТ64327-89	Белые грибы	40	40
6	ГОСТ489568-96	Сыр	10	10
7	ГОСТ7694-87	Мука	10	10
8	ГОСТ 74678-77	Масло	17	17
9	ГОСТ46368-83	Выход		300

Технология приготовления

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи.

Органолептические показатели

Внешний вид - на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший, Консистенция - мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах - сочное Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	103
Массовая доля жира	253

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

БГКП-1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
152	253	116,8	521,8

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия): Помакуха Псковопечерская

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Рыба, картофель, петрушка (зелень), укроп (Зелень), лук репчатый, мука пшеничная, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
			брутто	нетто
1	ГОСТ6805-99	Рыба	250	180
2	ГОСТ9677-09	Картофель	400	345
3	ГОСТ46368-83	Петрушка (зелень)	5	4
4	ГОСТ55643-89	Укроп (Зелень)	5	4
5	ГОСТ8045-86	Лук репчатый	38	34
6	ГОСТ7694-87	Мука пшеничная	13	13
7	ГОСТ6805(1)-99	Рыбный бульон	475	475
8	ГОСТ7694-87	Соль	4	4
		Выход готового блюда		300

Технология приготовления

Соленую горбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в глиняной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Органолептические показатели

Внешний вид - картофель сохранил свою форму, куски рыбы целые Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	189,5
Массовая доля жира	426,6

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

БГКП-1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3738,4	426,6	6032	10197

5. Разработка технологических карт

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами Краткое описание технологического процесса. Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи. Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
	гр	кг
	1п	30п	50п	100п
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Филе семги	300	250	9	7,5	15	12,5	30	25
Картофель	350	200	9,6	6	17,5	10	35	20
Морковь	50	37,5	1,5	0,9	2,5	1,5	5	3
Лук	55	37,5	1,6	0,9	2,6	1,5	5,1	3
Молоко	25	25	0,7	0,7	1,25	1,25	2,5	2,5
Масло растительное	17	17	0,5	0,5	0,8	0,8	1,7	1,7
Соль	0,7	0,7	0,02	0,02	0,03	0,03	0,07	0,07
Перец	0,1	0,1	0,003	0,003	0,005	0,005	0,01	0,01
Масса готового блюда		350		10,5		17,5		35

Органолептические показатели Внешний вид - Овощи не разварены, сохранили свою форму, куски рыбы целые Цвет -.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Лосось дальневосточный маринованный жаренный

Краткое описание технологического процесса.

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 ? 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
	гр	кг
	1п	30	50	100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Филе лосося	300	250	9	7,5	15	12,5	30	25
Лимон	15	10	0,45	0,3	0,75	0,5	1,5	1
Корень петрушки	1,5	1,5	0,03	0,03	0,05	0,05	0,1	0,1
Сухари молотые	25	25	0,7	0,7	1,25	1,25	2,5	2,5
Масло растительное	17	17	0,5	0,5	0,8	0,8	1,7	1,7
Соус майонез с корнишонами	50	50	1,5	1,5	2,5	2,5	5	5
Масса готового блюда		250		7,5		12,5		25

Органолептические показатели Внешний вид - Брусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочка Консистенция - мягкая, сочная Вкус и запах - соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимона

Технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): Нерка запеченная в сметане

Краткое описание технологического процесса. Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
	гр	кг
	1п	30п	50п	100п
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Филе нерки	200	150	6	4,5	10	7,5	20	15
Картофель	150	100	4,5	3	7,5	5	15	10
Сметана	40	40	1,2	1,2	2	2	4	4
Яйцо	1шт	15	30	0,45	50	0,75	100	1,5
Белые грибы	40	40	1,2	1,2	2	2	4	4
Сыр	10	10	0,3	0,3	0,5	0,5	1	1
Мука	10	10	0,3	0,3	0,5	0,5	1	1
Масло	17	17	0,5	0,5	0,8	0,8	1,7	1,7
Выход		300		9		15		30

Органолептические показатели

Внешний вид - на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший, Консистенция -мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах - сочное

Технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия): Помакуха Псковопечерская

Краткое описание технологического процесса. Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем. Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
	гр	кг
	1п	30п	50п	100п
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Рыба	250	180	7,5	5,4	12,5	9	25	18
Картофель	400	345	12	10,2	20	17	40	34
Петрушка (зелень)	5	4	0,15	0,12	0,25	0,2	0,5	0,4
Укроп (Зелень)	5	4	0,15	0,12	0,25	0,2	0,5	0,4
Лук репчатый	38	34	1,14	1,02	1,9	1,7	3,8	3,4
Мука пшеничная	13	13	0,3	0,3	0,6	0,6	1,3	0,6
Рыбный бульон	475	475	14,2	14,2	23,7	23,7	47,5	47,5
Соль	4	4	0,12	0,12	0,2	0,2	0,4	0,4
Выход готового блюда		300		9		15		30

Органолептические показатели

Внешний вид - картофель сохранил свою форму, куски рыбы целые Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Заключение

рыбное блюдо ассортимент разделка

В своей работе я разработал технико-технологические карты. Выяснил, что мои Блюда соответствуют всем требованиям стандарта. Выяснил , что в зависимости от Используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количества жира содержат блюда приготовленные из осетровой, лососевой рыбы.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты

Рекомендую свои блюда, изложенные мной в данной курсовой включить в меню ресторана, так как это фирменные блюда.

Список литературы

1.Зданович, Л.И. Энциклопедия рыбные кухни; Вече, 2005.

2. Литвина, И.И. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам; СПб: Комплект, 2004.

3. Ляховская, Л.П. Молодой семье о кулинарии; М.: Экономика, 1999.

4. Рыбакова, Светлана Кулинарная книга Кремля: диета российских политиков; СПб: Весь, 2006

5. Хенниг, Р. Изысканные салаты и пикантные специи; М.; Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 6. Чихаева, B. Возка; Издательство Ольги Дьяковой и. Ко, 1999.

Приложение

Расчет энергетической ценности блюда «Семга отварная с овощами»

Наименование продуктов	Норма закладки	вода	белки	жиры	углеводы
Филе семги	250	74	22,7	0,7	0
Картофель	200	76	2	0,1	19,7
Морковь	37,5	88,5	1,3	0,1	7
Лук	37,5	86	1,7	0	9,5
Молоко	25	88,5	2,8	3,2	4,7
Масло растительное	17	0,1	0	99,9	0
Соль	0,7	0	0	0	0
Перец	0,1	0	0	0	0
Масса готового блюда	350

Б=350*(250*22,7+200*2+37,5*1,3+37,5*1,7+25*2,8)/350*100=62,5*4=250

Ж=350*(250*0,7+200*0,1+37,5*0,1+25*3,2+17*99.9)/350*100=19,7*9=178

У=350*(200*19,7+37,5*7+37,5*9,5+25*4,7)/350*100=46,7*4=187

Э.ц=250+178+187=615

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Ролл Калифорния с копченным угрем»

Филе семги

100-74=26

х=26*250/100

х=65

картофель

100-76=24

х=24*200/100

х=48

морковь

100-88,5=11,5

х=11,5*37,5/100

х=4,3

лук

100-86=14

х=14*37,5/100

х=5,2

молоко

100-88,5=11,5

х=11,5*25/100

х=2,8

масло растительное

100-0,1=99,9

х=99,9*17/100

х=17

х=65+48+4,3+5,2+2,8+17=142,3

Расчет энергетической ценности блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Наименование продуктов	Норма закладки	вода	белки	жиры	углеводы
Филе лосося	250	62,9	20,8	15,1	0
Лимон	10	87,7	0,9	0	3,6
Корень петрушки	1,5	85	1,5	0	11
Сухари молотые	25	12	11,2	1,4	12,4
Масло растительное	17	0,1	0	99,9	0
Соус майонез с корнишонами	50	53,5	4,8	74	19,6
Масса готового блюда	250

Б=250 * (250*20,8+10* 0,9+1,5*1,5+25* 11,2+50*4,8)/250 *100=57,3 *4= 229,2

Ж=250*(250*15,1+25*1,4+17*99,9+50*74)/250*100=92*9=828

У=250*(10*3,6+1,5*11+25*12,4+50*19,6)/250*100=13,4*4=53,6

Э.ц=229,2+828+53,6=1110,8

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Филе лосося

100-62,9=37,1

х=37,1*250/100

Х=92,7

ЛИМОН

100-87,7=12,3

х=12,3*10/100

х=1,2

корень петрушки

100-85=15

х=15*1,5/100

х=0,2

сухари молотые

100-12=88

х=88*25/100

х=22

масло растительное

100-0,1=99,9

х=99,9*17/100

х=17

Соус майонез с корнишонами

100-53,5=46,5

х=46,5*50/100

х=23,2

х=92,7+1,2+0,2+22+17+23,2=156,3

Расчет энергетической ценности блюда «Нерка запеченная в сметане»

Наименование продуктов	Норма закладки	вода	белки	жиры	углеводы
Филе нерки	150	79,3	18,8	0,6	0
Картофель	100	76	2	0,1	19,7
Сметана	40	72,7	2,8	20	3,2
Яйцо	15	74	12,7	11,5	0,7
Белые грибы	40	89,9	3,2	0,7	1,6
Сыр	10	40	23,4	30	0
Мука	10	14	10,3	0,9	74,2
Масло	17	15,8	0,6	82,5	0,9
Выход готового блюда	300

Б=300*(150*18,8+100*2+40*2,8+15*12,7+40*3,2+10*23,4+10*10,3+17*0,6)/300*100=38*4=152

Ж=300*(150*0,6+100*0,1+40*20+15*11,5+40*0,7+10*30+10*0,9+17*82,5)/300*100=28,12*9=253

У=300*(100*19,7+40*3,2+15*0,7+40*1,6+10*74,2+17*0,9)/300*100=29,2*4=116,8

Э.ц=152+253+116,8=521,8

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Нерка запеченная в сметане»

Филе нерки

100-79,3=20,7

х=20,7*150/100

х=31,05

картофель

100-76=24

х=24*100/100

х=24

сметана

100-72,7=27,3

х=27,3*40/100

х=11

яйца

100-74=26

х=26*15/100

х=4

белые грибы

100-89,9=10,1

х=10,1*40/100

х=4,04

сыр

100-40=60

х=60*10/100

х=6

мука

100-14=86

х=86*10/100

х=8,6

масло

100-15,8=84,2

х=84,2*17/100

х=14,3

х=31,05+24+11+4+4,04+6+8,6+14,3=103

Расчет энергетической ценности блюда «Помакуха Псковопечерская»

Наименование продуктов	Норма закладки	вода	белки	жиры	углеводы
Рыба	180	74	22,7	0,7	0
Картофель	345	76	2	0,1	19,7
Петрушка (зелень)	4	85	1,5	0	11
Укроп (Зелень)	4	85	1,5	0	11
Лук репчатый	34	86	1,7	0	9,5
Мука пшеничная	13	14	10,3	0,9	79,2
Рыбный бульон	475	0	0	0	0
Соль	4	0	0	0	0
Выход готового блюда	300

Б=300*(180*22,7+345*2+4*1,5+4*1,5+34*1,7+13*10,3)/300*100=934,6*4=3738,4

Ж=300*(180*0,7+345*0,1+13*0,9)/300*100=47,4*9=426,6

У=300*(345*19,7+4*11+4*11+34*9,5+13*79,2)/300*100=1508*4=6032

Э.ц=3738,4+426,6+6032=10197

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Помакуха Псковопечерская»

Рыба

100-74=26

х=26*345/100

х=89,7

картофель

100-76=24

х=24*345/100

х=82,8

петрушка (корень)

100-85=15

х=15*4/100

х=0,6

укроп

100-85=15

х=15*4/100

х=0,6

лук

100-86=14

х=14*34/100

х=4,7

мука

100-14=86

х=86*13/100

х=11,18

х=89,7+82,8+0,6+0,6+4,7+11,8=189,5

Размещено на Allbest.ru