Приготовление тушеных блюд из мяса. Азу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Свердловской области

Профессиональное училище № 23

Выпускная письменная квалификационная работа

в форме пояснительной записки к практической квалификационной работе по образовательной программе «Повар, кондитер»

Тема: Приготовление тушеных блюд из мяса. «Азу»

Подготовил

учащийся

Ольков Олег

группы № 13

Проверила

Кузеванова. Т А

Бармина И.Ю

Екатеринбург 2011г

Введение

Мясо содержит много полноценных белков -- 14,5--23%, жира -- от 2 до 37, минеральных веществ -- 0,5--1,3% (из них наиболее ценные; соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, В, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными -- они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков -- коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тек оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин -- вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо
поступает охлажденном и замороженном виде. Говядина -- полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина -- тушами; свинина тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина --I категории, свинина -- мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет -- от бледно-розового до красного, консистенцию -- плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию -- твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Цель и задачи

Цель: Совершенствовать свои профессиональные компетенции в приготовлении тушеного мясного блюда «Азу».

Задачи:

1. Отобрать информацию о мясе

2. Написать пояснительную записку к практической работе.

3. Выбрать, отработать и довести до совершенства технологию приготовления азу.

4. Защитить на «Отлично» выпускную квалификационную работу.

Размораживание мяса

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6--8°С, влажность воздуха -- 90 -- 95%. Мясо размораживают
крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их. подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и некасались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 -- 3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 -- 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру! 20 25°С, влажность воздуха -- 85 -- 95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12--24 ч, температура в толще мышц должна быть -- 0,5... 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -- 2°С и влажности; воздуха 80 -- 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы.

Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандойта или шланга.

На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками.

Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12--15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры.

Температура воздуха 1 -- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

блюдо мясо азу пищевая



Название частей; I - лопаточная часть а) плечевая часть, б) заплечная часть II - шейная часть; III - спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - грудинка; VI - подлопаточная часть; VII - вырезка; VIII - поясничная часть (той кий край); IX - пашина; X - тазобедренная часть: в - внутренний кусок, г верхний кусок, д - боковой кусок, е - наружный кусок

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории -- 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много -- для варки и тушения.

Вырезка--наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края -- для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски -- для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски-- для тушения крупными, порционными и мелкими кусками. Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) -- для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) -- для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани

Технология приготовления блюда Азу

Ингредиенты

жир животный - 15.0 (грамм)

томатная паста - 20.0 (грамм)

лук репчатый - 42.0 (грамм)

пшеничная мука, высшего сорта - 6.0 (грамм)

томаты - 47.0 (грамм)

огурец соленый - 50.0 (грамм)

картофель - 133.0 (грамм)

чеснок луковица - 1.0 (грамм)

говядина, грудинка (мякоть) - 216.0 (грамм)

вода - 30.0 (грамм)

соль поваренная - 2.0 (грамм)

лавровый лист - 0.1 (грамм)

Описание

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении На оставшемся бульоне приготавливают соус. В который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по I кол без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром

Пищевая ценность и химический состав готового блюда "Азу"

Здесь приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность Азу

Калорийность (Калории): 177,62 (кКал)

Пищевая ценность

Калорийность: 177,62 (кКал)

Белки: 9,3114 (гр)

Жиры: 12,2569 (гр)

Углеводы: 7,2551 (гр)

Пищевые волокна: 1,165 (гр)

Органические кислоты: 0,3472 (гр)

Вода: 68,5101 (гр)

Зола: 1,8494 (гр)

Насыщеные жирные кислоты: 0,5271 (гр)

Ненасыщеные жирные кислоты: 2,5593 (гр)

Моно- и дисахариды: 2,4625 (гр)

Крахмал: 5,2656 (гр)

Азу богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 17,4 %, витамином B6 - 15,8 %, витамином B12 - 42,8 %, витамином E - 14,8 %, витамином PP - 21,4 %, натрием - 25,9 %, калием - 15,8 %, фосфором - 14,8 %, цинком - 15,3 %, медью - 15,8 %, хромом - 15,7 %, ванадием - 113,4 %, кобальтом - 62 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства Азу

Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Утверждаю_______ директор

«___» _____________2011г.

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование полуфабриката , блюда, изделия «Азу по - татарски»

Рецептура № 640

Колонка______1_____

По сборнику рецептур 2002 г

№	Сырье	Расход сырья на одну порцию (гр.)	Расход сырья (нетто) кг
		Брутто, г	Нетто, г	2 порции	10Порций нетто	Порций
				брутто	нетто
1	Говядина	161	119	322	238	1190
2	Масло	12	12	24	24	120
3	Томат - пюре	15	15	30	30	150
4	Лук репка	30	25	60	50	250
5	Мука пшеничная	5	5	10	10	50
6	Помидоры свежие	47	40	94	80	400
7	Огурцы соленые	33	30	66	60	300
8	Картофель	267	200	534	400	2000
9	чеснок	1	0,8	2	1,6	8
10
11
12
	Вес тушеного мяса		75				1
	Вес гарнира и соуса		250
	Выход готового блюда		325

Технология приготовления

Мясо, нарезанное в виде брусочков, длиной 3-4 см и весом 10-15г обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо покрыто жидкостью, добавляют пассерованный лук, пассерованный томат-пюре и помидоры и тушат на слабом огне с закрытой крышкой, до готовности. Бульон оставшийся после тушения сливают и готовят на нем соус. В соус кладут припущенные огурцы нарезанные соломкой перец, соль лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель, нарезанный брусочками и еще тушат 15 -20 мин. Отпускают в баранчике, заправив толщенным чесноком

Органолептические показатели качества блюд (изделия):

Внешний вид: мясо и картофель - брусочками, огурцы соломкой

Консистенция: мясо мягкое, овощи сохранили свою форму

Цвет: пассерованного томата (оранжевый)

Вкус: в меру соленый, островатый

Запах: аромат тушеного мяса, чеснока и пассерованного томата и овощей

Требования к оформлению, подаче и реализации: отпускают в порционной тарелке или в баранчике .

Калькуляционная карточка №________

Организация_____ Предприятие_______________________________

Наименование блюда «Азу по - татарски» фирменное номер по сборнику рецептур__

Вес основных мясо-рыбопродуктов в граммах

__________

№№	Набор продуктов	Дата 15. 06. 2011
		норма	Цена за 1 кг	Сумма за 100 порций
		На 1 блюдо	На 100 блюд
	Говядина	161	16100	260-00	4186-00
	Масло	12	1200	200-00	240-00
	Томат - пюре	15	1500	160-00	240-00
	Лук репка	30	3000	25-00	75-00
	Мука пшеничная	5	500	24-00	12-00
	Помидоры свежие	47	4700	100-00	470-00
	Огурцы соленые	33	3300	140-00	462-00
	Картофель	267	26700	34-00	907-80
	чеснок	1	100	110-00	.11-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100блюд	6603-80
Наценки П. П.	180%
Продажная цена 1 блюда	120-00
Зав. производством	Бармина И.Ю.
Калькулятор	Ольков Олег
"Утверждаю"
Директор

Приложение

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

вырезка -- мышца, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край -- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

тонкий край -- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхиний кусок -- мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

внутренний кусок--_г крупные мышцы округлой формы, и крытые тонкой поверхностной пленкой;

боковой кусок -- крупные мышцы квадратно-плоской формы наружный кусок -- пласт мяса из двух сросшихся мышц, и дает удлиненно-плоскую форму;

лопаточная часть -- мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную -- состоящую из двух мыш продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

подлопаточная часть -- мякоть квадратной формы;

грудинка -- мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка-- пласт мяса прямоугольной формы;

котлетное мясо -- куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории;

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты:

корейка -- спинная и поясничная части с реберными костя длиной не более 8 см, без позвонков;

тазобедренная часть-- мякоть задней ноги без жилист го мяса;

лопаточная часть -- мякоть, снятая одним пластом с л< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

грудинка -- реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шейная часть -- мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;

котлетное мясо -- куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренной, цвет и запах -- характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровяными подтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины -- не более 30% и соединительной -- не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани -- не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе -- однородная, с запахом, характерным доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121--78. Не допускается наличия каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещай на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные -- не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) -- не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпав панировкой, и хранят при температуре 6--8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3--5 ч.

Оборудование, инвентарь

Кастрюля низкая, серия Econom

Кастрюля низкая с крышкой, нержавеющая сталь 18/8

Ручки предметов и крышек присоединены при помощи клепок, что придает прочность соединению.

Дно посуды изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равномерно распределяться по поверхности дна и не допускает деформации.

В комплект кастрюль входит крышка.

Крупные ручки посуды придают дополнительное удобство при пользовании.

Для мытья рекомендуются необразивные моющие средства.



Сотейник, серия Econom

Сотейник, нержавеющая сталь 18/8

Полировка на посуде серии «ECONOM» - матовая

Дно посуды изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равномерно распределяться по поверхности дна и не допускает деформации.

Крупные ручки посуды придают дополнительное удобство при пользовании.

Для мытья рекомендуются необразивные моющие средства.

Сковороды

Сковороды от BKW-Gruppe: сковороды из нержавеющей стали и с антипригарным погрытием, чугунные рифленные сковороды, для яичницы.

Дно сковород из нержавеющей стали изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равно

Лопатки, ложки, совки

Кухонный инвентарь от BKW-Gruppe: лопатки (перфорированные и с деревянной ручкой), шпатели, скребки, ложки для раскладки, совки

Половники

Половники от BKW-Gruppe. Предлагается ассортмент половников с выбором по длине и исполнению ручки и разных объемов чаши.

Поварские и кухонные ножи

В производстве лезвий кухонных и поварских ножей BKW используется легированная хромо-углеродистая сталь с содержанием таких элементов, как вольфрам, ванадий, молибден и никель. Содержание легирующих элементов обеспечивает лезвию прочность, жесткость и долговечность ножей. Рукоятки кухонных ножей имеют эргономичную форму.

Предлагаются серии: TOP, PREMIUM и ECONOM.

Вилка для стейка Артикул: TSF300

Вилка для стейка с деревянной ручкой 200 мм

Мусcат круглый Артикул: SS312 Мусcат круглый 30,5 см

Плита электрическая ПЭС-4 РАДА Россия 33000,00 руб.

Блюдо для подачи с крышкой

Весы CAS SW-20

Литература

1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. «Кулинария» - 2-е изд. М.: ИРПО; Изд. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» (2006)

2. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2004. - 288с.

3. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» уч. - 3-е издание -М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007. - 480с.

4. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005. - 320с.

5. Мясные блюда. Грознов С.Р., Никашин Ф.П. (1963)

Размещено на Allbest.ru