Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная «коммерческая» сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.
Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 1996 г. до 35 мест в 2000 г.). Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

Привлекательность вложения капитала в общественное питание определяется следующими факторами:

· Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека.

· Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки.

· Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.

Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Таким образом, актуальность данной тематики на современном этапе развития пищевой отрасли определила выбор темы данной работы - «Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана I класса «Белград» на 170 мест в гостинице «Белград».

Объектом данного исследования является ресторан I класса «Белград» на 170 мест в гостинице «Белград».

При этом предметом исследования является овощной цех ресторана I класса «Белград» на 170 мест в гостинице «Белград».

Целью исследования является последовательное составление алгоритма организации производства и рабочих мест в овощном цехе рассматриваемого ресторана, произведение необходимых расчетов.

В рамках достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задания:

1. Определить пропускную способность ресторана.

2. Выяснить количество блюд, реализуемое в ресторане.

3. Составить план-меню и произвести его характеристику.

4. Рассчитать необходимое количество сырья для блюд меню.

5. Рассчитать и подобрать необходимое оборудование.

6. Рассчитать количество работников и график их выхода на роботу.

7. Сделать выводы по проделанной работе.

Источниками информации для написания работы послужили базовая учебная литература, результаты практических исследований видных отечественных и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана, справочная литература, другие актуальные источники информации, что описано в разделе использованных источников информации.

Глава 1. Характеристика объекта исследования

1.1 Характеристика ресторана «Белград» в гостинице «Белград»

Ресторан «Белград» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Белград» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

· изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

· услугу повара по изготовлению блюд на дому;

· услугу официанта по обслуживанию на дому;

· доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал ресторана рассчитан на 170 посадочных мест, банкетный зал рассчитан на 50 посадочных мест.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: «Закона о защите прав потребителей» и «Закона о сертификации продукции и услуг».

Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.

При проведении сертификации следует принимать во внимание следующие стандарты:

· ГОСТ 28-1-96 «Требования к производственному персоналу», где дан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, с требованиями конкретных должностей и профессиям производственного персонала: зав. производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, обвальщики мяса, кухонные работники;

· ГОСТ Р -1995-02-01 «Требования к обслуживающему персоналу». Содержит общие требования к: метрдотелю (администратору зала), официантам, барменам, поварам, занимающимся отпуском продукции на раздаче, буфетчикам, кассирам, гардеробщикам, продавцам магазинов кулинарий;

· ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция. Общие технические условия». В стандарте дана классификация кулинарной продукции в П.О.П., вырабатываемой в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Даны правила приемки, методы контроля, упаковки и маркировки.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Белград» относится к ресторану I категории.

Ресторан «Белград» располагается в гостинце «Белград», г. Москва, л. Смоленская, д. 8.

Основные посетители ресторана - это проживающие в отеле «Белград», жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и трамвайной линии.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана «Белград» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 7-00 до 24-00. Ресторан «Белград», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в ресторане «Белград» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Белград» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Белград» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

При входе в ресторан «Белград» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал ресторана «Белград» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4-10-местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в ресторане «Белград» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане «Белград» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

Размещение ресторана «Белград» в гостинце «Белград» является экономически целесообразным.

1.2 Характеристика овощного цеха ресторана «Белград»

ресторан блюдо меню

Овощной цех ресторана «Белград» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Определение количества потребителей

Количество посетителей, которые обслуживаются за часы работы торгового зала, определяется по формуле:

где: Р - количество мест в зале;

N - длительность посадки, мин.;

Кз - коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует количество посадок в час и обозначается n, потому:

Расчет по формуле:

Завтрак:

Nчас (7.00-8.00) = 170*2*0,5 = 170 (человек);

Nчас(8.00-9.00) = 170*2*0,5 = 170 (человек);

Nчас(9.00-10.00) = 100*2*0,8 = 272 (человека);

Nчас(10.00-11.00) = 170*1,5*0,6 = 153 (человека);

Обед:

Nчас(12.00-13.00) = 170*1,5*1 = 255 (человек);

Nчас(13.00-14.00) = 170*1,5*0,9= 230 (человек);

Nчас(14.00-15.00) = 170*1,5*0,9= 230 (человек);

Nчас(15.00-16.00) = 170*1,5*0,6 = 153 (человека);

Ужин:

Nчас(17.00-18.00) = 170*0,6*0,9 = 92 (человека);

Nчас(18.00-19.00) = 170*0,6*0,9 = 92 (человека);

Nчас(19.00-20.00) = 170*0,6*1 = 102 (человека);

Nчас(20.00-21.00) = 170*0,6*1 = 102 (человека);

Nчас(21.00-22.00) = 170*0,6*0,9 = 92 (человека);

Nчас(22.00-23.00) = 170*0,6*0,8 = 82 (человека);

Nчас(23.00-24.00) = 170*0,6*0,7 = 72 (человека).

Полученные из расчетов данные представляем в виде таблицы:

Таблица 1. Расчет количества посетителей

Часы	Количество посадок	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
Завтрак (765 чел.)
7.00-8.00	2	0,5	170
8.00-9.00	2	0,5	170
9.00-10.00	2	0,8	272
10.00-11.00	1,5	0,6	153
Обед (868 чел.)
12.00-13.00	1,5	1	255
13.00-14.00	1,5	0,9	230
14.00-15.00	1,5	0,9	230
15.00-16.00	1,5,	0,6	153
Ужин (634 чел.)
17.00-18.00	0,6	0,9	92
18.00-19.00	0,6	0,9	92
19.00-20.00	0,6	1	102
20.00-21.00	0,6	1	102
21.00-22.00	0,6	0,9	92
22.00-23.00	0,6	0,8	82
23.00-24.00	0,6	0,7	72
Вместе:			2267

2.2 Составление производственной программы

Для ресторана «Белград» составляем меню на три дня с учетом следующих особенностей обслуживания клиентов ресторана: завтрак - шведский стол, обед - 50% основное меню, 50% бизнес-ланч, ужин - основное меню.

Проведем расчет питающихся по каждому меню, исходя из данных табл. 1.

1. Основное меню: 868:2+634=434+634=1068, коэффициент потребления для ресторана - 5, следовательно, количество блюд равно: 1068*5=5340 блюд.

2. Меню шведского стола: 765*5=3825 блюд.

3. Меню бизнес-ланча: 434*5=2170 блюд.

Таблица 3. Процентное соотношение блюд для основного меню

Блюда	Рестораны при гостиницах (в %)
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда	40	-
рыбные		20
мясные		35
салаты		35
кисло-молочные продукты		10
Горячие закуски	5	100/100
Супы	10
прозрачные		30
заправочные		60
молочные, холодные, сладкие		10
Вторые горячие блюда	30
рыбные		30
мясные		50
овощные		5
крупяные		10
яичные, творожные		5
Сладкие блюда и горячие напитки	15	100/100

Таблица 2. Соотношение блюд в ассортименте, в %

Блюда	Процентное соотношение	Количество порций
Холодные блюда	100	2136
рыбные	20	427
мясные	35	748
салаты	35	748
кисло-молочные продукты	10	213
Горячие закуски	100	267
Супы	100	534
прозрачные	30	160
заправочные	60	320
молочные, холодные, сладкие	10	54
Вторые горячие блюда	100	1602
рыбные	30	481
мясные	50	801
овощные	5	80
крупяные	10	160
яичные, творожные	5	80
Сладкие блюда и горячие напитки	100	801

Далее произведем расчет количества горячих и холодных напитков хлебобулочных и кондитерских изделий.

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Количество
			кг., л., шт.	порций
Горячие напитки Чай Кофе Какао Холодные напитки Фруктовые Минеральные Соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничные Мучные изделия Конфеты, печенье	л. л. г. шт. шт. кг.	0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,09 0,04 0,12 150 50 100 0,5 0,02	113,35 22,67 79,34 11,3 567 90,68 272 340 113,3 226,7 1133 45,34	568 114 397 57 2835 1020 455 1360

Примеры расчетов:

1. Коэффициент потребления:

· Горячие напитки=0,05*2267=113,35 л.

§ Чай=0,01*2267=22,67 л.

§ Кофе=0,035*2267=79,34 л.

§ Горячий шоколад=0,005*2267=11,3 л.

· Холодные напитки=0,25*2267=567 л.

§ Фруктовые=0,09*2267=204 л.

§ Минеральные=0,04*2267= 90,68 л.

§ Соки=0,12*2267=272 л.

· Хлебобулочные изделия=150*2267/1000=340 кг.

§ Ржаной хлеб=50*2267/1000=113,35 кг.

§ Пшеничные=100*2267/1000=226,7 кг.

· Мучные изделия=0,5*2267=1133 шт.

§ Конфеты, печенье=0,02*2267=45,34 кг.

2. Расчет количества порций:

· Горячие напитки= 113,35*5=568 порций

§ Чай=22,67*5=114 порций

§ Кофе=79,34*5=397 порций

§ Какао=11,3*5=57 порций

· Холодные напитки=567*5=2835 порций

§ Фруктовые воды=204*5=1020 порций

§ Минеральные воды=90,68*5=455 порций

§ Натуральные соки =272*5=1360 порции

Таблица 4. Основное меню (1-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Фирменные блюда и закуски
Рулет «Княжеский» с жареным картофелем	250/205/2
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125 /40
Холодные блюда и закуски		2136
Салат с рыбой горячего копчения	100	57
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5	70
Крабы под маринадом	75	100
Салат рыбный деликатесный	150	85
Морепродукты под майонезом	110	95
Салат мясной	150	150
Салат столичный	150	150
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2	348
Ассорти мясное с гарниром	30/40/40/40/70/2	400
Салат «Богатырская сила»	180/10/2	124
Салат из редиса	100	124
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
Ряженка	200	113
Кефир	200	100
Горячие закуски		267
Крабы со сметаной	150/10	90
Жульен «Коралловый риф»	150/10	90
Жульен из языка	150/10	87
Первые блюда		534
Бульон с фрикадельками	100/200/2	150
Уха из осетрины	37/250/2	150
Солянка мясная сборная	37/250/10/2	100
Суп-лапша домашняя с курицей	25/250/2	134
Вторые блюда		1602
Рыба жареная целиком	125/150/10	100
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50	100
Креветки с томатным соусом	75/50	100
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным	100/75/150	101
Лангет с соусом	150/25	150
Шашлык из говядины	165	150
Говядина по-гусарски	75/75/100	150
Мясо духовое	150	150
Курица в миндале	150/100/2	100
Филе Аппетитное с рисом «Басмати»	100/80/150	101
Грибы с картофелем и помидорам	110/50/30	10
Голубцы овощные	100	20
Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
Плов с изюмом	180/15	160
Бобовые с жиром	165	20
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»	125
Пудинг сухарный	150/30
Гренки с плодами и ягодами	105/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10/25
Горячие напитки		568
Чай с лимоном	200/22,5/9	114
Кофе черный	100	100
Какао с молоком	200	150
Кофе «Гляссе»	150	147
Горячий шоколад	100	57
Холодные напитки		2835
Минеральная вода «Миргородская»	200	455
«Coca-cola»	200	600
«Sprite»	200	620
Сок натуральный Sandora в асс.	200	1360
Мучные кондитерские и булочные изделия		1133
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Торт «Березка»	150
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Пирожное «Песочное с кремом»	48
Булочка ванильная	45
Алкогольные напитки
Водка «Nemiroff»
Вино красное «Изабелла»
Вино белое «Франческа»
Шампанское «Крымское»
Коньяк «Жан-Жак»
Пиво «Балтика 3»
Пиво «Tuborg Green»

Таблица 5. Основное меню (2-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Фирменные блюда и закуски
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	100/75/25
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125 /40
Холодные блюда и закуски		2136
Салат с рыбой горячего копчения	100	57
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5	70
Устрицы с лимоном	7шт/72	100
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	75/35/15/75	85
Морепродукты под майонезом	110	95
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	80/50/30/20	150
Холодная курица с соусом из грецких орехов	125/10	150
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2	348
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25	400
Салат «Богатырская сила»	180/10/2	124
Салат из редиса	100	124
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
Ряженка	200	113
Кефир	200	100
Горячие закуски		267
Грибы, запеченные в сметанном соусе	90/75	90
Жульен «Коралловый риф»	150/10	90
Жульен из языка	150/10	87
Первые блюда		534
Суп «Сен-Жермен»	100/200/2	150
Уха из осетрины	37/250/2	150
Солянка мясная сборная	37/250/10/2	100
Суп-пюре из шампиньонов	25/250/2	134
Вторые блюда		1602
Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	125/150/75	100
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50	100
Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	75/50/150	100
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным	100/75/150	101
Лангет с соусом	150/25	150
Шашлык из говядины	165	150
Говядина по-гусарски	75/75/100	150
Мясо по-деревенски	150/100/2	150
Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	130/10/100/50	100
Филе Аппетитное с рисом «Басмати»	100/80/150	101
Печень куриная с грибами в горшочке	250/2	10
Голубцы овощные	100	20
Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
Плов с изюмом	180/15	160
Бобовые с жиром	165	20
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»	125
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5
Десерт « Банановое облачко»	150/1/30/3
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10 /25
Горячие напитки		568
Чай с лимоном	200/22,5/9	114
Кофе черный	100	100
Какао с молоком	200	150
Кофе «Гляссе»	150	147
Горячий шоколад	100	57
Холодные напитки		2835
Минеральная вода «Миргородская»	200	455
«Coca-cola»	200	600
«Sprite»	200	620
Сок натуральный Sandora в асс.	200	1360
Мучные кондитерские и булочные изделия		1133
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Рулет ореховый	100
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Пирожное «Песочное с кремом»	48
Булочка ванильная	45
Алкогольные напитки
Водка «Nemiroff»
Вино красное «Изабелла»
Вино белое «Франческа»
Шампанское «Крымское»
Коньяк «Жан-Жак»
Пиво «Балтика 3»
Пиво «Tuborg Green»

Таблица 5. Основное меню (3-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Фирменные блюда и закуски
Рулет «Княжеский» с жареным картофелем	250/205/2
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125 /40
Холодные блюда и закуски		2136
Салат с рыбой горячего копчения	100	57
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5	70
Крабы под маринадом	75	100
Салат рыбный деликатесный	150	85
Морепродукты под майонезом	110	95
Салат мясной	150	150
Салат столичный	150	150
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2	348
Ассорти мясное с гарниром	30/40/40/40/70/2	400
Салат «Богатырская сила»	180/10/2	124
Салат из редиса	100	124
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
Ряженка	200	113
Кефир	200	100
Горячие закуски		267
Крабы со сметаной	150/10	90
Жульен «Коралловый риф»	150/10	90
Жульен из языка	150/10	87
Первые блюда		534
Бульон с фрикадельками	100/200/2	150
Уха из осетрины	37/250/2	150
Солянка мясная сборная	37/250/10/2	100
Суп-лапша домашняя с курицей	25/250/2	134
Вторые блюда		1602
Рыба жареная целиком	125/150/10	100
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50	100
Креветки с томатным соусом	75/50	100
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным	100/75/150	101
Лангет с соусом	150/25	150
Шашлык из говядины	165	150
Говядина по-гусарски	75/75/100	150
Мясо духовое	150	150
Курица в миндале	150/100/2	100
Филе Аппетитное с рисом «Басмати»	100/80/150	101
Грибы с картофелем и помидорам	110/50/30	10
Голубцы овощные	100	20
Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
Плов с изюмом	180/15	160
Бобовые с жиром	165	20
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»	125
Пудинг сухарный	150/30
Гренки с плодами и ягодами	105/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10 /25
Горячие напитки		568
Чай с лимоном	200/22,5/9	114
Кофе черный	100	100
Какао с молоком	200	150
Кофе «Гляссе»	150	147
Горячий шоколад	100	57
Холодные напитки		2835
Минеральная вода «Миргородская»	200	455
«Coca-cola»	200	600
«Sprite»	200	620
Сок натуральный Sandora в асс.	200	1360
Мучные кондитерские и булочные изделия		1133
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Торт «Березка»	150
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Пирожное «Песочное с кремом»	48
Булочка ванильная	45
Алкогольные напитки
Водка «Nemiroff»
Вино красное «Изабелла»
Вино белое «Франческа»
Шампанское «Крымское»
Коньяк «Жан-Жак»
Пиво «Балтика 3»
Пиво «Tuborg Green»

Таблица 6. Меню шведского стола (1-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Холодные блюда и закуски		765
Морепродукты под майонезом	150
Крабы под маринадом	75
Ассорти мясное с гарниром	30/40/40/40/70/2
Холодная курица с соусом из грецких орехов	125/10
Салат из редиса	100
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5
Салат из свежих помидоров и огурцов	100
Ряженка	200
Кефир	200
Горячие закуски		765
Крабы со сметаной	100/15
Жареная рыба под майонезом	100/15
Сладкие блюда		765
Гренки с плодами и ягодами	105/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10 /25
Горячие напитки		765
Чай с лимоном	200/22,5/9
Кофе черный	100
Какао с молоком	200
Холодные напитки		765
Минеральная вода «Миргородская»	200
«Coca-cola»	200
«Fanta»	200
«Sprite»	200
Сок натуральный Sandora в асс.	200
Мучные кондитерские и булочные изделия		765
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Булочка ванильная	45

Таблица 6. Меню шведского стола (2-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Холодные блюда и закуски		765
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Устрицы с лимоном	7шт/72
Морепродукты под майонезом	110
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25
Салат из свежих помидоров и огурцов	100
Ряженка	200
Кефир	200
Горячие закуски		765
Крабы со сметаной	100/15
Жульен из языка	150/10
Сладкие блюда		765
Десерт « Банановое облачко»	100/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10 /25
Горячие напитки		765
Чай с лимоном	200/22,5/9
Горячий шоколад	100
Кофе «Гляссе»	100
Холодные напитки		765
Минеральная вода «Миргородская»	200
«Coca-cola»	200
«Fanta»	200
«Sprite»	200
Сок натуральный Sandora в асс.	200
Мучные кондитерские и булочные изделия		765
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Булочка ванильная	45

Таблица 7. Меню шведского стола (3-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Холодные блюда и закуски		765
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Крабы под маринадом	75
Салат мясной	150
Салат столичный	150
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25
Салат из свежих помидоров и огурцов	100
Ряженка	200
Кефир	200
Горячие закуски		765
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50
Лангет с соусом	150/25
Сладкие блюда		765
Мороженое «Айсберг»	125
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5
Горячие напитки		765
Чай с лимоном	200/22,5/9
Горячий шоколад	100
Кофе «Гляссе»	100
Холодные напитки		765
Минеральная вода «Миргородская»	200
«Coca-cola»	200
«Fanta»	200
«Sprite»	200
Сок натуральный Sandora в асс.	200
Мучные кондитерские и булочные изделия		765
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Булочка ванильная	45

Таблица 8. Меню бизнес-ланча (1-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Салат на выбор: Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Столичный»	100 100	434
Суп на выбор: Солянка мясная сборная Суп-лапша домашняя с курицей	37/250/10/2 25/250/2	434
Лангет с соусом	100/150/75	434
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10/25	434
Напиток на выбор: Кофе черный Кофе «Гляссе» Чай черный или зеленый	100 100 100	434
Хлеб «Украинский»	150	434

Таблица 9. Меню бизнес-ланча (2-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Салат на выбор: Салат рыбный деликатесный Салат мясной	150 150	434
Суп на выбор: Бульон с фрикадельками Уха из осетрины	100/200/2 37/250/2	434
Говядина по-гусарски	75/75/100	434
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5	434
Напиток на выбор: Кофе черный Кофе «Гляссе» Чай черный или зеленый	100 100 100	434
Хлеб «Украинский»	150	434

Таблица 10. Меню бизнес-ланча (3-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Салат на выбор: Салат рыбный деликатесный Салат мясной	150 150	434
Суп на выбор: Бульон с фрикадельками Уха из осетрины	100/200/2 37/250/2	434
Говядина по-гусарски	75/75/100	434
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5	434
Напиток на выбор: Кофе черный Кофе «Гляссе» Чай черный или зеленый	100 100 100	434
Хлеб «Украинский»	150	434

2.3 Определение технологических линий

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий доготовочных.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных обычно при овощных базах или овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: здей. организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях - машины периодического действия.

Механическая очистка картофеля получила наибольшее распространение, но, кроме того, для очистки его могут использоваться термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывают в специальном аппарате раствором каустической соды.

При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается, при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овошей. В крышке специальных столов для дочистки овощей - два отверстия (на каждом рабочем месте); одно - для отходов, другое - для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки.

На крупных заготовочных предприятиях для дочистки картофеля устанавливают конвейер из расчета 70-80 см на рабочее место. Рабочие места чистильщиков овощей расположены с обеих сторон конвейерной ленте.

Инструменты для очистки картофеля - специальный нож с коротким лезвием (длиной 6-7 см и шириной 2-2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

2.4 Расчет количества работников

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

Аобщ = n* K *100

где: Аобщ - количество человеко-секунд;

n - количество блюд, приготовленных за день;

K - коэффициент трудоемкости блюд.

где: N1 - явочная численность работников;

n - количество блюд, приготовленных за день;

K - коэффициент трудоемкости блюд;

= 15ч * 3600сек = 54000 сек (время работы цеха);

= 1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N2 - среднесписочное количество работников цеха;

N1 - явочная численность работников;

????коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; ? = 1,32

Таблица 11. Расчет рабочей силы

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Количество человеко-секунд Аобщ
Салат столичный	150	1,2	18000
Салат из редиса	124	1,2	14880
Ассорти овощное «Родной край»	100	1,3	13000
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	1,2	12000
Грибы с картофелем и помидорам	10	1,3	1300
Голубцы овощные	20	1,3	2600
Крокеты картофельные с грибным соусом	30	1,3	3900
Салат «Богатырская сила»	124	1,3	16120
Аобщ овощного цеха			81800

Таким образом, человек.

2.5 Расчет количества столов

При проектировании овощного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой и графика работы овощного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного цеха.

Таблица 12. Нормы длины стола для одного повара в овощном цехе

Наименование операций	Длина стола для 1 повара, м
Дочистка картофеля и корнеплодов	0,7
Нарезка картофеля и овощей	1,25
Очистка репчатого лука	0,7
Переборка и очистка капусты и зелени	1,25
Переборка и очистка огурцов и помидоров	1,0

Таблица 13. Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе

Наименование полуфабрикатов	Нормы выработки, кг/час
Ручная очистка картофеля	15
Ручная очистка корнеплодов	8
Очистка лука	7
Ручная очистка свежей капусты и свежих огурцов	80
Дочистка картофеля и корнеплодов	18
Дочистка варёных картофеля и корнеплодов, переборка зелени	14

Таким образом, для нашего случая:

· Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов: м. Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 2 стола марки СП-11 общей длиной 2,7 м.

· Длина стола для доочистки капусты: м. Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стол марки СП-4, длиной 1,35 м.

· Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени: м. Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стол марки СП-5, длиной 1,5 м.

· Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1,35 м.

· Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.

Таблица 14. Спецификация столов производственных

Наименование изделия	Марка изделия	Габаритные размеры	Площадь м2
		длина, мм	ширина, мм
Стол производственный	СП-1	1350	800	1,08
Стол производственный с бортиками	СП-4	1350	800	1,08
	СП-5	1500	800	1,2
	СП-6	2000	800	1,6
Стол для дочистки картофеля	СП-11	1350	800	1,08
	СП-11	1350	800	1,08

2.6 Расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или других операций, времени его работы и коэффициента использования.

2.6.1 Расчет необходимого количества овощных полуфабрикатов. Подбор механического оборудования

Расчет необходимого количества овощных полуфабрикатов будем вести исходя из количества необходимых полуфабрикатов для приготовления блюд.

Коэффициент реализации блюд:

K7.00-8.00=170/2267=0,074

K8.00-9.00=170/2267=0,074

K9.00-10.00=272/2267=0,12

K10.00-11.00=153/2267=0,067

K12.00-13.00=255/2267=0,112

K13.00-14.00=230/2267=0,101

K14.00-15.00=230/2267=0,101

K15.00-16.00=153/2267=0,067

K17.00-18.00=92/2267=0,04

K18.00-19.00=92/2267=0,04

K19.00-20.00=102/2267=0,044

K20.00-21.00=102/2267=0,044

K21.00-22.00=92/2267=0,04

K22.00-23.00=82/2267=0,036

K23.00-24.00=72/2267=0,031

Наибольший суммарный коэффициент реализации блюд с 12 до 16 часов (основное меню, обед). Это значит, что в данный промежуток времени овощной цех будет наиболее загружен. Следовательно, механическое оборудование будем подбирать исходя из количества реализуемых в данный промежуток времени блюд.

Проведем расчеты по основному меню исходя из коэффициентов реализации блюд. Расчет механического оборудования будем вести по самому трудоемкому промежутку времени: с 12 до 13 часов (коэффициент 0,112).

Количество блюд:

· Салат мясной: 150*0,112=17

· Салат столичный:150*0,112=17

· Салат из редиса: 124*0,112=14

· Ассорти овощное «Родной край»: 100*0,112=11

· Салат из свежих помидоров и огурцов: 100*0,112=11

· Бульон с фрикадельками: 150*0,112=17

· Уха из осетрины: 150*0,112=17

· Солянка мясная сборная: 100*0,112=11

· Суп-лапша домашняя с курицей: 134*0,112=15

· Судак отварной, соус польский с картофелем отварным: 101*0,112=12

· Грибы с картофелем и помидорам: 10*0,112=2

· Голубцы овощные: 20*0,112=3

· Крокеты картофельные с грибным соусом: 30*0,112=4

· Салат с рыбой горячего копчения: 57*0,112=6

· Салат рыбный деликатесный: 85*0,112=9

· Язык отварной с гарниром: 348*0,112=38

· Ассорти мясное с гарниром: 400*0,112=42

· Салат «Богатырская сила»: 124*0,112=14

· Рыба жареная целиком: 100*0,112=12

· Рыба, запеченная в сметанном соусе: 100*0,112=12

· Говядина по-гусарски: 150*0,112=17

· Мясо духовое: 150*0,112=17

Для каждого блюда определяем необходимое количество овощей брутто и нетто, данные сводим в таблицу.

Таблица 15. Производственная программа овощного цеха на 1 час (12.00-13.00) для расчета механического оборудования

Наименование полуфабриката	Количество сырья брутто, кг	Количество сырья нетто, кг
Сырой картофель для варки в кожуре	12,5	10
Картофель нарезанный брусочками для жарки	10,5	8,4
Сырой картофель нарезанный брусочками	11,25	9
Шинкованная капуста	4,5	3,6
Очищенный репчатый рук	1,5	1,4
Свежие помидоры	8,5	8,2
Свежие огурцы	7,5	7,3
Морковь для варки	4,2	3,6
Перец сладкий	2,2	1,6
Редис	1,5	1,3
Отчищенные нарезанные свежие грибы	7,2	6,2
Зелень	0,45	0,4
Итого:	71,85	61,05

Исходя из количества необходимых полуфабрикатов, принимаем следующее механическое оборудование для проектируемого овощного цеха:

1. Картофелечистка PPF 5 (однофазная)

· Габариты -770х520х990 мм.

· Мощность электрическая - 0,37 кВ.

· Электроподключение - 220x50x1

· Разовая загрузка - 5 кг.

· Производительность - 60 кг.

· Интенсивность шума - 70 дБ - соответствует европейским стандартам

2. Овощерезка Chef 300 MN (однофазная, бункер типа STD)

· Габариты - 480x240x470 мм.

· Производительность - 100 кг/час

· Электроподключение - 220x50x1

· Мощность - 0,51 кВ

· Интенсивность шума - 70 дБ - соответствует европейским стандартам.

3. Овощемоечная машина Ozti OSYM (однофазная)

· Габариты - 700x700x850 мм.

· Производительность - 5-10 кг/цикл. Цикл мойки 3-4 минуты.

· Мощность - 0,46 кВ

· Электроподключение - 220x50x1

· Потребление воды - 85 л.

4. Слайсер AGI 300 E (однофазный)

· Лезвие - 275 мм.

· Кол-во оборотов в минуту - 300

· Мощность - 0,187 кВ

· Толщина нарезки - от 1 до 16 мм.

2.6.2 Подбор немеханического оборудования

2.6.2.1. Выбор ванн

Ванны выбираются для каждой технологической операции по формуле:

где: V - требуемый объем ванн, м3

m - масса хранящихся продуктов , кг.

k - плотность продуктов, кг/м3

n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)

При выборе ванн для хранения очищенного картофеля, необходимо учитывать, что объем картофеля, увеличивается на объем воды, в которой хранится картофель, из расчета 1,5 л воды на 1 кг картофеля.

Исходя из вышесказанного:

Выбираем ванну моечную ВМ-1 (600х600х450, V=0,162 м3).

Без расчетов принимаем:

· ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед очисткой - ванна моечная односекционная ВМ-1 (600х600х450, V=0,162 м3);

· ванна для кратковременного хранения очищенных картофеля и корнеплодов перед дочисткой - ванна производственная передвижная ВПП;

· ванна для мытья зелени, лука, проверки свежей капусты на зараженность личинками - ванна моечная односекционная ВМ-1 ВМ-1 (400х400х200, V=0,08 м3).

2.6.2.2 Подбор холодильного шкафа

Для хранения полуфабрикатов перед отправкой в горячий или холодный цех используются охлаждаемые камеры. Выбор холодильного шкафа обуславливается необходимым количеством хранимых полуфабрикатов за единицу времени (1 час).

Согласно данным таблицы 15, проведем расчет для каждого типа полуфабриката по формуле:

V - требуемый объем холодильного шкафа, м;

G - количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, нетто, кг;

с - плотность продукта, кг/м;

н - коэффициент, учитывающий массу тару, в которой хранятся продукты и степень заполнения холодильного оборудования; н = 0,8 - значение для шкафов;

Принимая данные по плотности полуфабрикатов из справочников, имеем .

Для цеха принимаем холодильный шкаф Inter 100T, полезный объем - 100 литров, габариты - 1090х640х480 мм.

Без расчетов закладываем ножи и ножи-скребки, разделочные доски по количеству производственных столов. Спецификация оборудования овощного цеха и схематическое расположение оборудования приведены в приложениях.

Размещено на Allbest.ru