Организация работы ресторана японской кухни

В сервировке стола японцы также придерживаются традиций. Самой популярной является лакированная посуда темных тонов. Этому есть объяснение: отварной рис в темной пиале выглядит очень аппетитно. Также эта посуда очень долговечна, если правильно ее использовать: не мыть в кипятке, а также в очень холодной воде, после этого ее необходимо вытирать сухой тряпкой с капелькой масла.

На первый взгляд может показаться, что на японском столе царит хаос - квадратная и круглая посуда, большая и маленькая, низкая и высокая, но это совсем не так: в сервировке присутствует стабильность, и все предметы уравновешивают друг друга. Например, чаша мукодзуке, которая имеет круглую форму, должна находится рядом с квадратным подносом, расположенным в виде ромба. Круглые кусочки пищи обязательно подаются на подносах квадратной формы. Китайская философия внесла свою лепту - любовь к нечетным цифрам: сашими всегда подается по 3,5 или 7 ломтиков. Некоторые выработанные правила подачи блюд:

Жареные угощения подаются на фарфоровых или бамбуковых подносах;

Сашими - на фарфоровых подносах;

Салаты подаются в мисочках;

Суп преподносят в чашках с крышечками;

Самые большие чаши предназначены для лапши.

Японская культура отличается тем, что в ней уделяется внимание «красоте пустого пространства», т.е. порционные чашечки не заполняются до конца. По старинной традиции на стол выставляются сразу все блюда. Японцы только рис и суп едят горячими, остальные же блюда употребляются комнатной температуры.

Рисовое вино - саке - подается в фарфоровых или глиняных кувшинах без ручек, в которых его и подогревают. Из кувшина саке наливают в маленькие чашечки или в квадратные деревянные коробочки с названием сорта или ресторана. Наливают саке перед самим тостом. Ни в коем случае нельзя наливать самому себе. Если вы решили, что выпили достаточно, то вам следует перевернуть чашечку вверх дном.

В Японии вполне допустимо и не вызывает осуждения есть руками, так что, если вы не умеете пользоваться палочками, смело берите роллы, суши и другие блюда руками.

Помимо всех блюд на японском столе обязательно присутствуют соевый соус в бутылочке и блюдечко для перемешивания его с хреном васаби. Также на столе обязательно присутствует имбирь - горка тонких стружек, его употребляют между порциями суши для того, чтобы отбить вкус предыдущего.

Программа проведения презентации предприятия

Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмета организация презентации, разрабатывается сценарий и развлекательная программа. Для организации презентации необходимо: - составить сценарий выступления ведущего, экспертов, директора ресторана, а также предполагаемые вопросы и ответы; - продумать звуковое и световое оформление; - залы ресторана украсит гирляндами из шаров и композициями из живых цветов. - необходимо обеспечение информационной поддержкой средств массовой информации. В программе презентации ресторана будет дегустация блюд, а также мастер-класс по приготовлению одного из блюд, который будет проводить шеф-повар ресторана. По окончании деловой части презентации, будет развлекательная программа с выступлением артистов, розыгрыш призов и фуршет.

Спокойно шел по городу,

Попал в Яму, пригляделся - Суши.

Целый год не вылезаю.

Спасибо вкусной Яме по имени Суши.

Управлением предприятием (менеджмент)

Схема управления предприятием

Управление людьми для всех организаций - больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Состав работников

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо - рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

Система оплаты труда

Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами. Оплата труда персонала в ресторане производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством. Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.

Режимы труда и отдыха

Ресторан работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 - 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Административный персонал имеет следующий режим работы:

Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин. Обед с 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин. Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 17 ч.00 мин.

Формы и направления квалифицированного персонала

Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок. Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, рост профессионального мастерства. Особенность повышения квалификации состоит в том, что слушатели, уже обладая определенными знаниями и практическими навыками выполнения работ, могут в силу этого критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности. Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в ресторане должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения по изучению ресторанного бизнеса, школы по изучению передовых методов работы в сфере общественного питания.

Обучение включает в себя практические занятия на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих. Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты. Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для ресторана, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат - более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда - перекрывал издержки.

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Глоссарий

Адзуки - красные бобы.

Амадзу - сладкий соус.

Аиуагэ - толстый сильно обжаренный тофу.

Баягя - зеленый чай третьего сбора.

Бяфун - лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.

Вакамз - ленты сушеных бурых водорослей.

Васаби - японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.

Гаммодоки - жареный тофу с овощами.

Гекуро - зеленый чай высшего сорта.

Гобо - корень лопуха.

Дайкои - японская белая редька.

Даси - базовый бульон дня супов.

Домбури - типовое блюдо из лапши с различными добавками.

Камабоко или Тикува - вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.

Камидзуаэ - густой яичный соус.

Кампё - нарезанная полосками сушеная тыква.

Кацуобуси - сушеные рыбьи хлопья.

Пинало - соевая мука.

Комбу - морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами: один из основных компонентов для приготовления даси.

Кота - черный чай.

Макидзуси - рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.

Мапя - стертый в порошок гёкуро.

Мирин - сладкое рисовое вино.

Мисо - ферментная бобовая паста.

Мисосиру - суп из соевой пасты мисо.

Моти - лепешки из толченого клейкого риса.

Набэ - кастрюля, сковорода, котелок.

Набэрёри - вид блюд наподобие наших в горшочках.

Натто - вареные заквашенные соевые бобы.

Нибоси - сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

Нигирвдэуси - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.

Нори - водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых, вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластавши и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.

Окара - высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

Осидзуси - рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.

Огя - зеленый чай.

Рамэн - вид лапши.

Сайфун - лапша из бобового крахмала.

Сакэ - рисовая водка крепостью 16-18 'С.

Самбайдзу - кисло-сладкий соус.

Сасими - блюдо из сырой рыбы.

Сапумаага - рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

Сёга - имбирь.

Сею - соевый соус.

Сшггакз - вид грибов, культивируемых на древесине.

Сиратаки - прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

Сисо - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные для приготовления маринадов.

Субасу - кисло-сладкий корень лотоса.

Сукияки - мясо с овощами в бульоне.

Суси - рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.

Таро - разновидность сладкого картофеля.

Тогараси - острый красный перец.

Тороро - подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.

Тофу - соевый творог.

Тэмлура - морепродукты и овощи в кляре.

Удоя - разновидность лапши.

Умэбоси - острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка.

Хакодзуся - см. Осндзуси.

Хасн - палочки для еды.

Список используемой литературы

Японская кухня. - СПб.: "ДИЛЯ", 2001. Серия "Секреты национальной кухни". М 46

Японская кухня. - М.: Изд-во Эксмо, 2002 .

Особенности японской кухни. - М.; Экономика, 1987.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. -- Ростов н/Д: Феникс,2006.

Н. И. Ковалев «Технология приготовления пищи» Издательство «Деловая литература Омега-Л» Москва 2008 г

В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Издательство «Академия» Москва 2005 г

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1997 г

«Химический состав Российских пищевых продуктов» Издательство «Дели принт» Москва 2002 г

Размещено на Allbest.ru