В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортиментный минимум блюд

1. Холодные закуски 4 - 6 блюд

2. Горячие закуски 1 - 2 блюда

3. Супы 2 - 3 блюда

4. Вторые горячие 1 - 3 блюда

5. Сладкие блюда 1

6. Горячие напитки 2 - 3

7. Холодные напитки 2 - 3

8. Мучные кондитерские изделия 1 - 2

9. Минеральная вода 1

10. Сок 4 - 5

11. Алкогольные напитки 4 - 6

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Полный производственный цикл - это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Методы и формы обслуживания, перечень услуг.

Ресторан «Суши Яма» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

1 Услуги по организации потребления и обслуживания 2 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий 3 Бронирование мест в зале предприятий общественного питания 4 Организация рационального комплексного питания 5 Услуги по организации досуга 6 Услуги по организации музыкального обслуживания 7 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм 8 Информационно-консультативные услуги 9 Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов 10 Организация обучения кулинарному мастерству 11 Прочие услуги общественного питания 12 Гарантированное хранение ценностей потребителей 13 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) 14 Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

Формы расчета с потребителями.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Ресторан практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через терминал. Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить, роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.



Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана «Суши Яма».

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.



Реклама.

Основа рекламы - это информация. Реклама в жизни ресторана играет большую роль в деятельности общественного питания. В первую очередь реклама показывает, на какой кухни специализируется ресторан.

В моём ресторане подают японские блюда. И для того чтобы люди приходили в ресторан и знали какая в этом заведении кухня, для этого используют специализированную рекламную продукцию. И для того чтобы использовать рекламу, нужно создать:

1.Высокохудожественные, современные рекламно-графические средства.

2. Использование подходов к выпуску рекламы.

3.Различие рекламной продукции и сроков её изготовления.

4.Использования творческих специалистов, которые занимаются рекламой.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями. Ресторан имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Помимо рекламы в самом ресторане, её ещё можно увидеть в транспорте, газете и на рекламных щитах.

Главное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания. Так как мой ресторан имеет французскую кухню, то реклама должна информировать людей о том, что здесь можно отведать настоящую французскую кухню и выпить кружку хорошо красного или белого вина.



Оперативное планирование работы производства. Разработка меню. Виды меню

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес - ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Основное меню

Наименование	Выход
Суши/роллы Мосу Сякэ обжаренные суси из лосося Тай Окунь Хамати лакедра-желтохвост Тако Осьминог Хотатэ но «филадельфия» морской гребешок с сыром «филадельфия» Унаги "бокс"-суси c копченым угрем, омлетом, икрой капеллана и сыром "Филадельфия" Сякэ тидзу рору из норвежского лосося с икрой и сыром "Филадельфия" в соевом мамэ нории О рицу маки Королевский ролл из филе норвежского лосося с сыром "филадельфия" и красной икрой "Калифорния" амаи эби ролл со снежным крабом и обжаренными в темпуре креветками в сладком соусе "спайси" Тайга рору ролл с обжаренным лососем, копченым угрем и авокадо	30 30 30 30 35 140 130 145 160 180
Сарада / салаты Кодако вакамэ маринованные осьминожки с водорослями Тори кунсэй копченая курочка с овощами Сякэ тидзу маки ролл из норвежского лосося с сыром «Филадельфия» и икорным соусом Кани фуруцу из крабового мяса с салатными креветками, ананасами, яблоками и листьями салата Сифудо с зашпаренными кальмарами, креветками и норвежским лососем на свежих листьях салата Коуси тан васаби соусу салат из отварного телячьего языка под соусом васаби Эби абогадо сарада салат из глубоководных креветок с грибами и авокадо	60/20 85/30/50 40/20/10 30/30/35/40 45/20/48 60/50/20 40/15/20/5
Сирумоно / супы Мисосиру суп из соевых бобов Суимоно суп из морепродуктов Ао-чиз крем-суп из голубого сыра с креветками Янагава набэ набэ из копченого угря Нику рамэн суп-лапша со свининой и яйцом Кани-эби рамэн суп-лапша с мясом краба и креветками	200/15 190/40 165/15 175/40/50/35 180/25/80/20/20/ 180/25/80/20/20
Иппин рёри / закуски Барэисе маруяки картофель-фри Якипан гарикку хрустящие хлебцы в чесночной заправке Конраку тама шарики из сыра моцарелла с чесночным соусом Эдамамэ соевые бобы с морской солью Ика рингу кара агэ кольца кальмара в пивном тесте с японским тар-тар соусом	150 70/30 110/30 107 80/50
Мэйн рёри / основные блюда Унадзю копченый угорь с рисом Эби чили королевские креветки с кунжутными овощами и сладким чили соусом Вафу тэппан яки обжаренный стейк из говядины с картофелем и чесночным "нори" маслом Нихон тайпу пизза томат мацарелла пицца в Японском стиле с томатами, "моцарелла" и беконом Сякэ нюси удон филе норвежского лосося с грибами в сливочно-сырном соусе с зеленью и лапшой удон	100/80 60/3шт/30 100/30 30/30/40 80/100
Дезато/десерты Мидзугаси матсури ассорти из свежих фруктов Руинапорэон слоеное пирожное с ванильным кремом Маття тирамису тирамису «Зеленый чай» Микан чоко кэйки шоколадно-апельсиновый крем со сливочным сыром на миндальном бисквите	90 70/15 60 60/20
Детские набор Эби ранти (обед с креветкой) 1. салат "Колеслоу" 2. жареный шашлычок из креветок с хрустящим картофелем "улыбка" 3. ролл с курицей и угрем 4. свежие фрукты 5. пирожное "Картошка" Тикин ранти 1. салат "Колеслоу" 2. жареный шашлычок из куриных крокетов с моцареллой и хрустящим картофелем "улыбка" 3. ролл с японским омлетом 4. свежие фрукты 5. маффин с яблочным мармеладом	50/60/70/30/50 50/60/70/30/50

Разработка детского меню

Салаты

Синьор-помидор (салат из помидоров с курицей)

Смешарики (овощной салат)

Горячие блюда

Чиполлино (макароны с фаршем)

Губка Боб (мясные шарики с картофелем «Улыбка»

Колобок (куриные наггетсы с картофелем фри)

Карлсон (рис с курицей и овощами)

Супа

Буратино (суп с фрикадельками из куриного филе)

Незнайка (грибной суп)

Десерты

Арлекино (ролл со сгущенным молоком и орехами)

Красная шапочка (ролл с клубникой, киви и бананом)

Комплексные обеды

Тикин/Эби ранти

Карта вин

Напитки без алкогольные

Свежевыжатые соки

яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, морковный

(любой микс по желанию гостя)

Газированные напитки

Coca-Cola, Coca-Cola Light,

Fanta, Sprite, Schweppes

Зеленый чай с жасмином "Тай-чи"

Черный чай с лимоном "Тай-чи"

Улун чай "Тай-чи"

Пиво

Зелёный бамбук (разливное)

Мацури светлое (разливное)

Рюсей нефильтрованное (разливное)

«Клаусталлер» (бутылочное)

Аперитивы, Лонг Дринк, Мохито, Дижестивы

Мартини Россо

Мартини экстра Драй

Виски-кола

Кампари-оранж

Ром "Гавана Клуб", лайм, мята, сахарный сироп, содовая, сауэр микс

«Мохито» клубничный

Клубника, ром "Гавана Клуб", лайм, мята, сахарный сироп, клубничный сироп, содовая, сауэр микс

Коктейли

Фирменный коктейль "Суши Яма"

Сакэ, ликер дынный, лимонный и имбирный соки, сахарный сироп

Маргарита клубничная

Текила "Ольмека", клубничный ликер, лимонный сок, клубничный соус

Маргарита

Текила "Ольмека", ликер Triple Sec, лимонный сок, сахарный сироп

Манго Маргарита

Текила "Ольмека", ликер Сохо, сауэр микс, сироп манго, пюре манго

Вина

Паяра Розата Сицилия (Италия)розовое вино

Дольче Фабио (Италия)полусладкое

Пино Гриджио Фабио Игт (Италия)

Шардоне Милламан (Чили)

Надария Сицилия (Италия)

Кьянти Фабио (Италия)

Игристое вино, шампанское

Мумм Кордон Руж

Асти ДОКГ (Италия)

Русский Азов (Россия)

Ламбруско дель'Эмилия Подери Альти (Италия)

Коньяк, виски

Чивас Ригал», 12 лет (Шотландия)

«Чивас Ригал», 18 лет (Шотландия)

Бенромах Традишнл, 8 лет (Шотландия) односолодовый

«Мартель» VS (Франция)

"АрАрАт Ани" (Армения)

АрАрАт 3* (Армения)

Ликеры, ром

Ликер «Калуа»

Ликер «Малибу»

Ликер "Сент Бренданс"

Ром «Гавана Клуб», 7 лет (Куба)

Саке

Сакэ (Япония)

Сакэ «Чойя» с золотыми хлопьями (Япония)

Сакэ «Каракучи золотое» (Япония)

Горячие напитки

Алоэ-вера

Зеленый японский чай Сенча, кубики ананаса,йогурт, вытяжка сока алоэ-вера. Нежный фруктовый вкус и превосходный аромат.Тонизирующий напиток, насыщенный йодом,кальцием, витаминами и соком алоэ-вера.

Жемчужина Дракона

Зеленый чай с жасмином

Кокэй-тя

Зеленый японский чай с мягким вкусом

Японский лимонник

Зеленый японский чай Сенча с лимонником и японской липой

Фирменные блюда

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, ресторан разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: технико-технологические карты. В меню ресторана с японской кухней включены следующие фирменные блюда:

Суп «Киото»

125г шампиньонов

125г вешенок

125 сиитаке

45г лука репчатого

125г картошки

870г бульон «Рамен»

10г кунжутного масла

Лук зелёный на украшение

Выход 1литр

Способ приготовления

1. Провести первичную обработку овощей

2. Нарезать картошку кубиком с ребром 1см

3. Шампиньоны нарезать ломтиками

4. Вешенки нарвать вдоль длины

5. Сухие грибы сиитаке замочить,затем нарезать соломкой по головке

6. Лук нарезать кубиком

7. Обжарить грибы с луком

8. Соединить все ингредиенты и довести до кипения,затем поставить на медленный огонь и довести до готовности

Выход 1 порции 300г

Ролл «Цезарь»

1лист нори

100г риса

30г филе куриное

5г салат айсберг

20г майонеза

20г сыр Филадельфия

10г огурец

10г дикого риса

10г темпурной крошки

Способ приготовления

Взять 100грамм вареного риса положить на лист нори, распределить по всему периметру оставляю 1 см от верхнего края, затем рис посыпать диким рисам и аккуратно перевернуть. Лист нори помазать майонезом, полоской выложить сыр, курицу, огурец,посыпать темпурной крошкой, айсберг положить по крайям,таким образом,чтоб когда ролл свернули, концы торчали. Свернуть ролл,подбить концы,разделить на 6 частей и выложить на доску.

Выход 195г

Технологические карты

Эби Чили

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Креветки королевские, шт	3	3
Крахмал	20	20
Масло фритюрное	30	30
Морковь	20	15
Баклажан	17	15
Цукини	17	15
Перец болгарский	23	15
Лук порей	12	10
Масло растительное	10	10
Соус «понзу»	20	20
Кунжутное масло	2	2
Чеснок	3	1
Имбирь	3	1
Масса жаренных овощей с соусом		60
Соус Чили	30	30
Суимоно	10	10
Зелень	7	5
Выход		3шт/60/40/5

Краткое описание технологического процесса

Провести п/о креветок, обмакнуть их в крахмеле и пожарить во фритюре до готовности. Овощи порезать соломкой и обжарить на скоровороде с добавлением соуса. Выложить на тарелку сначала овощи, затем креветки и полить соусом Чили с суимоном, украсить зеленью

Качественная оценка готового блюда.

Цвет: входящих ингредиентов;

Вкус: свойственный данному блюду в меру солёный;

Запах: приятный, входящих ингредиентов

Внешний вид: идентичная форма нарезки, креветки аккуратно уложены

Вес готового блюда 3шт/60/40/5

Срок хранения не более 15 минут

Подают в плоской овальной тарелке,владут на ракушку овощи и креветки пирамидвой

Трудоёмкость приготовления блюда.

Коэффициент трудоёмкости блюда - 1,5 усл.бл.

Кани эби рамен

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Лапша Рамен	80	80
Креветка	12	10
Краб	17	15
Яйцо	20	20
Лук порей	12	10
Шпинат	10	10
Бульон Рамен	200	200
Нори	0,2	0,2
Выход		350

Краткое описание технологического процесса

Креветка провести п/о и сварить. Лук порей порезать кольцами белую часть. Яйцо сварить, краб почистить. Положить в тарелку предварительно бланшированную лапшу, по кругу на неё положить креветки, краб, половинку яйца, шпинат, лук порей, залить бульоном и сверху посыпать рубленным нори

Качественная оценка готового блюда.

Цвет: входящих ингредиентов;

Вкус: свойственный данному блюду в меру солёный;

Запах: приятный, входящих ингредиентов

Внешний вид: всё аккуратно уложено и залито бульоном

Вес готового блюда 350

Срок хранения не более 30 минут в заправленном виде

Подают в тарелке под суп

Трудоёмкость приготовления блюда.

Коэффициент трудоёмкости блюда - 0.9 усл.бл.

Тори кунсей

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Морковь	25	20
Лук	12	10
Огурец	22	20
Грибы	25	20
Перец болгарский	25	20
Курица копченная	60	50
Соус Дрессинг	30	30
Петрушка	1	1
Выход		165

Краткое описание технологического процесса

Морковь, лук, огурец, перец и курицу нарезать соломкой, лук нарезать на слайсере кольцами. Овощи смешать, заправить соусом выложить на тарелку горочкой ,сверху выложить курицу и украсить листиком петрушки

Качественная оценка готового блюда.

Цвет: входящих ингредиентов;

Вкус: свойственный данному блюду.

Запах: приятный, входящих ингредиентов

Внешний вид: всё аккуратно выложено

Срок хранения не более 30 минут в заправленном виде

Подают в овальной тарелке

Трудоёмкость приготовления блюда.

Коэффициент трудоёмкости блюда - 0.9 усл бл.

Сифудо тяхан

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Рис	120	120
Тако (осьминог)	12	10
Саке (лосось)	12	10
Ика (кальмар)	12	10
Мидии	12	10
Лук репчатый	7	5
Масло	10	10
Соевый соус	30	30
Соль, перец	0.1	0.1
Чесночное масло	2	2
Лук зелёный	3	2
Выход		180

Краткое описание технологического процесса

Морепродукты и лук нарезать кубиком, обжарить, добавить рис, соевый соус и довести до готовности, при отдаче украсить рубленным луком.

Качественная оценка готового блюда.

Цвет: входящих ингредиентов;

Вкус: морепродуктов.

Запах: приятный, входящих ингредиентов

Внешний вид: всё аккуратно выложено,сверху посыпано луком.

Срок хранения не более15 минут в заправленном виде

Подают в тарелки под плов

Трудоёмкость приготовления блюда.

Коэффициент трудоёмкости блюд 1.2усл.бл

Организация работы и технического освещёния производства

Структура производства

Ресторан имеет полный производственный цикл. Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже). Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход. Структура производства.

Рабочие места

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов. Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы. Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов. Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендаре и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия ( пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Характеристика рабочих мест

В ресторане с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов. Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест. Организуются следующие рабочие места: - для механической кулинарной обработке мяса и птицы; - для механической кулинарной обработке рыбы; - для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов. На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу. На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

Организация рабочих мест в овощном цехе В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места: - обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их; - обработка репчатого лука и чеснока; - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские. На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством. На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи. Организация рабочих мест в холодном цехе Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: - для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; - для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; - для приготовления сладких блюд и напитков. Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция. Организация рабочих мест в горячем цехе. В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Требования по технике безопасности повара. Общие требования безопасности.

1 К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; ? периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. 2. Требования безопасности перед началом работы. 2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: - наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования; - исправность электрооборудования и другого оборудования; - работу местной вытяжной вентиляции. - сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана. 3. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети. 4 Требования безопасности в аварийных ситуациях. 4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор. 4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды. 5.Требования безопасности по окончании работы. 4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. 4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. 4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах

В ресторане будут разрабатываться и внедрятся предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по их устранению.

Планировка цехов должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.



Организация работы цехов

Организация холодного цеха.

В организацию работы холодного цеха используют следующее оборудование:

1.холодильный шкаф;

2.столы производственные;

3.машина для нарезки варёных овощей;

4.моечная ванна;

5.стеллажи передвижные;

6.формы для заварных муссов;

7.машина для нарезки сыра;

8.слайсер

Организация горячего цеха.

Для горячего цеха нужно следующее оборудование.

1.стол производственный;

2.холодильник;

3.моечная ванна;

5.пароконвектомат;

6.стеллажи передвижные;

7.шкаф жарочный электрический;

8.фритюрница;

9.плиты электрические.

10. тепан

Организация кондитерского цеха.

В кондитерском цеху используют большое количество технологического оборудования.

1.стеллаж кондитерский;

2.холодильный шкаф;

3.плита;

4.пекарный шкаф;

5.тестомесильная машина;

6.стеллажи с посудой;

7.моечная ванна;

8.стол производственный;

9.расточный шкаф;

10.взбивальная машина;

11.морозильный шкаф;

12.хранение сахара;

13.хранение муки;

14.весы напольные;

Схемы размещения оборудования в рабочих цехах

Холодный цех.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Контроль качества

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан осуществляет доставку за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией.

Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. В ресторане обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Оформление и оснащение торговых помещений

Перечень и характеристика торговых помещений предприятия

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана относятся: обеденный, кинозал и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната. Торговый зал ресторана разделен на 3 части, образуя при этом большой (обеденный) на 100 посадочных мест, кинозал на 15 мест и малый (банкетный) зал на 25 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, по периметру зала расставлены 4 - 6-местные столы.

Площадь торгового зала должна соответствовать нормативу -- 2м² на одно посадочное место.

План - схема торговых помещений ресторана.

Обеденный зал на 100 мест. Банкетный зал на25 мест. Кинозал на 15 мест 1 - бар;

2 - суши-бар;

3 - касса;

4 - кинозал

5 - туалетные комнаты

Стиль оформления интерьера

Интерьеры залов выполнены в японском стиле. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается аквариумы, наличие которого придает уют интерьеру.

Пол сделан из плитки, оттенка серебристого металла.

Потолок ассиметричной формы украшают люстры в японском стиле. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт определённого интерьера.

Композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала

Интерьер обеденного зала на 100 посадочных мест выполнен с преобладанием коричневых тонов и дерева. Банкетный зал на 30 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Кинозал оформлен в более тёмных танах.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др. Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галагеновые светильники. На каждом столике имеются свечи, что придаёт романтичность.

Подбор торгового оборудования, схема размещения в зале

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ ко всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м.

Торговое оборудование:

1. холодильное оборудование;

2. пристанное оборудование для баров;

3.подсобные столы;

4. тележки сервировочные и для сбора посуды;

5.музыкальная аппаратура;

6. обеденные столы;

7.стулья;

8.барная стойка;

9.кассовый аппарат.

Подборка мебели в соответствии со стилем интерьера зала

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют деревянное покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла мягкие и полумягкие c подлокотниками.

В зале ресторана используются следующие виды мебели: - для приема пищи: столы обеденные, банкетные; - для сиденья: стул, табурет барный, кресла; - для хранения посуды и столового белья - серванты; - для подготовки блюд к подаче - подсобные столы; Расстояние между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см. Обеденный зал на 100 мест: 1. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 - 8-х местные столы 2. 11, 12, 13, 14, 15 - 6-и местные столы. 3. касса; 4. барная стойка

5. суши-бар

6. табурет барный Банкетный зал на 25 мест: 1. 1, 2, 3, 4, 5, - 4-х местные столы.

2. 1 ^__ 6^_х местный стол. 3. барная стойка.

Сервировка стола

Существует такое мнение, что японцы готовят в большей степени для глаз, чем для еды, а все потому, что разнообразные, идеально подобранные блюда красиво выкладываются на подносы, блюдца и тарелки разных размеров, каждый кухонный аксессуар имеет индивидуальное назначение. Для саке также существует особая посуда: небольшие глиняные или фарфоровые кувшины, которые используют для подогрева саке, а пьют его из небольших стопочек или маленьких квадратных коробочек.

В японской кухне только лишь суп и рис обязательно разогревают, остальные же блюда подаются комнатной температуры. Разумеется, в японской кухне есть свои правила сервировки стола.

Слева ставится рис, справа - суп, в центре - основное блюдо.

Маринады и соленья располагаются слева, справа и немного сзади основного блюда.

Соусы и приправы необходимо располагать справа от блюда, для которого они предназначены.

Хаси тем концом, которым берут пищу, должны быть обращены влево

Блюда всегда должны соответствовать определенной ситуации - это правило японской кухни. Повара учитывают время года: зимой порции побольше, летом - поменьше. Также важен возраст гостей: для молодежи порции меньше. На юге Японии едят меньше, чем на севере. Когда определенные продукты достигают своего апогея зрелости, их добавляют в пищу чаще: весной японцы предпочитают хрустящие ростки бамбука, осенью - корень лотоса, хурму, а также блюда с морковью, летом - овощные супы, жареного угря, холодную лапшу с листочками периллы. На японском столе всегда присутствует цветовая гармония: повара часто вырезают цветы из разнообразных овощей: редиса, моркови, репы и тыквы. Любимым украшением стола зимой для японцев являются мандарины и мисочки с очень мелкими камешками с воткнутыми в них соломенными или бумажными зонтиками, которые являются символом защиты от ненастья. Обычно, если в комнате уже есть цветы, японцы не украшают блюда цветочными композициями. К тому же современные дизайнеры придерживаются следующего принципа: «не украшать стол несъедобными элементами».