Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Одеська національна академія харчових технологій

Факультет: технології і безпеки харчових продуктів і екологічного менеджменту

Кафедра: екології харчових продуктів і виробництв

Розрахунково-пояснювальна

записка до випускної роботи

Тема: "Особливості екології і технології виробництва білого хліба"

Розробив: студентка гр. ТМ - 45

Мартинюк І.О.

№ залікової книжки: 060852

Керівник: Ремінна Л.П.

Одеса - 2010 р.

Реферат

Розрахунково - пояснювальна записка до ВР: 38 стор., 2 рис., 1 схема, 17 табл., 36 джерела.

Об'єкт дослідження - білий хліб.

Мета роботи - розробка питань аналізу певної технологічної лінії харчових виробництв стосовно контролю технології за якістю і безпекою сировини і продукції, захисту навколишнього середовища від певних шкідливих впливів технології, використання технологічних відходів, забезпечення належного рівня санітарії і гігієни на виробництві.

харчовий сировина санітарія гігієна

Вступ

Хліб - один з головних продуктів харчування, з яким організм людини отримує білки, жири, вуглеводи, вітаміни, що є універсальними регуляторами процесів обміну речовин в організмі, мінеральні солі. Добова потреба коливається від 150 до 500 грамів. Споживаючи щоденно 350 гр хліба, людина забезпечує свій організм на третину потреби в білках та вуглеводах, на 25-60 % у вітамінах.

З кожним роком загострюється проблема як забрудненості сировини, так і готової продукції хлібопекарської промисловості токсикантами, що згубно діють на організм людини. До найважливіших токсикантів хлібопекарської промисловості відносять пестициди, важкі метали, нітрати, нітрити, що потрапляють до сировини під час удобрення чи боротьби зі шкідниками, радіонукліди, що збереглися в ґрунті з часів аварії на ЧАЕС. Потрапивши в організм людини наслідки можуть бути різноманітними. Одні мають властивість накопичуватись в організмі, інші призводять до алергенних захворювань, або онкологічних.

Хлібопекарська промисловість являється чи не найважливішою у харчовій промисловості, але й не малий внесок робить у забрудненні навколишнього середовища: у водойми скидають стічні води, що не завжди достатньо очищені, в атмосферу потрапляють оксиди азоту та сірки, що утворюються в результаті згорання палива в котельнях, пил від борошна, вуглекислий газ, у ґрунти - важкі метали.

Метою даної роботи є вивчення технології хлібопекарської промисловості, основні проблеми забруднення сировини і готової продукції токсичними речовинами і їх вплив на здоров'я людини, а також вирішення проблем забруднення довкілля даною галуззю харчової промисловості.

1. Вимоги до сировини

В хлібопекарській промисловості основною сировиною є пшеничне та житнє борошно, вода, дріжджі, сіль. До допоміжної сировини відносять всі інші продукти харчування, які використовуються по рецептурам. Наприклад цукор, молоко та молочні продукти, яйця, маргарин.

У виробництві білого хліба використовують пшеничне борошно першого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.

1.1 Вимоги до пшеничного борошна

Якість оцінюється такими показниками як колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість. Вимоги до борошна першого сорту за ДСТУ 2209-93 наведені у табл. 1.1 та 1.2. [ 7 ]

Таблиця 1.1. Органолептичні показники якості пшеничного борошна першого сорту

Показники	Борошно першого сорту
Колір	білий, або білий з жовтуватим відтінком
Смак	злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого та стороннього присмаку
Запах	свіжий, без сторонніх запахів плісняви та затхлості
Хруст	не допускається
Зараженість шкідниками	не допускається

Таблиця 1.2. Фізико-хімічні показники якості пшеничного борошна першого сорту

Борошно першого сорту	Золіність, % ( не більше )	Білість	Сира клейковина ( не менше)	Число падіння, с	Крупність помелу	Вологість, %	Масова частка домішок на 100 г
					Залишок на ситі	Прохід крізь сито
	0,75	36 - 53	30	160	35/21	43/75	не більше 15	не більше 3 мг
Примітка : в чисельнику номер сита, в знаменнику показник.

Таблиця 1.3 Показники вмісту токсичних сполук у борошні

Токсичні елементи, мг/л
Свинець (Pb )	0,5
Мишяк ( As)	0,2
Кадмій ( Cd)	0,1
Ртуть ( Hg)	0,02
Мідь ( Cu)	10,0
Цинк ( Zn)	50,0
Афлотоксин В1	0,005
Дезоксини	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	1,0
Радіонукліди
Цезій 137	60
Стронцій 90	100
Пестициди
Гексахлорбензол	0,01
Ртутьорганічні	не допускаються
24-Д кислота, її солі,ефіри	не допускається

1.2 Вимоги до води

Вода в хлібопекарській промисловості використовується як розчинник для солі, цукру, для приготування тіста, рідких дріжджів. Йде на господарські потреби - мийку сировини, обладнання, приміщень.

Для технологічних та господарських потреб хлібзаводи використовують звичайну воду з міського питного водопроводу. Запас холодної води повинен бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу на 8 годин, а запас гарячої води, щоб вистачило на 5-6 годин. Температура гарячої води повинна бути приблизно 70°С.

Вода питна, яку застосовують для приготування тіста, повинна відповідати Санітарним правилам та нормам ДсанПін №383, які наведені в табл. 1.4 [ 19 ].

Таблиця 1.4. Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості води

Органолептичні показники
Колір	Прозора, без кольору
Запах	Без запаху
Смак	Притаманний воді, без стороннього присмаку
Фізико-хімічні показники
Жорсткість, мг-екв/л	7
Хлорфенольний запах	не допускається
рН	6,5 - 9,5
Мікробіологічні показники
Число мікроорганізмів в1см води, не більше	100
Число бактерій кишечної палички в 1 дм води	3

Таблиця 1.5 Показники вмісту токсичних сполук у воді

Токсичні елементи, мг/л
Свинець (Pb )	0,003
Мишяк ( As)	0,05
Мідь ( Cu)	3,0
Цинк ( Zn)	5,0
Алюміній (Al )	0,5
Берилій (Be)	0,0002
Молібден ( Mo)	0,25
Нітрати ( NO3)	45,0
Селен (Se)	0,001
Фтор (F )	7,0

1.3 Пресовані хлібопекарські дріжджі

В хлібопекарській промисловості використовують рідкі, пресовані та сушені дріжджі. Для приготування білого хліба використовують пресовані дріжджі.

Пресовані дріжджі представляють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені із середовища в якому вони розвивались сепаруванням, промиті та пресовані.

Хлібопекарські пресовані дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4812:2007, що наведені в табл. 1.6 [ 8 ].

Таблиця 1.6. Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості хлібопекарських дріжджів

Органолептичні показники
Консистенція	щільна, дріжджі повинні легко ломатись
Колір	сіруватий з жовтуватим відтінком
Запах	без запаху плісняви та інших сторонніх запахів
Смак	притаманний дріжджам
Фізико-хімічні показники
Вологість, %	не більше 75
Кислотність в день виробництва	120
Кислотність продукту після проходження 12 діб, не більше, мг	300
Підхід тіста до 70 мм	70
Вміст цвілі	не допускається
Мікробіологічні показники
Концентрація дріжджових клітин у 1 дм?, г	450

Таблиця 1.7. Показники вмісту токсичних сполук у дріжджах

Токсичні елементи, мг/л	Радіонукліди
Свинець (Pb)	Миш'як (As)	Кадмій ( Cd)	Ртуть (Hg)	Мідь ( Cu)	Цинк ( Zn)	Цезій 137	Стронцій 90
1,0	0,2	0,2	0,03	10,0	30,0	100	80

1.4 Поварена сіль

Сіль входить в рецептуру приготування білого хліба в дозуванні 1-2,5 % до маси борошна. Виділяють чотири види харчової солі: екстра, вищого, першого та другого ґатунку. По рецептурі приготування білого хліба беремо екстра сіль, яка згідно ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830) повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. 1.8. та 1.9. [ 9 ]

Таблиця 1.8. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості солі

Колір	Запах	Смак	Вологість, %	Вміст Хлористого натрію	Вміст нерозчинних у воді речовин	Вміст хімічних елементів
білий	Без запаху	солений	0,10	99,7	0,03	Ca	Mg	Fe2SO3	Na2SO4	SO4
						0,02	0,01	0,005	0,20	0,16

Таблиця 1.9 Показники вмісту токсичних сполук у солі

Токсичні елементи, мг/л	Радіонукліди
Свинець (Pb)	Миш'як (As)	Кадмій ( Cd)	Ртуть (Hg)	Мідь ( Cu)	Цинк ( Zn)	Цезій 137	Стронцій 90
2,0	1,0	0,1	0,01	3,0	10,0	300	100

2. Вимоги до готової продукції

За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ та ін.). У цих документах зазначені показники, що відображають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м'якушки, вологість, кислотність, пористість.

Для визначення показників якості застосовують органолептичні (табл. 2.1.), токсикологічні (табл. 2.3.) та фізико-хімічні методи аналізу, по ДСТУ 4582:2006 (ГОСТ 15.015-90) (табл.2.2.) [ 10 ].

Таблиця 2.1 Органолептичні показники якості готової продукції

Форма	кругла, продовгувата, або продовгувато-овальна, не розпливчата без притисків
Поверхня	без крупних тріщин, підривів з надрізами рельєфом та круговим рельєфом, шероховата
Колір	від сітло-жовтого до темно-коричнового
Запах	притаманний даному продукту
Смак	притаманний данному продукту, без стороннього привкусу
стан м'якушки
Пропеченість	пропечений не вологий,еластичний, після легкого надавлювання пальцями, повинен приймає попередню форму
Проміс	без грудочок та слідів непромісу
Пористість	розвинута, без пустот та щільностей

Таблиця 2.2. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готової продукції

Фізико-хімічні
Хліб	пшеничний
Сорт борошна	перший
Спосіб випікання	подовий
Маса 1 шт, кг	1,1-0,8
Вологість,%	44
Кислотність, град	3
Пористість, %	65
Мікробіологічні	КУО/г
Кількість мезофільних ае-робних мікроорганізмів,	1·10?
Плісеневі гриби	не допускається

Таблиця 2.3. Показники вмісту токсичних сполук у готовій продукції

Токсичні елементи, мг/л
Свинець (Pb)	Миш'як (As)	Кадмій ( Cd)	Ртуть (Hg)	Мідь ( Cu)	Цинк ( Zn)
0,3	0,1	0,05	0,01	5	25

3. Технологічна схема та її описання

Технологічна схема виробництва білого хліба, представлена на рисунку 3.1 [ 3, 4, 5].

Рис. 3.1.Технологічна схема виробництва білого хліба.

4. Описання схеми виробництва білого хліба на хлібозаводі

Підготовка борошна.

Борошно доставляється на хлібозавод у автоборошновозах 1, а додаткова сировина в автомашинах 2. Перед пуском у виробництво пропускають крізь сита для відділення сторонніх домішок. В просіювальних машинах 8 встановлюють металеві сита різних номерів. Для пшеничного борошна застосовують металеві сита № 2.Для видалення з борошна частинок металу та металевий пил, його пропускають крізь магнітоулавлювачі, де борошно переміщається тонким шаром (6-8 мм). Просіяне та очищене від металевих домішок по трубопроводам 3 борошно попадає в силоси для зберігання 4. У виробництві повинен завжди бути запас просіяного борошна, у кількості яка забезпечила б безперебійну роботу на 2-3 години. Для очищення повітря від пилу встановлені фільтри 5. Роторними живильниками 6 з силосів борошно направляється в проміжну ємність 7, далі шнековим живильником 9 в проміжну ємність 7, потім через автоваги 10 з бункером 11 в виробничі бункери 12.

Підготовка води.

Воду, яка йде на технологічний процес, готують в водомірному бачку 13, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу з холодною, або підігрівають холодну за допомогою пари [5].

Додаткова сировина у вигляді розчинів готується у збірниках 14.

Підготовка пресованих дріжджів.

Пресовані дріжджі використовують у вигляді суспензій, розводять їх у воді температурою не вище 40 °С і подають далі у технологічний процес.

Відношення дріжджів і води 1 : 3 - 1 : 4 при температурі 27 - 33 °С. перед пуском у виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито с розмірами комірок не більше 2,5 мм [5, 3].

Підготування розчину солі.

Для того щоб очистити сіль від домішок, для рівномірного розподілення у тісті, її перед пуском у виробництво розчиняють, фільтрують та відстоюють. Сіль швидше розчиняється при температурі 28 °С, та перемішуванні [5, 3].

Сировину дозують відповідно рецептурі та направляють далі у виробництво, на приготування тіста.

Приготування тіста. У тістомісильну машину 17 бункерного тістоприготувального агрегату 19 борошно, розчини додаткової сировини з бачків постійного рівня 15 відміряють дозаторами 16. Відомо два основних способи приготування пшеничного тіста - опарний та безопарний. На хлібопекарських підприємствах пшеничний хліб в основному виробляють опарним способом. Основною перевагою такого способу є вища якість хліба. Опарний спосіб передбачає приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари, друга - приготування тіста [5].

Приготування опари.

Для приготування опари використовують приблизно половини загальної кількості борошна, до двох третин води та вся кількість дріжджів. Опара повинна бути рідша тіста. В основному початкова температура від 28 до 32°С. вологість опари декілька вища за вологість тіста і становить 47-50 %. Час бродіння опари коливається від 3 до 5 год, збільшуючись при цьому у два рази. Відсутність грудочок борошна приймається як показник завершення процесу замішування опари. На готовій опарі замішують тісто.

Замішування тіста. В опару вносять частину борошна та води, що залишилась, а також сіль. Тісто має початкову температуру 28 - 30 °С. З самого початку замішування борошно взаємодіє з водою, дріжджами, сіллю, в наслідок виникає ряд процесів: фізико-механічні, колоїдні, біохімічні.

Частинки борошна при замішуванні тіста починають швидко поглинати воду, набухаючи при цьому. Набухлі білкові речовини створюють ніби каркас тіста губчатої структури, що й визначає в'зкість та еластичність тіста. Основна частина води адсорбційна зв'язує більшу кількість води. По меншій мірі діють і амілолітичні ферменти, які розщепляють крохмаль. Механічна дія замішування, в перший період сприяє набухання клейковинного каркасу, що покращує фізичні властивості тіста. В процесі замішування тіста підвищується його температура, так як механічна енергія замішування частково переходить в теплову [3, 4, 5, 6].

Бродіння. Тривалість бродіння опари 3 - 5 год, а тіста 1-2 год. Ціль бродіння опари та тіста - приведення тіста в стан, при якому воно по газоутворюючій спроможності та структурно-механічним властивостям буде найкращим для обробки та випікання. Не менш важливо накопичення при цьому в тісті речовин, обумовлюючих смак та аромат, притаманний хлібу з добре виродженого тіста. В процесі бродіння виділяється вуглекислий газ.

При бродінні продовжують інтенсивно розвиватись процеси набухання колоїдів. Поступово підвищується кислотність та накопичується спирт, температура підвищується на 1-2 °С [5].

Обробка тіста.

Виброжене тісто живильником 18 направляється в тістоділитель 20. В наш час майже всі хлібобулочні вироби виготовляють поштучно. Допускається відхилення не більше ± 2,5 % від встановленої маси одного виробу. Масу шматків при діленні систематично контролюють вибірковим шляхом, для цього на робочому місці обробки тіста встановлюють циферблатні ваги [4]. Далі у вигляді окремих шматків певної маси транспортерами 21 направляється в округлювач 22, а потім - у закаточну машину 23.

Розтійка.

Укладальником-маніпулятором 24 тістові заготовки перекладаються у разстійні шафи 25. Під час обробки тіста: ділення його на шматки та округлення, майже повністю видаляється вуглекислий газ. Для того, щоб розпушити тісто, надати йому об'єм та форму, перед посадкою в піч тісто піддають розтійці. В процесі продовжується бродіння, при цьому виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто та збільшує його в об'ємі. Основними факторами, що впливають на тривалість розтійки, є температура та відносна вологість [4, 5].

Випікання.

Після розстійки заготовки транспортером 21 подаються на під тунельної печі 26. Це дуже важливий завершаючий етап у процесі виробництва хліба. Готовий хліб відрізняється від тіста по зовнішньому вигляду, за смаковими та фізичними властивостями. Тепло витрачається на прогрівання тіста до температури, що забезпечує його готовність, на випарювання з нього вологи та підігрів пари до температури пароповітряної суміші у печі. У процесі випікання тепло передається за рахунок випромінення або радіації від нагрітих поверхонь та нагрітого пароповітряного середовища [3, 5].

Мікробіологічні та біохімічні процеси. В результаті життєдіяльності бродильної мікрофлори в перші хвилини випікання вміст спирту, вуглекислого газу та кислот в тісті підвищується, що сприяє збільшенню об'єму хліба та покращенню його смакових властивостей. Активність ферментів зростає до максимуму, а потім падає до нуля внаслідок теплової денатурації ферментів [3, 5].

Колоїдні процеси. До них відносять клейстеризація крохмалю та денатурацію білків. Завдяки цим процесам хліб стає їстівним.

Зберігання.

Випечений хліб збірним транспортером 27 направляється на розподільчий транспортер 28 або візок 35. За допомогою пристроїв 29 для орієнтування хліб надходить у хлібоукладочний агрегат 30, а потім на полиці контейнерів 31. Завантажені контейнери збираються на накопичувач 32, звідки вони переміщаються загрузочним конвеєром 33 [ 11 ].

5. Хіміко - технічний контроль технології виробництва білого хліба

Контроль технологічного процесу включає виповнення всіх рецептур, властивостей напівфабрикатів, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях технології по тривалості, температурі, відносній вологості повітря. Схема хіміко-технічного контролю технологічного процесу наведена в таблиці 5.1 [22, 23].

Таблиця 5.1. Хіміко-технічний контроль виробництва білого хліба



6. Мікробіологічний контроль

Основним завданням мікробіологічного контролю хлібопекарного підприємства є забезпечення випуску продукції високої якості та безпечної для здоров'я. Мікробіологічному контролю піддають санітарний стан виробництва, матеріали що надходять та сировина, продукти в процесі технологічної обробки, готову продукцію.

Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції дозволяють оцінювати санітарно-гігієнічне благополуччя підприємства, по ним судять про дотримання технологічних процесів. У випадках погіршення мікробіологічних показників готової продукції, контроль повинен бути спрямований на виявлення причин підвищення мікробного обсіменіння з метою їх ліквідації.

Для поліпшення санітарно-гігієнічного та технологічного режимів на підприємствах мікробіологічну оцінку якості готової продукції, миття та дезінфекції технологічного обладнання, а також дотримання особистої гігієни слід включати в оцінку якості праці цехового персоналу [12].

Мікробіологічні дослідження проводять фахівці мікробіологи підприємства. У разі відсутності названих фахівців на підприємстві контроль здійснюють за особливим графіком контрольно-виробничі лабораторії головних підприємств або укладається договір з ветеринарними або іншими лабораторіями про проведення мікробіологічних досліджень на підприємстві. В завдання мікробіологічного контролю входить організація та проведення контролю: основної та допоміжної сировини, напівфабрикатів, готової продукції. Схема проведення мікробіологічного контролю наведена в таблиці 6.1 [12].

Планові мікробіологічні дослідження на підприємствах проводять згідно з інструкцією, дослідження за епідемічними показаннями відповідно до вимог територіальної санепідемслужби.

Санітарно-мікробіологічний контроль на підприємствах.

1. Контроль санітарного стану виробництва і рук робітників.

Санітарно-гігієнічний стан обладнання, тари, інвентарю, рук працівників оцінюють шляхом дослідження змивів не рідше двох разів на місяць, з кожної одиниці обладнання і кожного працівника. Змиви беруться з поверхонь, які безпосередньо контактують з харчовою сировиною та готовим продуктом.

2. Контроль води та повітря.

Питна вода, що використовується на побутові та виробничі потреби повинна піддаватися мікробіологічному аналізу не рідше 1 разу в місяць. Результати мікробіологічних досліджень води та повітря записують у лабораторному журналі, де у разі необхідності додатково записують про наявність анаеробів у воді і кількості цвілі та дріжджів у повітрі [12].

Таблиця 6.1. Мікробіологічний контроль у виробництві хліба.

7. Екологічний контроль

7.1 Токсичні сполуки у сировині та готовій продукції

Забруднення харчових продуктів промислового походження - це складні органічні й металоорганічні речовини, які являють собою побічні продукти промислових, хімічних та інших процесів. У інших випадках шкідливі речовини з'являються внаслідок комплексної діяльності людини.

В хлібопекарській промисловості, найголовнішими токсикантами є пестициди, важкі метали, нітрати, нітрити та радіонукліди.

7.1.1 Забруднення важкими металами

Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди. Наприклад, свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти, вода та інші об'єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовується пальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. З відпрацьованих газів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм з харчовими продуктами, становить 250 - 300 мкг в день, з повітря надходить 90 мкг. Ознаки передозування: головній біль, анемія, нервові розлади, пологові дефекти, затримка розвитку, зниження слуху. Миш'як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш'яку складає приблизно 50 тис. Тон в рік. Останнім часом виробництво миш'яку кожні 10 років зростає на 25 %. В результаті широкого розповсюдження в навколишньому середовищі і використанні у сільському господарстві, миш'як присутній у більшості продуктах харчування. Зазвичай його вміст у продуктах харчування малий - менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1 мг/кг, за виключенням деяких морських організмів. При відсутності значних забруднювачів, вміст миш'яку в хлібних виробах складає до 2,4 мг/кг. Ознаки передозування: рак, ушкодження нирок, крові, нервової системи [14].

7.1.2 Забруднення продуктів радіонуклідами

Розрізняють поверхневе та структурне забруднення харчових продуктів радіонуклідами. При поверхневому забрудненні радіоактивних речовин, переносимі повітряним середовищем осідають на поверхні продуктів, частково проникаючи всередину рослинної тканини. Більш ефективно радіоактивні речовини утримуються на рослинах з ворсистим покривом, в складках листя суцвіть. При цьому затримуються не тільки розчинні форми радіоактивних з'єднань, а й нерозчинні. Однак поверхневе забруднення легко видаляється навіть через декілька неділь.

Структурне забруднення обумовлене фізико-хімічними властивостями радіоактивних речовин, складом ґрунту, фізіологічними особливостями рослин. При надходженні радіонуклідів з ґрунту через кореневу систему рослин, внаслідок дії сорбційних сил ґрунтового поглинального комплексу, відбувається сепарація радіонуклідів. Одні з них перебувають у ґрунті у порівняно доступному для рослин стані і тому велика їх кількість надходить у наземні частини рослин, а та частина, що міцно фіксується твердою фазою ґрунту, мало доступна для рослин [15].

7.1.3 Забруднення нітратами та нітритами

Нітрати - це солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Вони входять в склад мінеральних добрив, а також являються натуральним компонентом харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати надходять з ґрунту. Концентрація нітратів в продуктах харчування залежить в основному від неконтрольованого використання азотних добрив. Основним джерелом нітратів у сировині та продуктах харчуванні крім азотовмісних з'єднань являються нітратні харчові добавки, які вводять у м'ясні вироби для покращення їх харчових показників і подавлення деяких мікроорганізмів.

В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень. У першу чергу надмірний вміст нітратів у харчових продуктах сприяє розвитку онкологічних і алергенних захворювань. Вміст нітратів у рослинах залежить і від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін [14, 15].

7.1.4 Забруднення продуктів харчування пестицидами

Пестициди ( лат. Pestis - зараза; sidus - вбиваючий) - загальна назва різних хімічних засобів, призначених для боротьби із шкідливими організмами рослинного і тваринного походження. Але вони надають лише тимчасову допомогу, оскільки з часом сприяють виробленню стійкості до постійно застосовуваних засобів. Це викликає необхідність використання нових, ще сильніших речовин, які паралельно посилюють негативний вплив на грунт, воду, повітря, якість продукції, на корисну флору і фауну, тим самим прискорюючи процес порушення біологічної рівноваги в природному середовищі. Розповсюдження пестицидів у навколишньому середовищі відбувається як фізичним, так і біологічним шляхом. Перший спосіб -- розсіювання з допомогою вітру в атмосфері та поширення через водотоки. Другий -- перенесення живими організмами по шляху харчування. Із просуванням організмів до вищих ланок харчового ланцюга концентрації шкідливих речовин зростають, нагромаджуючись у внутрішніх органах, переважно в печінці та нирках.

Пестициди поділяють на: гербіциди - речовини, призначені для знищення бур'янів і альгіциди - для знищення водоростей та іншої водяної рослинності; інсектициди - для знищення комах; фунгіциди - для знищення грибів ( збудників хвороб ); акарициди - для знищення кліщів; зооциди - для знищення гризунів; овіциди - для знищення яєць комах; родентициди - для знищення мишей, пацюків та інших гризунів; овіциди - для боротьби зі шкідливими птахами та інші.

Таким чином, в людському організмі опиняється незначна кількість шкідливих речовин, що мають властивість накопичуватись й викликати різноманітні хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту чи нервової системи, а також дерматити та розлад дихання. Деякі пестициди здатні передаватися з молоком матері. Наприклад ДДТ, який хоч і заборонений зараз у багатьох країнах, міститься "всередині" кожного жителя планети, успадкований від попереднього покоління.

Інтенсивне забруднення природного середовища значною мірою є наслідком нераціонального сільськогосподарського виробництва. Щороку з мінеральними добривами на сільськогосподарські угіддя надходить 193 тис. т фтору,. 1,6 тис. т цинку, 620 тис. т міді та 622 т калію. У 90-ті роки залишкова кількість пестицидів у продуктах харчування, рослинах і тваринах зросла (порівняно з 60-ми роками) більш ніж у 9 разів. Отруйні речовини, які знаходяться у мінеральних добривах, хімічних меліорантах й отрутохімікатах, проникають в організми людей, викликаючи їх захворювання [14, 15, 16].

7.2 Методи контролю токсичних сполук

Методи контролю токсичних сполук, що зустрічаються у сировині та готовій продукції представлені в таблиці 7.2 [17].

Таблиця 7.2. Методи контролю токсичних сполук

Токсичні елементи
Свинець	ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"
Миш'як	ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка"
Кадмій	ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия"
Ртуть	ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"
Мідь	ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди"
Цинк	ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка"
Мікотоксини
афлатоксин В1	МУ 4082-86 "Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии"
дезоксиніваленол	МУ 5177-90 "Методические указания по идентификации и определению содержания дозоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах"
зеараленон	МУ 5177-90 "Методические указания по идентификации и определению содержания дозоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах"
Т-2 токсин	МУ 3184-84 "Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания T-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье"
Радіонукліди
Cs137 (Цезій -137)	Згідно з МУ 5779
Sr90 (Стронцій -90)	Згідно з МУ 5778
Пестициди
гексахлорбензол	ДСП 8.8.1.2.3.4-000-2001.Допустимі дози, концентрації, кількості на рівні вмісту пестицидів у с/г сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді, водойм, ґрунтів.
ртутьорганічні
24-Д кислота, її солі,ефіри

8. Санітарно-гігієнічні аспекти виробництва

Систематичний санітарний контроль на хлібозаводі - одна з найважливіших умов, забезпечуючи нормальне протікання технологічного процесу та високої якості продукції.

В санітарний контроль включають такі операції:

- контроль за правильністю миття та чистоти апаратури;

- контроль за чистотою приміщень повітря, тари та транспорту;

- контроль за особистою гігієною робітників виробництва.

8.1 Контроль за правильністю мийки та чистоти апаратури

Погано вимита та недостатньо продезінфікована апаратура є джерелом різноманітних інфекцій. Металеві частини обладнання, транспортери, силоси ретельно очищають від залишків борошна. Дежі, ємності для пресованих дріжджів спочатку механічно очищають від залишків тіста та дріжджів, а потім промивають гарячим мильним розчином. З тістороздільних та формових машин змітають пил від борошна, потім очищають від тіста. Виробничі приміщення - підлогу, стіни покривають кафелем, а стелю фарбують масляною фарбою. Чистоту стін, підлоги, стелі перевіряють регулярно.

Важливими показниками у процесі миття є якість води та температура.

Вода важлива як для результату мийки, так і для обліку корозії матеріалів, з якими вода контактує. Висока жорсткість води, тобто великий вміст калійних і магнезіальних солей, знижує ефективність процесу миття. Перш за все, при лужному митті може утворитися неорганічний осад, який може служити поживним середовищем для мікроорганізмів. Для усунення цього ефекту існують лужні миючі засоби, збагачені спеціальними комплексними сполуками, які утримують неорганічні солі в розчині або дисперсії.

Висока жорсткість води може призводити і до зниження впливу дезінфікуючих засобів. Тому вони також повинні бути протестовані для жорсткої води. З іншого боку, м'яка вода сама по собі володіє корозійними властивостями. Вода зі змістом хлоридів підвищує ризик корозії, перш за все в сполученні з кислими носіями. У цьому випадку можна спостерігати ефект точкової корозії, особливо на нержавіючої сталі.

Температура. Миття повинне проходити при температурі вище, ніж температура плавлення жиру і нижче, ніж температура коагуляції білків. Практичні спостереження показали, що для усунення забруднень, що містять жир, температура повинна бути не менше 55°С [13].

У хлібопекарській промисловості для миття обладнання використовують такі миючі засоби: мильний розчин - 200 г господарського мила на 10 л гарячої води, або 0,5 % - й розчин каустичної соди. Іноді застосовують 3 % - й розчин хлорного вапна. Після такої обробки обладнання промивають гарячою водою. Також для дезінфекції обладнання застосовують антиформін.

Антиформін готують таким способом: спочатку готують окремо три різних розчини:

- розчин хлорного вапна - 5 кг вапна розчиняють в 150 л води;

- розчин кальційованої соди - 10 кг Na₂CO₃ розчиняють в 20 л гарячої води при температурі 80-90 °С;

- розчин каустичної соди - 2,5 кг NaOH розчиняють в 12 л гарячої води [12].

Після приготування, перемішують перший та другий розчини і вливають у третій. Добре розмішують і залишають до повного освітлення на 7 діб. Перед застосуванням розчин розводять водою у 15 - 20 разів.

8.2 Контроль за чистотою повітря приміщень, тари та транспорту

Повітря у виробничих приміщеннях систематично контролюють на забруднення мікроорганізмами та визначають якісний склад мікрофлори. У повітрі в 1 м³ не повинно міститись більше 1000 мікроорганізмів.

Склади, експедиції, тара, транспорт повинні знаходитись під постійним санітарним контролем.

8.3 Контроль за особистою гігієною робітників виробництва

Незважаючи на механізацію та автоматизацію виробництва, руки людини є найважливішим робочим інструментом і тому становлять найбільший ризик забруднення. Миття рук зменшує кількість мікроорганізмів, але усунути абсолютно всі мікроорганізми з поверхні рук воно не здатне. Тому руки повинні бути вимиті правильно. Крім того, щоб підтримувати гігієну рук на високому рівні, необхідно також дбати і про гігієну нігтів [ 13 ].

9. Техноекологічні аспекти

9.1 Аналіз можливого шкідливого впливу технології на довкілля

Хлібопекарські підприємства забруднюють навколишнє середовище атмосферними викидами, шумом, вібрацією, електромагнітними коливаннями, стічними водами. Утворення відходів та споживання ресурсів на кожній технологічній операції наведено у таблиці 9.1.1.

Таблиця 9.1.1. Вплив хлібопекарської промисловості на навколишнє середовище

№ з/п	Технологічна операція	Утворення відходів	Споживання	Стічні води	Викиди у атмосферу
			пари	води	електро- енергії
1	Просіювання	+	-	-	+	-	-
2	Магнітна очистка	+	-	-	+	-	електромагнітні коливання
3	Доведення води до потрібної температури	-	-	-	+	-
4	Розчинення	-	-	+	-	-
5	Фільтрування	+	-	-	-	-	домішки
6	Відстоювання	+	-	-	-	-	домішки
7	Розведення	-	-	+	-	-
8	Дозування по рецептурі	-	-	-	+	-
9	Приготування опари	+	-	+	+	-	шум
10	Замішування тіста	-	-	+	+	-	шум, волога
11	Бродіння	+	-	-	-	-	СО2
12	Розділення на шматки	-	-	-	+	-	шум
13	Округлення	-	-	-	+	-
14	Розтійка	+	-	-	-	-	СО2, волога
15	Випікання	+	-	+	+	-	тепло, гази
16	Зберігання	-	-	-	-	-	волога

9.2 Технологічні відходи та викиди виробництва і їх використання

Джерелами забруднення атмосфери хлібопекарською промисловістю є технологічні процеси, обладнання, об'єкти по виробництву енергії, транспорт, що знаходиться на території підприємства та допоміжні цеха. В складі викиду можуть бути пил, пари етилового спирту і вуглекислий газ, леткі кислоти, наприклад оцтова, альдегіди, акролеїн, що виділяються у процесі технологічних операцій, вуглеводні та сажа. При згоранні як палива природного газу виділяється окис вуглецю та оксиди азоту.

Екологічні наслідки потрапляння пилу в атмосферу заключаються у можливості виникнення цілого ряду захворювання населення, втому числі алергенних. Також пил може бути середовищем розвитку патогенних мікроорганізмів та викликати загальні захворювання організму [20, 21].

Основними джерелами шуму підприємств хлібопекарської промисловості є: технологічне, енергетичне обладнання (котельні, компресорні, насосні і холодильні станції, вентиляторні градирні, трансформаторні підстанції), системи вентиляції та кондиціювання.

Вплив шуму на організм людини викликає негативні зміни перш за все в органах слуху, нервовій і серцево-судиній системах. Ступінь вираженості цих змін залежить від параметрів шуму, стажу роботи в умовах впливу шуму, тривалості дії шуму протягом робочого дня, індивідуальної чутливості організму. Дія шуму на організм людини обтяжується вимушеним положенням тіла, підвищеною увагою, нервово-емоційною напругою, несприятливих мік рокліматом.

Вібрація викликає порушення фізіологічного та функціонального станів людини. Стійкі шкідливі фізіологічні зміни називають вібраційною хворобою. Симптоми вібраційної хвороби проявляються у вигляді головного болю, оніміння пальців рук, болю в кістях та передпліччі, виникають судоми, підвищується чутливість до охолодження, з'являється безсоння. При вібраційній хворобі виникають патологічні зміни спинного мозку, серцево-судинної системи, кісткових тканин та суглобів, змінюється капілярний кровообіг.

Під впливом електромагнітних коливань і випромінювань спостерігаються: загальна слабкість, підвищена втома, пітливість, сонливість, а також розлад сну, головний біль, біль серця. З'являється роздратування, втрата уваги, зростає тривалість. Виникає ряд симптомів, які є свідченням порушення роботи окремих органів - шлунка, печінки, селезінки.

Кількість забруднювачів може змінюватись в залежності від потужності підприємства, виду палива на якому працює котельня та від виду транспорту, що знаходиться на території підприємства.

На хлібопекарських підприємствах у порівнянні з іншими харчовими галузями стічні води менше забруднені. Склад стічних вод представлений в таблиці 9.2.1 [21].

Таблиця 9.2.1. Склад стічних вод хлібопекарських підприємств

Показник	Хлібопекарські заводи
Зважені речовини, мг/дм3	150
рН	6,9
Сухий залишок, мг/дм3	900
ХПК, мгО/дм3	680
БПК, мгО/дм3	450

Одним із шляхів утилізації стічних вод є використання їх у сільському господарстві для потреб зрошення.

Існують способи утилізації пилу від борошна. Харчовий пил від борошна із зольністю менше 2,0 %, використовується при виробництві борошна другого ґатунку [24].

Більш загрозливими в хлібопекарській промисловості є атмосферні викиди. До складу вуглеводнів входять амілени, 1,3-бутадієн, бензол, ксилол, стирол, толуол, етилбензол, бенз(а)пірен. Крім того може міститись мазутна зола та сажа [20].

9.3 Заходи по зниженню техногенного впливу технології на довкілля

9.3.1 Заходи, щодо зниження техногенного впливу на повітря

Загальні заходи та засоби попередження забруднення повітряного середовища на виробництві та захисту працюючих включають:

- удосконалення технологічних процесів та обладнання;

- герметизація виробничого обладнання;

- нормальне функціонування систем опалення, вентиляції,

- кондиціювання повітря, очищення викидів в атмосферу;

- контроль за вмістом шкідливих речовин у повітрі робочої зони;

Під вентиляцією розуміють систему заходів і пристроїв, призначених для забезпечення на постійних робочих місцях, і обслуговується в зонах приміщень метеорологічних умов та чистоти повітряного середовища, що відповідають гігієнічним та технічним вимогам. Основне завдання вентиляції - вилучити із приміщення забруднене або нагріте повітря та подати свіжий.

Кондиціювання повітря - це створення та автоматична підтримка в приміщеннях постійних або змінюються за програмою певних метеорологічних умов, найбільш сприятливих для працюючих або необхідних для нормального перебігу технологічного процесу [18].

9.3.2 Заходи, щодо зниження техногенного впливу вібрації та шуму

* зниження вібрацій в джерелі виникнення шляхом зниження або

усунення збуджуючих сил;

* вібродемпферування - зниження вібрації за рахунок сили тертя

демпферного пристрою, тобто переклад коливальної енергії в теплову;

* динамічне гасіння - введення в коливальну систему

додаткової маси або збільшення жорсткості системи;

* віброізоляція - введення в коливальну систему додаткового пружного зв'язку з метою ослаблення передачі вібрацій суміжному елементу, конструкції або робочому місцю;

* використання індивідуальних засобів захисту.

Зниження вібрації в джерелі її виникнення досягається шляхом зменшення сили, яка викликає коливання. Тому ще на стадії проектування машин та механічних пристроїв потрібно вибирати кінематичні схеми, в яких динамічні процеси, викликані ударами та прискоренням, були б виключені або знижені.

В боротьбі з шумом:

- Створюються малошумні механічні передачі, розробляються способи зниження шуму в підшипникових вузлах, вентиляторах.

- Використання екранів, територіальних розривів, шумозахисних конструкцій, зонування і районування джерел і об'єктів захисту, захисних смуг озеленення.

- Звукоізоляції, звукопоглинання і глушники шуму.

Звукоізоляція. Суть цього методу полягає в тому, що шумоізлучающій об'єкт або декілька найбільш шумних об'єктів розташовуються окремо, ізольовано від основного, менш шумного приміщення звукоізольованому стіною або перегородкою.

Звукопоглинання досягається за рахунок переходу коливальної енергії в теплоту внаслідок втрат на тертя. Звукопоглинальні матеріали і конструкції призначені для поглинання звуку як в приміщеннях з джерелом, так і в сусідніх приміщеннях.

У практиці боротьби з шумом використовують глушники різних конструкцій, вибір яких залежить від конкретних умов кожної установки, спектру шуму і необхідного ступеня зниження шуму [18].

9.3.3 Заходи, щодо зниження техногенного впливу електромагнітних хвиль

Для зменшення впливу ЕМХ на персонал і населення, варто застосовувати ряд захисних заходів. До їх числа можуть входити організаційні, інженерно-технічні та лікарсько-профілактичні.

Здійснення організаційних та інженерно-технічних заходів покладено перш за все на органи санітарного нагляду. Ще на стадії проектування повинно бути забезпечене таке взаємне розташування опромінюючих і опромінюваних об'єктів, яке б зводило до мінімуму інтенсивність опромінення людей.

Потужність джерел випромінювання повинна бути мінімально необхідною. Виключно важливе значення мають інженерно-технічні методи та засоби захисту: колективний (група будинків, район, населений пункт), локальний (окремі будівлі, приміщення) та індивідуальний.

Колективна безпека спирається на розрахунок розповсюдження радіохвиль в умовах конкретного рельєфу місцевості. Економічно доцільніше використовувати природні екрани - складки місцевості, лісонасадження, нежитлові будівлі. Встановивши антену на горі, можна зменшити інтенсивність поля, яке опромінює населений пункт, у багато разів.

До інженерно-технічних засобів захисту також належать: конструктивна можливість працювати на зниженій потужності в процесі налагодження, регулювання і ремонту [18].

9.3.4 Заходи, щодо зниження техногенного впливу стічних вод

В основному забруднення стічних вод хлібопекарської промисловості є органічним. Так як і в інших галузях промисловості їх потрібно очищати. Способи очистки:

- механічний метод очищення стічних вод - дозволяє провести очищення всього лише на 50-75%, складається з двох методів: відстоювання і фільтрації, проводиться різними конструкціями, зокрема ситами, решітками;

- хімічний метод очищення стічних вод - полягає в застосуванні спеціальних хімічних реагентів, завдяки яким відбувається хімічна реакція, що сприяє перетворенню наявних забруднень на нерозчинні опади;

- фізико-хімічний метод очищення стічних вод - має знезаражуючу властивість, полягає в застосуванні ультразвуку та озону;

- біологічний метод очищення стічних вод - вважається найбільш ефективним, полягає у використанні особливих бактерій, потрібних для мінералізації забруднень: наявні забруднення розпадаються на абсолютно нешкідливі для здоров'я людини компоненти [26].

9.4 Розрахунок рукавного фільтру

Тканинні фільтри застосовують для високоефективної очистки повітря від пилу сухим способом. Коефіцієнт очистки цих фільтрів 99,8 -99,9 %. На хлібопекарних виробництвах застосовують лише всмоктуючи фільтри (ФВ). Нагнітаючі фільтри заборонені, так як являються вибухонебезпечними.

Принцип роботи тканинного фільтру заснований на проходженні запиленого повітря крізь пористу тканину, нитки якої мають ворсисту структуру. Ворс повинен бути одностороннім зі сторони входу запиленого повітря. В залежності від товщини ворсу, чим тонший, тим ефективність очистки вища [24].

Розрахунок.

Вихідні дані.

Витрати повітря, що потрапляє у фільтр = 19200 м³ /доб, для розрахунку переводимо у м³/год, = 800 м³/год;

Матеріал тканини - капрон;

, м³/год·м? - 2, 3;

С_вх , мг/м³ - 1370;

С_{вих ,} мг/м³ - 29,0

К₈ - 1,3

з_пр , кг/м³ - 0,95

з_в - 0,9

К₆ ·10^-6, м^-1 - 1500

м_в( t) _і ·10⁶ , Па*с - 15,64

q , м³/год·м? , - 3,99

К₇ ·10⁹ м/кг, - 85

К₈ - 1,3

с - 600 кг/м³

1. Визначення параметрів рукавного фільтру.

По заданим витратам повітря визначають необхідну фільтруючу поверхню.

де, - необхідна фільтруюча поверхня, - витрати повітря, що потрапляє у фільтр, м³/год; - питоме навантаження на тканину, м³/год·м?.

Тип фільтру підбирають слідуючим чином. По знайденій поверхні з табл. 29

[24], приймаємо найближчий фільтр з фільтруючою поверхнею близькою до розрахункової. Характеристики обраного фільтру представлені в табл. 9.4.1.

Таблиця 9.4.1. Характеристики ФВ

Фільтр	Число секцій	Фільт-ча поверхня,м?	Число рукавів	Розміри, мм	електродвигун	Маса, кг	Висота рукава, м
				L	B	H	потужність	частота оберту
ФРКІ-30	2	30	36	1458	2060	3620	0,6	1350	1300	2

Визначаємо дійсне питоме навантаження на тканину:

де, - дійсна площина фільтруючої поверхні обраного фільтру, м?

2. Ефективність затримки пилу.

Кількість затриманого пилу:

з - ефективність затримки пилу, %

С_вх - концентрація пилу до очистки, мг/м³

С_вих концентрація пилу після очистки, мг/м³

3. Потужність приводу.



К₈ - коефіцієнт запасу потужності,

з_пр - КПД приводу;

з_в - КПД вентилятора;

?Р - опір рукавного фільтру;

?Р = ?Р' + ?Р'', Па

, Па

К₆ - коефіцієнт, що характеризує опір фільтруючої тканини, після регенерації;

м_в( t) _і - динамічна в'язкість повітря, Па*с;

q - повітропроникність тканини.

ф - тривалість фільтроциклу,

К₇ - коефіцієнт опору поверхні пилу.

2. Об'єм затриманого пилу.

4. Висновок.

Ефективність очистки фільтру з = 97,8 %, об'єм затриманого пилу W_n = 0,002 м³/ч, опір фільтру ?Р = 4020 кПа та потужність приводу фільтра N = 1358,3 кВт.

Схема рукавного фільтру представлена на рисунку 9.4.1 [24].

Висновки та рекомендації

У виробництві білого хліба основною сировиною є пшеничне борошно першого сорту, вода, пресовані дріжджі та сіль. Вимоги до сировини та готової продукції, що представляють собою органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та екологічні показники наведені у вигляді таблиць.

Складено технологічну схему виробництва білого хліба. На схемі вказані усі параметри проведення цих процесів, а саме температура, вологість, час. Також вказані усі потоки допоміжної сировини, відходів та викидів, що утворюються на кожній стадії. Далі представлено опис технології, а саме детально описані технологічні операції з посиланням на графічний лист.

В даній роботі розглянено контроль технологічного процесу, що включає виповнення всіх рецептур, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях технології по тривалості, температурі, відносній вологості повітря. Схема хіміко-технічного контролю технологічного процесу наведена в таблиці. Також була опрацьована література щодо мікробіологічного контролю. Основним завданням на хлібопекарному підприємстві є забезпечення випуску продукції високої якості та безпечної для здоров'я. Мікробіологічному контролю піддають санітарний стан виробництва, матеріали що надходять та сировина, продукти в процесі технологічної обробки і готову продукцію.

Особливу увагу придають екологічній безпеці сировині та хлібу. Для кожного виду сировини свої показники безпеки, що контролюються певними ГОСТами, ДСТУ, СаНПіН. Основними речовинами, що забруднюють хлібні вироби є токсиканти: важкі метали, пестициди, нітрати, нітрити та радіонукліди. В роботі вказані у вигляді таблиці методи визначення токсикантів.

Також опрацьована література щодо забезпечення належного рівня санітарії і гігієни на виробництві. Дотримання цих вимог дуже важливе на виробництві, від них залежить екологічна безпека сировини та готової продукції. Санітарний контроль включає такі операції: контроль за правильністю миття та чистоти апаратури; контроль за чистотою приміщень повітря, тари та транспорту; контроль за особистою гігієною робітників виробництва.

Були розглянені основні джерела впливу технології на природне середовище, а саме викиди в атмосферу, що представляють собою пил від борошна, вуглекислий газ, гази при згоранні палива, стічні води, що утворюються в результаті миття обладнання та приміщень, шум і вібрація. В даній роботі наведені способи захисту навколишнього природного середовища від певних шкідливих впливів даної технології, а також повторне використання технологічних відходів, наприклад, використання стічних вод у сільському господарстві для зрошення полів.

В даній випускній роботі представлено розрахунок рукавного фільтру, що застосовується для очищення викидів хлібопекарних підприємств в атмосферу.

Таким чином в результаті виконання курсової роботи було виявлено особливості технології та екології виробництва білого хліба.

Список літератури

1. Борошно та хлібні вироби. Нормативні документи: Довідник: У 2 т. - Укр. Та рос. мовами / За заг. ред. В.Л. Іванова - Львів: НІЦ "Леонорм", 200 - Т. 1. - 260 с. - (Серія "Нормативна база підприємства").

2. Міждержавні стандарти: Показчик 2008: У 2-х тт., у 6 кн./ Упорядник

Л. Осинська. - К.: ДП "Укр. НДНУ", 2008 - Т. 1 Кн. 2. - 301 с.

3. Ауерман Л. Я. Технологія хлібопекарського виробництва. - 8-е вид., перероб. та доп. М.: Легка та харчова промисловість, 1984. - 416 с.

4.Інструкція до виконання дипломного проекту /Фортученко Л.О. - Одеса: ОНАХТ, 2006. -

5. Звєрєва Л. Ф., Черняков Б. І. Технологія та технохімічний контроль хлібопекарського виробництва. - 2-е вид., перероб. та доп. М.: харчова промисловість, 1974. - 430 с.

6. Довідник з хлібопекарського виробництва, том 2. сировина, технологія та технохімічний контроль виробництва. І. М. Ройтер, 1972. - 504 с.

7. ДСТУ 2209-93. Борошно, побічні продукти і відходи.

8. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.

(ГОСТ 171-81)

9. ДСТУ 3583-97. Сіль кухонна. Загальні технічні умови

10.ДСТУ 4582:2006. Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення. (ГОСТ 15.015-90)

11. http://works.tarefer.ru/69/100419/index.html

12. А.Ю. Жвирблянська, О. А. Бакушинська Мікробіологія в харчовій промисловості. Москва, "Пищевая промышленность", 1966 г. - 452 ст.

13. http://www.kaspiko.com/content/view/1792/668/

14. http://orbk.net/archives/128#more-128

15. Домарецький В.А., Златєв Т.П. Екологія харчових родуктів. - К.: Урожай, - 1993. - 192 с. ISBN - 5 - 337-01308-4

16. http://referat.atlant.ws/?set=referat&mc=54&cm=3601&page=2

17. www.vap.org.ua/files/file/xlibgitnogo_boroshna.doc

18. http://www.kornienko-ev.ru/BCYD/page232/page489/index.html

19. Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання. ДСанПіН № 383 - Київ: МОЗ України - 1996-21с.

20. Очистка промислових вод: Навчальний посібник/ Я.В. Яковлев , А.Я. Карелін, Ю.М. Лісков.

21. Гавриленков А. М., Зарцина С.С., Зуева С.Б. Екологічна безпека харчових виробництв. - СПб: Гіорд. 2006. 272 с.

22. Звєрєва Л. Ф., Черняков Б. І. Технологія та технохімічний контроль хлібопекарського виробництва. - 2-е вид., перероб. Та доп. М.: харчова промисловість, 1974. - 430 с.

23. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарного виробництва. - Профосвіта. 2001. 428 с.

24. Веселов С. А. " Проэктирование вентиляционных установок предприятий по хранению и переработке зерна".

25. Методичні вказівки до виконання випускної роботи бакалавра для студентів спец. 6.040106 денної і заочної форм навчання /Укл. Бондар С.М., Аршакуні Д.Е. - Одеса: ОНАХТ, 2007.