Линия производства сахарного печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования РФ

Санкт Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра: ТППиТ

Контрольная работа

по оборудованию пищевых производств и торговли

Тема:

Линия производства сахарного печенья

Работу выполнила

Студентка 4го курса ФЗО и Э

Ли Анна Борисовна

2010г.

Производство сахарного печенья

Основное оборудование для производства сахарного печенья производительностью до 150 кг/час

Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного теста обладают пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в основном и определяют режимы приготовления теста. Сахарное тесто после непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а затяжное подвергается длительному замесу и последующему брожению, благодаря чему оно становится упругим. Затяжное тесто готовят из муки со средним (30%) количеством слабой и средней клейковины.

Производство сахарного и затяжного печенья состоит из следующих стадий: подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования тестовых заготовок, выпекания, охлаждения и упаковывания печенья.

1. Приготовление теста

Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала. Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20 -25 мин, а в летнее всего 10-15 мин. Тесто готовят небольшими порциями, т.к., если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться.

При замесе теста для затяжного печенья его продолжительность составляет 30-50 мин. Она может поменяться в этих пределах в зависимости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Температура теста должна быть в интервале 38-40 °С. Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%, а для муки первого сорта 25-26%.

2. Формование тестовых заготовок

Тесто для сахарного и некоторых видов сдобного печенья формуют на ротационных машинах.

На ротационных машинах может быть отформовано тесто для некоторых видов сдобного печенья, в частности для песочно-выемного.

3. Выпечка

Процесс выпечки подразделяют на три периода. В первом периоде тестовые заготовки интенсивно прогреваются. Во избежание образования на поверхности тестовых заготовок корочки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки стремятся создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Для этого в пекарную камеру вводят небольшое количество водяного пара. Температура в пекарной камере в первом периоде выпечки поддерживают сравнительно невысокую (160 °С).

Во втором периоде выпечки относительная влажность воздушной среды пекарной камеры значительно снижается. Это является следствием повышения температуры пекарной камеры для сахарного печенья до 350 °С. Корочка образуется на поверхности тестовой заготовки при правильном процессе выпечки только в конце второго периода.

В третьем периоде интенсивность процесса влагоудаления снижается и процесс завершается. Окончательно фиксируется структура изделия. Температура в пекарной камере несколько снижается и поддерживается для печенья около 250 °С.

4. Охлаждение, фасование

Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118-120 °С. Консистенция изделий еще мягкая, и они легко могут деформироваться.

Охлаждение производят воздухом температурой 20-25 °С. При более низких температурах и увеличении его скорости в связи с плохой теплопроводностью готовые изделия могут охлаждаться неравномерно. В связи с этим возможны деформация изделий и появление трещин на поверхности.

После выпечки некоторые сорта сахарного и сдобного печенья для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке. Для отделки печенья чаще всего применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья.

Готовое печенье фасуют чаще всего в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так и нерасфасованную продукцию упаковывают в ящики.

5. Оборудование для производства печенья

1. Мукопросеиватель МПМХ-01

Предназначен для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для рыхления и аэрации муки.

Технические характеристики

2. Барабанный смеситель СМБ

Предназначен для сыпучих продуктов широко применяется в ряде отраслей пищевой промышленности, например в мукомольной, комбикормовой, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской и др.

Технические характеристики:

3. Дробилка для измельчения отходов

Сухародробилка Р3-СД

Предназначена для изготовления панировочной крошки, а также для переработки зачерствевших и бракованных хлебных изделий на предприятиях хлебопекарной отрасли.

Технические характеристики:

4. Мельница для приготовления сахарной пудры ММ10

Предназначена для измельчения сахарного песка в пудру, а также помола зерен кофе, перца и других специй, используемых в кондитерской и мясной промышленности.

Подача продукта регулируется при помощи заслонки, на выходе измельченный продукт проходит через сетку и ссыпается в контейнер. Под заказ возможна поставка дополнительной сетки.

Технические характеристики:

5. Варочный котёл паровой

Предназначен для варки и выпаривания овощефруктовых масс, крупяных продуктов, концентратов, а также уваривания и перемешивания различных кондитерских смесей (карамели, ириса, мармеладных начинок и т.п.). Котел варочный представляет собой трехстенный, цилиндрический, работающий под давлением сосуд, устанавливаемый вертикально на опорах. Может быть оборудован перемешивающим устройством. Внутренняя поверхность котла изготавливается из пищевой нержавеющей стали. Наружная - нержавеющая либо крашеная.

Технические характеристики:

6. Парогенератор ПЭ-30

Электропарогенератор марки ПЭ-30 предназначен для получения технологического пара в пищевой промышленности (производстве хлебобулочной, кондитерской, мясной, молочной, крупяной продукции), животноводстве, лёгкой промышленности (глажка тканей, производство трикотажа) и др.

Технические характеристики:

7. Тестомесильная машина "Прима-300"

Предназначена для замешивания пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного теста и теста для кондитерских изделий.

Технические характеристики:

8. Ротационная и формовочная машины

9. Печь ротационная Ротор-Агро 101

Предназначена для выпечки широкого ассортимента кондитерских и хлебобулочных изделий.

Технические характеристики:

10. Охлаждающий тоннель КОХ

Охлаждающий конвейер предназначен для механизации процесса охлаждения глазированных кондитерских изделий на предприятиях пищевой промышленности.

Машина состоит из трёх охлаждающих модулей туннельного типа, стола выдачи готовой продукции, ленточного конвейера, моноблока и пульта управления.

Ленточный конвейер имеет два транспортёра. Первый приёмный (длинный) транспортёр проходит через все охлаждающие модули и приводится в движение мотор-редуктором. Второй (короткий) транспортёр установлен над столом выдачи готовой продукции и приводится в движение через цепную передачу от приводного ролика первого транспортёра. Для плавного изменения скорости движения ленты используется преобразователь частоты.

Технические характеристики:

11. Стеккер универсальный марки БМ-3279

Предназначена для производства закрытых упаковок трехшовной упаковки типа «Сникерс» - из термосвариваемых полимерных пленок в рулоне.

Технические характеристики:

Список литературы:

1. Оборудование для пищевой промышленности «Техносфера2000» http://www.tsf2000.ru/index.html

2. Межрегиональный маркетинговый центр «Башинформ Медиа Юг» http://apkmmc.narod.ru/lpsp.htm

3. Инжиниринг и оборудование для пищевой промышленности. http://www.agroneva.ru/default.asp?page=1

4. Современные упаковочные технологии. http://www.merpasa.ru/

Размещено на Allbest.ru