3

Содержание

1. Показатели качества кулинарной продукции, их характеристика

2. Контроль качества фритюрного жира. Показатели. Порядок проведения

3. Задача

Список литературы

1. Показатели качества кулинарной продукции, их

характеристика

Согласно ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50763-95 "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ" кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93, ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора. ГОСТ Р 50763-95 "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

Санитарно-показательные, потенциально патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

E. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра, и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

2. Контроль качества фритюрного жира. Показатели. Порядок

проведения

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Работники (заведующие производством, инженеры-технологи), ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, проверяют его качество по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки. Для лабораторного контроля отбирают пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Фритюрный жир должен соответствовать следующим показателям качества:

Влажность в %, не более 0,2.

Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,4.

Температура плавления, С, в пределах 31-35.

Твердость по Каминскому, г/см, в пределах 200-400.

Перекисное число, 1/2 О м.моль/кг, не более 8.

Гарантированный срок хранения в зависимости от температуры в месяцах:

- от -20 до 0 - 10 мес.

- свыше 0 до 4 вкл. - 8 мес.

- свыше 4 до 15 - 6 мес.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету, ведется журнал по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами N1, 2,3. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

При гигиенической оценке жиров учитывают в первую очередь, органолептические показатели: цвет, консистенцию, вкус и запах, а для растительных масел -- прозрачность и отстой. При расследовании случаев фальсификации жиров животного происхождения применяют простые методики, направленные на обнаружение в сливочном и топленом маслах примесей маргарина, животных топленых жиров, растительных масел, творога и крахмала. В сомнительных случаях, когда органолептические методы недостаточны для принятия решения об использовании исследуемых продуктов в питании военнослужащих, используют лабораторные методы: определяют перекисное и кислотное число, ставят пробы на альдегиды и кетоны.

Отбор проб производят после наружного осмотра состояния тары. Для этого в зависимости от величины партии отбирают и вскрывают 10-15% от общего числа мест. От твердых жиров пробу отбирают масляным щупом, имеющим вид желоба с рукояткой. С помощью этого щупа из разных мест вскрытой упаковки отбирают 50-100 г жира. Пробу жидких масел отбирают металлической трубкой диаметром 2,5 см, снабженной на одном конце пробкой для плотного закрывания после заполнения, либо с помощью насоса. Из каждой осмотренной бочки (предварительно несколько раз перекатанной для смешивания содержимого) или цистерны отбирается в среднем 500 мл содержимого. Пробы из разных бочек смешивают и из среднего образца выделяют для проведения лабораторных исследований 200-300 мл масла.

Органолептические исследования. Цвет твердых жиров определяется на свежем разрезе, а растительного масла -- в стаканчике из бесцветного стекла в проходящем или отраженном дневном свете (диаметр стакана должен быть 5 см, а высота столбика масла в нем -- 10 см).

Животные жиры должны иметь естественный цвет, обусловленный их природными особенностями. Цвет говяжьего жира -- от бледно-желтого до желтого, бараньего -- от белого до бледно-желтого, свиного -- чисто белый, костного -- от белого до насыщенного желтого. Цвет жира может служить одним из показателей глубины окислительной порчи. Так, появление зеленоватого оттенка свидетельствует, как правило, об окислении пигментов (каротина), что предшествует окислению триглицеридов. Интенсивная желтая окраска, развивающаяся в процессе хранения, является внешним признаком прогоркания, а обесцвечивание часто сопутствует осаливанию.

Кулинарные жиры должны иметь чистый, характерный для данного вида жира запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов, цвет -- от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, консистенцию -- однородную, плотную или мазеобразную; в расплавленном состоянии они должны быть прозрачными.

Запах и вкус определяют как в холодном, так и в разогретом виде. В последнем случае небольшое количество масла, подогретого до 50°С на водяной бане, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне кисти и немедленно оценивают. Запах и вкус доброкачественного масла специфические, ароматные, без горечи, посторонних запахов и привкусов.

В процессе длительного хранения кулинарные жиры могут приобретать горький, сальный, прогорклый, металлический, рыбный, плесневелый привкус, салистый, сырный, кислый запах. При появлении перечисленных признаков жиры для пищевых целей не используются.

Прозрачность. Для определения прозрачности в чистый, сухой цилиндр или широкую пробирку диаметром 1,5 см и высотой 20-25 см из прозрачного стекла наливают предварительно расплавленный жир, имеющий температуру не ниже 55-60°С. Налитый в цилиндре жир рассматривают в проходящем и отраженном дневном свете.

В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными, не содержать взвешенных частил и остатков шквары. Консистенция говяжьего и бараньего жира при 15-20°С твердая, свиного и костного -- мазеобразная. Прозрачность растительного масла определяют путем просмотра на белом фоне содержимого стеклянного цилиндра, предварительно выдержав масло при 20°С в течение 48 ч. Отстоявшееся нерафинированное масло не должно давать видимого осадка.

Доброкачественные жиры и масла должны отвечать следующим органолептическим требованиям. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990.

При продолжительном и многократном нагревании жиров до 200-300°С происходит снижение их биологической ценности из-за образования токсических продуктов термического окисления: низкомолекулярных жирных кислот, перекисных радикалов, альдегидов, термостабильных продуктов сополимеризадии. Перегретые жиры вызывали у подопытных животных торможение роста, снижение активности щелочной фосфатазы, нарушение липидного обмена, атрофию и поражение слизистой оболочки верхнего отдела тонкого кишечника и желудка, жировую инфильтрацию и дистрофические изменения в печени, канцерогенез. Жарение во фритюре широко используется на флоте при приготовлении пирожков, пончиков, картофеля и т. д. Поэтому определение количества продуктов термического окисления жиров во фритюре является важной гигиенической задачей. Исследование проводят с применением различных методик: по коэффициенту рефракции, колориметрическим и люминесцентным методами, цветной реакцией (проба с метиленовым синим).

Определение по коэффициенту рефракции. Для анализа отбирают одновременно исходный жир и тот же жир, но использовавшийся для обжаривания. Мутный жир фильтруют через крупнопористую фильтровальную бумагу. На призму рефрактометра типа ИРФ-22 стеклянной палочкой с оплавленным концом наносят 3 капли жира, который не подвергался нагреванию. Измеряют показатель преломления. Призму протирают эфиром, а затем так же рефрактометрируют жир, использовавшийся для жаренья. Разность показателей гретого и свежего жира не должна превышать 0,0015.

Калориметрический метод. При действии спиртовых растворов щелочей на продукты термического окисления жиров образуются хинойодные соединения темного цвета. По интенсивности окраски раствора ориентировочно определяют степень термического окисления. В большую градуированную пробирку отвешивают 1 г исследуемого жира, добавляют 15 мл свежеприготовленного 1 н. раствора едкого калия в этиловом спирте, не содержащем карбонильных соединений, смешивают и переносят в кипящую водяную баню на 5 мин. Затем быстро охлаждают водой, доводят объем этиловым спиртом до 25 мл, смешивают. Раствор фильтруют через бумажный фильтр в кювету фотоэлектроколориметра (расстояние между гранями 10 мм). Оптическую плотность замеряют сравнительно с плотностью раствора 1 г исследуемого жира в 25 мл хлороформа. Содержание продуктов окисления и сополимеризации (С) в процентах рассчитывают по формуле

где Д -- оптическая плотность спирто-щелочного раствора жира;

р -- масса навески, г;

0,02 и 3,44 -- эмпирические коэффициенты.

Люминесцентный метод основан на свойстве жиров люминесцировать в потоке ультрафиолетовых лучей с различной цветной реакцией в зависимости от степени окисления. Накопление продуктов термического окисления повышает показатель преломления жира.

В пробирку из нефлюоресцирующего стекла наливают 3-4 мл исследуемого масла, добавляют столько же дистиллированной воды и 3-4 капли 10%-ного раствора аммиака. Смесь в пробирке хорошо встряхивают и центрифугируют до ясного разделения водного и жирового слоев. Исследование проводят в затемненной комнате на темном фоне. Источник ультрафиолетовых лучей помещают на расстоянии 10 см от пробирок. При содержании окисленных веществ более 1% цвет люминесценции водного слоя будет отчетливо голубой, менее 1% (до 0,5%) -- зеленоватый с голубовато-дымчатым оттенком. У жира с количеством окисленных веществ менее 0,5% наблюдается зеленое свечение. У фритюрных смесей с гидрогенизированными жирами такой закономерности не наблюдается.

При невозможности люминесцентного исследования качество гретого подсолнечного масла, а также фритюрных смесей можно определить путем цветной реакции.

Проба с метиленовым синим. В пробирку помещают 3 мл расплавленного на водяной бане жира, приливают 7,0 мл 2%-ного спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают в течение 1 мин. После разделения жидкостей верхний спирто-щелочный слой вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции пипеткой берут 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 капель 0,01%-ного раствора метиленового синего. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым, при содержании более 1% -- желто-коричневым. При добавлении в пробирку 2 капель краски Тильманса (0,02%-ного водного раствора) в первом случае раствор синеет, а во втором становится зеленым. Сильно перегретые жиры исследуют только с помощью реакции с метиленовым синим.

Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях: когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится); когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений; когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: ИНФРА-М, 2002.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

3. Задача

Определить полноту вложения сырья в блюдо «Суп картофельный с бобовыми», если при исследовании установлено: масса доставленной в лабораторию пробы - 520 г; содержание сухих веществ - 65%.

Температура супа при отпуске должна быть - 75⁰С.

Контролируя норму вложения сырья в блюдо «Суп картофельный с бобовыми» (рецептура №138) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1996. определяем содержание сухих веществ.

Для определения полноты вложения сырья в блюдо рассчитываем потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

,

где А - потери сухих веществ, %;

С₀ - теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам, г;

М - масса сырьевого набора блюда, г;

М₁ - масса готовой кулинарной продукции, г;

В - количество воды в сырьевом наборе, г;

В₁ - количество воды в готовой продукции, г;

По данной рецептуре С₀=78,46 г. Находим величины М, М₁, В и В₁.

Выход готовой продукции из сырья составляет 92%, тогда

М=566,8 г, М₁=520 г, В=488,34 г.

Принимаем, что потери массы происходят в основном за счет потери влаги. Сохранность влаги в готовой продукции равна сохранности массы

; В₁=448 г

0,9 - коэффициент сохранности массы.

Имея данные о потерях сухих веществ, рассчитываем их минимально допустимое содержание

где X_min - минимально допустимое содержание сухих веществ в порции, г;

С₀ - количество сухих веществ в порции, рассчитанное по Сборнику рецептур и справочным таблицам, г;

А - потери при тепловой обработке, %;

К - коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (для первых блюд равен 0,95);

К₁ - коэффициент, учитывающий колебания химического состава.

К₁=0,04 (для кулинарной продукции из овощного сырья)

г

Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяем по формуле

X_max = C₀+ C₀·К₁

X_max = 78,46+78,46·0,04=81,59 г

Полнота вложения сырья не соблюдена. Содержание сухих веществ избыточное.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: ИНФРА-М, 2002.

3. Определение качества фритюрного жира с помощью индикаторных полосок 3M LRSM (индикатор малых концентраций свободных жирных кислот). Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 5 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 2001.

6. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.

7. Теплов В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1989.

8. Химический состав пищевых продуктов / Скурихин И.М., Шатерникова В.А. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.