Содержание

• Введение
• 1. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных овощных и сладких супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности
• 2. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш различной консистенции. Использование. Процессы, происходящие при варке каш. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности
• Задача 10
• Заключение
• Список литературы

Введение

Сегодня, когда со всего света в Россию поступает много товаров не всегда хорошего качества, чтобы уберечь покупателей нужна информация и контроль. Директор Сочинского центра стандартизации, метрологии и сертификации Валентин Владимирович Месников говорит, что качество сегодня - главный критерий оценки продукции, работ, услуг оно определяет уровень жизни каждого человека и общества в целом. Оно как бы индикатор высокого стандарта или уровня совершенства, и не случайно, производитель рекламируя свою продукцию говорит о её качестве.

Проблема качества, непростая во все времена, особенно остро стоит сейчас, на этапе перехода к рыночной экономике. Наши предприятия сталкиваются с большими трудностями, сокращением производства, многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняются ещё и нестабильностью в финансовой системе. Назревает вопрос: о каком же качестве может идти речь в такой ситуации? Лишь бы выжить, не допустить окончательного развала индустрии страны.

В том-то и дело, что именно качество - это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери выхода из кризиса.

Цель работы рассмотреть технологию приготовления требования, предъявляемые к различным продовольственным товарам. Задачи работы рассмотреть:

1. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных овощных и сладких супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности;

2. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш различной консистенции. Использование. Процессы, происходящие при варке каш. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности;

3. Решить задачу.

1. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных овощных и сладких супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности

Технологический процесс составляет основу любого производственного процесса, является важнейшей его частью, связанной с переработкой сырья и превращением его в готовую продукцию.

Технологический процесс включает в себя ряд стадий ("стадия" -- по-гречески "ступень"). Итоговая скорость процесса зависит от скорости каждой стадии. В свою очередь, стадии расчленяются на операции.

Операция -- это законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте и характеризуемая постоянством предмета труда, орудий труда и характером воздействия на предмет труда.

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных овощных и сладких супов, как и любой другой, можно рассматривать как часть более сложного процесса и совокупность менее сложных технологических процессов. В соответствии с этим технологическая операция может служить элементарным технологическим процессом.

Элементарный технологический процесс -- это простейший процесс, дальнейшее упрощение которого приводит к потере характерных признаков технологического процесса.

Холодные супы - это супы, не требующие варки. Технологический процесс состоит из следующих звеньев:

1. Подготовка продуктов

2. Смешивание

3. Охлаждение

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные супы имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством гарнира. Холодные супы обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных супов разнообразны.

Многие из них обладают острым вкусом, нежный вкус, в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные супы в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие супы малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих супов входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые супы готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

Для отпуска холодных супов используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Очень большое внимание уделяется оформлению холодных супов. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру. Федько В.П., Альбеков А.У. «Маркировка и сертификация товаров и услуг» ростов н/Д: изд-во «Феникс», 1998.-156с.

Показатели качества: внешний вид, установление по свежести, зрелости, чистоте, без постороннего вкуса, запаха. По срокам хранения различают: скоропортящиеся, кратковременного.

Холодные супы относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные закуски хранить при температуре 6-8 градусов, а в летнее время (май - сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно - эпидемиологическими станциями. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) - М.: Изд. Дом “Дашков и К”, 2003.-359с.

31. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш различной консистенции. Использование. Процессы, происходящие при варке каш. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности

Крупа - целое или дробленое ядро зерна, полученное путем полного или частичного удаления оболочек от зерна алейронового (алеройного) слоя и зародыша. Товароведение продовольственных товаров. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Мн.: БГЭУ,1998 г., 483 с.

Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24…35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи - ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса - рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха - горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса - пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса - крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя - крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы - крупу “Полтавская” и “Артек”; из кукурузы - крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей сортирование очищенного зерна по крупности шелушение отделение ядра от пленок обработка ядра в различных вариантах в зави-симости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т.д.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи - ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа - продел, дающая при кулинарной обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки - мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев” не нужна. Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.

Ассортимент крупы

1. Пшено. Сырье для производства пшена просо. Имеет форму шаровидную с небольшим углублением вместе с зародышем. Поверхность крупинок матовая, шероховатая. Консистенция пшена - от мучнистой до стекловидной. В пшене много крахмала (до 75%), пшено дефицитно по лизину, триптофану и гистициду. При хранения пшена образуется горький вкус, который придают пшену ненасыщенные жирные кислоты. Удалить привкус горечи можно способом промывания крупы горячей водой. Пшено шлифованное делят на 4 сорта: высший, 1-3. Пшено при варке увеличивается в 6 раз и варится ок.30 мин.

2. Рисовая крупа. Из риса вырабатывают:

1. Шлифованный рис. У зерен удаляются полностью цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейронового слоя. Поверхность риса белая, слегка блестящая, в редк. случаях шероховатая. 5 тов. сортов: экстра (длинозернный рис - индийская ветвь), высший, 1-3.

2. Рис дробленный шлифованный. Колотые ядра риса, кот. сост. ок.2/3 целого зерна, на сорта не делят.

3. Чистый рис. Крупа, прошедшая специальную обработку в результате чего исключается подготовка крупы перед варкой и обработка после варки, т.о. все полезные свойства сохраняются.

4. Рис здоровья. Отшлифован частично, сохряются практически все минеральные вещества. Получается методом горячей термической обработки.

5. Золотистый рис. Получен методом горячей термической обработки.

6. Ароматизированный. Рис жасминовый. Крахмала больше, чем в пшене (85%), очень мало сахароз, белков не более 8%, все незаменимые. аминокислоты, жира - 0,7%, разваривается в 4-6 раз, варят 20-40 мин. Получен методом горячей термической обработки

Гречиха. Вырабатывают крупу ядрицу и продел (ядрица - целые ядра, продел - дробленные). Темный цвет - проваренная, лучшие показатели качества. Продел на сорта не делится, а ядрица: 1-3. В состав входят белки (глобулины, альбулины) обладает повышенной энергетической ценностью. Крахмал (74%), клетчатка (2%), сахара (сахароза преобладаетт). Богата витамином Е и витаминами группы В. Развариваемость в 2-4 раза. Варят 20-40 мин.

Крупы из овса. 1. Крупа овсяная недробленая. 2. Крупа овсяная плющенная, проходит дополнительное пропаривание. Цвет светло-желтый, выделяют 3 товарных сорта: высший, 1,2. Овсяные хлопья делятся на геркулес из крупы высшего сорта и экстра - из овса 1 класса. Их делят по номерам в зависимости от температуры развариваемости. Основная часть овсяной крупы: углеводы, крахмал (62%), много сахарозы, клетчатка (3%), пентозаны (углеводы, которые придают вязкость для диетического питания) - 5-7%. Богат витамином Е, гр. В и содержат практически все минер. вещества.

Толокно изготовляют из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Такую крупу варке не подвергают, только запаривают.

Крупы из пшеницы бывают: крупа шлифованная и манная крупа.. Манная крупа получается одновременно с сортовой хлебопекарной мукой и состав около 1-2% из зерна. Марки манной муки: М - из мягкой пшеницы; Т - из твердой; МТ - смесь М и Т. Марка Т содержит больше золы, но меньше крахмала. М содержит минимальное количество клетчатки и золы (<1%), бедна белками. МТ занимает. Промежуточное положение

Шлифованные крупы делятся на виды:

а. Артек (номера 1 и 2),

б. Полтавская (номера 1-4).

Все богаты витаминами В. При варке объем увеличивается в 4-5 р. Время варки: 20-40 мин.

Крупы из ячменя.

Перловая - хорошо зашлифованная, имеет четкую бороздку (недодир). Делят по номерам: 1,2 - если удлиненный вид; 3-5 - округлый вид.

Ячневая - частицы дробленого ядра полностью освобожденные от всех оболочек. Крахмал - 75%, сахароза 2, клетчатка 1,5.

Кукурузная крупа.

Бывает шлифованная, делят на 5 номеров.

Кукурузная крупа бывает крупная и мелкая (дробленая). Кукуруза содержит белков 10% (неполноценный белок), разваривается в 5 раз, варят долго.

Горох шлифованный бывает целый, колотый. Содержит белков около 30%.

Экспертиза качества круп проводится по органолептическим показателям (определяются с помощью органов чувств), физическим и показателям безопасности. Цвет должен быть характерен для каждого вида крупы (рис - белый, пшено желтое). Вкус круп должен быть характерный, без посторонних, без прогорклости (т.к. жиры окисляется), без кислого, горького вкуса. Запах слабовыраженный, без затхлого, плесневелого. Из физико-химических нормируют массовую долю влаги, массовую долю золы, а также массовую долю доброкачественного ядра, сорных примесей, колотого ядра и т.д. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Важное значение имеют потребительские свойства крупы, т.е. время варки и увеличение в объеме крупы. Показатели безопасности: соли тяжелых металлов, микотаксины, радионуклиды, зараженность вредителями, металломагнитные примеси.

Крупы хранят в хорошо вентилируемых сухих помещениях, соблюдая товарное соседство. Хранят крупу при темп. 18⁰С и относительной влажности 60-70%. Продолжительность хранения: хлопья овсяные, волокно (не более 4 месяцев), пшено (не более 9 месяцев), манную крупу, кукурузу и овсянную (не более 10 месяцев), рис шлифованный (не более 18), гречиху (20 месяцев), горох шлифованный (24 месяца).

Крупы хранят упакованными в тканевые мешки (50-70 кг), могут расфасовываться в ПЭ или бумажные пакеты по 1-2 кг и укладываются в коробки с гофрированным картоном. Срок хранения 3-5 лет (при влажности не более 65-70%), мешки - переворачивают. В мелкой расфасовке - до 2 лет. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т. 1 /Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.3. Гарнецков и др.--2-е изд., перераб.-- М.: Экономика, 1987.-- 368 с.

Маркировка: на мешки вешают ярлык, на коробку - этикетки.

Перед варкой любой крупы ее рекомендуется промыть, убрать из нее все посторонние примеси. В зависимости от нужной консистенции каши ее замачивают, обжаривают.

Каши можно использовать как готовые блюда или добавлять в различные супы, использовать как гарниры.

Примером гарнира может служить плов «Узбекский»

Плов "Узбекский"

2кг. мяса (баранина); 2кг. риса; 2кг. моркови; 0.5кг. лука; 0.5л. раст. масла;

перец; зира; барбарис

- Промыть рис до прозрачной воды и замочить в подсоленной воде

- Раскалить кастрюлю

- Нагреть масло до дыма

- Обжарить мясо

- Обжарить лук

- Добавить морковь, перец, зиру, барбарис и обжаривать 8-10 мин.

- Налить соленого кипятка, что бы накрыл содержимое

- Бросить рис

- Долить кипятка, что бы накрыл рис на 1 см.

- Дать большой огонь

- Перемешивать верхний слой риса

- После упаривания воды (нет воды над поверхностью риса) убавить огонь до мин.

- Сложить горкой в центре (не до мяса) и проделать дырочки по всей поверхности и закрыть на 20'

Таблица. Варка круп

Грамм в кружке(200мл.)	Крупа	Соотношение (крупа: вода)	Время варки после закипания (минуты)
160	Гречка	1:4 (1:3.5)	30 (20)
120	Гречка продел	1:3.5	7 (5)
180	Рис	1:5 (1:4)	30 (20)
80	Геркулес	1:3	15
170	Пшенная	1:4	15
140	Кукурузная	1:3.5	12-15
180	Горох	1:5 (1:2.5)	60
170	Перловка	1:7 (1:4)	75
150	Манная	1:4.5	7
140	Артек	1:4.5	10
140	Пшеничная	1:4	18
130	Ячневая	1:4.5	18

(*) - значения для автоклава

Для более быстрого приготовления крупы рекомендуется заранее прожарить.

Технико-экономическое понятие «качество продукции», в отличие от философского понятия «качество», охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения; продукцией определенных общественных или личных потребностей в соответствии с ее назначением.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее изделий и материалов. Если продукция состоит из изделий машиностроения, то к свойствам, определяющим качество продукции, относятся свойства отдельных изделий, а также такие свойства совокупности изделий как однородность, взаимозаменяемость и т. д.

Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции. У продукции многоцелевого назначения эта номенклатура может быть очень многочисленной.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах, например, километрах в час, часах на отказ, баллах и т. п., а также может быть безразмерным. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Изд Дом «Дашков и К», 2003.-228с.

При рассмотрении показателя качества продукции следует различать:

· наименование показателя (например, интенсивность отказов);

· численное значение показателя, которое может изменяться в зависимости от различных условий.

На каждом предприятии на качество продукции влияют разнообразные факторы, как внутренние, так и внешние.

К внутренним относятся такие, которые связаны со способностью предприятия выпускать продукцию надлежащего качества, т.е. зависят от деятельности самого предприятия. Они многочисленны, их классифицируют на следующие группы: технические, организационные, экономические, социально - психологические.

Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукции, поэтому внедрение новой технологии, применение новых материалов, более качественного сырья - материальная основа для выпуска конкурентоспособной продукции.

Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего уровня квалификации персонала.

Экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, политикой ценообразования и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции.

Социально - экономические факторы в значительной мере влияют на создание здоровых условий работы, преданности и гордости за марку своего предприятия, моральное стимулирование работников - все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной продукции.

Внешние факторы в условиях рыночных отношений способствуют формированию качества продукции. К ним в первую очередь можно отнести: требования рынка, т.е. покупателей, конкуренцию и т.д.

Все эти факторы связаны между собой и влияют на качество продукции.

Показатели качества: внешний вид, установление по свежести, зрелости, чистоте, без постороннего вкуса, запаха. По срокам хранения различают: скоропортящиеся, кратковременного. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998.-233с.

Сохраняемость - свойство объекта сохранять значения показателей безотказности, долговечности и ремонтопригодности в течение и после хранения или транспортирования. Основным показателем сохраняемости является средний срок сохраняемости.

Сохраняемость объекта характеризуется его способностью противостоять отрицательному влиянию условий и продолжительности хранения и транспортирования на его безотказность, ремонтопригодность и долговечность. Сохраняемость представляют в виде двух составляющих, одна проявляется во время хранения, а другая-во время применения объекта после хранения или транспортирования.

Срок реализации таких каш сутки с момента приготовления. Условия хранения - в холодильнике, при температуре -5⁰С.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала) при эксплуатации или потреблении продукции, монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировании от механических, электрических, тепловых воздействий, ядовитых и взрывчатых паров, акустических шумов, радиоактивных излучений и т. п. При оценке качества круп необходимо обязательно учитывать место происхождения круп.

При оценке качества крупы используют органолептический метод. Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д.). Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2001.-79с.

Задача 10

В детском кафе в план-меню включены:

- 20 порций супа сладкого из клюквы и яблок;

- 20 порций биточков манных с соусом абрикосовым;

- 20 порций пудинга рисового с соусом абрикосовым;

1. Сколько крахмала понадобится для приготовления супа сладкого, если выход порции - 250 г.

Произвести расчет сырья для супа.

2. Сколько кураги понадобится для приготовления соуса абрикосового

Решение:

На 3 литровую емкость супа необходимо 200 гр. крахмала. Для того, чтобы узнать сколько крахмала необходимо для 250 гр. составим пропорцию:

3000 гр. - 200 гр.

250 гр. - Х

Х = 250*200/3000 = 16 гр.

Для одной порции супа сладкого понадобится 16 гр. крахмала, для того чтобы узнать, сколько крахмала понадобится для 20 порций необходимо:

16 гр. * 20 порций = 320 гр.

Необходимое количество супа будет равно:

Х = 320*250/16 = 5 л.

На одну порцию абрикосового соуса приходится 10 г кураги. Для того, чтобы узнать сколько кураги понадобится для приготовления 20 порций составим пропорцию.

10 г - 1

Х - 20

Х = 200 г

Для приготовления соуса абрикосового необходимо 200 г кураги.

Заключение

Качество-многосложное понятие, и его обеспечение требует объединение научных сил, от творческого потенциала до практического опыта многих специалистов. И при нынешней ситуации в России проблема качества не только важна, но и должна быть решена совместными усилиями государства, федеральных органов управления, руководителей коллективов предприятий, ученых, конструкторов, каждого инженера, рабочего.

Специалисты Госстандарта России прежде всего совершенствуют нормативную базу в области качества. Сегодня государственная система стандартизации перестроена для работы в условиях рыночной экономики в соответствии с правилами работы и нормами международной стандартизации.

Стандартизация расценивается государством, как средство управления государством и повышения конкурентоспособности продукции, так сказать эффективный рычаг воздействия на производителей, обеспечивающих выполнение требований безопасности, защиту прав потребителей. По прогнозам специалистов в современных условиях вышеназванная роль стандартизации будет возрастать в связи с появлением новых сфер применения стандартов: в социальной сфере, банковской деятельности, страховой медицине, оценочной деятельности и ряде других.

Правовую основу контроля за качеством создают законы "Об обеспечении единства измерений", "О сертификации продукции и услуг", и "О стандартизации".

Следует так же сказать о совершенствовании деятельности в области государственного контроля. Она должна быть направлена на повышение эффективности деятельности федеральных органов исполнительной власти по защите прав потребителей от поступления некачественных товаров как отечественных, так и зарубежных товаропроизводителей.

Сертификация продукции так же играет немаловажную роль в повышении качества продукции и услуг, она тесно связана с развитием системного подхода к управлению.

Список литературы

1. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998.-681с.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2001.-587с.

3. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Изд Дом «Дашков и К», 2003.-647с.

4. Федько В.П., Альбеков А.У. «Маркировка и сертификация товаров и услуг» ростов н/Д: изд-во «Феникс», 1998.-640с.

5. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) - М.: Изд. Дом “Дашков и К”, 2003.-733с.