Технология приготовления холодных блюд

28

Технология приготовления холодных блюд

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Характеристика группы блюд

4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда

4.1 Перечень сырья

4.2 Рецептура фирменного блюда

4.3 Технологический процесс

4.4 Показатели качества и безопасности

4.5 Органолептические показатели блюда

4.6 Физико-химические показатели

4.7 Микробиологические показатели

4.8 Пищевая и энергетическая ценность

5. Технологические расчеты

6. Организация работы цеха

7. Графическая часть. Составление модели цеха

Приложения

Технологические карты приготовления холодных блюд

Список использованной литературы

Введение

Критическая ситуация по заболеваемости, сложившаяся в нашей стране за прошедшие 15-20 лет заставляет задуматься над качеством пищи и форме ее потребления.

Низкокачественная продукция, прием пищи «на ходу», плохая экологическая и экономическая ситуации в России сильно подорвали здоровье среднестатистического россиянина.

Высокими темпами развиваются раковые болезни, заболевания сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, нарушения солевого обмена и обмена веществ, ведущие к сокращению продолжительности жизни.

Поэтому особое внимание люди стали обращать на овощи и фрукты. И особое место в рационе составляют холодные блюда из овощей и диетических продуктов питания, будь то рыба или салат.

Значимость застройки столовыми очень высокая, так как здоровье населения играет не маловажную роль для будущего страны. Окутавшая города сеть фастфудов теряет свою популярность, огромный выбор бутербродов уже не привлекает потребителя. Бутерброды меняют людей, а все прочие клиенты "Макдональдса" всего за несколько лет превращаются в толстяков.

54 миллиона американцев страдают ожирением, 6 миллионов супержирны - они весят больше нормы на 45кг.

Тем более для студентов, чья жизнь течет очень быстро и порой не хватает времени перекусить. Просто необходимо для студентов создать столовые с рациональным питанием, чтобы заботиться не только о здоровье, но и об успеваемости учащихся.

Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.

Целью данного проекта является проектирование столовой при вузе на 100 мест.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Октябрьский район - один из старейших административных районов города. В настоящее время площадь района 61 км2 с протяженностью 5 км на восток и 9км на север. Граничит по долинам рек Каменки, Ине, Оби.

Рельеф приподнятый, увалистый, поднимающийся более чем на 200 м над уровнем моря, характеризуется наличием множества балок, грив и оврагов, начинает переходить к горному рельефу Салоирского кряжа. Почвенный покров характерен для лесостепной зоны - от черноземного до подзолистых песчаных почв. Климат континентальный, умеренно теплый, недостаточно увлажненный агроклиматический подрайон. Температура июля в среднем + 19єС, января - 19єС.

Имеется 7 ВУЗов: педагогический, архитектурно-строительный, аграрный, СибГУТиИ, институты - военный, гуманитарный и академия государственной службы, 3 среднеспециальных заведения - колледж телекоммуникации и информатики, химико-технологический, автотранспортный, 1-е ПУ-5, 27 общежитий, 2 сменные школы, 24 дошкольных детский заведений, детский дом “Солнышко” и учебно-производственный комбинат, 42 спортивных зала, 6 лыжных баз, 2 бассейна и другие социально-культурные учреждения, в том числе библиотека СО РАН, 5 студенческих клубов, МКЦ “Сибирь-Хоккайдо”, 2 музыкальные школы, школа искусств, драматический театр “Старый дом”. В районе действуют 2 станции метрополитена - "Октябрьская" и "Речной вокзал", 10 троллейбусных, 4 трамвайных и 17 автобусных маршрута.

В Октябрьском районе располагается 217 предприятий торговли, 214 предприятия бытового обслуживания, 121 предприятия общественного питания, 179 коммерческих киосков, 64 торговых палатки. Основное внимание привлекает оживленная работа вещевого рынка, расположенного на гусинобродском шоссе. С учетом постоянного увеличения мигрантов рынок увеличивается, занимая огромные площади под склады и торговые ряды. Находящиеся на территории рынка предприятия общественного питания не обеспечивают полноценной пищей работников и не справляются с потоком потребителей. В связи с постоянным ростом численности жителей планируется расширить жилищный комплекс и застроить объектами административно-бытового назначения. (Таблица 1.1)

Таблица 1.1 План застройки по Октябрьскому району на 2004 г.

Наименование объекта	Общая пл.м2 (кол-во кв.шт).
I. Жилые дома (20 шт)	104919,9 (1202)
II. Объекты гражданского и общественного назначения: в том числе предприятия общественного питания	11172 1200
III. Задельные объекты	83626

Данные по составу населения сведены в таблицу 1.2

Таблица 1.2 Социальный состав населения Октябрьского района города Новосибирска

Социальные группы	Численность, тыс. чел.	Доля, %
Рабочие и служащие	16,1	9,1
Учащиеся общеобразовательных школ, школ интернатов	36,0381	20,4
Студенты вузов, учащиеся техникумов, училищ	83,8	47,5
Дети дошкольного возраста	2,0309	1,15
Пенсионеры	37,792	21,4
Неработающее население	0,839	0,48
Итого	176,6	100

В основу расчета социального состава населения положены статистические данные и материалы комитета по делам молодёжи. [1]

Вместимость проектируемого предприятия определяется количеством мест в зале предприятия.

Расчет количества мест в зале предприятия произведем, используя норматив мест на 1000 человек. Этот метод является универсальным и используется для определения количества мест в залах всех типов доготовочных и работающих на сырье предприятий. Расчет ведется по формуле (1.2):

P=(1.2)

где Р - необходимое число мест;

N - численность жителей населенного пункта, чел.;

Pn - норматив мест на 1000 человек расчетной численности (для предприятий общественного питания общедоступной сети, расположенных в городах, на ближайшую перспективу, равен 28).

Структуру предприятий общественного питания и тип предприятия определяют на основании процентного соотношения между отдельными типами.

Для определения целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в данном районе проведем анализ структуры общедоступной сети.

Он представлен в таблице 1.3

Таблица 1.3 Анализ структуры общедоступной сети

Тип предприятия	Количество мест
	В существующей сети ПОП	По нормативу	Рекомендуемое для строительства
Столовые	557	989	432
Столовые диетические	-	247	247
Рестораны	158	1236	1078
Рестораны специализированные	40	1236	1196
Кафе	579	989	410
Кафе специализированные	164	742	578
Закусочные	353	989	636
Закусочные специализированные	161	1236	1075
Бары	272	99	-

По данным таблицы 1.3 можно сделать вывод о том, что район «беден» предприятиями общественного питания. Изучая район в целом, следует заметить, что имеющиеся предприятия общественного питания в большинстве закрытого типа или вообще прекратили свое существование и перешли на продажу покупной продукции. Рекомендуется начать строительство с общедоступных столовых, а особенно диетических, так как октябрьский район считается промышленно - рабочим.

Таким образом, проектируемое предприятие должно занять достойное место в существующей сети и оказаться необходимым для будущего населения города.

Проектируемую столовую предполагается разместить на пересечении улиц Никитина и Панфиловцев. В радиусе трёхстах метров находятся продуктовые, текстильные склады и склады автохимии, четыре АЗС и станции техобслуживания, завод напитков «Октябрьский», НГАУ, заводы «Электромеханический» и «Спецодеждашвейторг» и многочисленные административные здания.

Основными потребителями продукции и услуг проектируемого предприятия являются постоянные работники прилегающих зданий, жители общежития НГАУ, постоянные жители, автолюбители, проезжающие по ул. Никитина. Кроме того, данное предприятие ориентированно на тех, кто ведет здоровый образ жизни и выступает против «еды на ходу» и всухомятку. А также в 5 минутах на транспорте от предполагаемого места застройки ведется строительство многоэтажного жилого дома со встроенными офисами и подземной автостоянкой, многие сотрудники и жильцы которого, вероятно тоже станут постоянными посетителями диетической столовой.

Если воспользоваться данными таблицы 1.2 по социальному составу населения, то можно увидеть, что достаточно велика доля студентов и пожилого населения в районе. Среди пенсионеров в наше время тоже достаточно много активного, работающего населения. Чаще всего с возрастом у людей обостряются и усугубляются все приобретенные заболевания, поэтому они, стараясь хоть как-то поправить своё здоровье, начинают всерьез заниматься своим питанием. Многие студенты и учащиеся, особенно спортсмены, тщательно следят за потреблением полноценной пищи. Сбалансированное питание по физиологическим нормам, с учетом экологического фактора встает на первое место в питании населения и как благотворно влияющий на общее состояние организма тип питания, вероятно, привлечет немало потребителей разного возраста.

Работу предприятия планируется организовать на сырье. Это объясняется тем, что при приготовлении блюд из полуфабрикатов, а также полуфабрикатов высокой степени готовности не могут обеспечивать полноценную пищу с сохраненными в ней витаминами и минералами. Ведь содержащиеся добавки для продления сроков хранения полуфабрикатов плохо выводятся из организма человека, постоянно накапливаются и губительно влияют на работу организма в целом.

Исходя из места привязки, можно утверждать, что проектируемое предприятие будет оснащено инженерными системами, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, телефонная связь, энергосеть.

Транспортные пути представлены двумя улицами, на пересечении которых и будет расположено предприятие.

Предполагается сотрудничество с постоянными поставщиками мяса и рыбы ООО «Берег изобилия», жира и маслопродуктов ООО «МастерСыр», молочной продукции ОАО «Молочная река», консервированной продукции Ч.П. Флорин, хлеба и хлебобулочных изделий ОАО Новосибхлеб. Крупы, пряности и приправы компании «Проксима», соки завода «Лебедянский» минеральные воды ЗАО «Альянс-Холдинг».

Мелкие партии и необходимые продукты возможно закупать васположеном рядом «Быстрономе». Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005, -120с.

2. Характеристика проектируемого цеха

Холодный цех проектируется на предприятии общественного питания для приготовления блюд, не требующих последующей тепловой обработки: холодные закуски и салаты, заливные блюда и холодцы, холодных супов и сладкий блюд, а также резки хлеба и хлебобулочных изделий.

Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Механическое оборудование холодного цеха предназначено для нарезки вареных продуктов, а также измельчению зелени и фигурной нарезки сырых овощей.

Для кратковременного хранения подготовленных продуктов необходимо рассчитать холодильный шкаф. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 час максимальной реализации.

Так как столовая рассчитана всего на 1000 мест, то целесообразно выделить рабочее место для нарезки хлеба, отпуска на раздачу, а также шкаф для кратковременного (суточного) его хранения. Основным механическим оборудованием является машина для резки хлеба (хлеборезка).

Цех оснащается необходимым холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. В холодном цехе имеются: слайсер “TECNODUE” c d ножа 195 мм 430300292, овощерезательная машина «ROBOT COUPE CL 25» 210300740, хлеборезка МРХ-200, блюда порционируются при помощи весов «CAS PW-3» 220150. В цехе предусматриваются: доски разделочные, маркированные, доска для резки лимонов, механическая соковыжималка, сито, поварские ножи, маркированные и другой мелкий инвентарь.

Цех располагается смежно с горячим цехом и функционально связан с моечной столовой посуды, раздаточной. Раздача блюд осуществляется на линии раздачи в обеденном зале.

В день выходят 2 повара 4 и 5 разрядов. Выпуск блюд соответствует графику реализации; температура реализации составляет 15-25С,

График работы персонала представлен на рис. 2.1. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005, -120с.

Рис. 1.1. График работы персонала в холодном цехе

3. Характеристика группы блюд

Холодные блюда дополняют ассортимент кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и др. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), поэтому к ним приправы и соусы не подаются; некоторые имеют нежный вкус (заливные рыба и мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т. д.).

Поскольку холодные блюда готовятся из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т. п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т. д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускаются излишества. Для украшения обычно отбирают продукты с яркой окраской, которые нарезают в виде различных фигурок и выкладывают сверху блюда, а также листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках (для лимона и зелени), креманках (для отпуска икры, лимона и т. п.).

Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной.

Ассортимент холодных блюд разделяют на следующие основные группы: бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы, блюда из мяса, птицы, дичи.

Если расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан, то норма расхода на 1 блюдо установлена следующая (нетто): соль -- 2--3 г, перец молотый -- 0,02 г, перец горошком -- 0,05 г, лавровый лист -- 0,01 г, салат или зеленый лук -- 5--10 г, перец сладкий -- 5--10 г, зелень укропа или петрушки -- 2--3 г. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Для приготовления блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.

В данной работе для характеристики холодного цеха воспользуемся несколькими холодными блюдами разной сложности приготовления.

Икра баклажанная, красная фасоль с маслом, помидоры, фаршированные грибами, закуска «Лаззат», икра грибная, перец, фаршированный брынзой и маслом, помидор, фаршированные грибами.

И, наконец, фирменное блюдо - Сациви из баклажанов. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005, -120с.

4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда

Фирменное блюдо - “визитная карточка” предприятия, позволяющая показать мастерство и вкус повара.

При разработке фирменных блюд необходимо учитывать:

ѕ современные тенденции в развитии отрасли;

ѕ тенденции в развитии кулинарного мастерства;

ѕ опыт национальной и мировой кухни;

ѕ совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.

Фирменное блюдо «Сациви из баклажанов» соответствует всем требованиям, предъявляемым к блюду. Органолептические показатели превосходят все ожидания: цвет, запах, вкус - гармонируют друг с другом и создают неповторимый аромат и букет, свойственный только фирменному блюду.

По калорийности блюдо тоже относится к диетическим. Во-первых, потому что, оно из овощей, а это прежде всего витамины и здоровье. Во-вторых, сочетание овощей не позволяет назвать его жирным и калорийным.

По биологической ценности блюдо также очень полезно, даже только потому, что его основным компонентом является баклажан, в состав которого входит много витаминов и микроэлементов.

К тому же процесс производства блюда не осложнен техническими операциями затрудняющими производство. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005, -120с.

4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР СТОЛОВОЙ _______М. МОЖАЕВ

«___»___________ 200__ года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №l

Сациви из баклажанов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сациви из баклажанов», вырабатываемое столовой.

4.1 Перечень сырья

Для приготовления Сациви из баклажанов используют следующее сырье:

Баклажаны свежие ТУ 21485-258-95

Орехи грецкие ТУ 6598-658-98

Чеснок ГОСТ 27359

Кинза, петрушка ТУ 65328-689-99

Перец красный молотый ТУ 34565-548-97

Уксус 3% ТУ 3542-254-98

Лук репчатый ГОСТ 27166

Сушеная зелень ТУ 65328-689-99

Сырье, используемое для приготовления Сациви из баклажанов, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

4.2 Рецептура фирменного блюда

Рецептура блюда «Сациви из баклажанов»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баклажаны свежие	243	231/150
Для соуса: Орехи грецкие Чеснок Кинза, петрушка Перец красный молотый Уксус 3%-ный Сушеная зелень	100 2,6 14 0,5 15 1	45 2 10 0,5 15 1
Масса соуса	-	66
Лук репчатый	40	34
Выход	-	250

4.3 Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Сациви из баклажанов» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994г.).

У промытых баклажанов с удаленной плодоножкой делают продольные надрезы, баклажаны припускают, затем выдерживают под прессом 2-3ч. Половину соуса соединяют с мелко нарезанным репчатым луком и фаршируют этой смесью баклажаны. Фаршированные баклажаны укладывают в неглубокую посуду и поливают оставшейся частью соуса.

Для соуса подготовленные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанную зелень, перец, уксус, сушеную зелень и перемешивают. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

Оформление, подача, реализация

Блюдо «Сациви из баклажанов» должно подаваться вместе с соусом на круглой белой тарелке

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации Сациви из баклажанов при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

4.4 Показатели качества и безопасности

4.5 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: два кусочка баклажанов на порцию; овощи равномерно обжарены.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: желтый с оранжевым оттенком, баклажанов - темный.

Вкус: умеренно соленая со вкусом жареных баклажанов.

Запах: специфический травянистый, пряный.

4.6 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

4.7 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 0,1

4.8 Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,35	7,17	7,11	122 / 510

Ответственный разработчик Куляшов А. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

5. Технологические расчеты

Составление производственной программы предприятия. Расчет сырья

Холодный цех проектируется на предприятии общественного питания для приготовления блюд, не требующих последующей тепловой обработки: холодные закуски и салаты, заливные блюда и холодцы, холодных супов и сладкий блюд, а также резки хлеба и хлебобулочных изделий. Составляем производственную программу холодного цеха. Производственная программа цеха представлена в таблице 5.1.

Таблица 5.1 Производственная программа холодного цеха

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порций, шт
1	2	3	4
	Холодные блюда
58	Говядина отварная	75	67
58	Язык отварной	50	35
40	Винегрет с кальмарами	150	14
4	Салат из свежих помидор со сметаной	100	23
1.158	Икра баклажанная	100	20
1.163	Красная фасоль с маслом	100	15
1.167	Перец, фаршированный брынзой и маслом	100	29
1.168	Помидоры, фаршированные грибами	100	20
1.171	Закуска «Лаззат»	75	18
1.173	Сациви из баклажанов	250	40

	Сладкие блюда
305	Творожная масса с изюмом	100	15
608	Желе из сливового сока	200	10
619	Самбук сливовый	200(150)	11(8)
588	Кисель клюквенный	150	6
588	Кисель из кураги	200	6+15
	Фрукты, ягоды
574	Банан	150	15
575	Клюква с сахаром	105	9
577	Персики с сиропом	75	12
578	Малина с молоком	190	14
	Напитки
656	Молочный прохладительный напиток	200	27
658	Напиток морковно-апельсиновый	200	17
666	Напиток яблочно-лимонный	150	17

Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. На основании производственной программы холодного цеха подберем необходимое оборудование. Расчет механического оборудования представлен в таблице 5.2.

Механическое оборудование холодного цеха предназначено для нарезки вареных продуктов, а также измельчению зелени и фигурной нарезки сырых овощей.

Выбираем машину малой производительности овощерезательная машина «ROBOT COUPE CL 25»

Таблица 5.2 Расчёт и подбор механического оборудования

Наименование операции	Кол-во обрабатываемого сырья, п/ф, кг G	Продолжительность работы цеха, ч Т	Условный коэффициент использования машины з	Требуемая производительность, кг/ч Qтр	Выбранная машина. Тип, марка	Производительность машины, кг/ч	Фактическая продолжительность работы машины, ч, tф	Фактический коэффициент использования з
Нарезка соломкой	10,871	8	0,5	2,72	CL 25	40	0,11055	0,014
Нарезка ломтиком Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005, -120с.	6,816	8	0,5	1,7

Из таблицы 5.2 видно, что оборудование имеет коэффициент использования меньше 0,3. Эта машина имеет минимальную производительность из имеющихся моделей. Имеет смысл использовать данный вид оборудования, так как при ее отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Для нарезки отварных мясопродуктов, лимонов и других овощей пластиком, а также других продуктов принимаем к эксплуатации слайсер

Для кратковременного хранения подготовленных продуктов необходимо рассчитать холодильный шкаф. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 час максимальной реализации. Вместимость шкафа определяется по массе продуктов.

Расчеты сводятся в таблицу 5.3.

Таблица 2.41 Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, л
1	2	3
Говядина отварная	2,5125	4,1875
Язык отварной	0,875	1,458
Кальмары отварные нарезанные соломкой	2,01	3,35
Картофель отварной	1,15	1,92
Свекла отварная	1,95	3,25
Морковь отварная	0,405	0,675
Огурцы соленые	0,38	0,63
Лук репчатый очищенный	0,38	0,63
Сметана	0,8975	1,5
Молоко 3,5%	1,215	2,025
Помидор свежий	0,93	1,55
Салат (зелень)	0,05	0,083
Укроп (зелень)	0,157	0,262
Петрушка (зелень)	0,027	0,045
Чернослив нарезанный	0,49	0,82
Курага нарезанная	0,1	0,167
Изюм промытый	0,0244	0,041
Блинчики п/ф	0,4	0,7
Желе из сливового сока порционированный	0,25	0,42
Сливы свежемороженые	1,105	1,842
Самбук порционированный	0,425	0,71
Клюква свежемороженая	0,3375	0,6
Персики свежемороженые	0,45	0,75
Малина свежемороженая	0,525	0,875
Лимон обработанный	0,161	0,27
Джем апельсиновый	0,337	0,562
Молочный прохладительный напиток	1,35	2,25
Итого:	18,89	31,57

Принимаем двухкамерный холодильный шкаф AVP-7 с габаритными размерами 700х775х2114 мм и вместимостью 700 л.

Так как столовая рассчитана всего на 100 мест, то целесообразно выделить рабочее место для нарезки хлеба, отпуска на раздачу, а также шкаф для кратковременного (суточного) его хранения. Основным механическим оборудованием является машина для резки хлеба (хлеборезка). Выбирается хлеборезка МРХ -200. Фактическая производительность хлеборезки рассчитывается по формуле:

где Q - масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг (как правило Q = 0,65-0,7 кг);

tз - время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине, с (tз = 6-10 с);

tу - время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (tу = 4-5 с);

tр - время, затрачиваемое на нарезку хлеба, с.

Время, затрачиваемое на нарезку хлеба, определяется по формуле:

,

где l - длина загружаемой порции хлеба, см.;

- толщина нарезаемых ломтиков, см.;

n - число оборотов ножа в минуту.

tр = = 13,2 с

= 104 кг/ч

После подбора машины определяется действительное время работы хлеборезки:

,

где Q - количество продуктов, обрабатываемое на машине, кг;

Gпасп - паспортная производительность, кг/ч;

tд - действительное время работы машины, ч.

tдпшен.хлеб = 0,05*365/104 = 0,18

tдржан.хлеб = 0,08*233/104 = 0,18

tдобщ = 0,36

Целесообразность использования подобранного оборудования учитывается по фактическому коэффициенту использования оборудования, который определяется по формуле:

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005, -120с.

где зд - действительный коэффициент использования машины ;

Тсм - время работы смены, ч

Численность производственных работников рассчитывается на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчеты сводятся в таблице 5.4.

Таблица 5.4 Расчет численности производственных работников

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости k	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N1
1	2	4	5	6	7
Холодные блюда
58	Говядина отварная	67	0,4	40	0,082
58	Язык отварной	35	0,4	40	0,043
40	Винегрет с кальмарами	34	1,1	110	0,114
4	Салат из свежих помидор со сметаной	23	0,6	60	0,042
1.158	Икра баклажанная	20	0,5	50	0,03
1.163	Красная фасоль с маслом	15	0,7	70	0,032
1.167	Перец, фаршированный брынзой и маслом	29	0,5	50	0,075
1.168	Помидоры, фаршированные грибами	20	0,5	50	0,03
1.171	Закуска «Лаззат»	18	0,6	60	0,033
1.173	Сациви из баклажанов	40	0,6	50	0,02
Сладкие блюда
305	Творожная масса с изюмом	15	0,4	40	0,0183
608	Желе из сливового сока	10	0,3	30	0,009
619	Самбук сливовый	19	0,7	70	0,0405
588	Кисель клюквенный	6	0,5	50	0,009
588	Кисель из кураги	21	0,5	50	0,032
Фрукты, ягоды
575	Клюква с сахаром	9	0,2	20	0,0055
577	Персики с сиропом	12	0,3	30	0,011
578	Малина с молоком	14	0,3	30	0,013
Напитки
1	2	4	5	6	7
656	Молочный прохладительный напиток	27	0,3	30	0,025
658	Напиток морковно-апельсиновый	17	0,7	70	0,04
666	Напиток яблочно-лимонный	17	0,7	70	0,04
Прочее
	Лимоны порциями	46	0,2	20	0,03
	Приготовление яблочного фарша	16	0,5	50	0,024
	Нарезка зелени	170	0,1	10	0,052
Итого:	0,7873

Принимается явочная численность - 2 человека.

Также работник холодного цеха осуществляет нарезку хлеба

Общая численность производственных работников в холодном цехе - 2 человека (режим работы - 8 часов в сутки, коэффициент - 1,59).

Расчет производственных столов в холодном цехе производится по методике расчета столов в горячем цехе.

Результаты расчетов сводятся в табл. 5.5.

Таблица 5.5 Расчет необходимого числа столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Принимаемый тип, марка стола	Габариты, мм	Количество, шт
					длина	ширина	высота
Приготовление хлодных блюд	0,6163	1,25	0,77	СР-3/1200	1200	600	870	1
Приготовление сладких блюд и оформление салатов	0,214	1,25	0,26	СР-3/1200	1200	600	870	1
Резка хлеба		СХ-1	1470	840	860	1

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,35).

Расчет приведен в таблице 5.6.

Таблица 5.6. Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт	габариты, мм	площадь, м2
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	суммарная
Стол для хлеба	СХ - 1	1	1470	840	860	1,2348	1,235
Ванна моечная односекционная	ВСМ-1/430	1	530	530	870	0,28	0,28
Стелаж стационарный	СТК-1200/400	1	1200	400	1600	0,48	0,48
Стол для выдачи блюд	СР 2/950	1	950	600	870	0,57	0,6
Шкаф холодильный	AVP-7	1	700	775	2114	0,543	0,543
Стол разделочно-производственный с бортом	СР-3/1200	2	1200	600	870	0,72	1,44
Шкаф для хранения хлеба	ШХ-2	1	1050	630	2000	0,66	0,66
Раковина производственная	РП	1	500	400		0,2	0,2
Итого	5,435

Общая площадь цеха с учетом коэффициента использования составляет 15,5м2. В холодном цехе готовится широкий ассортимент продукции, используется большое разнообразие продуктов (как сырых, так и

подвергшихся тепловой обработке), проводится большой объем работ по порционированию и оформлению блюд. Должны создаваться необходимые условия для соблюдения санитарных правил.

Цех оснащается необходимым холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. В холодном цехе имеются: слайсер “TECNODUE” c d ножа 195 мм 430300292, овощерезательная машина «ROBOT COUPE CL 25» 210300740, хлеборезка МРХ-200, блюда порционируются при помощи весов «CAS PW-3» 220150. В цехе предусматриваются: доски разделочные, маркированные, доска для резки лимонов, механическая соковыжималка, сито, поварские ножи, маркированные и другой мелкий инвентарь. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005, -120с.

6. Организация работы цеха

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

ѕ Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

ѕ куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

ѕ шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

ѕ фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

ѕ полотенце - на 4 месяца;

ѕ рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

ѕ наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

ѕ исправность электрооборудования и другого оборудования;

ѕ работу местной вытяжной вентиляции.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

ѕ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

ѕ операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

ѕ максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

ѕ не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

При работе на раздаче необходимо:

ѕ производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

ѕ следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

ѕ производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

ѕ включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

ѕ сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».

7. Графическая часть. Составление модели цеха

Рис. 2. Модель холодного цеха

1 - Электрополотенца

2 - Стеллаж станционный

3 - Шкаф для хранения хлеба

4 - Ванна моечная

5 - Стол для хлеба

6 - Стол производственный с бортом

7 - Раковина производственная

8 - Холодильный шкаф

9 - Овощерезательная машина

Приложения

Технологические карты приготовления холодных блюд

Икра баклажанная

Красная фасоль с маслом

Список использованной литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3. ГОСТ 27166 Лук репчатый.

4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия».

5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.

7. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005, -120с.

8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.

10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.

11. Химический состав пищевых продуктов.- М: Пищевая промышленность, 1976,-568 с.