История возникновения, классификации и качество макаронных изделий

3

Содержание

Введение

1. История возникновения макарон

2. Классификация и ассортимент макаронных изделий

2.1 Производство макаронных изделий

2.2 Пищевая ценность макаронных изделий

2.3 Типы макаронных изделий

3. Факторы, формирующие качество макаронных изделий

3.1 Упаковывание макаронных изделий

3.2 Хранение макаронных изделий

4. Экспертиза качества макаронных изделий

4.1 По органолептическим показателям

4.2 По физико-химическим показателям

Заключение

Список литературы

Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX - XXI столетий.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков -- 9--13%, углеводов -- 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов -- 0,5-0,9, клетчатки -- 0,1--0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

Макароны очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Цель нашей курсовой работы: проанализировать литературу по данному вопросу; ознакомиться с историей макарон, классификацией и ассортиментом макаронной продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Проанализировать литературу по проблеме исследования.

2. Раскрыть основные этапы процесса производства макарон.

3. Рассмотреть факторы, влияющие на качество макаронной продукции.

4. Рассмотреть особенности экспертизы качества макаронных изделий.

1. История возникновения макарон

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами (тоси-коси - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый

Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 12 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово "maccheroni"' получено из сицилийского диалекта - "maccarruni" означает "обработанное тесто" (от итальянского слова "макаре" означает "мять, месить").

Первое упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса (Apicius), жившего во времена Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н.э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции и Средневековой Италии, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т.п.

В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных "лагане"; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое ели на острове.

Первое документальное свидетельство относится к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием "macarrones sen logana", представляющее собой макароны с соусом.

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон, и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались "маэстр", фиделини", "вермишели", "тренетте", "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

К 1770-у году слово "макароны" имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга "это - макароны" (that's macaroni) применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля - классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства - одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность - ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет.

Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.. 1984, с. 4 - 8..

2. Классификация и ассортимент макаронных изделий

2.1 Производство макаронных изделий

Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие операции: подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование, сушку, охлаждение и упаковку готовых изделий.

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

В мировой практике макаронную муку подразделяет на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 200 до 350 мкм (более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой), высокое содержание клейковины. Цвет макаронной крупки кремовый с желтоватым оттенком, полукрупки светло-кремовый. Цвет крупки из мягких стекловидных пшениц -- белый с желтоватым оттенком, полукрупки -- белый с кремовым оттенком. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность теста.

Кроме крупности помола важна однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Изделия хорошего качества получают из муки с содержанием белка от 11 до 13,5 %. Содержание сырой клейковины в крупке должно быть не менее 30 %, в полукрупке из твердой пшеницы -- 32 %, в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы -- соответственно 28 и 30 %. Мука с низким содержанием клейковины дает изделия непрочные, крошащиеся. Качество клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает пластичность изделий и снижает их упругость и прочность.

В макаронном производстве используют воду любой жесткости, но она должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

В качестве дополнительного сырья применяют различные добавки, которые можно разделить на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, улучшающие вкус и цвет.

К первой группе относят белковые обогатители: свежие яйца 1-й и 2-й категорий; яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковину пшеничной муки; казеин; цельное и сухое молоко; молочную сыворотку, творог, витамины.

Яйцепродукты добавляют из расчета 10--15 кг меланжа или 3--4 кг яичного порошка, свежие яйца -- 250--280 шт. на 100 кг муки. Сухое молоко цельное и обезжиренное вводят в количестве от 3 до 8 кг на 100 кг.

Добавление пшеничной клейковины позволяет на 30--40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнута воздействию протеолитических ферментов и высоких температур.

В качестве белковых добавок применяют также вторичные продукты других пищевых производств:

- концентраты и изоляты белков сои, гороха, подсолнечника и др.;

- продукты переработки обезжиренного молока;

- белковую смесь, состоящую из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, давать однородную структуру в процессе тестообразования.

В качестве витаминных обогатителей используют термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, PP.

Как вкусовые добавки используют овощные и фруктовые соки, пасты, порошки. За рубежом широко применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий: они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Подготовка сырья заключается в смешивании (если требуется) муки разных партий, в просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Воду подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки разводят водой в соотношении, предусмотренном рецептурой. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление теста ведут в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подают муку и воду. В зависимости от температуры воды различают горячий (температура 75...85°С), теплый (50...65 °С) и холодный (ниже 30 °С) замесы теста. Наиболее распространен теплый замес. В зависимости от влажности тесто может быть мягким (31,1--32,5%), средним (влажность 29,1-31 %) и твердым (28-29 %). Чаще готовят среднее тесто.

Мягкий и твердый замесы используют редко. При мягком замесе сырые изделия легко мнутся и слипаются, поэтому он используется только для изготовления гибких изделий (фигурная укладка в моток, бантик). При твердом замесе получается мало связанное, труднообрабатываемое тесто,
которое может быть использовано для штампованных изделий сложной формы.

При приготовлении теста с добавками учитывают их влажность. Если влажность добавок выше, чем у муки, снижают расход
воды при замесе теста.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц водой (адсорбирование), а затем впитывание воды, когда она в результате осмоса проникает внутрь частиц муки. За счет гидратации клейковины идет набухание частиц. На этом этапе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий еще непригодна. Тесто подвергают механической обработке. Из тестосмссителя оно подастся в шнековую камеру пресса, где благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным. На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышаются плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. При этом даже из муки мягких сортов пшеницы получаются макаронные изделия желтого цвета со стекловидным изломом.

В тесте не должно быть пузырьков воздуха, которые во время сушки полуфабрикатов расширяются и разрушают микроструктуру изделий. Для удаления пузырьков воздуха механическую обработку проводят под вакуумом.

Под механическим и тепловым воздействием изменяются свойства клейковины и крахмала. Тесто приобретает пластичную структуру. Однако длительная механическая обработка сильно повышает температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины и частичной клейстеризации крахмала. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. При сушке и хранении образуется много лома и крошки.

На структурно-механические свойства теста существенное влияние оказывают белковые обогатители, повышая его упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вводят поверхностно-активные вещества или повышают на 0,5--1 % влажность и применяют более интенсивную и длительную механическую обработку. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое вещество.

Формование изделий осуществляют чаще всего прессованием. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей -- формующей частью шнекового пресса. Матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные, изделия получаются нитевидные, если в отверстие вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуют лапшу или фигурные изделия.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубочек обдувают воздухом для снижения пластичности сформованных изделий и нарезают на отрезки нужной длины. Короткорезаные изделия (вермишель, лапша, фигурные) поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные -- укладывают в кассеты или подвешивают на сушильные жерди (бастуны). Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловатый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму -- не мяться, не крошиться, не слипаться. Для приготовления изделий сплошной пространственной формы формование осуществляют методом штампования.

Сушка -- одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменяются его структурно-механические свойства в связи с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер (происходит усадка).

Удаление влаги следует вести постепенно, так как чрезмерно интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. Поэтому выбор режима сушки имеет большое значение для получения качественной продукции.

Режим сушки складывается из температуры, влажности, скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания и зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50...70° С в течение 20-- 90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30...50° С в течение 16--40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. В процессе сушки влажность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11 %.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25...30° С и относительной влажностью 60-- 65 %. В изделиях выравнивается влажность и снижается внутреннее напряжение сдвига. Быстрое охлаждение продукта может приводить к растрескиванию изделий и образованию лома и крошки.

После сушки изделия направляются на охлаждение, досушивание и стабилизацию. Макаронные изделия, поступающие на стабилизацию, должны иметь влажность не менее 17 - 19% в зависимости от их формы. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки. Если изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Охлажденные макаронные изделия подвергают отбраковке, после чего изделия упаковывают Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003, с. 127 - 129..

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья -- муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная -- до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная -- до конечной влажности продукта при температуре 90 °С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки.

СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-н/Дону: Март, 2001, с. 131.

2.2 Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления. Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок (табл. 5.24, 5.25).

При производстве макарон большое внимание уделяется созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность.

При использовании обогатительных добавок из яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность, на 15-- 20 % увеличивается содержание белка, на 25--30 % -- лизина, метионина, триптофана. Макаронные изделия, изготовленные с различными овощными добавками (томаты, шпинат, морковь), имеют улучшенный минеральный состав.

Значительно отличаются по пищевой ценности макаронные изделия специального назначения для различных групп населения. В изделиях диетического и детского питания (обогащенная крупка -- мелкие макаронные изделия типа манной крупы) повышенное содержание витаминов, белка и улучшенный аминокислотный состав. В пшеничную муку для этих изделий в качестве добавок вводят казеин, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, PP. Обогащенную крупку используют для приготовления каш и супов вместо манной крупы, она имеет высокую биологическую ценность и является продуктом быстрого приготовления. Для детей, больных фенилкетонурией, и взрослых, страдающих почечной недостаточностью, выпускают безбелковые изделия на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003, с. 126 - 127..

2.3 Типы макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы -- А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А -- из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б -- из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В -- из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс -- изделия из муки высшего сорта и 2-й класс -- изделия из муки 1 -го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс, изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например
группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа:

- трубчатые изделия -- в виде трубок различных длины и диаметра;

- нитеобразные -- в виде нитей разных длины и сечения;

- лентообразные -- в виде лент различных длины и ширины;

- фигурные -- прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15--20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

Рожки -- изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5--4,0 см по внешней кривой.

Перья -- трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм -- соломка, 4,1--5,5 мм -- особые, 5,6--7,0 мм -- обыкновенные и более 7 мм -- любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см -- крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:

- паутинка -- не более 0,8;

- тонкая -- не более 1,2;

- обыкновенная -- не более 1,5;

- любительская -- не более 3,0.

По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см.

Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края -- прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина -- не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия -- в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Штампованные изделия -- в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм -- штампованных и 3,0 мм -- прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно- профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая.

Вкус -- нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками: 15% томата-пасты -- томатные, 30% шпината и щавеля -- шпинатные, 15% морковного сока -- морковные;

изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда -- изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты -- изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001, с. 139 - 141..

3. Факторы, формирующие качество макаронных изделий

3.1 Упаковывание макаронных изделий

Макаронные изделия выпускают фасованными в потребительскую тару и весовыми (насыпью). Фасуют изделия массой нетто не более 1 кг в пачки, красочно оформленные коробки из картона или в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Фасованные и весовые изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия -- только в новые ящики из гофрированного или литого картона.

Зазоры между изделиями и стенками ящиков заполняют чистой мятой бумагой. При укладке макарон, высушенных в кассетах, между их торцами прокладывают вертикальные прослойки бумаги. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003, с. 132..

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Поэтому в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли -- 60%, овощного концентрата -- 20, глуамата натрия -- 10, карамели -- 1, чеснока -- 0,1, перца -- 0,1, муки -- 0,1, порошкообразного соевого соуса -- 5, глюкозы -- 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100--160 °С в течение 3--4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001, с. 141..

3.2 Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы.

Оптимальные условия хранения макаронных изделий -- низкая температура и относительная влажность воздуха 60--70 %. Чем ниже температура, тем медленнее протекают процессы, ухудшающие качество
продукции. Хранение продукции при температуре около 0 °С и ниже исключает заражение амбарными вредителями и самосогревание, при этом не возникает плесневения и прокисания, резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39 %; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39 %, а для 2-й - 0,44 %.

Длительное хранение продуктов переработки зерна в основном осуществляют в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от времени года, В торговых предприятиях небольшие партии макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение, хранят в течение 10--45 дней при температуре не выше 12...18 °С.

Необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами (мылом, пряностями, рыбой и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью. Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательный сероватый оттенок. Прогоркание происходит быстрее в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении наблюдается уменьшение прочности макаронных изделий в результате старения белков клейковины. В них постепенно появляются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Срок хранения макаронных изделий без добавок 1 год, с молочной, творожной, яичной добавками -- 5 месяцев, томатной -- 3 месяца.

Макаронные изделия подмочены или хранятся при повышенных относительной влажности и температуре, то энергично происходят плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность продукта повышается на 1--2 % по сравнению с равновесной, что ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах. Дефектные макаронные изделия реализации не подлежат. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6--7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С.

Большой ущерб при хранении макаронных изделий наносят вредители: грызуны и насекомые. В торговые предприятия продукт может поступать со скрытой формой заражения. Наиболее часто встречаются следующие вредители хлебных запасов: малый мучной хрущак, долгоносик, притворяшка-вор, мучной клещ. Меры борьбы: предупредительные -- очистка и дезинсекция складских помещений, удаление загрязненных отходов и др.; истребительные -- обработка помещений бромистым метилом, карбофосом и другими химикатами Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003, с. 133 - 134.

4. Экспертиза качества макаронных изделий

4.1 По органолептическим показателям

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние макаронных изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или Желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса.

Изделия группа Б и В -- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса.

Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах -- свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки -- от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий -- от 1,5 до 15%.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001, с. 1.

4.2 По физико-химическим показателям

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания -- 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), -- 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами -- до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н -- соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н -- любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Деформированными изделиями являются: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапша, собранная в складки или имеющая несвойственную ей форму; фигурные изделия с отклонениями в форме, смятые полностью или частично.

К макаронному лому относят макароны, не отвечающие нормам по прочности, деформированные, а также обломки, обрезки макарон длиной от 5 до 13,5 см; к крошке -- обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки (соломка, особые, обыкновенные) длиной менее 1,5 см, рожки любительские длиной менее 3 см, вермишель и лапша длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - Москва 1990..

Заключение

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

Список литературы

1. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1985.

2. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2000.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.,1998.

4. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: Экономика, 1984.

5. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: Изд-во БГЭУ, 1998.

6. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003.

7. Слепнев А. С. Товароведение плодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987.

8. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М., 1990.

9. Теплов В. И., Боряев В. Е. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1989.

10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001.

11. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М.: 1987. - 232 с.

12. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-на-Дону: Март, 2001.