7

Содержание

• В.28. Процесс ферментативного гидролиза крахмала при производстве кулинарной продукции
• В.99. Использование быстрозамороженных пельменей, филе, рыбных суповых наборов
• В.139. Факторы, формирующие и определяющие качество соусов
• В.199. Технологическая схема приготовления блюда «Котлета по-киевски»
• В.279. Описать за счёт чего формируется аромат чая, кофе
• В.296. Сколько порций самбука яблочного можно приготовить из 29 кг свежих яблок в апреле? Выход одной порции 100г
• Список литературы
• В.28. Процесс ферментативного гидролиза крахмала при производстве кулинарной продукции

Гидролиз (греч. «лисис» - разложение, растворение) -- химическая реакция разложения вещества водой. Ферментативный гидролиз органических соединений широко применяется в пищевой промышленности.

Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др). Крахмал - природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы - декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, H2SO4).

Крахмалу свойственно набухание - это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала.

К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности).

Патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Глюкоза - продукт полного гидролиза крахмала. Она производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Это продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.

В.99. Использование быстрозамороженных пельменей, филе, рыбных суповых наборов

При варке предварительно замороженные пельмени получаются более сочными, время их варки немного больше, чем у свежеразделанных пельменей. Перед варкой необходимо разделить смёрзшиеся пельмени. Пельмени опускать в горячую воду мерзлыми, не давая им оттаивать. Подготовленные к варке пельмени и изделия пельменного типа варят в широкой кастрюле, небольшими партиями, в достаточно большом количестве подсоленной воды. Примерная норма соли при отваривании пельменей - на 4 литра воды 20 г соли. Пельмени опустить в кипящую воду, осторожно перемешать шумовкой, сделать сильный огонь, чтобы вода вновь закипела, и затем варить на слабом огне до 10 минут. Готовые и всплывшие на поверхность пельмени осторожно вынуть шумовкой, обязательно отцедив остаток жидкости, и заправить по вкусу. Отваривать изделия пельменного типа, особенно изделия национальных кухонь, можно так же на пару, в специально предназначенной для варки посуде. Подают пельменные изделия и с бульоном, в котором они варились, либо, отварив их в овощном отваре или мясных и рыбных бульонах, подать вместе с ними. Готовят пельмени и обжаривая их (сырыми) во фритюре или (предварительно отваренными) на сковороде с маслом или смальцем. Быстрозамороженное филе требуется разморозить перед приготовлением. Оно должно оттаять при комнатной температуре. Микроволновая печь служит не только для приготовления пищи; она эффективна и как прибор для размораживания. Размораживание производится, как правило, на низких режимах мощности. Подготовка филе к тепловой обработке сводится в основном к размораживанию мороженого мяса, промыванию, обсушиванию и нарезке полуфабрикатов. Мясо перед приготовлением надо очистить от пленок и сухожилий, промыть и порезать. При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

В.139. Факторы, формирующие и определяющие качество соусов

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты -- жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий. Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

В.199. Технологическая схема приготовления блюда «Котлета по-киевски».

|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |БРУТТО |НЕТТО |

|КУРИЦА |231 |83+7 |

|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ |30 |30 |

|ЯЙЦА |1/4шт. |10 |

|ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ |28 |25 |

|МАССА ПОЛУФАБРИКАТА |-- |145+7 |

|КУЛИНАРНЫЙ ЖИР |15 |15 |

|МАССА ЖАРЕНОЙ КОТЛЕТЫ |-- |128+7 |

|ГАРНИР № 369 |-- |150 |

|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ |10 |10 |

|ВЫХОД : |- |288+7 |

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

Яйца моют, разбивают, а посуду, добавляют соль, воду и несильно взбивают. Куру моют, опаливают.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Отделяют филе курицы с косточкой, отделяют малое филе, слегка отбивают, на большое филе кладут кусочек масла, в форме цилиндрика, накрывают малым филе, большое филе заворачивают и придают форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке. Масло разогревают до 160 ±С.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Котлеты обжаривают во фритюре 5-7 минут до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

ПОДАЧА

При отпуске на тарелку кладут гарнир, сбоку кладут котлету по-киевски на косточку одевают папильотку, поливают сливочным маслом. Температура подачи 65 ±С.

В.279. Описать за счёт чего формируется аромат чая, кофе

В процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен, формируются специфические вкус и аромат кофе.

Общая схема промышленной переработки сырого кофе включает следующие операции: подготовку сырья, заключающуюся в отделении от зерен посторонних примесей; обжарку сырых зерен при температуре 160--220°С в течение 14--60 мин до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом; охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40--50°С; размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием; развес и упаковку. Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают при обжарке в результате пиролитических (крекинговых) превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных веществ и органических кислот.

Обжарка кофе сопровождается незначительным (на 30--40%) увеличением объема зерен. При обжарке в результате пиролитических процессов в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6--2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8-- 1,2 МПа. Чем меньше размеры и объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме. Поэтому в кофейных зернах, больших по размеру, формируется и большее давление. В зависимости от размера зерна, при одной и той же температуре, крекинговые процессы протекают при различных давлениях. Поэтому пиролиз разных соединений протекает до различных стадий разрушений. Это и позволяет получать жареный кофе с различными вкусоароматическими показателями.

Аромат чая формируется за счет эфирного масла чайного дерева. Поскольку эфирные масла обладают летучестью, аромат чая нестоек, а срок годности ограничен. Для отечественных марок - 12 мес., для импортных - 18 мес. Для фасовки требуется специальная упаковка, особые сорта бумаги или фольга.

Вкус чая определяется сложной композицией летучих и экстрактивных веществ. Главная роль отводится экстрактивным веществам: танидам, белкам, сахарам, аминокислотам, кофеину. Наиболее важной частью чайного листа, определяющей его вкусовые качества, является чайный танин. Именно он придает чаю характерный терпкий вкус и биологическую ценность. Чем больше танина, тем более высокосортным считается чай. Различная терпкость чая связана со степенью окисления, или ферментации при сушке чайного листа. Более терпкие - сорта зеленого чая. Для него характерен освежающий аромат, что особенно ценится в жарком климате. Черный чай содержит меньше танина, часть его в процессе ферментации преобразуется в сложные органические вещества, придающие неповторимый тонкий вкус и аромат черному чаю.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

В.296. Сколько порций самбука яблочного можно приготовить из 29 кг свежих яблок в апреле? Выход одной порции 100г.

Список литературы

1. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране труда в общественном питании.- М., 1987.

2. Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.-М., 1989.

3. Сборник рецептур.- М., 1983.