Процесс приготовления и показатели качества варенья

6

Введение.

К группе плодово-ягодных относятся кондитерские изделия, приготовленные в основном из фруктов и ягод с добавлением значительных количеств сахара. В эту группу включают также изделия, изготовленные не из плодов, но имеющие фруктово-ягодный аромат и желеобразную консистенцию, характерную для многих фруктово-ягодных изделий. Не относятся к этой группе те изделия, у которых только некоторая часть, напри - мер, начинка, приготовлена из фруктов и ягод.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты, мармелад, пастила.

По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды:

· студнеобразные - джем, повидло, конфитюр, желе, мармелад;

· пенообразные - пастила, зефир, суфле;

· концентрированные растворы - варенье.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечить потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако витамины (C и др.) при этом недостаточно сохраняются.

Варенье

Варенье представляет собой смесь сахарного или сахаро-паточного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными плодами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Этот широко распространенный у нас продукт изготавливается как в промышленных масштабах, главным образом на консервных и плодоовощных заводах и небольших предприятиях, так и в домашних условиях. По размерам выработки оно занимает первое место среди фруктово-ягодных кондитерских изделий. Варенье отличается высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, имеет хорошие вкусовые качества, плоды в нем сохраняют форму, цвет, запах и вкус, свойственные свежим плодам; химические составные части свежих плодов также сравнительно хорошо сохраняются.

Классификация варенья. В зависимости от технологических параметров варки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным, а в зависимости от исходного сырья - видовым и купажированным.

Исходя из сформированных показателей качества варенья выраба-тывают трех сортов: экстра, высший и первый.

В наименовании видового варенья обязательно указываются вид исходного сырья и его качество (варенье из абрикосов сорта экстра и т.д.), а в купажированных - виды смеси (домашнее варенье из яблок и черноплодной рябины и т.п.).

Факторы, формирующие качество варенья

Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока; плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромасличных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья (густоту сиропа), уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахаривание во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и не которые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья (из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.)- ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из брусники, орехов, клюквы) - корица, гвоздика или кардамон. Ароматизирование варенья пищевыми добавками и подкрашивания пищевыми красителями не допускаются, так как они изменяют натуральные свойства плодов (аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья, помимо всевозможных фруктов и ягод, используются лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а также некоторые овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др.; для торговой сети допускается изготовления варенья из дынь, арбуза и баклажанов. Плоды идут не только свежие, но и сульфитированные или замороженные.

Технологические процессы производства варенья

Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий: подготовки плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе, расфасовки и упаковки.

Подготовка плодово-ягодного сырья

Сырье сортируют, тщательно промывают, крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки, удаляют чашелистики и плодоложе у клубники, земляники и малины, плодоножки - у вишен, черешен, слив. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив вынимают косточки, но эти фрукты можно варить и с косточкой. Более плотные плоды, например, яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, сливы, черную смородину и др., предварительно бланшируют, в результате чего биохимические процессы в плодах приостанавливаются, разрушаются ферменты, протопектин и ткани плодов становятся более мягкими; благодаря этому плоды лучше сохраняют свою окраску, в них быстрее происходит диффузия сахара при варке в сиропе.

Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья.

Для выработки купажированного варенья подбираются соотношения исходного сырья так, чтобы полученная продукция имела органолептические показатели лучше, чем варенья, выработанного из одного вида сырья.

Сироп готовят из сахара и патоки или без нее. Концентрация сухих веществ сиропа может быть различной в зависимости от вида сырья. Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, в котором их выдерживают некоторое время (3-4 часа). При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды, из-за чего концентрация его в сиропе снижается. После этого плоды варят однократно или многократно в вакуум-аппаратах или открытым способом, добавив более концентрированный сироп, а затем им дают постоять в течение 8-12 часов для дальнейшей постепенной диффузии сахара плоды. Процессы варки и выстойки могут повторять до пяти раз, постепенно увеличивая концентрацию сухих веществ варенья. Первоначальная концентрация сахара в сиропе, идущем на заливку плодов, колеблется от 25-40% (для сливы, кизила, крыжовника и др.), до 70-75%(для земляники, клюквы, дыни). В конце последней варки сироп уваривают до концентрации сухих веществ 60-73%. При многократной варке плоды лучше пропитываются сиропом и сохраняют свою форму, причем диффузия сахара в плоды происходит более равномерно. При однократной варке плодов в очень концентрированном сиропе наблюдается сморщивание плодов под влиянием большого осмотического давления сахарного раствора. Иногда происходит разрыв плодов вследствие быстрых изменений температуры в разных слоях плодов. Фрукты и ягоды с рыхлой тканью, например малина, земляника, клубника, вишня и др., быстрее пропитываются сиропом и увариваются легче.

При выработке варенья из сырья с низким содержанием органических кислот (дыни, лепестки роз и др.) дополнительно вводят пищевые кислоты, чтобы повысить в готовом продукте содержание редуцирующих веществ до 30-40% и таким образом снизить вероятность его засахаривания при хранении.

Готовое варенья выдерживают для выравнивания концентрации сухих веществ, и в сиропе и в плодах или же сразу удаляют с поверхности пену и расфасовывают.

Показатели качества варенья

Различают варенье нестерилизованное и стерилизованное. Последнее отличается тем, что его герметически укупоривают в банки и подвергают стерилизации при 90-110C в течение 15-25 минут, в зависимости от размеров банок. Варенье в этом случае готовят с меньшим содержанием сахара в сиропе, а поскольку такое варенья больше подвержено микробиологической порче, то его необходимо стерилизовать. В то же время, благодаря меньшей концентрации сахара в сиропе стерилизованное варенье при хранении не засахаривается. Свое наименование варенье получает по названию плодов и ягод, из которых оно выработано: клубничное, малиновое, вишневое, черносмородиновое и т.п.

Основными органолептическими показателями для варенья являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция сиропа и плодов.

По внешнему виду варенье отличается тем, что плоды в нем однородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных частиц плодовой мякоти, не должно иметь посторонних механических примесей, быть засахаренным, равномерно покрывающим плоды и ягоды. Допускается в варенье слой сиропа без плодов и ягод высотой от 1-2,5см в зависимости от вида сырья и его сорта, а также плоды с треснувшей кожицей в количестве 10% для высшего сорта и 25% для варенья первого сорта из косточковых, сморщенные, оголенные косточки и некоторые другие дефекты в низкосортном варенье.

Цвет плодов и варенья должен быть однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, без пятен.

Вкус и запах варенья приятные, свойственные данному виду плодов и ягод, вкус сладкий или кисловато- сладкий.

По консистенции плоды должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропам), но не разваренными. Консистенция сиропа - характерная, сиропообразная, как правило, не желеобразная. Допускается легкое желирование в некоторых видах варенья, а также разваренные ягоды в варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы в количестве 15% для экстра, 20% - для высшего сорта и 35% - для первого.

При установлении сорта и экспертизе качества учитывают следующие дефекты варенья:

· внешнего вида - неоднородность по размеру, количество плодов с кожицей, отстающей от плодов мякоти, сморщенных плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если они должны быть вынуты), наличие слоя сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т.п.;

· цвета - наличие и количество пятен и точек на плодах и т.п.;

· консистенции плодов - наличие и количество недостаточно проваренных или разваренных плодов;

· вкуса и запаха - слабо выраженные, привкус карамелизованного сахара.

Со следующими недопустимыми дефектами варенье не допускается к реализации: засахарившееся, забродившее, заплесневевшее, загрязненное (с посторонними примесями), с большим (свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонними и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зубах от песка.