Организация работы детского кафе на 70 мест
Характеристика и организация работы кафе "Карнавал". Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту. Составление графика реализации блюд и плана–меню. Расчет производственных столов и параметров холодного цеха.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.02.2010 |
| Размер файла | 64,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Департамент Образования Вологодской Области
ГОУ СПО «Череповецкий Индустриальный Колледж»
Курсовая работа по дисциплине
«Организация производства»
Тема: Организация работы производства
детского кафе на 70 мест
Организация выпуска продукции холодного цеха
Выполнила
студентка 381 группы
Проверила
Череповец 2009
Содержание
Ведение
1 Характеристика кафе «Карнавал»
2 Организация работы кафе «Карнавал»
2.1 Организационная структура производства
2.2 Характеристика производства
2.3 Проведение технологических расчетов
2.3.1 Количество потребителей в каждый час работы
2.3.2 Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению
2.3.3 Разбивка блюд по ассортименту
2.3.4 Составление плана - меню
2.3.5. Составление графика реализации блюд
2.3.6 Расчет численности работников холодного цеха
2.3.6 Расчет производственных столов
2.3.7 Расчет полезной площади
2.4 Особенности расчета параметров холодного цеха
Заключение
Список литературы
План кафе «Карнавал»
Введение
Предприятия общественного питания предназначены для производства продукции, ее реализации и организации потребления. В наше время ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен, как и ассортимент самих типов предприятий. Классифицироваться они могут от характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, от времени функционирования, от класса предприятия, от обслуживаемого контингента и даже от места функционирования.
Например, существует 5 основных типов предприятий общественного питания - это столовая, ресторан, закусочная, бар и кафе. И каждый этот тип имеет свои характерные особенности. Столовая - это общедоступное и обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраки, обеды, ужины), в основном, населения данного района и приезжих; применяется метод самообслуживания с последующей оплатой.
Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга. Специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, администраторами зала и официантами.
Бар - это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные, закуски, десерты, мучные кондитерские, булочные изделия и покупные товары. Обязательная принадлежность - барная стойка и табуреты с вращающимися сидениями. Обслуживание осуществляется метрдотелями, официантами и барменам.
Закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, не сложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуги зависят от специализации. Они относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.
Кафе - это предприятия общественного питания, предназначенное для отдыха организации потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный, реализуют фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.
Организация досуга и питания детей важный и ответственный аспект работы предприятий пищевой промышленности. В нашем городе немного таких учреждений. Одно из них детское кафе «Карнавал». Так как в индустриальной части города больше нет таких заведений, оно пользуется спросом. В кафе организуются детские праздники, утренники, дни рождения по предварительному заказу. Цель данной работы: выявить особенности организации производства детского кафе. В этой связи в данной работе необходимо решить следующие задачи:
· Изучить количество потребления блюд в каждый час работы предприятия;
· Определить организационную структуру предприятия;
· Ознакомиться с планом расположения производственных помещений;
· Оценить порядок снабжения кафе различными продуктами;
· Определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
· Разбить блюда по ассортименту; составить план - меню; составить график реализации блюд; рассчитать длину производственных столов кухни и холодного цеха;
· Сделать выводы о работе кафе.
1. Характеристика кафе «Карнавал»
В кафе «Карнавал» количество посадочных мест - 70. Его назначение - дневное кафе с большим ассортиментом сладких блюд основные посетители дети в возрасте от 5 до 13 лет и их родители. Оно располагается по адресу: г. Череповец, улица Ленина дом 68. Управление предприятием осуществляет директор. В кафе также имеется бухгалтер, и менеджер по персоналу. За работой торгового зала следит метрдотель. В зале работает 3 официанта (по сменам «два через два» - всего 6), зал обслуживает 3 повара и 2 кондитера, они работают также по сменам. Для удобства детей и родителей кафе работает ежедневно с 9.00 до 19.00. Предприятие оборудовано складами. Они располагаются за торговым залом. Вход в складские помещения существует как изнутри для персонала, так и снаружи - для разгрузки продуктов. Всего складов три. Они предназначены для хранения разных видов продукции в соответствии с санитарными нормами.
Таблица 1
Характеристика складов кафе «Карнавал»
|
Название помещения |
Назначение |
Температура |
Перечень товаров |
Площадь |
Оборудование |
|
|
Склад № 1 |
Хранение овощей и фруктов |
0 - +50 С (в камерах), 15 - 180С (в помещении) |
Овощи и фрукты в пластиковых ящиках, консервированные продукты |
25 м2 |
Холодильные камеры с регулируемой температурой, стеллажи для хранения продуктов |
|
|
Склад №2 |
Хранение сыпучих продуктов |
18 - 200С |
Мука, сахар, крахмал, какао, крупы и т. д. |
18 м2 |
Стеллажи для хранения продуктов |
|
|
Склад №3 |
Хранение мороженого и замороженных продуктов |
- 200 С |
Мороженое, замороженные ягоды, фрукты |
15 м2 |
Специальная холодильная камера |
Поставщиками продукции на предприятие «Карнавал» являются крупные предприятия города и другие частные предприниматели.
Таблица 2
Организация снабжения сырьем
|
Поставщики |
Договорные отношения |
Формы поставки |
Ассортимент товаров |
График завоза |
|
|
ООО «Сахарная компания» |
Договор |
Централизованная |
Сахар-песок, соль, мука, крупа, чай, кофе, какао |
Еженедельно |
|
|
ЧП Баранов Д.И. |
По договору |
Мелкий опт |
Растительное масло, майонез, горчица, подсолнечное масло |
раз в месяц |
|
|
Череповецкий молкомбинат |
Договор |
Централизованная |
Молоко, сметана, сливки, творог |
Ежедневно |
|
|
Склад «Снабженец» |
Договор поставки |
Децентрализованная |
Фрукты, овощи, консервированная продукция |
По мере необходимости |
|
|
ЗАО «Ботово» |
По договору |
Централизованная |
Мясо - свинина и говядина |
Еженедельно |
|
|
ЗАО «Молечкино» |
По договору |
Централизованная |
Куриная продукция, яйца |
Еженедельно |
Таблица 3
Организация работы цехов
|
Название цеха |
Ассортимент выпускаемой продукции |
Площадь,м2 |
Отделка |
Микроклимат |
Перечень рабочих мест |
Оборудование |
Инвентарь |
Количество поваров |
Режим работы |
|
|
Кондитерский цех |
Готовая кондитерская продукция |
30 |
Каменные плиты |
Температура воздуха от 190 до 260 Влажность - 50% |
Кондитеры |
2 производственных стола, взбивальная и тестомесильная машины, миксер |
Емкости для приготовления различного объема, ложки, вилки, ножи, приспособления |
2повара в смену |
С 8.00 до.20.00 |
|
|
Холодный цех |
Салаты, изготовление десертов и сладких блюд |
11 |
Евровагонка |
Температура воздуха от 190 |
Повар |
2 производственных стола, машина для производства мороженного, шкаф холодильный |
Комбайны, блендеры, овощерезки, ножи, формы, инструменты для украшения блюд |
2 повара в смену |
С8.00 до.20.00 |
|
|
Горячий цех |
Горячие блюда, горячие напитки |
26 |
Отделка декоративными панелями |
Температура воздуха от 200 до 290 |
Повар |
2 производственных стола, электрическая плита, холодильный шкаф, пароконвектомат, Фритюрница |
Миксер, блендер, сковороды, кастрюли, глубокие и мелкие емкости, столовые приборы, ножи. |
1 повар в смену |
С 8.00 до.20.00 |
2 Организация работы кафе «Карнавал»
2.1 Организационная структура кафе «Карнавал»
В кафе принята следующая структура производства
2.2 Характеристика производства
Работа в кафе «Карнавал» организована следующим образом. В зале для посетителей расположены 17 столиков для клиентов, которым предоставляется меню для выбора заказа. Заказ оформляет официант и, в зависимости от характера заказа относит в кондитерский цех или на кухню повару. Контроль за работой зала осуществляет метрдотель. Он следит за работой официантов. Кондитерские изделия из подсобного цеха отпускаются в магазины по накладным. В торговый зал продукция выдается под роспись ответственного лица. В конце дня считаются суммы по отпущенным товарам.
Выручка кафе проходит через кассовый аппарат и в конце рабочего дня бухгалтером заполняется кассовая книга. План - меню составляется и утверждается руководством предприятия ежедневно на следующий день. В соответствии с планом - меню готовятся полуфабрикаты. При этом учитывается наличие сырья в кладовых, его сезонность, квалификационный состав работников, мощность производства, его оснащенность, трудоёмкость блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции.
План-меню составляется вечером на следующий день исходя из перечня блюд и продуктов, имеющихся в наличии. План - меню утверждается руководством предприятия и передается в цеха для подготовки полуфабрикатов и заготовок на следующий день.
2.3 Проведение технологических расчетов кафе «Карнавал»
2.3.1 Разработка производственной программы
Для построения таблицы и графика загрузки торгового зала произведем расчеты по часам работы кафе.
1. Количество потреблений в каждый час работы предприятия:
Nчас = Р *С * L / 100 (человек),
где Р - количество посадочных мест,
С - средний процент загрузки торгового зала,
L - оборачиваемость одного посадочного места.
Занесем результаты вычислений в таблицу.
Таблица 4
Загрузка торгового зала
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей |
Коэффиц. перерасчета блюд |
|
|
9 - 10 |
2 |
10 |
14 |
0,0222 |
|
|
10 - 11 |
2 |
20 |
28 |
0,0444 |
|
|
11 - 12 |
2 |
40 |
56 |
0,0888 |
|
|
12 - 13 |
3 |
80 |
126 |
0,2000 |
|
|
13 - 14 |
2 |
60 |
84 |
0,1333 |
|
|
14 - 15 |
2 |
40 |
56 |
0,0888 |
|
|
15 - 16 |
2 |
40 |
56 |
0,0888 |
|
|
16 - 17 |
2 |
60 |
84 |
0,1333 |
|
|
17 - 18 |
2 |
70 |
98 |
0,1555 |
|
|
18 - 19 |
2 |
20 |
28 |
0,0444 |
|
|
ИТОГО 630 |
Таким образом, получились следующие результаты:
N9-10 =70 * 10 * 2 / 100 = 14 N10 -11 = 70 * 20 *2 /100 = 28
N11-12 = 70 * 40 * 2 / 100 = 56 N12-13 =70 * 3 * 80 / 100 = 126
N13-14 = N16-17 = 70 * 2 * 60 / 100 =84
N14-15= N15-16 = N11-12= 56 N17-18 = 70 * 70 * 2 / 100 = 98
N10 -11 = N18-19= 28
К приведенной таблице коэффициент перерасчета блюд определяют по формуле:
К = Nчас / Nдень,
где Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа,
Nдень - общее количество посетителей.
Произведя анализ, можно убедится, что посещаемость выше всего в часы с 16 до 18 часов. Следовательно, график загрузки торгового зала необходимо составлять с учетом этой особенности.
2.3.2 Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Определение количества блюд и напитков, необходимо для организации рациональной работы кафе, экономии ресурсов, правильной загрузки мощностей планирования выручки. Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:
n = N * m (блюд),
где N - количество потребителей,
m - коэффициент потребления.
В нашем случае N = 630, m = 2,2. Значит, общее количество блюд, необходимых в день будет следующим:
n = 630 * 2,2 = 1386 (блюд)
2.3.3 Разбивка блюд по ассортименту
Ассортимент блюд в кафе «Карнавал» довольно высок. Кроме основного перечня потребления, мороженного и сладких десертов, пользуются популярностью холодные закуски и вторые блюда, а также различные безалкогольные холодные напитки собственного производства.
Анализируя данные и распределения их соответственно количества посетителей, имеется возможность вычислить коэффициенты потребления отдельных видов продукции.
Известно, что один человек при посещении кафе заказывает в среднем 2,7 блюда, включая напитки. Проанализировав эти данные, получается следующий состав коэффициента потребления блюд одним человеком.
Итак, из 2,7 блюда в среднем приходящегося на одного потребителя 1,1 приходится на сладкие блюда, 0,5 на напитки, 0,6 на холодные закуски, 0,5 на вторые блюда. Разбивка блюд по ассортименту будет иметь следующий вид.
Nсладк = N * mсладк = 630 *1,1 = 693
Nнапидк = N * mнапидк = 630 *0,5 = 315
Nзак = N * mзак = 630 *0,6 = 378
Nвт. бл. = N * mвт. бл. = 630 *0,5 = 315
Данные расчетов занесем в таблицу
Таблица 3
Разбивка блюд по ассортименту
|
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд каждого вида |
|
|
Сладкие блюда |
630 |
1,1 |
693 |
|
|
Напитки |
630 |
0,5 |
315 |
|
|
Закуски холодные |
630 |
0,6 |
378 |
|
|
Вторые блюда |
630 |
0,5 |
315 |
2.3.4 Составление плана - меню
План - меню является производственной программой с полным производственным циклом. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом посетителей. План - меню содержит данные о блюде, его выход, состав, сырье, рецепты блюд, ответственных за приготовление. Представим примерный план - меню кафе «Карнавал» на один днь.
План - меню
|
№ раскладки |
Наименование блюд и закусок |
Краткая характеристика блюда |
Выход 1 порции |
Количество |
|
|
I Холодные блюда и закуски |
|||||
|
193 |
«Шхуна» |
Кальмары, морковь, салат, сыр, яйца, майонез |
75 |
66 |
|
|
378 |
«Осьминожка» (рыбный) |
Рыба, морковь, лук репчатый, картофель, яйца, зелень, масло растительное |
120 |
105 |
|
|
83 |
«Сырный рыцарь» |
Сыр, ветчина, огурец, майонез |
100 |
97 |
|
|
413 |
«Летний» |
Огурцы, помидоры, яблоки, капуста белокочанная, майонез |
100 |
163 |
|
|
II Вторые блюда |
|||||
|
298 |
Судак жаренный «Золотая рыбка» |
Рыба, мука, масло растительное |
150 |
47 |
|
|
587 |
Стейк из говядины «Буренка» |
Говядина 1 сорт, масло растительное |
150 |
32 |
|
|
549 |
Мясное ассорти «Дружба» |
Говядина, свинина, баранина, соус красный |
180 |
28 |
|
|
594 |
Филе куриное «Курочка Ряба» |
Куриное филе, сухари, масло растительное |
150 |
50 |
|
|
165 |
Картофельное пюре |
Картофель, молоко, масло сливочное |
150 |
47 |
|
|
175 |
Картофель фри |
Картофель, масло фритюрное |
150 |
75 |
|
|
284 |
Сложный гарнир |
Капуста, цукини, стручковая фасоль, кукуруза, зеленый горошек |
150 |
35 |
|
|
III Сладкие блюда |
|||||
|
122 |
Мороженое «Снежок» |
Сливочное мороженое 2 шарика |
100 |
30 |
|
|
123 |
Мороженое «Белочка» |
Сливочное мороженое, орехи (миндаль, кешью, фундук, грецкие, кедровые орехи) |
200 |
40 |
|
|
124 |
Мороженое «Шоколадница» |
Сливочное мороженое, с растопленным шоколадом |
150 |
61 |
|
|
126 |
Мороженое «Фруктоежка» |
Сливочное мороженое, фрукты |
200 |
66 |
|
|
311 |
Десерт «Ягодная полянка» |
Мусс я годный, взбитые сливки |
200 |
70 |
|
|
450 |
«Чизкейк» |
Печенье, масло сливочное, сыр, сметана, яйца, сахар, корица |
200 |
60 |
|
|
628 |
«Клубника на облаке» |
Клубника со взбитыми сливками |
200 |
72 |
|
|
397 |
Желе шоколадное «Вкусняшка» |
Шоколад, молоко, сахар, желатин, ванилин |
100 |
44 |
|
|
270 |
Суфле ванильное «Чудо» |
Яйца, молоко, мука, масло сливочное, сахар |
150 |
47 |
|
|
667 |
Компот из свежих фруктов |
Яблоки, сахар, лимонная кислота, черешня |
200 |
53 |
|
|
IV Горячие напитки |
|||||
|
Чай (черный, зеленый, фруктовый) |
Чай в пакетиках |
200 |
25 |
||
|
584 |
Какао |
Какао порошок, сахар, молоко |
200 |
30 |
|
|
678 |
Горячий шоколад |
Молоко, шоколад, сахар |
200 |
40 |
|
|
V Холодные напитки |
|||||
|
Сок фруктовый |
Сок «Добрый» в ассортименте |
200 |
27 |
||
|
215 |
Коктейль молочный «Забава» |
Молоко, взбитые сливки, мороженое сливочное |
250 |
33 |
|
|
217 |
Коктейль клубничный «Ягодка» |
Молоко, сливочное мороженое, взбитые сливки, клубничный сироп |
250 |
42 |
|
|
219 |
Коктейль банановый «Фантазия» |
Банановый сироп, сливочное мороженое, молоко |
250 |
36 |
|
|
220 |
Коктейль шоколадный «Королевский» |
Шоколад, сливочное мороженое, молоко, взбитые сливки |
250 |
39 |
|
|
7 Up\ Миринда\ Пепси-Кола (разлив) |
Лимонад на разлив |
200 |
43 |
||
|
VI Мучные кулинарные изделия |
|||||
|
489 |
Пицца с ветчиной/ грибами/ салями |
Тесто, сыр, помидоры, перец болгарский, оливки, соус, ветчина/грибы/салями |
150 |
27 |
|
|
435 |
Пирожок печеный с картофелем |
Тесто, картофель |
70 |
45 |
|
|
467 |
Пирожок печеный с рисом и яйцом |
Тесто, рис, яйца |
70 |
37 |
|
|
438 |
Пирожок печеный с повидлом |
Тесто, повидло |
70 |
36 |
|
|
439 |
Пирожок печеный с вареной сгущенкой |
Тесто, вареное сгущенное молоко |
70 |
48 |
|
|
478 |
Слойка с кремом |
Слоеное тесто, сливочный крем |
70 |
35 |
|
|
477 |
Корзиночка с кремом |
Корзиночки из песочного теста, повидло, масляный крем |
75 |
28 |
|
|
475 |
Глазированное пирожное |
Песочное тесто, глазурь, повидло |
75 |
38 |
|
|
476 |
Пирожное картошка |
Печенье, какао порошок, масло, яйца, сахар |
50 |
27 |
|
|
874 |
Творожный кекс |
Творог, мука, маргарин, яйца, сахар, изюм |
75 |
29 |
План - меню утверждается управляющим директором. С ним должны быть ознакомлены все повара и официанты кафе. В кондитерском цехе есть отдельный план - меню на кондитерские изделия. На основании плана - меню составляется график реализации блюд, в котором указывается потребность блюд по часам и позициям.
Занесем данные в таблицу.
Таблица 4
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд, реализуемых в день |
Часы работы торгового зала |
||||||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
|||
|
коэффициент перерасчета |
||||||||||||
|
0,022 |
0,044 |
0,08 |
0,20 |
0,13 |
0,08 |
0,08 |
0,13 |
0,15 |
0,04 |
|||
|
«Осьминожка» |
105 |
2 |
5 |
9 |
21 |
14 |
9 |
9 |
15 |
16 |
5 |
|
|
«Сырный рыцарь» |
97 |
2 |
4 |
9 |
19 |
13 |
9 |
9 |
13 |
15 |
4 |
|
|
«Шхуна» |
66 |
1 |
3 |
6 |
13 |
9 |
6 |
6 |
9 |
10 |
3 |
|
|
«Летний» |
163 |
4 |
7 |
14 |
33 |
22 |
14 |
14 |
22 |
25 |
7 |
|
|
«Золотая рыбка» |
47 |
1 |
2 |
5 |
9 |
6 |
5 |
4 |
6 |
8 |
1 |
|
|
«Буренка» |
32 |
1 |
2 |
3 |
6 |
4 |
3 |
3 |
4 |
5 |
1 |
|
|
«Дружба» |
28 |
1 |
1 |
3 |
6 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
1 |
|
|
«Курочка Ряба» |
50 |
1 |
2 |
4 |
10 |
7 |
5 |
5 |
6 |
8 |
2 |
|
|
Картофельное пюре |
47 |
1 |
2 |
5 |
9 |
6 |
5 |
4 |
6 |
8 |
1 |
|
|
Картофель фри |
75 |
2 |
3 |
6 |
15 |
10 |
6 |
6 |
10 |
11 |
3 |
|
|
Сложный гарнир |
35 |
1 |
1 |
3 |
7 |
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
1 |
|
|
«Снежок» |
30 |
1 |
2 |
2 |
6 |
4 |
3 |
2 |
4 |
5 |
1 |
|
|
«Белочка» |
40 |
1 |
2 |
3 |
8 |
5 |
4 |
3 |
5 |
6 |
1 |
|
|
«Шоколадница» |
61 |
2 |
3 |
6 |
12 |
8 |
6 |
5 |
8 |
9 |
2 |
|
|
«Фруктоежка» |
66 |
2 |
3 |
6 |
14 |
9 |
6 |
5 |
9 |
10 |
2 |
|
|
«Ягодная полянка» |
70 |
2 |
3 |
6 |
14 |
10 |
6 |
6 |
10 |
11 |
3 |
|
|
«Чизкейк» |
60 |
2 |
3 |
5 |
12 |
8 |
5 |
5 |
8 |
9 |
3 |
|
|
«Клубника на облаке» |
72 |
2 |
3 |
6 |
15 |
10 |
6 |
6 |
10 |
11 |
3 |
|
|
«Вкусняшка» |
44 |
1 |
2 |
4 |
9 |
6 |
4 |
4 |
6 |
7 |
2 |
|
|
«Чудо» |
47 |
1 |
2 |
4 |
10 |
7 |
5 |
4 |
6 |
7 |
1 |
|
|
Компот из свежих фруктов |
53 |
2 |
2 |
5 |
11 |
7 |
5 |
4 |
7 |
8 |
2 |
|
|
Чай |
25 |
1 |
1 |
2 |
5 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
1 |
|
|
Какао |
30 |
1 |
1 |
2 |
6 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
1 |
|
|
Горячий шоколад |
40 |
1 |
2 |
3 |
8 |
5 |
3 |
3 |
5 |
6 |
2 |
|
|
Сок фруктовый |
27 |
1 |
2 |
2 |
6 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
1 |
|
|
«Забава» |
33 |
1 |
1 |
3 |
7 |
4 |
3 |
3 |
5 |
5 |
1 |
|
|
«Ягодка» |
42 |
1 |
2 |
4 |
9 |
5 |
4 |
4 |
4 |
6 |
2 |
|
|
«Фантазия» |
36 |
1 |
1 |
3 |
8 |
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
1 |
|
|
«Королевский» |
39 |
1 |
2 |
3 |
8 |
5 |
3 |
3 |
5 |
6 |
1 |
|
|
Лимонад |
43 |
1 |
2 |
4 |
9 |
5 |
5 |
4 |
4 |
6 |
2 |
|
|
Слойка с кремом |
35 |
1 |
1 |
3 |
7 |
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
1 |
|
|
Пицца |
24 |
1 |
1 |
2 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
4 |
1 |
|
|
Пирожок с картофелем |
45 |
1 |
2 |
4 |
9 |
6 |
5 |
4 |
6 |
6 |
2 |
|
|
Пирожок с рисом и яйцом |
37 |
1 |
1 |
3 |
7 |
6 |
3 |
3 |
5 |
6 |
1 |
|
|
Корзиночка с кремом |
28 |
1 |
2 |
3 |
6 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
1 |
|
|
Пирожное картошка |
27 |
1 |
2 |
2 |
6 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
1 |
|
|
Творожный кекс |
29 |
1 |
1 |
3 |
6 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
1 |
|
|
Глазированное пирожное |
38 |
1 |
1 |
3 |
7 |
6 |
3 |
3 |
5 |
6 |
2 |
|
|
Пирожок с повидлом |
36 |
1 |
1 |
3 |
8 |
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
1 |
|
|
Пирожок с вареной сгущенкой |
48 |
1 |
2 |
4 |
10 |
6 |
4 |
4 |
6 |
7 |
2 |
|
|
Всего: |
51 |
84 |
171 |
386 |
259 |
183 |
169 |
250 |
295 |
74 |
По данным таблицы можно составить график реализации блюд по часам:
2.3.5 Расчет длины производственных столов
Расчет длины производственных столов определяется по количеству поваров, одновременно работающих в смене. Длина определяется по формуле:
L = 1,5 * Кр(м) ,
где L - погонная длина стола,
Кр - наибольшее количество поваров, работающих одновременно.
Для проведения данных расчетов необходимо ознакомиться со штатным расписанием, в котором указано количество поваров всего и работающих в одну смену.
Согласно штатному расписанию в кафе работает четыре повара посменно, то есть в смене каждый раз два повара. Длина производственных столов для кухни и холодного цеха будет одинаковой, так как там работает постоянно по одному человеку.
Согласно формуле длина производственных столов будет:
L = 1,5*1 = 1,5(метра)
Вывод: длина производственного стола на кухне должна быть не менее полутора метров, в кондитерском цехе в два раза больше, так как там постоянно работает два кондитера.
2.3.6 Определение численности работников
Этот расчет проводится на основании плана меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Количество работников определяется по формуле:
;
где - количество работников;
- количество блюд данного вида;
- норма времени в секундах для приготовления, данного блюда;
- продолжительность смены;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчетные данные вносим в таблицу.
Таблица 5
|
Наименование блюда |
Количество блюд |
Нормы времени |
Количество чел/сек |
|
|
«Осьминожка» |
105 |
90 |
9450 |
|
|
«Сырный рыцарь» |
97 |
70 |
6790 |
|
|
«Шхуна» |
66 |
80 |
5280 |
|
|
«Летний» |
163 |
20 |
3260 |
|
|
«Снежок» |
30 |
20 |
600 |
|
|
«Белочка» |
40 |
30 |
1200 |
|
|
«Шоколадница» |
61 |
30 |
1830 |
|
|
«Фруктоежка» |
66 |
50 |
3300 |
|
|
«Ягодная полянка» |
70 |
50 |
3500 |
|
|
«Чизкейк» |
60 |
120 |
7200 |
|
|
«Клубника на облаке» |
72 |
40 |
2880 |
|
|
«Вкусняшка» |
44 |
30 |
1320 |
|
|
«Чудо» |
47 |
70 |
3290 |
|
|
Компот из свежих фруктов |
53 |
80 |
4240 |
|
|
«Забава» |
33 |
40 |
1320 |
|
|
«Ягодка» |
42 |
40 |
1680 |
|
|
«Фантазия» |
36 |
40 |
1440 |
|
|
«Королевский» |
39 |
40 |
1560 |
Итого: 60140 (чел/сек)
Исходя из формулы
;
= = 1,24 (чел.)
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяется по формуле:
;
где - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни.
=1,24*1,32= 1,6 (чел.)
Итак, из расчётов видно, что с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, в цехе должно работать 2 повара. А во всём кафе 3 повара и 2 кондитера.
2.3.7 Расчет полезной площади
Для расчета полезной площади цеха необходимо составить спецификацию оборудования, находящегося на кухне кафе. Результаты спецификации обобщим в таблицу.
Таблица 6
Спецификация оборудования кухни
|
Наименование оборудования |
Количество |
Тип и марка |
Площадь,м2 |
Общая площадь |
|
|
Плита электрическая |
1 |
ПЭСМ-4 |
0,4 |
0,4 |
|
|
Холодильный шкаф |
1 |
ШХ-0,4 |
0,4 |
0,4 |
|
|
Фритюрница |
1 |
ФЭСМ-20 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Стол производственный |
2 |
1,5 |
2 |
||
|
Пароконвектомат |
1 |
GSM-2000 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Электрокипятильник |
1 |
КНГ-25 |
0,2 |
0,2 |
|
|
ИТОГО |
3,2 |
Общая площадь кухни определяется по формуле:
Sобщ = Sпол /К, где К - коэффициент использования
Sобщ = 3,2 / 0,35 = 9,1(м2)
Согласно расчетам площадь кухни должна быть не менее 9,1 м2 .По документам на право собственности на помещение кафе, площадь кухни составляет 45 м2 , а это значит, что кухня соответствует нормам и в ней достаточно места для размещения оборудования и рабочих мест.
2.4 Особенности расчета параметров холодного цеха
Для определения рационального расположения холодного цеха в кафе необходимо рассчитать полезную площадь цеха и сравнить ее с имеющимся в наличии помещением.
Sобщ = Sпол /К,
где К - коэффициент использования
Sпол - полезная площадь
Проанализируем оборудование, находящееся в холодном цехе.
Таблица 7
Оборудование холодного цеха
|
Наименование оборудования |
Количество |
Площадь, м2 |
Общая площадь |
|
|
Холодильный шкаф «Норд» |
1 |
0,4 |
0,4 |
|
|
Льдогенератор ЛГ-19 М |
1 |
0,3 |
0,3 |
|
|
Привод универсальный ПУ-1.1 |
1 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Стол производственный |
2 |
1,5 |
3 |
|
|
Охлаждаемый стол СО-0608 |
1 |
1,5 |
1,5 |
|
|
Итого |
5,4 |
Рассчитаем нормативную площадь холодного цеха и сравним ее с имеющимся помещением.
Sобщ = Sпол /К,
где К - коэффициент использования
Sобщ = 6,9 /0,35 = 15,4 м2
Необходимая площадь для размещения оборудования холодного цеха - 15,4 м2. По данным паспорта помещения холодный цех занимает площадь не менее 30 м2. С учетом того, что в цехе постоянно работает два повара эта площадь является достаточной.
Расположение производственных помещений в кафе «Карнавал»
Если судить по расположению производственных помещений, то кафе имеет довольно большую площадь. Есть большой зал на 70 мест, где удобно проводить время с детьми, размер цехов позволяет удобно расположить оборудование и инвентарь для работы. Обслуживающий персонал профессионально подготовлен для работы с детьми. Также в штате предусмотрены такие специалисты, как детский аниматор, который будет проводить время с ребенком; профессиональные артисты и клоуны, для проведения различных праздников. Для этих целей в зале предусмотрена специальная сцена.
Заключение
В ходе работы было исследовано детское кафе «Карнавал». В результате исследования было выявлено следующее. Работа кафе соответствует санитарным правилам и нормам. Ассортимент сырья пополняется регулярно, работа с поставщиками ведется, продукты хранятся на складах, помещения цехов пригодны для работы, количество персонала соответствует наплыву посетителей.
Кафе расположено в удобном месте, пользуется спросом. Ассортимент продукции соответствует назначению кафе и рассчитан на детей. Блюда в меню имеют интересные названия, привлекательны для маленьких посетителей. В кафе «Карнавал» можно не только поесть, но и отдохнуть, так как там устраиваются различные представления для детей.
Список литературы
1. ГОСТ Р-50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
2. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»
3. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет. - М.: ИНФРА-М, 2001
4. Л. А. Радчинко «Обслуживание на предприятиях общественного питания. Тех
5. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности. Утверждена Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле 12 августа 1994 г. № 1-1098/32-2
6. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания (утверждены Роскомторгом и Минфином России 20.04.95 г. № 1-550/32-2).
7. Методические рекомендации по использованию данных учета выручки, полученных с применением контрольно-кассовых машин, при осуществлении контроля за полнотой и своевременностью поступления выручки, уплаты налогов и других поступлений в бюджеты Российской Федерации (письмо Банка России № 51 и Госналогслужбы России № В З 613/272 от 18.08.93 г.).
8. Методические рекомендации по учету и оформлению операции приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли (утверждены письмом Комитета Российской Федерации по торговле от 10.07.96 г. № 1 794/32-5).
План кафе «Карнавал»
1 -вестибюль
2 - гардероб
3 - туалеты для потребителей
4 - торговый зал
5 - бар
6 - холодный цех
7 - горячий цех
8 - моечная кухонной посуды
9 - серванты
10 - овощной цех
11 - склад сухих продуктов
12 - сервизная
13 - моечная столовой посуды
14 - кладовая белья
15 - холодильная камера
16 - кладовая и моечная тары
17 - гардероб и душевая персонала
18 - туалеты для персонала
19 - административно-бытовое помещение
Подобные документы
Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.
курсовая работа [220,7 K], добавлен 07.05.2009Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
